Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Ныне, к сожалению, мало кто из молодых людей еще в родительском доме в полной мере овладевает необходимыми навыками для ведения домашнего хозяйства, а потому и столкновение с бытовыми проблемами в молодой, только что сложившейся семье приводит нередко к излишним затруднениям. Они бывают двоякого рода: морально-психологические и чисто технические, иными словами "не хочется" и "не умею".

Бесспорно, домашние дела менее интересны, чем, скажем, посещение театров и музеев, чтение художественной литературы. Но делать-то их надо. И мы сами можем скрасить их обыденность.

Почему бы нам не взять в союзники чувство юмора? Почему бы не рассматривать эти хозяйственные работы как физическую зарядку, которую мы высоко ценим, но далеко не все регулярно делаем? Появится привычка — и уйдет трудность. Вместо усталости человек получит подзарядку бодрости.

Или возьмем случай, когда необходимо сделать какой-то ремонт в квартире: побелку, окраску полов и т. п. Мы обращаемся в соответствующие службы сферы обслуживания. Она развивается, конечно, улучшается, совершенствуется. Это бесспорно. Однако нет-нет да и приходится встретиться с таким фактом, когда к тебе — технику, инженеру, врачу, учителю, дипломированному специалисту — заявляется не совсем трезвый шабашник Вася и с ученым видом знатока начинает ультимативно диктовать свои условия. Ну неужели не обидно? Неужели ты не можешь освоить по соответствующим учебным пособиям, которые этот Вася и в глаза-то не видел, эту нехитрую операцию?

Умение появится очень быстро. Один раз побелил — и уже ты почти что мастер, пусть пока еще лишь квартирного масштаба. Но эта работа дает и чувство уверенности в себе, независимости и особое отношение к потолкам и стенам. Ту же мелкую погрешность в побелке ты будешь рассматривать уже не столь как дефект, а как еще одно напоминание о твоем возросшем опыте: теперь-то уж такую промашку не сделаешь.

Мы собрали в этом разделе некоторые самые необходимые рекомендации по хозяйственным работам в семье. Это лишь, так сказать, исходная, первоначальная информация, более полные сведения любой читатель может получить из достаточно популярной специальной литературы.

Содержание жилища

Квартира, в которой мы живем, работаем и отдыхаем, должна быть удобной, уютной и, конечно, красивой, родной.

Чтобы достигнуть этого, вовсе необязательно затрачивать большие средства на мебель, ковры, люстры и т. п. Заботясь о подборе обстановки, надо думать прежде всего о том, чтобы отдельные ее элементы гармонично сочетались. Для меблировки необходимо подбирать те вещи, которые нужны и удобны. И как можно меньше лишнего. Необязательно, чтобы мебель была одного гарнитура. Достаточно, если все предметы соответствуют друг другу хотя бы по цвету.

Большое значение имеет расстановка мебели в квартире. Не загромождать квартиру — вот одно из обязательных требований удобного и гигиеничного жилья.

Имея маленькую квартиру, надо особенно продуманно подбирать мебель. Здесь неуместны широкие шкафы и кровати, огромные письменные столы. Целесообразно покупать мебель небольших размеров, еще лучше комбинированную.

Цвет стен — это фон для обстановки комнаты. Поэтому окраски или обои не должны быть слишком заметными, назойливыми.

По вечерам облик комнаты во многом зависит от освещения. Обязательно должен быть центральный источник света. Для небольших комнат хороши простые, но красивые подвесные лампы в виде плоских чаш из матового стекла, отражающие свет в потолок.

Если вы любите живые растения, поставьте один или два крупных цветка близ окна. Но загромождать окна растениями не следует: они затрудняют доступ дневному свету.

Солнечное освещение улучшает наше самочувствие и укрепляет здоровье; особенно необходим солнечный свет ребенку. В то же время солнечные лучи губительно действуют на многие виды опасных для нас возбудителей болезней. Например, микробы туберкулеза в темном сыром углу могут оставаться живыми много дней и даже недель. А прямой солнечный свет уничтожают их через несколько часов.

Чтобы комната хорошо освещалась солнцем, надо заботиться о чистоте оконных стекол, не загромождать подоконники, утром раздвигать занавески. Известно, что слегка покрытое пылью стекло задерживает до 30 процентов света, а грязное стекло — до 70. Занавеска из редкого тюля поглощает 18–20 процентов света, а из частого — 30–40.

Комнату необходимо как можно чаще проветривать, воздух в ней должен быть свежим. Подсчитано, что за сутки взрослый человек теряет через легкие и кожу свыше одного килограмма воды. Естественно, что это существенно меняет состав воздуха в квартире. Вот почему надо стараться летом держать окна открытыми целый день, в холодную же погоду почаще открывать форточку, особенно утром и перед сном. Это удаляет и неприятные запахи, и сырость.

Ни в комнате, ни на кухне не следует держать всякий хлам, затрудняющий уборку. Одежда и обувь, которую сейчас не носят, должны храниться в закрытом шкафу.

Различают два вида уборки: ежедневную и генеральную. Ежедневную рекомендуется проводить так: утром надо открыть форточку или, если позволит погода, распахнуть окно. На подоконник или на стулья перед открытой форточкой положить постельные принадлежности. Влажной тряпкой обтереть неполированную и нелакированную мебель, двери, оконные стекла, подоконники и оконные рамы, отопительные приборы. Полированную или лакированную мебель можно вытереть мягкой тряпкой из ворсистого материала (не шерстяного). Затем надо отряхнуть салфетки, скатерти, постлать постели. После этого влажной тряпкой, надетой на щетку, вытереть пол. Подметать пол сухим веником нерационально: пыль поднимается в воздух и оседает на различных предметах.

Примерно раз в месяц надо делать общую генеральную уборку. Тогда протирают стекла, моют окна и двери, обтирают стены и потолки и т. д. Специальными моющими средствами чистят фаянсовые умывальники, унитазы, эмалированные раковины и ванны.

Выбирая обои, нужно иметь в виду, что размер рисунка и цвет обоев создают впечатление о величине и освещенности комнаты, поэтому они должны соответствовать назначению помещения и сочетаться с цветом обстановки.

Для оклейки жилых комнат не следует брать обои очень яркого цвета. Они утомляют зрение, быстро надоедают. Непригодны и слишком темные краски. В комнатах с окнами, выходящими на север, северо-запад и северо-восток, желательны обои золотистых, палевых, оранжево-розовых тонов.

Если на стене развешаны картины, репродукции, фотографии, ковры, обои должны быть либо гладкими, либо с мелким рисунком, а по цвету желательно серо-голубоватые, бежевые и им подобные. Чем больше в комнатах предметов убранства, тем "спокойнее" должны быть цвет и рисунок обоев.

Рисунки и цвет обоев могут изменять впечатление о высоте и объеме комнат. Обои светлого цвета отражают свет, что способствует увеличению освещенности комнат и создает впечатление простора. Обои темного цвета, поглощая цвет, затемняют и зрительно уменьшают размеры комнаты.

Светло-зеленые, голубоватые, светло-серые и зелено-коричневые цвета применяются для оклейки комнат с хорошей освещенностью, где окна обращены на южную сторону. В районах, где преобладают солнечные дни, зеленые, голубые и коричнево-оливковые цвета могут быть более густыми, насыщенными.

При вертикальном расположении рисунка на обоях комната кажется выше, при горизонтальном — ниже. Рисунок, идущий по диагональной схеме, создает впечатление большого объема комнаты.

Для передней следует выбирать обои более темных и интенсивных тонов, чем для жилых помещений: синие, зеленые, вишневые и коричневые; наиболее целесообразно применять обои моющиеся — печатные, тисненые, несложных рисунков.

В однокомнатных квартирах рекомендуется применять обои типа сеток относительно светлых тонов.

В сельских местностях, где площадь комнат обычно 10–14 квадратных метров, небольшие окна, следует применять только светлые обои с рисунком вертикального направления или диагонального построения.

Детская комната должна быть особенно светлой — розовой, желтоватой. Для детской есть обои со специальными рисунками животных, птиц. Оклеенная ими комната сразу становится веселой.

Оклеивая квартиру из нескольких комнат, обои следует подбирать так, чтобы избежать как однообразия, так и резких контрастов по цвету. Не рекомендуется сочетать очень темные и очень светлые, очень блеклые и предельно яркие, а также противоположные цвета — такие, как желтые и синие, зеленые и красные.

При выборе обоев следует принимать во внимание светостойкость их красок. Голубые и синие обои под действием света быстро выгорают и становятся "линялыми". Кроме того, синие обои в темных комнатах "седеют", приобретают сероватый оттенок.

Наклеивать обои надо только на сухие стены, иначе они будут отставать. Прежде чем приступить к оклейке комнаты, надо исправить штукатурку, если она повреждена, и удалить из стен все гвозди. Для удаления старых обоев их смачивают два-три раза горячей водой, после этого они легко сдираются скребком. Затем стену прочищают пемзой, покрывают клейстером и оклеивают газетной бумагой.

Клейстер для обоев продается в магазинах, однако его можно приготовить и дома. Для получения 10 литров клейстера надо взять ржаной муки или мучных сметок 0,5 килограмма и 10-процентного раствора столярного или малярного клея 1 литр. Муку развести в холодной воде, тщательно размешивая, затем прибавить кипятку до образования жидкой кашицы и влить подогретый до кипения раствор клея. Полученную смесь варить на огне, все время помешивая, чтобы она не подгорела. Составу следует дать несколько раз прокипеть; когда по кашице пройдет пузырь и она станет синеватой — клейстер готов.

Начинать оклейку следует всегда от одного из наружных углов, то есть от окон. Для оклейки правой стены (если смотреть к свету) надо обрезать левую кромку обоев, а для оклейки левой — наоборот.

При оклейке передней и задней стен безразлично, какую кромку обрезать.

Перед оклейкой комнаты нужно нарезать обои по высоте комнаты, тщательно подгоняя рисунок. Нарезанные полотнища складывают на разостланной на полу бумаге обратной стороной наружу, так, чтобы каждое нижележащее полотнище выступало на 2 сантиметра. Затем малярной кистью смазывается клейстером верхний кусок обоев и прикладывается к стене. Обрезанный край полотнища должен быть строго вертикальным. Вертикальность проверяется отвесом. Кусок разглаживается и разравнивается чистой тряпкой, чтобы не было сборок. При наклейке следующих кусков следует внимательно следить за сохранением рисунка.

На местах штепселей, выступов и крючков, которые нельзя убрать, в обоях вырезаются отверстия по форме выступающего предмета.

При наклейке внахлестку край обоев с обрезанной кромкой должен быть обращен к свету, в сторону окон, чтобы избежать теневых полос на стыках.

Чтобы не появилось морщин, пузырей и темных пятен, обои следует наклеивать при закрытых окнах. Оклеенные поверхности надо оберегать от сквозняков, излишней влажности, обилия солнца.

В том месте обоев, куда желательно вбить гвоздь, рекомендуется делать небольшой крестообразный разрез по толщине гвоздя, а затем все четыре уголка осторожно приподнимают и в образовавшееся открытое место в стене вбивают гвоздь.

Можно окрасить комнату, кухню, коридор и другие помещения клеевыми красками. Они дешевы и практичны. Перед окраской поверхность стен нужно тщательно осмотреть, трещины в штукатурке углубить обыкновенным столовым ножом до двух миллиметров и тряпкой удалить пыль и грязь. После этого их необходимо заштукатурить слабым раствором (больше песка, чем извести).

Стены и потолок вымыть водой с помощью кисти и дать им хорошо высохнуть.

Для составления клеевой краски мел предварительно замачивают в воде, затем постепенно добавляют разведенную в воде краску до получения желаемого цвета. Пробу краски можно делать на обратной стороне обоев, так как в этом случае пробы сохнут очень быстро. В раствор краски добавляют столярный клей в жидком виде (800 г клея на 10 л состава). При употреблении краску надо перемешивать, чтобы не получилась разница в тонах. Краску наносить кистью слегка, не прижимая кисть к окрашиваемой поверхности, и проводить по одному и тому же месту не более двух или трех раз.

Потолок всегда белят раньше, чем стены. Последний раз потолок белят "к свету", то есть в направлении к окну, чтобы меньше видны были кистевые штрихи.

Для побелки потолка можно использовать пылесос, вставив шланг в выходное отверстие и используя специальный распылитель. При этом побелочный раствор необходимо процеживать через старый капроновый чулок, чтобы крупинками извести не забивались жиклеры.

Нижнюю часть стены на кухне можно обклеивать клеенкой, подобрав соответствующий рисунок. Это особенно удобно для того, чтобы поддерживать максимальную чистоту стен.

Прежде чем красить пол, необходимо укрепить доски, если они зыбки, заделать сучки и щели в стыках и соединениях. Ранее окрашенный пол следует очистить при помощи металлической лопатки (шпателя) от непрочной старой краски. Перед окраской полы должны быть чисто промыты и высушены. Окраску вновь настеленных полов не рекомендуется производить ранее, чем через год после их настила. В этом случае их достаточно лишь покрыть олифой.

Материалы для окраски полов продаются в готовом виде в хозяйственных магазинах. Но можно сделать и самому.

Масляную шпаклевку для полов приготавливают следующим образом: клеевой раствор (клей, сваренный с водой) смешивают с олифой (натуральной) и добавляют в этот состав сиккатив. В эту смесь прибавляют просеянный мел в таком количестве, чтобы масса стала тестообразной.

На каждый квадратный метр пола для шпаклевки необходимо:

Олифы — 176 г

Клея малярного — 2 г

Сиккатива — 6 г

Мыла хозяйственного — 4 г

Мела молотого — 325 г

Грунтовку приготовляют из тертой охры с добавлением олифы (натуральной).

Краску для пола составляют из тертых красок охры и мумии с добавлением олифы в таком количестве, чтобы масса приняла вид жидкой сметаны.

Подготовленная для окраски поверхность пола предварительно покрывается олифой (натуральной). После просушки пола шпаклевка производится деревянной лопаткой. Шпаклевочная масса наносится ровным тонким слоем сначала на неровную поверхность, а затем шпаклюется вся поверхность. Просохшие прошпаклеванные места и шероховатости прочищаются пемзой или наждачной бумагой. После этого производится огрунтовка (первичная окраска) путем усиленной растирки краски в разных направлениях.

Через двое суток полы окрашиваются второй раз ровным и тонким слоем. После второй окраски полы просушиваются в течение трех-четырех дней. Для придания полу блеска и стойкости его покрывают масляным лаком. Перед употреблением лак необходимо подогреть, поставив его в горячую воду.

Хорошая окраска пола украшает и сохраняет жилище.

Паркетные полы очень сложно ремонтировать самим, но мелкий ремонт паркета вполне можно сделать.

Например, выбоины, трещины — их можно затереть, предварительно распарив дерево в поврежденных местах: умеренно нагретым утюгом через сложенную в несколько раз и смоченную водой оберточную бумагу.

Щели в паркетном полу прочистите тонкой проволокой, а затем заровняйте замазкой из мелких опилок (дубовых или березовых) и столярного клея.

При ремонте полов из керамических плиток (в ваннах, туалетах) нужно удалить разрушенные плитки и старый раствор, которым они крепились. Новые плитки укладывают на цементном растворе (одна часть цемента и две части песка) таким образом, чтобы их верх был заподлицо — вровень с полом. Когда плитки уложены, три-четыре дня протирайте их мокрой тряпкой: увлажняйте, как говорят строители.

Укрепить дверные петли несложно: подвинтите шурупы или переставьте петли, как вам удобно: или чуть ниже, или чуть выше.

Немножко сложнее устранить так называемую осадку дверей и рам — здесь требуется терпение. Необязательно переставлять петли. Самый обычный способ достаточно между верхними и нижними частями петель сделать прокладку из нескольких шайбочек — двери, рамы станут на свои места.

Если двери и рамы усохли, неплотно закрываются — надо на одну из их наиболее изношенных сторон набить планку из сухого дерева и зачистить ее шкуркой.

Если, наоборот, дверь или рамы разбухли и не закрываются (от сырости или от излишне толстого слоя краски), надо убрать рубанком (сострогать) лишний слой.

Рассохшиеся рамы можно скрепить металлическими угольниками (помните только: их должно быть не менее двух на каждой стороне).

Хозяйке на заметку

Шерстяные и шелковые вещи с жирными пятнами можно стирать в настое горчицы. При этом ткань усаживается и линяет меньше, чем при стирке моющими средствами. Сначала сухую горчицу (1 стакан) замачивают небольшим количеством воды и растирают, пока не получится жидкое тесто. Его протирают через марлю в теплую (40–45 градусов) воду (10 л) и дают настояться 2–3 часа. Стирают без мыла или моющих средств; настой горчицы меняют 2–3 раза. Полощут в воде с нашатырным спиртом (чайная ложка на 10 л воды). Шелковые вещи последний раз надо полоскать в холодной воде, добавляя в нее столовый уксус (5 столовых ложек на 10 л воды).

Чтобы проверить, линяет ли шерстяное платье или кофта, надо выдернуть с изнанки нитку, опустить ее в горячую мыльную воду, завернуть в белую тряпочку и высушить. Если на тряпочке не будет следов краски, можно стирать смело.

Если окраска шерстяной вещи не прочна, ее надо перед стиркой замочить в растворе моющего вещества (2 столовые ложки на 10 л воды), добавив чайную ложку нашатырного спирта. Стирать после замачивания нужно быстро (при температуре 35 градусов) и тщательно прополаскивать. В последнюю промывную воду добавить столовый уксус — 5 чайных ложек на 10 л воды.

Вещи из мохера лучше всего стирать моющими средствами для шерсти и шелка, добавив в стиральный раствор немного глицерина. При стирке вещи нельзя тереть, отжимать их следует между полотенцами и влажными хорошо расчесать щеткой.

Если надо отстирать застиранное хлопчатобумажное белье, замочите его на сутки в растворе, содержащем 2–3 столовые ложки средства для стирки хлопчатобумажных тканей и столько же скипидара на 10 л воды, а затем стирайте и кипятите обычным способом. Есть и другой способ: можно замочить вещи в теплом (30–40 градусов) растворе уксуса — чайная ложка на литр воды.

Чтобы на изделиях из тонких тканей не появились рыжие пятна, не забудьте спороть перед стиркой железные пуговицы, пряжки и другую металлическую фурнитуру. С белья, которое вы собираетесь кипятить, надо спороть пластмассовые пуговицы — они могут деформироваться.

Если вещь свалялась при стирке, ее надо замочить в растворе, содержащем 3 столовые ложки нашатырного спирта, 1 столовую ложку скипидара и 2 столовые ложки водки на 10 л воды.

Накрахмаленное белье лучше блестит, если к крахмалу прибавить немного соли.

Желтые пятна с накрахмаленных вещей можно удалить раствором перекиси водорода (2 чайные ложки на стакан воды). Обработанное место слегка промывают чистой водой.

Чтобы при подсинивании у вещей получился один и тот же оттенок, не надо синить их все сразу. Лучше каждую вещь подсинивать отдельно, выдерживая в растворе одинаковое время.

Если махровые полотенца со временем стали жесткими, их стирают и кипятят в соленой воде.

Шерстяные вещи лучше гладить влажными через влажную хлопчатобумажную ткань; шелковые вещи — с изнанки сухими или слегка недосушенными; вискозные ткани — только сухими, чтобы не появились пятна; шелковый трикотаж гладят с изнанки, равномерно увлажняя вещь, иначе она может потерять форму; вязаные вещи — влажными, с изнанки, через мокрую тряпку.

Для удаления с белых льняных и хлопчатобумажных тканей следов от горячего утюга пожелтевший участок замачивают в холодной воде, а затем протирают раствором хлорной извести (чайная ложка на стакан воды). С белых (неокрашенных) шерстяных тканей эти пятна удаляют иначе: промывают раствором 3-процентной перекиси водорода и 5-процентного нашатырного спирта в равных частях и высушивают теплым утюгом. Если пятна слабые, можно замочить вещь в растворе, содержащем 2 чайные ложки буры в литре воды, прополоскать и высушить.

Подпалины можно удалить и с помощью репчатого лука: разрезать головку, протереть ею пятно и промыть его раствором моющего средства.

Пятна на одежде можно удалить специальными средствами, продающимися в хозяйственных магазинах. Но можно и другими способами.

Жирные и масляные пятна — просто бензином. Для этого на изделие кладут кусочек белой хлопчатобумажной ткани или сложенную в несколько раз фильтровальную бумагу, а загрязненный участок ткани протирают с изнанки круговыми движениями (от периферии к центру) ватным тампоном, смоченным в бензине.

Свежие жирные и масляные пятна со светлых тканей — посыпать загрязненный участок порошком мела, который оставляют на 2–4 часа, чтобы он успел вобрать в себя загрязнения, затем удаляют простым встряхиванием. При необходимости операцию повторяют.

Свежие жирные и масляные пятна с любой ткани — прогладить ткань теплым утюгом (температура около 100 градусов) через несколько слоев промокательной бумаги, проложенной и с внутренней и с лицевой стороны ткани.

Другой способ: протереть загрязненный участок ткани ватным тампоном, смоченным теплым раствором смеси нашатырного спирта и моющего средства (по одной чайной ложке нашатырного спирта и любого универсального моющего средства на полстакана теплой воды). Затем ткань прогладить горячим утюгом через чистую белую ткань.

Жирные и масляные пятна с шелковой ткани — погрузить загрязненный участок на 5-10 минут в раствор, состоящий из следующей смеси: половина столовой ложки нашатырного спирта, столовая ложка глицерина и столовая ложка воды. Затем изделие промыть в теплой воде.

Пятна от спиртовых и нитроглицериновых лаков протереть ватным тампоном, смоченным в спирте.

Свежее пятно масляной краски с шерстяного изделия (пальто, костюма) протереть ватным тампоном, слегка смоченным подсолнечным маслом.

Пятна от хны (краски для волос) — поместить загрязненный участок ткани на 20 минут в семь равных объемов 3-процентной перекиси водорода, 2-процентного нашатырного спирта и воды; затем промыть теплой водой.

Пятна от чая — протереть загрязненный участок ватным тампоном, смоченным в смеси, состоящей из 2 чайных ложек глицерина и половины чайной ложки 10-процентного нашатырного спирта.

Пуховые платки можно вычистить, осторожно натирая их картофельной мукой или тальком.

Если на воротнике верхней одежды появились засаленные места, надо протереть их ватным тампоном, смоченным раствором поваренной соли в 10-процентном нашатырном спирте (5 г соли на 25 г нашатырного спирта).

Чтобы избежать образования на ткани "ореола", перед выведением пятна смочить ткань вокруг него водой.

Попавшую в дождь или снег шубу отряхните и аккуратно повесьте на плечики подальше от батареи. Не сушите мокрый мех на солнце и над огнем. Когда мех высохнет, энергично встряхните шубу, но не расчесывайте ни щеткой, ни гребенкой.

Запылившуюся шубу слегка выколотите бамбуковой тросточкой или эластичным прутиком. Если пыли накопилось много, разложите шубу на тряпке или простыне мехом вниз и выбейте более энергично.

Белый мех хорошо чистить картофельно мукой, а для блеска протереть тряпкой, смоченной уксусной эссенцией.

Натуральный мех, пожелтевший от времени, можно отбелить перекисью водорода, добавив в него несколько капель нашатырного спирта.

Мокрую обувь рекомендуется протереть глицерином.

Замшевую обувь, предварительно очищенную от пыли, хорошо подержать над паром — ворс при этом поднимается.

Лакированную и белую модельную обувь не следует чистить щеткой. Чтобы лакированная обувь лучше сохранилась, ее следует время от времени протирать молоком или касторовым маслом.

Ссохшуюся спортивную обувь нужно опустить в теплую воду и выдержать ее там до тех пор, пока кожа не станет мягкой. Затем вытереть изнутри и снаружи, смазать глицерином и туго набить газетной бумагой, после чего оставить высыхать.

Чтобы подошвы кожаных ботинок не скрипели, их следует пропитать горячей натуральной олифой.

Тесную обувь можно растянуть, набив ее влажной газетной бумагой.

Чтобы растянуть тесные туфли, в них надо налить немного одеколона, сразу надеть на ногу и после этого смочить одеколоном верх обуви. Кожа размягчится, растянется, и обувь примет форму ноги.

Перед тем как надолго убрать обувь, слегка протрите ее изнутри ватой, смоченной нашатырным спиртом, — любой запах исчезнет.

Замшевые перчатки моют в теплой воде с мылом, надев их на руки. Сушат, не прополаскивая, а лишь отжав в полотенце и аккуратно расправив.

Чтобы перчатки от стирки не садились, полезно сушить их на расправилках, выпиленных из тонкой (2–3 миллиметра) фанеры или пластмассы.

Кожаные перчатки иногда линяют с изнанки и пачкают руки. Рекомендуется насыпать внутрь перчаток немного талька, втереть его, а избыток стряхнуть.

Чтобы несколько расширить тесные кожаные перчатки, их нужно на несколько часов завернуть в сырую отжатую тряпку, затем надеть на руки и в таком виде дать просохнуть.

Зимние кожаные перчатки (на подкладке) будут теплее, если взять их на четверть номера больше, чем перчатки без подкладки.

Не лейте в горячую эмалированную посуду холодную воду и, наоборот, в холодную посуду — кипяток; от этого трескается эмаль.

Чтобы отмыть эмалированную посуду от остатков подгоревшей пищи, вскипятите в посуде воду со щепоткой питьевой соды.

Чтобы сковорода дольше служила и пища на ней не подгорала, прокалите новую сковороду с жиром, а затем протрите ее крупной солью.

Сковороду можно очистить так: протереть ее белой бумагой, почистить крупной солью и помыть водой.

Мясорубку не сушите на плите и вообще в теплом месте — от этого она темнеет и быстрее тупятся ножи.

Чтобы очистить кофейник от накипи, прокипятите в нем воду с кусочком лимона.

Чтобы в холодильнике не возникали неприятные запахи, внутреннюю часть его надо не реже двух раз в месяц — при очередном размораживании — мыть теплой водой с добавлением питьевой соды (столовая ложка на 1 л воды), а затем протирать и проветривать в течение получаса.

Если из ящика стола или серванта распространяется неприятный запах, положите туда несколько кусочков древесного угля — через 2–3 дня запах исчезнет.

Если вы заметили, что в шкафу, где хранится мука, появилась сырость, положите несколько сухих лавровых листьев. Они впитают в себя сырость.

Если в шкаф, где хранятся продукты, заползли муравьи положите туда испорченный лимон. Муравьи тут же исчезнут.

Не оставляйте сложенным мокрый зонтик, а то он начнет пропускать воду. Раскройте его наполовину, чтобы не растянуть слишком ткань, и высушите.

Если столовые ножи покрылись ржавчиной, смажьте их растительным маслом и оставьте на полчаса. Протрите наждаком — от ржавчины не останется и следа.

Когда варите кофе, не выбрасывайте кофейную гущу. Смешанная с сахаром, она является отличным удобрением для комнатных растений.

Волевйч Г. Красиво и модно. Одежда для молодежи. М.: Молодая гвардия, 1981.

Кобякова Н. Твоя одежда. М.: Молодая гвардия, 1981.

Костина Е. Раскрой и пошив одежды. М.: Легкая индустрия, 1977.

Мануцарова Н. Интерьер жилища. Киев: Реклама, 1975.

Юдин А., Сучков В. Химия в быту. М., 1976.

В. Похлебкин Тайны хорошей кухни

Еда. Это короткое слово мы произносим сравнительно редко. И еще реже пишем его или видим написанным. Но думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь тогда, когда проголодаемся. Мы порой стесняемся говорить о еде и думать о ней больше, чем она этого заслуживает. "Не делайте из еды культа!" — этот лозунг, иронически звучавший в устах Остапа Бендера, для большинства людей воспринимается вполне серьезно.

Но нельзя забывать, что есть — значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.

Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное. Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что еда — результат значительной части труда, которую затрачивает общество.

Конечно, нельзя и переоценивать значение еды… Нужно помнить, как говорил известный ученый-физиолог Брилья-Саварен, что "животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться".

"Уметь есть" вовсе не значит владеть столовыми приборами или не есть руками. "Уметь есть" — это значит питаться правильно, необязательно изысканно и обильно (это тоже неправильно), но умеренно, сытно и в определенное время.

Правильно питаться особенно важно для молодого человека. Но почему именно для молодого?

Да просто потому, что к концу жизни будет поздно об этом заботиться. Обычно бывает, что, когда человеку уже чуть ли не половина продуктов вредна, он вдруг начинает усиленно интересоваться вопросами питания. Но ему приходится больше рассуждать о еде, чем ею пользоваться.

Рассуждать — это одно. Понимать в еде по-настоящему — это другое. Уметь же приготовить ее, да еще по всем правилам, — это третье.

Неумение готовить, или превращать сырые продукты, вкусную пищу, создает массу разных бытовых, житейских проблем, которые именно потому, что они на первых порах кажутся нам мелкими, незначительными, не стоящими внимания, постепенно или иногда внезапно превращаются в крупные, подчас неразрешимые проблемы, ломающие нам быт, "взрывающие" семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе.

Более половины разводов приходится на семьи, где жена не могла наладить домашнего приготовления пищи. Почти 85 процентов опрошенных молодых людей, перечисляя достоинства идеальной жены, назвали в их числе умение хорошо готовить пищу.

Домашнее питание, умение и знание приготовления пищи — это наш старый, но надежный, верный мост, который связывает нас с культурой прошлого, и с историческими традициями нашей Родины, и с национальными обычаями народа, и с нашей семьей, родными.

Домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянет к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка то останется всегда нужным для души.

Очень важно правильно питаться и отдыхать. Слишком рано потучневший молодой человек или не в меру раздобревшая девушка не только кандидаты на раннюю нетрудоспособность, но и обуза самим себе. А это результат чаще всего неправильного с самого детства питания. Поэтому домашнее питание не только важное, но и не такое уж простое занятие. Оно неизбежно требует определенных знаний, навыков, значительной культуры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает современная жизнь.

Наша задача — дать основы знаний о питании и приготовлении пищи на современном уровне, а главное — привить вкус к таким знаниям.

Мы почти не даем рецептов — это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Наша цель — научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И еще одна цель — научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие.

Цель наших заметок — прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…

Для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и, как минимум, одаренность.

Кулинарная одаренность… Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчин. А у женщин она еще чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся.

Разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, от его знаний, умения, кулинарной и общей эрудиции. Вкус и питательность пищи тоже во многом зависит от способа приготовления. Вот почему древняя пословица гласит: нет плохих продуктов есть плохие повара.

Что требуется от повара?

Во-первых, хорошее здоровье, крепкие нервы. Во-вторых, отказ от ряда вредных, но распространенных привычек.

Настоящий гастроном, кулинар, кондитер, который действительно имеет призвание готовить пищу, никогда не будет курить. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запахах продуктов, изделий и блюд, не имея отменного обоняния и развитого, утонченного вкуса. Кулинар должен знать пищевой продукт с двух точек зрения: с точки зрения того, как и во что этот продукт может превратиться в процессе кулинарной обработки, и с точки зрения того, какой вкус и аромат получит готовое блюдо. Кулинар должен обладать кулинарной фантазией, усвоить традиции национальных кухонь, знать азы кулинарии.

Готовить пищу могут и мужчины и женщины, но еще лучше, если готовят вместе муж и жена. Дети могут быть арбитрами в споре: чье блюдо вкуснее; могут оказывать помощь в приготовлении. В этом случае приготовление пищи станет приятным занятием с проявлением выдумки, фантазии, соревнования.

Что такое кулинарная азбука? Что самое простое в кулинарии?

Сделать хлеб — это самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб.

Хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, а любому блюду чего-то недостает.

Ныне, при современной домашней технике — газовой или электрической плите, — выпечка хлеба занимает не более 15–30 минут.

Чтобы быстро, за 8—10 минут, испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с яблоко. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшается, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать?

1. Перемешайте вместе в посуде (в чашке) 35–50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), четверть стакана воды, 1 столовую ложку муки. Отставьте. Это будет опара, "подъемный кран" теста.

2. Затем нарежьте мелко-мелко или отожмите в соковыжималке луковицу.

3. Зажгите печь в кухне (духовку).

4. Перелейте опару в большую миску, добавьте к ней полстакана молока (или воды) и примерно четверть-треть стакана подсолнечного масла. Это соотношение остается всегда постоянным, его можно увеличивать до стакана молока и полстакана масла и т. д. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку столько, сколько потребуется в зависимости от количества жидкости и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам. Момент этот важно не пропустить. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шариков в лепешку толщиной примерно в один-два сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга. Сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2–3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

Пробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно.

Хлеб лучше печь на листе, а не на противне. Противень противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким. И "сидеть" в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

Для сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20–30 минут, а то и около часа, противень незаменим.

Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Дрожжи.

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не свежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Возобновленных дрожжей нужно брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов веса нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей. Дрожжи можно заменять стаканом пива или сметаны.

Жидкость.

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой.

Жиры.

Могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, бараний жир, говяжье топленое сало. Твердые жиры перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры можно смешивать между собой в любых пропорциях.

Эту способность хлебных изделий — помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (сыр, творог, предварительно протертые) — народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Операции по приготовлению хлеба.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом). В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как они созданы, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, анис).

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Чтобы это было легче делать, тесто замешивают в глубокой, устойчивой посуде.

Не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнить другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

а) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, соль, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять; его всегда должно быть меньше, чем воды или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб всегда надо делать небольших размеров.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома под рукой.

Из теста как исходного материала приготовляются разнообразные по названиям, но, в сущности, одинаковые по материалу, методу изготовления и по назначению в нашем питании блюда, которые традиционно носят название мучных. Но лучше их называть тестяные, потому что все они делаются из теста, а не непосредственно из муки.

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о блюдах других народов пашей страны — галушках, хинкалах, бораки, скриляи и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

Технологически все эти блюда одинаковы. Разница лишь в составе, названиях и вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет, и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, скриляй или лапша с мясом.

Что такое тесто?

В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: вода, молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой. Пресное тесто проще дрожжевого. Но приготовление блюд из него сложнее, чем печение хлеба.

В состав пресного теста часто входят яйца. Иногда они полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Пресное тесто замешивается круче дрожжевого. Здесь используется минимальное количество воды.

Основные правила приготовления пресного теста.

Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера, и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну, максимум две ложки холодной воды и быстро обеими руками замешайте тесто так, чтобы жидкость не вылилась из кратера. Как можно смелее и решительнее смешайте муку с "крохотным" количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 15 минут. Но до этого хорошо постарайтесь промять колобок.

Нормальный колобок необходимо завернуть в сухое полотенце, положить в кастрюлю, прикрыть крышкой и оставить в таком виде на 10 минут. Зачем? Это называется "расстойка теста". В это время происходит его созревание, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости.

Колобок после созревания раскатывается в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка. Раскатать колобок тоже искусство. Чтобы предотвратить прилипание теста к доске и скалке, подсыпайте на доску тонкий слой муки. А сверху на тесто не сыпьте муки, лучше переверните тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее — затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус.

Тесто нужно раскатывать до одного миллиметра толщины. До толщины бумаги. Чем тоньше, тем вкуснее. При отваривании тесто разбухает, и двухмиллиметровый лист превращается в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут.

Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий лист теста. Теперь этот лист — "блин" — основа для многих тестяных блюд. От вас зависит, что из него сделать.

Если мы нарежем его полосами шириной в 2–3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6–7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши его нужно свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минут пять, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать. Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискосок тонкие, толщиной всего 2–3 миллиметра полосочки или колечки. Получившиеся "ниточки", "веревочки" пусть немного подсохнут на полотенце.

После этого можно либо немедленно готовить из них блюда: лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.

Если вы хотите из раскатанного теста сделать вареники или пельмени, то нарежьте его квадратами 5х5 или 6х6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырежьте круги. При квадратной разрезке не будет отходов, которые надо вторично раскатывать.

Возникает вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, когда их много выпускает промышленность?

У промышленных продуктов, производимых строго по ГОСТу, сохраняется из года в год одинаковый вкус. В силу этой одинаковости он имеет свойство приедаться. Вкус всегда должен меняться. В домашней кухне вкус продуктов постоянно меняется, и поэтому домашняя пища не приедается. Это происходит потому, что в домашнем приготовлении невозможно добиться абсолютно точного стандарта.

Но, кроме того, есть масса приемов, которые можно использовать сознательно.

Первое. К основной используемой муке можно делать различные добавки другой муки (гречневой, рисовой, овсяной, гороховой) — от десятой части до половины.

Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкой части добавки: сметану, сыворотку, подсолнечное масло и т. д.

Каждая из этих вариаций, не меняя технологии приготовления, значительно изменяет вкус изделия.

Итак, мы изготовили пресное тесто, нарезали его на лапшу, вареники или пельмени. Но это еще не блюдо.

Каков следующий шаг?

Здесь пути блюд впервые расходятся. Если это лапша, то достаточно отварить ее, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего одной чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. После этого нужно изделие защипать. Чтобы при парке изделие не "расползалось по швам", необходимо:

Первое. Приготовлять тесто не у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.

Второе. Перед защипкой обмазать все края тестяного кусочка влажным пальцем. Использовать для замеса по возможности ледяную воду, специально охлажденную в холодильнике.

Третье. Применять определенные виды защипки.

Видов защипки несколько:

1. Пироги защипывают либо гребешком (высокий шов сверху изделия), либо кармашком (шов виден сверху), либо каймой (шов сбоку, почти незаметен).

2. Пельмени — только ушками — треуголями. Иногда пользуются машинкой, но машинная защипка непрочная.

3. Вареники — двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжатием краев со швом (украинские), вроде шнура.

4. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяются и такие виды защипки, какие более надежным образом предохранят изделие от разрыва. Обычнее всего шнуровая защипка с большим захватом краев теста (до 1–1,5 см).

При защипке нужно выполнять следующие основные условия:

1. Защипывается холодное, влажное и не затвердев шее тесто.

2. У теста смочены края.

3. Точно накладывается и сильно сжимается тесто в местах защипа.

Только правильно защипав и убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать вареники или пельмени в кипящую воду.

Секреты (правила)

Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям (вареникам) в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети. Воду подсолить сразу после закипания. Вместе с солью положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются рыбные или мясные пельмени или вареники.

Варка длится 8-12 минут. После того как они всплывут, огонь слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным.

Вареники сварились, но блюдо еще не готово. Их нужно осторожно вынуть большой ложкой или шумовкой, сложить в сотейник или кастрюльку, дать сойти с них лишней воде, слить ее и только затем разложить по тарелкам и сдобрить маслом, сметаной, медом или сиропом, если вареники сладкие.

Хороший кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.

Комбинации различных видов муки, изменение "жидкостей" делают тесто весьма различным по вкусу. Различный вкус придают и начинки. Но, помимо этого, каждое блюдо с иным названием требует и небольших дополнительных операций.

Так, галушки делаются из более мягкого, менее крутого теста, раскатанного не блином, а жгутиком толщиной с карандаш и нарезанного кусочками по одному-полтора сантиметра. Эти кусочки должны полежать примерно полчаса-час, чтобы основательно "завязнуть".

Бораки, армянские пельмени, остаются с одного конца открытыми и имеют форму стаканчиков. Они варятся в вертикальном положении в кастрюльке, куда наливается очень немного воды, смешанной с маслом, чтобы бораки при варке не слиплись. Прогреваясь под крышкой на медленном огне, бораки поспевают не так быстро, как остальные тестяные изделия. Иногда после варки бораки еще и поджаривают.

Хинкал отваривается не в воде, а в мясном бульоне. Лапшу можно наполовину сварить в воде, а доварить в молоке, а затем добавить не только масло, сметану, но и тертый сыр.

Дюшбара, колдуны — мелкие пельмени, требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

Запекать можно и в духовом шкафу, и на открытом воздухе. В духовом шкафу максимум тепла сосредоточивается на верхней полке, подальше от огня. На открытом воздухе продукт приходится помещать в caм источник тепла, то есть класть в горячую золу, угли, но не в огонь.

Запекание проще жарения. При запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.

Каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.

Фрукты. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав выемку с одного конца, зачинить сахаром или вареньем. Запекать их следует на листе и предпочтительно в духовке повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.

Овощи. Для запекания годны прежде всего корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из не корнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.

Корнеплоды. Тщательно обмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Кожа на запекаемых овощах не снимается. Они лишь тщательно моются, вытираются и кладутся в духовку сухими.

Сложнее обстоит с не корнеплодами. Здесь нет единого для всех правила. Кольраби запекают как корнеплоды. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны, порезав на кружочки или разрезав вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив. Все некорнеплоды надо запекать не на верхней, горячей полке, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Время готовности у овощей также индивидуальное: от 5 до 20–25 минут (крупный картофель).

Вкус всех запеченных овощей отличается от вареных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока.

Их используют в салатах, винегретах. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи.

Рыба. Для этого годна любая рыба. Основное требование — чтобы она была абсолютно свежая. Запекание мороженой рыбы не требует ее размораживания. Второе условие — это целостность. Запекать можно лишь рыбу совершенно целую. Не должно быть никаких порезов. У речной рыбы следует сохранить чешую, ее панцирь, ее покров.

Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений. Подготовка к запеканию состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать) слоем простой поваренной соли среднего или крупного помола. Рыбу не вскрывают и не очищают от внутренностей. Одного прокола в рыбе достаточно, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым только обесценится или совершенно испортится блюдо.

Печется рыба на верхней полке в зависимости от величины 10–20, а то и 30 минут. Крупная рыба — 20 минут на одном боку, а потом на другом. В течение этого времени нет надобности следить за запеканием. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения.

Запеченную рыбу на блюде охладить 10–15 минут. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одного бока, осторожно освободите ее от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничто не попадет и оно не будет горчить. После этого можно снять корку с другого бока.

Запекание освобождает от необходимости чистить рыбу и предотвращает ранения рук ножом, плавниками, костями.

Птица и мясо. При запекании крайне важна герметичность. В случае с рыбой ее обеспечивала чешуя и кожа. Когда животное запекается целиком (курица, утка, индейка, гусь), кожа тоже обеспечит герметичность. Но чаще мы имеем дело с разделанной, препарированной дичью. А мясо всегда и со всех сторон открыто.

Есть приемы, позволяющие вести запекание разгерметизированных частей мяса.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды. Именно так готовится шашлык. Шашлык точно такой же готовится у народов Кавказа, в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, в Монголии и у многих других народов, прошедших стадию пастушества. Азербайджанцы его называют кебаб, грузины — мцвади, армяне — хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Раньше он был известен в России под названием "верченое", то есть то, что приготавливают на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Можно к нежирному мясу прикладывать кусочки сала, жира, но размещать его над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. На этом же принципе основано и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющего природного жира, протыкают на всю глубину или до середины ножом и в образовавшиеся отверстия вводят длинные тонкие ломтики сала (чаще всего свиного). Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.

Наконец, мясо можно замочить в маринаде. Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Жир, сало, масло, вода придают мясу различный вкус. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.

Можно запекать мясо в тесте. В этом случае мы не вводим в него инородные жидкости, а сохраняем в нем его собственный сок. При этом мясо надо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной "рубашки". Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо.

В настоящее время тесто все чаще заменяется алюминиевой фольгой. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом необходима полная предварительная разделка продукта — очистка, нарезка на части, мытье.

В фольге можно имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей. И все это в благоустроенной городской квартире. В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу, капусту). В фольге нельзя приготовлять: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать фрукты.

Все приготовленное в фольге может быть рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Если духовка способна давать температуру в 380–400 градусов Цельсия, то приготовление в фольге занимает 15–30 минут. Если такой температуры нет, то приготовление куска мяса весом в 1 килограмм составит 1 час 15 минут, килограммовой рыбы — 25–30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы — цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45–60 минут.

Это время обычно стабильно, что позволяет следить за блюдом лишь в последние 5 минут.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернении, закопчения уголков на сгибах фольги. Готовность картофеля можно просто проверить проколом вилкой через фольгу. Непременное правило: в фольгу продукт должен заворачиваться герметически: иначе сок вытечет и вкус испортится. Птица, особенно жирная, может быть сверху открытой. Так же могут запекаться корнеплоды.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту пряности, соль и т. д., но мясо не солится, если оно печется крупным куском. Птица сдабривается сухими пряностями, но не сырыми, она не солится или солится крайне умеренно. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. Овощи не солятся и не сдабриваются ничем.

Варка — один из главных кулинарных процессов, В варево входят супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот — полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот — полукисель).

При помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варить можно в любой жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или посредством паров этих жидкостей.

Используя варку и разные жидкости, можно получить самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.

Для экономии времени на варку и придания лучшего вкуса даже при самой простой варке в воде нужно продукты закладывать в кипящую воду, а еще лучше — припускать, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой. Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдечко, мисочку, либо используют специальное сетчатое второе дно, а уже на эти предметы помещают продукты так, чтобы уровень воды был ниже продуктов. Воду кипятят при закрытой крышке. Можно варить "на пару", используя салфетку, которая в кастрюле провисает над водой, как гамак. В этот "гамак" помещают продукты. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Так можно варить в любой посуде и используя пар воды, не совсем пригодной для питья.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варятся на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения. Так варят молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные.

Нежные овощи — капуста, перец, помидоры, кабачки — не выносят бурного кипения.

Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды варятся вначале при интенсивном кипении. Особое место занимает варка круп для каш и бобовых.

Можно варить и бесконтактным способом. Кастрюлька с продуктами помещается в другую кастрюльку, куда наливается вода. А эта большая кастрюлька ставится на огонь.

Безконтактная варка требует большего расхода тепла и времени, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становится необычным.

Таким образом, например, можно приготовить необычный омлет. Взбить в тарелке свежее яйцо, долить в него полстакана молока, еще раз взбить, всыпать измельченного лука, посолить, поперчить красным перцем, добавить измельченную дольку чеснока. Влить все это в предварительно смазанную сливочным маслом пиалу, поставить пиалу в широкую кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь. Когда смесь начнет по краям застывать, загустевшие кусочки осторожно отодвинуть. Минут через 7—10 вся жидкость затвердеет. Можно теперь посыпать укропом. Омлет получится толстым, воздушным, не водянистым, со своеобразным вкусом.

Пища, сваренная на пару, бесконтактно, всегда вкуснее пищи, сваренной в воде.

Чтобы мясо было сочным, вкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Если же из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, то его надо закладывать в холодную воду и варить на умеренном огне, при спокойном кипении.

Бобовые — соя, фасоль, горох, бобы, чечевица — требуют только своего, особого, присущего им метода варки.

Соя требует особо нежного обращения при нагревании. Запомните следующие приемы. Во-первых, варить нужно много бобов сразу, чтобы уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во-вторых, нужно все время помешивать, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, нужно постоянно менять положение кастрюли, чтобы стенки нагревались равномерно. В-третьих, варить нужно на медленном огне. Бобы предварительно замачиваются в холодной кипяченой воде за сутки. Так варятся все бобовые. Но время замачивания меняется и зависимости от размеров и твердости продуктов. Замоченные продукты заливаются холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр.

Варка бобовых имеет еще одну особенность — ее надо вести до полного выкипания воды. Для выкипания воды нельзя увеличивать огонь — бобы затвердеют. Солить бобовые можно лишь в самом конце варки.

При варке каши очень важно не только то, из какой крупы ее варят, но и в какой воде она варится. Ведь вся вода впитывается в крупы и составляет в каше ее нерасторжимую часть. Если варить кашу в жесткой воде, то минеральные соли осядут в крупе. И от этого каша может стать невкусной. Поэтому очень важно выбрать воду. Но как быть, когда воду нельзя заменить? Можно сделать следующим образом: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать его держать на огне до полного вваривания молока в кашу. Можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси. Можно добавить с самого начала в воду жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды.

Гречневая каша.

Испортить гречневую кашу трудно, но сплошь и рядом ее готовят невкусно. Чтобы ее не испортить, нужно на единицу объема крупы брать вдвое больше по объему воды. Соотношение это нужно соблюдать до грамма! Нужны для приготовления каши плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды. Казанок должен быть металлическим (неэмалированным) с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не открывать крышку.

Рисовая каша

Способ варки риса на пару дает возможность сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Но рис можно сварить и в воде, не вываривая его, так, как его варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 (риса), 300 (воды). Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое время на доведение воды до кипения.

Очень плотная крышка и груз на крышку, чтобы крышка не поднялась и не выпустила пар.

Время варки абсолютно точно: 12 минут!

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные слабый.

Каша готова, но не спешите открывать крышку. Оставьте кашу закрытой ровно на столько, сколько она варилась: 12 минут. Можете открыть. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх ее кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите и размешайте ложкой.

Только так вы узнаете настоящий вкус риса.

При варке пшена, перловки, овсяной и манной крупы соотношение воды не так важно, но важны обработка и температура, а также давление.

Пшенная каша

Пшено моется раз шесть-семь, под конец в горячей воде. Варят пшено в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают. Затем добавляют молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Каша готова. Можно есть, Но можно в готовую кашу через час долить простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

Овсяная каша

Для взрослых должна готовиться совсем не так, как для детей. Для взрослых варится из целого, не дробленого и немытого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Его можно даже смешивать с рисом и варить вместе. Такую кашу можно заправлять маслом или (и) жареным луком.

Для детей дошкольного возраста — из дробленого, нецельного (давленого) или молотого зерна. Но как ее варить?

Первое: разваривать геркулес или толокно в воде.

Второе: пропустить кашу через частое металлическое сито.

Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текущая кашица, которую можно даже пить.

Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, по так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый вкус отваренного зерна. Затем слегка ароматизировать аписом или бадьяном, корицей, если их нет, то цедрой лимона или апельсина (свежей, отваренной в стакане воды, или сухой). Можно применить любые другие фрукты.

Перловая каша

Любимая каша Петра Первого.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней нужно обращаться так же деликатно, как с бобовыми.

Надо разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую "пулю".

Когда крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг, чтобы отсеять ость; добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.

Можно сделать и другую добавку. Разварить ее сечку и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака. (Мак залить кипятком, слить через 2–3 минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать.) Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) называется "коливо" и считается национальным русским блюдом.

Манная каша

Зная манную кашу с детства, мы не знаем ее истинного вкуса, потому что варим ее не по правилам. А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра молока на 100–120–150 (0,75 стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом манную крупу. После этого варить одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10–15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно.

Вкус формируется, когда каша не кипит, не "преет" под крышкой, а когда она настаивается, "томится".

Можно приготовить кашу другим способом и еще вкуснее. Манную крупу разогревают в эмалированной сковородке вместе с маслом до легкого пожелтения, но не дают ей пригореть. Затем заливают в сковородке смесью воды с молоком. После заливки быстро размешивают и дают прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрывают крышкой и так же выдерживают до полного разбухания.

Суп — блюдо оседлого человека. Только в прочной, постоянной семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Суп может сделать только человек спокойный, стабильный по своему нраву, по своей психологии и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности.

Что значит правильно приготовить суп?

Его нужно готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а как и подобает важному блюду, торжественно.

Недаром же изобретена для подачи супа супница!

Разливка супа из супницы — это традиция, в которой заложено уважение к семье и нелегкому труду хозяйки.

Варка супов

Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Вкусные супы удаются далеко не всем. Приготовить хороший суп — великое искусство.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 — максимум на 10 порций.

Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной. Имеет большое значение и толщина посуды, ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда оп не кипит, а томится.

Соотношение воды и других продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200–250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни доливать жидкость.

Мы перечислили технологические условия варки, но есть еще и чисто кулинарные правила. Вот семь этих правил по порядку:

Первое. Необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

Второе. Нужно при разделке продуктов строго соблюдать форму нарезки, характерную для данного супа, ибо она влияет на вкус. Целый лук, морковь и. т. д. дают не тот вкус, который придается этими же продуктами нарезанными.

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго.

Четвертое. Спустя 10 минут после начала варки мяса снять пену и только после этого закладывать овощи, крупы и другие продукты.

Пятое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, когда продукты способны впитать соль равномерно.

Шестое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки, следя за изменением вкуса, за консистенцией рыбы, мяса и т. д.

Седьмое. В последние 3–7 минут до готовности суп нужно "довести до вкуса" — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. В этот момент вносятся всякие приправы и пряности.

Готовый суп побыстрее переливается в супницу, отстаивается под крышкой от 7 до 20 минут. Многие супы дозревают, уже будучи разлитыми в тарелки. Теперь в суп остается только положить зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, а иногда и гренки, кукурузные хлопья. Наконец суп приобрел вкусовую законченность и целостность.

Супы не рекомендуется разогревать!

Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!) разумеется, при правильном хранении: в неокисляющейся посуде.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но резко отличаются только типы супов. У народов нашей страны насчитывается 90 различных типов супов.

Лучше всего есть суп днем, идеально в 13 часов дня. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость типа бульона.

Жидкость для супа рассчитывается следующим образом: вливают в кастрюлю столько тарелок воды, сколько порций супа хотят приготовить. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей как раз составит полную тарелку.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи кладутся целиком: целая морковь, луковица, картофелина и т. д.

Приведем типовой порядок варки супов с мясом, рыбой и чисто овощного для расчета правильного времени закладки продуктов.

Мясной суп

1. Налить воды (кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу (что считаете нужным). В это же время можно закладывать бобовые, кислую капусту. Но их чаще готовят отдельно, параллельно с основным супом и смешивают к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы.

4. Через 35–40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту, кабачки и т. п.

5. Через 45–60 минут — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 60–80 минут — пряности (вторая закладка лука, или лук зеленый, чеснок, укроп, соль и т. д.). В это же время из супа вынимают положенную в него ранее целую луковицу.

Рыбный суп

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель, морковь.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10х4 см), проварить 10–12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. Можно добавить один из следующих компонентов:

а) огуречный рассол или лимон и проварить 1–3 минуты;

б) томатный сок 0,5 стакана или томатную пасту 2–3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной суп

От двух до семи овощных компонентов закладывается так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить, по крайней мере, два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

Чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт, Нужно только помнить вышеперечисленные правила. Остальное — результат вашего свободного творчества. Варите суп из любых продуктов, которые у вас есть. Жидкости можно использовать тоже любые: воду, молоко, квас, пиво, соки.

Жарение.

Жарением называются все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Жарить можно только в масле и лучше всего в металлической посуде.

При жарении от повара требуется внимательность, сосредоточенность. Чуть зазеваешься — и блюдо подгорит или совсем сгорит. Но зато оно не требует фантазии: знай три-четыре правила и действуй.

Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистическим, физически крепким и спокойным — сангвиникам.

Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если по массе масло и поджариваемый продукт отличаются незначительно, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они уже подготовлены, можно класть на сковородку или в казан картофель, рыбу, мясо, тесто и т. д.

Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.

Как перекалить масло?

Налейте подсолнечного масла на сковородку слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагрелось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через 2–3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст стреляющий звук. Это значит, что масло перекалилось. Из него выпарилась, вышла лишняя вода, газы, взвешенные частицы и примеси.

Еще улучшить масло можно, составив смеси из различных жиров или масел. Обычно это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. Можно улучшить запах жареного продукта, добавив к маслу в момент перекаливания немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа).

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

При жарении блинов подготовка масла происходит быстро и незаметно. Масло наносится на сковородку при помощи срезанной половины луковицы очень тонким слоем и успевает перекалиться, пока мы зачерпываем, наливаем на сковородку тесто. Усиленно размазывая масло, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности.

Не подливайте масло в процессе жарения.

Перекаливание лучше происходит не на сковородке, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

В тонкостенной посуде не жарят, посуда должна быть безупречно чистой, металл должен быть ничем не покрыт. Протирать посуду нужно сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать, не мыть горячей водой, а снимать масленый слой бумагой, тряпочкой.

Технология жарения зависит от того, что мы хотим готовить и для чего нам это нужно.

Например, мы намерены пожарить картофель. Но для чего? Чтобы сразу поесть? Чтобы затем потушить его? Нужен ли он к рыбе или мясу как гарнир? Или как самостоятельное кушанье? Все это отразится на выборе способа жарения. Если для дальнейшего тушения, то надо или поджарить, или обжарить, или жарить во фритюре. То же самое происходит и при приготовлении мяса. Для чего нам его жарить? Если для тушения, то мы должны быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне. Если для того, чтобы съесть как жареное мясо, то жарить или на сковородке, или в парах масла в духовке (если это к тому же крупный кусок целиком). Если это овощи, то выбор метода зависит тоже от дальнейшего их использования. Для супа — пассерование. Для еды непосредственно — поджаривание. Для гарнира — пряжение или фритюр. Для тушения — обжаривание.

Обжаривание

Ведется на сковородке или реже в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Цель — создать корку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится не более 2–3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания — зарумянивание. Совершают для дальнейшего тушения, иногда перед варкой.

Жарение, поджаривание

Обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, тестяных изделий, овощей, реже для мяса. Чаще всего поджаривают из мясных изделий котлеты, биточки. Поджаривают сырники и т. д.

Поджаривание занимает не более 7—10 минут. Максимум 12–15.

Пассерование

Цель — сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт стараются измельчить. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, а не на сковородке. Пассеровка дает золотистую окраску. Пассеруют без крышки. Обычно пассеруют овощи.

Пряжение

Происходит сразу в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной. Продукт лежит на дне посуды, опирается на него и со всех сторон залит маслом. При этом обжаривание и жарение происходят одновременно. Подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно все. Недостаток — большой расход масла и необходимость особой посуды: казанка, кастрюльки с выпуклым дном и толстыми стенками.

Жарение во фритюре

Это тоже пряжение, но при полнейшем преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него. Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Так жарят в основном тестяные изделия, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.

Жарение на парах масла в духовке

Самый редкий вид жарения. Он требует особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или глубокой тяжелой большой сковородки, в крайнем случае противня. Прибегают к нему тогда, когда нужно зажарить домашнюю птицу целиком или большой кусок мяса, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.

В результате нагревания жира в посуде и жира, стекающего с мяса сверху (мясо поливают жиром регулярно через 5—10 минут), в духовке создается в условиях раскаленного до 280–300 градусов Цельсия воздуха своего рода масленое парообразное "облако" вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус. Такие блюда носят название жаркого.

Тушение

Способ приготовления блюда с помощью масла, воды, кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.

Основные условия тушения

1. Предварительно обжарить продукт.

2. Соединить в одном сосуде обжаренный продукт, масло и сок от его обжаривания, небольшое количество вновь перекаленного масла, небольшое количество воды.

3. Плотно закрывающаяся посуда. Нужно избегать открывания крышки во время тушения.

4. Длительное время приготовления — 45 минут и более при приготовлении на плите и до полутора часов — в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды не воды, а более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, виноградного вина в небольших количествах.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и для консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать.

8. Вода ко всем тушеным блюдам прибавляется только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно добавить с жидкостью (соком) разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливы.

10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце прибавки соли, приправ (горчица, томатная наста, кетчуп, кислая капуста, соленые огурцы) и пряностей (чеснок, укроп, лук, петрушка, сельдерей, красный и черный перец, лавровый лист и др.).

Приемы размягчения мяса

1. Механические: отбивание деревянным молотком в куске, измельчение скоблением и сечением, провертывание в мясорубке.

2. Биохимические: добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот, добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде до суток, вымачивание мяса (особенно дичи, птицы в молоке, сыворотке или в маринаде с уксусом), добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 кг).

3. Кулинарные: обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто для жарения), обертывание мяса в фольгу для запекания, смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченым в молоке хлебом, тертым картофелем или яйцом, запекание мяса в оболочке из взбитого яйца.

Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса

1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.

2. Из биохимических — пряности.

3. Из особых "рыбных" приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа и запекание в духовке на сковородке под плотной крышкой в течение 30–40 минут.

Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные.

Сырые начинки — это, как правило, одпородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука. Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответствующего мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда с добавлением яиц, хлебного мякиша, зелени.

Такие сырые фарши и начинки используются либо самостоятельно для котлет, биточков, крокетов (названия связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления и вкуса), либо для пельменей. Первые обжариваются, последние отвариваются.

Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете панировать его или завертывать в тестяную мантию.

Панировать — значит обвалять в муке или сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно, но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Котлеты — фарш, которому придана овальная или продолговатая форма.

Биточки — котлеты круглой, плоской, лепешкообразной формы.

Люля-кебаб — фарш, которому придают форму длинненьких колбасочек (до 20–25 см).

Крокеты — шарики размером от яблока до грецкого ореха.

В котлеты, биточки, крокеты можно, кроме мяса, использовать как добавки каши, пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но эти продукты должны быть не только сварены, но и сдобрены молоком, яйцом, маслом. Это и есть вареные начинки. Их можно комбинировать с мясными и рыбными сырыми фаршами.

Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ, кисельных компотов.

Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Как варить кисель?

1. Сварить сироп: сахар, развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп стал плотноватым.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов и ягод. Подготовленный сок поставить вблизи плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко. Крахмал из расчета от одной чайной до одной столовой ложки развести в полстакане-стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде), хорошо размешать, не допуская оседания крахмала на дне стакана. Этот раствор должен составлять обычно 1/5 всей кисельной жидкости.

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать не более 15–25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу.

Такой кисель будет иметь хороший вкус абсолютно свежего сока или обладать запахом ягод и не будет иметь кисельной пленки.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока, меняя соки).

Без кондитерских изделий трудно семье обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе.

Все домашнее кондитерское дело основано на двух основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред — патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих муку.

Все остальные процессы носят более сложный характер и применяются в промышленном кондитерском производстве.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и кавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт — крахмал, муку, драганты (клейковитые естественные растительные среды — гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения — чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багараджи, пахлаву и др.

Варка сахара имеет ряд правил.

Во-первых, сахар всегда надо очищать от пены.

Во-вторых, сахар постоянно надо помешивать, чтобы он не приставал, но, когда сахар распустится, сироп мешать нельзя и нельзя в него опускать никакие предметы. Это может вызвать кристаллизацию сахара.

В-третьих, после снятия пены специальной смоченной в ледяной воде тряпочкой необходимо протирать края посуды, чтобы на них не оставалось ни одной крупинки сахара. Тогда сахар не будет нарастать на краях и не будет гореть.

В-четвертых, варить надо на сильном ровном огне, не допуская колебаний огня.

В-пятых, варить нужно или в металлическом толстостенном сосуде с выпуклым дном, либо в специальных латунных или медных тазах.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или специальную кондитерскую сахарную пудру.

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий. Конкретные рецепты их можно взять в большинстве кондитерских или кулинарных книг.

Итак, вы ознакомились с азбукой кулинарного искусства. Это поможет вам приготавливать еду более грамотно и, следовательно, более вкусно. Помните, что любая жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, но и неустроенность в еде порождает семейные трудности, в семье формируется "бессемейный быт". Заботясь о здоровье семьи, о ее прочности, проявляйте заботу о здоровом питании. Вот почему наши кулинарные советы в какой-то степени являются не только азбукой кулинарии, но и азбукой семейной жизни. И если они принесут пользу в этом отношении, мы будем считать свою задачу выполненной.

Что можно сделать из черствого хлеба

Кусок, два, полбатона… Каждый день в семье остается какое-то количество зачерствевшего хлеба. Выбросить его рука не поднимается, а что с ним делать?

Черствый хлеб содержит много питательных веществ и может стать основой для приготовления разнообразных блюд.

Мосхлебторг в сентябре 1981 года организовал в трех булочных Москвы выставку-дегустацию блюд, приготовленных из черствого хлеба. Их приготовили повара Высших кулинарных курсов. Рецепты и технологию некоторых блюд мы предлагаем вниманию читателей.

Бабка из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 минут.

Хлеб ржаной 200 г

Свекла 150 г

Яйцо 2 шт.

Изюм 60 г

Сухари 20 г

Маргарин 20 г

Бабка с яблоками. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу). С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. (Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.) Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из яиц, молока и сахара. Уложить смоченной стороной в сковородку (форму), смазанную маслом. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.

Яблоки свежие 100 г

Хлеб пшеничный 65 г

Молоко 30 г

Яйцо 1 шт.

Сахар 20 г

Масло (маргарин) 10 г

Бабка с творогом. С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Нарезанные ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из яиц, молока и сахара, уложить смоченной стороной вниз в сковородку, смазанную маслом, застелив дно и стенки. В середину положить творожный фарш. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.

Приготовление фарша: творог протереть, добавить сахар, яйца и изюм.

Хлеб пшеничный 200 г

Творог 500 г

Изюм 50 г

Молоко 500 г

Сухари 40 г

Сахар 60 г

Яйцо 2 шт.

Масло (маргарин) 40 г

Кисель из ржаного хлеба. Черствый ржаной хлеб залить водой и довести до кипения, слегка охладить, протереть, добавить сахар, промытые сухофрукты проварить до размягчения, добавить корицу и крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения и охладить. Можно подавать со сливками или мороженым.

Хлеб ржаной 40 г

Сухие фрукты 15 г

Сахар 25 г

Крахмал 5 г

Корица 0,05 г

Тартинки с помидорами и сыром. Пшеничным хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжарить на масле. Сверху положить помидоры, нарезанные кружками, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать горячими.

Хлеб пшеничный 200 г

Помидоры 200 г

Сыр 40 г

Масло (маргарин) 40 г

Оладьи из сухарей. Сухари разломать и залить горячим молоком. Добавить соль, сахар, яйца, дрожжи и поставить для брожения на 2–3 часа. Из готового теста изжарить оладьи. Готовые оладьи подать с маслом, сметаной или медом. Изюм кладется в тесто.

Пшеничные сухари 200 г

Молоко 300 г

Яйцо 1 шт.

Сахар 40 г

Маргарин 30 г

Изюм 20 г

Сметана 25 г

Запеканка из пшеничного хлеба. Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить масло, сахар, растертый с желтками, промытый изюм, хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Сковородку смазать маргарином, посыпать молотыми сухарями и выложить подготовленную массу слоем в 3 см, выровнять поверхность и запекать 30 минут. Подать с киселем или молоком.

Хлеб пшеничный 50 г

Молоко 65 г

Масло (маргарин) 20 г

Сахар 15 г

Яйцо 1 шт

Изюм 30 г

Гренки из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле и посыпать растертым с солью чесноком.

Хлеб ржаной 200 г

Масло растительное 40 г

Чеснок (1/2 головки) 20 г

Соль

Немного об овощах

В хозяйстве не обойдешься без столовой свеклы. И дело не только в том, что без нее не приготовить аппетитного винегрета или борща. Красная свекла исключительно полезный продукт. Окраска корнеплода и листьев зависит от присутствия в клеточном соке антоциана, понижающего содержание холестерина в крови. Поэтому наиболее ценными являются те корнеплоды, мякоть и листья которых окрашены в красно-фиолетовый цвет.

Столовую свеклу по праву можно назвать богатейшей копилкой веществ, необходимых человеку. В ней содержатся витамины — С, РР, группы В и другие; минеральные соли — кальция, калия, марганца, железа, фосфора, кобальта. И вдобавок еще углеводы, пектины, органические кислоты.

Листья свеклы содержат минеральных солей и витаминов больше, чем корнеплоды. Вот почему ранним летом очень полезно делать различные свекольники и борщи из молодой свеклы вместе с листьями.

Блюда из свеклы широко применяются в лечебном и детском питании. Сок этого овоща способствует оздоровлению крови, стимулирует деятельность печени и желудочно-кишечного тракта. Весьма полезен при заболевании центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Употребляют его также при общей слабости организма и простудных заболеваниях.

Однако при всей полезности свекольного сока его с осторожностью следует принимать при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки: он раздражающе действует на слизистую оболочку этих органов. В этих случаях свекольный сок сочетают с морковным. Смесь делают в различных соотношениях, но чаще берут 25 процентов свекольного и 75 процентов морковного. Обычно достаточно бывает принять один-два стакана смеси в день. Смесь свекольного и морковного сока обеспечивает поступление в организм, с одной стороны, микро- и макроэлементов и фолиевой кислоты, с другой — провитамина А, что является наилучшим естественным строительным материалом для клеток крови, особенно красных кровяных шариков. Смесь применяют при болезнях крови и кроветворных органов.

К свекольному и морковному соку добавляют также сок свежих огурцов. Полученная смесь является целительным и очистительным средством для желчного пузыря и печени, а также благотворно действует на предстательную железу, способствует растворению и выведению мочевой кислоты из организма. Применение смеси этих соков вполне оправдано при отложениях солей, подагре, артритах.

Для лечения и профилактики указанных заболеваний доктор медицинских наук, профессор А. Турова рекомендует принимать половину стакана сока на прием до еды или после еды утром. Смесь соков из 40 процентов свекольного и 60 процентов морковного принимать надо по полстакана 2–3 раза в день. Смесь свекольного, морковного и огуречного соков (всех поровну) пьют дробными дозами.

Салат из свеклы. Сварить свеклу, очистить ее от кожицы и натереть на крупной терке. Мелко нарезать несколько долек чеснока. Измельчить в ступке ядра 5–7 грецких орехов. Добавив майонез, размешать все составные части. Соль, уксус — по вкусу. На 1 кг свеклы — 3 дольки чеснока, полбанки майонеза.

Гарнир из свеклы. Свеклу — лучше печеную, но можно и вареную — очистить и натереть на терке вместе с луком. Добавить соль, перец, можно немного сахара, заправить все томатом и тушить в глубокой сковороде под крышкой на подсолнечном масле до готовности. Такую свеклу можно подать как гарнир к жареному мясу, котлетам.

Свекла в яйце. Печеную или вареную свеклу очистить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сливочном масле. Смешать сырые яйца со сметаной, посолить, залить свеклу на сковороде и запечь в духовке.

Фаршированная свекла. Отварить и очистить столовую свеклу. Удалить ложкой или выемкой середину. Приготовить из отварного мяса фарш (столовую ложку на порцию), заправить пережаренным в масле луком, перцем, солью и начинить свеклу. Обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подавать со сметаной. Блюдо можно не жарить, а тушить со сметаной.

Свекла, тушенная в сметане. Свеклу моют, варят, затем очищают, нарезают мелкими кубиками или соломкой и кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный лук, сметану или сметанный соус. Кастрюлю закрывают крышкой и тушат 20–25 минут, периодически помешивая. После этого заправляют солью. На 500 г свеклы берут сливочного масла 1 1/2 столовой ложки, лука 1 головку, сметаны 3/4 стакана.

Свекольные котлеты. Свеклу очищают от кожуры, моют и перетирают на терке. Полученную массу разделывают в виде котлет, обваливают в сухарях и жарят на масле. Эти котлеты особенно полезны детям. На одну свеклу среднего размера берут сухарей 1 столовую ложку, масла 1 чайную ложку.

Запеканка из свеклы и творога. Пропустить через мясорубку испеченную свеклу (4–5 штук). Сварить сладкую, густую манную кашу — на 1 стакана молока 1/2 стакана манной крупы. Один стакан творога протрите через сито, смешайте со свеклой и манной кашей, добавьте 4 сырых яйца, соль и сахар — по вкусу. Смажьте маслом форму, обсыпьте сухарями и выложите в нее массу, разровняйте, посыпьте сверху сухарями, полейте сливочным маслом и запекайте в духовке. Подавайте со сметаной.

Свекольный напиток. Свеклу моют, чистят, ополаскивают под струей воды, режут ломтиками и в фарфоровой или стеклянной посуде заливают холодной кипяченой водой. Туда же кладут корку черного ржаного хлеба, по щепотке соли и сахара, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место.

Через 4–5 дней напиток готов. Его надо процедить и можно пить. Напиток используют и как основу для овощного супа. Тогда его подогревают, добавляют по вкусу соль и кладут сваренные овощи.

На три средних свеклы 1/2 литра воды.

В средние века считали морковь лакомством гномов — сказочных маленьких лесных человечков. Существовало поверье: если вечером отнесешь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдешь слиток золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье.

Морковь как культурное растение стали выращивать в разных уголках земного шара задолго до нашей эры. В окаменелом виде морковь была найдена в свайных постройках под Берном в Швейцарии. Специалисты считают, что она пролежала там не менее 30–40 веков.

За долгие годы культурного возделывания изменился внешний вид этого овоща. Морковь стала красного цвета, а еще на полотнах средневековых художников-голландцев корни моркови окрашены в желтые цвета. Сейчас она более сладкая и сочная. В красных сортах моркови стало несравненно больше каротина, из которого в организме образуется один из ценнейших витаминов — витамин А, его часто называют витамином роста и зрения.

Морковь содержит также витамины С, РР и группы В. В ней много важных для организма минеральных веществ: соли фосфора, кальция, калия, натрия и ферментов, способствующих пищеварительным процессам.

Широко применяют морковь в лечебном питании при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы, в частности при ишемической болезни. Тертую морковь, морковный сок, например, врачи рекомендуют в первые же дни после инфаркта миокарда. Велико значение моркови в предупреждении и лечении расстройства зрения, называемом куриной слепотой, когда острота зрения понижается в сумерках.

При бронхитах и ларингитах морковный сок рекомендуют в комбинации с медом. Для этого стакан свежего сока смешивают с двумя ложками меда и принимают по одной столовой ложке через 2–3 часа 4–5 раз в день. При полиартритах обменного характера применяют сок по 100–200 граммов натощак.

Применяется морковь и в косметике.

Морковная маска полезна женщинам с плохим цветом лица, вялой кожей, испещренной красными пятнами. Тертую морковь надо нанести на лицо, а через полчаса умыться кипяченой водой.

Очень хорошее действие оказывает и универсальная маска, которая подходит для любой кожи, как сухой, так и жирной. Она освежает и разглаживает кожу. Три свежие моркови надо натереть на терке, добавить маленькую ложечку картофельной муки (или свежеприготовленного, хорошо размятого картофельного пюре), половину желтка, все хорошо перемешать и нанести ровным слоем на лицо.

Можно также смешать тертую морковь с одной столовой ложкой молока или с кремом, который вы обычно употребляете. Хорошо протирать лицо морковным соком. А если добавить в этот сок несколько капель лимонного сока, то получится средство против веснушек.

Полезными свойствами обладает не только сырая морковь, но и блюда из нее. Готовить ее надо с растительным или сливочным маслом, сметаной или подавать на стол в сочетании с каким-нибудь жирным блюдом. Дело в том, что витамин А — жирорастворимый, и для всасывания каротина жир просто необходим.

Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.

Суп с обжаренной морковкой всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.

Особенно сильно разрушаются витамины, если готовят морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варятся или тушатся овощи, обязательно закрывайте крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства.

Сырники с морковью. Морковь очистить, нашинковать и потушить в молоке до готовности. На соке, полученном от тушения моркови, сварить манную кашу, смешать с морковью, слегка охладить. К этой массе присоединить протертый творог, добавить сахар, разделать на муке сырники и поджарить на масле. На одну порцию сырников: 125 г творога, 50 г моркови, 1/4 стакана молока, 5—10 г сахара, по 10 г масла, крупы, 15 г муки для разделки.

Морковная запеканка с сыром. Нарезанную морковь потушить в масле и протереть через сито. Добавить, как в котлеты, размоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, соль, сахар. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, обильно посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до румянца.

Оладьи из моркови. Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую массу положить яйцо, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить в масле, как обычные оладьи.

На 1/2 стакана муки: 3 яйца, 1/2 ложки соли, 1/2 кг сырой моркови.

Морковно-молочный напиток. На 5 порций — 1/2 л свежеприготовленного морковного сока, 1/2 л холодного пастеризованного молока, сахарный песок — по вкусу.

В свежеприготовленный морковный сок влить холодное молоко, перемешать и добавить по вкусу сахарный песок.

Подавать напиток слегка охлажденным.

Этот напиток очень полезен детям.

Капуста — один из самых древних овощей, известных человечеству. Доказано, что люди выращивали ее еще в конце каменного века.

Древние египтяне уже за шесть веков до нашей эры широко возделывали капусту, причем считалась она чуть ли не самой вкусной пищей и подавалась на третье как десерт. Этот овощ культивировали античные греки и римляне. Римляне приписывали ему магические свойства: утверждали, что капуста делает человека неуязвимым, сильным, избавляет от бессонницы, головной боли. Великий греческий философ и математик Пифагор настоятельно советовал употреблять в пищу "овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселье, спокойное настроение духа" — свежую и квашеную капусту.

Целебные свойства капусты описывались и в старых русских "Лечебниках".

На Руси капусту возделывали исстари. Первые упоминания об этом овоще встречаются в "Изборнике Святослава", относящемся к XI веку. Позже, в "Домострое" — известном письменном памятнике Древней Руси, приводятся подробные наставления по выращиванию и использованию капусты.

Русские огородники считались в Европе большими мастерами своего дела: кочаны у них росли увесистыми и отличались отменной белизной. Большой известностью пользовались сорта капусты талантливого умельца-овощевода Ефима Грачева. Это ему, самоучке, доставались самые высшие призы на международных выставках плодов и овощей. В сентябре 1875 года в Вене Грачев выставил кочаны капусты 70 сантиметров в поперечнике "при чрезвычайно сомкнутых листьях".

В наше время капуста занимает в отечественном овощеводстве одно из самых почетных мест. Под нее отведено 30 процентов площади, занимаемой всеми овощами. Капуста желанный гость не только на Севере (ее выращивают даже за Полярным кругом) или в средней полосе, но и далеко на юге, в опаленной зноем Средней Азии.

Чем же снискала известность капуста? Прежде всего своими высокими вкусовыми и полезными свойствами, которые подтверждает современная медицина.

Капуста вкусна сырая и пареная, жареная и тушеная, квашеная и маринованная. Сотни капустных блюд готовят кулинары. Добавление капусты к любому кушанью, приготовленному из мяса, рыбы или других продуктов, способствует лучшему их усвоению.

Вкусовые качества капусты соседствуют с целебными. В капустном листе, например, столько же витамина С, сколько в апельсинах, сок же квашеной капусты содержит этого ценнейшего витамина не меньше, чем лимонный. Есть в ней также витамины групп А и В, Р.

Клетчатка капусты улучшает моторную функцию кишечника и способствует выведению из организма холестерина, что весьма благоприятно для предупреждения атеросклероза.

В капусте содержатся губительно действующие на микробов фитонциды, различные ферменты, соли фосфора и серы, многие аминокислоты. И, наконец, людям, склонным к полноте, капуста просто необходима — она содержит тартроновую кислоту, которая препятствует избыточному отложению жиров в организме.

Чтобы блюда из капусты получились вкусными и полезными, при приготовлении их надо соблюдать некоторые условия.

Не переваривайте капусту. В результате длительной варки капуста теряет большую часть сахара, минеральных солей и витаминов.

Для голубцов капусту не разрезайте, а вырежьте осторожно кочерыжку, стараясь не испортить листья.

При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получаются слишком водянистые и невкусные.

Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой.

Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделятся много жидкости, и фарш будет сырым.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. И все же лучше придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты — 200–250 г соли, столько же моркови. Если соли мало — капуста получится мягкой, без хруста; при избытке соли — задержится процесс квашения, Ухудшится вкус.

Молочный суп с капустой. Свежую капусту мелко накрошить и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и кореньями петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной на масле мукой.

На кочан капусты: 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, пучок укропа, соль, мука, масло — по вкусу.

Капуста белокочанная отварная с сыром. Очистить плотную белокочанную капусту от верхних листьев, помыть ее, разрезать пополам, положить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости. Затем положить капусту осторожно на решето, дать стечь воде, переложить на металлическое блюдо или сковородку, полить растопленным маслом, посыпать тертым сыром и поставить на 5 минут в духовку.

На 1 кг капусты: 50 г сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, соль — по вкусу.

Котлеты капустные с яблоками. Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки и продолжать припускание, затем добавить манную крупу, перемешать, припускать 10 мин, посолить, добавить яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить. На 800 г капусты: 1 стакан молока, 150 г яблок, 60 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль — по вкусу.

Капустное тесто. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимается, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.

На 500 г муки: 20 г дрожжей, 40 г сахара, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко.

Томаты были известны еще в древности жителям Перу, Чили, Мексики. И — что самое удивительное — их считали несъедобными.

Во Франции томатам почему-то дали название "пом д´амур"- яблоки любви (возможно, из-за формы плодов, напоминающих сердце).

Тем, что в России стали выращивать томаты и полюбили их, мы во многом обязаны замечательному ученому-агроному екатерининских времен Андрею Тимофеевичу Болотову, который начал разводить "любовные яблочки" в деревне Дворяниново Тульской губернии.

Итальянцы, которым томаты очень понравились, называли их иначе: "помидоро" (пом д'дор) — что означает "золотые яблоки". Видимо, первоначально им попадались плоды не красные, а желтые или светло-оранжевые. От итальянского слова и произошло русское название — помидор.

Сегодня помидоры широко представлены в нашем рационе. Чем же завоевали популярность эти овощи?

Прежде всего тем, что вкусны и что в них много ценных питательных веществ — минеральных солей, витаминов, органических кислот. Этих кислот в помидорах примерно столько же, сколько в персиках. А щавелевой кислоты, раздражающей почки, в них не больше, чем, скажем, в картофеле, свекле. Исследованиями последних лет доказано, что в помидорах меньше, чем в других овощах, пуринов — продуктов обмена белков, способствующих развитию подагры.

В помидорах достаточно много каротина, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты не меньше, чем в лимонах и апельсинах.

Богат и минеральный состав помидоров. В некоторых сортах насчитывается более двадцати химических элементов, в том числе титан, хром, галлий. Много в этих овощах солей калия, есть соли фосфора, железа.

Невысокая калорийность помидоров, нежная клетчатка и, конечно, превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать помидоры практически всем. А страдающим заболеваниями сердечно сосудистой системы, нарушениями обмена веществ они особенно полезны. Их клетчатка благоприятно воздействует на полезную микрофлору кишечника, способствует выведению холестерина из организма.

Тюльпаны из помидоров. Одинаковые по величине помидоры надрезать крест-накрест и вынуть сердцевину. Приготовить начинку: творог взбить с небольшим количеством молока и серединкой помидоров до густоты сметаны, заправить его мелко нарезанным луком, сладким перцем, солью и зеленью. Полученной массой начинить помидоры. Подать к столу на листовом салате.

Кубки из помидоров. Одинаковые по величине помидоры надрезать, осторожно вынуть из них содержимое, наполнить натертым на крупной терке яблоком, смешанным с тертым хреном, тертыми орехами и лимонным соком.

Фаршированные помидоры. Помидоры, из которых вынута сердцевина, сложить в плоскую неглубокую кастрюлю, в которой растоплено немного маргарина. В каждый помидор разбить одно свежее яйцо, посолить и запечь все в духовке. Посыпать помидоры мелко нарезанным луком-резанцем и подать вместе с жареным картофелем и зеленым салатом.

Помидоры, запеченные с рисом. Вымытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и облить горячей водой. Половину риса положить в смазанную жиром сковороду, на него — слой нарезанных помидоров и остальной рис. Сверху полить смесью, приготовленной из яиц, молока, сыра и тертого лука, уложить кусочки маргарина и поставить в горячую духовку.

На 500 г помидоров: 1 1/2 чашки риса, 3 яйца, соль, 1/2 л молока, 100 г тертого сыра, небольшая луковица, 30 г маргарина.

Коктейль "Помидор". Из помидоров приготовить сок и вылить его в шейкер. Туда же выжать сок из лимона и хорошо смешать.

Перед подачей на стол в стаканы или бокалы с коктейлем добавить по полдольки тертого чеснока и немного мелко нарезанного лука.

При желании можно добавить по вкусу холодное свежее молоко.

На 4–6 порций: 1 кг помидоров, 1 лимон, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Томатный напиток "Лето". Вылить в шейкер желток, влить томатный сок и холодное молоко, добавить пищевой лед и быстро и сильно смешать, чтобы смесь хорошо вспенилась.

Напиток процедить в стакан или бокал и сверху положить взбитые сливки.

На 1 порцию: 1/4 стакана томатного сока, 1 яичный желток, 1/2 стакана холодного пастеризованного молока, 2–3 кубика пищевого льда.

Издавна людям были знакомы целебные свойства чеснока. Настоем чеснока лечили гнойные раны еще во время первой мировой войны.

Но, применяя чеснок во все времена, ни медики, ни больные не знали, почему же он исцеляет.

Разгадка пришла в 30-е годы нашего столетия, когда в чесноке, а потом и в других растениях были обнаружены вещества, получившие название фитонцидов (в переводе с греческого это означает "убивающие растения").

От фитонцидов, которые выделяет чеснок, гибнут почти все болезнетворные микроорганизмы. А недавние исследования показали, что чеснок убивает даже такие бактерии, против которых подчас бессильны современные антибиотики.

В арсенале современной народной медицины чеснок — одно из распространенных средств. Помимо бактерицидных свойств, он обладает также болеутоляющим и успокаивающим действиями, улучшает пищеварение, расширяет периферические и венечные сосуды.

При гипертонической болезни и атеросклерозе чеснок в значительной степени способствует устранению сопутствующих явлений — головокружения, головной боли, бессонницы. Доза в подобных случаях — 2–3 небольших зубка чеснока в день. Такое же количество употребляют вместе с пищей при инфекционных желудочно-кишечных заболеваниях (даже при дизентерии), расстройстве пищеварения, желудочных и кишечных коликах, бронхитах (как отхаркивающее), гриппе.

Чеснок, добавленный к мясным и рыбным блюдам, способствует снижению бродильных процессов в кишечнике.

Исследования показали, что наилучшими бактерицидными свойствами обладает свежий чеснок, который мало хранился.

Чеснок улучшает вкусовые качества многих блюд. С чесноком все вкуснее. Горбушка ржаного хлеба, натертая запашистым зубком и посыпанная солью, — лакомство, любимое с детства. Чеснок придает особый вкус салатам, баклажанам и кабачковой икре, томатному соусу и даже вареной картошке.

Творог с чесноком по-болгарски. Истолочь в ступке несколько зубчиков чеснока, посыпанного солью. Не переставая растирать, добавить по капле пять столовых ложек растительного масла. В получившуюся смесь положить 250 г творога и немного красного перца, добавить еще две-три ложки сметаны и все тщательно размешать.

Суп-пюре с чесноком по-французски. Обжарить в кастрюле чеснок (24 крупных зубчика) на растительном или коровьем масле. Обжаривать на слабом огне, не давая чесноку подрумяниться. Как только чеснок станет мягким, влить два литра подогретой воды. Положить щепотку молотого черного перца, посолить. Довести жидкость до кипения, затем варить 15 минут. Процедить содержимое, чеснок протереть через сито и снова опустить в суп. Четыре яичных желтка сбить с растительным маслом и влить в них тоненькой струйкой половник горячего супа, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем приправу влить в суп, к которому приготовить гренки из белого хлеба, поджаренные на растительном масле.

Ореховый соус по-тулузски. Сто граммов грецких орехов растолочь в ступке с тремя зубчиками чеснока. Смесь посолить, положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло (150 г), растирать, пока не получится крем-соус. Его-то и намазывать на хлеб.

Петрушка была известна уже в древнем мире, только тогда ее не использовали как приправу к кушаньям.

В Древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали.

Как овощное растение петрушку начинают возделывать в средние века.

Петрушка широко применяется в пищу прежде всего потому, что в ней много витаминов, эфирного масла и микроэлементов. Так, например, две столовые ложки мелко нарезанной петрушки обеспечивают организму одну треть дневной дозы провитамина А, две трети витамина С, одну восьмую дозы железа и так далее. Петрушка содержит микроэлементы (мышьяк, бор, медь, титан и др.), которые улучшают общее состояние организма, в частности, после тяжелых заболеваний. Вот почему петрушку следует использовать в качестве приправы ко всем блюдам, причем класть ее в кушанья и салаты нужно за пять-десять минут до подачи на стол. Корни петрушки кладут в супы, из них приготовляют специальные соусы для рыбных и холодных мясных блюд.

Целебные свойства этого овоща многогранны, а одним из самых замечательных свойств является способность предупреждать, ослаблять заболевания суставов, спондилезы.

Корнеплоды и зелень петрушки принимают при почечных и сердечных заболеваниях, сопровождающихся отеками. Благоприятные результаты лечения петрушкой отмечены клиницистами при мочекаменной болезни. Она способствует растворению и выделению из организма мочекислых солей, разрыхляет почечные камни, оказывая дезинфицирующее действие, устраняет воспалительные явления в почках и мочевом пузыре.

Настой из петрушки готовят так: высушенную зелень и корнеплоды толкут или растирают в ступе, берут половину чайной ложки истолченного сырья, заливают двумя стаканами воды комнатной температуры, настаивают в течение восьми часов. Принимают настой до еды по 2–3 столовые ложки в течение 3 дней.

Хотя петрушка относится к пищевым продуктам и применяется как ценное лечебное средство, но, принятая в больших дозах, она может вызвать отравление. Препараты петрушки противопоказаны беременным женщинам.

Петрушка находит применение и в косметике, поскольку она содержит "витамин красоты" — провитамин А.

Для отбеливания кожи лица рекомендуется истолочь пучок листьев петрушки, добавить несколько ложек простокваши и полученную кашицу нанести на лицо в виде маски. Минут через двадцать маску снять, а лицо умыть отваром ромашки и смазать питательным кремом.

Регулярные компрессы на глаза из остуженного отвара зелени петрушки помогают избавиться от темных кругов под глазами.

Для освежения кожи лица и устранения пигментных пятен рекомендуется утром и вечером протирать лицо отваром петрушки. Три столовые ложки измельченных листьев петрушки поварить 15 минут в 200 граммах воды. Отвар процедить и остудить, а затем протирать лицо смоченным в нем ватным тампоном. Если вы хотите иметь хороший цвет лица или вас раздражают веснушки, не поленитесь приготовить отвар из 1/2 литра воды и горсти листьев петрушки. Отвар процеживают, не дав ему остыть, и круговыми движениями протирают лицо смоченным в нем тампоном до порозовения. Процедуру повторяют два-три раза в день. Кожа лица станет гладкой и свежей, если добавить в отвар сок одного лимона. В летнюю пору таким образом ее предохраняют от чрезмерной пигментации. При сухой коже лица хорошо делать припарки. Горячим отваром из двух равных частей петрушки и укропа смочить кусок марли, сложить его в несколько раз и покрыть им на 15–20 минут лицо и шею.

Ранней весной, когда только начнет прогреваться земля, в укромных уголках сада появляется крапива. "Стрекучка" — неодобрительно зовут ее в народе. И как-то так повелось, что многие считают крапиву сорным растением. На самом же деле она настоящий кладезь необходимых для здоровья веществ и витаминов.

Всего тридцать граммов зелени обеспечивают человека на сутки каротином (провитамином А) и витамином С. Кстати, этого необходимейшего витамина в листьях крапивы в два раза больше, чем в ягодах черной смородины. Содержатся в крапиве и другие ценные вещества: минеральные соли (в основном фосфора и калия, столь нужного для страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы), пектины, муравьиная кислота, фитонциды, хлорофилл, который обладает тонизирующим действием, усиливает обмен веществ в организме.

Крапива — давнишнее лекарственное растение. В отечественной народной медицине свежая молодая трава крапивы используется для втираний при ревматизме и радикулите. Сок иг свежих молодых листьев и настой из сухих листьев применяется внутрь при подагре и ревматизме, болезни почек и мочевого пузыря (почечные колики, камни и песок в почках и мочевом пузыре), при болезнях печени и желчного пузыря, при геморрое.

В научной медицине настой и жидкий экстракт листьев крапивы применяют внутрь при кровотечениях (кишечных, маточных и геморроидальных), наружно — при лечении варикозных хронических язв. Настой делать несложно: столовую ложку измельченных сухих листьев заливают стаканом кипятка, настаивают 10 минут, процеживают и охлаждают. Принимают по одной столовой ложке три раза в день.

Листья крапивы и препараты из них входят в состав некоторых хорошо известных лекарств и многих сборов. Например, в состав аллохола.

Крапива находит применение и в косметике. Для укрепления волос и уничтожения перхоти нужно мыть голову крапивным настоем (300 г свежей крапивы на 5 л воды) один раз в неделю. Этот настой можно чередовать с другим, в который входят листья крапивы, корни лопуха и листья мать-и-мачехи, взятые в одинаковых долях.

Отвар крапивы (наружно) помогает и при лечении угревой сыпи.

Помимо лечебных, у крапивы есть много и других ценных качеств. Она широко применяется в народном хозяйстве. Крапивные листья, например, отличное сырье для выработки безвредной зеленой краски, в которой нуждается пищевая, парфюмерная и фармацевтическая промышленность. Добавки крапивы в корм для кур зимой увеличивают их яйценоскость, а у коров улучшают вкусовые качества молока.

Крапива помогает разнообразить и наше меню.

Из молодых стеблей и листьев крапивы, появляющихся весной, или верхушек старой готовят зеленые щи, пюре, котлеты. Это очень полезные поливитаминные блюда. В листьях крапивы не содержатся вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому блюда из молодой крапивы можно есть всем.

Готовя блюда из крапивы, следует помнить, что при тепловой обработке зелени одна из наиболее ценных ее составных частей — витамин С — частично разрушается, если не соблюдать правил приготовления пищи. Может уменьшится и количество каротина, когда варят зелень при значительном доступе воздуха. Поэтому кастрюлю (лучше эмалированную) во время варки надо плотно закрывать крышкой.

Щи крапивные. Промытую в проточной воде зелень погрузить на 2–3 минуты в кипящий мясной бульон. Затем протереть ее через дуршлаг (для щей-пюре) или измельчить ножом: зеленую массу тушить с жиром 5–7 минут и опустить в готовый бульон. Добавить отдельно поджаренные коренья, лук и прокипятить еще 2–3 минуты.

Перед подачей на стол щи заправляют мелко нарезанным крутым яйцом и сметаной.

На 500 г мяса: 500–700 г крапивы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 яйца, сметану — по вкусу.

Омлет с крапивой. Для приготовления одной порции омлета требуются два яйца и 100 граммов листьев крапивы. Яйца разбить и смешать с мелко нарезанными промытыми листьями. Жарить как обычно.

Ботвинья "Весна". Ботвинья — разновидность окрошки. Для того чтобы ее приготовить, молодые листья крапивы слегка отваривают, отжимают, мелко рубят и разводят квасом, добавив столовую ложку тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа и печеной свеклы. Ботвинью остужают или крошат в нее лед. Подают с отварной рыбой.

Даскалов П. Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях. Пер. с болг. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Коршунов Д. Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Наместников А. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М.: Пищевая промышленность, 1977.

Похлебкин В. Тайны хорошей кухни. М.: Молодая гвардия, 1979.

Хранение и переработка овощей и фруктов. М.: Московский рабочий, 1981.

Афоризмы

…Вся история есть не что иное, как образование человека человеческим трудом…

К. Маркс

Труд — источник всякого богатства… Но он еще и нечто бесконечно большее, чем это. Он — первое основное условие всей человеческой жизни, и притом в такой степени, что мы в известном смысле должны сказать: труд создал самого человека.

Ф. Энгельс

Истинное сокровище для людей — умение трудиться.

Эзоп

Работа избавляет нас от трех великих зол: скуки, порока, нужды.

Ф. Вольтер

Любимая работа поднимает рано, и мы с радостью принимаемся за нее.

В. Шекспир

Природа не знает остановки в своем движении и казнит всякую бездеятельность.

И. Гёте

Незанятый делом человек никогда не может насладиться полным счастьем, на лице бездельника вы всегда найдете отпечаток недовольства и апатии.

Г. Гейне

Пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари.

В. Белинский

Уничтожение дармоедов и возвеличение труда — вот постоянная тенденция истории.

Н. Добролюбов

Все богатство человека заключается в сырых материалах, добываемых из земли; все могущество человека заключается в умении перерабатывать и обращать в свою пользу добываемые материалы.

Д. Писарев

Неумеренный аппетит никогда не бывает мудрым советчиком.

Р. Стивенсон

Не навязывай никому того, что хочешь для себя: вкусы различны.

Б. Шоу

Труд — это единственный титул истинного благородства! Это — мощь и радость человека-творца.

Р. Роллан

Если ты что-нибудь делаешь, делай это хорошо. Если же ты не можешь или не хочешь делать хорошо, лучше совсем не делай.

Л. Толстой

Без труда не может человек соблюсти свое человеческое достоинство. От этого-то праздные люди заботятся о внешнем величии.

Л. Толстой

Для меня жизнь — значит работать.

И. Айвазовский

Надо поставить свою жизнь в такие условия, чтобы труд был необходим. Без труда не может быть чистой и радостной жизни.

А. Чехов

Трудитесь; находите покой в труде, ни в чем другом не найти! Удовольствие пролетит — оно себе; труд оставит след долгой радости — он другим.

Д. Менделеев

Всю жизнь мою я любил и люблю умственный труд и физический и, пожалуй, даже больше второй. А особенно чувствовал себя удовлетворенным, когда в последний вносил какую-нибудь хорошую догадку, т. е. соединял голову с руками.

И. Павлов

Жизнь жива и прекрасна энергичною работою, жизнь не бремя, а крылья, творчество и радость, а если кто превращает ее в бремя, то в этом он сам виноват.

В. Вересаев

Труд — священный труд, дающий людям жизнь, воспитывающий ум, и волю, и сердце.

А. Блок

Всю мою жизнь я видел настоящими героями только людей, которые любят и умеют работать.

М. Горький

Человек, который старается на каждом шагу от работы увильнуть, который спокойно смотрит, как другие работают, пользуясь плодами их трудов, такой человек — самый безнравственный человек в советском обществе.

А. Макаренко

Сущность человека лучше всего, благороднее и совершеннее всего выражается через его деяния, через его труд и творчество.

А. Фадеев