Дух кулинарного искусства

1

Гастрософия – культурно-философская дисциплина, рассматривающая пищу как явление, в котором переплетаются эстетика, этика, медицина и социальные науки. Ее истоки восходят к XIX веку и развиваются сегодня в рамках культурной антропологии, экологии потребления и философии повседневности.

2

Здесь Румор намеренно акцентирует внимание на специфике своего трактата, в котором он сознательно объединяет две совершенно противоположные сферы – сферу духа и материальную сферу. Первая связана с тайной жизнью души и раскрывает творческую природу человека; вторая – с повседневной деятельностью и ремеслом, направленными на удовлетворение телесных потребностей. Некоторые исследователи усматривают в провокационном заглавии Румора отсылку к программному труду эпохи Просвещения – работе Шарля Луи де Монтескье «О духе законов» (фр. De l'esprit des loix, 1748), в которой, в частности, постулируются принципы разделения властей, отмены рабства и развития либерализма. Еще одной подсказкой, проливающей свет на возможные источники вдохновения Румора, может служить само название его книги. Термин der Geist (нем. «дух») непосредственно восходит к работам современника Карла Фридриха фон Румора – Георга Вильгельма Фридриха Гегеля, ключевыми категориями философской системы которого были понятия absoluter Geist (нем. «Абсолютный дух») и Weltgeist (нем. «Мировой дух»), о которых он писал в своих трактатах «Наука логики» (1812–1816) и «Феноменология духа» (1807).

3

Йозеф Кёниг действительно в течение семи лет состоял на службе у Карла Фридриха фон Румора в качестве повара. Однако его указание в качестве автора трактата представляет собой сознательную мистификацию, к которой прибег сам Румор, опасаясь критики за выбор темы, казавшейся современникам чрезмерно «легкомысленной» и неподобающей серьезному исследователю, что могло повредить его репутации.

4

Базельский мир – обобщенное название серии дипломатических соглашений, заключенных в 1795 году между революционной Францией и рядом держав, входивших в Первую антифранцузскую коалицию. В апреле Франция подписала договор с Пруссией, добившись ее выхода из войны и фактического признания своих территориальных приобретений на левом берегу Рейна. В июле аналогичное соглашение было достигнуто с Испанией, уступившей Франции восточную часть острова Санто-Доминго (нынешняя Доминиканская Республика). Эти дипломатические шаги не только ослабили внешнее давление на Французскую республику, но и засвидетельствовали рост ее политического влияния в Европе.

5

Парижский мир (1814) – общее название семи мирных соглашений, заключенных между Францией и странами Шестой антифранцузской коалиции после отречения Наполеона и реставрации Бурбонов. Подписанный 30 мая 1814 года, он предусматривал возвращение Франции к границам 1792 года, амнистию, сохранение монархического режима и отказ от репараций. Договор стал результатом сложных переговоров, в ходе которых глава французской делегации Талейран сумел воспользоваться разногласиями между союзниками. Итоговое урегулирование было закреплено на Венском конгрессе (1814–1815), где великие державы стремились восстановить баланс сил в Европе и создать систему, обеспечивавшую длительный мир после эпохи революций и войн.

6

Джон Ло оф Лористон (1671–1729) – шотландский экономист и финансист, основатель Banque générale и автор амбициозной финансово-экономической схемы, вошедшей в историю как «система Ло»; его деятельность во Франции в начале XVIII века стала одним из первых примеров масштабного государственного эксперимента с бумажными деньгами и спекулятивными инвестициями.

7

Миссисипская компания (Compagnie du Mississippi) – французская торговая корпорация, действовавшая в колониях Северной Америки и Вест-Индии; с 1717 года известна как Западная компания (Compagnie d’Occident), а с 1719 – Компания Индий (Compagnie des Indes). Обладавшая монополией на торговлю и добычу ресурсов, она стала центральным элементом «системы Ло» и одним из первых примеров финансового пузыря в европейской истории.

8

Моисей Критский – религиозный деятель и лжепророк VI века, действовавший в еврейской общине на Крите, входившем в состав Византийской империи. Провозгласив себя новым Моисеем, посланным Богом освободить евреев и привести их в Землю обетованную, он, по преданию, повел своих последователей к морю, уверяя, что воды расступятся, как в библейском Исходе. Однако чуда не произошло: многие утонули, а сам Моисей исчез – по одним свидетельствам, погиб, по другим – скрылся (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Grätz H. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354–355).

9

Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), изданный в 1516 году в Баварии, запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме ячменного солода, воды и хмеля. Впоследствии Reinheitsgebot стал символом немецкой пивной культуры и одним из старейших пищевых стандартов в мире.

10

Книга Румора – один из первых примеров в истории европейской гастрономической культуры, где выдвигается тезис о необходимости сбалансированного и здорового питания. В ней акцент смещается с исключительно вкусовых и лечебных свойств продуктов на более комплексное представление о питании как о гармоничном и рациональном процессе.

11

В этом пассаже мы видим отражение патриотических настроений, вызванных борьбой за освобождение немецких земель от французских захватчиков. Наглядным выражением этого чувства может служить рисунок Филиппа Отто Рунге «Гибель Отечества» (1809). На нем изображена женщина с ребенком на плечах, вспахивающая поле, где погребен ее муж, павший в боях за освобождение Германии. В этой композиции раскрывается христианская идея жертвенности и надежды на возрождение, в том числе на духовное возрождение Германии. Со временем интерес к региональным продуктам станет важным фактором развития сельского хозяйства и трендом культуры потребления, связанным с движением по защите окружающей среды.

12

В этом колком замечании Румор критикует увлечение мистицизмом, характерное для произведений позднего или так называемого темного романтизма. Особенно это касается творчества Э.Т.А. Гофмана и его эпигонов.

13

Вахвиц – предместье Дрездена на берегу Эльбы, где располагалось имение Карла Фридриха фон Румора. Здесь он работал над философскими и гастрономическими сочинениями, включая трактат «Дух кулинарного искусства».

14

Здесь явно Румор делает отсылку к пасторали – литературному жанру, восходящему к античной буколической поэзии (Феокрит, Вергилий), в котором идеализированная жизнь пастухов и природы противопоставляется порокам городской цивилизации. В европейской традиции особенно развит в эпоху Ренессанса и барокко, когда пасторальные сюжеты становятся основой для поэм, драм, музыкальных и живописных произведений, а также часто служат аллегорическими выражениями различных политических или философских идей своего времени.

15

Речь идет о знаменитом афоризме, восходящем к Зенону и Сократу: «Ζῆθι, ὦ ἄνθρωπε, μὴ μόνον ἵνα φάγῃς καὶ πίῃς, ἀλλ᾽ ἵνα τὸ πρὸς τὸ εὖ ζῆν καταχρήσῃς» («Живи не для того, чтобы есть и пить, но для добродетели и блага»). Эта фраза, приписываемая Зенону, зафиксирована в манускрипте Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Bibliothèque nationale de France. Département des manuscrits. Grec 1168). Однако ближе по смыслу здесь изречение Сократа: «ζῶμεν οὐκ ἵνα ἐσθίωμεν, ἀλλ᾽ ἐσθίωμεν ἵνα ζῶμεν», дошедшее до нас в знаменитой «Антологии (Florilegium) Иоанна Стобея» (Stob. Floril. 17, 22) в трудах Диогена Лаэртского: «Он говаривал, что сам он ест, чтобы жить, а другие люди живут, чтобы есть» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / пер. с греч. М.Л. Гаспарова; вступ. ст. и примеч. А.А. Тахо-Годи. 2-е изд., испр. М.: Мысль, 1986. С. 103.

16

Румор имеет в виду сочинения Платона («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»), Афинея («Пир мудрецов»; др. – греч. «Δειπνοσοφισταί;»), Ксенофонта («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»).

17

Шпренгель в «Апологии Гиппократа» (Tl. I. S. 88 f.) сомневается, что Гиппократ был автором книг о диете и уверяет, что они написаны одним александрийским неоплатоником. Однако как раз простота продуктов питания, обсуждаемых в тех книгах, говорит в пользу их античности против их новизны (Курт Поликарп Иоахим Шпренгель (1766–1833) – немецкий ботаник, врач и историк медицины, прославившийся своим фундаментальным трудом «Опыт практической науки о лекарствах» («Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde», 1792–1799), автор эссе «Апология Гиппократа и его основных принципов» («Apologie des Hippokrates und seiner Grundsätze. Halle: Rengersche Buchhandlung», 1789), посвященного защите взглядов и методов Гиппократа.).

18

Гален (Γαληνός; 129 – ок. 216) – врач, хирург и философ. Один из крупнейших представителей античной медицины, чьи труды оказали влияние на европейскую и арабскую медицинскую традицию.

19

Среди новейших медицинских работ такого рода отличается элегантностью эта: Lud. Nonnii (Людовик Нонний (лат. Ludovicus Nonnius; 1553 – ок. 1645) – фламандский врач и натурфилософ, проживавший в Антверпене. Автор трактата «Diaeteticon sive de re cibaria libri IV» («О питании, в четырех книгах»), впервые опубликованного в 1627 году и переизданного в 1645–1646 годах. Издание 1646 года в Антверпене (Petri Belleri) стало значимым вкладом в раннюю диететику, систематизируя древние представления о продуктах питания, их свойствах и лечебной роли.), Diaeteticon, sive de re cibaria lib. IV. Antwerpen, 1646. 4 to; но полнотой эта: Jul. Alexandrini (Алессандрини, Джулио (лат. Iulius Alexandrinus, 1506–1590) – итальянский врач, поэт и переводчик, служивший при дворах Фердинанда I, Максимилиана II и Рудольфа II. Автор объемного трактата «О сохранении здоровья» (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. Köln, 1575), представляющего собой систематизированный сборник гигиенических и диетологических идей античных авторов.) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. Последняя, самая удачная из всех диетических поваренных книг, заслуживает новой обработки с привлечением всего того, что делает желательным современное состояние жизни и науки.

20

Лентулос (возможное искаженное от lenticula, «чечевица») фонетически и ассоциативно перекликается с римским когноменом Лентул (лат. Lentulus), принадлежавшим знатной ветви рода Корнелиев (Cornelii Lentuli). Среди его носителей – Публий Лентул Сура, участник заговора Катилины, казненный по распоряжению Цицерона.

21

Пизо может восходить, с одной стороны, к искаженной форме итальянского слова pisello «горох», происходящего от лат. pisum; с другой – к знатному римскому роду Пизо (лат. Pisones), принадлежавшему к плебейской, а впоследствии патрицианской ветви рода gens Calpurnia. Представители семьи Calpurnii Pisones играли заметную роль в политической жизни поздней Республики и ранней Империи. Среди них – Гней Кальпурний Пизон, обвиненный в отравлении Германика, и Гай Кальпурний Пизон, возглавивший неудавшийся заговор против императора Нерона в 65 году н. э.

22

Когномен Цицерон (лат. Cicero) восходит к латинскому слову cicer – нут, или турецкий горох (Cicer arietinum) – широко известному в Античности. По преданию, родовое имя возникло от предка с родимым пятном, напоминающим зерно нута. Марк Туллий Цицерон, несмотря на насмешки, гордился этим именем и не желал его менять, подчеркивая уважение к происхождению и традиции.

23

В этом можно убедиться, не особо затрудняя себя розысками, из содержательной компиляции «Bergius über die Leckereien» («Бергиус о яствах») (Бенгт Бергиус (1723–1784) – шведский натуралист, член Королевской шведской академии наук, библиотекарь и один из первых исследователей гастрономии и диететики в Северной Европе. Наиболее известен как автор трактата «Трактат о вкусе и пользе вкуса» («Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm», 1773), в котором исследуется природа вкуса, значение удовольствия от пищи и ее роль в здоровье человека. В другом труде, «О сортах хлеба и улучшении технологии его выпечки» («Om brödsorter och brödbakningens förbättrande», 1775), он обращается к классификации хлеба и совершенствованию методов его выпечки. Его трактат «Об угощении» («Über die Leckereyen») был опубликован в немецком переводе в 1791 году в Галле: Bengt Bergius. Über die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung des Waisenhauses, 1791.). В переводе со шведского и т. д. (Halle, 1791).

24

Здесь Румор обыгрывает название программного текста раннего немецкого романтизма «Сердечные излияния монаха, любителя искусства» (Herzensergießungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797) Вильгельма Генриха Вакенродера. В этой книге сформулирован новый подход, определивший связь религии и искусства и о духовном предназначении художника, где искусство становится особой формой духовного служения.

25

Здесь я мог бы привести даже примеры полностью списанных и изданных под другими названиями поваренных книг.

26

В данном фрагменте Румор явно воспроизводит одну из максим практической философии Иммануила Канта, оказавшей огромное влияние на европейскую культуру и эстетику первой четверти XIX века. Принципы удовольствия и эстетического суждения подробно рассматриваются Иммануилом Кантом в его трактате «Критика способности суждения», в котором он формулирует понятие «чистого удовольствия» как бескорыстного и лишенного интереса, лежащего в основе эстетического восприятия, отличного как от чувственного влечения, так и от утилитарного интереса.

27

Здесь Румор старается сохранить мистификацию о Йозефе Кёниге, поваре, якобы написавшем этот трактат.

28

Скорее всего, Румор имеет в виду традиционный способ заготовки мясных продуктов, характерный для коренных народов Севера, одним из примеров которого является копальхен (также: копальхем, копальхын, копальха, капальхес; чук. копальгын) – блюдо, получаемое путем естественной ферментации мяса, преимущественно тюленя, моржа или оленя, без доступа воздуха. Продукт зарывают в землю или торф на несколько месяцев и хранят под прессом. Несмотря на отталкивающий запах, копальхен считался деликатесом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для людей непривычных к такой еде.

29

В этом фрагменте Румор транслирует псевдонаучные представления, получившие распространение в Европе в эпоху активной колониальной экспансии и систематической эксплуатации коренного населения завоеванных территорий. Подобные идеи впоследствии нашли отражение в расистской риторике, став основой так называемых антропологических классификаций и расовых теорий XIX и XX веков, легитимизировавших иерархическое разделение культур и народов.

30

Все вышесказанное можно было бы отнести к новой высокоизысканной поваренной книге (Речь идет об анонимной поваренной книге, полное название которой подчеркивает якобы мифологическое происхождение рецептов, переданных служанкой богинь Цереры, Дианы и Помоны. Содержит инструкции по приготовлению 1928 блюд – от супов и соусов до дичи, сладостей и солений – с указаниями на сезонность продуктов и последовательность сервировки.): «Оставленные превосходной Поварихой, некогда сбежавшей с Парнаса, где она многие годы служила богиням Церере, Диане и Помоне, и ныне, разрозненные и сохраняемые в большом секрете у разных похвально усердных в поваренном искусстве женщин Нюрнберга Памятки, из которых можно узнать, как готовить тысячу девятьсот двадцать восемь как простых, так и редкостных блюд: супы, муссы, паштеты, бульоны, маринады, салаты, соусы, зельцы, закуски, приправы, яйца, жареную, запеченную, вареную и паровую рыбу, дичь, птицу, мясо, а также консервированные вещи, торты и сладости; как подготовить и сварить вкусности и лакомства на любой вкус; а также к какому времени закупать все добавки и когда добавлять их в блюда. С неустанным прилежанием собранные, опытным искусницам на любую проверку, а неопытным для учения, заметно приумноженные по всем названиям, а ныне благодаря печати во втором издании заново объявленные» (составлено Вольфгангом Моритцем Эндтерсом. Nürnberg: Joh. Ernst Adelhülner, 1702. 4).

31

Здесь Румор ссылается на учение античных философов о золотой середине (μεσότης, лат. aurea mediocritas) – центральном понятии в этике Аристотеля, согласно которому добродетель есть разумно найденная мера между двумя крайностями: недостатком и излишеством. См.: Аристотель. Никомахова этика // Аристотель. Сочинения в 4 томах / пер. с греч. А.А. Тахо-Годи. М.: Мысль, 1983. С. 53–293.

32

«Cur eget indignus quisquam te divite? quare / Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae / Non aliquid patriae tanto emetiris avervo?» (Гораций. Сатиры. II, 3, 87–89).

Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / пер. М. Дмитриева; прим. М. Гаспарова. М.: Художественная литература, 1970. С. 284–285.]

33

Омела белая (Viscum album) – вечнозеленое полупаразитное растение из семейства санталовых, произрастающее на ветвях широколиственных деревьев и получающее влагу и питательные вещества, паразитируя на других растениях. В европейской культуре омела издревле наделялась глубоким символическим смыслом: в античной традиции – греческой и римской – ее связывали с плодородием, любовью и миром, а кельтские друиды использовали омелу в сакральных обрядах, описанных Плинием Старшим (Естественная история. XVI, 95).

34

«Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est» [ «Хвалишь, безумный, ты мулла (Mullus – латинское наименование лучеперых рыб из семейства барабулевых (Mullidae), в русской традиции известных под названиями «барабулька», «султанка», «краснобородка» или «краснорыбица». Эти рыбы отличались яркой красной или розовато-серебристой окраской и высоко ценились в римской гастрономии за вкус и внешний вид. В античной литературе, особенно у Горация и Плиния Старшего, mullus упоминается как деликатес, символ кулинарной роскоши и избыточного потребления.) за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта, а должен же будешь изрезать на части!». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ соч. С. 283.].

В последних словах этого стиха отражается железная сила традиционного, непреклонность, которая уже начала проступать в римской кухне.

Я, кстати, не знаю, почему некоторые комментаторы хотят, чтобы pulmentum здесь считалось порцией, которую кладут каждому гостю. Если мы, по характеру вырожденной римской кухни, допускаем, что эта рыба подается как фарш или как провернутое блюдо, отдельными фрикадельками, то пир чревоугодников, описанный Горацием, является в куда более ярком свете. На самом деле эта рыба подавалась не в своем натуральном виде. У Апиция (кн. IX, гл. XIII) (de mullo): «et si volueris in Formella piscem formabis» («XIII. Соленая рыба без рыбы. 1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом». Цит. по: Горинов Н.С. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб.: Издательский дом «Азбука-классика», 2008. С. 64.) – или у Сенеки (письмо 95): «torti distractique sine ullis ossibus mulli» («Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». Цит. по: Сенека. Нравственные письма к Луцилию / пер. с лат. С.А. Ошерова. М.: Наука, 1977. С. 234.).

35

Апиций (лат. Apicius) – собирательное имя, под которым известен древнеримский автор или составитель наиболее значительного дошедшего до нас античного кулинарного трактата «De re coquinaria libri decem» («О кулинарном искусстве»), вероятно окончательно оформленного в V веке н. э. Хотя личность автора неизвестна, имя Апиций ассоциируется с несколькими римскими гурманами I в. до н. э. – I в. н. э., в частности с Марком Гавием Апицием, жившим при императоре Тиберии, чья страсть к роскошной пище сделала его символом гастрономического излишества. Текст дошел в двух каролингских рукописях IX века (в том числе из аббатства Фульда) и в ряде печатных изданий начиная с конца XV века (Милан, 1498; Венеция, ок. 1500). Сборник включает десять «книг», озаглавленных греческими названиями (например, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa), содержащих рецепты супов, соусов, блюд из рыбы, дичи, птицы и других изысканных угощений, отражающих вкусы элиты позднеримской эпохи. «De re coquinaria» – единственный сохранившийся в полном объеме кулинарный трактат Рима и важный источник по истории античного питания и гастрономической культуры.

36

Самний (устар. Самниум; лат. Samnium, греч. Σαυνιτῶν, оск. Safinim) – историческая область в центральной части Апеннинского полуострова, населенная в древности италийским племенным союзом самнитов, включавшим гирпинов, пентриев, караценов и кавдинов. Самний был одним из главных оппонентов Рима в IV–III веках до н. э., особенно в ходе Самнитских войн, и представлял собой важный очаг сопротивления латинской экспансии.

37

Apicii Coelii de obsoniis etc. / cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8. Lib. II, cap. I («Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister» (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709) – издание кулинарного трактата, приписываемого Апицию, с комментариями английского врача, естествоиспытателя и антиквара Мартина Листера, стало одной из первых научных публикаций полного латинского текста с систематическим аппаратом примечаний.).

38

Ликвамен, здесь для томления, нечто родственное нашему соевому соусу (Liquamen – универсальный жидкий рыбный соус, широко использовавшийся в римской кухне как основная приправа. По составу и функции он близок к garum, и в поздней Античности эти термины часто употреблялись как синонимы. Соус изготавливался путем ферментации мелкой рыбы (например, анчоусов, скумбрии) с солью в течение нескольких месяцев под солнцем. Полученную ароматную жидкость процеживали и использовали для приправления мяса, рыбы, овощей и даже десертов. Упоминается во множестве рецептов в трактате Апиция. Мартин Листер в комментариях к изданию «Apicii Coelii De opsoniis et condimentis» (Amsterdam, 1709) указывал, что по своей кулинарной функции liquamen может быть сопоставим с соевым соусом.).

39

Так я толкую по смыслу, а главное, по следующему множественному числу: инволюционирующий, который не выражает что-то конкретно, а имеет целью указать на изменение объекта!

40

In omentum et singula involutantur folia lauri; Листер имеет в виду, что слепленный из фарша шар следует завернуть в лавровый лист, но упускает из виду, что перед этим его надо обернуть в жировую перепонку, которая несравнимо лучше подходит для оборачивания, чем ломкие лавровые листы, которые идут в дело только при использовании гриля. Похожее, но более простое блюдо еще и поныне распространено в Италии.

41

Марк Порций Катон (Катон Старший (лат. Marcus Porcius Cato, 234–149 до н. э.) – римский политик, сенатор, писатель и первый из латинских прозаиков, внесший значительный вклад в агрономическую и этическую литературу Древнего Рима. Наиболее известен своим трудом «О земледелии» – старейшим сохранившимся произведением латинской прозы, в котором Катон дает практические советы по ведению сельского хозяйства и приготовлению пищи. Он является символом римской добродетели, строгости и приверженности старинным обычаям (mos maiorum). Его учение оказало значительное влияние на развитие христианского учения и европейской философии XVIII–XIX веков.). De agri cultura. См.: Cato et Varro. De re rustica. [Катон. О земледелии / пер., коммент., вступ. В.С. Воронцова. М.: Наука, 1976].

42

Гораций. Сатиры. II. 2. [ «Предков оливки и яйца все ж нами не изгнаны вовсе с наших пышных столов». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ. соч. С. 283.]

43

Deipnosophistae («Пир мудрецов»). Кн. I. XXX.

44

Афиней Навкратийский (лат. Athenaeus Naucratita, II–III века н. э.) – греческий ритор, грамматик и писатель, родом из египетского города Навкратиса, связанного с эллинистической культурной традицией. Получил образование, вероятно, в Александрии, а позднее жил и работал в Риме, где создал свое главное сочинение – «Пир мудрецов» («Deipnosophistae», буквально «знатоки пира»). Эта обширная работа написана в форме диалога между вымышленными учеными – поэтами, философами, врачами, риторами и историками, собравшимися на продолжительное пиршество в доме римского патриция Ларентия. Тематика бесед охватывает широкий спектр: от гастрономии, вина и рыбных соусов до поэзии, ботаники, мифологии и текстологии. Сочинение состоит из 15 книг (частично утраченных) и дошло до нас в византийской редакции. Благодаря эрудиции автора и множеству сохранившихся цитат, в том числе из ныне утраченных текстов, «Пир мудрецов» стал своеобразной энциклопедией античной повседневной культуры.

45

Гелиогабал (лат. Heliogabalus, также Elagabalus), полное имя – Марк Аврелий Антонин Август (ок. 203–222) – римский император из династии Северов, правивший с 218 по 222 год. Пиры Гелиогабала стали в античной и европейской традиции символом крайностей эксцентричности, безмерной роскоши и нравственного разложения позднего Рима. О них с яркой и часто гротескной подробностью повествуют античные авторы – прежде всего Элий Лампридий в «Жизни Антонина Гелиогабала» («Historia Augusta, Vita Heliogabali»), Геродиан (Hist. Rom. V), а также Кассий Дион (Hist. Rom. LXXX). По их описаниям, Гелиогабал устраивал трапезы из сотен изысканных блюд, засыпал гостей лепестками роз до удушья, предлагал театрализованные «пищевые мистерии» и вводил в заблуждение участников пира обманчивыми яствами и неожиданными развлечениями.

46

Элий Лампридий (Aelius Lampridius) – один из шести предполагаемых авторов «Истории Августов» («Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae») – условное название латинского сборника биографий римских императоров от Адриана до Карина (117–285), впервые введенное швейцарским гуманистом Исааком Казобоном в его критическом издании 1603 года. Хотя в сохранившихся рукописях указаны шесть авторов – Элий Спартиан, Юлий Капитолин, Вулкаций Галликан, Элий Лампридий, Требеллий Поллион и Флавий Вописк, – современная наука склонна рассматривать их как литературные псевдонимы одного (или нескольких) безымянного автора, писавшего, вероятно, в конце IV – начале V века. См.: Scriptores Historiae Augustae. Ed. I. Casaubon. Paris, 1603; рус. пер.: Властелины Рима. Биографии римских императоров от Адриана до Диоклетиана / пер. С.П. Кондратьева. М.: Наука, 1992.

47

Тобиас Джордж Смоллетт (1721–1771) – шотландский писатель, врач и сатирик, один из основоположников авантюрного и сатирического романа XVIII века. Его роман «Приключения Перигрина Пикля» (1751) представляет собой повествование о воспитании и странствиях эксцентричного молодого джентльмена. См.: Смоллетт Т. Приключения Перигрина Пикля / пер. с англ. М. Ардова. М.: Художественная литература, 1967.

48

Асафетида (Asa foetida), известная в народной европейской традиции как «чертов кал» (Teufelsdreck, devil’s dung), – пряность и лекарственное средство с резко сернистым запахом, получаемое из латекса корневища растения рода Ferula. Использовалась как пикантная приправа в медицине (от желудочных расстройств, астмы, истерии), а также как амулет против злых духов – именно благодаря своему отталкивающему аромату.

49

См. главным образом: Плиний. Естественная история. Кн. IX, гл. LIV–LVI (Перемещение Скара к побережью Кампаньи в той же книге, cap. XVII. Scarus, от греч. Σκάρος – род морских лучеперых рыб из семейства рыб-попугаев (Scaridae), высоко ценившийся в греко-римской гастрономии. Плиний Старший упоминает ее как изысканный морской деликатес, особенно любимый в конце Римской республики и при ранней Империи (Естественная история. IX, 54–56). Считалось, что Scarus отличается особым вкусом, легко усваивается. В рамках гастрономической политики ряд видов этой рыбы был переселен с островов Эгейского моря на побережье Кампании. Этот факт удостоился сатирического комментария Цицерона в его письмах к Аттику.); Цицерон. Письма к Аттику. XXIV: «Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur». [ «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, что их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства». См.: Цицерон. Письма к Аттику, Близким, брату Квинту, М. Бруту. В 3 кн. Кн. I: Годы 66–51 до н. э. / пер. и коммент. В.О. Горенштейна. М.; Л.: Издательство Академии наук СССР, 1949. С. 70].

50

Я далек от того, чтобы отговаривать от использования книг такого рода. Обученный повар, который умеет отличить глупое от разумного, может и из них чему-то научиться. Так, например, баварская поваренная книга (Речь идет о книге: Daisenberger M.K. Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände: enthält leichtfaßliche und bewährte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und Soßen und Gemüsen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. Nürnberg: J.L. Lotzbeck, 1843.) (Daisenberger J.M. Neues kleines gemeinnütziges Wörterbuch. Regensburg, 1820) имеет склонность к систематичности и содержит много полезных домашних правил. (Уже этого достаточно, чтобы пройти единственную статью Hammelschlegel (Традиционное блюдо баварской кухни из бараньей голени, запеченной с пряностями.) и понять, что путаница вкусов издательницы несравнима с путаницей Апиция. Поваренная книга Neubauers (Речь идет о книге: Neubauer J. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Küchenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen müssen, aus welchen sie erlernen können, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. München: 1783. Скорее всего, имя Johann Neubauer, как и указание на его службу при некоем графе фон дер Вале, министре двора баварского курфюрста, является литературной выдумкой. Посредством подобной мистификации автор, скрывающийся за псевдонимом, стремился придать своему кулинарному трактату ореол придворной изысканности и повысить свой авторитет.) (München, 1783) по форме менее наукообразна, но рекомендации там во французском вкусе и вполне применимы. В верхненемецких поваренных книгах во всё рекомендуется примешивать лимонную цедру, а в северонемецких – миндаль, изюм и розовую воду. Французы перед революцией пристрастились к асафетиде (другое название: «чертов кал»). Всё это носит признак манерности, причем дурной. Моя книга отвергает это в целом, поэтому я не хочу задерживаться на каждом из них по отдельности.

51

В предисловии Нойбауэра баварской кухне прямо-таки объявлена война. «Кто, – говорит он, – хочет использовать старый метод приготовления после сегодняшнего, лучше бы приложил свое прилежание к крестьянской свадьбе, чем к господскому столу».

52

«L’osservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso». Марко Антонио Ластри (1731–1811) – итальянский священник, писатель, просветитель и энциклопедист, автор ряда трудов по архитектуре, морали, агрономии и педагогике. Наиболее известен как составитель многотомного путеводителя по архитектурным памятникам Флоренции («Флорентийский обозреватель построек своей родины»). Четвертое издание, дополненное и исправленное, было опубликовано во Флоренции в 1831 году в 16 томах.

53

Пий II, в миру Энеа Сильвио Пикколомини (1405–1464) – папа римский с 1458 года, гуманист, писатель и дипломат. Родом из знатной семьи сиенского патрициата, он получил образование в университете Сиены и долгое время сохранял тесные связи с родным городом, в том числе покровительствуя его культурной и архитектурной жизни. В период понтификата Пия II Корсиньяно, его родное селение близ Сиены, было перестроено в идеальный ренессансный городок Пиенца – с участием архитектора Бернардо Росселлино. Автор уникальной латинской автобиографии «Commentarii rerum memorabilium», где подробно описывает свое политическое и духовное становление. В итальянской традиции Пий II рассматривается как воплощение «папы-гуманиста», формировавшего облик курии в духе сиенского гражданского гуманизма.

54

Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di Gentile Sermini e Pietro Fortini]. Londra (cioè Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796. Не совсем понятно, какую конкретно новеллу Румор имеет в виду, но, может быть, речь идет о Novella XXIX «Ser Meoccio ghiottone» («Сеньор Меоччо – обжора»), где описывается рецепт приготовления роскошного заливного из рыбы: «…trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa…» (С. 338) – «Они переложили [всё] в миску, выстланную желе, и там разместили рулеты; затем выжали сверху шесть гранатов и не менее двадцати апельсинов, а также посыпали множеством изысканных пряностей».

55

Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4 to.

56

Бартоломео Скаппи (ок. 1500–1577) – знаменитый итальянский повар, придворный кулинар и автор одного из важнейших гастрономических трактатов эпохи Ренессанса. Он служил при нескольких папах, включая Пия IV и Пия V, и был титулован как cuoco secreto di Papa Pio V (секретный повар папы Пия V), что свидетельствует о его исключительном статусе. Наибольшую известность Скаппи получил благодаря своему шестикнижию «Opera di Bartolomeo Scappi» (Venezia, 1570), в котором собрано более 1000 рецептов, инструкции по кухонной организации, диетологии, сервировке, сезонному меню, постной кухне и приготовлению блюд для больных. Книга иллюстрирована гравюрами с изображением кухонной утвари и мебели XVI века, что делает ее уникальным источником по истории материальной культуры эпохи Ренессанса. Скаппи первым ввел в кулинарную литературу концепцию профессиональной поварской практики как искусства, основанного на систематическом знании, дисциплине и этикете.

57

Особое влияние династии Медичи во Франции связано с деятельностью двух флорентийских принцесс – Екатерины Медичи (1519–1589), королевы-консорта Генриха II (1547–1559) и регентши (с 1559), а также Марии Медичи (1575–1642), второй жены Генриха IV и регентши при Людовике XIII. При их дворах активно внедрялись итальянские культурные модели, включая кулинарные новшества (введение вилок, использование фаянсовой посуды, распространение соусов béchamel и soupe à l’oignon) и формы придворных развлечений (magnificences – маскарады, балеты, музыкальные и литературные представления).

58

Среди них и следующее, украшенное гравюрами Йоста Аммана (Йост Амман (1539–1591) – швейцарско-немецкий художник-график и один из крупнейших иллюстраторов немецкого Ренессанса. Работал преимущественно в Нюрнберге, сотрудничал с издателем Зигмундом Фейерабендом. Наиболее известен благодаря «Ständebuch» (1568) – энциклопедии сословий с изображениями более 100 профессий, а также иллюстрациям к кулинарному трактату «Ein New Kochbuch» («Новая кулинарная книга») Маркса Румпольта (1581).) и Ханса Бургкмайра (Ханс Бургкмайр Старший (1473–1531) – немецкий живописец и гравер эпохи Северного Ренессанса, один из ведущих мастеров аугсбургской школы. Ученик Мартина Шонгауэра и Альбрехта Дюрера, он внес значительный вклад в развитие книжной иллюстрации, ксилографии и монументальной живописи в Германии начала XVI века. Среди его наиболее известных работ – серии для «Triumphzug Kaiser Maximilians» («Триумфальное шествие императора Максимилиана») и «Weißkunig» («Белый король», совместно с Дюрером), а также библейские и аллегорические гравюры, выполненные в технике «тоновой» ксилографии (Helldunkel-Holzschnitt).), поистине великолепное издание: Новая поваренная книга etc., изданная Марксом Румпольтом (Речь идет о книге: Rumpolt M. Ein New Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581. Маркс Румпольт (ок. 1525–1593) – немецкий повар и гастроном, работавший при дворе курфюрста Майнцского Даниэля Брудермана, создатель первого кулинарного трактата на немецком языке. Книга состоит из 27 разделов, охватывающих более 2000 рецептов: мясные, рыбные, овощные, постные и праздничные блюда, а также кухни для больных и пожилых. Книга иллюстрирована более чем 150 гравюрами, изображающими сервировку, кухонную утварь, а также готовые блюда и сцены трапез. Особое внимание уделено правилам подачи, изысканному вкусу, сезонной кулинарии и эстетике гастрономии как искусства.), личным поваром курфюрста Майнца, в 1581 году. Напечатано во Франкфурте-на-Майне в изложении Маркса Румпольта и Зигмунда Фейерабенда.

Сочинитель этой книги хорошо поработал на руку любителям хорошо поесть; о домашних нуждах там почти не идет речи. В ассортименте и порядке блюд для всевозможных императорских и княжеских банкетов у него много общего с уже упомянутым Скаппи. Далее я приведу несколько красивых мест из этой редкой книги.

Ранее в Аугсбурге был напечатан перевод одной итальянской работы (Речь идет о трактате: Platina B. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes / übersetzt aus dem Lateinischen. Nürnberg? ca. 1530–1550. Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина (1421–1481) – уроженец Кремоны, секретарь римского папы Сикста IV, глава Ватиканской библиотеки. Его «De honesta voluptate» («О честном удовольствии») – первый гуманистический трактат о вкусе, кулинарии и диетике, написанный на латинском языке и сочетающий рецепты с философскими размышлениями, трактуя тему умеренного телесного удовольствия в контексте добродетели и благочестия.) под заглавием: «Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch Bapt. Piatina von Cremona etc.» («О честном, изящном, а также разрешенном телесном удовольствии etc., изд. Бапт. Пиатина фон Кремона etc.»), ныне в основательном переводе с латыни на немецкий М. Стефанума Вигилиума Вадимонтанума 1542 года.

К этому старому распространению итальянских поварских манер добавилось еще особое искусство нарезки. Есть, к примеру, такая книжечка «Trincier» (Dantzigk, 1639) (Речь идет о «Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei fürstlichen Tafeln» (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639). Один из ранних трактатов, посвященных искусству сервировки и разделки мяса, характерному для придворной и аристократической культуры раннего Нового времени.). Это указание, как можно на итальянский манер нарезать и подавать всевозможные продукты.

59

«Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского» (1668) – роман Ганса Якоба Кристоффеля фон Гриммельсгаузена (1621–1676). Представляет собой выдающийся образец пикарескного романа, в котором судьба простодушного юноши Симплициссимуса служит зеркалом для изображения трагического и абсурдного мира Тридцатилетней войны (1618–1648). Наивный пастушок, втянутый в круговорот войны, насилия и религиозного фанатизма, проходит путь от пленника до солдата, придворного шута, отшельника и странствующего мудреца. Румор имеет в виду эпизод из поэмы, где Симплициссимус попадает к коменданту осажденной крепости Ханнау, который закатывает пир в честь своего гостя. См.: Гриммельсгаузен Г.Я.К. фон. Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского / пер. с нем. и коммент. В. Арзамонова. М.: Наука, 1967.

60

Плиний. Естественная история. Кн. XII, гл. VII («Естественная история» Плиния Старшего, книга XII, глава VII – раздел, посвященный благовониям и ароматическим смолам, особенно тем, что поступают с Востока: ладану, мирре, кассии, корице, опопанаксу и др. Плиний рассматривает как ботанические свойства, так и их экономическое, медицинское и ритуальное значение в римской культуре.).

61

Мучные макароны в бульоне из каплуна появляются, конечно, уже у итальянских новеллистов. Но это применение очень однобоко и, конечно, не распространилось дальше.

62

Румор использует игру слов, смешивая древнеримскую юриспруденцию и кулинарию. «Jura и juscula» можно трактовать как разграничение основных прав и вспомогательных юридических положений. При этом и Jura и Juscula на латыни также являются обозначением мясного отвара, т. е. бульона. Такое употребление этих слов можно встретить в трактатах Апиция.

63

«Дары Кома, или Услады стола. Пособие не только для кухмистеров по их искусству, но и особенно для желающих овладеть наукой угощать…» См.: Marin F. Les Dons de Comus, ou Les Délices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement à l’usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger… Paris: Prault fils, 1740.

64

Crustini – это уменьшительная форма от итальянского слова crosta («корка») – означает небольшие ломтики хрустящего поджаренного белого хлеба, часто используемые как основа для закусок.

65

Потофе, пот-о-фе, потофе, потафе, потафю (фр. pot-au-feu, p.to.fø – букв. «котелок на огне») – традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны еще со времен раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлебкам.

66

Здесь Румор как последовательный противник Французской революции использует возможность вновь выразить критику как в адрес самой революции, подорвавшей основы традиционного европейского порядка, так и в отношении возвеличивания фигуры Наполеона, которого он рассматривал как прямую угрозу старой аристократической культуре.

67

Румор имеет в виду период Реставрации во Франции (1814–1830) – политический режим, установившийся после падения Наполеона I и ознаменовавший возвращение на престол династии Бурбонов (Людовик XVIII, затем Карл X). Этот этап сопровождался попытками восстановить донаполеоновский социальный и политический порядок, однако происходил в условиях напряженного сосуществования противоположных тенденций: с одной стороны – либеральных, унаследованных от революции и империи, с другой – ультрароялистских, ориентированных на возвращение абсолютистских устоев.

68

В качестве примера я хотел бы привести следующее: «Almanac des Gourmands» – первые пробные пассажи нравятся их бодростью; далее, после того как пройден известный круговорот, этот труд утомляет тебя и других (Речь идет о «Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère» (Paris: Maradan, 1803–1812. 8 vols.) – одном из первых в истории гастрономических периодических изданий, выходившем во Франции в начале XIX века. В альманахе приводились рецепты модных блюд, также в нем содержались критические и порою даже сатирические обзоры ресторанов и других заведений общественного питания. См.: Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов / пер. с франц., вступ. ст., примеч. В.А. Мильчиной. М.: Новое литературное обозрение, 2011. Серия «Культура повседневности».). Есть и несколько поэтических попыток на этом поприще. Вот самые полезные: «Le cuisinier royal (если я не ошибаюсь, это то же самое, что называлось imperial), ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les Fortunes» («Королевский повар, или Искусство кулинарии и кондитерского дела на все случаи жизни» (Viard A. Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N. Barba, 1817.)). Последнее выявляет похвальное направление. – Восьмое издание, отредактированное и исправленное поваром А. Вардом. Paris: chez Barba, 1814. 8. – Правильное использование овощей и зелени; мясные бульоны как универсальные разбавители. Le pâtisser royal Parisien etc. / composé par M.A. Carême, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815. Эта книга тоже поучительна, но она теряется в праздных играх возмутительного роскошества. Ее направление составитель выражает в предисловии такими словами: «Si notre tourmente révolutionnaire a été funeste aux progrès de notre art pendant une dixaine d’années, les suivantes lui furent plus propices» [фр. «Если в течение десяти лет революционные потрясения пагубно сказывались на прогрессе нашего искусства, то последующие годы были более благоприятными»]. То, что французская кухня проникла и в Англию и уже начала вытеснять со столичного стола национальные блюда, видно среди прочего из: Simpson J. A Complete System of Cookery etc. 3rd edition. London, 1813. 8. – Сочинитель – это стряпчий из харчевни, напускающий на себя благородство напыщенными сентенциями. Еще полезная книга: Rundell M. A New System of Domestic Cookery etc. London, 1812. 8. Содержит наряду с национальными также множество французских блюд. «Physiologie du goût», остроумный труд, недавно вышедший, содержит важные полезные советы (Румор имеет в виду нашумевший трактат его современника Жана Антельма Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии». См.: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (Рус. изд.: Физиология вкуса / пер. с нем. изд. А. П. Коровина. СПб.: Суворин, ок. 1867; пер. Л.Н. Ефимова. М.: КоЛибри, 2021). Слава трактата Жана Антельма Брийя-Саварена затмила успех труда Карла Фридриха фон Румора. Несмотря на очевидные тематические и концептуальные пересечения между обоими авторами, именно французская гастрософическая традиция, предложенная Савареном, получила наибольшее признание и широкое распространение среди европейской образованной публики. В отличие от универсализирующего подхода французского автора, Румор отстаивал принципы локальности и культурной специфики, подчеркивая ценность национальных кулинарных традиций, прежде всего немецкой и итальянской, и противопоставляя их изощренности и утонченности французского гастрономического вкуса. Сочинение Саварена пользовалась популярностью в России: экземпляр французского издания находился в личной библиотеке А.С. Пушкина; в книге сохранились авторские пометы и черновые переводы отдельных афоризмов, выполненные рукой поэта. На «Физиологию вкуса» во многом опирался В.С. Филимонов при сочинении гастрономической поэмы «Обед» (1832).).

69

См.: Cramer A.W. Haus-Chronik etc. Hamburg: Perthes und Besser, 1822. S. 16.

70

Схожие мысли о крепости супружеских уз и общей трапезы высказывает и Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», в главе «Влияние гурманства на супружеское счастье». Французский автор, в частности, отмечает, что зачастую супруги могут и не разделять одну постель, но обеденный стол у них всегда один.

71

Studentenfutter (буквально в переводе с немецкого «студенческий корм») – традиционная немецкая разновидность быстрого перекуса, представляющая собой смесь орехов (чаще всего грецких, фундука, миндаля) и сухофруктов (изюма, иногда сушеной клюквы или яблок), распространенная с XVIII века. Первоначально рассматривалась как «умная пища» – легкая, питательная и якобы улучшающая умственную активность.

72

В том смысле, как говорил об этом один великий государь древности Траян (Траян Плинию: «Тебе пришло в голову, что можно по примеру многих городов основать коллегию пожарников у никомедийцев. Вспомним, однако, что этой провинции и особенно ее городам не давали покоя именно союзы подобного рода. Какое бы имя и по каким бы основаниям мы ни давали тем, кто будет вовлечен в такой союз, он в скором времени превратится в гетерию» (см.: Плиний Младший. Письма. Книги I–X / пер. с лат., вступ. ст. и коммент. М.Е. Сергеенко, Д.И. Доватур. 2-е перераб. изд. М.: Наука, 1982. С. 187).

Гетерии (греч. ἑταιρία, букв. «товарищество»; греческое название коллегии) – в античной Греции неформальные объединения (философские или политические союзы), зачастую оппозиционно настроенные по отношению к государственной власти. Упоминание о них в трактате Румора носит иронический характер: он предостерегает от превращения студенческих кухонь в закрытые сообщества с подрывными намерениями. Эта ремарка отражает напряженную политическую атмосферу, сложившуюся в университетской среде немецких государств после принятия в 1819 году Карлсбадских указов, направленных на подавление национал-либеральных и демократических настроений: они запрещали деятельность студенческих союзов (Burschenschaften), усиливали контроль над университетами, вводили цензуру в печати и учреждали надзорные органы для пресечения «демагогической пропаганды».) (Плиний Мл. Письма. Кн. X, п. 43 «Траяну»).

73

Термин Kochkunst (нем. «кулинарное искусство») стал широко употребляться в немецкоязычной литературе в XVIII веке. В других странах это определение встречается и в более ранних кулинарных трактатах начиная с эпохи Возрождения.

74

Оригинал фразы на латыни: «Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci» (см.: Гораций Квинт Флакк. Собрание сочинений: Оды, Эподы, Сатиры, Послания / пер. с лат.; под ред. и с примеч. Ф.А. Петровского; вступ. ст. В.Л. Каплинского. М.; Л.: Академия, 1936. С. 349).

75

Он был известен еще грекам; его изобретение, однако, следует искать в Индии, где выращивают рис.

76

[«Стиль мужской и элегантный» (фр.)]. Le pâtissier royal Parisien. Discours préliminaire. Р. XV.

77

Речь идет о книге: Carême M.-A. Le pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. Discours préliminaire, observations et. Paris: J.G. Dentu, 1815. Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) – выдающийся французский кулинар, реформатор «высокой кухни», автор трудов «Le Pâtissier royal parisien» («Королевский Парижский кондитер», 1815), «Le Maître d’hôtel français» («Французский метрдотель», 1822), «L’Art de la cuisine française au XIXe siècle» (Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство / сост. Антоном Каремом в Париже; пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метрдотелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. В 2 т. Санкт-Петербург, 1866–1867). Карем считается одним из первых профессиональных шефов, был личным поваром Наполеона, Талейрана, Александра I и английского принца-регента. Утвердил классификацию основных соусов и стандарты подачи блюд.

78

Собственно, это осмаз (Осмаз – термин, обозначающий ароматическую субстанцию, содержащуюся в вареном мясе или мясном бульоне, придающую ему насыщенный вкус и запах. Происходит, вероятно, от греч. ὀσμή («запах») и связан с французским osmazome – понятием, введенным в кулинарный оборот в XVIII–XIX веках.); согласно новым исследованиям, это тончайшее клейкое вещество в мясе.

79

Carême M.A. Op. cit. I. c.: «et de ce bizarre galimatias ils masquaient des mets, qui n’avaient aucum rapport avec ces mauvais ingrédiens. Voilà l’ennemi du bien; voilà véritablement le décor que les gourmands détestent, et que le bon goût du jour rejette et désavoue!» [ «И этой причудливой галиматьей они маскировали блюда, которые не имели никакого отношения к этим плохим ингредиентам. Вот он – враг подлинного вкуса; вот, поистине, то украшательство, которое ненавидят гурманы и которое добрый вкус нашего времени отвергает и осуждает!»]

80

См. Александра фон Гумбольдта и других ученых-путешественников о мучнистых клубнях и корнеплодах, которые выращивают в Америке. Сравн. статьи А.А. Каде-де-Во (Антуан Алексис Каде-де-Во (1743–1828) – французский химик, фармацевт, агроном и реформатор здравоохранения, младший брат Луи Клода Кадета де Гассикара. С 1771 года – главный аптекарь Дома инвалидов, позднее профессор химии в Ветеринарной школе в Альфоре. В 1780–1821 годах активно продвигал культуру потребления картофеля, особенно в условиях борьбы с голодом, и в 1817 году опубликовал труд «Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de céréales» (Paris: L. Colas), в котором предложил использовать картофельную муку совместно с зерновой. Также автор трактата «Des Bases alimentaires et de la pomme de terre» (1813).) и т. д. по-французски. Weimar 1822. S. 77 f. “О растительных соках картофеля».

81

Гиппократ. О диете. Кн. III: «αὐτῶν τε τῶν σίτων πολλαὶ αἱ διαφοραί» («Сама пища представляет большую разницу: пшеница разнится от пшеницы, вино от вина» (др. – греч.). См.: Гиппократ. Сочинения / пер. с греч. В.И. Руднева. Том II. М.: Медгиз, Наркомздрав СССР, 1944. С. 480.).

82

См. статьи по природоведению Блюменбаха (Блюменбах Иоганн Фридрих (1752–1840) – немецкий анатом, физиолог и зоолог. Один из основателей сравнительной анатомии и антропологии как самостоятельных дисциплин. Известен трудами по классификации человеческих рас («De generis humani varietate nativa», 1775), введением понятия «образовательное стремление» (nisus formativus), исследованиями мумий и черепов (серии «Decas craniorum») и критикой расовых предрассудков.) о некоторых необычных мумифицированных останках.

83

Кругосветное плавание Джорджа Ансона (1740–1744) – выдающаяся военно-морская экспедиция британского флота, осуществленная в контексте Войны за ухо Дженкинса (1739–1748), позднее переросшей в Войну за австрийское наследство. Из шести кораблей, вышедших под командованием вице-адмирала Ансона, до конца маршрута дошел только флагман HMS Centurion. Несмотря на тяжелые потери из-за штормов, болезней и сражений, экспедиция завершилась стратегическим успехом: в 1743 году в Тихом океане был захвачен испанский галеон Nuestra Señora de Covadonga с грузом серебра на сумму около 400 000 фунтов стерлингов, что произвело значительный эффект в европейской политике и укрепило британские морские позиции.

84

Здесь Румор воспроизводит стереотипы о таком необычном способе термической обработки мяса, которые получили широкое распространение среди европейской образованной публики. Источниками которых могли служить свидетельства о гуннах из «Римской истории» Аммиана Марцеллина и арабского ученого, путешественника и переводчика Абу Бекра ад-Димашки.

Бенджамин Томпсон, граф Румфорд (1753–1814) – англо-американский физик, инженер, диетолог и общественный деятель. Один из пионеров в области теплофизики, автор работ по оптике и рациональной организации питания. Член Лондонского королевского общества (с 1779 года) и иностранный член Парижской академии наук (с 1802 года). Имеется в виду книга: Thompson B. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C. Dilly, 1796.