«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-04 (1998)

Коллекционный китайский чай

Чай — удивительный и древнейший напиток, пришедший в Россию с его родины — Китая. Литература о чае в Китае огромна. Есть специальные многотомные словари, трактаты, справочники. Ведь до того, как более чем 2000 лет назад чай стал напитком, его уже две тысячи лет употребляли как эффективнейшее лекарственное растение и противоядие. Та информация, которая могла быть доступна российскому читателю, в этом море знаний просто незаметна. Можно смело сказать, что среднестатистический россиянин не знает о чае буквально ничего, несмотря на то, что чай прочно занимает одно из лидирующих мест в списке самых популярных русских напитков. И для этого есть свои причины. В Европе и Новом Свете чай стал известен позднее, чем в России. К началу нашего века Россия потребляла и продавала на мировом рынке больше чая, чем все остальные страны вместе взятые, за исключением, конечно, его родины Китая, который был главным чайным поставщиком России. К сожалению, история распорядилась так, что и Китай, и Россия выпали из числа мировых лидеров по объемам экспортно-импортных продаж чая. Китай — в силу того, что внутренний рынок потребляет почти всё, что производится, а Россия по известным причинам вообще надолго утратила лидирующие позиции в мировой экономике. Информация, доступная любителям чая во всем мире, формировалась по потребности и из источников английской традиции чаепития и чаеведения. Эта традиция формировалась в конце XVIII века, тогда как в Китае первый сводный трактат о чае появился во времена династии Тан (618–907), когда человек по имени Лу Юй, собрав воедино крупицы знаний своих предшественников и современников, написал первый в мире сводный научный труд, посвященный чаю, — “Чацзин” (“Трактат о чае”). В Индии, из которой англичане вывозили чай после того, как отказались от закупок в Китае в силу сложности контактов с Цинским двором, никогда не существовало традиции выращивания и употребления чая. Конечно, это может показаться странным — ведь мы привыкли к тому, что лучший чай — цейлонский или индийский, но те, кто бывал в Индии, знают, что сами индусы чай не пьют. Многим нашим согражданам даже не известно, что в Китае выращивают чай, либо считают, что качество китайского чая аналогично качеству низкопробных китайских пуховиков и кроссовок, наводнивших наш рынок усилиями “челноков”. В случае с чаем мы имеем классический вариант рекламного формирования рынка. Под английскую чайную традицию формировались требования по тестам и оценкам качеств чаев, производилось обучение титестеров (дегустаторов чая). Из ассортимента чаев практически исчезли сорта, требующие тонкой обработки и не хранящиеся долго. Наибольшее распространение получили так называемые “черные” чаи, которые по степени ферментации в Китае классифицируются как красные. Густой терпкий вкус черного чая породил привычку закусывать, подслащивать чай, а также разбавлять его молоком. Требующая специальной предметной среды, состояния сознания, традиционной последовательности и определенного времени процедура заваривания чая упрощалась на потребу западному образу жизни. Появились быстрорастворимые пакетированные и гранулированные чаи, которые рекламируются как элитные, хотя производятся из чайной пыли, которая в Китае считается отходом чайного производства. Сроки годности чая устанавливаются годами, хотя знатоки в Китае не пьют чай моложе 15 дней (слишком силен) и старше нескольких месяцев (уже потерял силу). Многие марки чая привязаны к упаковке (например — наш любимый “со слоном”), хотя в Китае хороший чай продают на вес, предоставляя покупателю возможность увидеть и попробовать продукт. Чай — удивительное растение, порожденное матерью-Землей для здоровья и радости, продукт, создающий настроение и дающий силу, имеющий тысячелетную историю и культуру потребления.

Цзюнь-шань (Горы Бессмертных) — 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и связанными с ними преданиями на озере острова Дун-тин, провинция Хунань. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан. Инь-чжэнь (Серебряные иглы) относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близок к зеленым, но, благодаря легкой ферментации, дают желтый настой при заваривании Процесс изготовления Инь-чжэнь занимает около 70 часов. На Инь-чжэнь идет около 25 000 почек на один килограмм. В Инь-чжэне используется сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, иногда полностью покрытыми серебристым пушком. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом. Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются, не теряя вертикальной позиции. Некоторые почки Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют три подъема, три опускания.

Фучжоу Моли Инь-чжэнь относится к Фучжоу хуа-ча. Он популярен как чай, сочетающий прелесть созерцания от заваривания “Серебряных игл” и аромат самого лучшего жасминового чая. Нежным первым почкам, собранным в холодное время, когда еще не растаял снег, при сушке дают впитать аромат жасминовых цветов, собранных в провинции Фучжоу в самую жару. При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Жасмин прекрасен и изыскан. Его тонкий, но сильный аромат прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

Фучжоу Моли Инь-чжэнь, как и все жасминовые чаи, особенно полезен в период полового созревания и людям с неустойчивой психикой. Он чистит печень и кровь, выводит из организма токсины, тем самым, нормализуя физиологические процессы и способствуя установлению регулярного менструального цикла. Фучжоу Моли Инь-чжэнь также полезен для мужчин, страдающих простатитом. Жасминовые чаи хороши в холодное время года. Они великолепно согревают, очищают кровь, обостряют зрение, создают возвышенное настроение.

Лун-цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Высокосортный Лун-цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом.

Для того, чтобы насладиться как вкусом, так и красотой Лун-цзина используют прозрачные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 °C и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не “задохнулся”.

Лун-цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Но не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат.

“На знаменитых горах Поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая”. Так написано в одном минском (1368–1644) трактате, посвященном чаю. Хуан-шань (Желтая гора) — самая высокая вершина восточного Китая полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Мао-фэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью. У высокосортного Мао-фэн горы Хуан-шань листья одного размера, не поврежденные, с ясно прорисованными прожилками. Формой они напоминают воробьиные язычки и либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. Золотистые листья и цвет слоновой кости являются отличительными чертами чая Мао-фэн горы Хуан-шань.

Тай-ши У-лун относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный для красного чая. Техника изготовления чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства из-за совершенства технологий за Тайваньскими У-лунами.

На все улунские сорта собирают набравший силу “мясистый и ворсистый” лист. Для Тайваньского же У-луна требуются нежные, но набравшие силу почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из пОчек с единственным листом. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания “гунфу-ча” (высшее мастерство чая), сохранившийся только на Тайване и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться Китайской чайной церемонией.

Монахи выращивали чай в уезде Ань-си провинции Фуцзянь еще при династии Тан. Но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь “Железная бодхисаттва”.

Это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хороши для улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

О названии “Железная бодхисаттва” существует предание. В уезде Ань-си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь и назвал чай в ее честь.

Те Гуаньинь собирают четыре раза в год. Лучшим считается октябрьский сбор. Чаинки у высокосортного Те Гуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. О Те Гуаньинь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Зеленый чай Тай-пин Хоу-куй откосится к чаям с “острыми чаинками”, у которых “два листа обнимают почку”. Такие чаи в уезде Тай-пин провинции Ань-хуэй производили еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644–1911) один чаевод из Хоу-кэна, прославился своим чаем, который он назвал Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна). Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги.

Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях ограниченного района. Почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую “мелодию” Хоукуя: “сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой”.

Дун-тин у озера Тай-ху в восточном Китае знаменит своими фруктами и чаем. Плантации чая перемежаются с посадками фруктов, и чай впитывает ароматы цветущих деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло полностью обладает “четырьмя совершенствами”: формы, цвета, аромата и вкуса. Дун-тин Би-ло собирают рано весной с появлением нежных листьев. Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, до 15 часов сортируют, а к вечеру подсушивают и вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Чем лучше Дун-тин Би-ло, тем меньше листья и больше на них пушка, тем ниже температура подсушивания и нежнее обработка. У Дун-тин Би-ло тонкий медовый аромат, чаинки скручены в тонкие спирали, листья покрыты нежным пушком.

Чай дает нежно-изумрудный настой с густым ароматом и вкусом. Про Дун-тин Би-ло говорят — “одна нежность — три свежести”. Нежность первых листьев, дающая свежесть цвета, аромата и вкуса. Прозрачные бокалы позволяют понять вкус и полюбоваться Дун-тин Би-ло. Чай заливают кипятком, чаинки опускаются на дно, и начинается танец — чаинки набухают, разворачиваются, почки принимают вертикальное положение, а аромат наполняет комнату.

В уезде Цимэнь на юге провинции Ань-хуэй издавна изготавливали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, попробовали применить технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать красный чай, который приобрел известность, как чай Ань-хуэй Ци-хун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. Нам он известен под названием черный чай, но среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев. (Разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии). У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый, запах, дает настой насыщенного красного цвета, обладающий богатым запоминающимся вкусом, и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. Вместе с индийским Дарджиллингом и цейлонским чаем Ци-хун составляет тройку самых ароматных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

Пу-эр ча производится в южной провинции Юньнань. Уже при династии Тан он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-эр-фу, и место дало название чаю.

Сырьем для Пу-эр ча служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс ферментации. Чаинки у Пу-эр ча крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Пу-эр ча издавна славится своими целебными свойства. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похуданию, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому Пу-эр ча завоевывает все большую популярность в Японии и странах западной Европы, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т. д.

Чаи с цветочными ароматами производятся во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью. Чаю либо дают впитать аромат свежесобранных цветов, либо чай сушат вместе с цветами, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус.

Чжэн-ло ча относится к группе Фучжоу хуа-ча (цветочные чаи из провинции Фучжоу) Он популярен как чай, сочетающий прелесть созерцания от заваривания скрученных чайных “шариков” и аромат элитного жасминового чая. Молодым листочкам при сушке дают впитать аромат жасминовых цветов, собранных в провинции Фучжоу в самое жаркое время. Чай сохраняет свой собственный вкус, а тонкий, но сильный аромат нежного и изысканного жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. Чжэн-ло благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, улучшает зрение, полезен для печени и крови, способствует выведению из организма токсинов, тем самым нормализуя физиологические процессы.

Фуцзяньский У-лун относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. В провинции Фуцзянь традиционно производится много разных улунских чаев, но, когда говорят о Фуцзяньском У-луне, имеют в виду чаи с гор У-и, на севере провинции.

На улунские сорта собирают листья, набравшие силу. Как говорится в старых текстах, “лист должен быть мясистым и ворсистым”. У Фуцзяньского У-луна чаинки плотные, довольно крупные, слегка покрытые белым пушком. Он дает прозрачный янтарно-коричневый настой с нежным цветочным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Чайный клуб Москвы Тел. 209-24 58

Кроме чая у нас можно приобрести традиционную чайную посуду, предметы для оформления интерьера, сувениры и др.

Инаят Хан. Гаян (Песнь суфия). Чалы (высказывания). Начало (Боулы)

_{см. 1997, №№ 4–6; 1998, № 1–3}