Дух кулинарного искусства

Введение

Поездки, возможность которых мне предоставляла моя прежняя служба, были сопряжены с чтением старинных и новейших текстов, где речь шла о моем любимом предмете или хотя бы касалась его. Они побудили меня осознать, что кулинарное искусство связано с национальным характером, с формированием духа народов – короче, с самыми общими и самыми высшими интересами человеческого рода. Трудно поверить, как сильно это наблюдение подстегнуло мой интерес к этому искусству и его научному рассмотрению.

Не так просто прийти к смелому выводу, что культурный уровень народа всегда можно распознать по смыслу и пониманию, которое открывается историческому взгляду в выборе и приготовлении его обычных блюд. От отвратительной пищи эскимоса и коряка[28] до вкусной и питательной простоты культурного, но еще далеко не сверхпросвещенного народа есть бесконечное множество промежуточных ступеней, которые, если задуматься, всякий раз в точности соответствуют чувственно-нравственной культуре нации. Тупые, тугодумные народы любят набивать утробу неудобоваримой, частой пищей, подобно откормочным животным[29]. Умные, энергично действующие народы любят продукты, которые возбуждают вкусовые нервы, не очень отягощая при этом живот. Глубокомысленные, задумчивые народы отдают предпочтение спокойным продуктам, не привлекающим внимание своим выдающимся вкусом и не отягощающим пищеварение.

Проследить эти отклонения по всем переходам и ступеням – такая задача заставила бы попотеть самых великих историков. Нам же надлежит скорее уберечь наш труд от подозрения, будто он стремится доставить наслаждение богатым; поскольку там, где речь заходит о пище, человек склонен думать о лакомствах. Ведь в отличие от гренландцев, поедающих китов, и от прочих отталкивающих сыроедов, у цивилизованных народов принято, чаще всего в сопровождение изысканного вкуса в литературе и искусстве, ступать на стадию некоторой утонченности кулинарного искусства[30]. А поскольку любая крайность очень скоро привлекает и свою противоположность, то эта утонченность тут же оказывается в сопровождении презренной небрежности, и в кулинарном искусстве образуются как бы две секты, которые какое-то время уравновешивают друг друга, как эпикурейцы и стоики. Но как раз из-за этой противоположности возникают два больших порока – чревоугодие, и из-за своего более широко распространения еще несравненно худшее – сладкоежество. Будучи далеким от желания когда-либо давать этим вырождениям слово, я намереваюсь своим писанием как раз противодействовать им[31].

Под чревоугодием я понимаю известное расточительное обжорство или прожорливое расточительство, которое, кажется, свойственно таким богачам, которые своими земными благами обязаны скорее холодной расчетливости и себялюбию; которые, следовательно, совершенно не способны к благожелательному, великодушному применению своих избытков[32] в живой человеческой деятельности. Характер чревоугодия – алчность к любому лакомству, с пренебрежением к более качественному, лишь бы близко лежало и дешево стоило. Далее к чревоугодию относится возбуждение аппетита из-за редкости, смены и разнообразия, а также помощь усвоению пищи всякими приемами. Во всех этих капризах и приемах древние римляне дали всем потомкам пример, который не так легко превзойти ни по чрезвычайной глупости, ни по величине затрат. По крайней мере, нигде после распада Римской империи уже не скапливались такие непомерные богатства, нигде больше они не проматывались столь глубоко порочными людьми; и трудно сыскать такое удачное средоточие для объединения всяческих яств со всего мира, каким был Рим. Однако никакой другой пример ни в древнем, ни в новом мире не показывает так ясно, что всех сокровищ и всех лакомств земли не хватит, чтобы обеспечить чревоугоднику самому или народу, кормящему эту омелу[33], вкусную и здоровую пищу, потому что ошибочный взгляд на кулинарное искусство мгновенно уничтожает все преимущества правильно наполненного рынка. Римская кухня и впрямь была уже, как писал Гораций, накануне полного неразличения съедобных вещей и всюду впадала в мертвые, извращенные способы приготовления[34]. Но когда кулинар Апиций[35] два века спустя писал ту поваренную книгу, которая послужила образцом всем современным по форме и направлению, оттуда уже исчез всякий след признания хорошего свойства, присущего каждому продукту питания; казалось вершиной искусства уничтожение характера всякого блюда путем переработки и смешивания. Однако даже свекла, поджаренная в горячей золе, понравилась депутатам Самния[36] и показалась утонченным блюдом неиспорченному вкусу по сравнению с переперченным бульоном и фаршем, который рекомендовал Апиций.

Нижеследующее есть пример его разрушительной кулинарии[37]. «Поджарь свиную печень, да очисти ее после этого от всякой кожицы; перед этим измельчи перец, раут и рыбный зельц[38] и добавь туда твою печень и перемешай как для мясных клецек. Налепи из этого клецки[39], заверни их с несколькими лавровыми листиками в сетку[40] и вывеси коптиться в дыму сколько тебе угодно. Когда захочешь это съесть, извлеки из дыма и заново поджарь. Откинь в сухую ступку, туда же перец, любисток, майоран – и растолки. Подлей немного рыбного зельца, добавь отваренный мозг, тщательно перемешай, чтобы не было прожилок. Влей туда пять яичных желтков и промеси, чтобы образовалась однородная масса; смешай ее с рыбным зельцем, помести в железную сковороду и вари в ней. Когда сварится, вывали массу на чистый стол и нарежь небольшими кубиками. Брось в ступку перец, любисток и майоран и растолки. Смешай всё в котле и разогрей. Когда разогреется, вынь, раскроши, дай загустеть и опрокинь в миску. Посыпь перцем и подавай».

Даже если допустить, что не кажется мне неправдоподобным, что этот беглый перевод в некоторых местах не передает трудный, а то и испорченный текст, всё равно ясно, что мы имеем перед собой пересушенную и переперченную мумифицированную субстанцию.

Конечно, римская кухня должна была выглядеть совсем иначе, когда Катон ввел в свою книгу о земледелии[41] некоторые предписания для домашних мучных и овощных блюд. Даже Гораций мог бы воскликнуть:

Напротив, уже Афиней[43][44] пристыженно противопоставляет гомерической кухне свою собственную, в высшей степени простую по сравнению с кухней Апиция. Итак, мы далеко не знаем из Апиция – а еще меньше из пиров Гелиогабала[45] – при Лампридии[46] – золотой век греко-римского кулинарного искусства. Поэтому было бы ошибкой из одного судить о другом, как бывало уже не раз. Возникающие порой попытки готовить по Апицию, высмеянные Смоллетом в «Перегрине Пикле»[47], потерпели поражение не только из-за внутренней извращенности того позднеримского поваренного искусства; но в большей степени из-за нехватки тех крепких соусов и соков морских обитателей, которые применялись в античной кухне, а главное, из-за весьма невероятной догадки, что неизвестный в Новое время пряный растительный сок, который древние часто применяли, является тем нелюбимым Asa foetida[48] (асафетида, ферула вонючая, каврак) из наших аптек.

Но ведь и в поздней Античности, при всей мешанине, люди всё-таки располагали каким-то пониманием хорошего и вкусом к съедобным природным продуктам. Даже Апиций учит нас варить зеленые овощи, в чем итальянцы мастера и сегодня, и Афиней жарит по древнему способу лук в горячей золе. Еще и поныне итальянцы запекают лук, свеклу, тыкву, помидоры по традиции, в печи после хлеба.

Как бы мы ни возражали против системы позднеримского учения о поварском деле, мы всё же не можем отрицать, что нас и теперь удивляют приспособления, которые выстроили римляне в конце республики и в первые столетия империи, чтобы заполнить кухни и подвалы всевозможными утонченными яствами со всего света. Их сосуды[49], в которых выращивались и откармливались рыбы из всех известных вод, перемещение чужих видов на итальянский берег заставило бы, пожалуй, покраснеть от зависти наших гурманов и сластолюбцев. Поскольку нововведенные устрицы и паштеты тяжело переносят сравнение с теми запасами живых рыб, потому что застоявшийся паштет или зеленая вонючая устрица могла считаться лакомым кусочком лишь потому, что она потрудилась – подобно жаркóму из волшебной страны – прибыть сюда за сотни миль. Как раз только потому, что наше современное чревоугодие несравнимо мельче и, следовательно, почти против собственной воли осталось разумнее, чем древнеримское, оно, кажется, тем более благоприятствует тому, чтобы в малом стать ученым и опытным. Ибо наши даже самые обыкновенные и с виду доморощенные многочисленные поваренные книги есть не что иное, как маленькие институты чревоугодия, в которых речь не идет о том, что требуется знать каждой хорошей домохозяйке или каждому домоправителю; а скорее лишь о всяческих смесях, суррогатах и подделках, которые частью сами по себе излишни, частью по своей природе должны оставаться в распоряжении свободной творческой фантазии и субъективного вкуса[50]. На самом деле всякий честный отечественный авторитет немецких поваренных книг напоминает, при их глубоко спрятанной, почти апицианской порочности, наши расхожие романы и трагикомедии, которые – как та внутренняя безнравственность – стараются тщательно прикрыться сентиментальностью и сердечностью.

Теперь эти поваренные книги или, вернее, эти беспорядочные нагромождения часто бессмысленных предписаний имеют общую тенденцию – вытеснять национальные и провинциальные блюда, которые как-никак всегда созданы в обычаях страны и народа и почти без исключения вкусны и питательны. Новые немецкие кулинарные книги – увы, в большинстве своем просто подражания французским, что видно уже по их ненужной, варварской, насквозь французской терминологии[51]. Можно выделить лишь несколько дельных указаний к настоящим народным и региональным блюдам, по которым легко определить родину автора или из родины автора узнать его блюда, так что и лучшим немецким поваренным книгам ничего не остается, как отыскать что-нибудь несравнимо лучшее в указаниях любой старинной французской поваренной книги. Французы если не изобретатели, то хотя бы распространители всех фаршей и смесей. Если они вам нравятся, то лучше обратиться к первоисточнику, там они чище, проще и целесообразней, чем у «толпы подражателей».

С вашего позволения, здесь я сделаю короткую отсылку к французской литературе по этому предмету.

Для начала хочу заметить, что итальянцы, во всех делах передовики современной цивилизованности, освещают в этом дорогу и французам. Итальянская кухня была в высокой степени утонченной еще в шестнадцатом веке, возможно, еще и раньше, как можно заключить по отдельным чертам, преимущественно из художественной литературы. Свой вкус в искусстве и чувство прекрасного итальянцы перенесли и на область застолья, о чем свидетельствуют пиры художников золотого века (см. «Флорентийский обозреватель»)[52] и те гербы, нарисованные на студне, которым чуть не отравились посланники Пия II Сиенского[53] (см. новеллу «Senesi»[54]). Главный личный повар святого Пия V, Бартоломео Скаппи[55][56], издал в 1570 году прекрасную и поучительную поваренную книгу, отдельные замечания которой весьма ценны, хотя вкус его времени уже склонялся к манерности. В настоящее время в итальянской кухне похвально лишь народное; там же, где готовят с претензией на изысканность, идет борьба скупости с изобилием.

Та эстетическая утонченность старинной итальянской кухни пришла к французскому двору с принцессами Медичи[57], вместе со вкусом к искусству и с тщетным подражанием итальяно-испанской поэзии. Из Франции она рано попала в Германию, как свидетельствуют поваренные книги, напечатанные во Франкфурте в 1600 году[58], и гостеприимство коменданта Ханау, описанное в «Симплициссимусе»[59], этом несравненном изображении нравов Тридцатилетней войны. Однако на севере состоялось одно из полных формирований более тонкого поварского дела – против той варварской склонности к обжорству, которая всё еще не вполне уступила место вынужденной умеренности; ибо дьявольское пьянство портит желудок, а без здорового пищеварения немыслима вкусовая тонкость.

Какие бы влияния итальянцев ни сказались раньше на французской кухне, за французами остается та заслуга, что они подняли мясной бульон до основы всех жидких блюд и как раз благодаря этому сделали вкуснее и полезнее бесконечное множество пищи. Как у древних, так и у новых итальянцев мясные бульоны совсем не использовались[60]. Поскольку и греки, и римляне располагали большими количествами оливкового масла более или менее хорошего качества, оно служило им расхожей связкой жидких и сочных блюд и, с другой стороны, способствовало, как и в Южной Европе, преувеличенному применению крепких пряностей, которыми возмущался еще Плиний[61]. Там, где этого жирного вещества было недостаточно для вкуса, использовались ликвамен, жидкий зельц, который раньше готовили из соленых груш, а вскоре стали варить из ценных рыб, как на Востоке. Jura и Juscula («соусы и подливки»)[62], подробно описанные Апицием, были ничем не хуже крепких мясных бульонов, только лучше приспособленные к языку смеси оливкового масла, кислот, пряностей и растительных соков.

Но на севере раньше вместо оливкового масла преобладало использование смальца, сливочного масла и других животных жиров. Одни лишь французы, которые только на южном побережье имели хорошее оливковое масло, а на северном несколько сливочных масел, находились в положении, требующем замены недостающих жиров. Эта необходимость навела их, как это часто бывает и с другими вещами, на то вкусное применение мясных бульонов, которое в мировой истории создает целые эпохи; к которым бóльшая часть европейцев в настоящее время настолько привыкла, что утонченная кухня древних или также всё еще родственная новым испанцам, итальянцам и грекам кажется им ужасной.

У меня есть оригинальные расчеты хозяйственных расходов Людовика XV от 1756 года, из которых видно, что королевская семья тогда питалась весьма умеренно. Подавалось всего восемь или девять блюд. Две трети используемого на кухне мяса в виде крепкого бульона шло на приготовление остального. Конечно, такое применимо лишь в масштабе королевских кухонь, но это выразительно показывает тенденцию новейшего кулинарного искусства. Меньше разве что в одной часто издаваемой книге «Дары Кома»[63], которая наряду с истинно французским способом приготовления с мясными бульонами, в подтверждение того, что я отметил выше, тоже переняла очень много утонченных блюд по-итальянски. Взгляните только на главу: Divers Entremets (разнообразные сочетания), где применяются все rôties (поджаренные ломтики хлеба, crustini[64]), которые всё еще составляют украшение итальянского стола.

Только Французская революция принесла одновременно с третьим сословием старофранцузский домашний суп pot au feu[65] и воздала ему славу. Он стал по праву гордостью нации. Вкусовые пристрастия, постепенно отвыкая от острых пряностей, становились всё тоньше и чувствительнее. Новый способ приготовления – не без заслуг французов – распространялся всё шире. Вместе с тем предпочтение англичан, особенно в их возрожденном виде в качестве североамериканцев, способствовало приближению жарить на английский манер, в котором очень нуждалась французская кухня. Конечно же, она тогда была на пути к тому совершенству, которое является моим идеалом. Есть еще один след направления в новейшие заимствования из парижской кухни. После недолгого опьянения политическим надувательством[66] живой французский дух был силой направлен[67] оттачивать свое остроумие на более нейтральных вещах. Так он обратился к кулинарному искусству, на которое в последние десятилетия было потрачено больше остроумия и изобретательности, чем на большинство других направлений современной французской литературы. Общее направление этих сочинений обусловлено страстью к чрезмерному утончению, что в конечном итоге приводит к излишеству, и я настоятельно призываю начинающих мастеров кулинарного искусства относиться к ним с недоверием[68].

Итак, французская кухня как исстари, так и ныне заново на ложном пути смешения. Но если сравнить французские поваренные книги с большинством немецких, то найдешь последние еще более перегруженными, чем их прототипы. Поскольку во всяком направлении человеческого духа случается так, что тупое подражательство как раз лишь усиливает ошибки первоначального образца. На самом деле в лучших французских книгах трудно найти подобие некоторых блюд из немецких рецептов, которые имели бы вкус аптеки. Например, в венской поваренной книге я находил шампиньоны, шалот, лимонную цедру и базилик, подмешанные в тот же фарш с совершенно иными, менее выразительными пряностями. Тот, кто не притупил свои вкусовые нервы частым курением табака или кто не лишен фантазии вообще, тот ужаснется от этого сочетания чего-то приятного и сладкого с противным, горьким и вяжущим.

Там, где этим бессмысленным нагромождениям диковинных рецептов удалось вытеснить все национальные блюда – или по меньшей мере испортить их; где с большинства добропорядочных столов начинает исчезать простое и умеренное питание – туда, как это, увы, уже произошло в разных уголках Германии, словно через широко распахнутые ворота, вламывается пресловутое обжорство. Обжорство – это беспорядочное стремление к случайным наслаждениям вкуса, своего рода аванс, выплачиваемый желудку, которому привычные, принятые в данной местности «сроки платежа» (т. е. традиционные приемы пищи) уже не кажутся ни полными, ни удовлетворительными.

Когда достаточные, питательные и приятные, полностью соответствующие местному обычаю трапезы объединяют радостный круг семьи, обжорство тщетно будет обивать пороги ремесленников и других добропорядочных граждан. Уверенному в хорошем и регулярном пропитании отцу семейства не придет в голову портить себе аппетит неумеренным поеданием сластей. Только после того, как у него вошло в привычку ожидать дома невкусную, плохо сочетающуюся и еще хуже приготовленную еду, он бросает работу в лучшие утренние часы, чтобы перехватить из грязной итальянской харчевни пересоленный и прокисший кусочек какой-то неусвояемой дряни, становящейся заменой здоровой пищи лишь постольку, поскольку она разрушает здоровый аппетит и притупляет естественное чувство голода. Поскольку теперь вообще существует большая разница в обычаях и привычках между разными немецкими местностями, то и питание в собственных харчевнях до сих пор укоренено лишь в некоторых провинциях, главным образом в Верхней Саксонии.

Я призываю тех несчастных, которые повадились приносить частые жертвы пороку обжорства, продумать всю цепь, в которой они постепенно дошли до состояния почти неисцелимого. Честная и добродетельная супруга[69] готовит и подает свою еду неосознанно, потому что ей не преподавалось кулинарное искусство, настроенное на национальные, разумно приготовленные местные продукты; или потому, что она имеет эстетическое отвращение к готовке (что не всегда связано с отказом от еды), или потому, что она в недостатке живого искусства нахваталась смешных рецептов из безумных поваренных книг. Из этого следует поначалу некоторое домашнее недовольство; еда, прежде момент радостного объединения супругов, целый день разлученных в разнообразных трудах, теперь дает повод ко всяким глупым неприятностям, которых легко избежать. Вскоре соседу достаточно одного слова, чтобы доселе прилежного хозяина дома заманить с собой на рынок, в аптеку или к какому-нибудь другому составителю ядов. С этого начинается дурная привычка, и здоровье, домашняя привязанность, нередко даже гражданское преуспеяние идут гигантскими шагами навстречу полному распаду и гибели[70].

Кроме того, существуют два вида домашнего обжорства, уединенное и общественное. Лакомка-домосед поддерживает постоянную связь с кухней, подвалом и кладовой; его легко опознать по испорченным зубам, мешкам под глазами и рассеянному виду. Домашне-общительный же любитель набить желудок вращается вокруг тех «вечерних перекусов», которые жалкая показная утонченность распространила под названием thé dansant (танцевальные вечера), thé dégoutant (чаепитие) и т. д. Разумеется, духовная жизнь при таких привычках и попытках сохраняется хуже, чем при здоровых, сытных, хорошо продуманных, но при этом быстрых приемах пищи.

Но несравнимо значительнее по своим последствиям то скорее презираемое лакомство немецких гимназистов и молодежи, состоящее из столь небольшого количества изюма и миндаля, которое получило прозвище Studentenfutter[71]. Конечно, лакомство учащейся молодежи, которой то и дело приходится довольствоваться даже так называемым копеечным кормом, вынужденное, поскольку до сих пор ни один гуманист не взял на себя труд организовать в немецких университетах столовые. Необычайное вырождение таких заведений, конечно же, вынуждает учащихся искать спасения во всякой сладкой выпечке, поэтому они из школы и университета выносят настолько испорченное пищеварение, что впоследствии ни лечение на водах, ни верховая езда не помогут им вернуть здоровую и радостную жизнь. Кто же признается, что в этом кроется главная движущая сила всех литературных распрей, недовольств и партийных дел?

Если теперь немецкие студиозусы, следуя указаниям из введения в мою книгу, организовали бы совместную кухню, как это делают английские офицеры – по двадцать или сорок человек на один общий кошелек, – то, несомненно, многих неприятностей в будущем можно было бы избежать. Только при этом, как само собой разумеется, не должны возникать гетерии[72].

Наблюдения такого рода и желание остановить то большое бедствие нашего времени, когда это еще возможно, навели меня на мысли и поддерживали во мне мужество постигать кулинарное искусство в его духе и вернуть его к подлинным истокам. То, что и для практического кулинарного искусства всё зависит от правильного постижения его настоящих основ, я узнал по себе, когда мой мастер и предшественник только посредством установки и поддержания основных принципов сделал из меня годного повара. Его принципом было то, что применение предписаний, которые он любил произносить в непременной универсальности, и что вообще все переходы и оттенки фантазии, духа изобретательства следует предоставить на усмотрение местного повара. Если бы мне удалось точно усвоить и изобразить его принципы, то я мог бы тоже надеяться применить их во всех немецких землях, где с какого-то момента была прервана традиция национального кулинарного искусства, за исключением одного известного пункта. Поэтому моя книга посвящена главным образом таким женщинам, которые непосредственно ведут свой дом, а если она и вмешается в их деятельность, исходя из положения духовного превосходства, то лишь с позволения вышеупомянутых дам, если они милостиво возьмут под свою защиту и покровительство мой небольшой труд за его заслуги.