О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Предисловие

Теперь все по-другому.

Когда я писал «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья», я все еще работал поваром. Я вставал в пять или шесть утра, закуривал и садился за компьютер. Просидев пару часов, нехотя брился, брал такси и ехал на работу. Готовил соте к ланчу, отдавал распоряжения, до девяти-десяти вечера контролировал выполнение. Глава «День жизни» — довольно точное описание моей обычной пятницы.

Так что даже если бы я решил прибегнуть к художественному вымыслу, все равно не хватило бы времени. У меня не было намерения создать нечто разоблачительное, распахнуть дверь на задворки ресторанного бизнеса, — мол, смотрите! Честно говоря, меня вообще мало интересовали предупреждения вроде «не заказывайте рыбу в понедельник» или «этот хлеб уже однажды подавали к столу». Я никогда не был и сейчас не являюсь сторонником перемен в ресторанном бизнесе. Он мне нравится таким, какой есть. Я просто хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой. Я бы хотел, чтобы это выглядело так, как будто я просто беседую с кем-то, скажем, в десять часов вечера в субботу, после аврала с ужинами. Допустим, я и еще несколько поваров околачиваемся на кухне, выпили пивка и болтаем о всякой ерунде. Вы сами убедитесь в том, что книга написана с вызовом, человеком, склонным к поспешным выводам, и что в каждом абзаце — избыток тестостерона. Поварам это свойственно. Я не надеюсь, что книгу будет читать кто-нибудь, кроме нескольких вышедших в тираж кухонных рабочих лошадок, любознательных шеф-поваров, да истомившихся в одиночестве холостяков.

И уж я постараюсь написать так, чтобы те, кто прочтет, не сказали: «Все это туфта!» Мне не хотелось, чтобы мои коллеги спрашивали друг друга: «Это где он нашел поваров, которые так разговаривают? Чушь собачья! Что это за парень и откуда он взялся?» Я старался писать эту книгу на кухонном, на тайном языке поваров, моментально узнаваемом теми, кому случалось на лето устраиваться в какую-нибудь закусочную жарить картошку, кто испытал на себе тиранию деспотичного шеф-повара или тупого хозяина. Я бы хотел, чтобы мои скромные мемуары-размышления отражали своеобразный, довольно замкнутый взгляд на мир, присущий профессиональному повару, — эту слегка параноидальную, яростную, местечковую смесь гордости и самоотречения, которая заставляет многих из нас вставать каждое утро и делать то, что мы делаем. Я понимал, что обычных читателей эта книга может расстроить. У нас, у поваров, есть неприятная привычка — противопоставлять себя тем, кто сидит за столиками в ресторане. Многие предпочли бы не знать, как повара интригуют, как идут к своей цели по головам, как взбираются на этот смазанный жиром шест. Мне все равно. Мне, пожалуй, даже нравится дразнить публику. А вообще-то, книгу для широкой публики я еще не написал. Эта книга — для поваров. Для профессиональных поваров.

Культ шеф-поваров-знаменитостей — весьма примечательный и вызывающий всеобщее раздражение феномен. Для дела это, пожалуй, неплохо, и все же многие из нас не могут удержаться от насмешек и подколов. Повара меньше, чем представители каких-либо других профессий, выигрывают от публичности. Мы привыкли делать то, что мы делаем, за закрытыми дверями. Мы говорим на языке, который многим показался бы… по меньшей мере, неприятным. Возможно, мы потому больше всего на свете увлечены своей работой, что общение с нормальными людьми в нормальных условиях для нас неприемлемо или непривлекательно. Многие из нас не умеют себя вести на людях — и вовсе не стремятся научиться. Фанаты наших многочисленных кулинарных телешоу и множество людей, которых можно назвать гурманами, кажется, думают, что повара — это такие милые, уютные создания в белоснежной униформе, которые только и мечтают предоставить им то, чего они в данный момент жаждут. Профессионалам хорошо известно, что на самом деле все обстоит иначе. Помешанные на изысканных блюдах, знаменитых поварах и ресторанах люди забывают, что приготовление пищи — трудная работа, и чтобы изо дня в день наполнять новые и новые тарелки, требуются особые таланты, не имеющие ничего общего с телегеничностью, способностью изрекать расхожие фразы и сплетничать в кадре.

«А как отнеслись к вашей книге корифеи?» — этот вопрос я особенно часто слышал в суматохе презентаций. «Да это Бенедикт Арнольд! Элджер Хисс!» — надрывались некоторые. Мне передавали, что завсегдатаи модных ресторанов и гурманы — в ярости. Но сказать вам правду? Меня никогда столько не угощали, как после выхода этой книги. Повара, которым я несколько месяцев назад недостоин был и ботинки почистить, тепло принимали меня и тащили к себе на кухню показать свою команду. В турне по Соединенным Штатам и Соединенному Королевству — в Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелесе, Майами, Филадельфии, Округе Колумбия, Бостоне, Лондоне, Глазго, провинциальном Бристоле, Манчестере, да где угодно — известные повара подходили получить автограф и поболтать, рассказать какой-нибудь случай из своей практики, угостить меня выпивкой. После бесконечных перекусов в самолетах и мини-барах отелей (обычная диета в рекламном турне по случаю выхода книги) я бывало заходил в ресторан в незнакомом городе, заказывал пиво и закуску, — и тут начинало происходить нечто странное и удивительное: появлялись амюз-буш от шеф-повара, потом блюда, одно за другим, вино в соответствующих бокалах, сыры, десерт. Взглянешь в сторону кухни — какой-то совершенно незнакомый ушлый тип показывает тебе поднятый большой палец. В самых задрипанных забегаловках и в изысканных ресторанах, дома и за границей, я наблюдал на лицах поваров одно и то же выражение — настороженное и циничное. В общем, не обольщайся — и не будешь разочарован. Но все они ведут себя вполне дружелюбно.

Бывали совершенно чудесные моменты: однажды на моей кухне в «Ле Аль» раздался телефонный звонок. Какой-то француз приглашал меня к себе в ресторан — встретиться, поболтать, пообедать. «Кто это говорит?» — поинтересовался я. «Это Эрик Риперт», — ответили мне. У меня колени подогнулись. Это… это как если бы мне позвонил Джо ди Маджо и предложил: «Слушай, старина, пойдем-ка покидаем мяч на заднем дворе». Боже мой, мне звонят герои моих книг! Забавно, что именно после моего утверждения, что Андре Солтнер скорее всего не пригласит меня покататься на лыжах в уикенд, он меня таки пригласил покататься на лыжах. (Бейб Рут на первой линии!) Боб Кинкейд, невзирая на то, что я самым вопиющим образом исказил его фамилию в издании с твердой обложкой, был очень мил со мной, когда я забрел в его ресторан, и потчевал меня самыми изысканными яствами. Норман Ван Акен зашел ко мне, поздравил с успехом книги и рассказал несколько историй из своей ранней кулинарной молодости. (Еще он вежливо попросил меня не наезжать в книгах на его друга Эмерила — по его словам, очень милого, вежливого человека, и повара неплохого.) Гэри Данко накормил меня бесплатно. Не думаю, что он читал книгу, но его поварам, этой пиратской банде хулиганов в пирсинге и наколках, она, кажется, понравилась, так что он принял меня с почестями. Люди, с которыми, как мне думалось, у меня не может быть ничего общего, своей реакцией на мою книгу доказали, что нас всех объединяет общий склад ума, общая, замешенная на адреналине культура.

Я оказался образцовым представителем кухонных хулиганов.

Меня часто спрашивают, что именно мне больше всего нравится в профессии повара. Вот что — быть частью субкультуры. Частью некого континуума, тайного общества со своим языком и традициями. Возможность немедленно насладиться плодами того, что ты сделал собственными руками, — и чтобы в этом участвовали все органы чувств. Возможно, иногда это самый честный и бескорыстный способ доставить кому-то удовольствие (хотя, возможно, первенство все же принадлежит оральному сексу).

Теперь все по-другому. Я изменился. Мне пришлось измениться. Я с божьей помощью научился вести себя, изъясняюсь вполне разборчиво, когда в этом есть необходимость; приблизительно представляю себе, что значит «комиссионные» и что такое «конец сезона». Впервые в жизни у меня есть медицинская страховка. Я вовремя вношу арендную плату за жилье. И, как это ни печально, гораздо меньше работаю на моей любимой кухне в «Ле Аль». Если я кого и предал в жизни, то это мои повара, которых я покинул, отправившись по свету торговать своими книгами и сниматься на телевидении. Некоторое время мне казалось, что мою крошечную кухню неподалеку от Дили Плаза журналисты посещают чаще, чем какое-либо другое место в Америке. Анхель, мой заместитель, быстро сообразил, как с ними себя вести, а Мануэль, который отвечает у меня за жарку, теперь хорошо разбирается в постановке света («Подсвети здесь розовым, шеф!»). И любой повар у меня на кухне наизнанку вывернется перед камерой, если надо. Когда я сам был рядовым поваром, я ненавидел таких шеф-поваров, как я, — тех, которые либо только что вернулись откуда-то, либо прямо сейчас куда-нибудь уезжают. Мои руки, которыми я так хвалюсь на последних страницах этой книги, теперь мягкие и нежные, как у младенца.

Сачкую.

Утешаю себя тем, что все равно больше не смог бы быть действующим поваром. Я слишком стар, колени у меня болят от бесконечных приседаний к духовке, с возрастом и благодаря разрушительному воздействию алкоголя я потерял былую расторопность. Меня бы все равно очень скоро сдали в утиль или куда там отправляют старых поваров.

К счастью, на важных для меня людей моя теперешняя vida loca[1] не произвела ровно никакого впечатления.

«Послушай, детка! Меня сегодня будут показывать по Си-эн-эн! Я, черт побери, самый покупаемый автор!» — говорю я жене. И она неизменно отвечает: «Да, да… Я это все уже слышала. Посмотри-ка, что там сегодня по кабельному».

А то еще позвонит из Флориды мой друг Стивен — после очередного сюжета, где я, кривляясь перед камерой, предупреждаю почтеннейшую публику о вреде позднего завтрака — и скажет: «Халтуришь, чувак!» А потом включит мне на полную громкость какую-нибудь песенку Билли Джоэла или Элтона Джона, — зная, как я ненавижу всю эту дрянь.

Самое счастливое из последствий неожиданно пришедшей ко мне известности — это возможность пообщаться с поварами, с которыми я никогда бы иначе не встретился. Это, и еще осознание, что «наши» есть повсюду, что дух беззакония царит даже на кухнях корифеев; что где-то в темных глубинах своей души каждый повар знает, как сильно он отличается от прочих людей, и наслаждается этой своей отдельностью.

Книга принесла мне кругленькую сумму денег — после того, как я долго жил, едва сводя концы с концами, метался из ресторана в ресторан, снимал тесное и неудобное жилье и давно оставил надежду на штурм вершин кулинарного Олимпа. «Приятно, когда игрок из дворовой команды выбивается в звезды», — сказал мне один повар из Бостона. Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться. С шеф-поварами, просто поварами и даже официантами все было прекрасно. Вы себе не представляете, сколько людей работает в ресторанном бизнесе и, что не менее важно, сколько в нем работало в разные времена. И сидят ли они сейчас за письменным столом или ведут свой собственный самолет, многие из них явно скучают по живому делу. По тем временам, когда они могли точно сказать, как должно быть оборудовано их рабочее место; когда они вели себя, как дикари; домой возвращались полумертвыми от усталости, но гордыми собой; трахали кого-нибудь в кладовой для столового белья и считали, что это в порядке вещей; могли позволить себе загулять и утром проснуться на полу. Тогда они чувствовали свое родство с людьми любой национальности, вероисповедания, происхождения. Ресторанный бизнес — это, возможно, последняя в мире система, где единственное, что имеет значение, — это то, как ты выполняешь свою работу. Я еще даже не совсем отошел от такой жизни, а уже скучаю по ней. Думаю заскочить в «Ле Аль» и поработать там диспетчером. Там я у себя дома.

Эта книга — для поваров.

20 ноября 2000 года

Нью-Йорк Сити