Какой перфоратор выбрать. Гостина и детская в одной комнате... ("Сделай сам" №4∙2020)

Шеф по призванию

В.Емельяненко: Я — шеф-повар, в профессии нахожусь уже 12 лет. Мне сейчас ровно 41.

— Поскольку вы человек многогранный даже в плане кулинарии, объясните, сколько сейчас у современного шеф-повара есть возможностей заработать?

В.Емельяненко: Если в рамках ресторана, шеф-повар зарабатывает в среднем от 85 до 150. Насколько мне известно, в каких-то городах, южные регионы России, курорты Краснодарского края, есть отели, где шефы, имея 4–5 ресторанов, получают 500–600 тысяч рублей в месяц. Но это дорогие очень отели, и это нужно, чтобы ты был семи пядей во лбу. То есть, даже не столько суперспособный, сколько распиаренный, и у тебя должно быть много проектов проведенных, открытых, и ты должен различные кухни знать.

— Хорошо, что вы сказали про деньги, но на самом деле я вас спрашивал немножко про другое. Потому что вот у вас же, вы не только работаете в ресторане, вы еще блогер, у вас много различных мероприятий… Я, скорее, про возможности заработать. То есть, где шеф-повар себя еще может применить?

В.Емельяненко: Возможностей масса. Во-первых, быть лицом какого-то бренда. Я сейчас являюсь лицом бренда «Помидорка», который выпускает томатную пасту, все ее знают. Потом, есть Ютуб, который монетизириует. Спонсоры приходят на канал, когда у тебя уже есть определенная, большая аудитория. У тебя на Ютуб-канале появляется цена среднерыночная. Это тоже возможность заработать,

— К вам приходят спонсоры, потому что понимают, что можно на эту вашу аудиторию транслировать.

В.Емельяненко: Да. Потом, проводятся по России масса мероприятий, крупных фестивалей. И меня очень часто приглашают в разные регионы страны для того, чтобы сделать какое-то одно огромное блюдо. И такого рода мероприятия всегда неплохо оплачиваются, потому что это, как правило, хедлайнерская история. То есть, я — хедлайнер фестиваля, меня приглашают, на меня делают ставку, меня везде рекламируют для того, чтобы приезжали люди и попробовали то, что я готовлю.

Кроме того, мастер-классы в рамках гастрономических выставок и так далее.

— Я читал истории разных поваров, и обычно истории эти очень похожи. Обычно говорят, что все мальчики нормальные во дворе ходили играть в футбол, а я почему-то шел в магазин, покупал продукты и готовил, мне было 10-12-14 лет. Почему вы так поздно к этому пришли? То есть, вам 40 лет, только немного больше десятка лет вы готовите. До 29 лет у вас какой профиль был, вы кем работали, как вы зарабатывали?

В.Емельяненко: Я 8 лет работал на одном телеканале, рекламой занимался. А до этого…

— Жизнь помотала.

В.Емельяненко: Да. Я — чайный мастер китайской чайной культуры… Даже чайным мастером, я сейчас вспоминаю, что я каждый божий день… Днем делать нечего, вечером же все чайные церемонии. Ходил на Бауманский рынок… Я перезнакомился со всеми продавцами всех специй и прочего, я с ними консультировался, чтобы я сегодня хотел приготовить, они мне рекомендовали какие-то там вещи, продукты. Я приходил, готовил еду. А потом, когда жена говорит: «У тебя классно получается», я понял, что у меня мозг впитывает все как губка, все по полочкам раскладывается. Я начинаю четко понимать, где какое блюдо, как и что соединяется, какой вкус получается. То есть, изображение еды… Дайте мне любое блюдо, я расскажут, как оно готовится, его технология.

— А вы можете, увидев рецепт, сразу понять, какой в итоге вкус получится?

В.Емельяненко: Да, конечно. Я попробовал чай, попробовал сахар, хлеб черный, белый, такой, сякой, с зернами, без зерен… И у меня память вкусов откладывается. И все, что я попробовал за свою: жизнь, я помню на вкус. И поэтому мне не сложно представить черный хлеб бородинский, намазанный маслом, например, и посыпанный черной какой-нибудь копченой солью. То есть, я четко осознаю этот вкус, я знаю, что это будет.

— То есть, вы — самоучка? Никаких техникумов, мастер-классов…

В.Емельяненко: Если говорить о профессиональном образовании, то у меня его нет. Долгое время я почему-то этого стыдился, а потом, когда понял, что есть масса людей с профессиональным образованием, но они вообще не понимают в еде и не умеют готовить. Я перестал этого стыдиться, и всегда говорю: «Да, у меня нет профессионального образования, но у меня есть… план своей жизни». То есть, вот этот год, он у меня построен на обучении. То есть, я понял что мне недостаточно образования, и поэтому я в этом году все вкладываю в обучение. Стажировки в ресторанах Мишлен, кондитерский курс…

— Ваши кумиры? Повара, которые придумали какие-то рецепты крутые… Кто эти люди, есть ли они?

В.Емельяненко: Из блогеров, наверное, Джейми Оливер. Он один из самых талантливых в мире говорителей и делателей одновременно. И как он собирает блюда… Они же у него простейшие. Ведь простейшие. И когда каждый раз пересматриваешь, думаешь: блин, как он это придумывает? Почему он это создает?

Но вот меня ютуб-каналы и подписчики сподвигли к тому, что я переквалифицировался на простую кухню, я перестал делать сложную кухню.

— Работать в мишленовском ресторане — это мечта для шеф-повара?

В.Емельяненко: Если в какой-то момент времени у меня была мечта, наверное, в первую очередь побывать, а не работать там, я побывал и понял, что у меня не будет мечты работать там. Я не хочу работать в таком ресторане.

— Почему? Можно на это сказать, что вы какой-то не амбициозный.

В.Емельяненко: У меня в другом амбиции проявляются. Ресторан, все-таки, это такая сложная штука, которая заставляет тебя сидеть в четырех стенах. Мишлен — это когда ты в итоге доходишь до точки, стабильно выстраивая работу с хорошим продуктом при 100 % гарантии качества. Большое количество персонала, который очень скрупулезно обрабатывает продукты, везде все снимает пленочки, аккуратно подрезает, везде у каждого свой нож, чтобы все острое, было красиво. Очень сложный технологический процесс.

Три звезды — это блюда, которые оттачиваются годами, вкусы ради которых люди приходят.

— Три звезды мишленовские, вы вот понимаете как повар, для чего это людям?

В.Емельяненко: некое искусство на тарелке. То есть, когда тебе приносят и ты понимаешь, что то, что лежит на тарелке, сделано не просто с идеей, это довольно сложный продукт. И люди ценят сложность этого продукта, понимая, насколько большое количество времени и сил затрачивает штат, чтобы его создать. Я не знаю, с чем это сравнимо. Наверное, с Мерседесом. То есть, ты садишься в Мерседес и думаешь: «Зачем я заплатил столько денег? Руль есть, четыре колеса». Пересаживаешься в Запорожец и понимаешь: ну да, ясно, за что я заплатил такие деньги.

— Ваша профессиональная мечта в чем заключается?

В.Емельяненко: Моя профессиональная мечта… Я хочу как-то передвинуться, например, в области какой-то помощи в гастрономическом развитии нашего российского населения. Короче, некое начать обучение.

— Свою школу большую открыть?

В.Емельяненко: Не совсем… Мы школу планируем, но больше в онлайн-сфере. Я в видео-роликах очень часто говорю, что я надеюсь, что благодаря мне вы развиваете свой гастрономический кругозор.

То есть, например, ребенок вырастает, превращается во взрослого человека со стереотипами, которые ему вложили родители. Если родители его не развивают с детства гастрономически, он так и вырастает на одних макаронах. То не есть, к этому не привык, третье не нравится. Говорит: «Зачем я буду пробовать устрицы?» И когда она ему попадает в рот, а он знает только текстуру макарон и сыра, то для него этот деликатес превращается в сопли. А устрицы — это самый полезный морепродукт в мире. Людям надо просто рассказывать и показывать, что в мире много продуктов и блюд, которые тоже вкусные.

Человек начинает задумываться, интересоваться, что же там такого вкусного. Дай я попробую. Даже если ему это не понравится, у него все равно появится опыт.

— Как шеф-повар придумывает рецепт? Доля рецептов, которые он придумывает действительно сам, доля рецептов, которые он где-то подсмотрел, переработал и которые он тупо своровал у кого-то?

В.Емельяненко: Я думаю, что 90/10. 90 — это какой-то заимствованный опыт, а 10 — это, наверное, то, что придумываешь сам. Как правило, просыпаешься утром: «Я придумал блюдо!» В интернет лезешь и видишь, что там уже миллион роликов снято про: это блюдо, кем-то давно придуманное. Но как бы там ни было, мы в течение своей жизни что-то слышим, черпаем, как-то нам информация падает в голову. И если с детства я слышал от тетушки, что эти, эти и эти ингредиенты можно так-то сочетать, это у меня откладывалось, а потом, когда я стал профессиональным поваром, я научился те знания вынимать. И я понял что у меня в голове уже все есть, просто нужно всего лишь это как-то видоизменить и выбрать то, что нравится мне.

— Кулинария на музыку в этом смысле похожа? То есть, получается, что все спели, все сыграли, нот одинаковое количество много-много веков подряд. Все равно каждый раз и стили разные, и направления.

В.Емельяненко: Это те самые ноты, которых у кого-то больше, у кого-то меньше. И ты из них собираешь. Можно из 600 ингредиентов собирать просто тысячи блюд. Это конструктор.

— У шеф-поваров, у вас, ваших коллег, процесс готовки — это интуиция или четкое следование каким-то рецептам, пропорциям, которые ты сам для себя определил?

В.Емельяненко: Всем или большинству поваров известно, что все, что не касается кондитерского мастерства, это все интуиция. Мы все опираемся на свой вкус, и каждый использует количество жидкости, твердых веществ, ингридиентов, приправ, соли интуитивно. Нас, конечно, обязывает работа делать техкарты для того, чтобы можно было калькулировать затраты и получать прибыль. Но, в принципе, все знают, как интуитивно приготовить. Даже если человек не готовил никогда щи, он знает, что нужны: капуста, мясной бульон, картошка, лук или вариация на тему грибов. Остальное — дело вкуса.

— Просто знаю домохозяек… Я не скажу, что они доводят процесс готовки до абсурда, но, например, они видят какой-то рецепт, хотят удивить своего мужа, и начинают на весах взвешивать: мне нужно 200 гратов говядины, листики капусты разложу, чтобы все четко было… Но можно же просто добавлять по ощущениям…

В.Емельяненко: Я, когда учился в училище, у меня было первое образование техник-электромеханик по ремонту подвижного состава Горэлектротранспорта. У нас была учительница черчения, я не помню, как ее зовут, такая прям поджарая. И она на первом занятии говорит: «Ребята, я ваш учитель черчения, но есть маленький нюанс. Я не понимаю 3D-изображения, у меня в голове нет 3D-изображения, и я, короче, изометрию начертить не могу. Я не понимаю, как линии будут там, пунктирные с той стороны грань кубика, я ее сзади не вижу». Я говорю: «Я вижу, можно я вам буду помогать что-то чертить?». Она такая: «Прекрасно, давай».

И у меня пятерка была по черчению. Так вот, эти люди не понимают 3D-изображение еды, у них нет интуитивного понимания, как варится или жарится. И поэтому им нужно следовать четко инструкциям, они как роботы.

— Даже не обязательно, что получится…

В.Емельяненко: Да, даже не обязательно, что получится. Он скажет: «Я следовал рецепту, рецепт — гомно». У меня на канале тоже есть такие комменты. «Я следовал вашему рецепту, у меня ничего не получилось». У ТЕБЯ не получилось ничего — ключевое, а не рецепт плохой. Это потому что ты неправильно сопоставил все элементы процесса.

— Как шеф-повар относится к обилию кулинарных приспособлений и дорогостоящих гаджетов? Настоящему повару вот эти все приблуды нужны?

В.Емельяненко: Я всегда говорю, что можно обойтись без многих гаджетов за исключением миксеров и блендеров. Потому что что-то взбивать руками тяжело. Миксер взбивает. А блендер — измельчает. И у кого газ, им вообще обязательно нужно иметь сковороду-гриль. Мыть легко, использовать легко, хранить легко — не надо огромного количества места.

Тушить — мультиварки. Мультиварка хороша для каш, для круп, она выдерживает, замкнутое пространство, вода впитывается, все хорошо.

— Сковородок сколько должно быть у шеф-повара?

В.Емельяненко: Минимум три, наверное. Одна — чугунная гриль, одна — стальная, для того, чтобы она прекрасно накалялась, сталь очень хорошо передает тепло и быстро остывает. И алюминиевую без толстого дна для какого-то тушения.

— Про вашу интернет-деятельность еще несколько вопросов. Что нужно сделать, если хочешь стать фуд-блогером. Сам готовишь, друзьям нравится, и ты хочешь выйти в Ютуб-пространство. Надо ли влезать вообще?

В.Емельяненко: На сегодняшний день уже поздно влезать, уже высокая конкуренция. Например, у одного известного повара 3,5 млн подписчиков. Он начал делать контент почти 10 лет назад. Тогда он был первым. Рекламодатели, которые с ним все эти, разве пойдут к какому-то незнакомому блогеру? Ты должен понимать, что человек сам вырос на своих ошибках. А новичку — это только предстоит постигать.

Я вообще не понимаю, как у меня так получилось, я в последний вагон. Многие ребята-повара, я смотрю, есть ютуб-каналы, они готовят неплохо. Но там такая масса нюансов, которые так сразу не расскажешь. Во-первых, нужно, чтобы было много контента.

— Это рецепты?

В.Емельяненко: Контент — в принципе количество роликов. Выходить в интернет надо, когда ты наснимаешь 50–70 роликов. Мы очень много и долго делали. Целый год вообще никаких движений не делали в области распространения нашего контента. Но потом, когда мы начали активно это продвигать, народу стало интересно.

Кроме того нужно выбрать свою аудиторию, для кого ты будешь работать. Если это молодежь, значит, нужно готовить что-то сумасшедшее. Но очень простое, очень хипстерское, современное: хот-доги, бургеры, всякую шаурму и так далее.

Если это бабушки дедушки, значит, нужно что-то фундаментальное делать. Есть бабушки-блогеры, которые готовят исключительно консервацию. У них подписчиков — адское количество, потому что все старушки в мире этим интересуются. По пирожкам, есть канал. Простая выпечка: пирожки такие-то, слойки такие, простые ватрушки, еще что-то. Если аудитория увеличивается, значит, тебе нужно в этом направлении работать. Но в какой-то момент времени нужно менять контент, нужно добавлять что-то новое. Все анализировать, смотреть, пробовать и не бояться. Но самое главное — это много надо снимать. Много-много-много.

— Как выглядит рабочий день у шеф-повара в ресторане? Каждый день приходит и, руководствуясь меню, он что-то действительно режет? Или для этого есть кулинарные работники?

В.Емельяненко: Есть работники, да, довольно интересные творческие люди. Во-первых, сушефа надо подыскать такого, который будет понимать тебя. Это — правая рука. И, как правило, сушеф — человек, который следит за всей кухней. За чистотой, за временем отдачи, за наличием заготовок. Он контролирует повара-универсала или поваров холодного или горячего цеха.

А шеф либо стоит на отдаче и финализирует блюдо и говорит: «Так, не надо мне складывать кальмары на ризотто, кальмара принести на отдельной сковородке, вы же обжариваете на отдельной, вот и принесите на отдельной, я сам выложу». Все он финализирует. Он пробует по вкусу, досаливает, где-то масло доливает.

— Скажите, а если какой-то продукт подпорчен, повар всегда это выкидывает? Если половинка огурца стухла, вторую можно использовать?

В.Емельяненко: Вообще нет, но вообще используют. По правилам надо выкинуть, мы же не понимаем, какое количество заражений просочилось в ту часть.

— В общем, используют, но никому не рассказывают?

В.Емельяненко: Да. Этим никто не хвастается. Но вообще как правило команда есть, чтобы следить, чтобы ничего не выкидывать. Например, есть такие методы, когда последний день хранения рыбы, вот завтра ее нужно выкинуть. Рыбы еще килограмм, на 5 порций по 200 граммов, допустим. Жирная порция такая.

Допустим, утром персонал весь собирается, пятиминутка.

— Шеф, что у нас сегодня стоп, что старт?

Старт — это нужно срочно продать. Поэтому официанты говорят: «У нас сегодня шикарная рыба, я вам рекомендую». Таким образом это «старт» называется. Или стоп». У официантов есть свои каморки или на выходе в зал, колонка «старт» и «стоп». В «стопе» — те блюда, у которых нет закупки и заготовок. Допустим, у нас «стоп» по какой-то причине. Бывает, блюдо не очень хорошо вдет, постоянно на него кто-то жалуется. И шеф говорит: «Это блюдо в меню стопим, пока не придумаем новое, оно в стопе».

— А процент заготовок на кухне?

В.Емельяненко: Это все опытным путем. Как у тебя люди ходят. Все знают, что в пятницу и субботу много людей, все там выпить придут, нужно много закусок и меньше горячего. А в будние дни идут офисники, значит, к обеду нужно много горячего и мало закусок. И поэтому в будние дни заготовки больше на горячее блюдо, а в выходные больше на закуски, меньше на горячее, потому что люди, как правило, паштетики всякие…

— Какие бывают профессиональные заболевания у шеф-повара?

В.Емельяненко: Профессиональные заболевания — поясница и ноги, потому что ты стоишь все время.

— А что-нибудь с рецепторами? Нос перестает работать, потому что всю жизнь эти ароматы вдыхаешь…

В.Емельяненко: Нет. Вообще, если нюх откажет, это конец, профнепригоден.

— Почему повара толстые?

В.Емельяненко: Это нарушен обмен веществ.

— Это не потому, что пробуют все?

В.Емельяненко: Это потому что пробуют все. За вечер повар, получается, запихивает в себя огромное количество проб на соль, 40 супов попробовал, того, этого…

— Вместо обеда и ужина.

В.Емельяненко: Это когда ты организму не даешь полноценно, постоянно его чем-то дразнишь, слюна выделяется. И там начинаются эти болезни всякие 12-перстной кишки, язвы и так далее.

— Нельзя сказать, что прям тяжелая профессия и ты упахиваешься…

В.Емельяненко: Если большой ресторан, большое количество… например, в коренном цехе коренщики — это те, кто зачищают овощи, у них может быть зачищено до 150 кг овощей в день. Им эти овощи нужно принести, потому что в ресторане нет отдельной позиции грузчика, который с места на место переносит. Потом, если варятся супы объемом в 50–60 литров кастрюля, вдвоем даже бывает тяжело унести. Во-первых, ручки, полотенца, ты несешь, у тебя от кастрюли жар идет, нагревается, и так далее. В горячем цеху ты стоишь, у тебя от плит, если они не газовые, а остальные полностью нагреваемые, то человек поворачивается, а он как из бани, у него рожа красная, с него течет. И он стоит в горячем цеху. Это прям тяжеловато.

И на ногах всю смену. Когда все время стоишь, ты привык стоять настолько, что когда садишься, носки надеть трудно, потому что у тебя позвоночник привык, просто не сгибается.

_{https://echo.msk.ru/programs/iznanka/}