И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Пасхальный кулич и венок

Продукты: 1 кг муки-крупчатки, 80 г дрожжей, 0,5 л теплого молока, 100 г рубленого миндаля, 200 г цукатов, 300 г изюма без косточек, 20 г рома, 200 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, шепотка соли, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 1 желток, 50 г нарезанного соломкой миндаля, 50 г сахара, 3 столовые ложки рома.

Приготовление: Муку просеять в миску и сделать посередине лунку, в которою раскрошить дрожжи, подмешать немного сахара, молока и муки и сделать опару. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 15 минут в теплое место подходить. Миндаль, лимонные цукаты, промытый и стекший изюм смешать с 20 г рома и дать 30 минут постоять. В подошедшую опару положить остальной сахар, растопленное масло, соль и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить на 40 минут подходить. Подошедшее тесто разделить на 2 части. В одну добавить изюм с ромом, сформовать из него каравай и оставить на 20 минут постоять. На куличе ножом сделать 2 надреза в виде креста и выпекать 50―60 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовый еще горячий кулич смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.

Из второй половины теста сплести 1―2 венка, смазать взболтанным желтком, посыпать сахаром и миндальной соломкой и сбрызнуть ромом. Выпекать так же, как и кулич.

Пасхальный кулич по-польски

Продукты: 500 г муки-крупчатки, 30 г дрожжей, 120 г сахара, 1 чашка теплого молока, 380 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра от 0,5 лимона и апельсина, 5 яиц, 150 г изюма, 250 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки горячей воды, 6 шт. разноцветного мармелада для украшения, масло и мука на форму.

Приготовление: Муку просеять в миску и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и развести молоком с небольшим количеством сахара и муки, затем накрыть чистым полотенцем и дать 20 минут постоять. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, соль, яйца, натертую лимонную и апельсиновую цедру и вымесить тесто.

Изюм промыть горячей водой, дать стечь и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (диаметром примерно 22 см) и поставить на 30 минут подходить.

Выпекать кулич 30―40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Готовый кулич остудить в форме, затем переложить на кухонную решетку. Лимонный сок с сахарной пудрой и водой растереть до консистенции помады, намазать ей кулич и украсить его разноцветными ломтиками мармелада.

Русский кулич

Продукты: 1 кг муки, 600 г молока, 50―70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, и еще столько муки, сколько потребуется.

Приготовление: Муку смешать с теплым молоком, распушенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место, прикрыв холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых добела с сахаром, растопленное теплое масло, соль и хорошо перемешать, затем ввести в тесто взбитые в стойкую пену белки и добавить еще столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту еще раз подняться, затем хорошо его обмять, положить в обильно смазанную сливочным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы и выпекать в духовке при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич с изюмом

Продукты: 800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.

Приготовление: Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать, всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 белков, взбитых в стойкую пену, изюм, тщательно вымесить, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич заварной

Продукты: 1,33 кг муки-крупчатки, дрожжи, 13 яиц, 300 г сахара, 410 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 палочка ванили, соль, 100 г цукатов, 100 г коринки, 50 г миндаля.

Приготовление: 200 г муки всыпать в миску, дрожжи развести стаканом теплой воды, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.

В другую миску положить 800 г муки, 8 яиц, сахар, немного соли, 200 г масла, палочку толченной ванили и все хорошо взбить. Отдельно молоко влить в 200 г муки и хорошо прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца и хорошо размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто из муки, яиц и сахара и еще хорошенько взбить лопаткой, после чего добавить опару с дрожжами, все перемешать и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.

Готовое тесто выложить на стол, вмешать в него рубленые цукаты, коринку, очищенный и рубленый миндаль и положить в одну или две подготовленные смазанные маслом формы. Дать тесту подняться, после чего смазать яйцом и выпекать в духовке до готовности. Когда верх кулича зарумянится, узнать о его готовности, проткнув палочкой. Готовый кулич сразу же вынуть из формы.

Пасха простая

Продукты: 800 г отжатого творога, 2 стакана сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 палочка ванили.

Приготовление: Творог положить под пресс. В миске растереть добела масло, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный вместе с ванилью и просеянный, и все хорошо растереть. Вынуть из-под пресса творог, протереть через сито, соединить вместе со растертой массой, все вместе как следует растереть, чтобы образовалась гладкая масса. Затем прибавить густые взбитые сливки, осторожно размешать и выложить в специальную форму (пасочницу), застеленную чуть влажной марлей. Под легким гнетом поставить пасху на сутки в прохладное место.

Примечание: Пасху можно готовить с изюмом, цукатами, миндалем, толчеными орехами и т. д., добавляя их по вкусу.

Пасха с фисташками

Продукты: 1,2 кг творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 4 стакана густых сливок, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление: Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелкий истолченный с ванилью сахар и хорошо растереть. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творожную массу сливки. Все перемешать, сложить в пасочницу на чуть влажную марлю под пресс и поставить на сутки в холодное место.

Королевская пасха

Продукты: 2,45 кг свежего творога, 2,5 стакана густых сливок, 410 г сливочного масла, 200 г густой сметаны, 6 яиц, 820 г сахара, 1,5 палочки ванили, 200 г цукатов, 100 г коринки.

Приготовление: Творог положить в салфетку, завязать ее концы, придавить не очень тяжелым прессом и оставить на сутки. Затем протереть творог через решето, сложить в миску, протереть туда же свежие яйца, положить мелкий сахар, толченую ваниль, распущенное сливочное масло, густую сметану, рубленые цукаты, ошпаренную и просушенную коринку. Все хорошо вымешать.

Густые сливки взбить в густую пену, добавить к остальной массе, осторожно перемешать и выложить в приготовленную форму, обложенную чуть влажной марлей. Положить нетяжелый пресс и оставить на 5―7 часов, после чего пресс снять и выложить пасху из формы на блюдо, украсив ее фруктами по своему усмотрению.

Пасха запеченная

Продукты: 1,2 кг отжатого свежего творога, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 410 г мелкого сахара, 6 желтков, 1 палочка ванили, 150 г цукатов, 100 г миндаля, 100 г изюма.

Приготовление: Творог отжать под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать, соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. В огнеупорную форму с отверстием посередине положить марлю и выложить в нее приготовленную пасху не более чем на 3\4 высоты формы, после чего закрыть ее сверху краями марли и поставить в духовку на 4―5 часов на очень маленький огонь. Когда пасха покраснеет и с боков, и в середине и затвердеет, вынести ее на холод для застывания. Готовую пасху выложить из формы и снять марлю.

Пасха заварная

Продукты: 2,4 кг свежего творога, 600 г сахара, 500 г сливочного масла, 410 г сметаны, 5 желтков, 2 пакетика ванилина.

Приготовление: Творог положить в салфетку, завязать ее концы, положить пресс и оставить так на сутки. Затем творог протереть через решето, положить в него сахарный песок, ванилин, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану, все хорошо размешать, протереть через решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть на медленном огне. Когда масса будет довольно теплой, снять с плиты и дать остыть, после чего выложить в обложенную кисеей или марлей форму. Хранить пасху в холодном месте.

Пасхальные зайцы

Продукты: 600 г муки-крупчатки, 40 г дрожжей, 1\4 л теплого молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г сахара, тертая цедра от 0,5 лимона, 1 желток, 1 белок, 40 г сахарной пудры, пищевые красители, миндаль и разноцветные леденцы на отделку.

Приготовление: Муку просеять горкой и сделать посередине лунку, куда раскрошить дрожжи и смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки. Опару накрыть чистым полотенцем и поставить на 15 минут подходить, после чего положить в подошедшую опару растопленное масло, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Тесто накрыть и оставить на 30 минут подходить.

Из картона вырезать шаблоны фигурок зайцев. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать из него зайцев, уложить на смазанный маслом противень, смазать взболтанным желтком и дать еще 15 минут подойти. Выпекать фигурки в духовке, разогретой до 210 градусов, в течение 10―15 минут. Белок растереть с сахарной пудрой в пену и подкрасить одним или несколькими красителями по своему усмотрению. Готовых пасхальных зайцев раскрасить полученной разноцветной глазурью и украсить леденцами и миндалем.

Гнездышки с пасхальными яйцами

Продукты: 500 г муки-крупчатки, 40 г дрожжей, 1\4 л теплого молока, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, 50 г сахара, 1 желток, 18 сваренных в течение 5 минут яиц, масло для смазки противня.

Приготовление: Муку просеять горкой и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи, смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки и замесить опару. Накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15 минут, после чего добавить растопленное масло, яйцо, соль, сахар и замесить тесто. Оставить тесто на 15 минут подходить, затем выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 18 частей, и каждую часть скатать в валики по 50 см. длиной. Скрутить валики спиралью и свернуть в кольцо; концы кольца переплести. Подготовленные гнездышки уложить на смазанный маслом противень, смазать взболтанным желтком, вложить в середину каждого по 1 яйцу и дать тесту 10 минут подойти. Выпекать в течение 15―20 минут в духовке при температуре 210 градусов. После выпечки яйца можно раскрасить.

Кекс апельсиновый

Продукты: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г сырковой массы, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 чайной ложки соды, 1\3 чайной ложки сока лимона, 2 чайные ложки высушенной, тонко смолотой, просеянной апельсиновой корки, 4 взбитых в стойкую пену белка.

Приготовление: Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, после чего влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. В массу добавить муку, взбитые белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Сразу же разложить его в заранее подготовленные, обильно смазанные сливочным маслом формы для кекса, заполняя их на 3\4 объема, и быстро поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180―200 градусов около 1 часа.

Готовые кексы слегка охладить, аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть разноцветной глазурью.

Кекс праздничный

Продукты: 400 г муки, 300 г масла, 8 желтков, 400 г сахара, по горсти изюма и рубленых орехов, 1 столовая ложка цукатов из апельсиновой корки.

Приготовление: Масло растереть добела, отдельно растереть желтки с сахаром и присоединить их к растертому маслу, затем добавить изюм и цукаты, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное тесто. Разложить его в обильно смазанные размягченным сливочным маслом формы, заполнив их на 3\4 объема, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать до готовности.

Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом, для чего взбить 1 белок с 0,5 стакана сахара в стойкую пену.

Кекс «Весна»

Продукты: 2 тонких стакана муки, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 1 стакан перебранного, промытого и подсушенного изюма, 2 яйца, 4 желтка, 0,5 чайной ложки соды, 4 взбитых в стойкую пену белка, соль на кончике ножа.

Для глазури: 1 белок, 0,5 стакана просеянной сахарной пудры.

Приготовление: Масло растереть с сахаром, добавить яйца и желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соду, соль, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным. Сразу же разложить его в заранее подготовленные, обильно смазанные сливочным маслом формы для кекса, заполняя их на 3\4 объема, и быстро поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180―200 градусов около 1 часа.

Готовые кексы слегка охладить, аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть разноцветной глазурью.

Баба бисквитная

Продукты: 8 яиц, 200 г сахара, пол-лимона, 1 стакан муки-крупчатки, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара (для обсыпки формы).

Приготовление: Отделить белки от желтков. Желтки взбить добела вместе с 200 г сахара, всыпав туда натертую цедру лимона и выжатый из него сок. Когда желтки с сахаром и лимоном взобьются, отдельно взбить в стойкую пену 8 белков, присоединить их к желткам, смешать и постепенно всыпать 1 стакан муки.

Форму смазать маслом, посыпать мелким сахаром, влить в нее до 3\4 высоты приготовленное тесто, поставить в духовку на медленный огонь и печь в течение часа.

Баба ореховая

Продукты: 100 г муки-крупчатки, 15 яиц, 410 г мелкого сахара, 100 г очищенных ядер грецких орехов.

Приготовление: Желтки отделить от белков. В 13 желтков положить сахар и хорошо вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Грецкие орехи истолочь вместе с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Белки взбить в пену. В желтки всыпать муку, размешать и добавить белки. Осторожно перемешав, выложить массу в смазанную маслом и обложенную бумагой форму и выпекать в духовке на медленном огне 30―40 минут.

Баба лимонная

Продукты: 2 лимона, 2 стакана сахара, 12 яиц, 0,5 стакана картофельной муки, 3\4 стакана муки-крупчатки, 1 столовая ложка масла для смазки формы.

Приготовление: Корку лимонов протереть на терке. Оба лимона сварить в воде до мягкости, вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным сахаром, положить их в растертые лимоны и, прибавив цедру, размешать. Белки взбить в густую пену, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сначала картофельную муку, а затем крупчатку. Все хорошо размешать.

В смазанную маслом форму выложить приготовленное тесто так, чтобы оно занимало не более 3\4 формы, поставить в не очень горячую духовку и выпекать в течение часа.

Баба шоколадная

Продукты: 15 яиц, 200 г натертого шоколада, 0,5 палочки ванили, 1 стакан мелкого сахара, 0,5 стакана толченых ржаных сухарей, 0,5 стакана картофельной муки, 1 столовая ложка масла для смазки формы.

Приготовление: Белки отделить от желтков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошо размешать. Истолочь 0,5 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса не загустеет. Белки взбить в густую пену и выложить в остальную массу, понемногу всыпая туда же картофельную муку. Все осторожно размешать и выложить в смазанную маслом форму так, чтобы теста было не выше чем, 3\4 формы. Бабу поставить в не очень горячую духовку и печь в течение часа.