Дългът към удоволствието

Първо зимно меню

Уинстън Чърчил обичал да изтъква, че в китайската писмена система идеограмата за „криза“ е съставена от съответните йероглифи за „опасност“ и „благоприятна възможност“. Зимният сезон изправя готвача пред сходно съчетание от риск и шанс. Зимата като че ли е главният виновник за притъпените вкусови усещания на британеца, а оттам и за афинитета му към страховити сладко-кисели комбинации, брутални маринати и войнствени сосове и заливки. (Тези специфични особености на британската кухня ще разгледаме в подробност по-нататък.) Другата заплаха, която зимата таи за изтънчения вкус, е изобилието от клисави теста и тежки брашнени яхнии. Читателите от Северна Европа едва ли се нуждаят от пояснение — още в ранно детство те са изложени на агресията на злосторни наситени мазнини и злонамерени въглехидрати под формата на разни приседливи „лакомства“. (Дори самото название „кафява уиндзорска супа“ носи ясния почерк на зъл гений.) Този тип кулинария достига апотеоза си в английските елитни колежи. Макар и да не съм преживял лично ужаса на подобно обучение — родителите ми правилно прецениха моята крехка, чувствителна душевност и повериха възпитанието ми само на частни учители, — все пак имам ярки спомени от едно-две посещения при брат ми, когото заточаваха да се образова в престижни концлагери.

Последното подобно сафари по тия места е оставило трайни следи в паметта ми. Бях на единайсет години. Брат ми, вече на седемнайсет, бе пред прага на поредната и последна заплаха за изключване от училище — в конкретния случай от пансион, който според баща ми „почти с нищо не отстъпвал на първокласните колежи“. Родителите ми предприеха пътешествието или за да измолят от управата да се смили над Бартоломю, или пък защото той бе спечелил някаква глупава училищна награда за живопис. Както и да е, пристигнахме там и ни разведоха из заведението. Спалното помещение, което брат ми ползваше заедно с още деветнайсет момчета, се оказа истинска забележителност. Единственият източник на отопление бе груба метална тръба, незнайно защо боядисана в черно — дали поради пълно непознаване на физическите закони, дали в съзнателен опит да им се противостои, или пък с нарочната цел стаята да стане още по-студена. Въпросната тръба, която явно не оказваше никакво влияние върху околната температура — сутрин Бартоломю и останалите момчета редовно откривали един пръст лед по вътрешната страна на прозорците, — иначе беше толкова гореща, че докоснеш ли я, неминуемо ще понесеш тежко изгаряне. А фактът, че задължителните им униформени чорапи едва покриваха глезена, предполагаше сериозна опасност от телесен контакт с тръбата — според Бартоломю миризмата на опърлен епидермис била твърде характерна за училищното всекидневие.

Поканиха ни на обяд. Дългата и тясна трапезария беше сравнително прилична в архитектурно отношение, с нисък таван и дървена ламперия. Всяка от десетината продълговати маси побираше рекорден брой шумни младежи. По стените висяха портрети на покойни или пенсионирани директори в мътни, кални цветове. Изключение правеха само последните два експоната: единият представляваше мащабна черно-бяла фотография на хубавец със садистичен вид, издокаран в академична тога, поръбена с хермелинови кожички, а другият предразполагаше към две възможни заключения — или художникът е бил трагикомичен бездарник, запленен от кубизма, или пък Р. Б. Фенър-Кросуей действително е бил въплъщение на кошмарното храносмилане, художествено изобразено чрез розово-синкави ромбоиди.

Появата ни бе оповестена от мощен гонг. Момчетата утихнаха, изправиха се на крака и с нескрито, почти воайорско любопитство проследиха как семейството ми пристъпя след нестройното преподавателско шествие към почетната маса, разположена в дъното на залата, перпендикулярно на останалите маси. Пот изби в сгъвките на колената ми. Пламнал от неудобство, брат ми креташе последен в редичката. В общото затишие възедър младеж с арийски черти (несъмнено подмазвач в час, а на двора — побойник) произнесе молитва на латински.

Гостиха ни с меню, което дори Данте не би дръзнал да сътвори. Аз бях настанен срещу родителите си, между топчеста икономка и безмълвен наставник французин. Първо ни поднесоха супа — помия с телесна температура и консистенция на слузеста храчка, в която без капка свян плуваха жили и сланини. После в центъра на масата кацна димящ казан. Директорът, окичен с часовник на ланец и гордо изпъчил двойна брадичка, се надвеси над казана и вдигна във въздуха пълен черпак, изпускащ пара като прясна конска фъшкия върху лед. Зашеметен от гледката и аромата, едва не повърнах. Междувременно пред мен положиха щедра порция от въпросния специалитет, който явно претендираше за титлата „пай по селски“ — заключение, до което стигнах, след като разпознах топчетата сивкава кайма, пръснати сред парчета кафеникав картоф.

— На това момчетата му викат „голямата загадка“ — радостно сподели с мен икономката. Французинът видимо потръпна при репликата й.

Нямам никакъв спомен — пък и не мога да си представя — за какво друго сме разговаряли. Що се отнася до останалата част от обяда, бих се позовал на биографа на Суинбърн, който по повод твърде непристойното държане на великия поет на лекция за римската отходна канализация отбелязва: „Тук музата на историята следва да замълчи.“

Непоносимостта има много общо с еротиката. Тя може да се разглежда като „физически феномен“ (тази сполучлива формулировка дължа на една моя млада позната). Ролан Барт твърди някъде из писанията си, че който и да е набор от предпочитания и непоносимости е потвърждение на факта, че всеки от нас има тяло и то се различава от тялото на другия. Велика глупост. Всъщност нашите непоносимости ни дефинират, като ни изолират от онова, което е извън нас: те изолират индивида от света по начин, недостъпен за твърде баналната палитра от предпочитания. „Чревоугодничеството е оценъчен акт, чрез който изразяваме афинитета си към нещата, които отговарят на вкуса ни, пред онези, които не отговарят на вкуса ни.“ (Брия-Саварен) Да харесаш нещо означава да желаеш да го поемеш и така да се подчиниш на света — доброволен акт, чрез който частично се примиряваш със смъртта. Обратно, непоносимостта затвърждава периметъра, отделящ индивида от света, и ясно дефинира обекта, попаднал в обсега й. Всяка непоносимост е тържество на самоопределението, разграничението и отцеплението — тоест тържество на живота.

Не преувеличавам, когато казвам, че гореспоменатата визита при брат ми в колежа „Сейнт Ботолф“ (името е променено) беше определящ фактор за формирането на личността ми. Сблъсъкът ми със същинската баналност — човешка, естетическа и кулинарна — бе истинско просветление, макар и с отрицателен знак, и затвърди вече зародилото се у мен съмнение, че артистичната ми натура ме поставя в категория, коренно различна от тази на тъй наречените ми събратя. Затова впоследствие избрах Франция, а не Англия, изкуството, а не обществото, разграничението, а не подчинението, вечното съмнение, а не непоклатимите убеждения на еснафите, овнешкото бутче с чесън, а не агнешкото печено с джоджен. Помните ли кой беше казал: „Пред мен в гората се откриха два пътя и аз избрах по-неотъпкания — от този миг за мен светът бе много по-различен.“ (Дори да не помните, моля да обърнете особено внимание на последната дума.)

Може и да отдавам твърде голямо значение за духовното ми израстване на детския си потрес от някакъв калпав пай по овчарски. (Доскоро се стараех да правя разграничение между пай по селски, който се приготвя с късчета телешко месо, и пай по овчарски, който се приготвя с агнешко, но се отказах, тъй като за повечето хора между тях не съществува разлика. Бездруго френският вариант на това ястие е доста видоизменен.) Все пак, надявам се, достатъчно убедително доказах тезата си за творческия подход, който всеки готвач следва да приложи по отношение на менюто през зимния сезон. Добрият готвач възприема зимата като възможност чрез тънкостите на кулинарното изкуство да прояви усета си за хармония и красота, да изрази органичното единство на своята душевност с годишните времена и да докаже неразривната връзка между ритъма на светоусещането си и ритъма на природата. Небцето трябва да бъде ухажвано, възбудено, прелъстено. Долупредложеното меню показва как това може да се постигне чрез съчетаването на аромати и привкуси от определен тип и със съответна наситеност, подходящи за онези месеци в годината, когато вкусовите усещания на човек са доста притъпени.

Блини с подквасена сметана и черен хайвер Задушено по ирландски „Царицата на пудингите“

От всички съществуващи разновидности на палачинката — френските crêpes и galettes, шведските krumkakor, sockerstruvor и plättar, финландската tattoriblinit, характерната за цяла Скандинавия äggvåffla, италианските brigidini, полските nalesniki, белгийските гофрети и йоркширския пудинг — лично аз отдавам предпочитанията си на блините. Те се отличават от останалите представители на дружното семейство Палачинкови по това, че са по-дебели, не се поднасят сгънати или навити и бухват от мая, а не от сода бикарбонат; също така, бидейки от руски произход, те се правят от елда (подобно на бретонските палачинки), а не от обикновено брашно. Елдата не е тревно растение, тоест не е от групата на така наречените зърнени култури и не е под закрилата на древноримската богиня на земеделието Церера. Празненствата в нейна чест включвали пищна церемония, при която лисици с пламтящи опашки диво препускали из арената — символика, чийто смисъл и до ден-днешен остава загадка. В древногръцката митология на Церера съответства богинята Деметра, майка на Персефона. Култът към нея пък бил честван с Елевзинските мистерии, вдъхновени от случая, когато тя се оказала принудена да разкрие божествеността си, за да обясни защо пъхнала в огъня невръстния наследник на цар Келей — ситуация, в която дори една богиня е редно да се смути.

И така, блини.

Пресявате една чаена чаша елда, прибавяте 15 г мая, разтворена в топла вода, и чаша топло прясно мляко и оставяте сместа да престои петнайсет минути. Отделно разбивате една чаена чаша брашно с две чаши мляко, два жълтъка, една чаена лъжичка захар, една чаена лъжичка разтопено масло и щипка сол. Прибавяте втората смес към първата, оставяте да престои близо час и добавяте два белтъка, разбити на пяна. Сетне нагрявате чугунен тиган — от онези, които и на латински, и на гръцки се наричат „плацента“, без това да има нещо общо с обвивката, в която зародишът преживява в майчината утроба. Родените „с було“ от тази обвивка (като мен например) според поверието се радват на късмет в живота, притежават дълбока проницателност и никога не умират от удавяне — навремето суеверните моряци броели баснословни суми за бурканче консервирана плацента. Фройд също се родил с було, както и Дейвид Копърфийлд, героят на любимия му роман. Понякога в семейството едното дете се ражда с було, а другото — не. Тогава разликата помежду им по отношение на обаятелност и талант може да е тъй болезнено очебийна, че да предизвика яростна ревност от страна на неощастливеното дете, особено ако братчето или сестричето му е дарено не само с късмет, а и с неоспорими лични достойнства и артистични заложби. Но нека не забравяме, че колкото и да е неприятно да си обект на подобни отрицателни емоции, далеч по-унизително е да си в техен плен. Да твърдиш например, че си си счупил ръката, защото петгодишното ти братче те бутнало от клона, докато сте се катерили на дървото (а всъщност си паднал оттам в стремежа си да се покатериш колкото може по-нависоко, за да надникнеш в стаята на бавачката), е долен начин да отмъстиш на едно невръстно дете, задето е завладяло сърцето на въпросната бавачка, срамежливо поднасяйки й талантливо нарисуван неин портрет с романтично посвещение в жълт пастел: „Това е за теб, Мери-Тереза, понеже си ми на сърце“.

Щом от тигана започне да се надига пара, смело сипвате в него от тестото черпак по черпак — имайте предвид, че от всеки черпак ще набъбне отделен блин и че посочените количества са предвидени за шест души. Обръщате блините, когато по повърхността им се появят мехурчета.

Поднасяте ги с подквасена сметана и черен хайвер. Ако и за сметаната се нуждаете от пояснения, мога само да ви съжалявам. При хайвера, който представлява почистени и осолени яйца от есетра, нещата обаче стоят другояче. В своята „теория за съотношението между стойност и (не)наличност“, социологът Торнстайн Веблен — колкото и да е чудно, не германец, а родом от Уисконсин, САЩ — излага тезата, че колкото повече дадено нещо се възприема като рядкост, токова по-висока става стойността му, независимо от действителните му качества и достойнства. Логически възниква въпросът: ако зеленчуковият концентрат „Мармайт“, с който всяко второ английско домакинство подправя храната си, се набавяше тъй трудно, както хайверът, дали би се изравнил с него по стойност? Не е особено трудно да се отгатне отговорът — добре известно е, че сред пребиваващите в чужбина англичани бурканче „Мармайт“ или консерва зрял фасул в доматен сос може да придобие статута на разменна монета. Докато живееше в Арл, брат ми веднъж спечели на покер от бивш актьор, който зарязал театъра и открил магазин с хранителни стоки за носталгични англичани. Бартоломю получи печалбата си във вид на целогодишен запас шоколадови бисквити, уж помагащи за храносмилането, та в следващите дванайсет месеца наддаде с десетина килограма, които така и не успя да смъкне.

В крайна сметка стигаме до въпроса дали хайверът, казано простичко, си струва парите? Преди да отговорите прибързано, следва да се замислите какво вълшебно създание е есетрата. Тя не само снася тези фини, екзотични, трудно откриваеми и скъпоструващи яйца, но обитава планетата от близо сто милиона години — при това без съществени видоизменения — и се явява един от най-старите животински видове на света. На дължина често достига три метра и половина и има муцунка, с която дълбае в морското дъно за храна. Следователно, когато ядете хайвер, вие вкусвате от едно мистериозно противопоставяне на възвишеното и атавистичното. За което, разбира се, трябва да си платите. Качеството на хайвера се определя от размера на яйцата, а той от своя страна зависи от големината на рибата-майка: най-едрата е моруната, следва есетрата и накрая пъстървата. Моят любим хайвер е от есетра, чийто цвят варира от цвета на стар боен кораб до този на невидели слънце слънчогледи. Висококачественият хайвер често носи и надписа „леко осолен“.

Процедурата за оптимално осоляване на волжкия хайвер е твърде слабо позната. Дегустаторът (представете си червендалест юначага с игриво пламъче в очите, плетена шапка на главата и втъкната в ботуша кама) пъхва в устата си едно-единствено зрънце и го търкулва с език по небцето си. С вродената си дарба и дългогодишния си опит, съчетани в почти мистична хармония, той веднага преценява колко сол следва да се добави. И най-малката неточност в изпълнението би имала катастрофални последици, както гастрономически, така и икономически, което обяснява присъствието на камата. По аналогичен начин човекът на изкуството (не визирам само себе си) мигновено преценява стойността на дадено произведение, сякаш сетивното възприятие и критичната оценка са или синхронни действия, или оценката дори предхожда възприятието с част от секундата — подобно някой парадокс на квантовата физика или сън със сложна фабула, в която времето и пространството се простират безгранично, а хората и предметите се размиват и плавно преливат един в друг (покоен роднина е същевременно и контрабас, самолетен полет до Аржентина се смесва със спомена за първото съвкупление, а засичащ револвер се явява и перука): и така до разтърсващия финал с воя на сирени над Лондон, които уж известяват избухването на ядрена война, а всъщност се оказват някой банален, но утешителен звук от човешкото ежедневие, съдържащ в себе си цялата онази оплетена история от съня — радостното дрънчене на будилника например или звънеца на вратата, пред която е застанал кварталният пощаджия с огромен неугледен пакет в ръце.

Шахматистите ядат хайвер, за да могат бързо и лесно да си набавят необходимото количество белтъчини, без да им се доспи или да им стане тежко на стомаха както след нормално хранене. Хайверът е прекрасна храна за по-студено време. За съжаление не се предлага по кратките фериботни маршрути като настоящия, иначе би представлявал чудесна закуска за изморения пътник. На терминал 4 на летище Хийтроу обаче, точно до миниатюрния бутик на „Харъдс“, в цялата си прелест се е настанил кичозен „Хайвер-бар“.

Мистерията, съдържаща се в химическите свойства на маята, и до ден-днешен не е напълно разгадана от учените. Това ни напомня, че във вселената все още има тайни, все още съществуват непроучени кътчета и местенца. За мен маята, вероятно заради връзката с Деметра (или пък заради липсата на връзка — будизмът ни учи, че липсата на връзка е всъщност висша форма на свързаност), действително олицетворява понятието „мистерия“. Не крия задоволството си от факта, че щом никой не е успял да разнищи магията на втасващата мая, значи все пак е останало зрънце поезия в нашия свят, който на моменти ни се струва смален и изцеден от премного обяснения и дефиниции. Винаги съм се дразнил, когато ме нарекат гений. За щастие хората удивително бързо усещат неприязънта ми към въпросния термин и избягват да го използват в мое присъствие.

Щедро гарнирате блините със сметана и черен хайвер. Така получавате предястие за шест души, с по една-две блини за всеки. (Имам чувството, че вече поясних това.) Не е разумно човек да се натъпче само с блини, освен ако не възнамерява да прекара цял ден на лов за мечки в тайгата, хвалейки се със завоеванията си сред нежния пол.

Задушеното по ирландски е непретенциозно ястие, ала това ни най-малко не му пречи да е вкусно. Открай време то е свързано в съзнанието ми (в сърцето ми, в паметта на небцето ми) с моята бавачка Мери-Тереза — чистокръвна ирландка, родена в Корк и отраснала в Скибърийн. Тя беше една от малкото непроменливи величини в детството ми — детство, което поне през първите десетина години бе направо чергарско. Работата на баща ми беше от такова естество, че се налагаше често да се местим от едно място на друго. Майка ми пък, като бивша актриса, бе развила неудържимо влечение към пътешествията, към усещането за непрекъснато движение. Нейна слабост бяха не толкова куфарите, колкото сандъците, побрали цялата й представа за дом — дом, който обаче трябваше да се приема с ясното съзнание, че е бутафория, имитация, нещо като мизансцен или театрално претворение на онази грижовно охранявана територия, в която е затворено домашното всекидневие. Провесените по стените килимчета и преносимият реквизит от екзотични „трофеи“ (лакиран китайски параван например или ониксова египетска котка, с ненормално издължено тяло и неестествено навирена опашка) сякаш непрекъснато напомняха: „Ето го декора, дайте сега да си играем ролите.“ Мисля си, че тя действително би предпочела да гледа на майчинството като на една от многото блестящи и забавни роли, които трябва да претвори — само че май се бе случило така, че вместо шеметно да се появи на сцената и набързо да обере овациите, цялата работа мъчително се бе проточила и експерименталната постановка, първоначално замислена като водевил (Крал Лир, представен като сенилен бирен магнат, Корделия снове край него на ролкови кънки), неочаквано се бе превърнала в кротка банална пиеска, неслизаща с години от сцената (като „Мишеловката“ от Агата Кристи например), та майка ми трябваше да си тегли последствията, задето е приела досадната си роля, и то главно за да услужи на режисьора в труден за него момент. С други думи, за майка ми родителската роля в живота бе аналогична на ролите в театъра, играни по принуда от актьори, чиято напреднала възраст или твърде странна физика не им дават друга възможност, освен да се специализират като „характерни типажи“. Тя ту се самоиронизираше, ту се отнасяше някъде в облаците, ту изпадаше в самосъжаление и по този начин сякаш искаше да внуши, че след като най-хубавото от живота вече е зад гърба й, е готова да поеме и тази роля.

Пред нас, независимо дали ни проверяваше ноктите, или ни водеше на цирк, майка ми винаги надяваше маската на човек, който стоически пази в тайна някаква страшна медицинска диагноза: децата в никакъв случай не бива да научат! Тя обаче имаше и бляскав сценичен вариант „за пред хората“. Тогава изиграваше ролята си на майка така, сякаш някоя много, ама много прочута актриса е изпаднала в беда насред австралийската пустош (влакът дерайлира, прегазвайки проснат на релсите труп на кенгуру, или пък релсите изобщо ги няма, защото потопът след внезапна буря ги е отнесъл) и й се налага да преспи в най-близкото селище, където за нейна най-голяма изненада местните жители се суетят в предпремиерна треска, тъй като след седмици репетиции тъкмо тази вечер ще представят „Хамлет“ на сцена, осветена с помощта на вятърен генератор. Докато гостенката се разкъсва от противоречиви чувства — ужас от кощунственото посегателство, но същевременно и романтично умиление, — домакините установяват коя е тя всъщност (посредством дълго съхранявана от заекващ обожател мърлява страница от списание, на която е отпечатан ликът й) и, естествено, настояват да поеме не коя да е, а главната роля в представлението им. Тя, разбира се, скромно се опитва да ги отклони, те от своя страна я увещават още по-настойчиво и в крайна сметка се вижда принудена, просто от благоприличие, да приеме някакъв компромисен вариант, тоест да изиграе най-незначителната и непривлекателна роля — да речем, ролята на гробаря. И я изиграва тъй блестящо, че десетилетия след това порасналите вече деца на първоначалния драмсъстав продължават да споменават името й с възхита, когато вечер от верандата зърнат гордия силует на единствения за деня влак, очертан на фона на величествените пурпурни краски и невероятно удължените сенки на пустинния залез… Ето как майка ми се превъплъщаваше в майчинската си роля, а аз като нейно дете по време на тези представления се чувствах възвисен, одухотворен, същински галеник на съдбата. Ако вие обаче от всичко, казано дотук, сте останали с впечатлението, че майка ми е била „истинско чудовище“ (както я нарече една моя събеседничка наскоро), значи не съм пояснил достатъчно добре, че тя насърчаваше и нас, децата й, да участваме — или по-скоро да бъдем съучастници — в постановките й, с което на практика ни предоставяше повече лична свобода или поне повече възможност за маневриране. Изиграехме ли си ролята, отредена ни в поредния й спектакъл (било в дует или в ансамбъл, било то Брехт, Пинтър, Ибсен, Стопард или Есхил), майка ми, благодарение на пълната си незаинтересованост от всичко извън театъра, великодушно ни оставяше сами да запълним незаетата част от емоционалното си пространство.

И така, тя нямаше нищо против честите пътувания и непрекъснатата смяна на местожителство, което всъщност беше добре дошло, защото работата на баща ми изключваше възможността за друг начин на живот. Детството ми премина в постоянно движение и ключовите моменти във физическото и духовното ми израстване бяха отдалечени един от друг не само във времето, а и в пространството. Все още пазя някъде опърпан албум с червена кожена подвързия. На една от снимките съм хванал майка ми за ръката и гледам победоносно в камерата, едва прикривайки гордостта от факта, че за пръв път в живота си съм надянал дълги панталони. Размазаните очертания на множество мачти в далечината подсказват твърде малко къде точно се намирам в този момент: в Каус ли, в Портофино ли, или пък в Ист Луи. На друга фотография, сниман отвън, се вижда лондонският ни апартамент — партер в Бейзуотър, по-точно ледник с високи прозорци, неподдаващ се на отопление, на който все още съм собственик и където баща ми за пръв път забеляза мъждукащата в мен светлинка на осенилото ме призвание: вдигна от масата акварела, който бях нарисувал същия следобед (изобразяващ парникова мимоза и няколко сухи стръка лавандула, подредени в стъклена кана), и каза:

— Знаеш ли, момчето ни май има талант!

Този спомен се свързва в паметта ми с миризмата на паркет. Следобедите, когато нямах конкретно занимание, методично откъртвах с нокти по някоя и друга дъсчица от паркета в стаята си не толкова заради удоволствието от подобно вандалство, колкото за да вдъхна упойващата миризма на смолистото лепило, с което закрепят паркета. Въпросната миризма ми действаше като магическо успокоително средство. Пък и бях забелязал, че после, колкото и внимателно да върнеш дървеното блокче на мястото му, то все пак си остава някак различно от преди. Имах чувството, че мозайката от паркетни плочки, подредени по четири в квадрати, които в ъглите на стаята се пречупваха по средата и заприличваха на разполовени диаманти, крие някакво тайно послание, носи някакъв кабалистичен смисъл — мислех си, че ако достатъчно дълго или настойчиво се вглеждам в нея, тя рано или късно ще ми подскаже нещо, ще ми даде някакъв знак.

В албума има и снимка на апартамента ни в Париж близо до Рю д’Асас: жилище, останало в съзнанието ми като мястото, където за пръв път се срещнах със смъртта. Там умря хамстерът Херкулес, за който тогава временно се грижеше брат ми, тъй като собственикът му — внук на вечно намръщената ни портиерка — бе заминал да прекара лятната ваканция при роднини в Нормандия. Баща ми ни съобщи скръбната вест в костюм с черна вратовръзка.

В онези години Мери-Тереза беше постоянно присъствие сред нас, преди всичко в ролята си на бавачка, но също и като прислужница, изпълняваща различни функции. Готвенето не бе сред основните й задължения, но тя все пак запретваше ръкави и вършеше и тази работа в случаите — а те съвсем не бяха малко, — когато по една или друга причина поредният ни готвач или готвачка отсъстваше от къщата. (С течение на годините през кухнята ни се изниза цяло шествие от образи, родени сякаш от перото на Достоевски: мошеници, мечтатели, пияници, досадници, авантюристи, поетични натури, всеки със своя философия за живота и свой тайнствен вътрешен свят.) Мери-Тереза обаче вече не работеше за нашето семейство в онзи паметен ден, когато готвачът Митхауг — твърде жизнерадостен и приказлив екземпляр противно на всички представи за норвежците, а освен това и майстор на туршиите — не се появи навреме, за да приготви някаква изключително важна официална вечеря. (По-късно се разбра, че в същия ден е бил премазан от влак.)

При всеки от гореспоменатите случаи, когато трябваше да спасява положението, Мери-Тереза с почти ритуален маниер надяваше престилката със сини къдрички по края, специално предназначена за подобни кризисни ситуации, и с очарователно бойка крачка и решително изражение на лицето се устремяваше към кухнята, за да приготви рибена яхния, руло от телешко или бъбреци, печено пиле, някой и друг омлет (все храни, поверени й от семейния съвет след дълги заседания) или пък собствения си специалитет — задушено по ирландски. Така за мен уханието на последното ястие постепенно се превърна в своето рода общ, обединяващ мотив на непрестанно променящите се географски точки, в които преминаха ранните ми години: един вид спойка, свързваща различните местопребивавания от детството ми в единно, индивидуално обособено и последователно разгръщащо се повествование — също както в ред рецепти отделните съставки се свързват в общо цяло посредством сметана, масло, брашно, нишесте, кръв, смлени бадеми (традиционно английско средство, което съвсем не е за пренебрегване) или, както в следващата рецепта, посредством някой по-сипкав сорт картофи. След като Мери-Тереза бе освободена от задълженията й към нашето семейство, дълго време ароматът и вкусът на задушено по ирландски ми липсваха сякаш най-много от всичко.

Първо трябва да подберете продуктите. Длъжен съм да призная, че съществуват различни гледища по въпроса кое месо е най-подходящо за тази рецепта. Три различни източника ще ви препоръчат съответно „обезкостен агнешки бут“ или „средната част от агнешки врат“ или „пържоли от крехката част на агнешки врат“. По мое мнение спокойно можете да използвате кой да е от трите вида месо, защото задушеното по ирландски в крайна сметка си е селско ядене (имам предвид историческите му корени, а не вкусовите му качества). Овнешкото, разбира се, е по-вкусно от агнешкото, но в днешни дни е почти невъзможно да се набави. Близо до къщата ни в Норфък имаше един месар, който продаваше овнешко, но той за жалост се спомина. Що се отнася до предпочитанията на някои капацитети към обезкостеното агнешко, мога само да отбележа, че Мери-Тереза винаги настояваше месото да е с кокал, тъй като кокалът внася допълните тен привкус в ястието, а костният мозък му придава фина, леко напомняща на желатин плътност. Килограм и половина агнешки врат или бут, по възможност с кокал. 700 г твърди, несипкави картофи „Бишоп“ или „Пентланд Джавелин“, ако ще използвате английски сортове, иначе разпитайте добре кварталния зарзаватчия. Същото количество сипкави картофи, които, като се разварят, изпълняват гореописаната спойваща функция — „Марис Пайпър“ или „Кинг Едуард“ във Великобритания или отново питайте зарзаватчията. Навремето имаше един много добър зарзаватчия на ъгъла на Рю Касет и Рю Шьовалие в Париж, но не ми се вярва все още да съществува. (И до ден-днешен няма точно научно обяснение за разликата между сипкавите и несипкавите картофи. Ако не сте сигурни от кой сорт е даден картоф, пуснете го в разтвор от една част сол и единайсет части вода: сипкавите потъват.) 700 г лук, нарязан на тънки филийки. Подправки според вкуса — дафинов лист, риган, майорана, мащерка. Ако са сушени, около две чаени лъжички. Сол. Нарязвате месото на малки котлети. Избирате достатъчно голям покрит съд. Обелвате картофите и ги нарязвате на едро. Нареждате съставките както следва: ред несипкави картофи, ред лук, ред месо, ред сипкави картофи, ред лук, ред месо и така нататък, като последният ред е от всички останали картофи, независимо от вида им. Всеки отделен ред поръсвате със сол и подправки — нещо, което няма да можете да направите, ако вече сте започнали да изпълнявате рецептата, без да я прочетете докрай. Нека това да ви е за урок. В процепите между месото и картофите сипвате студена вода, докато изплува на повърхността. Покривате съда, поставяте го във фурната (при газови печки, включете на 2) и печете в продължение на три часа. Когато извадите ястието, ще видите, че сипкавите картофи са се разпаднали в останалата течност. С посочените количества можете да нагостите шест по-яшни лица. Рецептата е толкова изчистена в идеологически аспект, че е чак затрогваща.

В широк философски план могат да се разграничат два основни вида задушено според начина на приготовление: при единия някои от съставките се подлагат на предварителна топлинна обработка — запичане, запържване и прочее, а при другия не. Задушеното по ирландски е най-достойният представител на втория вид. Към същото семейство принадлежи и задушеното по ланкашърски, което се различава от ирландския вариант само по това, че може да съдържа и бъбреци, а минути преди да се извади от фурната, капакът на съда се отстранява, за да хване ястието златиста коричка. Сходството между тези две разновидности на задушеното е ярко доказателство за родствените връзки между културите на Ланкашър и Ирландия: та нали не другаде, а в Манчестър баща ми бе „открил“ Мери-Тереза, уж в някакъв бояджийски цех. (Истината е, че един колега на баща ми, чиято съпруга чакала дете, предсрочно наел Мери-Тереза за бавачка, като дори платил на частен детектив да провери дали препоръките й са достоверни, а после я уволнил веднага щом се установило, че жена му кара мнима бременност.) Далечен братовчед на споменатите два вида задушено е вареното овнешко, което по неизвестни причини винаги е било подценявано като ядене, а всъщност е твърде вкусно, особено подправено с капри, както препоръчва традиционната рецепта. (Според Огдън Наш истинският епикуреец направо би изтръпнал, ако му поднесете овнешко варено без капри.) Не бива да подминаваме и питателния германско-елзаски backenoff, приготвен с овнешко, свинско, телешко и картофи, галещото стомаха телешко фрикасе, което в последния момент се сгъстява с помощта на сметана, и, разбира се, двата класически вида daube — по провансалски и по авиньонски. Във Франция различните видове задушено, приготвени без предварителна топлинна обработка, носят общото название daube, съкратено от името на готварския съд daubière — гърне с тясно гърло и широка, тумбеста средна част, напомняща издутия корем на Буда.

При другия основен тип задушено съставките се подлагат на предварителна обработка при висока температура — най-често се запържват с малко мазнина, като за соте, — с оглед да се ускори сгъстяването на ястието и обединяването на различните ингредиенти (за тази цел понякога се използва и брашно или подобно действащи вещества), а също и за да се просмучат разнородните аромати един в друг на по-ранен етап. Както казва Хъкълбери Фин: „Ако в казана сложиш най-различни работи, нещата се омесват напред-назад в соса и манджата става по-хубава.“ Трябва обаче да подчертая, че предварителното запичане или запържване не спомага да се „съхранят собствените сокове“ на продуктите — научно е доказано, че не протича подобен процес. (Подозирам, че това широко разпространено, но напълно погрешно мнение се дължи на факта, че първоначалното запържване на храната й придава лек вкус на загоряло, услаждащ се на мнозина.) Представители на този вид задушено са британското „телешко задушено“, към което повечето не без основание подхождат с боязън; лъхащото на бира белгийско carbonnade flamande; характерните за френските провинции gibelottes, matelotes и estouffades; navarin, който се приготвя от младо агънце, ряпа и дребни пресни картофки, сякаш подличко, с типична селска хитрост да внуши идеята за детеубийство; пикантните, обилно подправени tagines от Северна Африка; сгряващото broufado на лодкарите по Рона; boeuf à la gardiane, любим на краварите от областта Камарг и дори кръстен на професията им; известните coq-au-vin и гулаш, тъй прочути, че едва ли по света има меню, в което да не фигурират; бьоф Строганоф, учудващо лесен за приготвяне и изключително подходящ в случай на неочаквани гости; всички видове рагу; stufatino alla Romana; stufado di manzo от Северна Италия; estofat de bou от горда Каталония и така нататък… Списъкът е безкраен. Моля да отбележите, че докато френските аристократи са останали в историята на човечеството с шедьоври като филето на виконт Дьо Шатобриан и соса на маркиз Дьо Бешамел, то британската нация тачи покойните си благородници заради изобретения от рода на жилетката, носеща името на граф Кардиган, гумените ботуши на херцог Уелингтън и сандвича на граф Сандуич.

А сега, позволете ми да цитирам един безспорен кулинарен специалист: „Докато разковничето на задушеното е в постигането на пълно единство при съчетаването на разнородни съставки, тайната на сотето е във взаимодействието на отделните съставки, които, от една страна, ревностно бранят специфичните си вкусове и аромати, а, от друга, са хармонично свързани посредством общия сос.“ Прекрасно казано. Да не забравяме, че в САЩ предпочитаната метафора за асимилацията на имигранти вече е сравнението с „купа салата“ — старият термин „котел за претопяване“ предполагал заличаване на индивидуалната културна принадлежност. С други думи, ако някога под „котел за претопяване“ са разбирали соте, сега той има значението на задушено.

Десертът, който предлагам за завършек на менюто си, може би в някаква степен е по-спорен от предишните две ястия. „Царицата на пудингите“ е сладкиш, твърде подходящ за зимния сезон и далеч по-лесен за приготовление, отколкото изглежда на пръв поглед. Мери-Тереза винаги ни го поднасяше след задушеното по ирландски; той бе и един от първите специалитети, които се научих да приготвям сам. Към 150 г галета добавяте чаена лъжичка захар, примесена с ванилия, 50–60 г масло, настъргана кора от лимон и половин литър горещо прясно мляко. След като сместа изстине, разбивате в нея четири белтъка, изсипвате в намазнена плитка тава и печете, докато хване коричка. Отгоре намазвате две лъжици от любимия си конфитюр, предварително подгрят. Вие конфитюр от ягоди ли предпочитате или от боровинки? Без значение. В медна купа разбивате четири белтъка на сняг, докато пяната се втвърди. Постепенно прибавяте една чаша захар и я разбивате с въртеливо движение на китката — представете си, че въртите копчето на огромно радио. С получената глазура покривате конфитюра, поръсвате с още малко захар и печете в продължение на петнайсет минути. Смущаващо е, че когато стане дума за този сладкиш, човек много трудно избягва повторението на генитивното „на“ — повторение, което предизвиквало силно раздразнение у Флобер. Все пак, една от най-очарователните характеристики на „Царицата на пудингите“ (сега разбрахте какво имам предвид!), е, че включва в приготовлението си двете вълшебни трансформации, на които е способно яйцето. От една страна, интегрирането на въздух в коагулиращите белтъчни протеини, т.е. „втвърдяването“ на белтъците до обем, осем пъти по-голям от първоначалния им (на този процес разчита суфлето и сродните му яйчни деликатеси). От друга, коагулацията на протеини в жълтъка — както при крем карамела, майонезата и всички вариации на холандския сос. Запомнете, че към класическите сосове от френската кухня следва да подхождате с респект, но не и със страх.

За пръв път приготвих „Царицата на пудингите“ във възтясната кухничка на парижкия ни апартамент. Само сгъваемите поставки за съдове и прибори, очевидно плод на някой архитектурен гений, успяваха да компенсират — или по-скоро да надхитрят — клаустрофобичния недостиг на място в тази продълговата килийка. В дъното й се намираше килерчето, откъдето Мери-Тереза често изникваше зачервена и запъхтяна, нарамила бутилка газ подобно на млекарка, превита под тежестта на огромен гюм. Преди да започне да готви, тя неизменно зареждаше нова бутилка — навик, придобит, след като при поредното задушено по ирландски й се наложило да смени бутилката.

Докато насред готвенето бързала да извърши тази операция, явно допуснала някаква техническа грешка, та газта лумнала и Мери-Тереза за дълго време останала без вежди. По онова време всички смятаха, че в кухнята върлува злосторно джудже, чийто коронен номер е да изпразва газови бутилки, дето по правило трябва да са пълни. Баща ми веднъж отбеляза, че е достатъчно да изречеш думичката „манджа“, и газта свършва.

— Време е да се понаучиш да готвиш — каза ми един ден Мери-Тереза. Положи метално пособие в дланта ми, стисна ръката ми в юмрук и демонстрира как се бият яйца. За начало направи няколко кръга с цялата ръка от рамото надолу, после премина на същинската част: въртенето на китката. Тогава за пръв път почувствах онова блажено спокойствие, което човек изпитва, щом чуе барабаненето на тел върху медна повърхност през междинен яйчен слой — звук, който според мен е абсолютната противоположност (казвам „абсолютна“, но да не забравяме, че всички абсолютни противоположности са твърде сходни по своята същност) на чегъртането с нокът върху черна дъска или триенето на две парчета стиропор едно в друго. (Знае ли някой за какъв етап от еволюцията на човечеството свидетелства тази неимоверно силна, изключително добре развита реакция? Може би е генетично заложен звуков спомен, но за какво ли? За саблезъби тигри, драпащи с нокти по отвесни скали? Или за космати смрадливи мамути със страховити бивни, тъпчещи замръзналата земя, преди да се втурнат в поход?)

Чудно защо майка ми беше човекът, който най-много се разстрои, когато разбра за престъпните наклонности на Мери-Тереза. Наистина чудно, тъй като в техните взаимоотношения, наред с обичайните търкания между работодател и наемен работник, съществуваха и елементи на скрита война: необявена, но нестихваща, една от най-мъчителните войни — като тези между гениите и простолюдието например, между старите и младите или между ниските мъже и останалото човечество. В случая воюваха красивото и некрасивото, а конфликтът произтичаше от факта, че тантурестата Мери-Тереза, чието подпухнало лице с мазна кожа, разширени пори и онова вечно сериозно изражение, присъщо на хората, които дишат само през устата, сякаш бе създадена с единствената цел да служи за фон на крехката като зюмбюл хубост на майка ми: нейните мигли бяха дълги и фини като на юноша, нежният цвят на кожата й бе в пълен контраст със здравеняшката руменина на Мери-Тереза, а дивата прелест на изразителните й очи (според признанията на не един обожател човек трябвало да се взре в тях, за да разбере истинския смисъл на метафората „очи на тигрица“) изпъкваше още по-ярко в сравнение с наивно опулената физиономия на прислужницата, която сякаш издаваше вътрешна готовност за унижение. Между майка ми и Мери-Тереза съществуваше и онова загадъчно, неопределимо, но осезаемо напрежение, неразбираемо и неоспоримо като мисъл, изказана на чужд език, което се появява, щом две жени „не се разбират“. То проличаваше най-ясно в по женски безапелационния тон, с който майка ми даваше нареждания на Мери-Тереза или я скастряше за недобре свършена работа, както и в едва доловимата неохота в реакциите на Мери-Тереза, чието цялостно поведение косвено внушаваше идеята за отсъствие на елементарна логика, разум или познаване на основните домакински принципи, към които се придържаше капризната господарка на къщата. Това внушение се засилваше при съпоставка с начина, по който Мери-Тереза се държеше с „момчетата“, както майка ми наричаше мене, брат ми и баща ми (баща ми, между другото, не приличаше на момче дори наконтен с блейзър, както бе фотографиран на младини, макар че в онези години всъщност малко хора са успявали да се отпуснат пред фотообектива). С нас тя се държеше толкова естествено и приятелски, че майка ми, със своя изострен усет за подобни работи, я подозираше във флиртаджийство. (Нима в културната история на човечеството има произведение с по-гениално заглавие от трагедията на Мидълтън „Жени, пазете се от жените“?) Изложен в писмен вид, един пълен, най-дълъг диалог между майка ми и прислужницата би изглеждал по следния начин:

Майка ми: Мери-Тереза, би ли сменила водата във вазите, ако обичаш?

Мери-Тереза: Да, госпожо.

Усещате ли — някои сигурно не усещат — как в горните две реплики пърха пламъчето на цялата човешка психология, също като пърхащото в коридора врабче от историята2 на Беда Достопочтени? (Непоносимостта има много общо с еротиката.) Както и да е, майка ми реагира много остро на инцидента с обеците. Всичко започна в едно студено априлско утро. Беше застанала пред огледалото.

— Миличък, да си виждал обеците ми?

Въпроси от този род, най-често отправени към баща ми, но понякога от разсеяност и към нас с брат ми — по-скоро като към подръчни представители на мъжкия пол, а не като към достойни заместници на главата на семейството, — съвсем не бяха рядкост в нашия дом. В случая баща ми се намираше в малката „гардеробна“ до общата им спалня и бе потънал в загадъчните процедури, съставящи сутрешния тоалет на един зрял мъж — процедури, далеч по-сложни и изтънчени, отколкото ежедневното миене на крака, сресване на коси и опъване на чорапи, изпълнявани от мене и брат ми: бръснене (с помощта на малка купичка и кана топла вода, наточена от шумната чешма в банята и грижливо отнесена в споменатата „гардеробна“, та да е разчистен теренът за трудоемкия, изпълнен с драматични моменти и конфликтни ситуации тоалет на майка ми), слагане на одеколон, връзване на вратовръзка, приглаждане на коси, закопчаване на ръкавели, изчеткване на раменете.

Въпросните обеци представляваха два смарагда, обковани в бяло злато, които според мене притежаваха необичайното качество да изглеждат просташки именно защото са прекалено семпли. Бяха подарък на майка ми от някакво мистериозно лице от нейната младост — поболял се от любов потомък на фабрикантски род от Средна Англия, който (поне според версията, наставена от ред недомлъвки от сорта на „Този дъжд ми напомня за един човек, с когото някога бяхме много близки“ или „Днешната дата е много важна за мен, защото бе от особено значение и за един мой познат, за когото сега не ми се говори“) отказал да приеме обеците, когато тя се опитала да му ги върне, а впоследствие забегнал във Франция, за да се запише в Чуждестранния легион. Родителите му обаче успели да го възпрат, след като го открили в Париж: развалена мида, промъкнала се във вечерята, с която смятал да се прости с живота си на свободен човек, го тръшнала на легло ден преди Легионът да отпътува. Години по-късно кралицата го удостоила с титлата сър за заслуги към тежката промишленост, а после той загинал при катастрофа с хидроплан в Карибско море. Купчините примамливи морски деликатеси в големите парижки бирарии напомнят за някои политици с това, че определено правят впечатление, без непременно да вдъхват доверие.

— Кои обеци?

— Не, миличък, маман е заета. (Реплика, адресирана към мен.) Смарагдовите.

— Смарагдовите? В този утринен час?

— Няма да ги слагам, скъпи, просто ги търсех в кутийката.

— А в кутийката погледна ли?

Отговорът на баща ми е показателен за механичния, следващ определени формули начин, по който често разговаряха.

— Разбира се, че няма сега да ги нося! Да не съм луда?

Когато намериха обеците, скрити под дюшека на Мери-Тереза на таванчето, по традиция предназначено за прислугата, майка ми остана потресена. След дълго настояване от нейна страна баща ми най-сетне се бе обадил в полицията с тежка въздишка, изразяваща странен примес от изтощено примирение и желание за мъст — сякаш хем искаше да натрие носа на майка ми и да я направи за смях с „истеричното й поведение“ (както се изрази той), хем бе готов, в духа на „след мен и потоп“, да се предаде и да приеме дори най-лошото. (Кой знае какво си е представял под „най-лошото“: вероятно, че обеците ще изникнат на място, което неоспоримо ще докаже патологичната завеяност и немарливост на собственичката им — да речем, на умивалника до пастата за зъби или под възглавничката на някое кресло — или пък ще се окаже, че ги е откраднала портиерката, злокобно смръщена вдовица на преклонна възраст, по адрес на която баща ми казваше: „Направо непонятно ми е що за човек е бил съпругът на мадам Дюпон, след като обстоятелствата изключват възможността да се е оженил за нея с умисъл за убийство, както д-р Крипен например.“) Той обаче явно не бе дооценил колко сериозно се отнасят французите към парите и личната собственост. Учтивият млад gendarme, приел първоначалното оплакване под формата на безкрайно дълъг и подробен формуляр, изглеждаше искрено разстроен от стойността на изчезналата вещ, когато се появи на вратата ни, стиснал униформена фуражка пред слабините си като ученик, принуден да обясни защо е закъснял за час. Красавец с гладка светла кожа и онзи бледорус цвят на косата, характерен за определена част от норманското племе, той се държеше като човек, който смята, че е от твърде благородно потекло за работата, която върши — сякаш бе син на виконт, решил все пак да изкара годинка-две в ролята на редови полицай (не случайно изразът noblesse oblige — благородството задължава — е от френски произход), преди да отлети към някой по-бляскав управленчески пост в полицейския апарат, устремен към върха. Настани се във всекидневната заедно с майка ми, която поръча да им донесат чай, и преди да започне обиска, разговаря с мен и брат ми — първо в нейно присъствие, а после насаме. В един момент тя изведнъж се надигна и напусна стаята, като от вратата ни отправи окуражителен поглед и ведра усмивка — видите ли, най-загрижената и любеща майка на света. Фактът, че двамата с хубавеца бяха успели някак безмълвно да постигнат съгласие постановката да протече по този сценарий, в друг контекст би накарало човек да се усъмни в съществуването на далеч по-близки, да не кажем любовни, отношения помежду им.

Атмосферата, бездруго напрегната, се нажежи още повече от усещането, че подозрението за кражба, веднъж изречено гласно, от въздуха сякаш доби допълнителна сила, способна всеки момент да предизвика експлозия — подобно магнезий, изложен на кислород. Всъщност точно така и стана, макар че и в тази драма — както във всяка драма, която поради определени обстоятелства възрастните са принудени да изиграят в присъствието на деца — първоначалните сценки се развиха скришом зад кулисите; човек би се досетил за съществуването им само ако обърне внимание на всичко онова, колкото и незначително да изглежда то на пръв поглед, което нарушава обичайния му дневен ритъм. След като дълго време се разхождаше и ровичкаше навред из къщата, полицаят най-сетне пак цъфна във всекидневната, където майка ми и Мери-Тереза седяха безмълвно, брат ми както винаги стоеше пред триножника и мацаше нещо с боите си, а аз четях, ако не ми изневерява паметта, „Малкият принц“. Избягвайки погледите ни, младият gendame попита майка ми дали могат да поговорят насаме за минутка.

Длъжен съм да призная, че в момента изпитвам силно облекчение. (По-силно чувство няма на света.) Размишленията си върху подходящите за зимния сезон храни написах просто като въведение, при това насред лято, в началото на моята „ваканция“. (Съобщавам това с апломба на фокусник, който измъква зайче от шапката си, изтегля безброй цветни панделки от ръкава си или извежда асистентката си здрава и читава от сандъка, преди малко разрязан с трион.) Ще бъда още по-точен: диктувам съжденията си, пътувайки в недотам спокойни води с ферибота от Портсмут до Сен Мало — пътуване, чието времетраене от няколко часа неведнъж ме е изкарвало извън нерви. До Кале например стигаш за по-малко от час, така че имаш време само да изпиеш чаша блудкаво кафе, да решиш някоя кръстословица и да се разходиш по палубата; а отсечката от Нюкасъл до Гьотеборг или пък от Харуич до Бремерхафен отнема цял ден, което поне се приближава до представата за истинско морско пътешествие. Маршрутът Портсмут — Сен Мало обаче има предимството, че те стоварва в един от най-приветливите (или поне един от най-малко неприветливите) френски пристанищни градове — не че може да става дума за сериозна конкуренция, тъй като Кале е направо умопомрачителен, в Булон властите успешно са завършили делото, започнато от съюзническите бомбардировки, до Диеп стигаш само след кошмарно потегляне от Нюхейвън, Роскоф е просто едно рибарско селце, а Остенде е в Белгия. Прекосявам канала и с помощта на изкусително мъничък японски диктофон разобличавам недъзите на английската кухня от бюфета на самообслужване, където ти предлагат бекон, затоплен в микровълнова фурна, и спечени пържени яйца. Описвам стария ни апартамент в Бейзуотър, докато седя на палубата и се възхищавам на достолепната осанка на един огромен панамски танкер; опитвам се да си спомня дали в „Царицата на пудингите“ Мери-Тереза слагаше конфитюр или желе и точно когато се препъвам в нечия раница, зарязана пред обменното бюро, се сещам, че тя използваше конфитюр, но задължително пасиран — подробност, която съзнателно съм пропуснал, както читателят следва да е забелязал. Във всеки спомен се съдържа някакво падение, всички ние сме изгнаници, прокудени от миналото си — също както, вдигнем ли поглед от книгата, за сетен път осъзнаваме, че сме изолирани от светлия свят на въображението и фантазията. Фериботът, осеян с препълнени пепелници и повръщащи деца, е твърде подходящо място за размисъл върху ангела, който с пламтящ меч в ръка охранява дверите на отминалите ни дни.

Летният блясък на морските вълни не дразни очите ми благодарение на новата ми придобивка — слънчеви очила, чиято реномирана марка е всеизвестна. Вятърът днес е доста по-хладен, отколкото е редно за сезона, но аз се предпазвам от настинка с новата си спортна шапка тип „ушанка“ — спуснал съм ушичките, но без да ги завързвам под брадичката си. Сега изпитвам силна нужда да се разходя по палубата и да подишам свежия морски въздух, макар че изкуствените мустаци леко гъделичкат ноздрите ми.

Друго зимно меню

Всеки сезон е свързан в паметта ни с определени места, които сме посетили през съответното годишно време. Тези асоциации са най-ярки и осезаеми през пролетта, която извиква в съзнанието спомени за конкретни периоди от младостта на човек и най-вече за онзи момент от половото му съзряване, когато той инстинктивно усеща, че постепенно напуска детството и навлиза в нов етап от живота си; когато започва да изпитва непознати — и все още не напълно осъзнати — вътрешни вълнения и стремления, породени сякаш от примамливите ухания във въздуха и безгрижното, откровено еротично разлистване и разцъфтяване на самата природа. По асоциативен път това оживление възражда спомена за изначалното оплождане: за пейзажа, потънал някога под вечните снегове. Една млада дама, с която имах удоволствието да разговарям наскоро, сподели, че настъпването на пролетта винаги пробужда у нея специфичното усещане, спохождало я преди години по време на вечерната разходка покрай канала на връщане от училище: затишието на водата, предвестник на предстоящия летен покой, кръжащите мушици, тръстиката, попила топлината на слънчевите лъчи, преминаването (макар и рядко) на някоя пъстроцветна барка, предчувствието, че точно на тази пейка ще бъде целуната за първи път… И всичко това в провинция като Дерби!

Когато вдишвам мириса на пролетния въздух, аз изпитвам по-скоро усещане за допир — сякаш много малко ми трябва, за да докосна с цялото си същество атмосферата. Същевременно обаче той си остава и мирис — твърде особен мирис, надхвърлил прага на сетивното възприятие, но все още недостигнал онова по-високо равнище, при което можем да назовем възприетото. Известно е, че някои деца (и аз бях сред тях) имат способността да чуват лекия ефирен звън на брауновото движение на въздушните молекули, а по-късно тази способност изчезва с втвърдяването на костите на черепа и средното ухо — загуба непредотвратима, безвъзвратна и непрежалима: престане ли човек да чува брауновото движение, у него остава единствено усещането за призрачни, нематериални звуци, твърде далечни и неуловими, за да са истински, извикващи у възприемащия само спомен за нещо, което вече не може да се възприеме. По същия начин уханието на пролетта не подлежи на именуване или дефиниране — то е ухание на възможното, предстоящото, иманентното. Що се отнася лично до мен, това почти сексуално усещане за възродени възможности ме връща към първото ми посещение във Франция на осемнайсетгодишна възраст: към аромата на диви треви (предимно мащерка), нежния полъх на вятъра в сребристите листа на маслиновите дървета, лъскавата, почти изкуствена гладкост на току-що откъснати лимони, грапавината на чакъла под въжените подметки на еспадрилите ми — и нощите, когато, завит само с чаршаф, лежах и съзерцавах луната, а тя изглеждаше тъй огромна и тъй близко до мен… По-късно — през лятото — усещането за мирис е по-остро в началото и в края на деня, преди или след убийствения следобеден задух. Щом започне да се свечерява, не само настъпва онова оживление на хората и привидно разширение на физическите пространства, което съпътства отминаването на всяка голяма жега, но постепенно се завръщат и миризмите — на дърветата, на водата, на танцуващите прашинки, — сякаш слънцето ги е било затворило някъде под ключ и сега вечерната прохлада ги пуска на свобода.

Зимата също ме връща назад в миналото, като извиква у мен спомен за апартамента ни на Рю д’Асас. При първия по-обилен снеговалеж в дома ни настъпваше истински празник: аз привиквах Мери-Тереза и Бартоломю, след което тримата — бавачката, брат ми и моя милост, опакован срещу природните стихии в шалче, ръкавички, плетена шапчица и вълнено палтенце, така че добивах почти кълбовидна форма — се отправяхме към Люксембургската градина, за да съградим първия за сезона снежен човек. Снегът хвърчеше наляво-надясно, докато шляпахме по все още непочистените улици, а щом стигнехме входа на парка, Бартоломю надаваше боен вик, отскубваше се от ръката ми и с радостни възгласи загребваше сняг, за да направи снежна топка. После дълго време замахваше с ръка във въздуха, сякаш набираше сила, достатъчна, за да убие човек на място, и накрая запращаше топката по Мери-Тереза. Заливайки се от кикот, тя извръщаше гръб и посрещаше снаряда с рамо.

— Аз летя! Вижте ме, летя! — провикваше се Бартоломю и тръгваше да тича из парка с протегнати встрани ръце като делтапланер. Аз и Мери-Тереза бързо спретвахме собствени снежни топки и се прицелвахме в хвърковатото ми братче. Моите удари, макар и по детски немощни, бяха хитро и точно премерени откъм време и пространство, а Мери-Тереза мяташе напосоки с онази странна некоординираност на движенията, която дори най-сръчните жени проявяват, когато хвърлят нещо във въздуха. След време Бартоломю, уморен от търчане по алеите, се връщаше при нас, за да се включи в градежа на класически тип снежен човек: голяма топка за долната част на тялото, по-малка за горната, още по-малка за главата, две ябълки вместо очи, морков вместо нос, резен кекс наместо уста и някоя дискредитирана тенджера за шапка.

— Ех, какъв хубавец! — възкликваше всеки път Мери-Тереза, щом свършехме. Пръхтейки като коне след надбягване, тримата заставахме в редичка, за да се полюбуваме на творението си, а после с морна крачка се отправяхме към дома. Снежната буря, посрещнала ни преди няколко часа в начален стадий на ремисия, вече бе затихнала напълно и звездите, погледнати от неосветения парк, блестяха в небето ослепително ярко, сякаш бяха плод на халюцинация. Когато за пръв път прочетох в Библията как в Ноевия ковчег влезли по две същества „от всяка плът, в която има жива душа“, под „жива душа“ веднага си представих облачетата топла пара, които бълвахме през онези нощи в Париж на път към къщи.

Именно на този фон си представям и идеалното зимно меню, което по природа зависи от вълнуващото съпоставяне между мрак, студ, бездомност и самотност (следователно и страх, хаос, лудост), от една страна, а, от друга, светлина, топлина, уют и съпричастност (сигурност, ред, удобство, разум). Зимното меню е образец на магическата функция на общото понятие меню, спомената в предговора, и макар яденето да има и други ритуални окраски — то може да е израз на най-различни чувства: от радостта, че си победил някой противник, до най-баналното семейно щастие, — фундаменталното противопоставяне на ред (хармония) и безредие (хаос), което е в основата на всяко структурирано хранене, изпъква най-ярко през зимата, когато крясъкът на кукумявката проехтява злокобно и страховити чудовища дебнат в трептящите сенки.

Повечето хора погрешно смятат, че храната през зимата непременно трябва да отговаря на някаква всеобща представа, породена от самата дума „зима“ — тежки, мазни яхнии, гъсти брашнени супи, колосални тестени десерти. Вярно, човек наистина има нужда да се сгрее, но същевременно изпитва и необходимост да си припомни по-хубави времена — да усети наближаващата зора, при това точно в момента, когато нощта е най-черна. Настоящото меню има за цел да събуди у читателя (и консуматора) онова усещане за светлина, топлина и нов живот, което човек изпитва, щом зърне първото кокиче през януари — смело и гордо, весело и щастливо, невинно и непорочно.

Особено важен е правилният подбор на различни салатни листа. (Фактът, че свежи зеленчуци вече се намират на пазара и насред зима, свидетелства за господстващия дух на съвременната епоха, който размества всичко във времето: прадедите ни биха се ужасили при мисълта за маруля през януари.) Най-добре е да се оставите в ръцете на някой зарзаватчия, комуто имате доверие. Все пак, не забравяйте да смесите няколко вида марули (червена, бяла, къдрава, но не и напълно оправдаващата името си „Айсберг“) и друга „зеления“ (лапад, киселец, задължително цикория).

Пригответе сос винегрет. Препоръчвам ви да смесите зехтин и билков оцет в нетрадиционното съотношение седем към едно — пропорциите на идеалното мартини. Когато бях на двайсет, двайсет и няколко години, винаги сервирах на гостите си мартини, приготвено от седем части джин „Бийфитър“ и една част вермут „Ноайи-Прат“, в коктейлни чаши, гарнирани с резенчета лимон, които освен за украса служеха и да впръскват невидими струйки цитрусова киселина в напитката. По-късно усъвършенствах рецептата, като възприех почина на У X. Одън да смесва двете основни съставки по обедно време (великият поет обаче използвал водка вместо джин) и да оставя сместа в камерата, за да може тя да получи онази чудесна гъстота и плътност, която алкохолът добива при температурата на замръзване на водата. Липсата на лед означава, че мартинито на Одън не е разредено по никакъв начин и достойно е заслужило ироничното название „сребърен куршум“. В своята автобиография испанският режисьор Луис Бунюел твърди, че за да направим хубаво мартини, достатъчно е само да изчакаме светлината да премине през струята вермут, преди тя да срещне джина. Бунюел прави сравнение с непорочното зачатие, но всъщност има предвид светлината при раждането на Христос — много хора бъркат двете понятия. Подобно католическо невежество никога не е било по вкуса ми.

Сухото мартини безспорно трябва да бъде бистро и прозрачно (Джеймс Бонд винаги, макар и малко срамежливо, настоява поръчаното от него мартини да е приготвено в шейкър, а не разбъркано с лъжичка), но сосът винегрет следва да се разбие леко с вилица, докато се сгъсти и добие перлен цвят. Нека си припомним, че славянското наименование на най-популярната в тази част на Европа дестилирана спиртна напитка — водката — е нежно умалително от думата „вода“ и означава както при французите (eau-de-vie), скандинавците (akvavit) и ирландците (usquebaugh) „водата на живота“. Нашите предци съвсем не са били невежи.

Нареждате зелените листа по крайчеца на чиниите и щедро заливате с приготвения от вас винегрет. Препичате няколко филийки хляб (по една на човек), поставяте парче козе сирене върху всяка и ги пъхате в скарата. Щом сиренето зацвърчи и покафенее, изваждате филийките, слагате по една в чиния и поднасяте. Семпло ядене, но с приятен контраст между студено и топло — между хрупкавата свежест на салатата и уханната блажност на протеиновия й спътник.

От философска гледна точка сиренето представлява интерес с това, че качествата му зависят от действието на бактериите — то е, както казва Джеймс Джойс, „трупът на млякото“. Мъртво мляко, живи бактерии. Подобен процес на контролирано разлагане е заложен и в предварителната подготовка на дивечовото месо чрез окачване на куки: при определена степен на загниване то става по-крехко и по-вкусно, въпреки че надали някой вече се придържа към максимата от XIX век, че окаченият фазан е годен за ядене едва след като от него закапят червейчета. При месото бактериалното действие е по-скоро желателно, отколкото необходимо, но при сиренето то е задължително — факт, отбелязан дори в Стария завет, когато Йов запитва Господ: „Не Ти ли ме изля като мляко и ме сгъсти като отвара?“ Узряването на сиренето е сходно с узряването и помъдряването на хората: и при двата процеса е налице постепенно осъзнаване — и прилагане в практиката — на истината, че животът е неизлечима болест със сто процента смъртност, един вид бавна смърт.

Във Франция има безброй хубави магазини за сирене, както стана дума и в един разговор, състоял се по-рано днес. (В момента диктувам от ваната в симпатичното хотелче в Сен Мало, където съм отседнал. Интересно дали ако човек изпусне във ваната приспособление, работещо с батерии, резултатът ще е фатален? Дано не забравя да проверя някой ден.) Както си вървях следобеда по Рю Сент Барб, напълно неочаквано движение на няколко метра пред мен ме принуди да се мушна в една малка бакалничка, която по парадоксален начин беше същевременно и съвсем типична, и на много по-високо ниво от обичайното. Собственикът, облечен в бяла престилка, с крайно сериозно и съсредоточено изражение, което би вдъхнало спокойствие и доверие, ако е изписано върху лицето на пилот или неврохирург, чевръсто точеше на каменната шайба двайсетсантиметров касапски нож, явно за да разфасова бута, проснат в безмълвно очакване върху мраморния плот. Четиримата други клиенти с пазарски кошници и благопристоен буржоазен вид — повече не успях да забележа, защото бях силно обезпокоен от зърнатото на улицата, — регистрираха с поглед появата ми и отново извърнаха глави. (Заслужава си да изтъкнем, че „буржоазен“ или „буржоа“ съвсем не означават същото като „средна класа“ — предните две определения загатват за конкретен тип обноски, принципи на поведение, убеждения, предубеждения, политически и житейски възгледи. Самодоволството приема различни форми в отделните държави: така както да си отегчен, изречено на английски, не означава да страдаш от ennui3, немското einsam има други нюанси в сравнение със самотен, a Gemütlichkeit4 се различава от уютност.)

От лявата ми страна се издигаше внушителна грамада консерви — от крехки и сочни аспержи до дребния, топящ се в устата местен зелен грах, накарал не един чужденец сериозно да се замисли за емиграция във Франция. Зад тезгяха беше изложен главозамайващ асортимент шунки и колбаси от цял свят: галещият небцето jambon à l’américaine, изкусителният jambonneau, добрият стар приятел jambon de York (за жалост вече тъй рядко срещан в самия Йорк), пушена плешка, jambon fumé, jambon de Bayonne, прошуто от Парма, jambon d’Ardennes, три вида jambon de campagne, тройно опушен andouille (твърде различен от близкия по звучене andouillette), подчеснена наденичка, saucissons d’Arles и saucissons de Lyon, някое и друго наперено chorizo, екзотичната чуждоземка kaszanka, финият boudin blanc, приготвен по стара домашна рецепта, и до днес пазена в тайна, по-откровеният boudin noir, изискани crépinettes, пастети от патешко месо, от гъше месо и, разбира се, от гъши дроб (в кутийка с ръчно изработен етикет, украсен с не особено талантлива, по детски наивна рисунка на гъска), пастет от заек и пастет от дивечово месо, pâté de verglaze c леко тъжен и изостанал вид, всевъзможни желирани меса, пай със заешка плънка и ред други тестени деликатеси с месо. Отдясно бяха сирената, наредени в хладилна камера, която вместо витрина имаше перденце от прозрачни пластмасови лентички, подканящо те да го отместиш и да проникнеш вътре. Поне пет различни вида камамбер — славата на Нормандия и убедително доказателство за плодотворните идеи, които понякога се раждат в бурни исторически времена: прочутото сирене се появило на бял свят едва след като върху гъстото нормандско мляко били приложени технологиите за производство на сирене, характерни за областта Мо, които през 1792 г. младият абат Гобер пренесъл в Камамбер, търсейки убежище от кървавата революция. Освен камамбер, отрупаната витрина предлагаше ливаро, понлевек, ньошател, бри (моето зорко, може би свръхкритично око веднага забеляза, че последният сорт изглежда леко тебеширест), както и изобилие от местни сирена и сиренца, които на драго сърце бих останал да разгледам по-подробно, ако не беше обстоятелството, че опасността на улицата явно вече бе преминала. Повдигнах леко бейзболната си шапка, за да се сбогувам с бакалина, и напуснах магазинчето. От съзерцанието на гореизброените благини тревогата в сърцето ми, породена от неприятната изненада на улицата преди минутка-две, беше поутихнала.

Привечер отидох да хапна рибена чорба. (Напомням ви, че става дума за днешния ден. Все още съм в банята — с ловка маневра на палеца на десния си крак току-що допълних ваната с гореща вода.) Денят преваляше след дългия летен следобед с типичния си огненожълт залез и косо падащите слънчеви лъчи огряваха пристанището с все по-наситена, напоена с морски дъх светлина. Картината ми напомняше за Корнуол. Така както всяка любовна история е свързана в съзнанието ни с нашата най-първа любов — с онези първи вълнения, които после сляпо копираме или възпроизвеждаме механично, без да усетим, че на моменти допускаме повторението да премине в пародия, инверсия, гротеска и дори размяна на ролите, — така и всеки ресторант по някакъв начин ни напомня за първия ресторант, оставил следи в паметта ни. И както първата ни любов невинаги е първият човек, с когото сме преспали (и слава богу), така и „първият ресторант“ може да не означава заведението, където за пръв път сме се хранили сред други хора и сме си платили за удоволствието (да речем, мърлява закусвалня край някоя бензиностанция близо до селото на баба или сладкарница, посетена за награда, че сме били послушни) — по-скоро това е мястото, където за пръв път сме почувствали как ни обгръща и приютява ослепителната магия, заложена в понятието „ресторант“. Колосаните салфетки; масивните, натежали от земното притегляне порцеланови чинии; искрящите от чистота винени чаши, гордо изпъчени като офицери на парад; батареята наежени прибори, строени за настървена атака; живата мебелировка от наконтени клиенти и униформени келнери; и преди всичко усещането, че след продължително пътуване най-сетне си пристигнал на място, нарочно създадено, за да удовлетворява желанията и нуждите ти — бляскав палат, където ти си цар, а придворните те обсипват с внимание и грижи. Това донякъде обяснява митическата притегателна сила на ресторантите, които все пак са сравнително нова институция, първоначално появила се под формата на крайпътни ханчета, постепенно еволюирала с урбанизацията на човешкия живот и достигнала сегашния си театрален вид относително късно — към края на XVIII век, малко преди романтизмът да роди концепцията си за естеството на гения. (Вж. по-нататък.) Забелязали ли сте, че определен тип разговори се провеждат (определен тип самосъзнание се пробужда) само в ресторантска обстановка, особено ако са свързани с психодинамиката на интимните отношения между хората? Нерядко се храня навън и имам възможността да наблюдавам двойки, които като че ли посещават заведения с единствената цел да сложат някакъв ред във взаимоотношенията си, сякаш по неизменен антропологически закон двама души могат да се разделят само след поредица от срещи на обществено място; сякаш е утеха да установиш, че и други се клатушкат на нестабилния кораб, на който сте се озовали вие двамата; сякаш по правило всички двойки са длъжни да разиграят пред публика сценарий, проследяващ развитието на любовната връзка — от първоначалния флирт на продължителното съзерцание до многозначителното мълчание, натрупано през поне двайсет години изнурителен съвместен живот.

Тези изтънчени възприятия вероятно дължа на майка си, която първа ме въведе в същинския свят на ресторантите. Тя поне умееше (едно от малкото й истински умения) безпогрешно да прецени значимостта на всяка ситуация и да я насити с подобаващ драматизъм. (Разбира се, не за пръв път стъпвах в ресторант, но предишните ми посещения могат да се сравнят — ще се върна на използваната по-горе метафора — с непохватно, мечешки тромаво опипване в мрака по време на първото полово сношение.) Мястото на действието в случая бе Париж, ресторант „Ла Купол“. Действащите лица: аз, майка ми, публиката от похапващи парижани и цял хор енергични и изключително усърдни сервитьори. Менюто: рибена чорба, агнешко къри за майка ми, семпла пържола с пържени картофи за мен и лимонова тарталета, поделена между двама ни. (Изобщо не възнамерявам да ви предлагам рецепта, просто отидете и си купете въпросния десерт от някой авторитетен сладкар.) Костюмите: майка ми бе облечена в безумно скъпа официална черна рокля, дело на прочут дизайнер, с пищна яка ветрило, щръкнала на тила й, а за бижу — само споменатите вече обеци; аз пък бях в очарователно моряшко костюмче, синьо, с правоъгълна бяла яка. (Безспорно не един запленен поглед е бил отправен крадешком към мен, макар че лично аз много се смях, когато години по-късно, разлиствайки някакво списание, видях на снимка детето, вдъхновило Томас Ман при описанието на любовното видение на Ашенбах от „Смърт във Венеция“: та то беше същинско кюфте, ако ми простите за израза. Отново изкуството надделява над живота.)

Смея да твърдя, че именно при това посещение в „Ла Купол“ у мен се роди вечната и неугасваща страст към храната, както и решението да се посветя на определен тип модус вивенди. Откритието най-вероятно е съпътствало мига, когато майка ми се надвеси над полупразния супник и трохите от опустошените хлебчета и с усмивка на уста ми каза: „Chéri, убедена съм, че някой ден ще вършиш велики дела.“

Следователно никак не е чудно, че храня най-искрена любов и най-дълбоко уважение към всякакъв вид рибени чорби и плакии. Особено близка до сърцето ми е една рецепта, която обединява примитивното и възвишеното, така че благодарение на кулинарното изкуство дребният, случайно попаднал на дъното на рибарската мрежа улов (залегнал в основата на повечето подобни рибешки гозби) придобива изискан вкус, способен да удовлетвори и най-капризното небце. Тази рецепта съчетава нищо и никаквата средиземноморска риба лещанка с луксозната екзотичност на арабската подправка шафран (един грам шафран струва почти колкото един грам злато и той с пълно право може да се разглежда като кулинарен еквивалент на благородния метал). Освен това въпросната рецепта не само следва най-здравите традиции на селския начин на готвене (достатъчно е да споменем факта, че целият процес на приготовление протича в едно-единствено гърне — същото онова къкрещо гърне, край което бихме могли да видим и австралийския фермер, и руския мужик), но тя заема своето достойно място и в сложната, подчинена едва ли не на граматически правила френска кухня, която от всички кухни по света сякаш в най-голяма степен постига многопластовата комплексност на езика като средство за общуване. Навярно вече се досещате, че става дума за рибената чорба буйябес. Както казва „кралят на гастрономите“ Кюрнонски, съвършеното ястие всъщност е майсторско постижение, увенчало труда на безброй поколения.

Буйябес ни поднася едно неповторимо съчетание от разточителство и прагматизъм, романтика и реализъм, което спокойно можем да наречем отличителна черта на самите жители на Марсилия. Подобно на повечето обитатели на пристанищни градове, те като че ли вечно се стремят да оправдаят някакъв изграден стереотип и да докажат наличието на определен вид колективно самосъзнание — неаполитанците например сякаш са длъжни постоянно да преливат от жизнена енергия, изразена било в гневни пристъпи, било в изблици на сърдечност, жителите на Ливърпул непрекъснато ни убеждават в своята иронично-сантиментална нагласа, пристанищните работници в Александрия неминуемо ни впечатляват с романтичната си душевност, а нюйоркските докери обезателно ни се представят като груби, невъзпитани и крайно раздразнителни. По същия начин жителите на Марсилия непрестанно изтъкват романтичното си отношение към своя уж непоклатим реализъм, сякаш доброволно са поели задължението цял живот да анализират, категоризират и в крайна сметка претворяват на дело някаква типично своя, подчертано реалистична разновидност на тъй наречения средиземноморски нрав. Забележете, че дори названието буйябес (bouillabaisse), производно от bouillir (варя) и abaisser (снижавам), носи в себе си този наперен, нехаен, стилизирано опростен прагматичен дух — видите ли, това е чисто и просто една чорба, какво повече искате? Същото светоусещане е залегнало и в мита, че въпросната чорба била измислена от богинята Афродита, основателка и покровителка на този град с характер — мит, разкрасяващ историческата истина, че заради удобното, почти правоъгълно естествено пристанище тук първи се заселили финикийците, пренасяйки със себе си своята митология, морски фарове и търговска дарба. Афродита сготвила буйябес, за да подмами съпруга си Хефест — сакатото джудже, покровител на ковачите и символ на рогоносците — да погълне внушително количество шафран, смятан по онова време за ефикасно сънотворно средство, така че тя спокойно да се яви на уговорената среща с възлюбления си Арес (най-потния и миризлив от всички древногръцки богове, ако питате мен). Подобно на Стария завет, гръцката митология има достойнството да описва реалното мислене и поведение на хората.

До ден-днешен източниците, от които черпя информация, не са успели научно да докажат или да опровергаят гореспоменатото вярване, че шафранът действа приспивателно. Шафранът, между другото, е вид минзухар и за да се добие една унция готова подправка, са необходими над четири хиляди близалца (онези мънички части на цветето, където се събира прашецът) и неимоверен ръчен труд. За популярността на шафрана в Англия свидетелства и наименованието на Сафрън Уолдън, който по всяка вероятност днес представлява скучно пазарно градче с умопобъркваща плетеница от еднопосочни улички и групички скинари, излегнати с бира в ръка на стълбите на някой обезобразен с драсканици военен паметник. Аз самият никога не съм изпитвал и най-малкото желание да посетя Сафрън Уолдън, макар че съвсем не е далеч от пътя, по който обикновено се придвижвам от апартамента си в Бейзуотър до къщата си в Норфък. Подозирам, че тази част на Англия е била най-уредена и уютна по римско време — представям си как облечени в тоги люде се разхождат тържествено по чисти павирани улици с добре поддържани сгради и пристигат в градската баня, за да покиснат в топлата минерална вода, да обменят клюки и да пийнат чаша-две вино, спокойни и уверени, че снажни, добре възпитани и силно въоръжени воини ги охраняват от собствените им съграждани. Що се отнася до шафрана, от гледна точка на готвача най-важно е да се запомни, че една щипка е достатъчна за което и да е ястие, иначе то ще загорчи.

Твърде спорен е въпросът дали е възможно успешно да се приготви буйябес далеч от Средиземно море и от скалните заливчета, където плуват дребните рибки, необходими за изпълнението на тази инак скромна рецепта. (Баща ми ги наричаше „малки люспести разбойници“.) Моето лично мнение — формирано след сблъсъка ми с не една блудкава помия, претендираща за титлата буйябес по северните страни — е, че човек не бива да се опитва буква по буква да възпроизведе оригиналната рецепта, а просто да вникне в основните й принципи и да се постарае да я пригоди към съответния климат.

Набавяте си един килограм разнородна скална риба — за предпочитане е да направите покупката си на средиземноморски кей след продължителни преговори с тандем от загорели, изпити от слънцето дядо и внук, които цял ден са хвърляли мрежите си в някой стръмен напечен залив, без обаче да очаквате, че силното им желание за една студена мастика ще ускори или улесни пазарлъка. Нужни са ви поне пет различни вида риба: на първо място морски дявол, който с удивително грозния си външен вид винаги ми е напомнял за нашия норвежки готвач Митхауг; освен това тригла, lotte, baudroie (baudroie е френското, a lotte провансалското наименование на една и съща риба — не по-малко страховита от морския дявол), една-две зеленушки — или girelle, или прекрасно именуваната „стара кокетка“, която за пръв път имах удоволствието да вкуся в компанията на майка ми. Почиствате рибата и нарязвате по-едрата на парчета. Подготвяте две чаши провансалски зехтин и бурканче белени консервирани домати (естествено, можете да си купите домати от пазара и сами да си ги обелите, почистите от семките и да ги нарежете на ситно, но за мен консервираните домати, наред със зъболечението и компактдиска например, са едно от безспорните преимущества на нашето време). В хубава голяма тенджера задушавате две скълцани глави чесън в чаша зехтин, прибавяте доматите, щипка шафран и три литра от онова, което в Англия представлява пречистена и хлорирана отпадна течност (с други думи, питейна вода) и варите при максимално висока температура. Щом кипне, добавяте по-жилавите риби и втората чаша зехтин, варите в продължение на петнайсет минути, след това прибавяте и останалата риба и варите още пет минути. Внимателно изваждате и отцеждате рибата и я поднасяте в големи дълбоки чинии, а бульона сервирате отделно с препечени или препържени хлебни кубчета и чеснова гарнитура rouille. Сега няма да се впускам в подробности за последната, тъй като пръстите ми вече взеха да гъбясват в тая вана.

Буйябес е една от малкото рибени чорби, при които е желателно процесът на сваряване да протече възможно най-бързо, с оглед да се ускори създаването на стабилна емулсия между олиото и водата. Марсилците предпочитат да не овладяват огнените си страсти, а да ги отприщват спрямо подходящ обект; по същия начин олиото в горната рецепта има за цел не да усмири кипящата вода, а да се включи с пълна сила в бунта й. Заслужава си да отбележим, че буйябес е кулинарно изобретение, способно да разбуни духовете, да предизвика разгорещени спорове и да раздели хората на воюващи лагери от догматици и еретици по ред въпроси, отнасящи се до приготовлението му: дали изпълнимостта на рецептата е географски обусловена (вече се изказах по този въпрос); дали чаша бяло вино във врящата смес от вода и зехтин би подобрила или развалила вкуса (не ви съветвам да пробвате); дали е желателно — или направо немислимо — към основните съставки да добавим малко копър (може), кора от портокал (не бива), мащерка (защо пък не?), защитната мастилена течност, изпускана от сепията (опитайте, ако искате да получите черна буйябес, най-широко разпространена в Мартиг) или дори цяла конска глава (шегувам се, разбира се). Определени ястия като че ли са носители на особена вътрешна енергия или жизнена сила, която пробужда широк обществен интерес и поражда дискусии или дебати относно „истинската“ им рецепта. Същото важи и за някои творци на изкуството (отново подчертавам, че не визирам само себе си).

Специфичните условия и безбройните, често противоречиви препоръки и забрани, свързани с успешното приготвяне на буйябес, могат да всеят смут у непрофесионалния готвач, особено ако той не живее близо до крайбрежната отсечка между Тулон и Марсилия. (От къщата си във Воклюз стигам до Марсилия за час и четирийсет минути с кола при условие, че времето е хубаво — фактор от извънредно голямо значение за всеки шофьор, поел по криволичещите предалпийски пътища.) Разбира се, има и други рецепти за рибена чорба, доста по-еднозначни и категорични от буйябес и адресирани към онази част от човечеството, която не е запленена като мен от идеята да преодолява „трудностите по пътя към съвършенството“, както е казал Спиноза. През живота си съм приготвял в домашни условия — било в Прованс, Норфък и по-рядко в Бейзуотър — следните рибени ястия: апетитната чорба burrida от Генуа; сгряващата стомаха бретонска cotriade, икономично възползваща се от вкусовите качества на картофите и често подправяна единствено с морска вода; успокоителната matelote normande, за която ще стане дума съвсем скоро; засищащата caldeirada, обожавана от португалските моряци, която не само ни подканя горещо да залюбим слънчевата й родина, но има и предимството, че може да се претопля и сгъстява до не по-малко чудесната яхния roupa velha de peixe; огнените, но все пак леки, освежителни и захранващи с жизнена сила супи от Тайланд, подправени с люти чушки и дъхави треви и пропити с бляскавата екзотика на тази страна, която в последно време е толкова близка и достъпна за нас (само няколко часа със самолет!); предизвикателните matelote и raito, сред чиито съставки парадоксално фигурира и червеното вино — matelote ни смущава с фалическата форма на змиорката, щръкнала в супника, a raito гъделичка сетивата ни с финия, неподлежащ на описание, но все пак предразполагащ вкус на треска; наблягащата също на треска ttoro, чието непроизносимо название само по себе си издава произхода й — едно време брат ми постоянно се чудеше дали за да проговориш езика на баските, първо трябва да минеш през логопед; простодушната гръцка kakaviá, както и по-префинената й сънародничка psarósoupa avgolémono, застроена с яйце и подправена с лимон; вкусната провансалска soupe de poisson, обикновено поднасяна с пикантен чеснов rouille и впечатляваща с готовността си, граничеща с промискуитет, да поема най-разнородни съставки (от всички изброени дотук супи, тя като че ли най-лесно се адаптира към чуждестранни условия); популярните в Северна Америка chowders (от френската дума chaudière, означаваща или определен тип казан или вид домашен газов бойлер, подобен на онзи, който един ден гръмна и отне живота на злощастните ми родители) — обилни рибни ястия със сланина и лук, засищащи и посредствени, те са идеален пример за американския начин на живот; изтънчената Bergensk fiskesuppe, която бедният Митхауг приготвяше, полагайки огромни усилия да издири за целта възможно най-прясната (да не кажа по-прясна от прясна) треска — ставаше в ранни зори и потегляше към борсата „Билингсгейт“, а когато се прибереше вкъщи с все още шаващи в торбата риби, баща ми подмяташе, че един опитен ветеринарен лекар би съживил клетите създания без особена трудност… Всъщност малка сива Англия като че ли е единствената държава, която не може да се похвали със своя разновидност на рибената чорба — дори шотландците си имат учудващо ядивната Cullen Skink.

Достоен пример за рибена гозба, която хем се приготвя сравнително лесно, хем не е лишена от известна изисканост, е bourride. В съзнанието ми тя е неразривно свързана със спомена за скромното ми жилище в селцето Сент Йосташ — департамент Воклюз, недалеч от крайбрежната ивица. Въпросното жилище представлява спретната къщурка с пет спални помещения и плувен басейн, който до неотдавна се радваше на огромна популярност сред определени мои съседи. Всички прозорци в спалните са покрити с мрежи против комари, закрепени върху красиви, но не особено стабилни рамки от ракита. Когато за пръв път посетих Южна Франция на осемнайсет години — брат ми вече се бе заселил в къщата си край Арл, — всяка вечер преди лягане щателно проверявах здравината на мрежите в стаята, където бях настанен, за да не би случайна дупчица да стане причина за нашествието на насекомите. Не че гадините будеха у мен баналните страхове, измъчвали нещастния Д. Х. Лорънс (макар и често на заспиване да ме спохождаше тревожната мисъл, че някой огромен пърхащ молец може да влезе в устата ми, докато спя, да заседне в гърлото ми и да ме задави с мъхестите си криле); по-скоро големината им (комари с размера на мухи, мухи с калибъра на стършели, молци с габаритите на птеродактили) и природната им дарба да бръмчат заканително и да се блъскат настървено в стените бяха сигурна гаранция, че нахлуе ли едно-единствено подобно чудовище в спалнята ми, ще прекарам часове наред, сновейки — ту тихичко на пръсти в изчакване, ту с пъргави подскоци в атака — с навит на руло вестник в ръка.

И така: bourride. Рецептата дължа на Етиен, младия французин, който по линия на студентския обмен прекара едно лято в нашия дом в Норфък — тогава той ми показа как да приготвям това ястие с наличните в нашия край риби и със зехтина, който предвидливо беше донесъл със себе си. Купувате нарязана на едри парчета бяла риба: броят на парчетата следва да отговаря на броя на хората на масата. Рибата може да е от типа, известен в Англия като „Джон Дори“ (във Франция тя носи далеч по-милото название „Сен Пиер“, вероятно защото и двете страни на изненадващо дружелюбната й муцунка — дали пък не си въобразявам? — видимо носят отпечатък от палеца на рибаря Св. Петър); може да е калкан, тригла или всъщност каквато риба пожелаете, стига да сте наясно, че ако смятате да приготвите bourride sétoise, (т.е. типична за пристанищния град Сет) трябва да използвате единствено тригла. (В едно френско селце спорът, възникнал между две сродени фамилии относно най-правилната рецепта за bourride sétoise, довел до люта вражда: забушували страсти, разменили се обидни думи, размахали се точилки и готварски книги и след като едно или друго мнение било победоносно потвърдено или яростно отхвърлено, двете страни прекратили всякакви отношения за срок от трийсет години. Е това се казва рецепта.) От костите на рибата сварявате бульон, а отделно приготвяте айоли (aïoli), обогатено с един жълтък в повече на човек (какво е айоли и как точно се приготвя, ще научите по-късно — съжалявам, но се налага да изчакате). Нарязвате на ситно два стръка праз и няколко стръка зелен лук, задушавате в олио, прибавяте рибата и бульона и варите, докато месото й поомекне — около петнайсетина минути. Отнемате част от чорбата по ваша преценка — поне една трета, но не повече от две трети. Временно отстранявате тенджерата от огъня, добавяте готовото айоли и отново връщате на печката, като постоянно бъркате соса, докато придобие консистенцията на сгъстена сметана.

Точно си бях сготвил bourride една вечер, когато братята Пиер и Жан-Люк, моите провансалски съседи, ме посетиха за първи път. Пиер и Жан-Люк бяха (и все още са) в преклонна възраст, средни на ръст, със сбръчкана от слънцето кожа. Скептично настроени към света, по селски хитри и безцеремонни, те са способни на неочаквани жестове на добронамереност, които човек едва ли би могъл да им откаже. Въпреки че и двамата са почти слепи — в селото съществува разногласие по въпроса чие зрение е по-лошо, — тяхната най-голяма, неутолима страст е ловуването или по-точно стрелбата. Пиер е по-възрастен, по-мургав, по-висок и с повече петна по кожата от Жан-Люк. Вероятността да те посети насаме е също по-голяма, а ако имаш търпение да броиш колко думи изрича при всяко гостуване, вероятно ще установиш, че е и малко по-мълчалив от брат си, доколкото това е възможно. Макар и никога да не те гледа право в очите, в начина, по който отбягва погледа ти, няма нищо гузно или измамно: все едно пред теб стои някое благовъзпитано митологично влечуго, което великодушно отказва да се възползва от способността си да превърне всичко наоколо в камък. Полудивите котки, три-четири на брой, които през месеците, когато съм в Сент Йосташ, почти се заселват в дома ми, допускайки едва ли не снизходително и моя милост да съжителства с тях, мистериозно зачезват нанякъде всеки път, щом Пиер дойде на гости — сякаш се опасяват, че докато прибягват от единия край на стаята до другия, той ще ги стрелне със смразяващ поглед и те ще се вцепенят — в буквалния смисъл на думата. От друга страна, може би някакво шесто чувство им подсказва, че прекосят ли пътя на двамата братя, рискуват да попаднат под куршумите им. Жан-Люк, чиито физически отлики от Пиер вече описахме, се различава от него и по излъчването си на благ и добродушен човек — независимо от факта, че винаги носи със себе си дълга и страховита ловджийска пушка едноцевка, като онези, с които героите на анимационните филми раздават правосъдие. Въпросното оръжие с чупеща се цев обикновено лежи сгънато на две върху ръката му, или — още по-страшно — е преметнато през рамото му в готовност за мигновена стрелба.

Пиер и Жан-Люк живеят в малка овчарска колиба — на пет-шест километра от мен, — макар че всъщност са твърде заможни: те са собственици на доста земя в района, включително и на целия парцел около моята скромна къщичка. През ловния сезон не е разумно да припарваш в близост до притежаваните от тях територии — не се знае какво може да ти се случи. Освен с ловджийската си страст те са спечелили страхопочитанието на своите съселяни и със здравия си апетит и кулинарните си умения. Всяко тяхно посещение в дома ми обикновено е съпътствано от кратки, често неразгадаеми забележки за времето или цената на зарзавата в съчетание с някой и друг антигермански виц, от безмълвна и безмилостна инспекция на вечерята, която си приготвям, и мълчаливо поднасяне на изненадващи, нерядко стъписващи дарове — да речем, токачка, удавена в домашна eau-de-vie от грубите и мърляви ръце на Жан-Люк, или пък прясно уловена риба, ликвидирана чрез удушване вместо с чукче по главата. Когато за пръв път ме навестиха, за да се запознаем, двамата зърнаха къкрещата тенджера с bourride на печката, застанаха зорко зад гърба ми, докато добавях последните подправки, и произнесоха окончателната си присъда: „Бива.“ Този комплимент постави добро начало на бъдещите ни взаимоотношения и с течение на времето аз започнах да изпитвам особено чувство на близост към братята — чувство, което дори последвалите събития не успяха да помрачат.

Дотук ви запознах с теоретични, хипотетични, романтични, реалистични и съвсем реални чорби, запечатали се през годините в съзнанието или паметта ми, а сега е време да се върна на чорбата, която хапнах тази вечер. (Искрено съжалявам, че не бяхте с мен, скъпи читатели, защото несъмнено щеше да ви се услади.) След като прекарах цял следобед, разхождайки се бавно и спокойно из новоремонтираните улици на Сен Мало, привечер реших да се почерпя с matelote normande — поредното доказателство за печалните пропуски в английската кулинарна култура. (Защо няма подобни чорби на Британските острови, питам аз, защо Нюкасъл и Рамсгейт не се надпреварват да доусъвършенстват специалитетите, с които са известни, а в Кардиф не спорят дали да допуснат тъй наречения морски копър в прословутата местна яхния?) Приятно е да се пошляеш — привидно безцелно — из улиците на градче като Сен Мало, което съумява да съчетае скуката на дълбоката провинция (една осма част) с трудовата атмосфера на рибарско селище (отново една осма) и лъскавата фасада на типичния курорт, гъсто населен с хотели и сувенирни магазини (останалите три четвърти). Тесните улички, враждебно настроени към всякакво автомобилно движение, създават впечатлението, че градът се опитва да се скрие от морето. Къщите сякаш са се скупчили една до друга и хората са се натикали в тях, за да получат някаква колективна сигурност и да се противопоставят на необятната, едновременно щедра и жестока морска шир, която може да дарява живот, но и безмилостно да го отнема — като че ли жизненонеобходимата риба трябва да се заплаща с черни забрадки и разплакани вдовици. Подобно на много други крайморски градчета, архитектурата и топографията на Сен Мало е такава, че морето всъщност те изненадва, когато го зърнеш в дъното на някоя стръмна уличка или то се открие пред теб с целия си блясък в пролуката между две къщи, или пък неохотно регистрираш присъствието му, след като неочакван завой те изведе на огромен, укрепен с метални съоръжения кей (чиито размери сами по себе си представляват опит за съпротивление срещу настъплението на водните маси). На практика обаче то постоянно ти напомня — с мириса на озон и сърдитите крясъци на гладни чайки, — че е съвсем близо до теб и не можеш да избягаш от него.

След кратка разходка по гореописаните улички се озовах пред едно симпатично ресторантче, прославило се с морските си деликатеси. (Предварително бях проучил въпроса в туристическия справочник.) Без фалшиви усмивки или престорена любезност съдържателката ме удостои с честта да ме настани на маса в ъгъла, демонстрирайки — не че се нуждаех от демонстрация — онова очарователно почитание, което французите винаги проявяват към самотния клиент. Помещението имаше Г-образна форма и моята маса беше в дъното на горната му част. Декорът представляваше откровен, приветливо нестилизиран кич — по стените висяха рибарски мрежи, морски пейзажи и раковини. Фактът, че си поръчах matelote, без дори да отварям менюто, дълбоко смая сервитьора.

Едно от общопризнатите допълнителни удоволствия на храненето по обществени заведения е възможността да наблюдаваш другите посетители. Тази вечер ресторантът не беше особено оживен. На съседната маса група немски туристи — явно от Южна Германия, ако се съди по съскането и шъшкането им — извършваха задълбочен сравнителен анализ на автомобилното движение в известните европейски курорти. Двойка французи на средна възраст вечеряха с типична галска съсредоточеност, отдавайки необходимата мълчалива почит на храната в чинията си. Възрастна вдовица похапваше сладко в компанията на фризирано, очевидно разглезено кученце, което се бе излегнало кокетно в краката й. Недалеч от мен седеше млада двойка англичани: мъжът беше абсолютно невзрачен, с бледа и безинтересна физиономия, но при жената нещата стояха съвсем другояче. Тъмнозлатистите й коси, тук-там изсветлели от слънцето, се разпиляваха волно на раменете й, бадемовите й очи притегляха към себе си цялата жизнена енергия в помещението — сякаш бяха център на всемирното съзнание и не допускаха съществуването на отделни, индивидуално обособени съзнания, — а изящната й, екзотично издължена шия напомняше за древноегипетска статуя. Кремавата й рокля потрепваше и проблясваше при всяко нейно движение като разлюляна от вятъра пшеница. Дългите й тънки пръсти разчупваха хляба с небрежен финес, а когато се обвиха почти любовно около винената чаша (онзи кретен бе поръчал една от най-долнопробните марки!), за мой най-голям ужас забелязах златна халка на ръката й. Всичко у тази жена бе красиво, лъчисто, брилянтно — и хвърлено на вятъра, ако се има предвид с кого се бе събрала. Двамата бяха сторили непростимата грешка да си поръчат предястие към засищащата marmaide dieppoise, която сега, естествено, нямаше да смогнат да доядат. Улових погледа на сервитьора и му смигнах съучастнически зад големите тъмни очила.

Както вече казах, всички в семейството бяха потресени, когато обеците на майка ми се намериха под дюшека на Мери-Тереза. (Навярно си спомняте, че разкритието бе направено от русокосия полицай чаровник с аристократични маниери. Мери-Тереза сякаш се бе опитала да разиграе приказката за принцесата и граховото зърно, но за нещастие бе попаднала в ролята на една от селските девойки, претендиращи за благородно потекло, коварно изобличени след спокойна нощ върху издайническото грахче.) Предполагам, че е последвала твърде ужасна сцена — дваж по-ужасна заради сълзливите и прочувствени клетви на Мери-Тереза, че е невинна. Ние с брат ми подразбрахме за случилото се по начина, по който децата винаги разбират, че между „големите“ се разразява някакъв скандал: по витаещите във въздуха неизречени реплики, по дребните наглед нарушения на всекидневния ритъм, по неспокойно блуждаещите погледи на родителите ни и по усещането, че някъде съвсем наблизо се води разгорещен спор, който обаче не можем да дочуем. От момента, в който баща ни се прибра в ранния следобед („Просто се отбих да видя какво става на семейния фронт“), ние се досетихме, че нещо не е наред. Към шест часа, когато и двамата вече бяхме отбелязали твърде много аномалии за един ден — няма я Мери-Тереза да ни поднесе следобедна закуска, а вместо нея майка ми разсеяно и не особено умело дялка неравни филии хляб; няма я Мери-Тереза да ни подбере към спалнята с думите „Хайде, деца, време е за следобеден сън“; няма я да размаха уж заканително пръст по време на обичайното ни следобедно боричкане; няма я (слава богу!) да изпадне в кравешки възторг от поредната мацаница на Бартоломю и да изписка: „Я вижте наш Бари какво е нарисувал!“; най-сетне, няма я да вари и да предлага чай след чай, което от дребна неуредица постепенно се превърна в истинска кризисна ситуация за стомасите ни, — баща ми пристигна при нас, за да направи официално съобщение:

— Момчета, имам да ви казвам нещо не много приятно. Обръщението „момчета“ обикновено предхождаше твърде сериозни известия, например: „Момчета, майка ви отиде да си почине за малко в една клиника.“

— Момчета, Мери-Тереза направи голяма пакост и се налага да ни напусне.

— Ама, татко!… — ревнахме в хор.

— Моля ви, не ми задавайте повече въпроси. Майка ви е много разстроена, затова трябва да й покажете, че вече сте големи и силни мъже, и да не я тревожите.

Естествено, съвсем скоро успяхме да си изясним цялата история, тъй като клетвата за пълно мълчание, която родителите ни бяха положили един пред друг, не издържа в битката с драматичните изблици на майка ми. Следващите няколко дни тя прекара главно пред огледалото — както често правеше при определени обстоятелства, — опипвайки възвърнатите обеци на ушите си и мърморейки, уж на себе си, една-единствена думичка: „Предателство…“ Що се отнася до деня на великата трагедия, той завърши с още една изненада, този път приятна: баща ми ни сервира учудващо добре приготвен омлет с киселец. (Сигурно бе усвоил рецептата от някоя грижлива домакиня по време на командировка; така един неаполитански аристократ го бе научил да жонглира, докато чакали заедно на безкрайна опашка пред митницата в Порт Саид поради символична стачка на тамошните държавни служители.) Добре, че точно тази вечер не бях изпразнил бутилката с газ в кухнята.