Дух кулинарного искусства - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Карл Фридрих фон Румор (Книга первая Элементы кулинарного искусства [73] Питательные вещества животного происхождения) #4

Книга первая Элементы кулинарного искусства[73] Питательные вещества животного происхождения

Первая глава Понятие кулинарного искусства

Искусство приготовления еды активизирует в природных веществах, которые вообще пригодны в пищу людям или для услаждения пищей, путем воздействия огня, воды и соли, их питательные, освежающие или приятные свойства. Поэтому к кулинарному искусству применимо то знаменитое высказывание Горация, которое столь часто относят к совершенно бесполезным и однобоким искусствам поэзии и живописи; а именно – соединять «полезное с приятным»[74].

Полезным кулинарное искусство становится, когда оно неутомимо преследует цель еды, пропитания и услады. Приятное же оно выявляет двумя путями; во-первых, тем, что следует первой из названных целей, ибо все питательные и здоровые блюда чаще всего и вкусны; далее, тем, что оно лишь к питательным блюдам добавляет подходящие приправы, придавая им тем самым и благоприятный вид.

Кстати, в разные эпохи и в разных школах в кулинарном искусстве преобладал то один, то другой характер, и поэтому в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить строгий, изящный или изысканный стиль.

От строгого стиля и до наших дней в исконных национальных блюдах сохранились некоторые образцы. некоторые образцы. Например, говяжье жаркое англичан есть не что иное, как памятник тех времен, которые отражены еще в гомерических пениях. Сочно поджаренное мясо любят и древние китайцы, которые, подобно англичанам, представляют собой обособленный, уединенный народ, сохраняющий древние традиции. Таким же образом тысячелетиями у всех народов – от Китая до Италии, – разводящих главным образом рис, сохраняется такой способ его приготовления, как плов (Pillaw)[75], в котором зерна провариваются до состояния аль денте и снова охлаждаются, затем с мясом животных снова ставятся на огонь, приправляются и доводятся до готовности. Приготовленный таким образом рис сохраняет обильно содержащиеся в нем мучнистое вещество и сахар; северные же народы, которым рис привозится издалека, совсем вываривают эти его лучшие питательные вещества и довольствуются безвкусной бесформенной массой.

Изящный стиль кулинарного искусства – это вершина, на которой тяжело удержаться, он связан с питательностью, вкусовой и внешней привлекательностью. Этот стиль есть то, на что я обращаю внимание в первую очередь. Это le genre mâle et élégant, как выражается великолепный Карем[76][77].

Но как раз из-за изящного стиля повелось отдавать предпочтение всему чрезмерно изысканному, а питательностью, содержанием скорее пренебрегать, все силы вкладывая в красоту и оформление. Такую позицию первыми заняли греки; римляне переняли ее позднее, особенно в то время, когда Апиций стал образцом для всех тогдашних поваренных книг. Его книга примечательна в нескольких отношениях. Во-первых, в ней тут и там находишь полезные римские правила ведения домашнего хозяйства, которые можно с пользой дополнить суждениями писателей, специализирующихся на сельском хозяйстве. Затем, как уже говорилось, потому, что в остальном это самое большое из всех мыслимых извращений кулинарного искусства; поскольку отсюда можно узнать, к какой же странной безвкусице может привыкнуть человек, если он, не задумываясь или не контролируя себя, предается очарованию новизны и стремится непрерывным наращиванием ставок получать всё большую новизну.

Вторая глава Об общих свойствах съедобных веществ

Съедобные вещи, если рассматривать их в самых общих чертах, распадаются на просто питающие, просто пряные и на те, что объединяют оба эти свойства.

Продукты питания нельзя ни при каких условиях, как, к сожалению, слишком часто бывает, доводить до готовности чрезмерно искусственными способами: они подавляют питательность или полностью ее уничтожают. Наоборот, надо стремиться к тому, чтобы ее сохранить, развить и повысить. Как раз поэтому следует избегать понижения питательности основных продуктов еще до их приготовления. Это происходит, например, если – по немецкому обыкновению – слишком тщательно промывать рыбу и мясо или надолго оставлять их в холодной воде. Потому что вода растворяет клейкое вещество[78] и выщелачивает рыбу и мясо, в большей или меньшей степени. Чтобы убедиться в этом, надо сварить два куска одной и той же рыбы, один кусок которой четверть часа пролежал в воде, а второй был сварен сразу после разделки, – и сравнить их на вкус. И так называемая бланшировка в большинстве случаев бесполезное дело, а для питательности вообще ненужное. Бланшировка часто применяется и тогда, когда единственная ее цель – придать блюду более красивый вид – вообще не может быть достигнута. Только не следует жертвовать питательностью и вкусом блюда ради ее красивого вида. Украшательство желательно лишь тогда, когда оно исходит из характера блюда[79].

Пряные (ароматические) свойства и более тонкие соли, которые содержатся в большей части питательных веществ, также следует предохранять от вымывания и прежде всего оберегать от слишком высокого жара во время приготовления. Разные, несочетаемые одна с другой пряности не следует смешивать, потому что они либо взаимно уничтожат друг друга, либо вызовут противный вкус. Это крайне важное правило ежедневно попирается как в теории, так и на практике.

С продуктами, которые питательны и вместе с тем вкусны, следует обходиться с двойной осторожностью, поскольку летучие соли и ароматы, которые в них содержатся, иногда испаряются из-за жара, который приходится применять, чтобы полностью развить питательные свойства.

Но есть и четвертый класс питательных веществ, которые надо освобождать от горьких, а то и вовсе вредных побочных свойств путем промывания, выщелачивания, длительной варки или выпаривания. Например, некоторые сорта картофеля содержат ядовитый сок, остальные же – просто вредный[80]. В первом случае необходимо их отжать, а в последнем, который касается только нас, европейцев, достаточно картофель как следует промыть и долго выщелачивать в свежей воде, чтобы частью освободить его от соков, а остальное выпарится при варке на слабом огне. Артишоки тоже нуждаются в продолжительном вымачивании для освобождения от желчных веществ; соленые и сушеные продукты питания освобождают, как всем известно, вымачиванием от селитры, от соли и щелока, в котором их, например, размягчали.

Дело большой важности – уметь определять качество сырых продуктов как в целом, так и по отдельности. Даже в продуктах одного вида часто бывают большие различия. На это жаловался еще Гиппократ[81] как на препятствие, не позволяющее судить о действии продукта питания в целом. Но тут при покупке и выборе продуктов помогут обоняние, осязание, зрение, если чувства обострены практикой. Это далеко завело бы, если бы я тут взялся каждому повару преподавать чрезвычайно важную анатомию больших домашних и диких животных. В исполнении этой части нашей науки основательно преуспела английская система кулинарного искусства.

Третья глава О началах и о первых требованиях кулинарного искусства

Строение человеческих челюстей, которые, за редким исключением[82], подобны жевательному аппарату диких животных, равно как и древнее предание о первобытной охотничьей жизни человечества, ведут к тому, чтобы рассматривать животные продукты питания, то есть мясо, но всё-таки вкупе с мясистыми плодами деревьев, как исконные и поэтому принимать их во внимание в первую очередь. И действительно, мясо животных содержит – как с химической, так и диетической точки зрения – наибольшую долю основных питательных веществ. Для нас же главная задача состоит в том, как целесообразнее всего развить питательность мяса при помощи кулинарного искусства.

Дикие, близкие к животному состоянию народы имеют обыкновение поедать продукты животного происхождения сырыми, подобно патагонцам, упомянутым у Ансона в его кругосветном путешествии[83]. Калмыки и черкесы, ушедшие от них на шаг вперед в искусстве приготовления, уже стараются разогреть конину, кладя кусок сырого мяса под седло во время верховой езды[84]. Культурные же народы смотрят на сырое и полусырое мясо с отвращением; да ведь кажется, что как раз культурный образ жизни и ослабляет пищеварение, порождая потребность в искусственной помощи. Эта помощь, которая старается взять на себя нагрузку утонченного или ослабленного пищеварения, достигается хорошо распределенным воздействием огня, воды и поваренной соли.

Эти три только что названных элемента уже много тысячелетий одинаково служат множеству народностей в качестве внешних инструментов переваривания; поэтому издавна принято рассматривать горячую печь или очаг как неотъемлемый предмет; по ним даже порой ведется счет семейств для обложения их налогами. Должно быть, прошло немало времени, пока в чью-то умную голову ни явилась идея насадить свою охотничью добычу на острие палки и в таком виде подставить огню. Однажды изобретенное, это новшество нашло бесспорно быстрое распространение.

Должно быть, прошла целая эпоха, прежде чем был изобретен водонепроницаемый, огнеупорный прибор, сделанный из глины или из металла, без которого была бы невозможна повсеместная варка и тушение. Разогревать мясо на огне, да даже использовать природную поваренную соль люди могли научиться случайно. Но тот, кто додумался без предшествующего опыта, a priori до использования варки и горшка, был, несомненно, редкого ума человек. Но всё-таки горшок, скорее всего, был изначально создан в качестве посуды для питья, и только потом по случайности или из любопытства постепенно дошли до того, чтобы согревать в нем жидкость, а потом использовать ее для приготовления съестного.

В отношении наших современников речь, конечно, уже не идет о том, применять ли нам в наших кухнях огонь, воду и соль; для нас важнее всего по возможности лучшее качество и самое умеренное применение этих элементов.

Тем самым первая и важнейшая задача – удобно организовать очаг; но как раз в этом пункте наше – в остальном удовлетворительное – строительное искусство хромает; ибо камин, который не дымил бы, столь же редок, как театр, в котором хорошо всё слышно. Кому же по случайности перепала кухня, которая не дымит, тому надо следить, как бы не пожертвовать этим благом ради преступной жажды новизны; ибо первый камень, который стронешь в эту сторону, может оказаться последним, который вообще нуждался в перемещении.