Дългът към удоволствието

Накратко за съдържанието, източниците на вдъхновение и структурата на творбата

Това не е стандартна готварска книга. Така направеното разграничение обаче се нуждае от незабавно доуточняване: държа да подчертая, че храня най-дълбоко уважение към традиционната готварска книга, която предлага на читателя набор от рецепти, подредени според основните им съставки и подразделени в обхватни категории, най-често на географски принцип. Сред очарователните белези на жанра е похвалната настойчивост, с която се отдава значение на точността — липсата на една-единствена дума или инструкция би могла да доведе нищо неподозиращия готвач дилетант до съкрушително фиаско. Нима на всекиго от нас не се е случвало да изпълни буква по буква някоя рецепта и едва след това да забележи, че накълцаният лук си стои обвинително върху дъската за рязане, а яденето вече ври? Преди години, в жалкия си опит да смае нещастния обект на своята любов, брат ми преживя един от първите си провали само поради отсъствието на думичката „оскубан“ — пред очите на девойката той извадил от фурната печен фазан, ужасяващ в своя жарък саркофаг от опърлена перушина.

Класическата готварска книга носи белезите на два по принцип несъвместими жанра — енциклопедичния и автобиографичния. От една страна, ни представя света категоризиран, диагностициран, дефиниран, обяснен и подреден по азбучен ред, а, от друга, разголва пред нас човешката душа с цялата й чудатост, като описва любопитни случки и интимни моменти от нечий живот. Всички съществуващи готварски книги образуват своеобразен континуум, който започва с „Larousse Gastronomique“ и завършва със… Смятам, че мога да разчитам на въображението на читателя. Едва ли е необходимо да назовавам поименно която и да е от конкретните творби, довели моята съседка англичанка в Прованс (лека й пръст) до възторженото възклицание: „Знаеш ли, обожавам готварските книги — чета ги като романчета!“

Но както вече казах, това не е стандартна готварска книга. По дух тя прилича най-вече на (а и е повлияна от) кулинарно-философско-автобиографичното произведение „Физиология на вкуса“ на френския съдия, войник, цигулар, учител, гастроном и философ Жан-Антелм Брия-Саварен — той и маркиз Дьо Сад се смятат за двамата най-велики опозиционно настроени мислители на своето време. След като се разминал на косъм със смъртта по време на Френската революция („най-необяснимото нещо, случило се на този свят досега“ според Бърк), Брия-Саварен станал кмет на Беле и върховен съдия в Париж. Сестрите му по три месеца не ставали от леглото да събират сили за ежегодното му гостуване. Най-известната му мисъл вероятно е афоризмът „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв човек си“, въпреки че лично аз предпочитам равносметката му за храненето в края на неговия живот: „Стигнал съм до заключението, че границите на удоволствието все още не са известни, нито са дефинирани.“ Според много ценители сиренето, носещо името на Брия-Саварен, което в началото на 70-те години смени производителите си и сега се прави във Фромажри дьо Панзи в областта Шампан, вече е загубило голяма част от вкусовите си качества.

Длъжен съм обаче да призная, че съм черпил вдъхновение и от по-непосредствени източници. Години наред немалко хора ме умоляваха да изложа в писмен вид размишленията си на тема храна. Въпросът „Защо не вземеш да напишеш една книга?“, зададен в широк диапазон интонации и тембри, на моменти дори придобиваше монотонното звучене на индуистка мантра, предизвикана примерно от някое мое пространно изложение върху необходимите съставки за съвършеното касуле1 или пък върху специфичната викторианска технология за печене на таралеж в глина. Дълго време имах известни задръжки да публикувам собствените си гледища за физиологията на вкуса, тъй като се опасявах, че това би отвлякло общественото внимание от другите ми артистични занимания. Напоследък обаче стигнах до убеждението, че никому не би навредило, ако поднеса на публиката творение, което, макар и в никакъв случай да не е скалъпено набързо или написано с краката, все пак не претендира да бъде нещо повече от стърготина, отскочила изпод длетото на майстора.

Този труд — тази дълго обмисляна и нееднократно отхвърляна идея — изкристализира и благодарение на моята млада сътрудничка Лора Тависток. Тя не само бе най-скорошното попълнение сред онова множество хора, изпитали порива да ме подтикнат към подобно начинание, но се оказа и най-очарователната и най-убедителната измежду тях. Фактът, че не посвещавам книгата на нея, е обясним с обстоятелството, че на този етап от нашата съвместна дейност подобен жест би бил, както тя самата обича да казва, „леко прибързан“.

Реших да променя едно-две имена и географски названия. Мери-Тереза и Митхауг например не са реални образи, а по-скоро творчески приблизителности. (Има ли такъв термин? И да не е имало преди, вече има.) Селцето Сент Йосташ не е селцето Сент Йосташ и хотел „Сплендид“ не е хотел „Сплендид“.

Що се отнася до структурата на творбата, тя се основава на съответните годишни времена и географски точки, в които съм си водил записки. Към края на лятото реших да си позволя кратка почивка и да попътувам из южната част на Франция — страната, превърнала се за мен (както читателят предстои да узнае) в духовна родина и сезонно убежище. Поставих си задачата пътем да записвам всичките си разсъждения, вдъхновени както от посетените места и наблюдаваните там събития, така и от собствените ми спомени, мечти и размисли: един меланж от проникновения в пространствена и темпорална хармония, съчетаващи аромати и привкуси като съставките на безупречно приготвеното задушено. Надявам се, че така книгата ще придобие интересна, разкрепостена и все пак стройна структура. Вследствие от гореспоменатото решение в настоящия момент се намирам в необичайното положение да пиша предговор, преди да съм започнал същинското повествование. На всички ни е познат онзи измъчен, извинителен, увъртащ и оправдателен тон, с който капитаните на кораби обясняват пред началството причините за поредното произшествие, а писателите тълкуват пред читателя творческите си намерения в предговорите на книгите си.

Най-накрая искам да поясня, че възнамерявам — доколкото е възможно, разбира се — да изложа кулинарните си размишления под формата на менюта в сезонен порядък, тъй като според мен менюто твърде добре изразява природно заложения у човека инстинкт към ред, организация и красота. То е отражение на вековните тектонични сили, чийто взрив лежи в основата на всяко изкуство. Менюто въплъщава антропологията на цяла една култура и психологията на отделния индивид — то е биография, енциклопедия, история на нравите. Менюто осветлява социологическите, психологическите и биологичните характеристики на създателя си (и на ползващите го, разбира се), както и географското им местонахождение. Менюто е път, познание, житейска философия, заповед свише, провидение, просветление, потвърждение, изкушение, предупреждение, запрещение, утешение, спасение, порив на въображението, памет, алюзия, илюзия, талисман, молитва или ритуален рефрен, изпят почти шепнешком в миг, когато трепкащите факли се снижават към земята, гората се извисява, вълците вият все по-зловещо, а огънят покорно затихва в очакване на настъпващия мрак.

Съвсем не съм убеден, че аз самият бих избрал да прекарам медения си месец в този хотел. Чайките отвън вдигат по-оглушителен шум и от форсиран мотоциклет.

Тарквин Уинът

Хотел „Сплендид“, Портсмут