Дух кулинарного искусства

Книга выпущена в рамках совместной издательской программы Ad Marginem и ABCdesign

Редактура, комментарии и послесловие: Сергей Фофанов

Редактор издания благодарит Вольфганга Виттрока (Wolfgang Wittrock) за помощь в приобретении прав на использование иллюстраций.

© ООО «Ад Маргинем Пресс», 2026

Карл Фридрих Людвиг Феликс фон Румор родился 6 января 1785 года в Рейнхардтгримма под Дрезденом и умер 25 июля 1843 года в Дрездене. Немецкий историк искусства, писатель, художник и график, историк сельского хозяйства, гастрософ[1], коллекционер живописи и меценат.

Йохан Петер фон Лангер. Портрет Карла Фридриха фон Румора © Staatliche Graphische Sammlung München

Предисловие ко второму изданию

Любезный читатель! Хотя из жизненного опыта известно, что предисловия никто никогда не читает, я в то же время знаю, что они являются частью литературной униформы и неотвратимы в качестве обрамления книг. Но предисловия к разным изданиям должны различаться. Предисловие к первому изданию обычно извиняется за дерзость автора, за его противоречивость, его самонадеянную уверенность, что он якобы разбирается в деле лучше, чем его предшественники. Предисловия ко второму и последующим изданиям уже выражают некоторую успокоенность. Предполагается, что читатель уже завоеван, его мнение заведомо благоприятно; посему автор чувствует себя большим человеком, из уст которого публика с интересом и даже с жадностью ловит мелкие обстоятельства возникновения его труда. Вот и я, любезный читатель, тоже позволю себе коснуться истории создания сей книги.

Большим событиям зачастую предшествуют малозначительные поводы: оплеухи, сломанные спинки стульев и тому подобное. Потому и мне не зазорно признаться, что мой труд в некоторых главах начинается с того, что подвергает осмеянию – но беззлобному – некоторые эстетические общеизвестные истины и ключевые слова, применяя их к презренному искусству[2]. При неограниченной, нетвердой, шаткой универсальности их бытового употребления они, мне кажется, подойдут к любому искусству, к тому и этому; причем с выигрышем для обоих.

В результате чего мой личный повар, знаменитый Йозеф Кёниг[3], настойчиво и неоднократно требовал от меня участвовать в воспитании его подрастающих сыновей больше, чем мне бы того хотелось. Поэтому мне, после многих других попыток, не оставалось иного выхода, как дать необходимое продолжение лишь одному началу в виде книги, которую любящий отец мог бы продавать в своих семейных целях. Он и нашел для нее издателя. – Поэтому сей труд в собственном смысле есть бенефис, благотворительное представление – не в пользу автора, а в пользу исполнителя, то есть пластического выразителя.

С этой благородной, по общим представлениям немецкой морали, целью я связывал другую – может быть, высшую – по крайней мере, более общую: привлечь внимание хозяйствующей публики как к продуктам земли, долгое время недооцененным, так и к общедоступному средству устранить или хотя бы уменьшить их отрицательные свойства.

Как известно, Северная Германия пребывала после Базельского договора 1794 года в состоянии надежного мира до 1806 года[4]; она пахала всё это время для воюющих стран, спрос которых держал цены на продовольствие достаточно постоянными, что лучше всякого искусства и науки позволило удвоить продукт северогерманского земледелия.

Курс на увеличение продукции продолжается, тогда как внешний рынок после установления всеобщего мира[5] частью совсем закрылся, частью стал допускать и новые поступления. Средиземноморье снабжается из Египта, Южной России, а в последнее время даже из давно забытой Сардинии; из Вест-Индии, из западных штатов Северной Америки; из стран, в которых урожай получают на плодородных почвах без больших затрат, посредством принудительного и рабского труда, поэтому при любой цене продукты продаются не в убыток, а с прибылью.

Из-за условий, здесь изменившихся, а там остающихся прежними, у нас неизбежно возникло пагубное переполнение рынка, отсюда последовало снижение цен на первичную продукцию земледелия, эти цены скоро перестали покрывать затраты производства. Бедствие, вызванное этим расхождением, не было бедствием лишь землевладельцев или арендаторов пустующих земель, как иногда говорили, отрицая жалобы крестьян; оно было всеобщим. Если собственники и арендаторы платят налоги нерегулярно, отказываясь от всяких необязательных расходов, а временами оставляя неоплаченными даже уже наступившие обязательства, то и в остальных ветвях делопроизводства и продовольственного обеспечения наступят задержки; кто-нибудь будет отрицать справедливость моих предвидений? – после того, как мы уже видели, что правительствам, при наибольшем благоприятствовании со стороны природы, приходилось поддерживать выплатами целые провинции, как подпирают яблони при слишком богатом урожае плодов.

Да, у человека не хватало ума, который я, кстати, очень ценю, в недавние годы правильно распорядиться благословением природы. С накоплением, единственным всерьез примененным средством, ужасу пришел конец. Запроектированное общество потребления, идущее рука об руку с имеющимися обществами земледелия и накопления, потерпело поражение, еще не успев заслужить это название, из-за полного отсутствия волевой энергии и ясного понимания условий и потребностей времени. Скорее повезет превратить сгнившее зерно в зерновые акции, как предложил один странный человек, не знаю, в шутку или всерьез, лет десять назад. Ибо во многом наши современники подобны стаду, которое всемирно известный Джон Ло[6] заманил в пропасть своими акциями Миссисипской компании[7], как некогда в Византийской империи фальшивый мессия заманил тридцать тысяч евреев в Эгейское море[8]. Обоих впоследствии считали ряженой нечистой силой; или самих себя прельщенными идиотами, теперь уже не узнать.

Теперь бы я не стал возмущаться этими странными недоразумениями, если бы не было в государственной экономике общеизвестного, признанного и принятого правила, что продукты, которые нельзя долго держать сырыми и сбывать с прибылью, неотвратимо следует перерабатывать, превращать в искусственные продукты; по обстоятельствам, продавать их за границу или использовать у себя или совмещать то и другое. Кто же не знает, что, например, продукция из шерсти при уменьшении спроса либо сокращается, либо ведет к производству платков и ковров. Лен и коноплю превращают в холст и парусину, рудники – в предприятия по работе со сталью и железом. Отсюда недалеко и до того, чтобы признанный, неопровержимый принцип применить и к тем продуктам питания, избыток которых вызывал столь серьезные затруднения. Ибо это столь же верно, как и предыдущее: что улучшенное полеводство – после того, как прекратится искусственный рост цен, который благоприятствовал его прогрессу, – неизбежно будет отставать, если ему не обеспечить надежный, неизменный рынок через всеобщее улучшение народного питания.

Я полагаю, что, улучшив столь важное производство пива, например, по старому баварскому образцу[9]; увеличив потребление муки более мелкого помола; приучив к более сытному и жирному мясу крупного рогатого скота и птицы, можно было бы заметно уменьшить имеющуюся зерновую массу. Это не так уж и много, что в хорошие годы порождает представление о неисчерпаемом изобилии и достатке за счет этих низких цен. Если бы удалось справиться с этим избытком, сделать его полезным, то спрос стал бы оживленным, спекуляция держалась начеку, чтобы ее не спугнули; что всегда приводит к тому, что устанавливаются средние цены, единственно желательные, потому что они выверены и в силу этого равномерно полезны для всех.

Скромно и тонко пробудить эти мысли, возбудить у понимающего, сообразительного немца аппетит к тому, чтобы использовать продукт своей земли не столько ради преходящего вкусового удовольствия, сколько ради долгого, крепкого здоровья[10]; для этого перед тобой, бесценный читатель, превосходная книга, которую я предлагаю тебе вторично – расширенную и улучшенную. Пусть это издание окажет на твою жизненную установку большее влияние, чем оказало первое. Пусть впредь ты станешь благосклоннее к тонкому аромату легко добытой кухонной зелени, к добротным и хорошо приготовленным качественным продуктам твоей страны[11]. Тем самым ты поспособствуешь важной ветви немецкого усердия, при этом и сам с большой вероятностью почувствуешь себя куда лучше, чем прежде.

Достигну ли я хотя бы нескольких из этих различных целей, а то и всех, а может, и вовсе ни одной? Конечно, железо не куется с первого удара так, как хотелось бы. – В любом случае моя книга будет продаваться на благо потомков моего повара, то есть хотя бы одна эта цель будет достигнута. С другой стороны, я не могу не признаться со стыдом, что мой труд не оказал ни малейшего влияния на воззрения государственных экономистов. Конечно, это куда как изощренная мысль: что продукты питания – самый богатый предмет внутренней торговли. Как можно было бы отследить по этой раздробленной мелкой торговле страны, с ее городскими рынками и кухнями, годовой оборот отрасли? – никак, и тем не менее его принято считать за мелочь. Ибо если сравнить расходы упорядоченных городских домохозяйств на плиту и подвал с расходами на одежду, приборы и другие надобности, то окажется, что первые в большинстве случаев достигают половины всего, а у более бедных и намного превосходят половину. – Но, с другой стороны, я должен признать, что наши государственные экономисты, которые считают лишь в миллионах, могут рассматривать продукты питания как достойный их высокого внимания объект торговли только после того, как преобразуют их в склады и грузы в магазинах и на кораблях. Они, пожалуй, с презрением поглядывают на англичан, этих богачей! – которые, как бы ни были они богаты, обращают такое внимание на торговлю продуктами питания и держатся так, будто считают ее едва ли не самой значительной из ветвей внутреннего производства.

После такого основательного подсчета мне не остается ничего другого, как упомянуть одно странное, собственно, даже личное обстоятельство, в которое я попал, сам того не желая, только благодаря этой книге. Однако мне придется подойти к делу исторически.

Еще совсем недавно – кто же не помнит! – женщин держали, в том числе и в Германии, в своего рода подчинении и услужении, дом и кухня поручались им как ответственная должность наподобие министерства. Такое положение, слава небу, с некоторых пор изменилось. Уже нигде не услышишь такие грубые напоминания, такие строгие, граничащие с обвинением упреки, которые в прежние времена нередко доводили женщин до слез. Но всё же, хотя теперь женщины и перестали считать себя обязанными заботиться о кухне и домашнем хозяйстве, но, с другой стороны, не отказываются от претензии управлять этим исключительно важным департаментом. Они делают это как мужчины, которые тоже любят удерживать за собой целую отрасль промышленности или брать на себя еще одну, вести которую как следует у них нет ни времени, ни желания, ни способности. – По этой причине прежнее издание настоящего труда часто казалось женщинам то вторжением в их полномочия, то докучливым, нежеланным напоминанием об устаревшем, забытом долге.

И что же это теперь? – Вторжение? – в этом случае на женщине висит признанный по всей форме долг деятельно представлять состояние своего дома. Если же это напоминание о ненавистных и давно отринутых обязанностях, то оно не может одновременно пониматься как вторжение. – Но все же, как мне быть? Женщины, которые не затрудняют себя последовательностью и различением, не видят в этом вообще никакой почвы.

Вот и всё, чтобы показать, что мой труд имеет причиной своего возникновения в высшей степени нравственные, филантропические и патриотические побуждения, что хотя и делает честь моему характеру, но не способствует тому, чтобы снискать большей благосклонности к самой работе. На сегодняшний вкус всякому произведению искусства подобает немного чертовщины[12]; поэтому я в свое время с удовольствием услышал, что испокон веку во всём – наряду с прямым смыслом – предполагается и ищется также и второй, или так называемый двойной смысл. – Ну и на здоровье; ибо, если что-то вообще истинно и действенно, оно может, прямо скажем, действовать на всё и на всякого.