И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Рыбный студень

Продукты: 1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.

Приготовление: Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.

Заливное из судака

Продукты: На 2 кг судака — по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль.

Приготовление: Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим бульоном залить судака и, когда он остынет поставить в холодильник для застывания.

Сельдь в желе

Продукты: На 2 соленые сельди — 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.

Приготовление: Сельдь вымочить в воде 6―8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, после чего охладить. Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.

Перечные пряники

Продукты: 500 г меда, 300 г сахара, 3 яйца, 15 г аммония, 1 чайная ложка молотой корицы, по щепотке тертого мускатного ореха, кориандра, душистого перца, имбиря, 1 чайная ложка белого перца, 1 кг муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры.

Приготовление: На умеренном огне растопить мед, добавить сахар, яйца, аммоний и остальные пряности и все тщательно перемешать. Частями подмешать просеянную муку и вымесить тесто. Скатать из теста колобки 2 см в поперечнике и уложить их на смазанный маслом противень. Печь 10―15 минут в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки. При непрерывном помешивании уварить сахарную пудру с небольшим количеством воды, намазать этой помадой готовые остуженные пряники и дать подсохнуть.

Медовая коврижка

Продукты: 100 г меда, 250 г пшеничной муки, 100 г сахарного песка, 5 г растительного масла, по 1 г корицы и гвоздики, 5 г питьевой соды, 50 г воды.

Приготовление: Сахар и мед смешать с водой и кипятить до получения сиропа. Затем сироп охладить до комнатной температуры и добавить корицу, гвоздику, соду, муку, все тщательно перемешать. Тесто раскатать до толщины в сантиметр, положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Выпекать при температуре 200 градусов.

Медовая коврижка с орехами

Продукты: 150 г меда, 2 стакана муки, 0,5 стакана сахарного песка, 50 г орехов, одно яйцо, 0,5 чайной ложки соды, немного порошка корицы и гвоздики.

Приготовление: Яйцо растереть с сахаром в миске, добавить мед, соду, корицу и гвоздику, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто 10 минут. Чтобы придать тесту приятную коричневую окраску, надо взять 2 кусочка сахара, пережечь их на сковородке, после чего разбавить двумя ложками воды, вскипятить и добавить к тесту с медом.

Тесто выложить на противень, смазать маслом, посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить на 15―20 минут в нежаркую духовку. Готовую коврижку охладить и нарезать кусочками.

Медовые пряники

Продукты: 250 г меда, 600 г пшеничной муки, 5 г соды, 2 желтка, 150 г сахарного песка, 70 г сливочного масла, 100 г воды, 0,5 лимона.

Приготовление: Мед и сахар смешать с водой и кипятить до получения сиропа. В горячий сироп всыпать 3\4 нормы муки и быстро перемешать до густого теста. Затем охладить до комнатной температуры и добавить туда размягченное сливочное масло, соду, смешанную с одной ложкой муки, цедру лимона и перемешать до полной однородности.

Готовое тесто раскатать до толщины 1 см, посыпать мукой, нарезать формами, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яичным желтком и выпекать в духовке до готовности.

Печенье скорое

Для теста: 3/4 тонкого стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка крахмала, 6 яиц, 1 тонкий стакан сахара.

Для обсыпки: 0,5 стакана сахара.

Приготовление: Отделить белки от желтков. Муку просеять и смешать с крахмалом. Охлажденные белки взбивать, постепенно тонкой струйкой всыпая сахар. Белки взбивать до полного растворения сахара, затем, не прекращая сбивания, ввести по одному желтки. Всыпать муку и очень быстро и тщательно замесить однородное тесто, после чего так же быстро отсадить круглые лепешки из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Лепешечки посыпать сахаром.

Печь печенье при температуре 180―200 градусов до готовности.

Печенье с геркулесом

Для теста: 1,5 стакана геркулеса, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона.

Для обсыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.

Приготовление: Масло растереть с сахарной пудрой, сметаной и яйцом до однородности. Добавить соду, сок лимона, все перемешать. В полученную массу всыпать муку и геркулес и замесить однородное тесто. Тесто пропустить через мясорубку и полученные цветки положить на смазанный маслом противень. Выпекать при температуре 210―220 градусов до зарумянивания.

Печенье двойное с прослойкой из варенья

Для теста: 2 тонких стакана муки, 150 г масла, 1 стакан сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка высушенной молотой цедры апельсина, соль и сода на кончике ножа.

Для смазки: 1 яйцо.

Для начинки: 100―150 г густого варенья.

Приготовление: Масло растереть добела с сахарной пудрой, добавить яйцо, сметану, апельсиновую цедру, перемешать до однородной массы, всыпать соль, соду, муку, замесить пластичное однородное тесто.

Тесто раскатать тонким слоем толщиной 0,4 см, вырезать из него круглой рифленой выемкой диаметром 3 см мелкие печеньица и смазать поверхность яйцом. Печь при температуре 180―200 градусов до золотистого цвета. Донышки охлажденного печенья смазать слоем варенья (лучше всего абрикосового) и склеить попарно. Чем дольше это печенье хранится, тем нежнее его вкус.

Печенье долговечное

Продукты: 500 г муки высшего сорта, 300 г сахара, 2 яйца, щепотка соли, щепотка корицы, 300 г масла.

Приготовление: Муку просеять на доску, добавить сахар, яйца, соль, нарезанное кусочками масло и корицу. Замесить песочное тесто, завернуть его в фольгу и поместить на 2 часа в холодильник.

Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 4 мм и вырезать из него кружки диаметром 6―7 см. Печенье уложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10―12 минут.