И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Этот день — день первоверховных апостолов Петра и Павла — отмечается православной церковью 12 июля и прочно вошел в устное народное творчество в виде многочисленных поговорок. «Петр и Павел день убавил», «Петрок час уволок» — эти и многие другие пословицы относятся скорее к разряду народных наблюдений за погодой, отмечающих: лето идет на убыль, и уже не за горами осень. Возможно, именно поэтому такое большое значение на Петров день придается грибам, из которых готовят всевозможные кушанья — от супов и котлет до блинчиков и пирогов. Ведь грибы — символ осени, и именно они как нельзя лучше могут напомнить о быстротечности коротких летних дней.

Грибы со сметаной

Продукты: Белые грибы или подосиновики, масло, соль, мука.

Для соуса: 0,5 стакана сметаны, 1 стакан грибного отвара, 1,5 чайной ложки муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Приготовление: Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, рубленый и поджаренный лук.

Соус соединить с ножками грибов, протереть, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки грибов поделить и, обваляв в муке, обжарить в масле до готовности.

Шампиньоны с помидорами

Продукты: 800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка соли, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени (петрушка, тмин и эстрагон), 1 чайная ложка листьев розмарина.

Приготовление: Почистить грибы и хорошо промыть, затем отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Лук и помидоры разрезать на 8 частей. В разогретом масле обжарить лук, добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 минут, после чего выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Белые грибы в соусе

Продукты: 1 кг белых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1\2 стакана горячего овощного бульона, 1\2 чайной ложки соли, щепотка перца, 3 желтка, 1\4 л сливок, 2 столовые ложки зелени петрушки.

Приготовление: Белые грибы почистить, срезать шляпки, удалить нижний слой, немного подрезать ножки. Грибы промыть в холодной воде, большие грибы порезать пополам или на 4 части.

Лук нашинковать. Масло растопить и обжарить в нем лук. Добавить грибы и слегка обжарить. Постепенно доливать бульон и тушить грибы 10―15 минут, прикрыв крышкой.

Яичные желтки смешать со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с огня. Затем грибную смесь подогреть еще несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой.

Грибы жареные

Продукты: 500 г разных грибов, 1 луковица, 600 г картофеля, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ложки муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: Подготовленные свежие грибы обсушить, обвалять в молотых сухарях, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на масле. В конце жарки грибы соединить с поджаренной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, положить очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный ломтиками картофель, посолить, поперчить, перемешать и проварить. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Грибной пудинг с крутыми яйцами

Продукты: 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалот, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.

Приготовление: Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.

Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.

Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.

Соус: Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.

Тушеные грибы

Продукты: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку и тушить 10―15 минут под закрытой крышкой. Затем добавить масло, мелко нарезанный и очищенный репчатый лук и тушить еще 10―15 минут.

Сметану смешать со слегка поджаренной мукой и понемногу влить ее в грибы. Заправить солью, перцем и потушить еще 10 минут до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.