Два мира - две идеологии

Новые и нетрадиционные овощные растения в России

амарант, стахис, якон, дайкон, капуста брокколи, сельдерей, водяной кресс, спаржевый салат, хризантема съедобная и другие

Для поддержания жизнедеятельности человека принимаемая им пища должна включать в достаточном количестве основные строительные материалы клетки: белки, жиры, углеводы, витамины. Кроме них в обменном метаболизме, в регуляторных функциях, в защитных реакциях организма на стрессы и появление болезнетворных агентов участвуют и другие вещества: микроэлементы, антиоксиданты, полифенолы, ненасыщенные жирные кислоты… Если их нет в достаточном количестве в растительной и другой пище, у человека снижается тонус, угнетается иммунная система, уменьшается сопротивляемость болезням.

Многие овощи и фрукты содержат не только питательные, но и лечебно-профилактические вещества, помогающие организму противостоять простуде, диабету, дисбактериозам, заболеваниям внутренних органов, опухолям. Это ― микроэлементы, витамины, каротиноиды, флавоноиды… Например, антиоксиданты предохраняют клетки от повреждающего действия свободных радикалов. Пектиновые вещества содействуют связыванию и выведению из организма тяжёлых металлов. Флавоноиды выполняют универсальную роль, участвуя в метаболизме и работе иммунной системы.

Однако овощные культуры, которые традиционно используются на большей части территории России, ― капуста, свёкла, картофель ― не могут полностью удовлетворить потребности организма в этих и других биологически активных веществах и микроэлементах. Более того, 80 % овощной продукции России представлено всего шестью видами культур. Для восполнения потребности организма в этих веществах сегодня в рацион питания нередко включают продукты (хлеб, молоко), искусственно ими обогащённые. Но такой метод далеко не всегда даёт положительный эффект. Одно дело ― приём продуктов с добавками химической природы. И совсем другое ― приём биогенных антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, минералов и т. д. в составе растительной пищи, в естественном комплексе с другими питательными веществами, действующими зачастую синергически. Например, минеральный селен быстро выводится из организма, в то время как биогенный селен, содержащийся в чесноке, стахисе, яконе и других растениях в связанном состоянии, поддерживает нужный селеновый статус.

Лечебно-профилактическое воздействие овощей и фруктов может быть разделено на общее и специальное. К общему относится поддержание оптимального баланса рациона по витаминам и микроэлементам; употребление в пищу растений, повышающих иммунитет, стабилизирующих обменные и регуляторные функции организма. К специальному ― употребление растений, способствующих профилактике конкретных заболеваний. Например, при сердечных болезнях могут быть рекомендованы овощи и фрукты, содержащие повышенный уровень калия; при диабете ― низкое содержание сахарозы.

Ряд известных растений содержит много витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ. Например, разные сорта перцев, зелёного лука, капусты богаты витамином С; моркови, тыквы ― каротиноидами; репчатого лука ― флавоноидами; чеснока ― органогенным селеном и т. д. Современной селекцией выведены новые сорта этих и других культур, отличающиеся ещё более высоким содержанием витаминов и БАВ.

В ряде растений, недавно введённых в оборот в России, ― амаранте, стахисе,… ― также высок уровень природных антиоксидантов, витаминов, других биологически активных веществ.

Амарант. Название амарант в переводе с греческого означает неувядающий цветок. Это съедобное, лекарственное, декоративное растение. Его возделывали в Южной Америке ещё за 2 тыс. лет до н. э., в горных областях Непала и Индии, у греков и скифов. Как салатный овощ амарант особенно широко используется в Индии, Китае. В Южной Америке из амаранта делают лепёшки, пиво, салаты (из листьев).

Пищевая ценность амаранта очень высока ― по сумме незаменимых аминокислот она составляет 97 % от "идеального белка", его семена по качеству белка превосходят пшеницу, сою, кукурузу. Мука из семян белосеменных форм амаранта в сочетании с мукой из злаков даёт хлеб и сдобы, которые долго не черствеют. Листья овощных форм амаранта содержат антиоксиданты; витамин С (в 3–5 раз больше, чем в зелёном луке или капусте); обширный набор биологически активных веществ. По сумме органогенных полифенольных соединений с высоким антиоксидантным действием амарант превосходит такие растения, как мелисса, мята, душица, включённые в фармакопею как лекарственные травы, и одновременно используемые как пряно-вкусовые культуры. Чай из листьев амаранта оказывает иммунностимулирующее действие; эффективен против дисбактериозов. Пектин из листьев амаранта выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды.

Амарант высокопродуктивен: при среднем урожае зелёной массы 500 ц/га выход белка составляет 20 ц, в то время как пшеница и ячмень дают его 2,4 ц, горох ― 4,8, соя ― 8 ц/га.

В Советском Союзе вопрос об интродукции амаранта для пищевых и кормовых целей поднимался ещё в 1930-х годах. Одним из энтузиастов его внедрения был А. К. Коль, организатор и первый руководитель (1924-31 гг.) отдела интродукции Всесоюзного института прикладной ботаники и новых культур (впоследствии ВИР). Его идеи не получили поддержки тогдашнего директора института Вавилова.

В 1990-х годах во ВНИИССОК была произведена селекция нескольких новых сортов амаранта. Сотрудниками института были созданы чайные продукты на амарантовой основе, наделённые иммуноукрепляющим эффектом, а также натуральные пищевые красители.

Стахис. Овощное и лекарственное растение, распространённое в Монголии, Китае, Японии, Франции. Клубеньки стахиса ― ценный диетический продукт, который употребляют в варёном, жареном, консервированном виде. В стахисе содержится до 10–12 % стахиозы, уникального вещества, редко и только в небольших количествах встречающегося в других растениях. Стахиоза понижает уровень глюкозы в крови, что делает её полезной в профилактике диабета. Употребление стахиса позволяет наполовину снизить дозу инъекции инсулина больным сахарным диабетом. В клубеньках стахиса повышенное содержание глицина, способствующего нормальной деятельности мозга. В тибетской и китайской народной медицине стахис применяется против туберкулёза. Спиртовые настойки его клубеньков используются при простудных заболеваниях. Стахис полезен также при повышенном давлении; при язвенной болезни желудка; при бронхиальной астме. Соединения селена, которым богат стахис, имеют антиканцерогенными свойства; а экстракты стахиса тормозят развитие опухолей. Органогенный селен ― одно из немногих веществ, о котором достоверно известно, что оно способствует увеличению продолжительности жизни.

В нашей стране стахис выращивают с 1975 г. В Госреестр селекционных достижений внесены два сорта стахиса: Ракушка и Бочонок.

Дайкон. Дальневосточный родственник широко распространённых в России и Европе редьки и редиса, но с лучшими вкусовыми качествами: он более сочный, нежный, практически лишённый специфического горького редечного привкуса. Как и редька и редис, дайкон содержит много солей калия, кальция, клетчатки, пектина, фруктозы и витамина С. Из всех овощных культур только редька, дайкон и хрен способны очищать печень и почки. Сок дайкона наделён антисептическим эффектом. Высокое содержание фруктозы при достаточно низкой концентрации сахарозы, а также наличие большого количества пектиновых веществ позволяют рекомендовать дайкон для лечебнопрофилактического питания больных диабетом и при облучении.

При посеве в первой декаде июля масса корнеплодов достигает 3–5 кг/м² и более. Корнеплоды наделены высокой лёжкостью (3–4 месяца без особых потерь в качестве). Их можно использовать в свежем, варёном, солёном виде. Дайкон накапливает в своих листьях и корневищах гораздо меньше тяжёлых металлов, чем другие корнеплоды.

В настоящее время ассортимент дайкона в России значительно расширился, хотя эта культура пока ещё не получила должного распространения, отвечающего её высоким пищевым качествам. В Подмосковье в основном используются сорта, включённые в Госреестр селекционных достижений: Дракон, Дубинушка и др.

Водяной кресс. В дикорастущем виде встречается во многих регионах умеренного климата, а также в Гималаях на высоте 1,5 км от уровня моря. Как овощная культура издавна используется во многих странах Западной Европы, Азии и Америки. Как лекарственное растение его применяют в Германии, Португалии, Испании, Франции, странах Латинской Америки и др. Водяной кресс активно выращивается на Кубе. В крессе содержится много йода, что делает его эффективным для профилактики заболеваний щитовидной железы. Витамина С в нём не меньше, чем в амаранте и в 3–5 раз больше, чем в капусте или зелёном луке. Водяной кресс богат каротином, микроэлементами, и в то же время малокалориен; сахара в нём почти отсутствуют. В связи с этим он рекомендуется при диабете и ожирении. В народной медицине водяной кресс используется при лечении почек, при респираторных заболеваниях; как эффективное кровоочистительное средство. В нём содержится много антиоксидантов и специфических противоопухолевых веществ.

Урожай зелени в течение года снимают многократно, при этом за каждую срезку в среднем берётся 2–2,5 кг с 1 м².

Зелень водяного кресса наделена острым, пряным запахом; листья мясистые, нежные, слегка горьковатые; наличие эфирных масел придаёт крессу оригинальный вкус. Его используют как салат, приправу к супам и другим блюдам.

В России водяной кресс интродуцирован П. Ф. Кононковым из Республики Куба в 1977 году. Водяной кресс сорта Подмосковный внесён в Государственный реестр селекционных достижений РФ, допущенных к использованию в сельском хозяйстве.

Якон. Основной ареал распространения ― средние широты Южной Америки. Его возделывают в горных районах Венесуэлы и Колумбии. Якон популярен в Японии, Новой Зеландии. В его корневых клубнях накапливается много углеводов, в частности инулина, который в процессе хранения превращается в фруктозу и другие виды фруктанов. Белок его корневых клубней по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит белок зёрен пшеницы, кукурузы, сои, хотя и уступает в этом отношении белку семян амаранта.

Якон обычно едят сырым, очистив сладкий хрустящий плод от кожуры. В пищу используют сладковатые на вкус молодые побеги якона, а также отжатый из клубней сок, который при хранении становится слаще и хорошо освежает. Стебли и листья якона ― высокобелковый корм для животных.

Сотрудниками ВНИИССОК выведен сорт якона Юдинка, полностью акклиматизированный к условиям России.

Спаржевый салат. Содержит большой комплекс витаминов, среди которых особенно высоко содержание витамина С. В его листьях обнаружено около 50 микроэлементов ― один из самых высоких показателей среди овощей. Салат стимулирует выведение из организма холестерина, предупреждая развитие атеросклероза. Млечный сок салата помогает снизить давление, улучшить сон.

Сельдерей. Богатый источник биологически активных веществ, включая флавоноиды, антоцианы, органические кислоты. В листьях сельдерея накапливается до 14 % белка, что сравнимо с содержанием белка в листьях петрушки.

Физалис овощной. Завезён в Россию в 1926 году, отличается не только оригинальным вкусом плодов, напоминающим смесь земляники и ананаса, но и содержит полезные пектиновые вещества.

Брокколи. Капуста брокколи богата витаминами, особенно каротином, минеральными веществами. Белок брокколи не уступает по своим качествам животному. Брокколи выводит из организма соли тяжёлых металлов, а её систематическое употребление в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Брокколи также содержит фолат и индолы, наделённые антиканцерогенным действием.

Хризантема съедобная. Зеленная культура, популярная в странах Юго-Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. Листья и сочные стебли узорчатой хризантемы имеют своеобразный пикантный вкус и нежный аромат. Её возделывают от ранней весны до поздней осени. За весенне-летний период можно проводить 2–3 срезки зелени разных времён посева.

Содержит много биологически активных веществ группы флавоноидов (рутина, кверцетина, изокверцетина и др.), оксикоричных кислот и их эфиров, которые, в сочетании с высоким содержанием в ней аскорбиновой кислоты и каротиноидов, образуют мощный, синергически действующий антиокислительно-витаминный комплекс. Экстракты из листьев съедобной хризантемы близки по антиоксидантной активности к экстрактам из женьшеня. Присутствие калия делает её полезной для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В России в Государственный реестр селекционных достижений внесён сорт хризантемы съедобной Узорчатая селекции ВНИИССОК.