О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Примечание шеф-повара

Не поймите меня неправильно: я люблю ресторанный бизнес. Черт возьми, да я все еще в ресторанном бизнесе, я всю жизнь в ресторанном бизнесе, я шеф-повар с классическим образованием и через час-другой, возможно, буду жарить курицу для деми-гляса или разделывать говяжью вырезку на кухне на Парк-Авеню.

Я не обрушиваю вам на головы все, что узнал, поработав мойщиком посуды, помощником повара в подсобке, фритюрье, грильярдье, соусье, сделавшись су-шефом и наконец шеф-поваром, — вовсе не потому, что я зол на эту профессию, и не потому, что боюсь напугать потенциальных клиентов. Я бы и сейчас хотел быть шеф-поваром, если бы это получалось, потому что это единственный образ жизни, который мне действительно знаком. Если мне что-нибудь понадобится в четыре часа утра, — денег взаймы, плечо, на котором я мог бы всплакнуть, таблетка снотворного, поручительство, кто-нибудь, кто подвез бы меня в дождь из плохого района, я не обращусь к знакомому писателю. Я позвоню своему су-шефу, или бывшему су-шефу, или моему соусье — в общем, кому-нибудь из тех, с кем я работаю или работал последние двадцать с небольшим лет на кухне.

Я хотел бы рассказать вам о ресторанных тайнах, о субкультуре, чья выработанная столетиями, почти военная иерархия, а также этика «рома, кнута и дурдома» формируют эту адскую смесь безукоризненного порядка и сводящего с ума хаоса. Я нахожу эту среду очень уютной и комфортной и чувствую себя в ней, как в теплой ванне. Я хорошо там ориентируюсь, я владею этим языком. Я знаю всех в маленьком кровосмесительном мирке шеф-поваров и поваров Нью-Йорк Сити, я знаю людей и хорошо управляюсь у себя на кухне (в отличие от реальной жизни, где у меня вечно земля уходит из-под ног). Я хочу, чтобы профессионалы читали мою книгу и радовались честному взгляду на жизнь и атмосферу, в которой мы проводим дни и ночи, когда не живем так называемой «нормальной» жизнью. У нас не бывает никаких суббот, мы не знаем, что такое отдохнуть в пятницу вечером, мы всегда работаем в праздники, мы более всего заняты именно тогда, когда другие свободны. Это формирует у нас особенный, иногда странный взгляд на мир, который мои коллеги, надеюсь, узнают, прочитав эту книгу. Профессионалам она может понравиться или не понравиться. Но они точно поймут, что я не лгу.

Я хочу, чтобы читатель получил представление о том, какая эта радость — профессионально готовить еду. Чтобы он понял, что это значит — осуществить детскую мечту стать главарем пиратской банды, как чувствуешь себя среди лязга и шипения ресторанной кухни в большом городе. А еще я хотел бы донести до него, если получится, вкус этого языка, смак этого жаргона, этого черного юмора, который в ходу на переднем крае ресторанного фронта. Чтобы у обычных людей, прочитавших эту книгу, появилось ощущение, что такая жизнь, несмотря ни на что, может быть занятной.

О себе мне всегда нравилось думать, как о Чаке Вепнере от кулинарии. Чак был надежным «наемным убийцей», заслужившим во времена Мохаммеда Али прозвище Байоннский Кровопускатель. На него всегда можно было рассчитывать — до последних раундов, он не подводил. Я восхищался его способностью восстанавливаться, его стойкостью, умением собраться и принять бой, как подобает настоящему мужчине.

Нет, я не какой-нибудь там супер-шеф-повар. Разумеется, я закончил Кулинарный институт Америки (КИА), прокатился по Европе, поработал в нескольких знаменитых и очень неплохих двухзвездных ресторанах города. И я не какой-нибудь изнывающий от зависти официант, чтобы поливать грязью своих более удачливых коллег (хотя и случается, когда представляется возможность). Я тот человек, которого обычно зовут, когда выясняется, что первый шеф на линии сбрендил или непроходимо пьян. Эта книга — про обычную еду и про тех, кто ее готовит. Ее герои — повара линии раздачи. Именно такой готовкой я довольно долго зарабатывал себе на жизнь — в основном, в самом центре Манхэттена. Так что кое-что я знаю. Кое-какие навыки у меня сохранились.

Конечно, очень вероятно, что эта книга загубит мою репутацию повара. Начнут рассказывать разные ужастики о моем беспробудном пьянстве, наркомании, траханьи в кладовой, отпускать шуточки насчет плохого хранения продуктов и поточного метода. Из-за моих разговоров о том, почему не стоит заказывать рыбу по понедельникам, почему те, кто любит поподжаристее, получают поскребыши с дна сковородки и почему не рекомендуется заказывать омлет с дарами моря, я не стану привлекательнее для будущих работодателей. Мое откровенное презрение к вегетарианцам, страдающим «непереносимостью лактозы», и к представлениям а-ля Эмерил Лагасс не поможет мне открыть собственное шоу на спутниковом телевидении. Не думаю, что в ближайшее время мне доведется кататься на лыжах с Андре Солтнером или обниматься с шикарным Бобби Флаем. Эрик Риперт вряд ли обратится ко мне за советом, как завтра приготовить рыбу. Но я все равно не стану никому врать о той жизни, которую вел и веду.

Здесь собрано все: хорошее, плохое и отвратительное. Заинтересованный читатель может как научиться профессионально готовить вкусные блюда при помощи нескольких подручных инструментов, так и принять решение никогда больше не заказывать маринованные мидии. Что ж, tant pis, тем хуже, это его выбор.

Для меня жизнь на кухне всегда была чем-то вроде долгой истории любви, в которой случались моменты как божественные, так и постыдные. Но все же, когда вспоминаешь историю любви, то в первую очередь приходят на память счастливые моменты, то, что вас привлекло к вашему предмету, что заставляло снова и снова возвращаться к нему. Надеюсь, я смогу дать читателю почувствовать вкус этой любви. Я никогда не жалел о том, что меня занесло в ресторанный бизнес. И всегда считал, что ради хорошей еды стоит рискнуть. Идет ли речь о сыре «стилтон» из непастеризованного молока, устрицах, которых едят сырыми, или продуктах-убийцах из супермаркета, для меня еда всегда была приключением.