Дух кулинарного искусства

Предисловие издателя

Сочинитель этой книги обладает в своем предмете, наряду с редкостным знанием дела и навыками, также умением находить сравнения, которые позволяют ему извлечь нечто отвлеченное и общее из дела, задачей которого видится лишь узкое применение.

Между тем как раз серьезность и чуть ли не научная строгость нашего автора бросается некоторым в глаза как нечто новое и избыточное. Поскольку кулинарное искусство в последнее время редко предстает нам во всём своем значении и в полноте влияния на телесное и душевное благополучие человечества. Правда, уже предпринимались попытки придать земледелию и животноводству научный облик; даже поэты не чурались посвящать свое вдохновение земледелию[14]; государственные экономисты наконец-то всякий день соревнуются с гуманистами в стремлении распространить по всей земле все роды и виды съедобных растений и животных. Однако, как это часто бывает, останавливаешься и топчешься на полпути; и тот научный, поэтический, государственно-экономический гул до сих пор завершался пристыженным молчанием, как только дело доходило до приготовления или обработки тех же сырых питательных веществ, к обладанию которыми, казалось, ты только что стремился. Эти благородные человеколюбцы не решаются выйти на свет, например, с изобретением супа для бедных, на котором в эти времена сокращения избытка общего благополучия не сделаешь себе существенной прибыли. Ибо им почему-то стыдно признаться, что они так усердно хозяйствуют лишь ради того, чтобы дать людям лучший хлеб и более жирную убоину. Им предпочтительней, чтобы люди думали, будто все улучшения в земледелии направлены лишь на оживление торговли или рост оборота денег, чем сказать себе и другим, что вообще очень много сил прилагают к тому, чтобы дать людям лучшее пропитание.

Однако я далек от того, чтобы в том благородном стыде, который обычно чувствует бóльшая часть наших современников при упоминании варева и еды, недооценить нежное чувство человеческого достоинства. Поэтому я охотно присоединяюсь к общеизвестному выражению, что человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть[15]. Но разве как раз из этого не следует, что человек должен есть разумно, а в выборе и приготовлении своей пищи, равно как и в других вещах, должен проявлять рассудок?

Разумеется, он должен ради здоровья есть радостно, по убеждению умеренно, по разумению качественно; и не надо тщетно уговаривать себя, будто пренебрежение к пище, которое, прямо скажем, исходит из лености, есть проявление стоической мудрости.

Но когда я стараюсь то направление мысли, которому я сам придал первый толчок, защитить от предубеждений современников, мне неизбежно приходится с надеждой оглядываться на классическую старину. Она в целом здоровая, естественная и говорящая напрямик, она подходит к кулинарному искусству без стыда и боязни, как к любому другому предмету, который более или менее действует на благо человека. Песнопения Гомера изображают нам пиры героев с явной благосклонностью к сочной пище, щедро отмеренной первобытному племени. Позднее пиры становятся фоном для философских изысканий[16]. Качество и действие питательных веществ занимают, наконец, философствующих врачей и ученых, в том числе и Гиппократа[17], и Галена[18], ибо выбор и приготовление блюд кажутся с тех пор важными и для всех врачей[19], которых вообще занимало здоровье рода человеческого. Но в Древнем Риме введение важных овощных культур приобретало эпитеты знатных родов: «лентулус»[20], «пизо»[21], «цицерон»[22]; и римская литература наполнилась прекрасными намеками на историю кулинарного искусства древних, которыми новые археологи еще не в полной мере насладились.

Совсем иначе, хотя вместе с тем и менее достойно, но всё-таки с несравненно большей требовательностью к достоинству предмета, ведут себя писатели большинства новых наций. Вряд ли посмеет где-то появиться стихотворная пастораль, воспевающая молочные продукты или выпечку; а вот картофель воспевается не раз, конечно, не без оглядки на его округлую форму, отвечающую представлениям о красоте. Я тоже не могу не отметить, что пишущие о путешествиях здесь составляют исключение и выделяются своим похвальным аппетитом и славятся особым вниманием ко всему съедобному. Но поскольку поездки по морям и странам обостряют аппетит[23], к тому же голод есть лучшая приправа, то их заслуга ставится не так высоко; да, видимо, можно принять, что их привлекательные изображения некоторых блюд и обедов не имеют научной или гуманистической цели, а скорее представляют собой сердечное излияние (reine Herzensergießungen)[24].

Но не следует упрекать меня в том, что нарастающее у нас количество поваренных книг или собраний рецептов я не причисляю к произведениям интеллектуального труда и не признаю в качестве доказательства того, что наши современники понятным и достойным образом занимаются кулинарным искусством. Поскольку эти книги – как мало-мальски полезные, так и масса совершенно никуда не годных – все происходят либо из банального, непритязательного опыта, либо прямо-таки из компиляций[25], лишенных какого-либо научного смысла. Я воздержусь распространяться об этом дальше и сошлюсь в этом отношении на замечания, которые приводит в ходе своей книги наш автор. Было бы несправедливо по отношению к нему ставить его труд в один ряд с упомянутыми поваренными книгами. Конечно, это не строго научно как по форме, так и потому, что не все умудрены в естественных науках, в механике и химии и не могут воспользоваться преимуществами, которые эти науки могли бы предоставить кулинарному искусству. Между тем его книга всё же содержит наконец-то некоторые правильные принципы; в ней есть точные замечания и полезные советы по применению; короче, искусство здесь идет к самопознанию, а его теория – в становлении.

Приведенные в приложении маленькие наблюдения о подаче и очередности блюд, о моральных причинах, которые повышают или понижают уровень удовольствия[26], способствуют пищеварению или замедляют его, с высокой вероятностью были усвоены человеком, стоящим за спинкой стула[27], то есть там, откуда большинство сотрапезников в наименьшей степени ожидают, что за ними будут наблюдать.

Та доля участия, которую я сам принял в создании этого произведения, сравнительно мала и столь ограничена внешними рамками и единичными замечаниями, что мне даже неловко сопровождать его предваряющими строками и пускать в мир с весьма умеренной, на мой скромный взгляд, похвалой.