И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Октябрь — время, когда сельские работы уже на исходе, и пословица «Делу время, потехе час» наконец-то оборачивается для жителей деревень своей наиболее приятной стороной. Именно осенью издавна начиналось время народных гуляний, время веселого ничегонеделания и, конечно же, свадеб. 14 октября — день Покрова Пресвятой Богородицы, и считается, что молодых, обвенчавшихся в этот праздник, непременно ждет большое счастье. В особенности же если выпадет снег. А потому заждавшиеся жениха молодые девушки в этот день просили: «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!», а те, кому выпало счастье на Покров выйти замуж, пекли курник — непременный атрибут свадебного стола, залог любви и благополучия.

Курник

Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки:

1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль. Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление: Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть» 20 минут.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.

Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.

Рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипать шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

Курник с белыми грибами

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов. Для смазывания — 2 желтка.

Приготовление: Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.

Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить их соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «купола», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1―1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.

На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис, затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для этого каждый последующий слой должен быть немного меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его различными элементами из теста. Поверхность курника смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.

Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.