Итоги № 34 (2012)

Кое-что на палочке / Общество и наука / Общество

Кое-что на палочке

/ Общество и наука / Общество

Ученые предостерегают: мороженое может вызвать почти наркотическую зависимость. Как не подсесть на эскимо?

«Я не пью, не курю, но ем мороженое. В больших количествах. Реальная зависимость. Как избавиться?» — жалуется и просит совета девушка на одном из интернет-форумов. Проблема не надуманная. Сотрудники Орегонского научно-исследовательского института доказали, что мороженое может вызывать зависимость. Действительно ли так опасно сладкое лакомство?

Сладкий наркотик

Известен такой факт. Один предприимчивый чилиец приобретал все новую и новую клиентуру для своего кафе, добавляя в мороженое... кокаин. Популярность простого шоколадного рожка взлетела до небес, ведь та доза, которую он внедрял в десерт, была достаточна для создания состояния легкой эйфории и если не зависимости, то привязанности к определенному сорту мороженого. Торговца, конечно же, нашли и притянули к ответу. Но, оказывается, пристрастие к мороженому может выработаться и без всяких особых ухищрений. Это доказало исследование орегонских ученых, в котором приняли участие полторы сотни детей и подростков. У всех них вес был в норме, а вот вкусовые предпочтения отличались. Ребятам показывали картинки с изображением молочных коктейлей на основе мороженого, а затем исследовали их мозг при помощи функциональной магнитно-резонансной томографии. Затем добровольцам просто предлагали выпить этот напиток. Все дети и подростки почти одинаково сильно хотели его попробовать. При этом ребята, которые накануне ели мороженое, получили от коктейля куда меньше удовлетворения, чем остальные. К тому же им потребовалось выпить намного большее количество коктейля, чтобы испытать то же удовольствие, что и другие дети. В общем-то по такому же принципу идет и подсаживание на наркотики: с каждым разом нужна все большая доза. В итоге получается, что увлечение мороженым может привести к развитию ожирения не столько из-за повышенной калорийности, сколько из-за снижения получаемого удовольствия. С каждым разом человек ест все больше, чтобы получить свою дозу удовлетворения от лакомства.

«Механизм возникновения такой зависимости понятен, — комментирует диетолог Михаил Орехов. — Мороженое содержит быстрые углеводы, в том числе быстрый сахар, который мгновенно усваивается. Это приводит к резкому повышению уровня сахара в крови выше нормы. Организм мгновенно реагирует и дает сигнал: уровень сахара надо снижать. И поджелудочная железа начинает усиленно работать. Поскольку ей непонятно, откуда поступило столько сахара, то и инсулина она вырабатывает на всякий случай больше, чем нужно. В результате уровень сахара в крови может упасть значительно ниже нормы. Как результат — через какое-то время человек чувствует некую усталость и снова хочет взбодриться мороженым».

Естественно, производители считают опасность надуманной. «Ни о какой зависимости речь не идет, — утверждает генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — Все дело в пищевой культуре и вкусовых предпочтениях. У нас мороженое до сих пор все еще лакомство, в Европе — десерт, а в Америке — еда. Соответственно, там и потребляют его больше. Ежегодное потребление в США составляет более 10 килограммов на человека при условной норме порядка 5 килограммов. В России потребление мороженого составляет порядка 3—4 килограммов на человека в год. Получается примерно 10 граммов в день. Да и то едят мороженое не все, а лишь 60 процентов населения страны». Правда, согласно прогнозу исследовательской компании «Экспресс-Обзор» до 2016 года рынок мороженого в России может вырасти более чем на 20 процентов по сравнению с 2011 годом. Конечно, у всех разные вкусовые предпочтения: кто-то любит мороженое, кто-то нет. К тому же мороженое мороженому рознь.

Полезно или опасно?

Сейчас бытует мнение, что по вкусу мороженое уже совсем не то, что раньше. Что же изменилось? Мороженое советского времени действительно сильно отличалось от нынешнего. «В нашей стране первый ГОСТ на мороженое появился 12 марта 1941 года. Согласно ему мороженое должно было содержать в своем составе только цельное молоко и жирные сливки, — говорит старший научный сотрудник, докторант Московского государственного университета пищевых производств Сергей Штерман. — Выпускалось оно без применения консервантов, но имело очень небольшой срок реализации — всего 7 дней. Такой небольшой срок хранения сейчас уже не отвечает потребностям рынка. В состав современного мороженого входит молоко жирностью не менее 10 процентов, молочные сухие остатки, состоящие из казеина и протеинов сыворотки вместе с лактозой, а также стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы. Воды в мороженом примерно 55—64 процента».

К сожалению, из-за плачевного состояния российского сельского хозяйства и недостатка молока-сырья стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. Недостаток и высокая стоимость животного масла стали одной из причин активного внедрения в производство растительных жиров и масложировых систем. Противники новых технологий обвиняют мороженое в ненатуральности, а сторонники видят множество неоспоримых плюсов. «Например, сухое молоко ругают совсем незаслуженно, — поясняет Валерий Елхов. — В нем сохраняются все основные качества молока. К тому же современные технологии позволяют обеспечить хранение мороженого при температуре минус 18 градусов и ниже. Холод — естественный консервант, поэтому никаких дополнительных химических добавок просто не требуется. Так что мороженое — натуральный продукт. Хотя, конечно, в ряде сортов используются идентичные натуральным ароматизаторы, но без них в кондитерской промышленности часто просто невозможно придать продукту яркий вкус». По словам специалистов, в мороженом содержится множество полезных микроэлементов: кальций, аминокислота Л-триптофан, лактоза, минеральные соли и легко усваивающиеся белки. Присутствуют в нем и витамины A, B, D, E, P, минеральные вещества, в том числе магний, калий, фосфор, железо, натрий. «Мороженое отличается достаточно высокой калорийностью, — отмечает Сергей Штерман. — Энергетическая ценность, например, молочного мороженого составляет 140 ккал на 100 граммов продукта, а у сливочного эксимо она равна 275 ккал, что составляет более 10 процентов нормального общего суточного энергопотребления для женщин».

Еще об одном полезном свойстве мороженого упоминают врачи-отоларингологи. По их мнению, регулярное постепенное поедание этого холодного десерта маленькими порциями способствует закаливанию горла. «Это не только снижает риск возникновения его заболеваний (ангина, ларингит), но и вырабатывает местный иммунитет», — уточняет Сергей Штерман. Также считается, что мороженое, в том числе за счет содержащегося в нем большого количества сахара или глюкозного сиропа, стимулирует выработку в мозге серотонина, знаменитого гормона счастья.

Казалось бы, одни плюсы. Впрочем, мороженое таит в себе и массу скрытых опасностей. По словам Михаила Орехова, злоупотребление мороженым может привести к риску развития сахарного диабета. «При регулярном потреблении мороженого поджелудочная железа постоянно перегружена, так как вынуждена в усиленном режиме вырабатывать инсулин для снижения уровня сахара в крови», — поясняет диетолог. Сергей Штерман относит к числу недостатков мороженого такой его компонент, как насыщенные жирные кислоты. «Являясь мощным источником энергии, они при потреблении их в больших количествах способны приводить к атеросклерозу, болезням печени и ожирению», — поясняет специалист.

В мороженом много молочного сахара — лактозы. Эффективное ее усвоение требует синтеза в организме особого фермента — лактазы, за производство которого отвечает специальный ген. «При недостатке лактазы молочный сахар, вместо того чтобы давать человеку энергию, накапливается в кишечнике и перерабатывается кишечной микрофлорой — бродит, — рассказывает Сергей Штерман. — При этом происходит образование газов, ведущее к метеоризму, несварению желудка, тошноте и часто к болям в животе. А еще, если есть много мороженого, особенно торопясь, оно слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови. Как результат — головная боль».

Так все-таки есть или не есть? И если есть, то сколько? «Людям, контролирующим прием калорий, нужно обращать внимание на жирность мороженого — у разных сортов она разная, — поясняет Валерий Елхов. — Меньше всего жирность у шербета и фруктового льда — меньше 3 процентов. Из мороженого молочной группы самое нежирное — молочное, в нем до 6—8 процентов жирности, затем идет сливочное — около 10 процентов, а самое питательное — пломбир — порядка 24 процентов». Сергей Штерман рекомендует есть мороженое не более двух-трех раз в неделю. Детям, достигшим 5-летнего возраста, специалисты рекомендуют давать мороженое на полдник с кислыми лесными ягодами — они помогают организму легче усваивать жиры и сахар. Главное — в погоне за «сладкой жизнью» не забывать знаменитую фразу, на которую так любят ссылаться врачи-гомеопаты: разница между лекарством и ядом заключается только в их количестве. Американцы, похоже, исследовали дозы, сильно превышающие терапевтические.