О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

День жизни

Спасибо выучке Бигфута — я автоматически просыпаюсь без пяти шесть. Некоторое время лежу в постели в кромешной тьме, курю, а в голове у меня мелькают спецпредложения на сегодня и списки подсобников. Сегодня пятница, так что начнут поступать заказы на уикенд: двадцать пять контейнеров салата, восемнадцать контейнеров картошки по 70 кг каждый, четыре бараньих лопатки, два контейнера говяжьей вырезки, сотни и сотни фунтов мяса, костей, морепродуктов, бакалеи, сыров и молочных продуктов. Я примерно знаю, в каком порядке все это будут доставлять, и уже мысленно сортирую: чем заниматься в первую очередь, а что подождет.

Пока я чищу зубы, стою под душем, глотаю первые за день две таблетки аспирина, припоминаю, что там у меня осталось в холодильнике, что следует пустить в дело, использовать в спецпредложениях, продать по сниженным ценам. Я слышу рев кофемолки — значит, Нэнси уже встала, то есть у меня всего несколько минут на размышления о том, как распорядиться продуктами, после чего я на некоторое время должен вернуться в мирную жизнь.

Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.

Иду по Бродвею, сажусь в такси, а сам думаю о жаренном на гриле тунце по-ливорнски — с печеным картофелем и жаренной на гриле спаржей. Вот отличное рыбное спецпредложение. Мой уставший грильярдье просто подогреет картошку и заранее нарезанную спаржу на сковородке, тунца быстренько обжарит на гриле, останется только подогреть соус — и можно подавать. Итак, с рыбой решено. Закуска у нас будет — моллюски на пару с чоризо, луком-пореем, томатами и белым вином — чудо в маленькой кастрюльке. Гардманже разложит по тарелкам салаты, равиоли, кусочки жареной утки, а моллюски будут преспокойно кипеть на задней конфорке. Вот с мясным спецпредложением — проблема. На прошлой неделе я попробовал всегда популярный стейк. Две недели подряд кормить клиентов стейками — это уже, извините, не французская кухня, да, к тому же, 50% всех расходов придется на тяжеленные куски дорогостоящей говядины. На гриле у нас тунец, так что мясное спецпредложение придется передать нашему соусье. У моего су-шефа, который сегодня у нас и за соусье, и так будут большие трудности с рабочим местом — хорошо бы ингредиентов хватило на основные блюда меню. В любой момент ему могут заказать морские мидии, кровяную колбасу с карамелизованными яблоками, рагу из баранины (с разнообразнейшим гарниром: молодая морковочка, жемчужный лук, ниццские оливки, чесночный конфи, томатный конкассе, бобы с пряными травами), филе в перце, стейк в перце, стейк тартар, телячью печенку с резаной петрушкой, кассоле по-тулузски, утиное филе с айвой и медовым соусом, почему-то очень популярные миньоны из свинины, свиные ножки, ну и сегодняшнее спецпредложение, что бы это ни было.

У нас, пожалуй, даже есть выбор: нога косули и несколько целых фазанов. Я выбираю фазанов. Их нужно запекать, то есть я имею в виду, что могу их слегка запечь заранее, а потом мой су-шеф просто отделит мясо от костей и засунет их снова в духовку до полной готовности, а потом останется только подогреть гарнир и соус. Простое спецпредложение. Удобно.

К тому времени как я добираюсь до своего «Ле Аль», в голове у меня уже все выстраивается.

Я прихожу первым, как всегда, — правда иногда патиссье удивляет меня своим ранним приходом, — в ресторане еще темно. Из стереоколонок в баре слышится сальса — выбор ночного портье. Смотрю, сколько столиков у нас забронировано на сегодняшний вечер, вижу, что в книге уже есть около восьмидесяти записей, сравниваю со вчерашним вечером (метрдотель уже подсчитал количество заранее заказанных столиков и спонтанных заходов) и вижу, что у нас набирается 280 заказов — вполне приличная цифра, при наших-то ценах! Чем больше будем жарить стейков, тем лучше будут показатели. Заглядываю в «вахтенный журнал» — книга, где вечерний администратор отчитывается передо мной: жалобы клиентов, сигналы о необходимости ремонта, чьем-то плохом поведении, важные телефонные звонки. Из журнала я узнаю, что грильярдье обозвал одного из официантов «пидором» и «угрожающе» ударил кулаком по разделочной доске. Это произошло, когда за три минуты до полуночи, то есть до закрытия ресторана, вошли пятеро клиентов и заказали пять порций говядины на ребре (время приготовления — сорок пять минут!). Прихлебывая кофе с привкусом картона, принесенный из соседней дели-закусочной, я прохаживаюсь по кухне, проверяю, как здесь ночью убрали. Кажется, все хорошо. Хайме улыбается мне, спускаясь по лестнице. Он волочет огромный мешок использованного столового белья. «Hola, chef!» — приветствует он меня. Хайме весь в саже, белая куртка стала почти черной от перетаскивания грязных кухонных половиков и бесконечных отходов. Я иду за ним, добираюсь до своего кабинета, плюхаюсь на стул за столом и выкуриваю уже десятую за день сигарету, пока роюсь в ящике в поисках бланка заказа на мясо. Первым делом надо выяснить, сколько у нас имеется уже разделанного мяса. Если мало, надо вовремя предупредить мясника. Если на сегодня нам хватит, то завтра доставят новый заказ. У мясников в «Ле Аль» всегда много работы — они разделывают мясо не только для заведения на Парк авеню, но и для наших филиалов в округе Колумбия, в Майами и в Токио.

Я сбрасываю туфли, переодеваюсь в клетчатую рубашку, куртку шеф-повара и фартук. Беру набор ножей, стопку полотенец, засовываю ручку в боковой карман куртки, чтобы не выпала, когда буду наклоняться, достаю из ящика стола связку ключей — от кладовых, гардероба, склада, пекарни, ледника. Я отдергиваю пластиковые занавески, за которыми хранится замороженное мясо, беру со стола журнал. Вот так, нагруженный ножами, полотенцами, радиоприемником, клипбордом, журналами и ключами, я поднимаюсь по лестнице и возвращаюсь на кухню.

Я собрал приличную коллекцию панк-рока середины семидесятых: «Дэд бойз», Ричард Хелл, «Войдоидс», «Хартбрейкерс», Рамоунс, «Телевижн» и тому подобное. Моему грильярдье-мексиканцу тоже нравится (этот юный головорез любит Роба Зомби, Мэрлина Мэнсона, «Рэйдж эгейнст зе мэшин», так что мои музыкальные пристрастия не оскорбляют его вкус). Когда он подходит, я уже успеваю опустошить шкафчик на участке соте. У Карлоса проколота бровь, тело — как фрески Микеланджело, и он считает себя специалистом по супам. Первое, что он спрашивает, — будут ли сегодня хорошие кости. Я киваю. Карлос обожает супы, в которые можно влить перно или рикар, так что сегодняшний рыбный суп — его любимый. Следующим приходит Омар, гардманже, с татуировкой (колючая проволока) на предплечье. За ним тянутся и другие обитатели Куинса: безумный центурион из подсобки Сегундо, мойщик посуды Рамон и патиссье Жанин. Камелия, главный администратор, появляется последней — она ходит на работу пешком. Мы с ней обмениваемся приветствиями по-французски: «Bonjour!» и «Comment ça va?»

Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).

Отвлекают поставщики — то и дело требуют, чтобы я расписался, и у меня далеко не всегда находится время проверить качество привезенного ими товара так, как мне бы того хотелось. Я-то не возражал бы заглянуть на жабры каждой рыбины и сунуть свой нос в каждый пакет с овощами. Не могу! Нет времени. К счастью, поставщики знают, какой я психически неуравновешенный мерзавец. Они понимают, что если мне не понравится то, что они пришлют, я потом буду орать на них по телефону — примерно так: «Приезжайте и забирайте обратно это дерьмо!» Обычно мне привозят самые высококачественные продукты. Поставщики заинтересованы в том, чтобы я остался доволен. Время, однако, идет. Я нервно поглядываю на часы — осталось не так много. В 11:30 я должен снять пробу и подробно проинструктировать персонал насчет сегодняшних спецпредложений, — чтобы клиентам не говорили, что фазан — «это как цыпленок».

Приходит мясник, и вид у него такой, будто он сегодня спал не раздеваясь. Я бросаюсь за ним вниз, едва не наступая ему на пятки, — схватить свой заказ, коробки, в каких развозят молочные пакеты, там антрекоты, ромштексы, ребрышки, сосиски, тулузская колбаса, сухая колбаса rosette, бекон, ножки, куски для мяса по-татарски, свиное филе, нашпигованное чесноком, паштеты из свинины и гусятины, галантины. Расписываюсь в получении, перетаскиваю всю эту груду за угол, чтобы Сегундо потом поднял наверх. То, что понадобится лично мне, поднимаю сам. Стараюсь за один раз перенести как можно больше, чтобы сократить число ходок. У меня предчувствие, что ланч будет «жаркий» и сегодня вечером я еще набегаюсь по лестнице туда-сюда, так что заранее экономлю силы. Итак, мне нужны свинина, печенка, уксус, филе, утиные грудки, бобы, травки для соусов. Оставляю мойщику посуды Рамону список дополнительных продуктов, чтобы он тоже потом поднял их наверх, — соусы, тертый сыр, — в общем, то, что легко распознать. Для чтения этикеток ему не потребуется переводчик.

Я, как соусье, располагаю только плитой «Гарланд» с шестью конфорками. Есть, правда, еще пароварка для соусов и лукового супа. Остальное пространство моего участка занято собственно ингредиентами: телятина, цыплята, баранина, свинина — все это будет, постепенно убывать, тушиться весь день и часть вечера. Одну из моих конфорок непременно займет Омар — там постоянно будет стоять его кастрюля с водой для равиолей. Мне остаются пять. Еще одну конфорку, справа, ближнюю ко мне, займет он же — тушить сало, обжаривать обрезки стейков для мясного салата, тушить нарезанный соломкой картофель в утином жиру для confit de canard, а моллюски, скорее всего, оставят меня с четырьмя горелками, на которых я должен буду приготовить широкий ассортимент блюд, каждое из которых требует как минимум двух горелок. Скоро выстроится целый поезд кастрюль, ожидающих своей очереди попасть на плиту, и придется определять приоритеты. Если у меня есть заказ на, скажем, две порции утиного филе, миньон из свинины, кассоле, колбасу и пасту, то это уже девять кастрюлек!

«Дэд бойз» поют «Sonic Reducer», я стараюсь уменьшить для клиента риск заполучить гастрит (меньше сахара и уксуса в утиный соус), и самому мне приходится сократиться и потесниться, — чтобы Жанин могла растопить шоколад над кипящей для пасты водой. Жанин меня не раздражает, она никогда не вертится под ногами, и вообще она мне нравится. В прошлом официантка из Куинса. Хотя за плечами у Жанин только средняя школа, характер у нее что надо. Как-никак она выдержала злобного и приставучего су-шефа еще до моего появления здесь, чересчур дружелюбных с женщинами мексиканцев и администратора, который получал особое удовольствие от того, что создавал ей невыносимую жизнь. Она никогда не притворяется больной, никогда не опаздывает, а учится на удивление быстро. Сама заказывает себе продукты по субботам, чем значительно облегчает мне жизнь, потому что я терпеть не могу липкого, клейкого и сладкого. Как я уже говорил, женщины, прижившиеся на ресторанной кухне, вызывают у меня восхищение. Им очень со многим приходится мириться в нашем маленьком уголке ада, и редкая женщина сможет вольно дышать в атмосфере, столь насыщенной тестостероном. Жанин справляется. Она уже навлекла на себя гнев всей команды, настояв на учете каждой «мадленки», которую мы подаем бесплатно к кофе. Я доволен ее работой. Она — счастливое исключение из моих довольно мрачных представлений о патиссье как о классе.

Омар, мой гардманже, работает как автомат. Можно даже не смотреть в его сторону — я и так точно знаю, чем он занят в данный момент: наливает воду в горшки, занимается приправами, натирает утиные ножки солью, собираясь готовить жаркое; обжаривает на медленном огне свиную грудинку для кассоле; сбивает крем сабайон с грибами для равиолей по-руански. Его участок работы редко вызывает у меня беспокойство. Если пахнет перно, я точно знаю, чем занят Карлос — рыбным супом.

Сегундо внизу принимает поставки. Звонят через каждые несколько минут — привозят тонны всякой всячины. Моя кладовка распахнута, как грудь пациента-сердечника перед хирургом: Сегундо извлекает оттуда всякое отвратительное старье, результаты «научных экспериментов», которые, пыльные и забытые, иногда залеживаются в темных углах. Рожа у Сегундо бандитская. Другие мексиканцы говорят, что он носит пистолет, нюхает растворитель и краски и порядочно отсидел. Да пусть бы выяснилось, что это он убил Кеннеди — мне наплевать. Этот парень — самый лучший подсобник, какого мне когда-либо удавалось заполучить. Как он находит время и силы управляться с доставками, вникать во все тонкости, делать всю эту черновую мелкую работу — чистить кальмаров, мыть мидии и шпинат, резать помидоры, пассировать лук, разделывать на филе рыбу, отделять свинину от кости, молоть перец, нарезать для меня петрушку тоненько-тоненько (и все это полноценным мясницким ножом), — просто не представляю.

Последним приходит наш фритюрье. Он будет здесь целый день. Наш ресторан славится картофелем во фритюре. Мигель, с виду прямой потомок ацтекских правителей, весь день только и делает, что чистит картошку, режет картошку, бланширует картошку, кладет картошку в ореховое масло, разогретое до температуры 190 °C, солит, выхватывает шкворчащие картофелины голыми руками и бросает на тарелку. Я пробовал проделать такое — тут нужны серьезные мозоли.

В 11:30 собираю официантов. Новенький не знает, что такое прошутто — у меня обрывается сердце. Я перехожу к спецпредложениям, объясняю медленно, подробно, четко выговаривая каждый слог — для особо тупых. Суп сегодня — рыбный, с «ржавчиной» (это такой соус из чеснока, перца и майонеза — для тех, кто не знает). Паста — лингуини с печеными овощами, чесноком, молодыми артишоками, базиликом и оливковым маслом первого отжима. Рыба — запеченный черный морской окунь — не полосатый, заметьте, а черный, с корочкой. Готовится с бретанской солью. Есть еще жаренный на гриле тунец ливорнезе со спаржей и печеным картофелем. Никому, надеюсь, не надо объяснять, что значит «ливорнезе»? Надо? Опять?! Мясное специальное блюдо — фазан с соусом из портвейна и красной капустой. Порция тонкого филея на двоих (большой кусок бедра и филея, нарезано длинными тонкими полосками — пятьдесят баксов). Десерт — сладкий пирог «Татен». Команда сегодня неплохая подобралась: Дуги Хаузер, Морган, «в свободное время рекламирующий нижнее белье», ветеран Кен (у него такой безумный смех, что слышно с улицы; про него всегда думают, что он может внезапно укусить, обрить голову наголо, взобраться на башню и палить оттуда по прохожим) и новенький, тот самый, который не знает, что такое прошутто. Я не стал запоминать его имени, потому что подозреваю, что он у нас не задержится. Еще двое уборщиков: застенчивый трудоголик из Португалии и наглый ленивый бенгалец, — прекрасно дополняют друг друга.

Экспедитором у меня сегодня страшилище Мохаммед по прозвищу Качундо — самый лучший наш экспедитор. Мне повезло, что сегодня именно он, потому что, похоже, нелегко придется, а второй экспедитор, назовем его Осман, теряется, когда начинается запарка, и еще у него раздражающе свистящее «с», и больно слушать его выкрики «моллюссски», «ссспецпредложение» или «сссвинина», — особенно, когда и без того трудно. Качундо немедленно начинает собирать веточки кервеля, запасать в горшочки тертый пармезан, соус харисса, розмарин и тимьян, картофельные чипсы, достает из серебряных лотков мои любимые ложки для соусов.

В промежутках между трудами мне удается провести две конспиративные встречи на улице: агент сообщает мне, что тут происходило вчера вечером после того, как я ушел. Меня интересует инцидент с грильярдье, отмеченный в журнале администратора. Ничего такого особенного. И еще я встречаюсь у туалета с человеком, который пересказывает мне последние сплетни из нашего филиала в Майами, свежие новости из «Ле Марэ», дочернего ресторана на Сорок седьмой улице, а также высказывает версии поведения руководства в ближайшее время. И здесь ничего, о чем я бы сам не догадывался или не подозревал. Мне нравятся мои боссы — думаю, и я им нравлюсь. Так что не паранойя, а просто любопытство заставляет меня собирать и анализировать информацию с дальних рубежей нашей империи и из начальственных кабинетов. А еще я люблю ознакомиться с несколькими разными версиями одного и того же события. Это дает перспективу и иногда выявляет то, что главный источник опускает или искажает с целью произвести определенное впечатление. И тогда-то я задумываюсь, зачем ему это нужно. Мне очень нравится как бы по секрету сообщить нескольким знакомым одно и то же. Когда новость чуть позже возвращается ко мне, я вижу, какой интересный, извилистый путь она проделала и кто кому проговорился. Есть несколько вариантов этой игры: например, передать заведомо ложную информацию заведомому болтуну с вполне определенной целью. Большая часть того, что я слышу, совершенно неинтересна, бесполезна и не соответствует истине. Но мне нравится обладать информацией. Никогда не знаешь, что может вдруг пригодиться.

Полдень. Уже приходят клиенты. И сразу же я получаю удар под дых: заказывают миньон из свинины, две порции кровяной колбасы, печенку и фазана — на один и тот же стол. На колбасу требуется больше всего времени, так что надо ставить ее в духовку прямо сейчас. Я пробую ее шкурку очень нежно, вилкой для коктейлей, — чтобы не лопнула. Беру пригоршню нарезанных дольками и засахаренных яблок и бросаю их на сковородку, смазанную сливочным маслом. Вернусь к этому позже. Разогреваю сливочное и оливковое масло для свинины, обваливаю толстый кусок печенки в муке, предварительно посолив его и поперчив. Ставлю на огонь еще одну сковородку — для свинины. Пока сковородки греются, отделяю мясо фазана от костей, выкладываю на противень и отправляю в духовку. Наполняю маленькую кастрюльку соусом порто. Сковородки достаточно нагрелись. Обжариваю свинину. Жарю печенку под крышкой, а свинина на другом противне уже отправляется в духовку. Разогретую сковороду смазываю жиром, лью туда немного вина и бульона, добавляю сока от свинины, маринованного чеснока, потом отставляю ее в сторону. Печенка наполовину готова, я кладу ее на противень. Жарю под крышкой нарезанный шалот, поливаю сковородку винным уксусом, добавляю деми-гляс, кладу приправы и тоже оставляю в сторону. Приходит заказ на мидии, а следом — на утиную грудку. Шваркаю на огонь еще одну сковородку — для утки, кладу в холодную кастрюльку мидии, томатный соус, чеснок, шалот, лью белое вино, ставлю на маленький огонь. Мидии будут готовы через минуту, останется только положить масла и украсить петрушкой.

Поступают новые заказы. Начинается час пик: еще фазан, еще свинина, еще печенка, и — о боже! — наварен! — чудо в горшочке, но чтобы сотворить его, сколько нужно всяких добавок и украшений! Единственный способ не запутаться в час пик — начинать действовать сразу же, как только название блюда слетит с языка Качундо, — ставить кастрюлю, пассировать овощи, разогревать духовку, «зарядить» блюдо — так, чтобы позже, когда вся доска будет уже в заказах, ты все еще помнил, что сейчас готовишь, не обращаясь к бумажкам.

— К двенадцати буду готов! — объявляет Карлос, у которого уже на подходе партия стейков, отбивных и тунцов. Он хочет выяснить, как у меня.

— Ладно, пусть будет к двенадцати! — соглашаюсь я.

Мигель уже бросает в жир картофелины. Я требую у Омара картофельного пюре для кровяной колбасы, яблоки еще немного томлю на огне, разогреваю и заправляю соус к печенке, вынимаю миньоны из духовки, отделяю их друг от друга, разогреваю картофель и овощи для фазана, высыпаю уже готовые устрицы в миску, кричу Мигелю «papas fritas para conchas negras»,[7] а сам поворачиваюсь — взглянуть, как там утиные грудки. Соус с айвой для утки разогрею чуть позже — сейчас на плите нет места. Заказы идут и идут, принтер стрекочет без остановки. Бросаю на него косые злобные взгляды. Звонят по внутреннему телефону, и я раздраженно снимаю трубку.

— Шеф, звонок на первой линии, — говорит хостесс.

Нажимаю кнопку — мигает зеленая лампочка. Это поставщик, хочет продать мне копченую рыбу. Я — сама вежливость, сама приветливость, я завлекаю его в типичную бигфутовскую ловушку:

— Итак, если я правильно вас понял, — говорю я, терпеливо выслушав его треп о всевозможных деликатесах и стараясь говорить нарочито медленно и растерянно, — вы хотите продать мне продукты, ведь так?

— Да! — торговец приободрился, увидев мой интерес и явную недалекость.

— И вы вроде говорили, — продолжаю я, насколько возможно косноязычно, — что у вас, ну, это, ну много ресторанов, то есть я хочу сказать, что вы часто обслуживаете рестораны, и… часто имеете дело… именно с шеф-поварами?

— О, да! — отвечает глупый торговец, и начинается обычное в таких случаях долгое перечисление громких имен, престижных ресторанов, которые уже покупают его чудесную икру, копченую осетрину, лососину, форель. Все, с меня хватит, теперь можно и обрушиться. — ТОГДА КАКОГО ЧЕРТА ВЫ ЗВОНИТЕ МНЕ В СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО ДНЯ, В САМУЮ ЗАПАРКУ?! — ору я в трубку, после чего швыряю ее на рычаг.

Мне удается не прозевать утку, перевернуть ее еще раз — кожицей вверх, а потом вынуть из духовки. У меня есть заказ на filet au poivre — такого блюда нет в меню ланча, но Качундо говорит, что это постоянный клиент, так что я тут же берусь за дело. Еще раз паста. Опять наливаю в кастрюльку оливкового масла, тушу под крышкой тонкие, как бумага, ломтики чеснока и размятый красный перец, добавляю сердцевины артишоков, печеные овощи, немного оливок. Не знаю почему, но, когда я готовлю пасту, я постоянно напеваю что-нибудь из Тони Беннетта или Дино, сегодня — «Разве это был не удар по голове?». Мне нравится готовить пасту. Может, это оттого, что в глубине души мне всегда хотелось быть американским итальянцем. Кто знает, возможно, я отойду в мир иной, вливая в макароны последнюю порцию оливкового масла, не забыв добавить базилика.

— Еще свинину миньон! — кричит экспедитор куда-то в сторону Жанин, которая занята пирогом с вишней.

Пока все идет нормально. Я не отстаю от гриля — а это самый быстрый участок (если только кто-нибудь не закажет cote de boeuf, или faux filet на двоих, или целую запеченную рыбину, тогда грильярдье резко сбавит темп). Омар вполне поспевает с закусками, и, в общем, я чувствую себя неплохо. Мои руки сами делают то, что надо, мои движения еще точны, мой участок выглядит чистым и опрятным. Мне вполне уютно, и, передавая все эти французские блюда в окошечко, я успеваю слегка приправлять их шутками по-английски в перепалке с Карлосом, нахожу минутку распечь Дуги Хаузера за то, что умыкнул это самое filet poivre, не дав мне его проверить.

— Дуги, если ты, старый сифилитик, майонезник проклятый, задница немытая, еще раз схватишь блюдо, не предупредив меня… Мы с Карлосом проделаем в тебе две дырки и вставим тебе оба!

Дуги съеживается, нервно хихикает и поскорее уносит ноги, бормоча сдавленные извинения.

— Шеф, — виновато хмурится Омар, — no mas tomates…

Кончились помидоры! У меня челюсть отвисает и темнеет в глазах.

Но я заказывал помидоры! Я думал, что их доставили. Потом вспоминаю, что разделил заказ между тремя компаниями. Вызываю Сегундо по внутренней связи, говорю, чтобы явился немедленно, ahorita. На Омара я тоже страшно зол — какого черта сказал мне только тогда, когда они уже кончились!

— Что, черт побери, происходит? — напускаюсь я на Сегундо, который жмется в дверях, как зэк посреди дворика для прогулок.

— Бэлдор — нет, — отвечает он, и меня охватывает слепая ярость.

Бэлдор прекрасный поставщик, но за последние недели дважды опоздал, вынудив меня позвонить и крайне нелюбезно поговорить с его людьми и, хуже того, пользоваться услугами другой, меньшей компании, пока они не образумились и не стали доставлять товар вовремя. Итак, помидоров нет и не ожидается, времени тоже нет, аврал, и я в ярости. Звоню в офис Бэлдора и начинаю с места в карьер орать:

— Что за расслабленных наркоманов вы берете на работу? Где мой заказ? Что???!! Я сам звонил, лично!!! И разговаривал с живым человеком! Не на автоответчике сообщение оставил. А вы будете говорить мне, что я не заказывал?! Я имею дело с тремя поставщиками — с тремя, слышите? И ИМЕННО ВЫ ВЕЧНО НОРОВИТЕ ПОИМЕТЬ МЕНЯ В ЗАДНИЦУ!

Бросаю трубку, снимаю несколько сковородок с огня, заряжаю еще одну порцию устриц, тушу утку, готовлю еще несколько фазанов и проверяю свою доску. Я уже готов послать Качундо через дорогу, в «Парк бистро» — попросить тамошнего шефа одолжить нам помидоров, когда по ровным колонкам на своей доске понимаю, что на самом деле заказал томаты в другой компании, что я не звонил Бэлдору. У меня нет времени чувствовать себя виноватым — это потом. После того, как я наорал на невиновного Бэлдора, мой гнев остыл, так что, позвонив истинным виновникам, я просто говорю деловым тоном. Оказывается, мой заказ отправили в другой ресторан — «Лейла», кажется. Мысленно даю зарок впредь именовать свое заведение не «Ле Аль», а, скажем, «Лесс Халусс», — тогда уж точно не возникнет никакой путаницы. Диспетчер извиняется, обещает, что заказ будет доставлен в течение часа, а мне дадут кредит на сто долларов.

Еще утка, опять фазан, куча устриц, мощная приливная волна porc mignons… и ланч постепенно стихает. Я наслаждаюсь сигаретой на лестничной площадке, а Карлос продолжает штамповать стейки, отбивные и пайар. Для меня сейчас работы нет. Приезжает Д’Артаньян, мой поставщик продуктов для фирменных блюд. Он привез утиную печенку, и ножки, и — неожиданный сюрприз — целую свинью весом в двести фунтов. Ее заказал Хосе, один из моих поваров — для паштетов и ради свиной головы. Что ж, я могу поднять и даже несколько секунд удержать на весу двести фунтов, если это живой человек, — но чтобы тащить двести фунтов мертвого веса за ноги через весь ресторан, вниз по лестнице, к мяснику, нужно четверо сильных мужчин. Мясник, колбасник, мойщик посуды и я волочем это чудовище вниз по лестнице, голова стукается о ступеньки. Теперь я знаю, каково это — избавляться от трупа. Не завидую я семейству Гамбино — та еще у них работенка!

Главный администратор и хостесс садятся за ланч: две порции кальмаров, без масла, без чеснока, рыбное спецпредложение, приправа — тертый сельдерей с соусом провансаль. Приходит Фрэнк, мой новый су-шеф. У меня для него заготовлен список: спецпредложения на обед, того, что нужно для рабочего места, что надо сделать, за чем проследить. Он сменяет меня на участке соте, и это большое облегчение… Болят колени. Эта знакомая боль сегодня сильнее, чем обычно.

Появляется Хосе, босс. Он хочет, чтобы я поехал с ним на Гринмаркет. Быстро отдаю несколько распоряжений и, удостоверившись, что Фрэнк в курсе всех дел, еду на рынок — примерно за одиннадцать домов отсюда. Некоторое время ходим, прикидываем, нюхаем, щупаем. Через час возвращаемся в ресторан с грушами, лимонной вербеной, молодым фенхелем, молодым картофелем и турнепсом с ботвой. Все это я использую в спецпредложениях. У нас в ресторане шутят, что стоит Хосе появиться в дверях, как стоимость нашей еды возрастает на два процента. Если бы я не упирался, этот парень заставил бы меня во все соусы класть масло из Нормандии и фуа-гра, а все блюда украшать свежими трюфелями. Но он по-настоящему любит еду — хорошее качество для владельца ресторана. Взгляд Хосе становится странно задумчивым, стоит ему услышать, например, что начался сезон черных трюфелей, или что появились первые в этом году крабы с мягким панцирем — по 60 долларов за дюжину (!), или еще что-нибудь редкое, высокого качества, истинно французское, причудливое, то, что трудно достать. Он хочет быть первым, кто начнет это продавать, сколько бы это ни стоило. И надо сказать, стратегия работает. Основой бизнеса могут быть непритязательные стейки, но постоянные посетители бывают приятно удивлены, обнаружив у себя на тарелке на пятнадцать долларов редкостей, — притом что заплатят они за это всего двадцать четыре доллара. Такие приемы позволяют формировать клиентуру. Работать под началом Хосе значит быть готовым к частым и внезапным доставкам чего-нибудь скоропортящегося и очень дорогостоящего, чему ты должен найти немедленное применение. И все же какой повар не порадуется Дуврскому палтусу, все еще живому, в каплях воды из Ла-Манша. Разумеется, мой грильярдье не будет в таком уж восторге — ведь ему придется чистить и потрошить, — но что поделаешь, такая у нас работа.

Я возвращаюсь с рынка, а вечерняя смена уже в раздевалке. Мне как раз хватает времени на то, чтобы разобраться с заказами на субботу. Этот этап работы доставляет мне истинное удовольствие. Мы с моим юным другом-гангстером Сегундо осматриваем все кладовки и холодильники. У меня под мышкой два клипборда: один — для моих заказов (страница — для субботы, и вторая — с началом списка на понедельник), второй — для подсобников («что я должен сделать завтра»).

Я перебираю компании. Итак, мясо на понедельник заказываем в «Де Брагга»; бекон — в «Шаллер и Уэббер», овощи — в «Ривьера» и «Ридж», к Бэлдору мне теперь обращаться неудобно. Вижу, что мне нужны сорок фунтов выращенных устриц, тридцать фунтов кальмаров, восемь целых крупных рыбин и свежая рыба на субботу и воскресенье. Звоню в «Уайлд Эдиблес» Крису Геражу (он, кстати, и Пино обслуживает), и мы с ним обсуждаем, что хорошего есть на завтра. Для закусок выбираю си-басса, королевского лосося и молодого осьминога. Бакалею по субботам не привозят, но я уже начинаю составлять список на понедельник. От «Д’Артаньяна» мне нужно к понедельнику еще фуа-гра, утиных костей, может быть, утиного филе, а для спецпредложения я, возможно, разорюсь на свежие грибы вороночники и лисички — Хосе будет доволен. А так как в последнее время у нас хорошо идет мясо дикого вепря, то, возможно, его я и приготовлю с грибами. И я добавляю две кабаньих ноги к списку для «Д’Артаньяна». Сегундо прекрасно знает, какие у меня будут к нему просьбы, в каком порядке, и готов исполнить их все.

Мы просматриваем знакомый список. Мой испанский неуклюж, но работает:

— Месклун? Салат из диких трав?

— Veinte, двадцать — отвечает он.

— Cebolla blanca? Белый лук?

— Una. Одна.

— Шалот?

— Tres. Три.

И так далее…

Молочные продукты надо заказать прежде всего, иначе поставщики будут звонить мне, а я это ненавижу. Поэтому сразу звоню: две коробки с пакетами молока, четыре блока сливочного масла по пятьдесят пять фунтов каждый, одна упаковка жирных сливок, упаковка крупных яиц. Компании «Гурмэ» нужно время — погрузить продукты на корабль в Вашингтоне и доставить, поэтому их я стараюсь известить как можно раньше: фасоль из Тарбе (очень дорогая белая фасоль, мы кладем ее в кассоле, она прекрасно впитывает соус), фольга для кондитерских изделий, прованский мед для утиного соуса, белые анчоусы в оливковом масле для ниццского салата, улитки эскарго, фасоль флажолет… Я уже подумываю о пот-о-фе на следующую неделю, а еще мне понадобится много крупной серой соли.

Рамон, дневной мойщик посуды, просит выходной на завтра — навестить родственника в больнице, он нашел себе замену — Хайме Второго, ночного мойщика посуды, который ради него согласен отработать две смены. Я благодарен — ничто не огорчает меня так сильно, как изменения графика в последний момент, и я всегда доволен, когда работник сам позаботился обо всем заранее. Дозвониться моим мафиози домой практически невозможно. Большинство из них заявляет, что у них нет телефона. А у тех, у кого они есть, обычно отвечают подозрительные люди, которые далеко не сразу признаются, что да, мистер Перес или мистер Родригес или мистер Гарсиа проживает по этому адресу.

Пробу с обеда персонал снимает в пять тридцать, когда уже приходит тяжелая артиллерия — официанты-ветераны. Они набрасываются на еду, как шакалы. Всегда неприятно смотреть, как едят официанты, — они так накидываются на кормушку, что можно подумать, будто денег у них нет совсем. Пробу с обеда снимают на кухне, потому что в промежутке между ланчем и обедом в обеденном зале могут быть посетители. Кухня напоминает битком набитый вагон метро. Я описываю и демонстрирую каждое блюдо. Они рвут друг у друга тарелки, раздирают фазана руками, чуть ли не втыкают друг в друга вилки, когда дерутся за тунца, хватают жирное содержимое моллюсков руками и очень быстро превращают чудесный пирог, испеченный Жанин, в месиво. Я глотаю еще несколько таблеток аспирина.

В пять сорок пять нижний этаж забит официантами вечерней смены. Они сидят на ящиках из-под упаковок молока, складывают салфетки, курят, болтают, сплетничают друг о друге: этот напился вчера вечером, того вышвырнули из ночного клуба, и проснулся он в кустах недалеко от своего дома, а новому метрдотелю сегодня придется несладко, когда обеденный зал наполнится, а клиенты за стойкой бара начнут вопить, что им нужны столики, а Хизер Грэм — все-таки милашка. Еще их занимает, кто выиграет Кубок мира, кого можно трахнуть в зад на этой неделе… А еще — помнишь, как два бенгальца-уборщика сцепились тогда, прямо посреди зала, и один всадил другому нож в живот?

Обед. Как всегда, зарезервировано больше столиков, чем есть. Двенадцать лучших — на час пик. Я остаюсь в кухне, чтобы следить за работой и смутно надеяться, что часам к десяти рассосется, и я смогу позволить себе пару коктейлей, а к одиннадцати добраться домой. Но мне слишком хорошо известно, что за двумя большими столами будут сидеть по меньшей мере по часу, и мне придется выдержать все до конца.

К восьми тридцати на клипборде уже негде писать. Листки бумаги трепещут под вытяжными вентиляторами. Справа от меня выстроились тарелки с закусками, готовые к отправке в обеденный зал. У окошечка полно тарелок с соте, стол перед участком жарки — настоящая выставка стейков разных видов и размеров. Все тот же Качундо — он сегодня тоже работает две смены — уносит тарелки, по четыре-пять за один раз. И все же мне приходится то и дело отрывать уборщиков или свободных сейчас официантов от кофе, хлеба и грязной посуды и привлекать их к доставке десертов. Не хочу, чтобы на пироге с вишней таяло мороженое, а сбитые сливки на шоколадных муссах опадали. Еда остывает, а я уже сорвал голос, перекрикивая грохот посудомоечной машины, гул вентиляции, вой миксера и доносящийся из обеденного зала нарастающий шум. Я делаю знак рукой своему приятелю-официанту, который прекрасно знает, что мне нужно, и вскоре он приносит мне подпитку — «маргариту» в пивной кружке. Выпивка помогает мне немного сбросить адреналин. «Маргарита» хорошо идет после трех двойных эспрессо, двух кружек пива, трех клюквенных соков, восьми таблеток аспирина, двух эфедриновых коктейлей и куска бараньей сосиски, который я ухитрился зажать между двумя горбушками, прежде чем проглотить чуть ли не целиком. Теперь мой желудок — адский бульон из подавленного гнева, кофеина и алкоголя. Вечерний гардманже Анхель, который выглядит лет на двенадцать, но имеет на груди татуировку черепа, пронзенного кинжалом (думаю, потом будет бить жену), зашивается и отстает: у него три порции равиолей, две — тушеной утки, пять зеленых салатов, две — эскарго, салат с цикорием по-бельгийски, салат «стилтон», две порции моллюсков, копченый лосось, блины, две фуа-гра, да еще грильярдье и соусье срочно требуют от него овощей и картофельного пюре. Я перебрасываю в помощь Анхелю помощника патиссье, но места так мало, что они толкутся на пятачке и только мешают друг другу.

Официант Тим прижал на самом проходе Качундо и делает вполне определенные движения, чем Качундо очень недоволен. Я вынужден вежливо попросить Тима прекратить сексуальные домогательства моего экспедитора в рабочее время… после работы — пожалуйста. Заказ вернули — говорят, недожарено. Исидоро недоволен — он все приготовил идеально. Я выглядываю в затемненный зал и не вижу ничего, кроме темных силуэтов клиентов, ожидающих в баре, когда освободится столик, и слышу, несмотря на кухонные шумы, болтовню и рев (это клиенты перекрикивают музыку), голоса официантов, дающих пояснения насчет тех или иных блюд или воюющих друг с другом за место у компьютерного терминала — зарегистрировать заказы, распечатать чеки. «Столик четырнадцать, готов!» «Столики шесть, семь, четырнадцать!» Я ору:

— Исидоро, следи за временем!

— Четырнадцать готов! — отвечает Исидоро, грильярдье, и шмякает дожаренный стейк обратно на тарелку.

Вокруг меня рыщет Качундо, загружается тарелками, хватает их как будто бы наудачу, как ромашки рвет. Не запивая, глотаю еще несколько таблеток аспирина и бегу на лестничную площадку перекурить.

Возвращают запеченную рыбу.

— Он хочет, чтобы ее отделили от костей, — виновато бормочет официант, ожидая головомойки. — Я говорил ему, что эта рыба подается с костями.

Исидоро со сдавленным рычанием отдирает филе от костей и кладет его на тарелку. Принтер стрекочет не умолкая. Левой рукой выхватываю листки бумаги, сортирую: белые — на гриль, желтые — на соте, розовые оставляю себе, заказы на кофе отдаю мальчишкам-уборщикам. Правой рукой протираю тарелки и украшаю пюре картофельной стружкой и веточками розмарина. Постоянно ору, стараясь заставить всех работать слаженно. Экран игры-стрелялки, разворачивающейся в моем мозгу, полон приближающихся «плохих», и я едва успеваю их отстреливать. Но один преждевременный выстрел — и заказ возвращается обратно. Неудачная комбинация блюд — и участок на несколько секунд парализован, и эти секунды оказываются критическими. А если забыли про запеченную рыбу или кот-де-беф? Бывает, что линию словно заело. Как будто ее вывихнули. Ступор, полный затор — то, чего больше всего боится любой шеф-повар. Если случится что-то подобное, кухня на целый вечер выбьется из ритма, все сойдут с ума. Из такой ямы очень непросто выбраться.

— Да рожайте уже! Шестой столик ждет! — ору я.

Кровяная колбаса остывает, ожидая, пока к ней присоединится тунец.

— Две минуты! — просит Исидоро.

— Где этот чертов конфит? — рычу я на бедного Анхеля, который храбро и стойко печет блины для долбаного копченого лосося, держа коричневые равиоли под крышкой-саламандрой, выкладывает на тарелку паштет и строгает одновременно пять салатов. Горячие эскарго на окне раздачи бурлят и плюются в меня маслом, чесноком и содержимым улиток.

— Черт! Щиплются, собаки! — я промокаю глаз краем полотенца.

Фрэнк справляется хорошо, просто отлично. А ведь он учился у Робюшона, он привык готовить нечто более изысканное и тонкое, чем наш презренный репертуар, так что для меня приятная неожиданность — что он стал такой надежной линейной ломовой лошадью, бодро и качественно стряпает простую ресторанную жратву. Он не слишком полагается на саламандру, и это мне нравится (многие его предшественники настаивали на том, чтобы готовить мясо с кровью, потом резать его ломтиками, а потом доводить эти ломтики под саламандрой — ненавистный мне способ); он минимально использует микроволновую печь (наши метисы презрительно называют микроволновку — «французская готовка»), и я только однажды видел, как он разогревает стейк. В общем, он работает очень хорошо.

— Platos! — кричит Исидоро, требуя тарелки.

Мойщик посуды по самые плечи в раковине, столик у его рабочего места завален тарелками с неубранными объедками и наскоро сполоснутыми вилками и ножами. Я ощериваюсь, хватаю за шкирку помощника официанта, мальчишку-бенгальца, и тычу его физиономией в тарелку с костями и недоеденными овощами.

— Убирай! — угрожающе шепчу я, показывая на гору грязной посуды.

— У меня сейчас другая работа, шеф, — ноет мальчишка, который, как я видел, последние полчаса ковырял в носу и пил кофе.

— Даже если ты мир спасаешь, мне наплевать! — отвечаю я. — Отскребай тарелки, или я оторву тебе яйца и вывешу на просушку у «Парк бистро».

Другой помощник официанта, португалец Давид, варит эспрессо и капуччино у меня за спиной. Он двигается легко и грациозно, не толкает меня, не расплескивает кофе. Мы уже приноровились перемещаться в тесном пространстве так, чтобы не беспокоить друг друга. Мы знаем, когда посторониться и пропустить разносчика с тарелками или подсобника, который тащит снизу фунтов сто начищенной картошки. Разве что иногда парнишка нечаянно заденет меня плечом, протискиваясь с очередным подносом кофе и птифурами, пробормотав «я пройду?» или «я вниз».

Принтер стрекочет уже помедленнее, я вижу, как редеет толпа в баре, потом остается только кто-то один — засиделся. В обеденном зале уже есть «белые пятна» — столики, с которых убрали грязную посуду и которые ждут следующих посетителей. Мы обслужили уже 280 посетителей. Я передаю бразды правления Качундо, тащусь вверх по лестнице и совершаю последний обход. Проверяю пластиковые контейнеры с бульоном, завернутые в специальную марлю свиные ножки (сколько с ними предстоит возни завтра!), смотрю, как отмокают бобы, которые надо будет обварить и снять с них шелуху. Утиные ножки завтра потушим в жиру с травами. Смотрю, как там поживают деликатесы, которые мы с Хосе купили сегодня днем.

Захожу на склад бакалеи, отмечаю для себя, что скоро мне понадобятся ореховое масло, перец в зернах, винный уксус. Обдумываю завтрашние списки «Что я должен сделать» и «Что я должен заказать». Напоминаю себе, что уже заказаны си-басс и молодой осьминог. Хосе тронулся на инжире — он видел его на рынке, — так что придется сказать Жанин, чтобы подумала о фигах в качестве спецпредложения. Завтра у меня еженедельная инвентаризация, и это значит, что придется взвесить каждый ошметок мяса, рыбы или сыра, сосчитать все консервные банки, бутылки, контейнеры и коробки. Завтра будет готова платежная ведомость, и начнутся всякие недоразумения с моими не шибко компьютерно грамотными мойщиками посуды и портье — да еще несколько лишних смен, отработанных на прошлой неделе Карлосом по моей просьбе, и полсмены у Исидоро, когда он заменял Омара; Омар в свою очередь дважды отработал двойную смену — заменяя Анхеля, и… Ч-черт! Я совсем забыл о сверхурочных за то мероприятие в «Бирд-хаусе» и за рекламную вечеринку, или как это там называлось? «Вкус Нохо»? «Бургундская ночь»? В общем, гонорар за духоту и жар. Еще я должен отследить все перемещения продуктов отсюда на наши дальние рубежи: я отправил копченую лососину в Вашингтон, флажолеты в Майами, парижскую ветчину — в Токио. Нужно записать все, что у меня есть на мясном прилавке, и еще Филипп, другой мой босс, хочет получить от меня список спецпредложений для шеф-повара в Токио. Я снимаю свои еще утром свежие и белоснежные, а теперь увядшие одежды и, кряхтя, как столетний старик, влезаю в джинсы и пуловер.

Я уже у двери, но тут выясняется, что со мной хочет поговорить Исидоро. Холодею. Когда повар хочет со мной поговорить, ничего хорошего это не предвещает: конфликт с другим поваром, небольшая стычка, недоплата, просьба об отгуле. Что до Исидоро, то он просит о прибавке. Карлосу на прошлой неделе прибавили, так что еще несколько недель мне придется отбиваться от алчных поваров, жаждущих денег. Кстати же, вспоминаю: Фрэнк берет уже шестнадцатый выходной, надо связаться со Стивеном. Во мне все еще бурлит адреналин, когда, пройдя мимо последних клиентов и хостесс, выхожу наконец на улицу и ловлю такси.

Думаю, не поехать ли домой. Но ведь я прекрасно знаю, что дома просто лягу и буду скрежетать зубами и курить сигареты, одну за другой. Так что говорю таксисту, чтобы отвез меня на угол Пятидесятой и Бродвея. Спускаюсь в бар «Сибериа», обшарпанный и шумный, где напитки подают в пластиковых стаканчиках, а музыкальный автомат играет то, что мне нравится. В баре — несколько поваров из «Хилтона» и парочка вялых, похоже, кем-то побитых стриптизерш из ближайшего стрип-клуба. Трейси, хозяйка заведения, на месте, так что платить за выпивку мне сегодня не придется. Час ночи, а завтра мне на работу к 7:30, но из музыкального автомата льется мелодия «Крэмп» и первая кружка пива хорошо пошла. Повара из «Хилтона» говорят о работе. Один из них злится на другого за то, что тот стырил соль с его участка, а другой не понимает, что в этом такого, — так что и в этот профессиональный разговор я оказываюсь вовлечен. После «Крэмп» звучит мелодия «Бледно-голубые глаза», а Трейси предлагает стопку грузинской водки — у нее припрятана бутылка в холодильнике…

Су-шеф

В идеале су-шеф — это как жена.

Скажу даже больше, в идеале су-шеф мне ближе, чем жена. И дело вовсе не в том, что я недостаточно уважаю жену, нет, я ею восхищаюсь с того времени, как ухлестывал за ней в старших классах. Тем не менее я гораздо больше времени провожу со своим су-шефом. Но судью, как любит напоминать мне Нэнси, это не убедит.

Стивен пробыл моим су-шефом с 1993 года до недавнего времени (когда он наконец получил кухню в свое полное распоряжение), и все это время он являлся моим близнецом, двойником, директором по тайным махинациям, моим сержантом Билко — человеком, который в добавок к обычным обязанностям су-шефа, таким, как обеспечение функционирования кухни в мое отсутствие, работа повара на самом высоком уровне и наблюдение за тем, что творится у меня за спиной, также обладает бесценной способностью утрясать дела.

Потерялся входной ключ? Спроси Стивена, и через минуту дверь распахнется. Надо срочно заменить деталь в овощерезке прямо в разгар перегруженных выходных? Стивен исчезает за дверью, чтобы через минуту вернуться с деталью, правда слегка попользованной, и с шалотом, нарезанным в другом ресторане. Хочешь знать, что они там думают в офисе? Спроси Стивена. Он подкупил секретарш и регулярно читает электронную переписку между офисами. Нужны деньги под поручительство? Обезболивающие таблетки из-за резаной раны? Действительно недорогие новые отличные ножи с зубчиками? Он к вашим услугам. Когда я сомневаюсь в человеческих качествах и разумности тех, с кем работаю, я зову Стивена. Он идет в бар с этим парнем, поит его и болтает весь вечер, а на следующий день я получаю полный отчет.

Все это я сделать не могу или не могу представить, как это делать, а он делает. И у него получается. Фактически, несмотря на высокую зарплату повара, заведующего производством и практически руководящего командой, он всегда один вечер в неделю работает на меня на участке гриля, чтобы не утратить навыка, я думаю. Так осуществляется мое администрирование, скрытым образом.

Су-шеф с выдающимся талантом кулинара и преступным складом ума — это просто дар божий. В нынешние славные дни, стоит мне, как какому-нибудь мафиозному капо или резиденту ЦРУ, лишь взглянуть через зал на Стивена и приподнять бровь или вздернуть подбородок, как все — что бы то ни было — будет понято и исполнено. Шпионаж, доставка самого неожиданного оборудования, месть, дезинформация и дознание — наша специализация.

Я встретил Стивена в «Сапперклаб» в 1993 году, когда вернулся в «большой формат». До того я работал в баре у Бигфута в Уэст-Виллидж, — удобно, но карьерные перспективы неопределенны. Я взял несколько недель, чтобы расслабиться на Карибском море, а когда вернулся, то обнаружил в кухне Бигфута прогоревшего Джимми Сирса. Незадолго до того Бигфут поужинал в «Готэм», где на него снизошло своего рода кулинарное озарение. Внезапно он понял, что ему нужен настоящий шеф-повар, а у Сирса как раз прогорел ресторан в Хэмптоне, сам он ночевал где попало, скитаясь по Манхэттену, скрываясь от кредиторов и бывших подруг, и вообще попал в тяжелое положение, благодаря чему Бигфут его успешно и заполучил.

Джимми был блестящим поваром. Он вместе с Бренданом Уолшем сделал «Аризону 206», а готовил он в тот короткий период, когда тянул лямку у Бигфута, так хорошо, что я оставался после смены, сидел в баре, заказывал ужин и платил за него. То, что Джимми творил в кухне, поистине вдохновляло меня. Бесконечно смешивая, пробуя настоящий деми-гляс и новую, поразительную еду, наблюдая свежие концепции, я опять вспомнил, что еда — это прежде всего наслаждение. Я упорно трудился для Джимми, и мы, после того как вместе сделали с тысячу порций и покатались несколько раз на лыжах, стали приятелями и решили, что, когда совершенно неизбежно отношения Джимми и Бигфута исчерпают себя, я уйду к талантливому Мистеру Сирсу, как только он найдет себе следующее место.

Долго ждать не пришлось. Через несколько месяцев ссылка Джимми на чужой кухне закончилась; он ушел на место заведующего производством в «Сапперклаб» — огромный ресторан/ночной клуб/дискотеку на Западной Сорок седьмой улице — и начал нанимать поваров. Я был одним из первых, кому он позвонил.

Это было престижно — командовать кухней в «Сапперклаб». Да, черт побери, это было здорово работать в «Сапперклаб». Просто превосходно. Главный зал с отдельными диванами и кабинками вдоль стен вмещал 200 человек, здесь также были танцпол и сцена, на которой оркестр из двенадцати музыкантов играл свинг 1940-х. Кроме того повыше располагался бельэтаж на 150 посадочных мест, оставшийся от некогда существовавшего в этих стенах бродвейского театра, со вторым баром. А совсем в стороне, также на втором этаже, находилось помещение поменьше, с кабаре и салоном для VIP-персон, именуемое Синим залом, рассчитанное еще на 80 мест. Заведение было шикарным, здесь можно было погрузиться в атмосферу 1930-х и 1940-х годов — просторное, блистательное, со множеством местечек, где можно было затеряться, а также воображать себя молодым Бертом Ланкастером (только что выпущенным на свободу), а уже уходя, обнаружить молодого Кирка Дугласа (владельца клуба), коротающего ночь на одном из приватных диванов. Ужин и танцы под свинг продолжались с пяти до одиннадцати вечера, а затем специальные генераторы дыма наполняли помещение пахнущими шоколадом клубами, лазерная установка приходила в движение, зеркальный шар начинал вращаться, ди-джей правил бал, и «Сапперклаб» превращался (на время) в самый горячий танцпол в городе.

Каждый вечер толпа здесь собиралась разная и с разными пристрастиями: в «Ночь Цыпочек с Прибором» трансвеститы и транссексуалы манерно покачивались на высоченных каблуках под хаус и техно; «Соул Китчен» являла образчик фанка, предвестника диско 1970-х, на большом экране беззвучно крутили «черные» фильмы с черными актерми под пиво и куриные крылышки; «Джайент Степс» — вечер эйсид джаза и фьюжн; в ночь «Кафе Кона Леча» звучали сальса нуэва и латино-фанк; «Фанкмастер Флекс» притягивал любителей хип-хопа; Ноэль Эшман привлекал евротрэш и толпу людей, демонстрирующих хорошую одежду и достижения пластической хирургии… Каждый вечер был непредсказуем и включал все разнообразие безумия ночной жизни, люди стояли в длинной очереди, загибающейся за угол Восьмой авеню, чтобы, пройдя металлоискатели и тринадцать громил-охранников, прорваться в наши туалетные комнаты, слиться с толпой трех баров, курить травку, нюхать кокс и совокупляться как кролики в каждом укромном уголке и закоулке этого дворца удовольствий.

Джимми нанял меня за очень хорошие деньги в качестве гардманже, специалиста по холодным закускам, — 120 долларов за смену за тарелочки с салатами и десерты со взбитыми сливками. Но Джимми тогда не занимался организацией процесса, а я занимался. Джимми тратил кучу времени на городские сплетни; у него была побочная работа — являть свое искусство для Мэрайи Кэри и Томми Моттолы; он тайно готовил почву для своего триумфального возвращения в Хэмптон и, конечно, не пропускал ни одной юбки. К тому времени, когда он появлялся в «Сапперклаб» было уже поздновато заниматься такими мелочами, как заказ, планирование, ротация продуктов и организация меню. Я быстро обнаружил, что сделать это самому легче, чем дождаться, пока о нас позаботится Джимми, и из-за нехватки времени встревал во все тонкости функционирования кухни: удостоверялся, что у нас есть продукты, организована подготовка, есть база и информация, чтобы обеспечить тот огромный объем работы буфетов, hors d’oeuvres и позиции постоянного меню, которого требовал бизнес. Еда Джимми, как всегда, была великолепна, но сам Джимми редко показывался рядом. После нескольких месяцев я фактически стал су-шефом и руководил кухней — стал парнем, у которого все приходили узнать, что, черт возьми, делать дальше, — и когда я возвратился после очередного короткого отпуска в Карибском море, Джимми, хотя все еще и формально и значился шеф-поваром, одновременно втайне работал по контракту шеф-поваром в отеле «Квот» в Хэмптоне, а в кухне «Сапперклаб» появился Стивен Темпел.

Думаю, это был исторический момент.

Он появился неожиданно на должности повара соте и притащил с собой дружка, еще большего выродка, — Адама Без Фамилии. Несколько недель я любовался на эту парочку и умолял Сирса, который работал по облегченному летнему графику и пока еще не слинял в Хэмптон, избавить меня от этих кокаинистов, ворюг, поджигателей, пьяниц и скандалистов. Джимми проигнорировал мои просьбы.

Когда Стивен и Адам бывали в кухне вместе, я не мог отвернуться ни на секунду. Они были гиперактивны и деструктивны как два злобных кролика Энерджайзера, и если не ссорились и не швырялись друг в друга продуктами, значит, где-то втихаря шкодили, творя очередное беззаконие. Они были громкими, вороватыми и постоянно всюду совали свой нос — Стивен не мог смотреть на стол и не стянуть с него что-нибудь; они подстраивали розыгрыши и плели сети, ища поддержки и сочувствия у коллег. Спустя несколько недель после появления Стивен уже имел информаторов по всему клубу сверху донизу: из офиса ему сообщали, когда кому заплатили, секьюрити делились с ним любыми наркотиками, конфискованными на входе, а сисадмин разрешал ему развлекаться с компьютером, поэтому, когда, скажем, проходил заказ на меч-рыбу, из динамиков доносилось «Трахни меня пожестче». От обслуги он получал долю из «бюро находок» и оставшейся от промоакций добычи — полных пакетов косметики, компакт-дисков, футболок, курток-пилотов, наручных часов и т.д.; руководитель обслуживающего персонала предоставил Стивену ключ от бесхозного помещения на заброшенном третьем этаже «Сапперклаб», старой подсобке швейцаров, которую без ведома начальства обустроили, устлали коврами и оборудовали всем необходимым для радостей жизни, включая работающий телефон. Это место подходило для приватных встреч, сделок с наркоторговцами и создания основ будущей империи. Стены украшали постеры с латиноамериканками, ублажающими себя огурцами и прочими овощами, а шик обстановке придавали обрезки коврового покрытия и мебель, украденные из соседнего отеля «Эдисон». Поскольку единственный путь туда пролегал через длинные захламленные мусором пролеты черной лестницы, вонючие раздевалки и темный, неосвещенный зал, где хранились запасы фарфора, то визитов администрации опасаться не приходилось, — парень сознавал себя в полной безопасности, проворачивая свои темные делишки, и не боялся, что ему помешают в его явно противоправной и преступной деятельности, как бы он ни шумел.

Когда до администрации наконец дошли слухи о том, что Джимми платят за то, что он не работает в «Сапперклаб», на место шеф-повара поставили меня. К сожалению, Стивен уже создал свою небольшую империю внутри моей собственной.

Это значительно осложняло дело.

Но при этом парень все же мог готовить.

В течение зимнего сезона вечеринок, когда мы регулярно делали фуршеты и банкеты на сотни посадочных мест, клуб особенно зависел от поваров, их силы, умения, выносливости и способности быстро импровизировать. Клипборд у меня в кабинете был испещрен заявками на пати; для банкета на 300 человек требовалось накрыть 4 шведских стола, а коктейльная вечеринка предполагала 700 гостей — часто в один и тот же день. Логистические задачи, связанные с закупкой продуктов, подготовкой их и доставкой для столь огромного количества клиентов, ошеломляли, будто каждый день недели повторялось вторжение в Нормандию. Поэтому возможность использовать такого инициативного и способного малого, как этот ублюдок Стивен, оказывалась весьма ценной. Этот парень мог не спать всю ночь, нюхая кокс, потягивая «Лонг-Айленд айс ти» и вляпываясь в самые дурацкие переделки, но при этом сохранял способность на следующее утро выдать тысячу порций. Я, возможно, провел слишком много времени, исследуя преступную деятельность преступного клана Стивена и Адама, постоянно названивая то одному, то другому из своего кабинета, чтобы наорать или допросить (я, должно быть, уволил их обоих по крайней мере по три раза), но они, особенно Стивен, всегда находили способ вернуть мое расположение и доказать свою незаменимость.

У Стивена порой, казалось, случались моменты просветления (насколько это возможно со Стивеном). Однажды ночью Нэнси и я наткнулись на него в баре в Уэст-Хэмптоне. Он втихаря подрабатывал по вечерам (типично для Стивена) у Сирса, и когда я увидел его, он не мог произнести ничего членораздельно, его челюсть дергалась от кокаина, а глаза бегали словно обнаружившие паука в клетке мартышки, но он хлопнул меня по плечу и объявил, что будет появляться на работе вовремя и вести себя ответственно, а также начнет новую правильную жизнь.

Я помню взгляд Нэнси, в котором читалось: «Ага, сейчаааас!»

Он, конечно, обещал много больше, чем он мог когда-либо сделать. Жизнь со Стивеном за прошлые пять или шесть лет была ознаменована следующими одна за другой отвратительными выходками. Но он действительно начал появляться на работе вовремя. Он прекратил исчезать с концами на два-три дня. Он пытался, как мог, сдерживаться и не навлекать стыд и позор на мой дом и мою кухню.

Но важнее то, что Стивен, внезапно и необъяснимо, превратился в человека, который, когда говорит, что намерен что-либо сделать, то действительно это делает. И именно это качество является неотъемлемым в работе су-шефа. Работая со Стивеном, мне больше не надо было, придя утром, спрашивать: «Ты позаботился о том-то и том-то?» Он всегда сам заботился обо всем необходимом.

Мне это нравится. И я сделал его моим су-шефом.

Попытаемся проследить и восстановить по не вызывающим доверия словам и обрывочным записям изменчивую карьеру Стивена Темпела: он вырос на Лонг-Айленде, посещал кулинарный колледж в университете Джонсона и Уэлса, где, что неудивительно, у него возникли проблемы (что-то связанное с насилием) и его чуть не отчислили. Он работал в закусочной в Провиденсе все время, пока учился в колледже Джонсона и Уэлса (Стивен, при всех его недостатках, любит деньги и никогда не боялся работать), он отмотал срок на Острове, сменил кучу самых дурацких рабочих мест и в конечном счете оказался в Северной Калифорнии в заведении под названием «Ла Каза Ностра», где встретился с талантливым, не поддающимся контролю социопатом и гением пекарного дела Адамом Без Фамилии (никто не знает, насколько правительство озабочено тем, существует ли он вообще). Этим двум парням, как Ханту и Дидди, никогда нельзя разрешать находиться в одном помещении. Когда они вместе, происходит взрыв глупости, по мощности равный вспышке сверхновой звезды, а количество недопустимых поступков достигает критической массы. Им нравится вспоминать об идиллическом калифорнийском периоде их жизни: как они втягивали кокс через макаронину, блевали фонтаном на автостоянках стриптиз-клубов, довели до банкротства своего хозяина, попрошайничали, сводничали и воровали, оставляя повсюду за собой разрушение и просыпаясь в луже собственных физиологических отправлений. Стивен возвратился в Нью-Йорк и жил, балансируя на грани соблюдения законности. Он работал недолго в «Мэтью» с Мэтью Кенни («жопа», как вспоминает Стивен), в «Кармин», в отеле «Плаза» и некоторых других очень приличных ресторанах, но нигде не задерживался. На этом пути ему удалось, будучи линейным поваром, весьма усовершенствовать свое мастерство в области приготовления отбивных, а также приобрести множество самых разнообразных, специфических, менее законных навыков, которые продолжают хорошо служить ему по сей день. Он остается замечательной копилкой сведений обо всем, что касается внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Он может наладить сломанный компрессор, отремонтировать оборудование, вскрыть замок, на скорую руку провести электричество туда, где его отродясь не было, прочистить жироловку, найти поломку, установить дверь холодильника. И он отлично подмечает все детали происходящего на рабочем месте, касающиеся функционирования как людей, так и механизмов, — этот парень видит все. Вероятно, это осталось с тех лет, когда он выискивал возможности для преступной деятельности. Мало что от него укроется. Если кто-то попытается сжульничать, то Стивен знает об этом все. Скорее всего, подобную идею он уже успел опробовать первым.

В жаркий сезон вечеринок в «Сапперклаб», мы со Стивеном многое делали, сидя вечерами после смены за выпивкой, обсуждая события дня, согласовывая и планируя действия на следующий день, пытаясь понять, как устроена та загадочная Жизнь, Которой Мы Живем. Я все больше полагался на него, стремясь наладить процесс и определить, что делать. Он помогал мне справляться с сокрушительной, непрерывной рутиной приготовления сотен и сотен блюд, с ежедневным изменением меню, с закусками, с заказами a la carta; организовывал штат поваров, который то разрастался вдвое для больших событий, то вновь сокращался до основного состава приблизительно в восемь человек при работе в обычном режиме.

Ежедневная закупка мяса на 10 000 долларов вызывала у меня острые ощущения, сродни катанию на «американских горках», и даже тот простой факт, что через мою кухню каждый день проходила громоздившаяся до потолка гора скоропортящейся рыбы, казался мне загадочным сложным фокусом, которым я наслаждался. Мне снова понравилось быть генералом: разворачивать силы, где требовалось; отсылать выездные бригады поваров для решения боевых задач на позиции буфетов; проводить рекогносцировку, отправляя наблюдателей и общаясь с помощью портативной радиостанции с различными уголками клуба.

«Еще филе в шестой буфет», — поступала заявка. «Пришлите лосося в четвертый буфет!» «Это секьюрити у входа. Засада! Был заказ на триста человек. Они действительно прибыли!» Восхищало то, что мы делили радиодиапазон с соседним уличным подразделением нью-йоркской полиции. Они всегда пытались заставить нас изменить частоту, потому что когда мы не справлялись, то использовали весь диапазон, в котором соседствовали менеджеры, кухня и засекреченные сообщения отряда безопасности о патрулировании. Позже, поняв, что угрозы и крики не сработали, копы стали умнее — они послушали и разгадали наш малопонятный жаргон, а затем включились в игру, вопя «Еще четыре ростбифа в первый буфет!» в то время, как он вовсе не был нужен, или объявляя чрезвычайную ситуацию и отправляя охранников в «средний санузел» разнимать несуществующую драку. Это была непредсказуемая и дикая жизнь. Круто выглядели голые женщины, смывающие шлангом мороженое с тел в кухонной раковине для кастрюль (вечер с Говардом Стерном); зловещие дегустаторы-марокканцы, глотающие огонь (вечеринка авиакомпании «Роял эйр Марок»); Тед Кеннеди, проходящий через кухню и не желающий повторить последние минуты Роберта Кеннеди; наша пьяная команда, злая от того, что не заполучила в клиенты Майка Майерса, который делал «Все эти пре-вос-ходные штуки в „Мире Уэйна“»; Рози Перес на участке соте, вписавшаяся так, будто она всю жизнь работала с нами, а теперь присела на разделочную доску со словами: «Что хорошенького тут можно съесть, мальчики?»; пирсинг клиторов на сцене (снова Стерн); поклонники Мадонны, пытающиеся прокрасться в кухню из отеля (она приносит яйца для салата «Цезарь» с собой); концерты, модели в купальниках, крутые хип-хоперы, гоу-гоу мальчики. Однажды была свадьба на 100 человек, где заказчик потратил по 1000 долларов на приглашенного, заказав каждому омара и равиолей с трюфелями, водку, замороженную отдельными бутылками в кусках льда, свадебные торты для каждого стола, а в другой раз весь клуб до отказа заполнили дервиши и танцоры из Северной Африки, и мы подавали кускус и тысячи пирогов с голубями.

Спасибо выучке у Бигфута, у меня никогда не заканчивались продукты, они всегда были подготовлены подсобными рабочими, никогда не запаздывали, и со всем этим мне чрезвычайно помогал Стивен. Но окончательно я увидел, насколько он крут, однажды ночью, когда он проткнул руку, пытаясь достать замороженный деми-гляс. Залив кровью все вокруг, он заматывал руку передником и слушал мои инструкции: «Тащи быстрей свою задницу в Сен-Винсент, у них есть срочное отделение неотложной помощи. Там тебя зашьют, вернешься сюда через два гребаных часа! Сегодня будет адский вечер, полно работы и ты мне нужен на линии!» Он вернулся через полтора часа и ухитрился работать одной рукой на участке соте, ловко управившись примерно со 150 обедами a la carte. Я восхитился такой преданностью делу. Работа, несмотря на боль и рану, многого стоит, на мой взгляд.

Я точно не знаю, что случилось с «Сапперклаб». Главный менеджер, с которым у меня установились хорошие рабочие отношения, внезапно ушел. Мероприятия в ночном клубе были закрыты, возможно, в ответ на жалобы соседей, недовольных шумом и неуправляемой толпой на улице, а кроме того, сменился собственник. Новыми хозяевами стала парочка скользких бывших официантов из «Уолдорфа», один был испанцем, другой неизвестно кем, и им нравилось притворяться французами. Я откликнулся на попавшееся в газете объявление «требуется шеф-повар» и смылся быстрее ветра.

Стивена я взял с собой.

С первого взгляда на «Уан файф» я понял, что заведение обречено. Джерри Кречмер вместе с чрезвычайно талантливым Альфредом Портэйлом только что потерпели неудачу в том же самом районе. Новые владелицы были двумя очень милыми дородными леди средних лет, почти ничего не смыслившими в ресторанах. Но я влюбился в кухню. Она была огромной, хорошо оборудованной и имела свою историю. Я даже работал там однажды, пока учился в КИА во время производственной практики «День в Нью-Йорке». Обеденный зал был обставлен тем, что удалось спасти с океанского лайнера «Нормандия», который затонул в нью-йоркской гавани при загадочных обстоятельствах. Сопротивляться соблазну было невозможно. Мой предшественник, выбившийся в люди и страдающий манией величия болван, уже пробил солидную брешь в состоянии дам-партнерш, настаивая на кухонном штате из тринадцати человек, чтобы подавать приблизительно шестьдесят ужинов за вечер, таким образом, я полагал, что будет не так уж трудно в отличие от него честно потрудиться для этих милых леди и спасти им немного долларов.

Нанимать команду из заведения наследовавшего «Сапперклаб», имея в качестве помощника Стивена, было очень смешно. Я чувствовал себя со Стивеном подобно Ли Марвину с Эрнестом Боргнайном в «Грязной дюжине», когда они набирают отряд из тюремных отбросов. Я встретился со Стивеном и спросил, кто в доступе. Мы обсудили всех: кто-то разговаривал сам с собой, страдая от раздвоения личности («А он может еще работать на участке?»), кого-то можно было переманить с другой работы («И он там действительно счастлив? Насколько счастлив? Сколько ему платят?»), вспоминали, кто был к нам расположен из внештатных сотрудников, которых мы нанимали в помощь в горячие вечера в «Сапперклабе», у кого есть вечера, свободные после работы в «Ле Бернарден», кто может работать в команде, приходить вовремя, держать рот на замке и делать, что надо, даже если просыпается каждое утро голым на холодном полу в ванной комнате в луже рвоты. Стивен выискивал фанатиков и психов-экстремалов в кухнях других шефов, снова и снова прокручивая в голове список наших общих знакомых, как охотник за головами, то и дело оставляя ни с чем кухни конкурентов. Мне нравились те первые интервью, когда я смотрел на старых знакомых и новичков, на пеструю компанию: психопат гриль-повар, алкоголик гардманже, несущий чушь новичок соусье, эквадорский специалист по пасте, дебошир патиссье, повар, уверенный, что за ним постоянно следит Сильвестер Сталлоне («Он хитрый, знает, что я написал „Скалолаза“ и знаю слишком много», — поведал он, поскольку, видимо, телепатически общался со Сталлоне, запихивая начинку в булочки в «Планете Голливуд»), «Мне нада два „Хайнекен“ в семь часов! — заявил мой старый приятель китаец Дэйви, знакомый еще по работе у Бигфута, он ободрал кожу на руках, когда доставал пиво из закованного цепью холодильника изо дня в день. — Каждый вечер! В семь часов! Два „Хайнекен“! Никакой „Будвассер“! „Хайнекен!“» Он получил работу. «Я уже иду, шеф! — кричал по телефону спец по пасте Мануэль из очень оживленной кухни в центре города. — Я с вами!» Он в театральном порыве сорвал с себя передник прямо посреди смены, послал свое начальство подальше и примчался к нам. Мне всегда нравился этот парень. Ему нужно по воскресеньям ходить в церковь, сообщил он. Нет проблем. И бог помогал мне, я даже нанимал Адама… время от времени.

— Я ни за что больше не потащусь домой, терзаясь, что облажался, — сказал я как-то Стивену во время нашего очередного вечернего «разбора полетов». — Здесь хреново идут дела? Я не собираюсь относить это на свой счет. Я не позволю этому уничтожить меня, я никогда не пойду домой с чувством стыда. Мне плевать, заслуживают ли психи, на которых мы работаем, этого или нет, я… мы выкладываемся на сто процентов. Мы держим осаду при Дьен-бьенфу изо дня в день, каждый вечер. И не моя забота, проигрываем ли мы войну, мы — профи, парень. Мы, черт побери, «Команда А», и пусть никто не думает, что нам слабо, что мы не потянем, не сдюжим.

«Уан файф» шел ко дну. Развлекательная программа не спасала. Наши музыкальные номера были такими душераздирающими, что покраснел бы и Джо Франклин: однорукие пианисты, восьмидесятилетние певцы кабаре, жаждущие пробиться на Бродвей инженю, от чьего гнусавого пения лопались стаканы, жутко неумелые исполнители йодлей… Посетителям, выбравшимся из наших великолепных вращающихся дверей, уже при виде одного из этих созданий, громко поющих «Нью-Йорк, Нью-Йорк» с югославским акцентом, оставалось лишь круто повернуться и бежать. Как и множество ресторанов, испытывавших трудности, нас добивал каждый проныра-журналист («Я уговорил прийти сегодня вечером Джоуи Баттэфуоко. Обслужите его бесплатно!») и подкупленный обозреватель светской хроники («Мой муж хочет оторваться сегодня вечером. Вы можете позаботиться о нем?»). Отклик в прессе, который мы получали за свою щедрость, обычно выглядел примерно так: «В „Уан файф“ недавно видели развлекающихся Джона Уэйна Боббита и Джоуи Баттэфуоко», — и явно не вызывал у многочисленной публики неодолимого желания поужинать у нас.

Но и Стивен, и я были счастливы. Мы работали с теми поварами, с какими хотели. И мы делали отличную еду.

Когда Пино Луонго нанял меня, чтобы открыть «Коко Паццо Театро», в мою недолгую тосканскую интермедию я взял с собой Стивена. А потом еще и к «Салливану». Мы путешествовали и давали гастрольные представления, и, переезжая в очередную кухню, мы увозили с собой лучшее, чему научились у поваров, которых оставляли. Стивен, как я уже говорил, такой, каким и должен быть мой су-шеф. Он любит готовить, и он любит поваров. Он не тоскует по другой лучшей жизни, чем та, которую имеет — потому что знает, что здесь его дом. Стоит ему пообщаться с кем-либо некоторое время, и совершенно посторонний человек готов простить ему самые вопиющие выходки, все, что бы он ни сказал или ни сделал. Он — обаятельный мерзавец — совершенно без претензий, его невозможно смутить, устыдить или оскорбить. Он знает, какой он плохой. Мексиканские повара в «Ле Аль» любят его, а его вымученные, абсолютно беспомощные указания на кухонном испанском чертовски их веселят, как и его любимое развлечение — распевать мелодии Элтона Джона и Мадонны высоким фальшивым голосом, бесстыдно прыгая по всей кухне, судорожно дергаясь в дурацком брейкдансе, с залепленными бактерицидным пластырем чувствительными сосками (во избежание раздражения, как он утверждает), пудря по ходу дела себе яйца кукурузным крахмалом и демонстрируя всем интересующимся прыщ, который вот-вот вскочит у него на заднице. Он искренне увлечен технической стороной кулинарии, работает быстро, чисто, и блюда у него получаются привлекательные. Он любит встревать на участок, где повар напортачил, и распекать его на своем ужасном испанском. Он любит мыть посуду, когда не занят на своем участке, и не считает унизительным или оскорбительным поинтересоваться, чем он может помочь. Он — удивительно толковый и внимательный парень; стоит обмолвиться, что вам нравятся «Мишки Гамми», и Стивен на следующий день притащит их полную сумку. Если по случаю завтрака он окажется у стойки с бургерами с майонезом, горчицей или кетчупом, то принесет разных и на всех, чтобы каждый мог выбрать. Он, единственный из поваров, которых я видел, действительно с удовольствием готовит для персонала, настаивая на том, что еда должна быть вкусной. Он шутит с окружающими официантами, менеджерами, кокетничает с каждой женщиной вне зависимости от ситуации, ее возраста и положения, и удивительно — им, кажется, нравится это. Мексиканские повара, с которыми я работал целый год, не слыша от них ни одного слова на английском или испанском, радостно болтали со Стивеном всего через несколько часов после знакомства с ним. Они называют его Chuletita Loca, Чокнутая Котлетка. У него есть татуировка мультяшного кота в поварском колпаке на промежности, и если вы заинтересуетесь этим, то он всегда с избыточным энтузиазмом готов спустить штаны, чтобы вы немедленно удовлетворили свое любопытство. В жаркие месяцы он работает в сандалиях, без носков, в закатанных по колено штанах (смелый фасон для кухни, где упавший нож или пролитый утиный жир могут навсегда оборвать карьеру). Он одевается с нарочитым пролетарским шиком и под традиционной поварской курткой носит рубашку мойщика посуды с короткими рукавами и на кнопках. Он отказывается пользоваться передником. Он ест собственную еду — все разрезано на кусочки в один укус, мясо и овощи смешаны с крахмалом в жутковатую на вид, но очевидно вкусную кашу, — и постоянно изучает новые комбинации ароматов. Среди очередного рабочего завала Стивен, блистательно удерживая ситуацию в руках, каким-то образом делает кружочки хрустящего картофеля и закуску с икрой для других поваров, причем в количестве достаточном, чтобы пустить по кругу.

Бармены, официанты, менеджеры, повара, мойщики посуды, швейцары рассказывают ему все. Так или иначе он вызывает без всяких поползновений с его стороны у совершенно посторонних людей стремление поведать ему любые позорные или интимные тайны. Они готовы сделать для него что угодно, обезоруженные его удачной шуткой, его подходом, его непрерывными попытками навешать лапши на уши, его дико откровенными байками о сексуальных похождениях накануне вечером.

Я научился никогда не пытаться состязаться со Стивеном по части розыгрышей. Для него станет делом жизни доконать вас. Оставьте картофелину в его обуви, и он заморозит вашу уличную одежду. Прилепите ему на спину стикер, он снимет с петель дверцу вашего шкафчика и набьет его до отказа порнографическими журналами.

Однажды я подбил его в день рождения испытать подгузники для взрослых. Назавтра вся кухня ждала реакции. Он искренне меня благодарил: «Знаешь, эти штуки такие клевые! Я сидел на диване, ел начо и смотрел телевизор в подгузниках, и это было грандиозно. Мне не надо было даже вставать, чтобы сходить в туалет! Это здорово! И знаешь, так чувствуешь себя опрятнее!»

Мануэль, наш простодушный, очень религиозный эквадорец, который готовил пасту в «Салливане», получал каждую ночь в 4 утра в течение многих недель телефонные звонки от Стивена в разгар его совокупления с подругой: «Мануэль… чмок… чпок… Это Стивен… чмок… Угадай, что я делаю?»

И Мануэль ему подыгрывал.

— О шеф… шеф… — рассказывал он, качая головой, на следующий день. — Котлетка снова звонил мне прошлой ночью! — И не выдержав, хихикал.

У меня телефон по ночам еще не звонит. Пока.

Если бы я сделал половину того, что Стивен делает постоянно — и я даже не говорю об уголовных преступлениях, а просто о грубости, дурном тоне, резких замечаниях, эксгибиционизме и попустительстве, — дело кончилось бы судом, и мне пришлось бы защищаться от обвинений в сексуальном домогательстве. И все же я не могу припомнить никого, кроме владельца «Салливана» (но это другая история), кому не нравится Стивен, кто не восхищался бы им, кто не доверял бы ему, не пошел бы к нему за советом со своими проблемами… И это удивительное достижение для парня, который является на работу, демонстрируя сперму на ботинках («Забежал по дороге в кабинку для подглядывания, — объясняет он небрежно. — Эй! Я был озабочен!»), который ведет себя как полная свинья время от времени, свободно обсуждая все подробности своего пищеварения, дерматологических проявлений и сексуальной жизни с любым, кто попадет в зону слышимости.

И этот… этот тип, дорогой читатель, является моим самым близким другом и партнером, которому я больше всех доверяю.

Уровень дискурса

Это случилось вечером в момент затишья в разгаре смены, в те короткие десять минут, когда подручный персонал занят перестановкой столов и, хотя бар переполнен ждущими клиентами, а за дверью очередь, в кухне все спокойно. Пока помощники официанта перестилали скатерти и накрывали столы по ту сторону кухонной двери, повара, разносчики и су-шеф жадно пили воду из бутылок, протирали столы на своих участках и болтали.

Я торчал в дверном проеме подвальной подсобки и нервно курил. Это было жуткое спокойствие — глаз бури. Через десять минут, когда следующая волна голодной публики займет свои места, выберет воду и хлеб, обрушится вал возмездия — пропасть моментально заполнится заказами, участки придут в движение, и вся линия забурлит, как после клизмы. Первому достанется парню с салатами, потом участку соте и наконец наступит очередь гриля, пока что-нибудь вдруг не обрушится — все мы окажемся в одной связке в тесной кухонной борьбе, потея и проклиная, стараясь разрулить заказы, чтобы на засыпаться. У нас было несколько мгновений мира, чтобы передохнуть, и я курил и волновался и вполуха слушал, о чем говорила моя команда.

Тон шуточек был обычным, как и предмет обсуждения — странно привычный звуковой фон для большей части часов моего бодрствования на протяжении последних двух десятилетий… И вдруг я понял что, мой бог… я ведь слушал одну и ту же беседу в течение двадцати пяти лет!

Кто больший гомик? Кто подставляет задницу? Кто точно на данный момент педик и шлюха — pede, maricón, finocchio, puta, pato? Все о члене, как видите. Временами о мошонке и яйцах — chupa mis huevos, временами о минете — mama la pinga, иногда слышишь «подставь свою culo — задницу», «кобель», «ты pinche baboso — мелкий сопляк», «скандальная бабенка». «А твоя щелка? Она выглядит как гребаные полпорции разрезанной сосиски, очень-очень маленькой — muy, muy, chica… как тараканья».

Таков настоящий международный кухонный язык, как я понял, наблюдая, как мой француз су-шеф, американский кондитер, мексиканские гриль-повар, спец по салатам и парень с обжарки перекидываются шуточными оскорблениями с бенгальцем-разносчиком и доминиканской посудомойкой. И вся эта длинная бесконечная командная перепалка длилась на протяжении двадцати пяти лет на четырех или пяти языках.

Как вид искусства, кухонный треп, подобно хайку или кабуки, подчиняется определенным установленным правилам и имеет жесткие, традиционные рамки, которые необходимо соблюдать. Все комментарии, согласно непреложной исторической традиции, должны затрагивать принудительное ректальное проникновение, размер члена, физические недостатки или раздражающие особенности и дефекты.

Правила могут быть запутанными. Cabron, например, можно перевести с испанского примерно так «твою жену/подругу прямо сейчас трахает другой чувак, ее киска слишком велика для тебя», но также это может означать обращение «братишка», в зависимости от интонации и модуляции. Англоязычное fuck (трахаться) используется преимущественно в качестве запятой. «Отсоси!» означает «Подожди секунду!» или «Вы не могли бы подождать одну минутку?» А слова «Сгреби свой срач и подготовь свое гребаное гноище, или я вернусь и трахну тебя в задницу!» подразумевают «Прости, приятель, но я обеспокоен тем, как твой участок подготовлен к предстоящей работе. Ты всем запасся, что тебе понадобится, братишка?»

Pinche wey может означать или «гребаный урод» или «потрясающий балбес» или «приятель». Но если вы произнесете слово «приятель» или того хуже — «мой друг» в моей кухне, то раздастся дикий хохот. «Мой друг» обычно означает «жопа» в худшем и самом прямом смысле этого слова. А попробуйте помягче обойтись с рядовым поваром, и он решит, что завтра можно напиться. Мои бандюганы, как и большинство линейных поваров, следуют вековой устной традиции, согласно которой мы — все мы — пытаемся найти новые и забавные способы говорить о члене.

Гомофобы, говорите? Подсознательные импульсы? Безразличие к гендерным привилегиям и великолепию мозаики этнически разнообразной рабочей силы? Ну… Может быть, вы и правы. Подобное окружение в раздевалке создает трудности для женщин, например? Да. В первую очередь для женщин. Сожалею. Но системе нужны те, кто может выстоять на своем участке, поддержать игру и не лезть при этом в бутылку, принимая все на свой счет. Если вас легко обидеть явными выдумками о вашем происхождении, об обстоятельствах вашего рождения, о вашей сексуальности, внешности, упоминаниями о ваших родителях, возможно грешившими с домашним скотом, то мир профессиональной кулинарии не для вас.

Но даже, если предположить, что кто-то и впрямь у кого-то отсосал или произошло что-то подобное, то это не имеет никакого жизненно важного для нас значения. На самом деле это никого не волнует. Мы слишком заняты и слишком тесно связаны и проводим вместе слишком много времени, как одна большая и неблагополучная семья, чтобы обращать внимание на пол, гендерные предпочтения, расовую или национальную принадлежность. Помимо уровня ваших профессиональных навыков, ваше место в системе определяется тем, насколько вы чувствительны к критике, как воспринимаете оскорбления и насколько хорошо можете отыграться. Вы можете заткнуть уши чем угодно и притвориться, что они не называют вас Китаезой, или Муреной, или Индейцем, или Жирным, или Скорлупкой… но они называют. Так или иначе, но это — ваше имя, ваше прозвище, согласны вы или нет. Я был и Тощим, и Трупаком, и вероятно Пьяницей. Так уж устроено. Я звоню вниз в подсобную кухню через интерком — прошу масла или еще соуса — и маленький бандит, который хранит мои запасы, обеспечивает подачу продуктов и так здорово мелко режет для меня петрушку, точно прошипит (после того, как я отключусь) «Fuuck YOUU!!» прежде, чем в точности исполнить мою просьбу. Уж лучше я первым это скажу: «Дай мне гребаное масло и соус, паршивец! И… fuuск УОUU!» И я люблю этого мелкого головореза, с его спортивной повязкой на голове, мешковатыми штанами, застегнутыми на верхнюю кнопку и с расстегнутой нижней, в ботинках луноходах, наполовину пуэрториканца, наполовину индейца, с его топорной тюремной татуировкой и ножом-бабочкой, засунутым в рукав. Я все обдумал, когда его нанимал. В нем есть все, что я хотел бы видеть в сыне.

Почему я, такой образованный и такая при этом свинья, нахожу столь непристойное удовольствие в гортанном говоре моей весьма малообразованной, сквернословящей команды? Как вышло, что за эти годы моя собственная манера изъясняться стала настолько грубой и агрессивной, и, отмечая Рождество с семьей, я должен изо всех сил сдерживаться, чтобы не ляпнуть: «Передай мне эту гребаную индейку, козел»?

Я не знаю.

Но мне все нравится.

Я купаюсь в этом точно так же, как во всех других звуках, наполняющих мою жизнь: скрипе и грохоте, журчании посудомоечной машины, шипении, с которым рыбное филе плюхается на горячую сковородку, гулкий удар — почти вопль, — с которым раскаленное металлическое блюдо падает в полную кастрюль раковину, стук молотка, отбивающего мясо, шлепок, с которым готовые к выдаче тарелки выставляют на раздачу. Подколки, проклятия, оскорбления и подначки моей дикой, ужасно неотесанной команды для меня как поэзия, порой прекрасная, каждое крошечное изменение в классической теме будто джазовый риф эры битников — так Колтрэйн снова и снова играет «My Favorite Things», но каждый раз с разными вариациями. Есть, оказывается, миллион способов сказать «я тебя поимею». Большинство людей в моей кухне может сделать это на испанском, французском, итальянском, арабском, бенгальском и английском языках. Как и для многих великих умений, здесь имеет большое значение выбор времени, тон и манера подачи материала — в некотором смысле, как и в кулинарии.

Существует также и профессиональный жаргон. Он есть в каждом деле. Вы уже знаете некоторые наши термины. «86» — самое известное обозначение. Блюдо «86» означает, что оно закончилось. Но так можно называть того, кто был только что уволен, или кого собираются уволить, или посетителя бара, которому отнюдь не рады.

Никто не говорит «стол на шестерых» или «стол на восьмерых»; это называется «шесть углов» или «восемь углов». Два клиента за столом — просто «двойка».

«Влипнуть» заменяет «попасть в дерьмо» или dans la merde («танцы в дерьме») — термины описывают завал и остановку приема заказов, то есть возможность оказаться взаперти — «засыпаться», «быть замурованным».

Словечки из старой школы 1970-х «официант» или «обслуга» обозначают обслуживающий персонал (независимо от половой принадлежности), а во время совместных трапез штатных работников их также называют «половые», «семья» или scum. Сама же еда при этом называется — особенно, если это обычная троица: цыпленок, паста и салат — «жратва» или «хрючево».

Кроме того есть еще и оборудование. С появлением на кулинарной сцене бренда «Кузинарт» любой кухонный процессор может называться Queez; квадратные и прямоугольные металлические контейнеры для соуса — «шесть кастрюль», «восемь кастрюль» в зависимости от размера, а длинные мелкие одинарные — hotel. Поварские ложки достаточно предсказуемо именуются «женщина» — с отверстиями или щелями, а «мужчина» — те, что без дырок.

Meez от mise-en-place — это ваше рабочее место, ваш участок, где собраны все ингредиенты и инструменты, он, в некотором смысле, отражает ваше мышление. Блюдо a la minute делают по индивидуальному заказу от начала до конца. «Заказ!» кричат повару, когда он должен выполнить отдельные подготовительные операции, такие как быстрая обжарка, отваривание до полуготовности, необходимые для дальнейшего завершения работы над блюдом. «Стреляй!» означает, что кулинарная часть закончилась и блюдо готово, его можно «поднять». При этом тарелку с готовой едой помещают в «окно» или en la ventana, и процесс именуется также «пасом» или же «отпуском». Словом slide называется также полка, где висят дубликаты выписанных заказов — «дубли» или «билеты». Таким образом, на вопрос «Сколько сейчас на мне висит заказов?» можно ответить «У тебя два стейка в заказе для двойки на пять, а три порции соль в окне». Повар может спросить, сколько он сделал за смену, общее количество заказанного и отпущенного лично им, с «температурами», имея в виду процент выполненного. А «с лету» означает «быстро»!

Слово wipe похоже на звук «уайпп», с которым за минуту до того, как выставить блюдо в окно, протирают тарелку. «Травка» («марихуана»), или mota, или chronic — это нарезанная петрушка. «Джиз» — любая упаренная жидкость вроде деми-гляс. Когда к джизу добавляют кусочек масла — это называется mounting от французского термина monter-au-beurre. Вместо «приготовь это получше» говорят «спали» или «убей». Когда приходится слишком долго ждать, пока закончится приготовление стейка по всем правилам и это задерживает остальную часть заказа, то можно услышать предложение бросить мясо в «шарманку» или подарить ему немного «радарной любви» в микроволновке.

Латексные хирургические перчатки, которые используются врачами для анальных исследований, мы для своей работы надеваем редко, но каждый обычно делает это преувеличенно театральным жестом, зловеще цапая воздух пальцами и усмехаясь, сопровождая все словами: «Повернись налево и покашляй!», «Возьми себя за лодыжки!», «Вот пришел papi chulo!». Бумажные колпаки называют «кофейными фильтрами» или «клоунскими шапочками», клетчатые штаны, которые мы все носим, просто «шахматками», а жакеты и передники «белым».

Если пришел босс, то говорят «Элвис в здании» или «Тссс, desastre es aquí (катастрофа)!» И обычные прозвища дают всем и каждому: поварам, официантам, помощникам официанта и особенно разносчикам. Грубых шуток при этом с избытком. Cachundo, что означает «кусок жопы», может относиться к особенно невзрачному разносчику. Слабого повара назовут Caliman — Силач, Rayo — Молния — копушу; baboso, или «слюнявый идиот», ну, в общем, любого пускающего слюни идиота. Каждый чистенький блондин официант может стать Опи Тейлором, Ричи Каннингемом или Подлецом Дуги Хаузером. Коренастый помощник официанта? Похож на burro — ослика. Говоря о себе в целом, моя мексиканская команда называет себя La Raza, или La M (произносится как «ла емаааай»), или La Mafia. Практикантов из кулинарной школы, работающих бесплатно ради получения опыта, что само по себе подразумевает ситуацию «гора работы, денег нет», тут же называют НМ — Новенькие …удаки, или — Мэл (Тухлятина) от mal carne («тухлое мясо»). «Армейский» — сокращенное от «армейский повар» или классическое, но изящное «сапог» — сокращение от «сапожника» — постоянное ругательство для паршивого повара.

А вот англо-испанский набор слов, которые повара считают вполне допустимым обращением в обычной беседе, употребляя их в обратном смысле: motherfucker (в качестве комплимента), cocksucker, sunofbeech, dipshit, scumbag, scumsucker, dumb-fuck, rat-bastard, slackjaw, idiota, bruto, animale, asesino, mentiroso, whining little bed-wetter, turd, tortuga, strunze, salaud, salopard, chocha podrida, pendejo, silly cunt, seso de polio, spazz, goofball, bucket-head, chucho, papi-chulo, sweetcheeks, cupcakes, love-chunks, culero, shitstain, cum-gargler и так далее. Как ни странно, слово asshole — «жопа» — используют только, когда злятся всерьез, а кроме того, строго табуировано использование каких-либо выражений, затрагивающих жену, мать, подругу или друга, а также членов семьи (исключение только одно — motherfucker). Возможно, вы отлично видели, чем занималась жена вашего гриль-повара в автомобиле, припаркованном в кармане на Уэст-стрит, но вы не заговорите об этом. Никогда.

Многое в речи поваров заимствовано из армейского жаргона: не «нести», а «горбатиться», не «подготовиться», а «встать в стойку». Они «прогибаются» и терпят, «окапываются перед атакой», «попадают под удар», если участок вдруг становится непропорционально перегружен… — а также просто оказываются «трахнутыми в задницу», когда совсем все плохо, а когда еще есть надежда выкрутиться, то выражается это словами вроде «прикрой свою задницу».

Таблетки аспирина называют «Кранчи» (потому что мы едим их как конфетки). Напальчники — «гондоны», произносится с испанским прононсом. Гвоздь, на который наколоты выполненные заказы, — «штырь». Конструкция, когда любой круглый металлический контейнер помещают в емкость с водой, именуется bain (произносится «байн»), производное от водяной бани bain-marie («баан мари») или же просто «котел». Жизнь, которой все мы живем, неизменно зовется la puta vida («сука-судьба»), а жалкое состояние дел оплакивается воплем «Porca miseria!» («Свинские муки!») или «Que dolor!» («Какая боль!»).

Заполненную до отказа полку с копиями заказов называют «доской», говоря «Доска полна». Блюдо, которое в данный момент взял разносчик или официант называется «моя рука», и на вопрос «Где этот долбаный стейк?» отвечают «Моя рука!». Выражение «горячий орешек» используется, когда что-то требуется подать в данный момент: «Горячий орешек! Подать рыбу-соль на шестой столик!» Часто подобное можно услышать при обслуживании VIP-персон, или Very Important Pendejo (Очень Важного Придурка) или soignee muthafucka (элегантный motherfucker), как правило, это друг хозяина или сам хозяин. Таким образом, сообщают, что блюдо надо подать срочно.

Используя рассмотренное выше, в боевой ситуации возможен следующий диалог.

— Мне надо горячий орешек к семи на шесть углов, cabron! Должно быть в окне через десять минут, дохлые черепахи! Что? Вы не можете работать на одном участке вдвоем, живоглоты? Давай это дерьмо в окно, эй ты, дубина на гриле, seso de polio, закинь его в шарманку! Остаток заказа — моя рука! И не забудь протереть тарелку, добавь травки и спрысни красным джизом по дороге! Я вешаю сюда это дерьмо, и поворачивайтесь, а то зашьетесь!

Ответ мог бы быть таким:

— Занят! Меня тут похоронили! Как я сделаю соте, меня уж засыпали? Весь вечер я пихаю его в эту задницу! Как там восьмой стол? Стрелять? Я могу продолжить восьмой?

А продолжение следующим:

— Восьмой моя рука, baboso! Восьмой, к чертовой матери, готов! Гребаный восьмой дохнет в окне и ждет, пока этот Подлец Дуги Хаузер поднимет его! Вы получили дохлые заказы обратно, idiota, какого черта вы это делаете? Вы в дерьме! Эй, Молния! Давай сюда, шевели задницей!

Другие работники

Разносчики — императорская гвардия шеф-повара: полукровки, которые одеваются в форму официантов и оплачиваются по ведомости сотрудников зала, но верность их (в идеале) принадлежит шефу и кухне. Обычно это бывшие кондукторы автобусов или оставшиеся без работы официанты. Им приходится сразу выбирать, на чьей они стороне, поскольку им нередко случается выполнять требования, противоречащие интересам их бывших товарищей.

Я люблю крепких, усердных разносчиков. Мои разносчики, особенно в трудный час перед началом спектаклей, когда надо в бешеной суматохе накормить полный зал за тридцать-сорок минут, обычно впадают в такой бешеный энтузиазм, что меня то и дело просят приказать им не сбивать с ног официантов, когда они пушечными ядрами проносятся из кухни и в кухню. Разносчик должен обладать редкими талантами. Знание языка не так важно. Мне нужны усердие, проворство и умение быстро разобраться в чертовой заварухе и сообразить, что делать, выбрать очередной заказ из ряда готовых блюд, носить помногу тарелок сразу, не уронив ни одной, запоминать расположение и номера столиков и, главное — интуиция. Разносчики обычно получают честную долю чаевых — при том преимуществе, что им за эти деньги не приходится непосредственно общаться с клиентами. Их дело — доставить еду в должном порядке из кухни к клиенту и быстро вернуться в кухню. Кроме того, их дело — выполнять поручения шефа, любые поручения. Другие не столь определенные обязанности включают сбор разведданных. Они, словно передовая разведка артбатареи, доносят шефу и экспедитору: «Что там с первым столиком? Пора нести им еду? Как идет особое блюдо?» — и тому подобное. В постоянные обязанности входит и подавать шефу выпивку, и носить его куртку в химчистку, и бегать в магазин за недостающими продуктами, и поддерживать чистоту «окна» и подсобных помещений, и расставлять гарниры, и иногда даже работать экспедитором. Мало кто из моих разносчиков говорит по-английски, зато они помнят каждое блюдо из моего меню и умеют правильно произносить название.

Разносчик должен уметь выбрать среднепрожаренный бифштекс из ряда приготовленных к подаче блюд, читать «доску» не хуже шефа и поддерживать в себе тот дух бешеного, загнанного в угол, запертого в клетке зверя, который приличествует настоящему профессионалу. Мне нравится, когда мои разносчики пыхтят, как морские пехотинцы перед рывком на холм. С моей точки зрения я — генерал Паттон, во всем, что касается решений и стратегии. Их дело? Доставить еду и вернуться быстро. Мои прекрасные блюда сохнут под лампой термита? Не желаю, чтобы мой разносчик задерживался, смахивая крошки со стола или вытряхивая пепельницу.

Хорошо, если моих широкоплечих разносчиков можно использовать как подкрепление, когда нужно тонко, но твердо выставить посторонних, которые вторгаются в мои владения и препятствуют серьезному делу — приготовлению и подаче моих блюд. Какой-нибудь «друг» владельца, торговец или говорливый официант загораживают проход в кухне? Он будет получать локтем по почкам каждый раз, когда мимо него пробегает один из моих славных разносчиков. После нескольких таких «случайных» столкновений пришелец обычно догадывается, что он здесь лишний.

По-настоящему хороший разносчик — редкая и ценная находка. Если повезет, между шефом и разносчиком устанавливается подобие полутелепатической связи, когда один взгляд или выражение лица передает массу информации. Хороший разносчик должен читать «с негатива» через плечо командующего, мгновенно определяя, что пойдет следующим и куда нести. Не помешают и некоторые дипломатические способности, поскольку мои повара склонны впадать в бешенство, если их просят подогреть бифштекс или поторопиться с заказом тоном, который они находят оскорбительным.

Полезен и разносчик, который присматривает за своими приятелями в зале. Если какой-нибудь нервный метрдотель поругивает меня или мои особые блюда, мне, возможно, рано или поздно предстоит с ним столкнуться, и я предпочитаю знать об этом заранее. Знать заранее всегда полезно. К ресторану только что подкатил полный автобус туристов, и все они до начала «Мисс Сайгон» рассчитывают получить обед из трех блюд? Кто меня предупредит, если не мой разносчик. Официанты и принимающие будут слишком заняты, составляя столики и споря, 18 или 20 процентов чаевых проставлять в счете.

Номинально разносчики числятся персоналом зала, но, освоившись с делами и обычаями кухни, они перенимают тот же уникальный взгляд на мир: ксенофобию с легкой паранойей в отношении всякого, существующего за дверями кухни, людоедское чувство юмора и подозрительность в отношении не относящегося к кухне персонала. Я охотно поддерживаю их в этом, забочусь, чтобы моих разносчиков получше кормили, хвалю их и интересуюсь их делами и финансами. При случае, если нужно, я готов вступиться за них всей мощью своей странной и ужасной власти. Эти временщики из персонала зала обжуливают моего разносчика, недоплачивают его долю чаевых? Ну, спаси их, Господь!

Хотел бы я обойтись без ночного уборщика. Но не могу. Кто-то должен прибирать ресторан после закрытия, выносить мусор, чистить и отскребать изнутри духовые шкафы, выбрасывать дохлых мышей, добивать умирающих, чистить жироловки, мыть кухню из шланга — делать все, за что ни один человек в здравом уме не возьмется ни по дружбе, ни за деньги. Проблема в том, что тип, который готов за это взяться, на всю ночь остается в вашем ресторане один и без присмотра. У него неблагодарная, грязная работа — волочить на помойку подтекающие, вонючие мешки с мусором — и, поскольку ночной уборщик отвечает сам за себя, он чувствует полное право отблагодарить себя кое-какими дополнительными благами. Он может позвонить семье в Мехико со служебного телефона. Он съест все, что найдет и чего не сразу хватятся. Он может даже глотнуть из бутылок, с которых стирает пыль. А еще лучше — он может оставить себе все, что найдет в обеденном зале. Взглянем правде в глаза: парень, который подметает и моет зал за толпой субботнего вечера, найдет там много интересного: бумажники, драгоценности, кредитные карты, сотовые телефоны, дамские сумочки, зонтики, наркотики, наличные — все, что постоянно оставляют после себя посетители. Возможно, ночному уборщику попадется что-нибудь интересное и в служебном гардеробе — что-то выпавшее из кармана поспешно снятой униформы, поэтому предприимчивый уборщик имеет много способов пополнить свой доход.

Поскольку никто не возьмется за его работу, не захочет даже остаться на ночь, чтобы присматривать, как он выполняет свою работу, не захочет никого обучать его работе, он может не бояться потерять место — даже если иногда попадается на мелком воровстве. Даже если ночной уборщик известен как мелкий воришка — он ценный служащий, если знает, что можно украсть, а что нельзя. Я убежден, что многие квартиры на окраинах Куинса украшены посудой и столовыми принадлежностями множества ресторанов. А парень, знающий, где можно за тридцать баксов купить гринкарту или номер социального страхования, уж наверно сообразит, что делать с найденной кредитной картой и куда деть поношенный плащ от «Берберри». Никто и не возражает — всерьез. Кроме того, он, вероятно, крадет меньше, чем бармен.

Между кухней и баром издавна сложились счастливые симбиотические связи. Попросту говоря, кухне нужна выпивка, а бармену нужна еда. Бармен, рассматривая себя (по праву) как создание более возвышенное, чем официант, предпочитает есть что-нибудь повкуснее объедков для персонала, с четырех до пяти засыхающих под лампами. К концу смены он успевает проголодаться, а куриный окорок и вчерашняя паста не соответствуют его представлению о себе как о гурмане, артисте и личности. Он требует особого обращения. И обычно его получает. Шеф любит пить, что хочет и тогда, когда хочет, и притом не желает, чтобы высшее начальство было осведомлено о степени его алкоголизма или о его пристрастии к самым дорогим напиткам. А бармен обычно готов помочь ему в этом, если и с ним обращаются соответственно.

Бармен, как человек, к которому время от времени обращается каждый из работников, обычно полезен и как сборщик обрывков информации. Временами до него доходят и сведения о маневрах высшего менеджмента и владельца. Он знает — в долларовом исчислении, — много или мало заработало заведение за тот или иной вечер, кто получит премиальные и за что. И он многое слышит. Всякому случается иногда забыть, что бармен — не врач и не священник и не обязан хранить тайну. Люди забывают, что он слушает, когда они ругают своего босса в дальнем углу бара. Можно надеяться, что он доложит об этом шефу.

Я уже неосмотрительно намекнул, что все бармены воруют. Это не совсем точно. Хотя из служащих ресторана именно у бармена больше всего возможностей мошенничать. Бармен сам выбивает чеки, для официантов из зала или для собственных клиентов бара. Он может продавать напитки из собственных бутылок — я слыхал даже о бармене, который приносил собственный кассовый аппарат, выбивал на нем каждый третий чек, а на ночь уносил его домой. Но самый простой вид жульничества, когда бармен каждый второй или третий раз наливает довольному клиенту бесплатную выпивку. Если вы пьете односолодовый виски ночь напролет, а платите только за половину, это солидная экономия. Обычно она вознаграждается десяти- или двадцатидолларовой бумажкой в качестве чаевых щедрому бармену. Такого рода щедрая раздача ресторанной выпивки полезна и лично для бармена: она создает самый чрезвычайно ценный феномен в среде постоянных посетителей бара — «сопровождение», которое перебирается вместе с ним в другой бар, если он меняет место работы.

Шеф-повара, естественно, любят барменов этого рода и обычно не выпивают там, где не заведено подобной «торговой скидки». После работы шефы и линейные повара шатаются от бара к бару, пользуясь всеми проявлениями личного расположения и щедрости барменов, знакомых им по прежней совместной работе. Они заботятся о том, чтобы не «спалить» своих фаворитов, слишком много или слишком часто пользуясь их услугами, потому и перебираются из бара в бар. Бармену оказывают ответную услугу, когда он заходит в ресторан поужинать с девушкой. Тогда с ним обращаются, как с турецким пашой — бесплатные закуски, иногда бесплатный десерт, персональное внимание шефа, самое предупредительное обслуживание — короче, горячее гостеприимство и особый статус, которого все мы, заезженные рабочие лошадки, жаждем, когда выбираемся поужинать.

Адам Без Фамилии

В кухне зазвонил телефон, затем раздался гудок и зеленая лампочка сигнализировала, что дежурная в холле перевела звонок на меня.

— Да?

Я заткнул одно ухо, чтобы расслышать голос в трубке сквозь шум радио, грохот кастрюль и гудение посудомоечной машины.

— Вызывают шефа, — произнесла дежурная. — Вторая линия.

Я нажал красный мигающий огонек и знаком приказал Стивену, стоявшему у гриля, выключить радио.

— Задай суке корму, — произнес голос в трубке. — Задай корму, а то она сдохнет.

Звонил Адам.

Чего он от меня хотел? Что хотел сказать? Что он слишком пьян, слишком устал, слишком ленив, слишком занят своими жалкими личными делами, чтобы зайти и заправить свою закваску: тяжелую, пенящуюся, лезущую через край массу из перебродившего винограда, муки, воды, сахара и дрожжей, которая уже приподняла тяжелую крышку 35-галонного контейнера «Лексан» и выливается на рабочий стол.

— Адам, мы заняты! — проорал я.

— Скажи ему, я не буду этим заниматься, — вмешался Стивен. Он ждал этого звонка. — Скажи ему, что она умрет, если он не приволочет сюда свою задницу.

— Парень… у меня… обстоятельства. И я, вроде как… просто не могу. Окажи услугу. Я обещаю… завтра буду печь. Пожалуйста, задайте корму… этой суке.

— Что за дела? Что такое важное, что ты не можешь прийти? — спросил я, заранее зная, что услышу вранье.

— Понимаешь… меня выселяют из квартиры и я… вроде как должен быть здесь. Жду звонка своего адвоката, парень.

— Тебя вечно выселяют, Адам, — сказал я. — Еще что новенького?

— Да… да. Но в этот раз все серьезно, — простонал Адам. — Мне надо дождаться звонка адвоката, не то я пропал, понял?

— Какой адвокат, чтоб тебя, будет звонить в половине девятого в пятницу, Адам?

— Ну, он, собственно говоря, не адвокат. Он вроде как парень, который может мне помочь.

Я так и видел сцену на том конце провода: Адам Без Фамилии, психованный пекарь, один в своей вонючей квартирке в Верхнем Вест-Сайде, глаза в кучку после тридцати шести часов кокса и выпивки, двухдневная щетина, стоит в рубашке и без штанов среди россыпи порножурналов, пустых пакетов от китайской лапши, в телевизоре без звука мерцает канал «для взрослых», бросая голубоватый отблеск на банку мясных консервов «Динти Мур» у незастеленной кровати. Он нюхал кокаин, курил травку и пил водку из полугалонных бутылок «Вольфшмидт» или «Фляйшман» (если марка оказалась лучше, значит, он украл ее в ресторане), и теперь он без денег. У него не хватает на такси, а тащиться за двадцать кварталов пешком, чтобы «задать суке корму», ему лень, да и не по силам.

Я обдумал ситуацию, поглядывая то на 250-фунтовую массу опары, то на Стивена.

— Не буду! — повторил Стивен. (Голос у него от негодования становится высоким и писклявым.) — Скажи, пусть Винни сам сюда ползет! (Стивен всегда называет Адама — Винни. Не знаю почему. Может, это его настоящее имя.)

Я оставил Адама ждать.

— Я тебе помогу, — сказал я Стивену. — После того, как я его послушал, предпочитаю его не видеть. А тебе и правда хочется его видеть? В таком состоянии? Ты же его знаешь.

— Ладно-ладно. — Стивен что-то проворчал про себя, шлепая бифштекс на гриль. — Но это в последний раз. Скажи ему, в следующий раз я оставлю ее умирать. Выброшу на помойку. Мы можем и купить хлеб.

— Мы ее накормим, — сказал я Адаму.

Теперь мне предстояла борьба с неподъемно-тяжелой опарой, которую надо было выудить из «Лексана», по частям загрузить в большой миксер «Хобарт» и «подкормить» смесью теплой воды, свежей муки и дрожжей. Потом предстояло перегрузить все это обратно в «Лексан», взгромоздить его обратно на стол, прикрыть сверху противнем и мешками из-под картошки. Работа для двух человек: после нее моя чистая кухня заляпана мукой и лужами теста, которое к тому же остается под ногтями и липнет к подошвам. Но все лучше, чем видеть сейчас в кухне Адама Без Фамилии. Только не это!

Почему Бог, в премудрости своей, избрал Адама, чтобы наделить его величием?

Почему из всех созданий он выбрал громогласного, грязного, неопрятного, несносного, страдающего манией величия психа и сделал его Пекарем Божьей Милостью? Как случилось, что этот позор наемных работников, честных граждан и всего рода человеческого — этот беспаспортный необученный, неграмотный и немытый душевнобольной, побывавший (в среднем по десять минут) в каждой кухне Нью-Йорка, совершает чудеса с помощью горсти муки и воды?

А это, скажу я вам, настоящие чудеса, пусть я и тысячу раз мечтал увидеть Адама мертвым. Я воображал и даже обдумывал его убийство: как его рвут на части бешеные собаки, как хищная лисица выедает ему внутренности, как его приковывают к позорному столбу и бичуют цепями и колючей проволокой, прежде чем разорвать на части лошадьми, — но его хлеб и корочка пиццы просто божественны. Видеть, как его хлеб вынимают из печи, обонять его, этот утешительный, отрадный для души, возвышенный аромат дрожжевой благодати, ломать его, отрывать эту припорошенную мукой корочку над эфирной мякотью — это постижение истинного гения. Его деревенский хлеб — совершенное творение, расположение атомов, которое не воспроизвести ни Богу, ни человеку, радующее все чувства. Сезанн захотел бы написать их — но мог счесть себя недостойным этого труда.

Пусть Адам Без Фамилии — враг благовоспитанного общества, угроза безопасности всякой благополучной кухни и потенциальный серийный убийца, но этот человек — Пекарь! Он — савант-идиот, с которым Бог ведет серьезную, постоянную, интимную беседу. Я просто не в силах представить, что Он ему говорит — и насколько искажается послание при передаче.

Говорят, в старину крестоносцы, прежде чем отправиться на войну, задерживались в местном монастыре, где им дозволялось купить индульгенцию. Индульгенция, как мне представляется, была вроде оплаченной страховки, гарантирующей попадание на Небеса, и разговор велся примерно такой:

— Благослови меня, отец, ибо я собираюсь грешить. Я намерен насиловать, грабить и резать на всем пути через Южную Европу и Северную Африку, поминать всуе имя Господа, совершать содомский грех со всеми и каждым, грабить святыни ислама, убивать детей, женщин и скот и сваливать их дымящимися грудами… Ну и конечно, обычные солдатские делишки: выкалывать глаза, калечить, крушить и поджигать. Во что, падре, обойдутся мне все эти грешки?

— В новую крышу для ризницы, сын мой, и, пожалуй, в несколько ковров из тех мест. Как я понял, там, куда ты собрался, ткут отличные ковры… И, скажем, пятьдесят процентов прибыли в качестве десятины?

— Договорились.

— Ступай с миром, сын мой!

Адам расплачивается с Богом каждым противнем дрожжевого хлеба, который вынимает из печи; каждой хрустящей, ломкой, восхитительно зарумяненной пиццей. Это шутка, которую сыграл Господь над всеми нами. Особенно надо мной.

Я нанимал его три или четыре раза, увольнял и опять нанимал при самых разных обстоятельствах. Ему около тридцати, как мне кажется, хотя выглядит он старше. Он среднего роста, мягкие черные волосы поредели на макушке. У него грудь-бочонок, плечи и руки человека, годами месившего тесто. Глаза карие, но кажутся угольно-черными, одновременно угрожающими и жалобными, на лице несносного ребенка, мгновенно меняющем выражение от милой детской невинности до дикого безумия.

Зачислить Адама в свою команду — все равно что купить, на время, лучший хлеб, какой мне приходилось пробовать. Из-за него ваши клиенты, познакомившись с хлебной корзинкой, воскликнут: «Где вы берете этот хлеб?» и «Где я мог бы купить такой хлеб?» В то же время это означает, что жизнь ваша превратится в кошмар наяву, а в каждом уголке вашей кухни, на каждой полке обнаружатся различные зловещие и зловонные следы научных изысканий: гниющие виноградины, прокисший красный перец, кучки гнилых грибов (ножки и пластины разлагаются в черную вонючую жижу) — и все это предназначено для «суки» или для ее многочисленных отпрысков, меньших порций опары, для которых эти первобытные составы служат приправой или закваской. В проходах будут стоять ведра с уснувшей опарой и забытые чаны с умершей. Холодильники окажутся забитыми полупропеченными булочками и замороженной закваской, пол будет липким от теста. Адам, подобно ядовитому слизню, повсюду оставляет за собой след.

Но за ним остаются еще и «штуковины»: потрясающие оливковые хлебцы и хлебцы с травами, перечный хлеб, грибной хлеб, фокачча, пиццы, чесночные крендельки, хлебные палочки и бриоши. Он претендует на сицилийское происхождение, подтверждая его манерами, жестами и мимикой уличного оборванца из вдохновившего Скорсезе Бруклина, — но действительно ли он итальянец? Точно никто не знает. Стивен будто бы видел его свидетельство о рождении — подлинное, обратите внимание — и утверждает, что фамилия в нем турецкая или арабская. Корни его искусства без сомнения итальянские, тут вопросов нет. Багеты не по его части. Если ему верить — чего делать не следует, — он обучался пекарскому искусству у Лидии Бастианич (он любит показывать затрепанную, с загнутыми уголками книгу, подписанную одним из ее многочисленных псевдонимов).

Мне точно известно, что он работал поваром, шеф-поваром, консультантом, пицца-мастером, помощником в дели-закусочной, кондитером и пекарем. Половина всего, что исходит из его уст — чистое вранье, остальное в лучшем случае сомнительно. Он вечно без денег и в долгах. По словам Стивена, дели-закусочная на углу предоставляет ему кредит, так же как местный бар. Адам расплачивается с ними в хорошие времена и обирает их в плохие. Он вечно шляется в Малую Италию, чтобы расплатиться с какими-то темными личностями, купить травку или уладить проблемы с жильем. Он судился со всеми, на кого работал — подавал в суд за плохое обращение, нарушение контракта, неоплату услуг, нарушение трудового законодательства и даже за сексуальные домогательства, — и достиг удивительных успехов в карьере профессионального сутяги. Многие из его жертв, как я подозреваю, рады были поступиться несколькими долларами — лишь бы отделаться от него.

Джимми Сирс, который первым ввел Адама Без Фамилии в круг моих знакомых (он нанял известного уже Стивена и Адама на сезон 92-го года), тоже неохотно берет сотрудников. Джимми, как и я, не так глуп, чтобы позволить дикому зверю бродить по его кухне, и все же он это делает, раз за разом нанимает его ради его «штук». Отношения Адама и Сирса отличаются невероятной напряженностью и не раз переходили в драки.

Они — злейшие враги и вечные партнеры, они катались по газону отеля «Квог», пытаясь придушить друг друга, они схватились в «13 Барроу» и устроили шумный скандал в «Сапперклаб». Стивен, дольше всех знакомый с Адамом, знает за ним множество выходок и здесь, и в Калифорнии — эти эпизоды отличаются такой тошнотворной глупостью, беспардонностью, жестокостью и кошмарностью, что даже я нахожу их непечатными. Адам и на меня много раз грозил подать в суд. Он, по-моему, не раз судился с Сирсом, поскольку его оценки причитающегося жалования обычно далеки от реальности. (Честно говоря, представления Джимми о том, сколько он должен, тоже иногда расходятся с фактами.) Существует фотография, снятая некогда для журнальной статьи и так и не опубликованная, на которой Адам, с ног до головы в муке, мертвой схваткой сжимает горло Джимми, угрожая раздробить ему череп скалкой. Это прекрасное символическое изображение их отношений.

Совсем недавно я зашел к Джимми, с которым не виделся несколько лет, посмотреть, как он устроился на новом месте, в шикарном ночном «сапперклабе» в Грамерси. Я сел за столик, заказал что-то поесть (Джимми всегда превосходно готовит) и, когда подали корзинку с хлебом, узнал и с ужасом уставился на Джимми.

— Неужели ты опять?.. — хрипло выдохнул я, не веря себе.

— Да, — со вздохом признал Джимми. — Адам печет у меня хлеб и пиццы.

Недавно я слышал, будто Адам хвастался, что приставы вынесут у Сирса плиты и оборудование по иску за неуплату, что в этот раз он приготовит из черепа Джимми красный соус, заставит его плакать как девчонку, погубит его жизнь. В прошлом году Адама доставили на Уэст-Хэмптонский вокзал под конвоем полиции после знаменитого инцидента в «Квог»: эта была первая в истории Хэмптона насильственная депортация. Джимми был излюбленной манией Адама — его подручным объектом мести, темой для обсуждения номер один. А теперь? Подобно многим отношениям в ресторанном бизнесе, все возвращается на круги своя.

Принять Адама в штат означало стать полицейским и психиатром, другом и противником, хотя у него имелись и приятные стороны.

Мы со Стивеном, Нэнси и Адамом однажды отправились покататься на лыжах. Адам был в восторге от того, что делает что-то, как все люди. Др. Херви Клекли в своем потрясающем основы труде о серийных убийцах «Под маской нормальности» описывает феномен, когда социопат, смутно осознавая свое состояние, для сверхкомпенсации симулирует нормальность — становится вожатым скаутов, консультантом на «телефоне доверия», занимается финансированием Республиканской партии. В данном случае Адам, взбудораженный перспективой здорового занятия — «покататься с ребятами на лыжах», — приготовил для своих спутников корзинку для пикника, достойную вакханалии: две сумки-холодильника с домашней капонатой, антипастой, нарезкой холодной ветчины, свежеиспеченные итальянские хлебцы, сыр, маринованные артишоки, жареные перцы… Он, должно быть, не ложился всю ночь, занятый готовкой. И на лыжах он держался героически, хотя его меньше всех на свете стоило бы допускать к этому занятию. Первый час он провел в лыжных ботинках, надетых не на ту ногу. Он забыл взять рукавицы или перчатки. Он потерял лыжную палку. И все же он не жаловался. Как сейчас помню, глядя сверху, как он покатился со спуска, упал носом в снег и снова встал, я думал: этого парня есть за что любить помимо его хлеба. Он гений выживания, достигает высот, переносит падения и умеет снова встать на ноги. Может быть, он называется чужим именем. Может быть, он выписывает чеки на несуществующую компанию, на третье лицо, подписывает их своим прошлым псевдонимом, но к концу дня он снова на ногах… И вновь печет свой невероятный хлеб.

Адам — не дурак, хотя иногда мне кажется, что он старается им быть. Его байки грешат дикими преувеличениями, невероятно грубы, картинны — и обычно включают тему пениса, — но лишены серьезности и самокритики, к которым склонен его друг Стивен. Адам черпает темы для своих комедийных номеров из подручных источников: например, заявляет, что опара для укропного хлеба «пердит», и разражается безумным хохотом. Он страдает необычным и, честно говоря, жутковатым тиком — когда он ест, один глаз у него закатывается в глазнице. Мне говорили, что и при занятиях сексом он тоже выделывает смешные гримасы, но я предпочитаю об этом не думать. Он сентиментален и по-настоящему считает свою работу делом чести: я видел, как он плакал, когда у него не получились тирамису и когда у него осел в духовке бисквит для кассаты. Когда ему что-нибудь нужно — а нужно ему всегда, — он клянчит, надоедает, скулит или берет нахрапом, и по его наружности легко определить, в каком он состоянии. Если он не брит — лучше к нему не подходить.

У Салливана я ставил его в ночные смены, после того как кухня закрывалась. Предпочитал, чтобы он не пересекался с другими поварами. Его фальшивый мачизм вечно приводил к стычкам с эквадорскими и мексиканскими коллегами, к тому же он был неисправимым разгильдяем.

— Ты должен быть в кухне ровно в час ночи. Ты должен испечь мне хлеб и выкатиться прежде, чем придет первый из поваров, — наставлял я.

Я не желал, чтобы он заявил гардманже, что «сделает из него женщину», хвастал фантастическими или реальными похождениями в «casa de putas»[8] или распевал дурацкие и неприличные рождественские куплеты при посудомойке, которая смотрела на него, как на дьявольское наваждение. Однако допустить Адама к ночной работе без присмотра означало, что он снимет с петель дверь моей кладовой, чтобы добыть себе на полуночную закуску бифштекс на косточке, рикотту с белыми трюфелями и помидорный салат — запив все это, разумеется, бутылочкой лучшего «Дом Периньон». Что ж, этого следовало ожидать. Но хлеб! Он был та-а-ак хорош!

Первые несколько месяцев работы с Адамом походили на медовый месяц. Он приходил почти вовремя и так или иначе делал все, что от него требовалось. Потом, когда все налаживалось — клиенты хвалили, хозяева были довольны, — он переходил к следующей стадии, к «позе мученика». Он начинал ныть, ему казалось, что им помыкают, он жалел себя. Жестокие и бесчувственные начальники не ценили той работы, которую он проделывал в одиночку, его прекрасных хлебов. Он начинал вымогать дополнительную плату, выставляя счет за «расходы», на такси и на «эксперименты». Ему требовалось новое оборудование, солидные закупки особых продуктов, разрешение звонить в компании и бесконтрольно тратить деньги. Короче говоря, он становился невыносимым. Когда его требования не выполнялись, он начинал отлынивать и не являлся на работу.

Звонки с просьбой «накормить суку» повторялись все чаще.

Обычно в этот момент я начинал покупать хлеб.

А Адам, который не мог рассчитывать на пособие по безработице, принимался делать сэндвичи для дели-закусочной «Янки Дудль», подрабатывать поваром в салонах Вест-Сайда, давать консультации каким-то придурковатым хозяевам пиццерий и новичкам в ресторанном деле, хвататься за любую временную работу или просто валялся на кровати. Он распечатывал новое резюме с новым набором вранья и, неизменно, с новой фамилией, и все начиналось сначала. И, рано или поздно, я приглашал его снова… Или его приглашал Сирс, и Адам Без Фамилии снова оказывался на коне.

Адам умел удивлять. Он хорошо ладил с моей женой. Он мог подолгу оставаться вежливым. Последние несколько лет (для Адама это своего рода рекорд) он работал в очень хорошей фирме, обслуживающей выездные банкеты и, по-видимому, работал хорошо. Однажды ночью я подключился к общедоступному кабельному каналу и увидел Адама, в белом поварском костюме, остроумно перешучивавшегося с ночными клиентами и гостями и державшегося очень мило. Он был очарователен, и забавен, и расторопен, а на столе перед ним лежала впечатляющая груда образцов выпечки. Он по-прежнему печет хлеб и пиццы для Джимми Сирса. Я уже довольно давно не слышал историй о драках, тридцатидолларовых шлюхах и передозировках наркотиков. Так что, может быть, он в самом деле исправился.

Видит бог, человек, который умеет печь такие превосходные хлеба и тосканские лепешки, заслуживает своего места под солнцем. Где-нибудь.

В конце концов, в своем деле он лучший. У него лучший хлеб, какой мне доводилось пробовать. И самый дорогой: за него приходилось расплачиваться беспокойством и ссорами. Нанять Адама Без Фамилии всегда означало заключить сделку — не знаю уж, с Богом или с сатаной, — но обычно дело того стоило. Хлеб — действительно основа жизни. Даруемая столь неподходящим человеком, как Адам.

И это еще один вопрос к Богу.

Вопрос кадров

У моего доброго друга, первый год работавшего шефом, возникла проблема с одним из его поваров. Этот исключительно испорченный ублюдок довольно долго испытывал терпение моего приятеля: опаздывал, прогуливал, напивался на рабочем месте, хамил и заводил ссоры с сотрудниками. Пребывая в уверенности, что вся кухня зависит от него, от его перепадов настроения и его усилий, он позволял себе грубить, огрызаться и злобствовать как сумасшедший, будучи опасным, как сорванная с креплений пушка на палубе корабля. Он просто нарывался на то, чтобы его шеф и коллеги нажали не на ту кнопку.

После прогулов, опозданий и других чудовищных нарушений дисциплины моему другу ничего не оставалось, как уволить своего накачавшегося кокаином, психически неустойчивого работника, приказав ему, в классическом стиле, забирать вещи из шкафчика и выкатываться.

Повар пришел домой, сделал несколько телефонных звонков и повесился.

Такие случаи показывают, что порой бывает, когда мы боремся за выживание, но при этом, когда мой друг в следующий раз зашел ко мне на кухню, его встретили пантомимой, изображавшей висельника. Повара и официанты вскидывали руки над головой, высовывали языки и закатывали глаза, в лицо называли его «серийным убийцей» и открыто издевались.

Этот друг много лет работал у меня, и ему случалось огорчать и раздражать меня. Однако с тех пор, как он сам стал шефом, он начал регулярно звонить мне и извиняться за прошлые проступки, говоря, что сам, столкнувшись с проблемами управления или с «человеческим фактором», он серьезно раскаивается во всех неприятностях, которые мне доставлял.

Теперь он знал. Знал, что такое быть главой поваров, вожаком психопатов, капитаном собственного пиратского корабля, и эта сторона работы ему не слишком нравилась. И вот у него погиб человек, и между увольнением недисциплинированного повара и его добровольной смертью существовала неоспоримая связь.

— Парень все равно бы так кончил, это не твоя вина! — Гласило стандартное утешение. Самое большее, на что все мы были способны. — Он сделал бы это рано или поздно, не с тобой, так с другим шефом.

Это тоже мало помогало.

— Парня надо было уволить, — сказал я. Такие хладнокровные заявления свойственны мне, когда я занимаю позицию шеф-повара. — Что? Ты собирался его оставить? Позволить ему издеваться над тобой на глазах у всей команды? Позволить ему опаздывать, портить блюда… Потому что боялся, что он покончит с собой? И хрен с ним. Мы в спасательной шлюпке, малыш. Слабые? Опасные? Больные? За борт!

Я, как обычно, преувеличивал. За эти годы я много раз нянчился с опасно неустойчивыми личностями, оставлял у себя многих, о ком точно знал, что они в конце концов испортят мне репутацию или доставят неприятности, которых они не стоят. Я не претендую на то, что я Мистер Роджерс, мягкосердечный… ладно, может и претендую… немножко. Я ценю людей, которые приходят на работу каждый день и делают все, что в их силах, даже если у них неустойчивая психика, проблемы с алкоголем или наркотиками и социопатические наклонности, и я часто предоставляю им возможность перейти на другую орбиту не с тем исходом, который кажется самым вероятным, когда они начинают разрушаться на глазах.

Но когда они ушли — уволились, уволены или умерли, — я перехожу к другим проблемам. Проблем всегда хватает.

Из моей кухни за последние два десятка лет вышло много успешных людей. Многие мексиканцы и эквадорцы купили себе дома, сделали карьеру, заслужили уважение сотрудников и соседей. Они кормят семьи, водят собственные машины, бегло говорят по-английски — все это и для меня не слишком просто. Меня интересуют мои люди и волнуют их проблемы.

Субботним вечером по дороге домой мне пожаловался на жизнь приунывший повар? Кто-то из моих поваров заводит разговор о том, чтобы прогулять день-другой, воображая себя мучеником? У меня пропали выходные. Я буду целыми днями думать об этом поваре и соображать, что можно сделать для исправления ситуации. Я буду лежать в постели, уставившись в пространство, не замечая телепередачи и не слыша слов жены, забыв о неоплаченных счетах, о делах по хозяйству, обо всем, чем положено заниматься нормальному человеку.

Видите ли, я не умею вести себя как нормальный человек. Я не умею вести себя вне стен моей кухни. Я не знаю правил. Конечно, они мне известны, но мне теперь не до того, чтобы их соблюдать — я давно уже их не соблюдаю.

Ладно, я надену пиджак, пойду в ресторан или в кино и сумею пользоваться ножом и вилкой, чтобы не смущать хозяев. Но сумею ли я по-настоящему хорошо себя вести? Не знаю.

— На мне ответственность, — говорю я себе и жене. — Мне есть о чем подумать. От меня зависят человеческие жизни… и эта ответственность — тяжелый груз.

Видите ли, в моем мире мой друг — действительно убийца.

— Вовсе нет, — скажете вы. — Разве он мог предвидеть, что сделает обдолбанный наркотиками маньяк? Разве можно винить его в том, что какой-то психованный повар сотворил с собой и со своей семьей за дверью?

А вот, все может случиться. Потому что, когда вы, глядя кому-то в глаза, увольняете его, результат предсказать невозможно. Может, он бросится на вас с мясницким топориком или с ножом. Может, как Адам Без Фамилии, потянет вас в суд, предъявив самые невероятные и все же неприятные претензии. Может, он подожмет хвост и просто откажется от профессии, переберется в Аризону и станет продавать страховки — как поступил один талантливый повар моего знакомого. С другой стороны, может, он просто перейдет на другую кухню, добьется потрясающего успеха, и через десять лет вы окажетесь рядом с ним на банкете по случаю присуждения премии фонда Джеймса Бирда, где его только что наградили как лучшего среди начинающих шеф-поваров, и он, блистающий в своем фраке, обернется и с усмешкой помочится вам на штанину. Все эти возможности надо учитывать, когда решаешь, что делать с поваром, доставляющим неприятности себе и другим.

За выживание приходится платить.

Много лет назад я ехал на такси, и поездка оказалась судьбоносной. Возвращался из Нижнего Ист-Сайда в компании близких друзей, основательно накачавшихся наркотой, и в шутку упомянул о статье, в которой приводилась статистика вероятности успешного излечения.

— Бросает наркотики только один из четверых, ха-ха-ха! — сказал я и тотчас ощутил зловещий смысл моих слов. Пересчитал участников нашего рискованного экспериментального марафона. Четверо. В тот момент я точно знал, что если кто бросит наркотики раз и навсегда, это буду я. Я не позволю этим ребятам утопить меня за компанию с собой. Все равно, чего бы то ни стоило, как бы долго я их не знал, что бы мы ни испытали вместе и как бы близки ни были. Я буду жить, именно я.

Я справился. Они нет. Я не чувствую себя виноватым.

— Мы в спасательной шлюпке… — Так начинается мое стандартное обращение к новому су-шефу. — Мы четвертый день в море, а берега не видно. Остались два «сникерса» и крошечный кусок солонины, а тот толстый ублюдок на корме с каждым часом теряет рассудок, становится безрассудно жадным, с вожделением поглядывает на «сникерс», а сам так ослабел, что не может ни грести, ни вычерпывать воду. Он требует еды и убежден, что все в сговоре против него. Он представляет несомненную угрозу для остальных. Что будем делать?..

— ?..

— Вышвырнем его за борт, — говорю я. — А перед тем, пожалуй, вырежем славный кусок из его ляжки. Разве это неправильно?

— Ха-ха-ха, как страшно! Хотел бы я посмотреть, как вы это сделаете!

На это я обычно отвечаю:

— Ты меня еще плохо знаешь.

Мятеж? Прямая угроза моей власти? Изменническое пренебрежение обязанностями? Придет время, и виновник окажется за бортом. Я — и мои повара предупреждены об этом заранее — пойду на интриги, заговор, манипуляции, маневры и предательство, чтобы избавить от подобного типа мою кухню, чего бы это тому ни стоило. Если, неожиданно оставшись безработным, он вздумает прыгнуть с моста, повеситься на дереве или влить в себя кварту растворителя, это его дело.

Меня в этом бизнесе с самого начала привлекли абсолюты (если не говорить о еде). Четкое деление на черное и белое. Понимание, что есть вещи, которые ты обязан делать, — а есть и ни в коем случае недопустимые. Если в моей жизни существует подобие порядка, оно прямо связано с убеждением, что существует «хорошо» и «плохо». Возможно, с моральной точки зрения это спорно, зато практично.

Другому повару приходится работать за вас? Плохо. Шеф тратит слишком много времени, цацкаясь с вами, угождая вашему самолюбию, разрешая ваши конфликты с сотрудниками? Плохо. Возражать начальнику? Плохо. Скоро вы в моих глазах станете покойником. Мой друг «убийца»-новичок, искренне ужасаясь случившемуся, сказал: «Тони, я не такой как ты — у меня есть сердце!» Я рассмеялся и воспринял это как комплимент — хотя и скрытый.

Видите ли, и у меня есть сердце. Я дьявольски сентиментален. Я способен прослезиться при виде больного щенка, общаясь с агентом продаж по телефону, прокручивая старую запись боя Али или последней речи Лу Герига. Но когда кто-то против меня, я ублюдок, спору нет. Я распекаю на все корки своих официантов, но после, размышляя, не зашел ли слишком далеко, могу утешать себя тем, что никому не откусил нос, как сделал один мой знакомый шеф. Я не перекладываю на других собственные ошибки. Я внимателен к слабым, но старательным, хотя и беспощаден к сильным, которые не желают выкладываться на полную. Я разгильдяй в свободное время, но не ленюсь на работе и всегда защищаю всеми силами свою команду и подчиненных. Я голову отдам за хорошего повара — в том смысле, что скорее брошу работу, чем позволю менеджерам, владельцу или кому-то еще помыкать кем-либо из моей команды. Я скорее откажусь от хорошего места, чем позволю кому-то требовать от моих поваров лишней работы без соответствующей компенсации. Я не блефую, угрожая бросить работу из принципа. Я верен ресторану, но в первую очередь — преданным мне подчиненным. Всякий, кто держится за меня и терпит то, что я считаю терпимым, поступает правильно.

Все остальное — просто помехи.

Разве не так?