О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Боевое крещение

Закончив кулинарный институт, я вернулся в город насовсем.

К тому времени я уже кое-что умел. Во время учебы подрабатывал по выходным в оживленном баре в Уэст-Виллидж, стряпал там в задымленной кухне величиной с кубрик поздние завтраки и обеды. И еще на моем счету были два лета в Провинстауне, что означало, что я не совсем бесполезен как линейный повар. Итак, когда кухня была завалена заказами, я помалкивал и, знай себе, штамповал блюда. Я уже умел правильно двигаться на кухне. Руки мои огрубели и выглядели ужасно — как я и хотел. И вообще, мне не терпелось перевернуть мир.

С моим дипломом и готовностью пахать за гроши я заполучил работу в уважаемом нью-йоркском заведении «Райнбоу роум», что как раз над Рокфеллеровским центром. Наступил мой звездный час — работа в одном из самых больших, самых оживленных и самых знаменитых ресторанов страны. Я готов был сделать все, чтобы доказать свою состоятельность, и, шагнув в лифт, чтобы подняться на шестьдесят четвертый этаж, чувствовал себя так, как будто улетаю на Луну.

В то время «Райнбоу роум» мог вместить чуть больше 200 человек. «Райнбоу гриль-бар» — еще 150 человек. Прибавьте два холла, где была выставлена еда, и целый этаж банкетных залов — и все они обслуживались одной кухней, готовившей a la carte. Там работали повара, что называется, из «высшей лиги».

Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.

Вдоль стенки тянулась длинная линия раскаленных плит. Пламя бросало отблески на брандмауэр. Напротив, через похожий на окоп коридор шириной в несколько футов, стоял такой же длинный прилавок из нержавеющей стали, большую часть которого занимал огромный открытый мармит, и там постоянно что-нибудь кипело. Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.

Это был просто сумасшедший дом. Повара работали без квитанций заказов. Диспетчер-итальянец, недавно приехавший в Нью-Йорк, монотонно гудел в микрофон: принимал заказы. Так и слышу, как он вещает: «одна теляттина орлоф… морской язык бальморалла. Двадцать три говяддина веллингтон и семнадцать цыпленок в бельведере… креспелле тоскана… стейкко с кровью…»

Кроме трехсот обедов a la carte, поварам приходилось готовить закуски и первые блюда для банкетов. Выкрик диспетчера «пятисотта говяддина веллингтон» — и диспозиция на кухне меняется: длинные столы волокут на середину, и получается что-то вроде сборочного конвейера на автомобильном заводе. Двое поваров на одном конце стола нарезают и отбивают мясо, те, что в центре, поливают блюдо соусом из гигантских кофейников с длинными носиками, а еще двое у другого конца стола укладывают овощи и украшают. Уже стоит длинная очередь официантов в куртках-болеро. Они накрывают блюда серебряными крышками, загружают — по десять штук или даже больше — на подносы и, похожие на рабочих муравьев, тащат в банкетный зал, — чтобы вернуться через минуту.

Как я уже сказал, там было жарко. Через десять минут после начала смены наши белые куртки из полиэстера становились мокрыми от пота и прилипали к груди и спине. Запястья и шеи у поваров пылали отвратительной сыпью — потница; переодевание после смены в зловонной раздевалке напоминало демонстрацию дерматологических ужасов: фурункулы, прыщи, вросшие ногти, сыпь разных сортов, бубоны — такое разнообразие и степень тяжести кожных болезней можно было бы ожидать разве что в джунглях. А запах тридцати не слишком чистоплотных мужчин — их ботинок и кроссовок, их подмышек, их туалетной воды, их ступней, пораженных грибком, их дыхания, их три дня не стиранной рабочей одежды, еды, украденной и припрятанной в раздевалке, в шкафчике с забытым кодом — все это сгущалось в ядовитое, отравляющее атмосферу облако. Этот запах ты уносил домой. Пахло от тебя так, будто ты весь извалялся в овечьем дерьме.

Взаимоотношения напоминали пьесу Артура Пинеро: что-то тюремное, с горячими спорами, хватанием за задницу, мачизмом, грубым пьяным ржанием. Два крепких мужика (таким зарезать кого-нибудь — раз плюнуть), беседуя, частенько нежно держали друг друга за яйца, как бы говоря: «Я настолько не гей, что могу себе позволить даже это». Здесь говорили на смеси нью-йоркского испанского, итальянского и пиджин-инглиша. Испанцы и итальянцы, как часто бывает, прекрасно понимали друг друга без переводчика. Говоря «по-английски», надо было выдерживать стиль. Нельзя сказать: «мой нож». Надо говорить: «мойный нож».

Первые несколько недель меня терзал гардманже, он же профсоюзный деятель, — крупный, отвратительный пуэрториканец с уродливым лицом. Его звали Луис. Он полагал, что привилегированное положение дает ему право трогать мой молодой зад своими грязными лапами при каждом удобном случае. Пробегая мимо меня, он вечно норовил шлепнуть меня по ягодице или засунуть свои мерзкие пальцы настолько глубоко, насколько позволяли мои клетчатые брюки. Некоторое время я воспринимал это просто как шутку, но скоро мне надоело. Конечно, вокруг все хватали друг друга за задницу и за яйца, и, разумеется, я очень хотел стать своим среди этих ребят. Но к десяти утра Луис обычно уже успевал опрокинуть полпинты бренди, и его пьяные приставания грозили закончиться настоящим проникновением. Я понял, что пора принимать крутые меры.

Однажды утром я готовил начинку для блинчиков по-тоскански. Я помешивал на жаровне нарезанные кубиками грибы, язык, ветчину, мясо индейки и шпинат. То есть в руке у меня была большая, тяжелая, изогнутая декстеровская вилка с приятной патиной ржавчины на черенке и перекрученными зубцами. Боковым зрением я увидел, как Луис подкрадывается ко мне и готовится засунуть руку мне между ягодиц. И вдруг я понял, что с меня хватит. Пора проучить эту пьяную свинью. Я опустил и отвел немного назад руку с вилкой. Я хорошо рассчитал удар: когда рука Луиса приблизилась к моей заднице, зубцы вилки вонзились между костяшками его пальцев. Луис взвыл, как раненая россомаха, и рухнул на колени. Две большие дыры по сторонам от его пальца уже наполнялись кровью. Ему кое-как удалось встать — под хохот и улюлюканье всей кухни. Рука стала размером с бейсбольную перчатку и постепенно приобретала черно-сине-багровую окраску. Смотреть на это было занятно. После посещения Луисом прекрасной профсоюзной клиники рука еще выросла — до размеров забинтованного футбольного мяча. Кое-где повязка пропиталась желтым антисептиком.

Мне сразу стало легче жить. Другие повара теперь обращались со мной как с равным. Никто больше не хватал за задницу. По утрам, когда я приходил на работу, меня с улыбкой похлопывали по спине. Я получил боевое крещение.

Сначала я должен был сервировать ланч на буфетной стойке для примерно ста членов обеденного клуба Рокфеллеровского центра — в основном, дряхлых старцев, собиравшихся в «Райнбоу роум» ежедневно. Я готовил холодные закуски и два горячих блюда, а потом подавал их — нужно было продержаться от полудня до трех. Все это было совсем не просто, потому что из продуктов мне полагались только остатки от предыдущего вечера. В семь тридцать утра я начинал с того, что проходил вдоль линии с гремучей тележкой, на которую повара сгружали обрезки жареной свинины, рыбьи хвосты, вчерашние бобы, переваренные макароны, остатки соусов. Мне предстояло сделать так, чтобы все это выглядело вполне съедобным.

Должен сказать, что совсем неплохо справлялся, — кое-каким уловкам я научился еще в КИА. Вчерашние стейки, например, превращались в салат из говядины, заправленный соусом винегрет; засохшие макароны и вялые овощи преображались в веселенькие салатики с пастой; бывшее жаркое становилось изысканным заливным. Из всяких ошметков я готовил муссы, паштеты, галантины и другие яства, которые наши пожилые, но состоятельные клиенты могли сжевать своими вставными зубами. Ну а потом, естественно, надевал свежую куртку, фартук, нахлобучивал на голову этот дурацкий, напоминающий фильтр для кофе колпак, вставал у сервировочного столика и накладывал горячее.

— Язык под соусом из мадеры? — спрашивал я сквозь зубы, с искаженным притворно-радостной гримасой лицом. Я по несколько раз повторял это тугоухим титанам нашей промышленности. Каждый день они съедали ланч из объедков, и по всему было видно, что это главное событие их дня. — Вареная говядина с хреном, сэр? — ворковал я. — С отварным картофелем?

Официантки-ирландки после стольких лет обслуживания клуба престарелых больше походили на медсестер. Завсегдатаям они придумывали клички: например, «Слюнявый Дик», — девяностолетний старичок, которому очень трудно было донести пищу до рта; «Вонючка» — страдающий недержанием банкир; «Трясучка Пит» — для него приходилось нарезать мясо. А вообще-то эти люди носили громкие фамилии. Цвет делового Нью-Йорка каждый день питался у нас объедками.

С тех пор, как я проучил Луиса, меня зауважали. Шеф-повар, приятный голубоглазый итальянец по имени Квинто, теперь вовсю пользовался моей молодостью, работоспособностью и согласием работать за минимальную зарплату. Итак, я приходил в семь, кормил дом престарелых, потом сворачивал буфет (припрятав все, что возможно, назавтра), потом помогал стажерам готовиться к грандиозным вечерним банкетам и коктейлям. Прогулы всегда были значительной проблемой в нашем райском уголке, так что меня довольно часто в последнюю минуту просили закрыть своим телом амбразуру и остаться до полуночи. Я работал на гриле, готовил соте, рыбу. Сначала это были задания типа «подай-принеси»: заменял поваров, ушедших на перерыв, загружал холодильники, процеживал соусы, протирал шваброй пол, носил заказы в кассу и тому подобное. Но очень скоро я уже работал самостоятельно и совсем неплохо справлялся.

Я испек тысячи заварных пирожных, приготовил горы маленьких кебабов из жестких, почти несъедобных ошметков мяса. Мне случалось чистить по семьдесят пять фунтов креветок, жарить говядину веллингтон, готовить мусс из куриной печенки (наша версия фуа-гра). К тому же, будучи «мальчиком на побегушках», я обшарил все пыльные углы «Райнбоу роум».

И здешних асов я теперь прекрасно знал: молчаливого мясника и его помощника, подвижного патиссье с детским выражением лица, угрюмого вечернего соусье. Кто мне особенно запомнился, так это Хуан, мощный баск, отчаянный сквернослов. Клянусь, однажды я видел, как он сам зашивал себе довольно серьезную рану на руке, — здесь же, на кухне, обыкновенной иглой с обыкновенной ниткой, и бормотал, прокалывая кожу: «Я крепкий… (швырк!)… сукин сын. Я крепкий… сукин… (швырк!)… сын». Еще Хуан прославился тем, что сам сделал себе ампутацию. Дверцей духовки ему прищемило и раздробило палец. Он узнал, сколько выплачивает профсоюз при «частичной ампутации», и решил сэкономить на враче. Мне не так уж важно, соответствует ли истине эта история. Но, зная Хуана, я вполне в состоянии в нее поверить. Хоть ему и было за шестьдесят, он поднимал котел без посторонней помощи, работал самым большим ножом, какой я только видел, и управлялся с ним лучше, чем любой молодой.

За время моей работы в заведении сменилось несколько су-шефов — швейцарцев, австрийцев и американцев. Никто из них не продержался дольше нескольких недель. Наша команда ветеранов решительно пресекала любые попытки установить на кухне порядок, контролировать качество продукции и, вообще, внести какие бы то ни было изменения в привычный уклад. Старожилы, вроде Хуана и Луиса, сразу предлагали неофитам засунуть свои реформы себе в задницу; а трудновоспитуемые мелкие сошки, которые во всем брали пример со старожилов, притворялись, что согласны подчиниться новым правилам, а делали все равно как раньше. Уволить никого было невозможно — разве только убить. Один жирный немец су-шеф, получив порцию хамства от подчиненного по имени Москито, не подумавши, схватил того за горло, приподнял над полом и встряхнул. Разразилась страшная буря — такая, что два усатых копа из ближайшего участка, мрачные ребята в долгополых пальто, еле-еле навели порядок. Су-шеф, шеф-повар и Москито уединились в кабинете на полчаса, и немец вылетел оттуда, поджав хвост, — понял, кто здесь главный. Подобно всем своим предшественникам, он скоро испарился.

Постепенно я начал свободнее перемещаться по холлам, черным лестницам, кабинетам, обеденным залам, складам. И сделал любопытное открытие: в неиспользуемом помещении, между сваленными кучей столами, имелся узенький проход, по которому можно было выбраться к открытому окну. В гарантированные мне профсоюзом пятнадцатиминутные перерывы я садился на подоконник над пропастью, в шестидесяти четырех лестничных пролетах от земли, болтал ногами, держась одной рукой за оконную раму, и курил травку с мойщиками посуды. Подо мной расстилались Центральный парк и верхний Манхэттен. На крыше также имелась смотровая площадка — там загорали в пересменок.

Были и другие развлечения. Например, здесь любили заключать пари. Если, например, за Кубок мира в полусреднем весе боксировали панамец и доминиканец, у нас всегда находились повара или официанты, готовые поддержать ту или иную национальность и сделать ставку, независимо от того, на чьей стороне изначально был перевес. Пуэрториканец ставил на эквадорского боксера, даже если тот был заведомо слабее противника. А я всегда благоразумно покупал с выигрыша упаковку пива для всех — чтобы никто не обиделся. Многие латиносы играли в «банк»: ровно неделю все участники отдавали всю зарплату одному человеку. Естественно, каждую неделю «банкир» менялся. Суть затеи, как я понял, состояла в том, что два месяца все старались как-то извернуться и прожить без денег, тратили ничтожно мало… зато, когда наступала их очередь, получали свои тысячи и сорили деньгами, как пьяные матросы. Я никогда не понимал таких игр. К тому же тут требовалось безграничное доверие к ближнему. А я бы не смог поручиться, что, например, Луис не сбежит, получив свой куш, в город и не напьется там в одиночку, оставив остальных с носом. Так что я предпочитал довольствоваться своим собственным скудным заработком. Тем более что у меня все равно не было времени его тратить.

Однажды туманным вечером, около десяти, когда в обеденном зале сидело всего несколько посетителей, по ресторану словно пропустили электрический ток. Весь квартал ринулся на автобусную станцию, откуда было едва видно и слышно, что делалось в «Райнбоу роум». «Там Фрэнк! Там Фрэнк!» — слышался боевой клич. Даже повара покинули свои рабочие места, чтобы увидеть все своими глазами. Да, к нам пожаловал Фрэнк Синатра собственной персоной, он пришел пообедать — и он пел! Синатра заглянул к нам со своей свитой толстошеих дружков, заказал выпивку и закуску, а теперь, стоя перед нашим оркестром, выводил свои рулады для пораженной как громом публики, которой десерт не лез в горло. Эти бедные туристы, которые десять минут назад ругали на чем свет стоит плохую погоду и туман, скрывающий от них знаменитый вид, пустой ресторан, противную еду, внезапно оказались самыми удачливыми людьми в Нью-Йорке. Синатра, видимо пребывая в хорошем настроении, пел довольно долго. Когда я уходил с работы, он был еще там.

Заглянула к нам как-то и другая знаменитость — хорошо известный деятель сицилийской мафии — по линии «развлечений и финансов». Он зашел на кухню и перекинулся несколькими словами с нашим добродушным шеф-поваром-неаполитанцем. Я сам видел, как он снисходительно потрепал повара по щеке, опустив в его карман купюру, — нашему бедолаге-шефу велели приготовить «ньокки по-генуэзски, как я люблю». В меню ньокки по-генуэзски не было, и мне почему-то казалось, что Квинто не то, что ньокки с мясным соусом, а вообще ничего не готовил «с нуля» уже лет сто. Он больше напоминал диспетчера аэропорта, чем повара. Тем не менее он взял у этого типа деньги (да, похоже, у него и выбора не было), и следующий час (посреди обеденной горячки) бросал и бросал в кипящую воду порции ньокки. Руки у него дрожали от страха, по щекам катились слезы — ведь то, что получалось, не оправдывало его ожиданий. Не помню, чем в конце концов все закончилось, но на следующий день шеф снова появился на работе, — значит, клиент остался доволен.

Еще один запомнившийся вечер — благотворительный турнир по теннису. Весь ресторан был забит актерами, политиками, знаменитостями, так называемыми «парнями Кеннеди» — белобрысыми ребятами в смокингах и баскетбольных кроссовках. Агенты спецслужб и ищейки прочесывали кухню в поисках взрывчатых веществ и оружия. Я был очень удивлен, что они не нашли ни того ни другого. Гвоздем программы стало происшествие с почетной гостьей праздника Диной Мэрилл, сидевшей во главе стола рядом со своим муженьком Клиффом Робертсоном. Один из наших официантов-ветеранов не удержал поднос с горячими тортеллини под сливочным соусом «Альфредо» и обрушил груду брокколи и мяса с густыми, жирными сливками и пармезаном прямо на прическу мисс Мэрилл. В тот вечер на кухне рыдали и рвали на себе волосы. Провинившийся официант едва не покончил самоубийством от ужаса, стыда и горя. Он был из семейной династии. Папу отправили теперь подавать кофе, и сын был безутешен. Не знаю, отчего он так расстроился: в конце концов, младшие приходят на смену старшим, и это нормально.

В недрах ресторанной жизни есть крошечные самостоятельные государства, небольшие империи, существующие помимо обычной иерархии. «Цех» Джанни-кондитера, отдельный от основной кухни, был своеобразной цитаделью уединения и благовоспитанности в море хаоса. Я иногда работал здесь — просто, чтобы отдохнуть от жара и бешеной скорости: качество жизни в маленьком королевстве Джанни было существенно лучше, чем в большой кухне. Благодаря шефу Бернару из КИА я мог сляпать приличное суфле, а также неплохо украшал торты и делал на них разные надписи, на что был большой спрос. Команда Джанни состояла из молчаливого швейцарца, который работал еще на трех работах и, казалось, вот-вот умрет от усталости, и бывшего сержанта вермахта с крашеными рыжими волосами и усами. Он любил рассказывать мне об извращениях времен Веймарской республики. «Они кормили дефушек пананами, — сказал он однажды, хитренько подмигнув. Речь шла о клубе копрофилов. — Гитлер и Геринг, та, они хотили в такие зафеденья». Проведя день у Джанни, ты привыкал к очень быстрой и довольно тяжелой работе: торты, заворачивание вечной говядины веллингтон в тесто, булочки, пирожные, стопки блинов для рулетиков креспелле, печенье, нарезание фруктов с последующим засахариванием. Джанни все время подгонял нас возгласами: «Давай, давай! Виа! Побыстрее!»

Но атмосфера в Джанниленде была довольно радостная и безалаберная. В начале рабочего дня появлялся официант с кофейником дымящегося эспрессо, и мы с удовольствием выпивали по чашечке — с горячими булочками. Даже среди запарки Джанни находил время, чтобы метнуть профитроль в какого-нибудь конькобежца, скользившего шестьюдесятью четырьмя пролетами ниже — на катке Рокфеллеровского центра. И мы все покатывались со смеху, если он попадал. А еще Джанни был отличным рассказчиком. Его удачные и неудачные романтические приключения очень развлекали нас. Он был женат, но не пропускал ни одной женщины в ресторане — в основном, его избранницы выглядели примерно как Кегни и Лейси в последних сериях, где они стали похожи на боксеров полутяжелого веса. Если дама отвергала нежные чувства Джанни, он всегда искренне изумлялся: «И я говорю эта девушка: „Я кормилла тебя хороший ужин, и платилла за него… я каталла тебя на хорошая макина, „бьюик“, — а ты теперь не хотелла трахаться со мной? Я не понимаю!“» Джанни, бесспорно, обладал неким шармом. Это был абсолютно ненадежный и очень таинственный человек и совершенно отдельный от остальной команды повар. И что еще мне нравилось у Джанни, — часа в четыре, когда заканчивалась смена, мы все садились и славно перекусывали прошутто с рукколой, нарезанными ломтиками помидорами, сыром моцарелла и свежеиспеченным итальянским хлебом, а запивали хорошим красным вином и эспрессо.

Где Джанни брал все это, представления не имею, особенно если учесть, что остальной персонал вовсе не баловали хорошей едой. Междусобойчики на главной кухне бывали просто ужасны. Куски телячьей кожи — даже как следует не обжаренные, так, слегка припущенные с луком, чтобы побурели, — с комками липкого вчерашнего подогретого риса или двухдневными макаронами. Если повезет, может быть, небрежно нарезанные и кое-как поджаренные перец и лук. Большой праздник случался, если поварам разрешали разморозить несколько коробок сладковатых сосисок, — они нежно называли их пингас, что в переводе с испанского означало «член». Пингас у нас на кухне обожали, и смотреть, как мои товарищи по оружию поглощают эту дрянь, было по-настоящему грустно. Но по сравнению с обычными помоями сосиски — это действительно была роскошь. На кухне вечно кипели три гигантских котла с темным крепким бульоном — на все случаи жизни. В него бросали все: обрезки говядины, косточки цыпленка и индейки, ошметки овощей, морковные очистки и даже яичную скорлупу. Заправляли бульон так: снимали грязную пенку, добавляли томатной пасты и подавали на обед благодарному персоналу.

А еще было одно из гастрономических преступлений, при котором я присутствовал и в котором участвовал, когда служил в «Райнбоу роум». Когда заказывают бифштекс шатобриан — большой кусок филейной говядины на двоих, — его доводят во фритюре до хрустящей корочки, а потом отправляют в духовку — подрумянить еще больше перед тем, как подавать. Так вот, здесь все бывало зажарено заранее. А когда диспетчер потребует заказ, повар просто засунет тарелку — овощи, гарнир и все такое — в «саламандру», потом сбрызнет блюдо соусом и отправляет его ничего не подозревающим дуракам. Удивление чудесами нью-йоркской кухни сменилось сдержанной гордостью за творческий подход к делу и удовлетворением собственной сноровкой в обмане и камуфляже. «Унция соуса скрывает множество грехов», — говорили у нас на кухне.

Мне было все равно, какие беды мы навлекаем на доверчивую публику, убаюканную нашим важным видом, хвастовством и высокими ценами. Теперь ко мне относились серьезно. Со мной считались даже старожилы. Я мог приготовить хороший кусок телятины или дуврской камбалы чуть ли не быстрее, чем любой из них. Я работал на всех участках, находил общий язык с самыми противными, самыми гадкими стариками — такие и Провинстауну не снились. Я был рабочей лошадкой, мастером на все руки, слугой всех господ. И чувствовал себя на седьмом небе.

С другой стороны, я очень устал. Теперь я каждый день начинал работу в 7:30, а заканчивал около полуночи. Управившись с клубом престарелых и в кондитерском цехе, я поступал в распоряжение шеф-повара, который выжимал из меня оставшиеся соки. После многих недель такой жизни, при том что в получку я никогда не приносил домой больше двухсот долларов, я наконец восстал. Шеф-повару не удалось уломать меня, и тогда я был приглашен на ковер к боссу, мрачному итальянцу с сильным акцентом. Тот поднял глаза от крышки своего письменного стола, посмотрел на меня взглядом голодной акулы и спросил:

— Я так понимаю, вы не хотите остаться попозже и помочь нам сегодня?

Я объяснил, что устал, и добавил, что влюблен, рассчитывая сыграть на средиземноморском романтизме его натуры.

— Моя девушка… Я ее совсем не вижу… Скучаю. Видите ли, у меня есть личная жизнь…

Я продолжал расписывать, как ночью прихожу домой и застаю подругу спящей, как без сил падаю на кровать, не в состоянии даже принять душ после работы, как встаю в шесть, а девушка все еще спит, и мы с ней даже словом не успеваем перемолвиться перед тем, как мне снова уйти на целый день. Это, знаете ли, не укрепляет отношения.

— Взгляните на меня, — сказал босс, как будто его костюм и прическа должны были сразу объяснить мне все. — Я женат десять лет, — он улыбнулся. — Я всегда на работе. Я не вижу ее, она не видит меня. — Он помолчал и снова улыбнулся, демонстрируя мне белые зубы. У него был проницательный и какой-то жутковатый взгляд. — Мы с ней очень счастливы.

Зачем босс позволил мне на секунду заглянуть к нему в душу, понятия не имею. Но это произвело на меня впечатление. Я отработал двойную смену, решив, что, возможно, он ждет от меня беззаветной преданности делу. Забудьте родных и любимых. Забудьте весь остальной мир. Нет другой жизни, кроме этой. Я не стал долго думать. Он слишком напугал меня. Но лишь несколько лет назад все разъяснилось. Развернув «Пост», я увидел фото жены своего бывшего шефа — ее тело лежало на тенте китайского ресторана в Верхнем Ист-Сайде. Судя по всему, она выпрыгнула из окна своей квартиры на верхнем этаже, не рассчитала и упала на тент, а не на тротуар. Все же вряд ли она была так уж счастлива.

В общем, я отработал в «Райнбоу роум» около полутора лет, когда случились профсоюзные выборы. И когда один парень предложил мою кандидатуру, я с радостью согласился попробовать. В конце концов, Луис окончательно вышел из доверия. А я к тому времени стал признанным, даже уважаемым членом команды, исправно платил профсоюзные взносы, был молодым перспективным специалистом с вполне приличным жизненным багажом — пара лет в колледже, словарь частной школы, диплом кулинарного института, левые политические убеждения. Я решил, что вполне подхожу для профсоюзной деятельности, — молодой человек, принимающий близко к сердцу интересы рабочего класса, защитник угнетенных, дельный, способный вдохновлять и руководить, готовый биться за лучшие условия работы в рядах одного из самых крупных профсоюзов страны. Разумеется, профсоюзные боссы будут счастливы избавиться от алкоголика Луиса. Особенно, если на смену ему придет такой перспективный кадр, как я! И мне не терпелось взглянуть на таинственный «Договор», этот Розеттский камень, на котором были начертаны наши права. Согласно брошюрам, любой член профсоюза имеет право посмотреть на этот документ в любое время, — тем не менее никто из нас его в глаза не видел. О наших правах, которые должны были защищать выбранные нами представители и функционеры профсоюза, оставалось только строить предположения. Мне захотелось увидеть правду самому и открыть глаза общественности. И я ввязался в борьбу.

Я легко выиграл. Луис, как ни странно, даже не пытался со мной бороться. Сначала я подумал, что его нежелание ввязываться в предвыборную кампанию объясняется тем уколом вилкой, который я ему когда-то нанес. Но я ошибался. После быстрого голосования я был избран.

Казалось бы, профсоюзные лидеры должны были бы обрадоваться, ну, по крайней мере, заинтересоваться, заполучив в моем лице энергичного и молодого деятеля. Я договорился о встрече с президентом профсоюза, предвкушая возможность порассуждать о грубом давлении империализма на рабочих и законных способах борьбы с надоедливыми инспекторами. Президентом оказался еще один итальянец с сильным акцентом. И он был странно инертен. Никакого энтузиазма. Он сонно смотрел на меня, сидя за письменным столом в своем темном кабинете. Как будто я какой-нибудь посыльный и принес ему сэндвич. Когда я спросил его, можно ли мне, на правах представителя коллектива, ознакомиться с текстом «Договора», чтобы потом разъяснить его суть рядовым членам профсоюза, президент нервно потеребил свои манжеты и ответил:

— Знаете, куда-то я его задевал.

И судя по выражению лица и позе, ему было совершенно все равно, поверил я или нет. После еще нескольких минут неловкого молчания, при полном отсутствии энтузиазма со стороны президента, я наконец понял намек и ушел несолоно хлебавши.

На следующий день кто-то из администрации, проходя мимо моего рабочего места, неожиданно откровенно сообщил мне, что если я хочу успешной карьеры в ресторанном бизнесе, мне бы лучше предоставить симпатяге-Луису и дальше защищать наши права. Это будет, как они выразились, «в интересах всех». Им не пришлось повторять дважды.

Я осторожно навел справки у нескольких ветеранов, после чего быстренько взял самоотвод. Луис снова получил бразды правления и воспринял это так невозмутимо, будто все это время знал, чем кончится. Я не стал поднимать шум, а несколько недель спустя уволился из «Райнбоу роум».

Я посмотрел фильм «В порту». И сразу все понял.

Счастливые времена

В 1981 году мой приятель, с которым мы когда-то учились в средней школе, а позже — в Провинстауне, Сэм Г., стал шеф-поваром одного ресторана. Модный когда-то ресторан на Спринг-стрит в Сохо переживал тяжелые времена. Там сменился владелец, и вот теперь Сэмми — один из нас! — поднимал их кухню. Это то, чего мы все так ждали, — наше собственное дело, и все дружки-приятели сразу слетелись. Из Провинстауна приехал Димитрий — наконец-то решился покинуть место своей долгосрочной ссылки ради обещанной возможности творить историю кулинарии. Я был согласен разделить с ним, с моим другом и учителем, обязанности су-шефа. В забегаловках Уэст-Виллиджа мы собирали всех молодых, курящих травку, безбашенных хулиганов, с какими нам когда-либо доводилось иметь дело, и старались внедрить им в головы мечты о славе:

— Понимаешь, парень, мы сейчас сколачиваем… ну, что-то вроде рок-н-ролльной группы, типа «Блайнд Фэйт», собираем команду звезд кулинарии… Это будет настоящий прорыв… Мы всем в Нью-Йорке надерем задницы!

Мы воображали себя самыми крутыми, знающими и опытными в городе, наши сердца переполняла надежда, нам мерещилось невиданное будущее. Мы думали, что одни в Нью-Йорке можем цитировать из «Ларусс гастрономии» и «Репертуар де ла кузин», знаем, кто такие Ватель, Карем и Эскоффье и чем занимаются за океаном Бокюз, Верже и Жерар. И у нас была твердая решимость превзойти их в успешности и славе. Мы не видели на горизонте никого, кто мог бы сравниться с нами.

Ну, ладно уж, пожалуй, один парень все-таки мог — Патрик Кларк. Патрик был шеф-поваром оживленнейшего «Одеона» на Трибека,[4] месте, которого, похоже, и не существовало, пока Патрик не начал там готовить. Мы следили за его деятельностью с изрядной долей зависти.

— Родился под грилем, — говорили о нем.

— Он трахает Гаэль Грин, — утверждали другие.

Историй ходило много, и большинство из них, как все сплетни в поварской среде, были апокрифичны. Но то, что мы знали о Патрике наверняка, производило убойное впечатление. Он был знаменитость. Он был большой и черный. И что самое главное, он был американец, один из нас, а не какой-нибудь там француз-лягушатник, сдвинутый на мягких сырах. Не знаю, оценил бы это Патрик Кларк или нет, но он был нашим кумиром, местным героем, нашим Джо ди Маджио, сияющим примером того, что это достижимо.

Итак, мы твердо вознамерились поставить ресторан на крыло и собрались обсудить меню. В затуманенных наркотиками мозгах уже существовало целое направление, призванное смести с лица земли отживающую европейскую кухню и поразить мир Новой Американской Кулинарией. Дело было за малым: нам самим предстояло понять, что же это такое будет.

Мы даже задумали акцию — своеобразную Варфоломеевскую ночь, — покончим с ними разом, одним взмахом! В те времена у великих европейских поваров, таких, как Солтнер, например, и других представителей его поколения, было принято ежегодно собираться на лыжный слет шефов в Хантер-Маунтин. Там светила европейской кулинарии съезжали по склону в белых поварских куртках и колпаках, завязанных тесемками под подбородком. Наш план состоял в том, чтобы затаиться в лесу неподалеку от лыжни, тоже одевшись в белое, но только, применив куриную кровь, разрисовать одежду черепами и скрещенными костями. Пока эта звездная компания будет прохлаждаться на склоне, мы просто налетим и накостыляем им лыжными палками или закидаем их приготовленной нами фуа-гра. Мы-то были моложе и, как подразумевалось, лучше катались на лыжах, так что контратаки ни в коем случае не боялись. Мы верили, что это наилучший и очень оригинальный способ заявить о себе миру, пока не вышел весь кокаин, а вместе с ним и наш энтузиазм.

До сих пор не могу удержаться от смеха, вспоминая, как мы там заседали и вырабатывали стратегию. Каким бы бессмысленным, жестоким и грубым ни казался план, он свидетельствовал о степени нашей уверенности в себе. В Солтнере мы, разумеется, видели бога; и мысль дать ему по голове лыжной палкой или наступить на его лыжи «Россиньоль» моими, взятыми напрокат, на свежую голову оказалась абсурдом.

Новые владельцы ресторана, наши предполагаемые будущие хозяева, представляли собой классический, хрестоматийный пример людей, которым никогда не следует открывать ресторан. Это были два брата, один более-менее толковый, другой — совершенно бессловесный. Мама с папой отстегнули им немного баксов, им и их партнеру, чуть более подготовленному, чем они, товарищу по колледжу. Этот хотя бы умел читать по складам и складывать цифры. Основной их бизнес состоял в том, чтобы вкладывать деньги в пьесы, идущие не на Бродвее. Видимо, это оказалось недостаточно убыточным, и чтобы просадить родительские денежки наверняка, они решили заняться еще и ресторанным бизнесом.

Нам с Димитрием и Сэмми удалось с самого начала запугать хозяев. Любое предложение со стороны новоявленного триумвирата мы встречали презрительным фырканьем, закатыванием глаз и насмешливым хмыканьем — чего бы ни коснулся разговор: меню, скатертей, посуды… Мы были безжалостны в своем открытом презрении к любой их идее. Мы просто задавили их снобизмом, затравили высокомерием.

Будучи ветеранами Провинстауна, мы, трое лидеров утопического проекта, прилежно скопировали в нашей новой кухне дорогие черты альма-матер, воссоздали атмосферу нашего ресторанного отрочества: хаос, наркотики, алкоголь, постоянно и громко звучащий рок-н-ролл. Каждую смену мы открывали торжественным заклинанием из первых кадров «Апокалипсиса сегодня», нашего любимого фильма. Стремясь превзойти даже оригинал, мы пускали саундтрек — низкий и быстрый стук топоров, жужжание ножей, громкость постепенно нарастает, и когда наконец вступает Джим Моррисон: «Это конец, мой милый юнец… это конец», в этот самый момент мы обливали плиту бренди и зажигали все конфорки — огромный, похожий на напалм, огненный шар взмывал под потолок. Если до сих пор наши олухи-хозяева и нанятый персонал были еще недостаточно запуганы, то эта выходка их, безусловно, доконала.

Мы все время собачились — Сэм, Димитрий и я. Размахивая поваренными книгами, мы бесконечно препирались о том, как «правильно» готовить те или иные блюда, то и дело дразнили и подкалывали друг друга, дулись друг на друга, вдвоем сговаривались против третьего. Мы очень хотели быть лучшими, ни на кого не похожими и в то же время делать все по правилам. Мы жаждали возвеличить свой клан — и сочинили самое идиотское, самое амбициозное, самое безумное меню, на какое только были способны наши перегретые и перегруженные эндорфинами мозги, — в него вошли все «хиты» наших неровных кулинарных карьер. Французская классика соседствовала с португальскими тушеными кальмарами, непритязательный салат из помидоров от моей тетушки Жанны — с блюдами, выуженными из поваренных книг, украденными у других поваров, увиденными по телевизору. Тут были и устрицы из Веллфлита на створках раковин, и устрицы Митчем (в честь Говарда); и паста, позаимствованная у Марио — что-то вроде тальерини с анчоусами, эскалопы из лосося в щавелевом соусе (от Бокюза, может быть?), телячья печень в малиновом маринаде, рыба-меч с черными бобами и белым рисом; «помпано в папильотках»; крем-брюле по рецепту моей мамы…

Мы неустанно думали о высоком, изо всех сил «создавали концепцию». Решение почти никогда не принималось без наркотиков. Марихуана, метаквалон, кокаин, ЛСД, псилоцибин, грибы, вымоченные в меду, — их клали в чай, чтобы подсластить его; секонал, туинал, кодеин, и, — по нарастающей, героин, за которым мы посылали испаноязычного уборщика в Алфавитвилль. Мы работали многие часы и весьма гордились своими усилиями, полагая, что наркотики конечному продукту не помеха. Вот это, казалось тогда, и есть настоящая жизнь: работать невзирая на наркотики, усталость, недосып, боль, — и без видимых результатов. Да, галлюцинируем, не спим три дня, за это время выпили всего лишь бутылку «Столичной», но мы, черт возьми, профессионалы! И наше состояние не скажется на работе на линии. Мы были счастливы, по-настоящему счастливы, как солдаты Генриха V, — банда оборванных и потрепанных, но уверенных в себе рыцарей, которых не устроит ничего кроме полной победы — гармонии ума и желудка.

Сначала мы были довольно сильно заняты. Вместе со своими молодыми протеже, трепетавшими перед нами, Сэм, Димитрий и я вкалывали весь день, а иногда и ночами. Когда ресторан закрывался, мы располагались в баре, пили «Кристалл», за который платили по себестоимости, рассыпали по стойке щедрые дорожки кокаина, а потом часами ползали и «вынюхивали» их. Официантки, те, что покруче и подегенеративнее, тоже околачивались с нами, так что мы всласть покувыркались на банкетках и на сухих продуктах. Особенно принято было спариваться на пятидесятифунтовых мешках с мукой. Помню, мы подкупали швейцаров и охранников местных ночных клубов и дансингов сэндвичами со стейком и бесплатными закусками, чтобы после любовных утех в баре своего ресторана нам разрешали переходить из клуба в клуб, не стоя в очередях и не платя за вход. Целый эскадрон гитаристов — рокеров и наркоманов бесплатно питался у нас, — а мы зато свободно, через служебный ход, проходили в «Мадд Клаб», «CBGB», «Тьер Три», «Ура», «Клаб 57» и другие. А когда клуб закрывался, мы все равно оставались, пили, опять курили траву, а утром, если позволяла погода, садились в семичасовой поезд и ехали на Лонг-Бич. Последнюю затяжку делали в поезде, после чего вырубались на пляже. Кто первый клюнет носом и от этого проснется, тот и перевернет остальных, чтобы не обгорели. Мы возвращались на работу с песком в волосах, загорелые, отдохнувшие и готовые к новым подвигам.

Мы представляли собой дикое племя. И как у всякого племени, у нас имелись свои странные обычаи, ритуалы и законы. Например, если кому-нибудь на кухне случалось порезаться, приветствовалось наибольшее возможное кровопролитие. Пострадавший выдавливал из раны все, что мог, с удовольствием пачкал красным фартуки и белые куртки коллег. У нас на кухне кровь любили. Сильно порезаться не считалось зазорным — просто вырезали из бумаги по трафарету поварской нож и вешали около твоего рабочего места. Через какое-то время таких «ножей» у тебя накапливалось порядочно — как знаков отличия у хорошего боевого самолета. Даже у кошки был свой значок — ее очертания, — подтверждающий каждую убитую мышь.

Если повар или официант увольнялся, в последний день ему предлагалось прибить свои страшные рабочие туфли к Стене Славы около полуподвального кабинета Сэмми. Время шло, стена обрастала новыми и новыми ботинками, туфлями и кроссовками — своего рода печальное напоминание об ушедших друзьях. В спокойные вечера — а таких становилось все больше, и это тревожило, — мы развлекались с пищевыми красителями и тестом. Димитрий оказался большим умельцем изготавливать аутентичные пальцы рук и ног, а также половые органы из очень несложных ингредиентов. Он ваял пугающе реалистичные ампутированные конечности — с рваной по краю кожей, осколками костей, торчащими из раны (материал — лук-порей). Обычно его произведения оставляли на видном месте — для ничего не подозревавших официантов и администраторов. Открывает официант утром холодильник — и видит пришпиленный зубочисткой к кусочку хлеба сочащийся сукровицей оторванный кончик пальца с прилипшим обрывком бинта. Или посреди смены на кухню внезапно вызывали дежурного администратора. Кто-нибудь из нас стоял перед залитой кровью разделочной доской, замотав руку окровавленным полотенцем. Администратор подходил — и тут к его ногам падал один из синюшных пальцев, сотворенных Димитрием. Мы постоянно экспериментировали и с радостью убеждались, что тесто, соответствующим образом окрашенное, не только выглядело как человеческая плоть, но и так же, как она, привлекало к себе мух! Сработанные Димитрием пальцы, если их оставить на ночь при комнатной температуре, наутро являли собою ужасающее зрелище.

В конце концов, когда все прошли инициацию зрелищем отрезанного, засиженного мухами пениса в унитазе или окровавленного пальца у себя в кармане, мы перешли к еще большим зверствам. Однажды ночью совместными усилиями мы раздели Димитрия догола, забили ему уши, нос и рот чем-то, по консистенции напоминающим кровь, завернули «тело» в полихлорвиниловую пленку, после чего помогли ему забраться в холодильник, заставив принять очень неестественную позу, — как будто его запихнули туда уже мертвым. Потом по внутренней связи позвонили администратору и для начала спросили, не видел ли он Димитрия. Объяснили, что его уже несколько часов нигде нет и мы беспокоимся. Потом мы попросили этого несчастного выдать нам из холодильника коробку креветок, а то нам не хватило, и вообще без Димитрия мы зашиваемся, — получается по четыре лишних стола на каждого. Надеюсь, вы представляете себе, что пришлось пережить бедному администратору. Итак, он идет в самый мрачный и сырой угол склада, освещенный одной лишь голой лампочкой над холодильником, открывает его и обнаруживает белый, как рыбье брюхо, обрызганный кровью труп нашего товарища, уставившегося на него мертвыми глазами сквозь тонкий слой полиэтилена. Уже успевший нарасти иней придает этому жуткому зрелищу еще прямо-таки кинематографическую достоверность.

Нам пришлось дать бедняге понюхать нашатыря — колени у него подогнулись, и он еще час не мог работать. Димитрий, разумеется, схватил сильнейшую простуду, но оно того стоило. Администратор вскоре уволился — и не удосужился прибить свою туфлю к Стене Славы. Но какое нам было дело до администраторов, до хозяев, — да что там говорить, — и до клиентов!

Крах между тем стремительно приближался, что, согласитесь, было ничуть не удивительно. Именно тогда я впервые имел возможность наблюдать явление, которое позже определил для себя как «синдром провального ресторана», — ту самую симптоматику, которая побуждает владельцев лихорадочно искать панацею, какой-нибудь волшебный финт, который внезапно опять поставит все «с головы на ноги», излечит все болезни и остановит неуклонное движение к банкротству. Мы попробовали поздний завтрак по нью-орлеански — с диксилендом; меню prix fixe, буфетом; мы озаботились рекламой и даже наняли журналиста. Каждый очередной мозговой штурм оказывался еще бесполезнее предыдущего. Все это судорожное барахтанье, все эти новые концепции на ровном месте только еще сильнее деморализовали персонал.

Когда стали задерживать зарплату, а поставщики внесли нас в черный список, владельцы обратились за помощью к консультантам. Мы уже тогда понимали, чем пахнет: вслед за консультантами обычно появляется инспектор, а за ним — судебный исполнитель. Это был гроб с музыкой. Итак, мы попробовали — и провалили дело. Естественно, мы свалили вину на владельцев ресторана: место выбрали никудышное, атмосфера здесь неуютная, музыка в обеденном зале играла паршивая, официантов набрали плохо обученных… В общем, как это обычно бывает, пытались чем-то себя утешить и оправдать. Но истина заключалась в том, что мы оказались несостоятельны. Приготовленная нами еда кое-кому нравилась, но большинство оставалось равнодушными. Нет, мы не сделали себе харакири. Сэм и Димитрий остались до конца, твердо решив затонуть вместе с кораблем.

А меня подобрал двоюродный брат. Это было мое первое в жизни место шефа — в новеньком с иголочки, но уже не очень благополучном заведении в театральном квартале. Я с радостью ухватился за брошенный мне конец. По правде говоря, покидая товарищей в беде, я чувствовал себя паршиво и как раз тогда стал понемногу от всякой нюхательной дряни переходить на героин. Но зато я буду шефом!

Шеф-повар будущего!

Я был двадцатидвухлетний шеф нового ресторана в театральном квартале на Сорок шестой улице (Ресторанный ряд). Как это часто потом повторялось в моей карьере, я сменил шефа, который открывал этот ресторан, — говорили, что он оказался алкоголиком, психопатом, неисправимым вруном и вором. Надеялись, что я решу все проблемы: свежий, румяный юноша, полный сил, недавно из кулинарной школы, — будет смотреть в рот хозяину, прислушиваться к его пожеланиям и в результате исправит уже становящееся напряженным положение.

«Том X.» — так называлось заведение, — это был классический случай ресторана, открытого из тщеславия. Названный по имени одного из владельцев, он представлял собой крошечную зеркально-бархатную шкатулку, расположенную в нижнем этаже трехэтажного особняка. Том, главный из хозяев, был дизайнером одежды, и они с Фредом, его любовником, неоднократно принимали у себя театральных, музыкальных и кинематографических знаменитостей и звезд мира моды. Том и Фред были гостеприимными хозяевами — очаровательные, умные, добрые и забавные не очень молодые мужчины, которые неплохо готовили, обладали безупречным вкусом и по праву считались очаровательными и занятными. Все твердили, что им сам бог велел открыть ресторан, и лучше всего — в сердце театральной жизни города, там, где их многие знают и любят.

Том был знаменит в узких кругах своим домашним мясным хлебцем и кукурузным пудингом с перцем халапеньо, а Фред — лепешками с укропом и студнем. В моей иерархии блюд хлебец занимал довольно низкую ступень, но все же я был шеф, и у меня была своя кухня, и, право же, я не возражал: пускай себе готовят свои любимые фирменные блюда. Тем более, о мясном хлебце много писали дружественные колумнисты. Так что в первые месяцы попробовать его хлынули знаменитости: Джон и Ангелика Хьюстон, Лив Ульман, Хосе Кинтеро, Гленда Джексон, Чита Ривера, Лорен Бэколл, и это я далеко не всех назвал.

Весь персонал состоял из геев. После Вассара, Провинстауна, Уэст-Виллидж и Сохо я чувствовал себя в такой атмосфере вполне уютно. Повара были откровенны и болтливы. Официанты и бармены принимали активное участие в обсуждении занятных случаев и сексуальных приключений — на дворе было начало восьмидесятых — и внимательно вникали во все пикантные подробности эксцессов прошлой ночи.

Наши посетители, те, кого вы встречали сразу, как только входили в ресторан, были похожи на наших хозяев — в основном, немолодые мужчины нетрадиционной ориентации. Люди помоложе и погрубее безжалостно называли ресторан «косметическим кабинетом» и потешались над сильными, иногда отчаянными страстями клиентов. Возможно, о нас и писали в газетах, и, когда я пришел сюда работать, у нас было еще довольно много клиентов — в основном, те, кто собирался в театр или заходил, возвращаясь из театра, но большого наплыва не наблюдалось, и при среднем возрасте посетителей шестьдесят лет вряд ли кто склонен был кокетничать с барменом или пожирать его влюбленными глазами.

У нас было очень людно перед началом спектаклей. Просто какая-то сумасшедшая гонка. Наша задача состояла в том, чтобы успеть накормить народ до того, как поднимут занавес. За этой запаркой следовали три часа полного бездействия. Дальний конец Сорок шестой улицы в 1982 году был мертвой зоной. Сюда забредали только дежурные ангелы-хранители, грабители и наркоманы. Вся команда — повара, официанты и даже Том и Фред — болталась без дела и развлекалась сплетнями, ожидая второй волны, — около одиннадцати, когда закончатся спектакли. Моему предыдущему ресторану оставалось к тому времени всего несколько недель до полного краха — самое время было подобрать утопающих: итак, Димитрий стал моим су-шефом, и за ним последовали еще несколько поваров и мойщиков посуды. Я постарался подтянуть меню, внеся в него местные американские привычные блюда, которые гармонировали бы с мясным хлебцем и пудингом с халапеньо. Мы отдали дань ретро: пот-пай с цыпленком, стейк из жареного цыпленка со сливочной подливкой, черноглазые бобы с листовой капустой, окорок с томатным соусом, похлебка из рыбы и моллюсков, как ее готовят в Новой Англии, чоппино и тому подобное. Я очень старался хорошо работать на линии, мудро тратить деньги Тома и Фреда и вообще вести себя так, чтобы не оскорбить деликатные чувства моих новых добрых хозяев.

Но все уже шло не так, как планировалось. Том и Фред выкупили весь особняк и вложили большие деньги, чтобы превратить его в бистро своей мечты. На аукционе во Франции они приобрели очаровательную цинковую барную стойку; потратились на дорогое оборудование; устроили жилые апартаменты, административные помещения, отдельную маленькую кухню для подсобников наверху. Полагаю, это стоило им кругленькой суммы денег. Но не думаю, что они были готовы к тому, что придется купить еще и воздухоотвод длиной двести футов — на три этажа — под самую крышу, и новый вентилятор, равный по мощности мотору небольшого автомобиля, — чтобы наладить тягу. Не говоря уже о глушителях и поглотителях шума, — чтобы эта штука соответствовала муниципальным требованиям. Ланч проходил спокойно, а наплыв перед театром сменялся относительным застоем после театра. Того, что мы выручали после спектаклей, не хватало на оплату аренды, продуктов, напитков, рабочей силы, электричества и других, совсем не гламурных, расходов на ресторан в центре города. Поведение Тома тоже не способствовало успеху — он торчал в дверях и выглядывал на улицу, видимо высматривая потенциальных посетителей. Самого большого успеха в привлечении клиентов добился наш пожилой бармен, который зашел на площади Хеймаркет в один особенно отвратительный бандитский бар, привел оттуда к нам какого-то грязного типа неопределенного возраста и угостил его хорошим обедом.

Том и Фред всерьез прикипели к особняку. Они обосновались в верхнем этаже и, судя по всему, намеревались провести там остаток своей жизни. Мне было очень больно смотреть, как их мечта рассыпается в пыль, наблюдать, как с непредвиденными затратами на ремонт, с каждым новым пустым вечером все оборачивается совсем не так, как они надеялись. Официанты, как это у них принято, горько шутили. Куда, ехидно спрашивали они, подевались все друзья Тома и Фреда, теперь, когда их больше не угощали здесь бесплатно.

— Но Бетти Бэколл нравится эта рыба! — протестовал Том, когда я предлагал выкинуть из меню этот провальный пункт. Нет, он упорно продолжал готовить любимые блюда своих знаменитых друзей в тщетной надежде на то, что они еще зайдут. Но ведь Бетти Бэколл не ходит к нам обедать каждый день, мог бы возразить я, и даже раз в неделю не ходит, да что там, она вообще может больше не прийти. Ресторан умирал. В воздухе запахло отчаянием. Запах ощущался за квартал, потому что вокруг нас было полно таких же изнывающих по клиентам заведений. Все было видно по лицу Тома: как только к нам случайно забредала парочка заплутавших знаменитостей, он набрасывался на них, как акула.

Я не покидал своего поста. А что мне еще оставалось, при том что я не мог сделать это заведение таким, каким его видел я? Лишенный возможности предложить жизнеспособную альтернативу, я добывал наркотики на Девятой авеню, предавался приятной болтовне в баре и твердел лицом, когда речь заходила о наших несчастьях. Может, я и назывался шефом, но вести себя как настоящий руководитель, не научился, вернее, здесь от меня этого не требовалось. Я работал среди друзей, так что не было необходимости в сборе данных и разведывательной работе. Место было не очень бойкое, так что с доставками воздушным транспортом я дела не имел. И еда эта была не моя. Очень скоро я возненавидел (неоправданно) «сейчас уже не столь популярный» мясной хлебец Тома, который, подобно тяжеленному булыжнику, загромождал наше меню и который было никак не сдвинуть. Мало-помалу я обосновался в этом ресторане — не как шеф, а как линейный повар. Здесь я приобрел печальный опыт, который пригождается мне вот уже несколько десятилетий: научился заранее чувствовать провал. Здесь я своими глазами увидел, как двое всеми любимых и симпатичных человека утратили значительную часть своей популярности только потому, что сделали именно то, к чему их призывали друзья. Я уверен, что несколько дружб распалось. Приятели перестали заходить, и это, естественно, вызвало обиду, это выглядело как предательство. В конце концов, думаю, рано или поздно мы все предаем. Я нашел работу в «Пост» и при первой же возможности бежал с тонущего корабля.

Хозяина звали Рик. Его заведение на безлюдной улице было еще тупее, чем ресторан Тома и Фреда: каприз безмозглой жены удачливого грека, владельца гастрономического магазина. Одного взгляда на эту дыру — декор таверны, оставшийся от прежних хозяев, фотографии Богарта и Ингрид Бергман в рамках, отсутствие лицензии на продажу алкоголя — мне должно было хватить, чтобы все понять и бежать без оглядки. Да, я уже умел предугадывать провал, но мне ужасно хотелось уйти от Тома и Фреда. А владелец гастронома расплачивался со мной наличными из толстой пачки, которую доставал из кармана. Мне казалось, что здесь можно затаиться, лечь на дно и подыскивать настоящую работу.

Это был сущий кошмар. Поставщики — жутковатые греки-оптовики, дешево покупали и дешево продавали. Персонал состоял из неумелых и отталкивающих типов, а задача наша заключалась в том, чтобы кормить ланчем толпу из соседних государственных контор: в основном, прижимистых идиотов, совершенно не разбиравшихся в еде. С таким же успехом наш ресторан мог бы разместиться на льдине в Антарктиде, во всей округе офисы закрывались в шесть, а так как у нас нельзя было разжиться ни наркотиками, ни выпивкой, редкая птица залетала в наш маленький «музей Боги». Я пытался следовать концепции, проиллюстрированной в «Касабланке», то есть французско-североафриканской схеме — очень прилично (так мне тогда казалось) готовя таджин и кускус (который пробовал только во Франции), а также мергезы (бараньи сосиски) и некоторые другие блюда средиземноморской кухни. Это было безнадежно. Даже мой босс, владелец гастронома, понимал это. Думаю, он стоически спускал свои деньги в унитаз, только чтобы жена оставила его в покое.

Видимо, после моего ухода дела у Тома с Фредом пошли так скверно, что Димитрий вскоре сбежал ко мне — в ад с фотографиями Боги. В двух шагах от доступного героина я был вполне доволен жизнью. Димитрий не стяжал славы и богатств, обещанных ему мною еще в Провинстауне, зато одна из официанток регулярно делала ему минет. Так что жизнь налаживалась.

Эти три ресторана я проиграл со счетом три-ноль. К счастью, я был еще молод и с легкостью винил других в своих неудачах: плохие хозяева, неудачное место, противные клиенты, дрянной декор… Все эти объяснения меня вполне устраивали, и я не терял надежды.

Главной проблемой были деньги. Я слишком много зарабатывал. Вместо того, чтобы поступить красиво и пойти за гроши работать к одной из восходящих звезд американской кулинарии, я продолжал наниматься к безмозглым хозяевам в их рестораны-однодневки, которые агонизировали уже тогда, когда я приходил туда. Вместо того, чтобы рвануть во Францию, или в Калифорнию, или даже просто в фешенебельную часть города и устроиться хоть посыльным в хороший трехзвездный ресторан — именно так в Европе принято зарабатывать хорошие резюме и воспитывать характер, — я гонялся за большими деньгами. Я подсел на зарплату шефа и героин. Дозы росли. Я превратился в этакого разъездного мистера Скорая Помощь, всегда прибывающего уже после того, как предыдущий шеф наломал таких дров, что запахло жареным. Собственно говоря, я выполнял обязанности скорее гробовщика, чем врача. Не думаю, что мог спасти хотя бы одного больного. Они были уже при смерти, когда я приходил, и я лишь несколько оттягивал миг их кончины.

Я превратился в жадный до наркотиков и денег призрак.

Апокалипсис сегодня

Я застал их в туалете — они собирали оружие на продажу. Все линейные повара корпели над винтовками «Армалит» и М-16, а в пустой кухне стрекотал принтер, выстреливая заказы, на которые никто не обращал внимания.

Ресторан, условно называемый «У Джино», находился в огромным двухэтажном здании в североитальянском стиле, у самой воды. Это было последнее, самое неудачное творение одного деятеля по прозвищу Серебряный Призрак (по названию его «роллс-ройса»). Надо сказать, что он больше четырех-пяти минут никогда не проводил ни в одном из своих ресторанов.

Когда я впервые вошел, мне показалось, что я на мосту в фильме «Апокалипсис сегодня»: на заднем плане ревет «хендрикс», бушует пожар, а Мартин Шин спрашивает солдата: «Где твой старший?», а солдат отвечает: «А разве это не вы?» Никто понятия не имел, что происходит, кто за все происходящее отвечает, кто заказывает еду, кто ее готовит и что случится через минуту. Это был большой, дорогостоящий, переполненный дурдом, которым управляли сами пациенты. Деньги поступали — посетителей, видит бог, было достаточно, — и тут же утекали, но куда? Этого не знал никто, и меньше всего — сам Серебряный призрак.

«У Джино» и подобный ему ресторан в Балтиморе — классические, типа «Не дай бог такому случиться со мной», примеры заскоков зарвавшихся рестораторов. Серебряный Призрак превратил вполне доходное семейное дело в кипящий и бурлящий ресторан в Верхнем Ист-Сайде, по соседству с «Мортимером», «Элейн», «Коко Паццо»; потом от него отпочковался ресторанчик, где «человеком-вывеской» некоторое время был известный итальянский автогонщик, любитель поесть за чужой счет. За этими двумя «опытами» последовала цепочка высокого класса заведений в Виллидж и других местах. Некоторое время казалось, что ничего худого в этом нет. Призрак нанимал шефов пачками: мой старый друг Сэмми уже работал на него, и Призрак явно спросил у Сэмми: «У тебя есть на примете кто-нибудь вроде тебя?», а Сэмми ответил: «Конечно!» Вот так я, а в конце концов и Димитрий, стали участниками одного из самых ужасных крушений в истории Нью-Йорка.

Серебряный Призрак не смог вовремя остановиться. «У Джино» — две кухни, два обеденных зала, кафе за углом, в общем, триста мест — открылся в Нью-Йорке одновременно с чуть меньшим по размерам рестораном в Балтиморе. Планировалось еще открыть рестораны в Бостоне, Новом Орлеане и т.д. Шли Большие Девяностые, со всеми делами: слишком много денег, слишком мало кокаина, и все это — в руках гиперактивных, самонадеянных яппи-инвесторов. Именно открытием «У Джино» была достигнута критическая масса, и реакция пошла: Призрак начал открывать по заведению в день. Через дорогу от «У Джино» появились кафе-мороженое и пиццерия, затем хозяин сорвался в Италию — скупать целые склады посуды, столовых приборов, мебели, — чтобы потом забыть, куда все это засунул. Шефы, су-шефы, администраторы менялись совершенно бессистемно, по непонятным причинам. Постоянно в разных точках простаивало по несколько поваров — они ожидали указаний, а в это время им платили полную зарплату. Серебряный Призрак нанимал поваров, как большинство людей покупает телевизионные программки в супермаркете — рефлекторно берут со стенда после того, как основные покупки сделаны.

Я тоже был нанят чисто рефлекторно и сразу же брошен на ресторан «Декстер’с», сравнительно небольшое американское бистро в Верхнем Ист-Сайде.

— Вы там просто необходимы! — возбужденно кричал Призрак. — Они просто ждут не дождутся вас!

Итак, я оставляю Коламбус авеню и заведение, где работал, и лечу в «Декстер’с». Как выясняется, они и знать не знали, что я приеду. Хуже того: у «Декстер’с» и соседнего ресторана Призрака — итальянского — общая кухня, общая команда, и производством заведует один человек. Просто из кухни две двери ведут в два разных обеденных зала. Шеф, жеманный, явно нетрадиционной ориентации альбинос, похоже, неплохо справляется без меня и немедленно дает мне это понять. Неохотно представив меня поварам, среди которых, кажется, пользуется авторитетом, он отводит меня в сторону и говорит: «Мне плевать, что этот долбаный Призрак наговорил тебе… знай, что это моя кухня, и пока я тут, а это навсегда, ты здесь будешь разве что шпинат разбирать».

И речи быть не могло о том, чтобы работать вот так, зажатым в угол, среди враждебно настроенных коллег, да еще под началом у этого дегенерата. Мне обещали место шефа со всеми вытекающими отсюда последствиями, а два шефа на одной кухне — это было бы просто глупо, даже если бы альбинос на это пошел. И я не согласился бы разбирать шпинат даже за тысячу долларов в неделю.

Я ушел сразу же. Позвонил Призраку из платного телефона-автомата.

— Вы что мне устроили? — орал я. — Да они скорее дерьмо будут есть, чем примут меня! У вас уже есть шеф!

— Никаких проблем, — ответил Призрак, который, видимо, только сейчас вспомнил, что на два ресторана одна кухня. — Вы по-настоящему нужны в Балтиморе. Отправляйтесь в ресторан «У Джино». Поезжайте туда, найдите главного администратора, он оформит вас и оплатит ваши дорожные расходы.

Вот так я оказался в реактивном лайнере на Балтимор — с ломкой, после бессонной ночи, совершенно сбитый с толку и не представляя, чем мне предстоит заниматься.

Балтимор засасывает. Если вы там не бывали, могу сказать, что это очень странная пародия на город. Когда я туда приехал, он переживал период «реставрации»: прибрежные районы «восстанавливали» — в булыжнике и красном кирпиче. Бары закрывались в час, а в двенадцать тридцать последние неоновые вспышки зазывают последних посетителей. Когда завсегдатаи балтиморских баров говорят о Нью-Йорке, у них делаются такие задумчивые лица — словно они и сами не понимают, как очутились тут. В Балтиморе есть что-то от Юга, что-то почти деревенское, некий фатализм, который можно еще встретить разве что на плато Озарк. Очень забавно смотреть на это в фильмах Джона Уотерса, но далеко не так забавно во всем этом жить. И что хуже всего, я понятия не имел, где здесь достать наркотики.

Ресторан «У Джино» в Балтиморе занимал второй этаж большого нового здания в районе порта. Кухня была просторнее обеденного зала, и это мне понравилось, но зал большую часть времени пустовал, и это мне совсем не понравилось. Команда, такая, какой она и должна была быть на задворках ресторанной империи, уже привыкла к положению незаконнорожденных, заброшенных родителями подростков. Поставки из Нью-Йорка носили крайне нерегулярный характер. Вся постановка дела была в корне ошибочна. Мне сразу сказали, что предыдущий шеф недавно уволился. Составил меню, показал недавним выпускникам кулинарных школ, как готовить пасту, и был таков.

Первую ночь я провел в комнате официанта, уехавшего в отпуск. Там была широкая кровать в викторианском стиле и кот впридачу. Всю ночь я не мог заснуть, поминутно чесался и пинал кота, устроившегося в ногах. На следующий день меня переселили в официальную резиденцию знаменитостей, наезжающих иногда из Нью-Йорка, — в трехэтажный дом, новенький, но построенный так, чтобы казался старым, в самом центре столь же фальшиво исторического района. Обстановка была довольно претенциозная: ковер от стены до стены, четыре ванные комнаты, огромная столовая, гостиная и студия наверху. Единственная проблема состояла в полном отсутствии мебели. Посередине комнаты на третьем этаже лежал матрас, а единственным развлечением обещал быть трогательный черно-белый телевизор с подвесной антенной. На кухне я не нашел ничего, кроме пригоревших рисовых оладий. В одном из стенных шкафов сиротливо висела на плечиках куртка шеф-повара — артефакт, свидетельствующий, как в фантастических романах, что на этой планете уже когда-то побывал астронавт.

Речь шла об искусственном рабочем месте для создания иллюзии занятости, и я прекрасно это понимал. Призрак позвонил мне и сказал, что я должен составить меню позднего завтрака и наметить ассортимент буфета для «счастливого часа». Задание показалось мне довольно простым, тем более что я насчитал всего троих завсегдатаев бара, проводивших здесь вечера за болтовней с администратором; а поздний завтрак подразумевал пять столиков для воскресных туристов, которые сюда по ошибке забредали и которым было просто неудобно, войдя по ошибке, сразу выйти. Заведение открылось всего несколько месяцев тому назад, а от него уже исходил запах тлена. Явный и весьма ощутимый запах. Здесь работали двенадцать поваров, стояло новое оборудование, имелась пекарня, отдельный участок для приготовления пасты. Серебряный Призрак потратил миллионы на памятник своей гордыне и кокаину. И по лицам поваров было видно, что они знают — так же, как знают, что живут в городе второго сорта, — что скоро останутся без работы. Тело уже умирало — только мозг еще принимал сигналы.

Работал я быстро, так что оставалось много времени — мотаться в Нью-Йорк — в Нижний Ист-Сайд, где можно было разжиться наркотиками. Зарплату никогда не выдавали регулярно; когда мне нужны были деньги, я просил менеджера выдать мне несколько сотен, что он с удовольствием делал, поскольку из любого отверстия ресторана «У Джино» деньги текли рекой. Скоро на работе стало просто нечего делать, так что я сидел и пил в «Клаб Чарлз», довольно дрянном погребке с клиентурой из панк-рокеров, или смотрел телевизор в своих пустых апартаментах.

При первой же возможности я сплавил балтиморскую работу Димитрию. Возможно, это был не самый красивый поступок в моей жизни, но шеф-повару там делать было нечего, а деньги платили хорошие, да еще задаром кормили и предоставляли жилье. Я позвонил Призраку, сказал, что сижу без дела, и услышал в ответ:

— Вы очень нужны в Нью-Йорке! Быстро возвращайтесь! Вас ждут!

Вот так я и оказался в ванной, набитой винтовками.

«У Джино» в Нью-Йорке, в отличие от его младшего брата в Балтиморе, был полон народа, — пока еще полон, — настоящий вышедший из-под контроля сумасшедший дом. Я был уже изрядно потрепан четырьмя годами употребления наркотиков, двухлетней работой в забегаловке на Коламбус авеню и другими превратностями судьбы. А ресторан «У Джино» покончил со мной.

Меня взяли на место шефа, куртку которого я видел в Балтиморе. Честно говоря, я был шокирован (даже я!) распущенностью и криминогенной обстановкой. В первый же день работы я обнаружил, что очень хорошо оплачиваемый начальник над подсобным персоналом и луковицу толком очистить не сумеет — если, конечно, вообще появится на работе. Я навел справки: выяснилось, что этот человек — наркодилер главного администратора, и если у босса или у кого-нибудь из высшего руководства иссякнут запасы в маленьких бутылочках с завинчивающимися крышками, он всегда поможет им подзаправиться.

Генеральный менеджер, отвратительный тип, который, кажется, сидел на метаквалоне, мог в любой момент еще и уйти в запой на неопределенное время. И тогда возникали большие проблемы, потому что ключ от офиса был только у него. Когда приходила «крыша» — а они аккуратно являлись каждый вторник за деньгами (чтобы у наших грузовиков кто-нибудь не проколол шины), — нам приходилось просто-напросто взламывать дверь, чтобы добраться до сейфа. Если рядом не оказывалось никого, кто знал бы код, ассистент менеджера просил бармена одолжить пару тысяч — у того всегда было, потому что он тоже принимал участие в снабжении начальства кокаином.

Беглое ознакомление с расписанием и карточками табельного учета выявило несколько несообразностей. Например, Хуан Родригес, соусье, фигурировал также под именами Хуан Мартинес, Хуан Гарсиа и Хуан Перес — чисто вымышленные персонажи, которым головной офис регулярно платил зарплату, несмотря на то, что их не существовало в природе. Если хотя бы половина работников была на местах — а не торговала оружием, или не курила травку на лестничной клетке, или не замышляла еще что-нибудь в туалете, — это уже было хорошо. Экспедитором автоматически становился тот, кто в данный момент оказывался на кухне. Продукты в Балтимор отгружались из наших холодильников — их сначала доставляли к нам и только наутро отправляли. Мы сами готовили пасту… иногда. А чаще покупали ее в других наших филиалах или где-нибудь еще — иногда применялись все три способа одновременно. В огромных паровых котлах булькали горгонзола и чесночное масло для нашего очень популярного чесночного хлеба (восемь баксов за багет с замазкой). К нам ломились толпы туристов, бизнесменов, бездельников, деревенщин с поясными сумками.

Готовили, кстати, совсем неплохо. Видит бог, у нас было достаточно поваров, оборудования и места, чтобы хорошо готовить. Все как-то делалось, хотя, честное слово, не представляю как. Видимо, ресторан сам по себе обладает какой-то инерцией и, подобно океанскому лайнеру, который давно оставили капитан и команда, некоторое время плывет вперед, тараня льды. У того, кто когда-то наладил здешнюю линию, явно имелись мозги: вдоль всей линии тянулся довольно удобный желоб с водой и изящными корзинками для приготовления пасты. В очень симпатичных холодильных шкафчиках содержалось все необходимое для заправки и украшения блюд, так что каждый повар имел под рукой целую палитру необходимых ингредиентов. Длинная барная стойка огибала обеденный зал. Там предлагалось более легкое меню — то, что обычно подают в тратториях: сэндвичи, быстро поджаренное на гриле мясо, сыры, морепродукты. Гриль в теплую погоду ставили перед входом, прямо на улице.

Я терпеливо корректировал меню, встречаясь с хозяином на несколько минут каждый день, чтобы просто узнать его кулинарные капризы. Банья кауда? Никаких проблем. Это я могу. Креветки с орегано? Почему бы и нет! Я не претендовал на сугубо свое, авторское решение там, где речь шла об итальянской кухне, чем, видимо, выгодно отличался от своего предшественника. Со мной Призраку было легко. После того, как меня стали спрашивать, что шеф думает о том, да что об этом, я понял, что, пообщавшись с ним несколько дней по три-четыре минуты, в глазах подчиненных я сделался его приближенным. Хотя, если бы кто меня спросил, какого цвета у него глаза, я затруднился бы ответить. Босс умел создавать какой-то смазанный образ — как Патти Херст на снимках, сделанных камерами слежения в банке, — постоянно в движении, все время в дверях.

По правде говоря, я не слишком сведущ в итальянской кухне. В приготовлении большинства блюд я полагался на Димитрия, хотя его опыт у Марио, в основном, ограничивался традиционным в южной Италии красным соусом и тому подобным. Но я справлялся, исполняя все капризы босса. Моя незаменимость для этого заведения стала очевидна. Тогда-то я взял и уволил наркодилера.

Это произвело на Призрака и остальное высшее руководство сильное впечатление. Я продемонстрировал свою бережливость и расчетливость: ведь парень был балластом для ресторана. Он не вышел на работу две субботы подряд без уважительной причины, да, по правде говоря, он вообще не умел готовить. Итак, я показал зубы, турнув их наркодилера, и им это понравилось. Сами-то они не смогли бы этого сделать — парень слишком много знал, а я в этом деле продемонстрировал незаурядные дипломатические способности: уже поднакопившего деньжат дилера нетрудно было убедить, что прозябание в ресторане отвлекает его от истинного призвания, что он будет гораздо счастливее, если вернется к прежнему стилю жизни — объезжать нью-йоркские бары и ночные клубы в дорогих итальянских автомобилях и торговать наркотиками. Когда я решил проблему Родригеса-Гарсиа-Переса, избавился от нескольких хитрозадых официантов и заменил никудышных поваров верными людьми из ресторана Тома и Фреда, босс наконец разглядел мое амплуа — наемный убийца.

Не то чтобы эта роль мне нравилась. Но я слез с тяжелых наркотиков и довольствовался метадоном. Я свободно заходил в бар несколько раз за вечер, чтобы нюхнуть кокаина. Это давало мне то чудесное психопатическое состояние «на грани», которое столь необходимо для резких перепадов настроения и вспышек гнева, в конечном итоге приводивших к экономии средств моего босса. Каждый день, проснувшись, я некоторое время валялся в постели, потом шел на работу — где все уже крутилось автоматически — и прикидывал, кого бы уволить. Других обязанностей у меня не было. Продукты заказывал стюард. Повара готовили — как делали это и раньше. Экспедитором был, как я уже говорил, кто попало, случалось, что и я. Также я составлял график смен, нанимал и увольнял людей; а так как штаты у нас были сильно раздуты, чаще — последнее.

Но удовлетворения от работы я не чувствовал. Каждый день смотреть в чьи-нибудь полные отчаяния глаза и произносить: «No más trabajo aquí…»[5] — это все равно что звонить по покойнику. Особенно, если тебе задают вопрос почему. С белыми проблем не было: этих остолопов, накачанных наркотой, хоть об дорогу бей — им ничего не будет. К тому же они знали, что вот-вот уволят, и даже удивлялись, почему до сих пор этого не сделали. Но мексиканцы, эквадорцы, сальвадорцы и прочие латиносы, которые смотрят на тебя влажными глазами, понимая, что на следующей неделе не будет чека, и через неделю не будет, и задают этот ужасный вопрос «Por que? За что, шеф? Вы что, меня увольняете?», как будто не расслышали, — вот это меня сильно мучило, страшно терзало остатки моей совести. С каждым днем я залеживался в постели все дольше и дольше, парализованный чувством вины и отвращением к самому себе. Я приходил на работу все позже и позже — а вдруг на сей раз наконец-то уволят меня, и тогда мне больше не придется никого увольнять, и весь этот ужас кончится.

Не кончался. Становилось хуже и хуже. Обрадовавшись, что я настолько сократил их расходы, босс и его приспешники поставили передо мной еще более жесткие цели. Когда наконец мне пришлось перейти на самых верных и достойных, на тех самых ребят, которых я же и привел сюда и научил работать; когда пришлось посадить их на полставки из-за «недостатка денег»; когда я прочитал в их глазах слово «предатель», тут уж мое терпение лопнуло. Однажды я просто подошел к главному менеджеру, сказал «я ухожу» и ушел.

Я проспал три недели. Проснувшись, твердо решил больше никогда не работать шефом.

Готовить я буду. Надо же как-то зарабатывать на жизнь. Но руководить людьми, быть начальником — это нет. Никогда. Никогда в жизни больше не дотронусь до этой поганой папки с зажимом, не предам старого товарища, не уволю ни одной живой души.

Ушел я вовремя. Ресторан «У Джино» в конце концов рухнул и потянул за собой всю империю Серебряного Призрака. Даже исходное семейное предприятие не удалось спасти. Последнее, что я слышал о Призраке, — что он отбывает срок за уклонение от уплаты налогов.

Я оказался в пустыне.

Годы в пустыне

Такова ирония судьбы и моей карьеры — как только я слез с героина, все стало по-настоящему плохо. Сидя на игле, я был шефом, прилично зарабатывал, нравился начальству и подчиненным. Когда я перешел на стабилизирующий метадон, меня сразу перестали принимать в хорошем обществе: безработный, ненадежный, кокаинист, наверняка воришка и проныра — пусть прозябает на кулинарных задворках. В основном, я работал просто поваром, часто переезжал с места на место, иногда устраивался на работу под чужими именами.

Я работал в обветшалой гостинице на Мэдисон-авеню, где было так спокойно, что официанту приходилось подниматься наверх и будить меня, когда заходил клиент. Я был там единственным поваром, а компанию мне составляли директор и хромая посудомойка. Я стоял за буфетной стойкой в «Амстердаме», шлепал блины и жарил яичницу для политиков демократического толка и их телохранителей. Я работал в причудливом гибриде картинной галереи и бистро на Коламбус авеню, — только я и бармен-торговец наркотиками, типичный деструктивный симбиоз. Я побывал су-шефом в отличном двухзвездном заведении на Тридцать девятой. Смутно помню, что готовил там обед из четырех блюд для Поля Бокюза. Он поблагодарил меня — надо думать, по-французски. Мозг тогда был затуманен кокаином, и я имел неосторожность пообещать гардманже, что если он не поторопится с заказом, я ему глаз выбью и кое-что вместо него вставлю. Это очень не понравилось нервному менеджеру. На Второй авеню я варил голубых крабов и жарил крабовые лепешки. Потом готовил поздние завтраки в Сохо. В баре на Восьмой улице я потчевал пьяниц настоящими отбросами.

Время от времени я снова находил место шефа, какого масштаба — зависело от обстоятельств. Когда очень нуждался — в «Билли», в закусочной на Бликер-стрит, где жареными цыплятами торговали и на вынос. Этой закусочной предстояло сделаться флагманом еще одной империи — чуть ли не всемирной сети цыплячьих забегаловок.

Тогда, в самый провальный период своей карьеры, я не задумывался о том, процветает заведение или нет. Мне нужны были деньги.

Моим боссом был пожилой еврей, только что из тюрьмы. Он назвал заведение в честь своего младшего сына Билли, беспомощного неумехи. Прежде папаша трудился в бухгалтерии казино в Лас-Вегасе, но когда вскрылось, что он прикарманивает миллионы для «мальчиков из Нью-Йорка и Цинциннати», закон предложил ему дружескую сделку. Он благородно отказался и в результате провел последние пять лет, хлебая тюремную баланду. Из тюрьмы он вышел совершенно сломленным, и бывшие дружки из Нью-Йорка, будучи людьми чести, в благодарность за оказанные услуги отстегнули ему этот ресторан, — пообещав, что за ними и дальше не заржавеет.

К несчастью, в тюрьме старик выжил из ума. Нет, стоял он прямо и со стула не падал, но был совершенно невменяемый.

Нет, там не было речи о классической ликвидации, когда мафия камня на камне не оставляет от заведения, подставной директор влезает в долги, а потом ресторан распродается по бросовым ценам. Думаю, умные ребята из Нью-Йорка действительно хотели, чтобы этот растяпа преуспел и заработал денег. Они честно пытались помогать и мужественно терпели всякую чушь, которую нес явно неадекватный компаньон.

Сейчас-то я понимаю, что это был полезный для меня опыт, — особенно для будущей писательской деятельности. Разумеется, я и раньше видал бандитов, но никогда не работал в ресторане, полностью контролируемом бандитами. Мне представлялась уникальная возможность личного общения с мудрыми людьми, чьи имена я знал из газет. Перед ними все стояли по стойке смирно. Мой придурковатый босс, бывало, орал по телефону поставщикам:

— Да вы знаете, кто я такой? Вы знаете, кто за мной стоит?!

В ресторане «Билли» все было не как у людей.

Например, все мои повара наполовину «сидели». Нет, я привык иметь дело с крутыми парнями, и у большинства из них были сложные отношения с законом, но тут любой из моих поваров был практически заключенный. Кстати, отчасти это было даже удобно. По крайней мере, я был уверен, что они будут являться на работу каждый день, иначе — отправятся обратно в тюрьму.

И очень легко было получить кредит. Я по опыту знал, как трудно договориться с компаниями даже о кредите на неделю. Это длительный процесс: подача заявок, долгое ожидание. А сначала, пока тебя никто не знает, непременно требуют немедленной оплаты. У «Билли» не успеешь положить телефонную трубку — тебе уже везут заказ, а платить можешь хоть через шестьдесят дней. Компании, которые раньше не соглашались и на две недели отсрочки, теперь с удовольствием ждали сколько угодно.

Мой босс проводил кучу времени на телефоне за важными разговорами о чистокровных лошадях, о том, как они бегают по земле и как по траве. Сам Билли, восемнадцатилетний оболтус, с удовольствием катал девушек в своем спортивном авто. Так что мне приходилось общаться с некими доброжелательными джентльменами из организации «Итальянское братство». Они подсказывали мне, где покупать мясо и птицу, как общаться с людьми, которые будут поставлять нам столовое белье, хлеб, канцелярские товары и так далее. У меня была масса деловых встреч в автомобилях.

— Приехал хлебный, — докладывали мне, когда к входу подкатывал последней модели «бьюик». Пожилой дяденька в помятом картузе для гольфа, сидевший на водительском месте, манил меня пальцем, а сам выходил из машины. Дяденька еще постарше на пассажирском сиденье подвигался, давая понять, что хочет, чтобы я сел в машину. Мол, надо поговорить. И мы некоторое время сидели в машине и таинственно беседовали о поставках хлеба, после чего он выходил, открывал багажник и показывал продукт. Странный это был бизнес.

Главное — вовремя понять кое-какие тонкости. Например, было четко предопределено, какая компания занимается вывозом мусора. Я попробовал было справиться о расценках в других компаниях и получил цифры, значительно превышающие государственный долг. Но стоило обратиться в ту, которую рекомендовали хозяева, — и меня встретили с распростертыми объятиями: «Да, как же, „Билли“! — воскликнул голос в трубке. — Мы ждали, что вы позвоните!», и назвал очень разумную цену. Я позвонил поставщикам мяса — спросить, не согласятся ли они продавать мне несколько десятков тысяч бургеров в год, и получил в ответ решительное «Нет!». Они даже цен мне не назвали. Еще несколько лет я удивлялся, вспоминая об этом случае, пока не прочитал биографию Пола Кастеллано (книга называлась «Босс боссов») и не узнал, что ту мясную компанию, в которую я звонил, издавна контролирует другое семейство.

С поставщиком цыплят я тоже встречался в машине, и он тоже показывал мне образцы продукции в багажнике. Когда я представил куриного магната своему боссу, тот долго ворчал, что цена слишком высока, что в случае чего «я, черт возьми, слетаю в Виргинию, и куплю там», и вообще, «Вы знаете, кто за мной стоит?».

На куриного все это не произвело никакого впечатления. Он сплюнул на пол и, глядя боссу прямо в глаза, сказал: «Слушай, ты, задница! А ты знаешь, кто за мной стоит?! Можешь лететь в свою долбаную Виргинию и покупать там, сколько влезет, — а платить будешь мне! Даже куриный король Фрэнк Пердью мне платит, слышишь, ты, задница? И ты тоже будешь платить как миленький!»

После этого мой босс несколько смирил свой норов — на какое-то время.

Но вообще-то он становился все более и более чокнутым.

Ресторан был битком набит с первого дня работы. Заказы поступали по телефону, из-за стойки, от сидящих за столиками. Мы не были готовы к этому, не хватало рабочих рук, так что частенько за стойкой или с доставкой весьма энергично помогал «итальянский контингент», в том числе приезжие, почему-то с английскими именами (Это мистер Ди, Тони, а вот, познакомьтесь — мистер Браун… А это мистер Лэнг), — все как на подбор тучные, попыхивающие сигарами средних лет мужчины с телохранителями и наручными часами за десять тысяч долларов. Вот эти люди, про которых я потом читал в газетах, что они на периферии цари и боги, эти наемные убийцы, обитающие в башнях из стекла и бетона на Стейтен-Айленд и в Лонг-Бич, в огороженных глухими заборами поместьях в Джерси, — эти самые люди в Гринвич-Виллидж таскали сэндвичи с цыпленком на третий этаж; намазывали майонез на питу, а сверху клали кусочки авокадо, вытирали столы в обеденном зале. Должен сказать, они мне нравились.

Но когда однажды утром босс ни с того ни с сего велел мне уволить всех, у кого есть татуировки, я призадумался. Всех моих поваров украшали тюремные наколки: черепа, изображения Иисуса в терновом венце, опознавательные знаки той или иной банды, кости, свастики, душещипательные надписи: «родился несчастливым», «живой мертвец», «прирожденный скандалист», «люблю», «ненавижу», «мамочка», изображения мадонны, жен, подружек, Оззи Осборна. Я пытался урезонить босса, объяснить ему, что без этих людей нам не обойтись, что самый работящий, самый безотказный парень из всех — тот самый, который в настоящий момент грузит банки с консервированными маринованными цыплятами на нашем душном складе и у которого это, кстати сказать, двадцать вторая за месяц двойная смена, так вот этот парень — настоящая ходячая Сикстинская капелла. Где же это я возьму заключенного без татуировок? Насколько я понимаю, на проходивших по Уотергейтскому делу нам рассчитывать не приходится.

Маразм крепчал. На следующий день ему уже не нравились золотые цепи и вообще украшения. Наш грильярдье, как вы понимаете, в этом смысле был полностью упакован.

— Откуда этот баклажан достал золото? — взревел босс, брызгая слюной. — Я знаю откуда! Торгует наркотиками. Это же яд! Грабит пожилых леди! Мне такого в ресторане не надо! Пусть выметается!

Уволить этого парня, разумеется, было совершенно невозможно, поэтому я попросил совета у одного из молчаливых партнеров босса, который, по мере того как босс становился все более непредсказуемым, делался все менее молчаливым. Он и его люди начали посещать «совещания».

— Вы слышали, чего он хочет от меня? — спросил я.

Тот лишь кивнул и сочувственно закатил глаза, — по крайней мере, мне показалось, что сочувственно.

— Не предпринимайте ничего, — сказал он, а потом с какой-то угрожающей интонацией добавил по-итальянски: — Aspetta! Ждите!

Мне совсем не понравилось, как он это сказал. Он улыбался, глядя мне в глаза, а воображение рисовало моего босса, сползающего по щитку после одной из тех теплых встреч в машине, к которым мы все так привыкли. Так что когда несколько дней спустя безумие достигло кульминации и шеф при полном зале клиентов заверещал, что выгонит всех татуированных и с золотыми цепочками «вон, к чертовой матери», я предложил ему заплатить мне все, что он мне должен, — и я уйду. Он отказался. Тогда подошел молчаливый партнер, достал из кармана толстую пачку денег, отслюнил мое жалование, накинув еще сотню, одарил меня теплой улыбкой и попрощался со мной.

Не знаю, что сталось с рестораном «Билли». Разумеется, из него не получилось всемирной сети, как мечтал мой ненормальный босс. Даже второго заведения не получилось. Когда я в следующий раз оказался в тех краях, помещение занимала мастерская по изготовлению рам для картин. Что сталось со стариком и его мечтами о цыплячьей империи для сына? Можно только гадать.

Некоторое время я работал в мексиканском ресторане на Второй авеню, в одном из местечек, где для сынков богатых родителей всю ночь готовят «Маргариту», а поутру они блюют в ближайшей канаве. Вообще-то, настоящими хозяевами там были весьма агрессивные крысы, разжиревшие на плодах авокадо, которые каждый вечер оставляли дозревать, причем вовсе не в холодильнике. Крысы бегали у нас под ногами на кухне, при нашем приближении внезапно выскакивали из кучи очистков и, что хуже всего, делали заначки. Время от времени сырая плитка на потолке начинала крошиться, и на нас обрушивалась лавина косточек от авокадо, жеванных куриных костей и надкусанных картофелин.

Я достиг дна — и в личном, и в профессиональном плане. Меня выперли из мексиканской забегаловки. По какой именно причине — не знаю. Их нашлось бы немало: алкоголизм, наркотики, мелкие кражи, лень — не знаю, какой из этих отвратительных пороков явился решающим. Но я не возражал; крысы меня ужасно доставали, особенно когда я был под кайфом, то есть почти всегда.

Некоторое время работал в китайском ресторанчике. Сидел на корточках вместе с другими поварами, ежедневно делил с ними простые трапезы: рисовая каша, бульон из свинины, костлявая рыба; заключал пари на то, сколько помидоров-сливок будет в сегодняшней поставке.

Открывал устриц в баре, глядя, как пьяные посетители пожирают огромных креветок, не озаботившись их очистить. Они были такие осоловевшие, что даже не замечали разницы. Я общался с актерами, ростовщиками, гангстерами, угонщиками автомобилей, торговцами поддельными удостоверениями личности, телефонными мошенниками, порнозвездами. А еще у меня была приятельница-наркоманка, которая вечерами работала официанткой, а днем посещала курсы персонала для похоронного бюро. Однажды она явилась вечером с блаженной улыбкой на лице и сказала:

— Сегодня на курсах мы готовили к похоронам младенца… и он… слушай, он был как живой, когда я взяла его на руки! Казалось, он дышит!

Она была совершенно счастлива. А еще она обожала служащих коммунальной компании энергоснабжения «Консолидейтед Эдисон» — может быть, все дело было в их униформе. И если монтерам «Кон Эд» случалось починить электропроводку где-нибудь поблизости, весь следующий вечер она расточала похвалы этим прекрасным людям, благодаря которым все работает.

Еще я познакомился с одним дядькой за пятьдесят, ирландцем со стальными глазами. Он иногда «занимался прессой». Перед очередной крупной разборкой он вербовал завсегдатаев в баре, они отправлялись на какой-нибудь склад или в какую-нибудь типографию и всыпали там кому следовало. Один раз он пришел с совершенно изуродованной рукой — с выбитыми костяшками пальцев и порвавшей кожу костью.

— Слушай, парень, — сказал я, — тебе надо с этим в больницу!

Он только усмехнулся, заказал выпивку для всех, дюжину устриц и еще креветок. Ушел он только перед самым закрытием, весь вечер пил и танцевал, размахивая окровавленной рукой, как трофеем. Его дружок Джеймс, который ходил в той же куртке, что и пятнадцать лет назад во Вьетнаме, любил околачиваться у меня в баре и травить байки. Джеймс был знаменитостью в Уэст-Виллидж — никто ни разу не видел, чтобы он заплатил за свою выпивку. Он жил за счет чужой щедрости, а ежемесячная пенсия позволяла ему платить за отгороженный занавеской угол в подвале, который он называл своим домом. Джеймс ходил с таинственным плоским чемоданчиком из нержавеющей стали и намекал на то, что в нем «ядерные коды» — неограниченная власть над миром. Я подозревал, что там лежало несколько потрепанных экземпляров «Пентхауса» и, может быть, чистые носки, — но, понюхав Джеймса, насчет носков я засомневался. Он был способный, симпатичный, явно образованный парень из семьи военных. Его давно отказывались обслуживать в половине баров в Виллидж, но у нас с ним мирились, пока терпели посетители. Я восхищался его выносливостью и живучестью. Разумеется, Джеймс ничего никогда не рассчитывал — просто инстинктивно делал все необходимое, чтобы выжить.

В какой-то момент мне показалось, что я становлюсь таким же, как он, и это мне не понравилось. Ну ладно, я не выпиваю за чужой счет и не выслушиваю пьяный бред в обмен на бесплатную выпивку. Да, у меня пока есть работа и жилье, и девушка, которая, кажется, еще любит меня. Но в остальном в моей жизни нет ничего хорошего. Живу я от зарплаты до зарплаты. Жилье у меня — темная, пыльная дыра, где с потолка сыплется штукатурка. Да, я теперь не являюсь на работу под кайфом, но по-прежнему постоянно озабочен тем, чтобы достать пусть не героин, но жизненно необходимые мне вещества. Какой из меня повар! Мое кулинарное образование, мои детские прозрения, касавшиеся пищи, впечатления и опыт, полученные в отрочестве во Франции, обучение в привилегированной школе и несколько лет в колледже никак не пригождаются мне за стойкой бара в ресторанчике, где готовят морепродукты.

Что-то должно было измениться. Я понимал, что надо собраться. Слишком долго меня носило на Летучем Голландце, слишком долго я не думал о будущем, просто переходил от ощущения к ощущению. Я понимал, что стал позором для семьи, а у друзей вызывал лишь разочарование, я и сам себе был противен, ни выпивка, ни наркотики больше не могли заглушить этого чувства. Теперь мне не хотелось даже брать трубку, когда звонил телефон. Жалобы на автоответчике, что меня никогда не застать, вызывали во мне только раздражение. Если звонили с хорошими новостями, я завидовал; если с плохими, то я уж точно не мог помочь. Что я ни скажи окружающим, получилось бы некстати. Открывая раковины устриц и смешивая коктейли, я начал понимать, что сижу в глубокой темной дыре и что действительно пора оттуда выбираться.

Что я знаю о мясе

Вот один эпизод из моих скитаний по пустыне.

Дела шли плохо. На дворе был август, а рождественская елка все еще лежала бурой грудой мертвых иголок в моей темной, практически не используемой гостиной. Мне стыдно было нести ее на помойку — не хотелось, чтобы соседи видели, как низко я пал. В конце концов мы с моей подругой предприняли поистине героическую попытку избавиться от этого позора — расчленили елку, как мертвое тело, сложили ее части в пластиковые пакеты, под покровом ночи спустились на несколько лестничных пролетов и оставили пакеты под дверью знакомого наркодилера. Пусть расхлебывает — решили мы.

Я утвердился в статусе безработного. В ответ на рассылаемые резюме — приглашали на собеседования с такими явными болванами, что даже меня, стреляного воробья, воротило от перспективы работать с ними. Например, один парень намеревался открыть ресторан под Марлу Мэйплз; Марла Мэйплз пела бы наверху, в коктейльном зале, привлекая толпы состоятельных гурманов. Когда я пришел на собеседование, консультант по фэн-шуй прокладывал вокруг строившегося ресторана специальную канавку, без которой было ну никак нельзя. Я сразу понял, что не подхожу им, и намеренно завалил интервью.

Один известный нью-йоркский ресторатор пригласил меня на собеседование по задуманному им грандиозному преобразованию гротескового и монструозного ширпотреба в прекрасное французское бистро. Я согласился на эту работу не глядя, положившись на его репутацию, а также прельстившись щедрой оплатой и перспективой готовить изысканную французскую еду, в которой он и сам, по правде говоря, очень плохо разбирался. Но продержался я там всего один вечер. Вопящие дети толклись около диспетчера, выстраивались в очередь за коробками с ланчем, мишками-гумми, майками и кожаными куртками по оптовым ценам. Официанты с микрофонами подначивали клиентов: «Ну-ка назовите эту телевизионную программу!», а из динамиков величиной с «фольксваген» несся саундтрек из «Зеленых просторов». Еда была такая, какой можно ожидать, летя туристическим классом в Уганду: бургеры со сваренными в пакете овощами, кусочки бекона, грязноватые на вид ломтики мяса, сперва недожаренные, а после оставленные «дозревать» в жиру в паровой камере. Все это надрывало сердце, и к концу вечера я нацарапал записку владельцу, что-то вроде: «И десяти минут больше не выдержу в этой заднице! Мне все равно, что вы намерены превратить это безобразие в „Лютецию“ — оно слишком ужасно СЕЙЧАС».

Пара стариков за семьдесят пригласила меня в новый ресторан, специализирующийся на морепродуктах, в Верхнем Ист-Сайде, но когда я связался с одним знакомым рыбным оптовиком и рассказал ему об этом предложении, он просто взвыл:

— Да они же злостные неплательщики! Я знаю еще одно их заведение — зарплату там сроду вовремя не выдавали.

Я поблагодарил его за информацию и вежливо отказался от собеседования.

Целыми днями я лежал в постели, парализованный тоской, стыдом и раскаянием. Все пепельницы в доме были полны окурков, повсюду валялись неоплаченные счета и грязная одежда. Я лежал ночами без сна с беспокойно бьющимся сердцем, терзаемый приступами ужаса и такого отвращения к себе, что только мысль о прыжке с шестого этажа приносила мне некоторое успокоение и позволяла забыться нездоровым сном.

Наконец я напал на вакансию, которая внушала доверие. Это был стейкхаус на Парк авеню с большой клиентурой (в основном, бизнесмены), занимающий респектабельное 24-е место в путеводителе «Загат» и имеющий продуманное представительство в Хэмптоне. Там готовили высококачественные стейки, подавали настоящие, мужские порции морепродуктов, огромные мартини, односолодовый шотландский виски, и у них, конечно же, имелась комната для курения сигар. Направляясь в деловой район города, я был совершенно уверен, что а) здесь меня не постигнет разочарование; б) со стейками я справлюсь в два счета. За пятнадцать лет я узнал все, что можно знать о говядине, свинине, телятине, о жарке на гриле и запекании в духовке. Это была простая, честная еда, которую я всегда возьмусь приготовить и не перетружусь при этом. Спецпредложения можно будет слегка «подтянуть» — в мясных ресторанах с ними дела обычно обстоят неважно, и морепродукты не отличаются разнообразием. Я был уверен, что в этом заведении многое можно усовершенствовать.

Как обычно, я приехал на собеседование на полчаса раньше назначенного времени. Нервничал. Хотелось пить. Решил промочить горло пинтой пива. Вообще-то, я склонен чрезмерно анализировать вопросы, задаваемые на собеседовании, и отвечать как-нибудь похитрее, а такое вовсе не приветствуется, когда речь идет о должности шеф-повара. Так что я решил, что пиво немного притормозит меня, поможет расслабиться.

Я нырнул в приветливо манящий паб для рабочих — бармен-ирландец, сухие соленые крендельки в мисках на стойке, Ван Моррисон из музыкального автомата. Сделав несколько глотков, я почувствовал себя как дома — с кружкой выдыхающегося пива в руке, в толпе выпивающих среди бела дня. Я отхлебывал, курил и жадно поглядывал на блюдо с жареными куриными крылышками на стойке. Нельзя есть перед собеседованием, напомнил я себе; мне вовсе не хотелось, чтобы потенциальный босс, расспрашивая о моей блестящей карьере, вдруг увидел у меня между зубами волокна куриного мяса. Время шло, и мне уже хотелось послать это собеседование ко всем чертям, остаться здесь на целый день, бросить несколько монеток в музыкальный автомат, — чтобы сыграл «Езду по волшебному ковру» Степпенвульфа, и заказать еще несколько кружек пива «Басс Эль». Как было бы славно, мечтал я, получать деньги — тысячу двести долларов в неделю — просто за то, что оттягиваешься в ирландских барах, сидишь себе в полутемном помещении и пьешь пиво. Насколько это приятнее, чем принимать новую кухню и отираться там среди потных тел. Но деньги были очень нужны. Пора было возвращаться в игру.

Выйдя на улицу, в знойный августовский полдень, я почувствовал, что расслаблен как никогда.

Интерьер был обычный: темное дерево, гравюры на стенах — лошади, старый Нью-Йорк, футболисты с закрученными усами, дружеские посиделки в интимном кругу. Я попал в промежуток между ланчем и обедом, в обеденном зале никого не было, кроме седоватого мужчины с аккуратно подстриженной бородкой в повседневной одежде, свидетельствующей о том, что он и есть «хозяин», и молодого человека в деловом костюме. Они беседовали с еще одним приглашенным на собеседование, на столе лежала стопка резюме.

Метрдотель с кустистыми бровями провел меня в бар, где я сразу понял, что нас согнали сюда, как крупный рогатый скот. Бар был полон кандидатов в шеф-повара. Мужчины с серьезными лицами сидели, пили содовую и терпеливо ждали. Большинство были одеты так же плохо, как я. Сломленные, побитые жизнью люди с землистыми от многих лет, проведенных в кухонной духоте, лицами тупо смотрели в пространство. Все мы делали вид, что не обращаем друг на друга внимания и что нам вовсе не нужна работа. Мои товарищи по несчастью напоминали старпомов, получивших увольнительную на берег. Взяв себе за правило не курить на собеседованиях, я нервно крутил пальцами коктейльную соломинку и рвал на мелкие кусочки салфетки. Я назвал свое имя безразличному бармену, тот заверил, что босс скоро меня примет. Я ждал, ждал и ждал. Ждал по-настоящему долго и в конце концов разозлился, что меня, шефа (пусть и в изгнании), заставляют торчать в накопителе, как… как… как официанта какого-нибудь.

Рядом со мной сидел француз с темными кругами под глазами и серьезными ожогами на руках и читал футбольную колонку. Другие кандидаты тоже делали вид, что они клиенты, а вовсе не послушно ожидают здесь своей очереди на собеседование. Я черпал силы в их унижении.

Зашел одинокий клиент — выпить привычный дневной коктейль. На вопрос бармена «Как оно?» ответил слишком бодрым на мой вкус отчетом об отпуске в Арубе, поездке в Нью-Мехико на соревнования по гольфу и перечислением преимуществ «БМВ» перед «мерседесом». Потом у него зазвонил мобильный, и он ответил на звонок неприличной шуткой. Я подслушал ее невольно и вдруг с ужасом понял, что все остальные повара тоже внимательно слушают его болтовню. На их лицах появилось задумчивое выражение, быть может, они представляли себе, каково это — поехать в отпуск на своей собственной машине, заниматься бизнесом, а в свободное время играть в гольф. Я чувствовал, как впадаю в депрессию.

Наконец назвали мое имя. Я одернул куртку, в которой ходил уже десять лет, провел ладонью по смазанным специальным муссом волосам и уверенно пошел к столу. Несколько крепких рукопожатий — и я сел. Сидевшие передо мной холодноватые, ухоженные люди выглядели в точности так, как и должны выглядеть бывшие наркоманы с кулинарными степенями.

Сначала все шло хорошо. Хозяин ресторана, любезный шотландец с сильным акцентом, передал мое резюме своему помощнику-американцу, и тот сразу же заулыбался, наткнувшись на упомянутые там некоторые места моей работы.

— Ага… «Сапперклаб». Ну и как там они? А вы работали на Марвина или на Элиота? — казалось, он весь превратился в улыбку. — Сумасшедшее было время, — мечтательно произнес он. Этот парень давал мне понять, что он тоже в семидесятых и восьмидесятых работал черт знает где и нюхал кокаин.

Далее американец принялся расспрашивать меня о разных периодах моей трудовой биографии, на мое счастье опуская самые позорные ее страницы, — месяцы без работы, давно мертвые рестораны, которые я только помог похоронить.

— Работали с Джимми С.? — спросил он, хихикнув. — Он все еще разъезжает по кухне на роликах?

Я кивнул и засмеялся, испытав большое облегчение от того, что собеседование превращается в совместные воспоминания. Парень явно тоже пострадал от Джимми в свое время. Это нас объединяло.

— Не видел его уже много лет, — ответил я, как можно скорее отмежевываясь от своего бывшего наставника, — ха-ха-ха…

Итак, я продолжал тепло улыбаться хозяину и его администратору-американцу, потом с продуманно серьезным и рассчитано приятным выражением лица выслушал небольшую лекцию о взглядах руководства на ресторанный бизнес и долгосрочных планах. Каждый из двоих задал мне по несколько вопросов, на которые я с легкостью ответил. Я был готов ко всему. О чем бы меня ни спросили, я тут же нашелся бы что ответить.

— Сколько часов вы хотели бы работать?

Уж на этот вопрос я точно знал ответ:

— Сколько нужно будет. В случае чего поставлю раскладушку на кухне на первые несколько месяцев… А потом? Я обычно работаю десять через десять… по меньшей мере. По шесть, по семь дней в неделю… сколько потребуется.

— Какие свои отрицательные и положительные качества вы сами назвали бы?

Это мы тоже проходили. Я выдал им сухо горделивую, но не без скромности, характеристику на самого себя, подчеркнув свои лучшие качества.

— Почему вы оставляете свое теперешнее место работы?

Тревога! Я прекрасно знал, что мой бывший босс ничего хорошего обо мне не сказал бы. Поэтому быстренько оттарабанил нечто на тему «честная, здоровая американская еда».

— Какие позитивные новшества вы могли бы нам предложить?

Все шло прекрасно. На каждый мой ответ кивали и улыбались. Слова легко, почти рефлекторно слетали у меня с языка. Скоро они оба весело смеялись. Я пересыпал рассказ о своих планах усовершенствования производства любезными сердцу всякого босса словечками и фразочками вроде «единицы товара», «цен на поставки», «трудоемкий» и «скупой платит дважды». Они должны были постепенно убедиться, что я серьезный, опытный повар, разумный человек с хорошим характером, крепкий профессионал без понтов и закидонов — словом, как раз тот парень, с которым пятидесятипятилетнему шотландцу-боссу будет удобно общаться.

Я закончил фразу и улыбнулся, довольный собой и впечатлением, которое произвел. Когда босс спросил, сколько я хотел бы зарабатывать, я воспользовался случаем и ответил, что восемьдесят пять тысяч долларов — плюс прибавка на мою здоровую семью, в конце концов, я женат, и весьма удачно, — и он не поморщился, а просто записал цифру в уголке моего резюме хорошо заточенным карандашом и сказал:

— Это вполне реально.

Мы продолжали разговор, и я старательно избегал лишь одной темы — что именно я имею все права на эту работу! Я бы даже собаку научил штамповать по несколько сотен стейков в день, запекать окорок в фольге и варить похлебку из моллюсков для клиентов, которые за едой курят сигары. Все это для меня — раз плюнуть! Разумеется, я этого не сказал. Это все испортило бы.

Мои слова убеждали их, это чувствовалось. Я взял на себя смелость заявить, что мой подход к высокой кулинарии основывается на уважении к высококачественным ингредиентам, что слишком много украшений и ухищрений на тарелке только отвлекает от еды. Хозяевам ресторанов обычно нравится такой треп. К тому же такими пассажами я отвлекал себя от навязчивой мысли «Я слишком хорош для этой бифштексной». О да, вкручивал я им, все эти узоры из пшикалки, которыми украшает тарелки Джексон Поллок, все эти розочки из моркови и репы, весь этот поджаренный, завитой лук, — отвлекает от естественной красоты ингредиентов, к тому же отнимает уйму времени, да и денег, и всего лишь тешит самолюбие шеф-повара.

— Хорошая, на совесть приготовленная еда, — не унимался я, — не нуждается в таких глупостях. Если исходные продукты — самого лучшего качества и приготовлены со знанием дела, ничего другого не нужно.

В моем тоне содержался намек, что есть нечто недостаточно мужественное, даже, возможно, гомосексуальное, в том, чтобы украшать кусок мяса, как именинный торт.

Все складывалось как нельзя лучше, пока вдруг разговор не принял неожиданный и странный оборот. Владелец ресторана пододвинулся ко мне поближе и тихим, неожиданно скорбным голосом задал Очень Важный Вопрос. Взгляд его голубых глаз, казалось, проник в глубь моего мозга, но из-за сильного акцента и проезжавшего мимо окна грузовика я не расслышал. Я вынужден был попросить его повторить вопрос, и это как-то сразу выбило меня из колеи. На этот раз я слушал очень внимательно и чувствовал себя при этом не в своей тарелке — мне вовсе не хотелось, чтобы он подумал, будто я туг на ухо или, что было бы еще хуже, не понимаю его произношения.

— Простите? — переспросил я. — Как вы сказали?

— Я сказал, — с легким раздражением ответил босс, — что вы знаете о няс?

Да, это был вопрос! До сих пор он держался сугубо по-деловому. Какой ответ он хотел услышать? Как, по его мнению, его будущий шеф-повар должен был ответить на вопрос «Что вы знаете о нас?»

Хотел ли он, чтобы я лизал ему зад? Чтобы я выдал что-нибудь вроде «О, да! Разумеется, я столько слышал о вас! Да и как тут не услышать! Да любой американский школьник знает о вашем героическом путешествии из Шотландии третьим классом, о том, как упрямо и самоотверженно вы карабкались наверх по служебной лестнице, от уборщика до магната, как вы создали этот чудный, чудный ресторан, где готовят поистине легендарные блюда. Боже мой… боже мой… Да у меня на груди татуировка — ваш портрет! Вы… вы для меня вечный источник вдохновения, вот что я вам скажу! Пример для подражания, черт побери, с самого детства!». Этого что ли он ждал?

Я решил, что нет. Не могло такого быть. Надо было быстро соображать. Чего хочет от меня этот тип? Может быть, он просто хочет, чтобы я признал серьезность его намерений? Например, так: «Еще бы! Я слышал, что вы серьезный человек, а не трепло, что вы заставляете своих людей много работать, требуете от них полной отдачи… Что в молодости, в самом начале вашей карьеры, вас обошли эти поганые повара-артисты, но что больше вы им шанса не дадите… что вы шли к своей цели по трупам соперников…» Что-нибудь такое?

Или, с изощренной хитростью подумал я, он хочет убедиться, что перед ним настоящий мужик и не трус: «А-а, да, как же! Все говорят, что вы оба настоящие Макиавелли, хладнокровные мерзавцы, что у вас миллион врагов, а яйца — величиной с дыню кассаба. И еще я слышал, что вы справедливые».

Может быть, так?

Дело-то было в том, что я никогда раньше не слышал об этих людях. Ни слова. Да, они шли двадцать четвертыми в путеводителе «Загат» — ну и что из этого? Это все, что я о них знал. Врать… льстить… когда все шло так хорошо, — нет, это было бы непростительной ошибкой.

И я решил выстрелить в него правдой.

С гордостью, которая, как я понял позже, должна была показаться идиотской, я ответил на вопрос «Что вы знаете о нас?» совершенно честно. Глядя ему прямо в глаза, я улыбнулся и с наигранной решимостью и прямотой, как можно веселее (сердце бешено колотилось у меня в груди) сказал:

— Практически ничего!

Это был явно не тот ответ, который он хотел услышать. Хозяин ресторана и менеджер разочарованно и натянуто улыбнулись мне. Возможно, моя решимость и произвела на них впечатление, но решение они приняли мгновенно — мне не быть их новым шеф-поваром. Видно я попал впросак.

О, они смеялись! Как будто я их очень позабавил. Даже слишком позабавил. Они подравняли стопки резюме, показывая, что собеседование окончено. За несколько секунд меня проводили до дверей, одарив прощальным поцелуем: «Мы должны побеседовать с другими кандидатами прежде, чем примем решение».

Пройдя половину квартала, весь в поту от августовской жары и каверзных вопросов этих подлецов, я вдруг понял, в чем заключалась моя ошибка. Я громко застонал, я чуть не разрыдался — так это было глупо. Я понял наконец, о чем на самом деле спрашивал меня этот гордый шотландец, этот владелец ресторана, 90% дохода которого приносили мясные блюда. Он не хотел знать, что я знаю «о нас», он задал мне гораздо более разумный и логичный вопрос.

Он спросил меня: «ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О МЯСЕ?»

А я, как полоумный самоубийца-камикадзе, сначала попросил его повторить, потом хорошенько подумал и наконец горделиво ответил: «Практически ничего!»

Поистине это был мой звездный час.

Pino noir: тосканская интермедия

Из всех переделок, в которые я когда-либо попадал, из всех странных оборотов, неожиданных перекосов и «поучительных опытов» в моей долгой и частенько не очень достойной карьере короткая тосканская интермедия с участием нью-йоркского князя ресторанной тьмы Пино Луонго занимает особое место. Она была, возможно, самой изнурительной и в то же время очень много дала мне. Владелец «Коко Паццо», «Ле Мадри», «Саппоро ди Мааре», «Иль Тосканаччо» и других заведений, Пино был и остается одной из самых противоречивых фигур в ресторанном бизнесе. Этому человеку завидуют, его обожают, боятся, презирают, стремятся превзойти.

Я несколько забегу вперед в своем повествовании, чтобы дать вам общее представление о том, как Пино понимал ресторанный бизнес. Я был только что принят на должность шефа в «Тоскорп», компанию-ширму Пино Луонго. В очень респектабельной новой поварской куртке от Брагара с вышитыми, как полагается, голубыми нитками именем и фамилией, я стоял у входа в коктейльный зал «Коко Паццо», на первом этаже шикарного отеля «Парамаунт» на Сорок шестой улице. Вошел знакомый еще по Вассару журналист с целой толпой скуластых моделей и стильно одетых чувственных молодых людей. Не ожидая увидеть меня здесь, он воскликнул:

— Тони! А я и не знал, что ты теперь работаешь у Пино!

Потом, понизив голос, полушутя заметил:

— Значит, через несколько месяцев у тебя либо будет свой собственный ресторан, либо… окажешься под забором.

Как удалось мне, повару с весьма скромными познаниями в итальянской кухне, к тому же относившемуся к итальянской еде с надменной усмешкой, даже написавшему книжку о молодом американском поваре, который мечтал об одном — послать подальше томатный соус, чеснок и пармезан, надоевшие ему в детстве, и готовить французские блюда, и готов был скорее предать свою семью, чем жарить кальмары, — как мне доверили в качестве шефа открывать новый, специализирующийся на тосканской кухне ресторан Пино Луонго?

Честно говоря, я и сам не знаю.

Я наслаждался безработицей и бездельем после того, как дышавший на ладан «Уан файф» наконец испустил дух, — валялся в постели в своей грязной квартирке, смотрел дневные телепередачи, прерывая свое приятное забытье разве что для того, чтобы отправить по факсу парочку резюме, — когда позвонил мой старый дружок Роб Руис, тоже из протеже Бигфута.

— Тони! Привет, это Элвис!

Бигфут всегда называл его Элвис.

— Ты что сейчас делаешь? А в «Ле Мадри»… Им нужен су-шеф! Приезжай прямо сейчас!

— Это же итальянский ресторан, — сказал я.

— Да неважно! Просто собирайся и приезжай. Поговори с шефом! Он хочет с тобой познакомиться. Поверь — тебе понравится!

Роба я люблю. Он стойкий, закаленный проверенный сукин сын — старой школы. Этот парень всегда знает, где что в Нью-Йорке готовят, кто может в любой момент позвонить любому поставщику и сделать так, чтобы его ресторан завалили бесплатными продуктами, или продуктами подешевле, или самыми лучшими, притом быстро. Он может черт знает сколько выпить, он забавный и обычно сразу определяет, что хорошо, что плохо. У нас с ним куча общих воспоминаний, и все — хорошие. Так что я ответил: «Почему бы и нет?» В конце концов, не так уж я был занят, если не считать «Досье детектива Рокфора» в пять и «Симпсонов» в семь. Я не без труда нашел какую-то чистую одежду, привел себя в порядок и поспешил в Челси.

«Ле Мадри» был и остается, по моему мнению, самым лучшим из многочисленных ресторанов Пино. Здесь все основано на любви Пино к «маминой готовке» — имеется в виду еда его тосканского детства, то, что готовят дома матери семейств и бабушки, — а также на холодном профессионализме, которым этот итальянец всегда славился. Шеф-повар, Джанни Скаппи, был симпатичный светлокожий итальянец в наглухо застегнутой куртке и с изящной заколкой из слоновой кости на скромном шейном платке. Он принял меня в своем кабинете на первом этаже. Надо полагать, Роб, как управляющий и закупщик, провел большую работу, чтобы заранее расположить Джанни ко мне. Требования Джанни были вполне разумными: шесть смен в неделю, ввести несколько спецпредложений в меню ланча, готовить супы, заниматься иногда черновой работой, присматривать за эквадорцами, помогать на линии, если потребуется, подгонять поваров и один вечер в неделю исполнять обязанности соусье. Деньги обещали хорошие, а сам Джанни произвел на меня приятное впечатление. И напоследок, как бы между прочим, он задал убойный вопрос: не хочу ли я заведовать производством в «Коко Паццо Театро», который должен открыться через несколько недель.

— Сам я слишком занят, чтобы этим заниматься, — сказал он.

Вот так началась моя головокружительная тосканская карьера.

Еще несколько часов назад — полузабытье на незастеленной постели и тяжкие раздумья, где бы раздобыть очередную дозу и не заказать ли пиццу. И вот я су-шеф одного из лучших итальянских ресторанов в Нью-Йорке, и к тому же мне обещают должность начальника производства в новом ресторане знаменитого Пино Луонго, который вот-вот откроется в суперстильном отеле Шрагера, оформленном Филиппом Старком. Что и говорить: блестящая карьера!

И я действительно был ослеплен. Напомню, что я вовсе не являлся горячим поклонником итальянской кухни. Но придя в первый день в «Ле Мадри» и увидев, что здесь работают без всяких «домашних заготовок», что томатный соус, куриный бульон, паста, хлеб — в общем, все — готовится тут же, с нуля (томатный соус — из свежих, с семечками, очищенных от кожицы помидоров), я был потрясен. Привозили мясо, рыбу и другие продукты — и повара набрасывались на них, как мародеры, чуть ли не выхватывая прямо из грузовика друг у друга то, что каждому было нужно, — чтобы не опоздать приготовить это к ланчу. Качество еды было великолепное. Когда посыпались заказы, мне пришлось бегать к мяснику, который отрезал наиболее подходящий для каждого случая кусок мяса. Маленький эквадорец (у него вместо двух пальцев были обрубки) раскатывал гарганелли, нарезал спагетти алла китара, расстилал на доске тонкий лист теста для равиоли и кидал в воду свежеприготовленные ньокки, которые, вынув, сразу несли наверх и подавали к столу. На линии устрашающая банда эквадорцев пекла дрожжевой хлеб под названием фокачча и пиццу с белыми трюфелями, натирала только что разделанных си-бассов солью, фаршировала их травами и поджаривала до хрустящей корочки, нарезала прозрачными ломтиками пармскую ветчину и бекон и орудовала с удивительно разнообразными приспособлениями для пасты, погружая сначала ее в специальные варочные устройства и доводя блюдо до готовности на своем рабочем месте, добавляя такое количество ингредиентов, что я удивлялся, как они не запутаются.

Никогда раньше толком не умел готовить пасту. Здесь сухую пасту небольшими порциями бланшировали не доводя до готовности, откидывали и, не промывая, помещали в нагретую кастрюлю, слегка сбрызнув маслом, а через несколько минут заправляли соусом. Каждую новую порцию спагетти готовили непосредственно под заказ.

Здесь готовили настоящие пенне. То есть эти самые цилиндрики после заправки соусом высились на блюде горкой, а не расползались и не тонули в соусе.

— Вы же хотите попробовать пасту, — объяснял Джанни, — а не только соус.

Должен сказать, это было для меня открытием. Процесс приготовления пасты с томатным соусом, который раньше я считал самым незатейливым занятием на свете, теперь поражал своей красотой и вызывал во мне волнение профессионала.

Здесь готовили очень простую еду. Нет, не ту, которую легко приготовить, не скучную и примитивную. Я имею в виду, что здесь впервые увидел, как три-четыре ингредиента, если они наивысшего качества и смешаны в идеальных пропорциях, дают в результате великолепный, восхитительный продукт. Такие сугубо домашние блюда, как хлебный суп, салат из белой фасоли, жаренные на гриле кальмары, молодой осьминог, артишоки в оливковом масле и с чесноком, обыкновенное соте из телячьей печенки с луком, воспринимались тут совершенно по-новому. Простота и целесообразность здешнего подхода к приготовлению пищи выгодно отличалась от всех этих соусов в бутылках-брызгалках и экзотических ингредиентов моего недавнего прошлого.

Я не слишком боялся — может быть, потому, что Роб был всегда рядом. Иногда, когда я делал что-то неправильно, он многозначительно стонал, кашлял и издавал еще какие-то чавкающие звуки по громкой связи. Джанни, как опытный штурман, вел меня по каналам и рекам империи Пино. Он был настоящим центурионом, под его началом я чувствовал себя уверенно.

Через несколько дней у меня была назначена встреча с Пино, который должен был посмотреть, что же это за кандидат такой — с французской фамилией. Я благоразумно решил «сделать домашнее задание»: прочитал две прекрасные книги, написанные Пино, «Тосканец на кухне», где много рассказывалось о ресторане «Ле Мадри», и «Разговоры о рыбе» — оду крошечным, маслянистым рыбешкам и забытым теперь блюдам из морепродуктов, которые он помнил с детства. Я прочитал их с неподдельным интересом, особенно «Разговоры о рыбе», где взгляд на «бросовую рыбу» во многом совпадал с мнением моего наставника Говарда Митчема. Пино, каким бы он ни был, просто обожал еду. И это было заметно по его книгам не меньше, чем по его ресторанам. В одной из глав Пино пишет, что с ним едва не случается сердечный приступ всякий раз, когда он просит своих знакомых, завсегдатаев «Коко Паццо», выбрать себе несколько свежих анчоусов или сардин — и получает отказ. Когда я прочитал об этом, Пино стал мне еще симпатичнее.

Уж я знал, что я сделаю, если мне дадут возможность поработать на старика.

Мы встретились в «Ле Мадри» и прошлись вначале по моему резюме, слава богу, не слишком подробно и внимательно. Мне кажется, Пино из тех людей, которые очень доверяют первому впечатлению о кандидате. Собеседование шло хорошо. Меня пригласили в «Мэд 61», другое заведение Пино, где в подвальном этаже здания универсального магазина «Барни» я должен был показать себя с наилучшей стороны — показать, что я умею готовить.

Другие кандидаты и некоторые уже принятые на работу, которым не терпелось удивить нового босса новыми пунктами меню, выступили с обычной программой «вы только посмотрите, как симпатично я умею готовить»: меч-рыба с татарским соусом и авокадо, фальшивые тосканские новинки «калифорнийского розлива», презентации с разными наворотами и украшениями из пластиковой бутылочки и дорогостоящими ингредиентами. Я же выбрал самую дешевую, самую маслянистую и самую непопулярную рыбку, какую только знал, ту, которую всегда любил и которую, надеялся, любил Пино: скромную пеламиду. Я поджарил ее на гриле, добавил салата из картофеля и чоризо, сверху украсил все фенхелем, красным луком, мятой и базиликом. Затем — тушеная баранья лопатка с сицилийскими оливками, розмарином и чесноком и картофельное пюре с базиликом. И наконец, чтобы добить их, — большущие равиоли, начиненные тресковым пюре, мясом крабов и омара… Увидев пеламиду, Пино улыбнулся, видимо решив: что-что, а нахальства у парня хоть отбавляй.

Я получил это место.

Переговоры о заработной плате были короткими. Пино спросил, сколько я хочу. Я назвал гораздо больше, чем заслуживал. Он сбавил пять тысяч. Все равно сумма получалась внушительная — я никогда раньше столько не получал. Выйдя из офиса Пино на Пятьдесят девятой улице, я прошелся по свежему воздуху до «Оук роум» и заказал мартини. Когда я успокоился настолько, что смог набрать телефонный номер и позвонить жене, голос у меня дрожал. Должно быть, я разговаривал, как юная девушка, которая, задыхаясь, кричит в трубку:

— Пап! Ты представляешь — он сделал мне предложение!

О моем назначении было напечатано в «Нью-Йорк таймс» — журналист попросил меня представить свою краткую биографию. И начались мои недолгие, но незабываемые приключения на планете Пино.

На последовавшем вскоре совещании — их потом было немало, поскольку выработка нового меню — процесс долгий и мучительный — меня проинформировали, что хоть я здесь и главный начальник, мой шеф-повар (похожий на хорька итальянец) будет восполнять явные пробелы в моих знаниях о тосканской кухне. С его помощью мне предстоит приобрести необходимый опыт и научиться мешать ризотто как положено. Что ж, это было разумно. Я имел право подобрать себе команду — двух су-шефов и поваров, но лучше бы мне сделать это поскорее, потому что «Коко Паццо Театро» откроется через десять дней. К этому времени мы должны иметь меню, оборудование и команду из двадцати пяти-тридцати поваров. И когда все будет тщательно устроено и выверено, мы откроем двери для толп клиентов, среди которых, безусловно, будет немало знаменитостей.

Никогда еще я не подбирал себе кадры в таком бешеном темпе.

Первым делом я позвонил Стивену (мой постоянный заместитель, вы еще встретите здесь его имя) и взволнованно велел ему бросать все, потому что у меня дело на миллион. Я пообещал ему мощный карьерный рывок! Двигай сюда, да побыстрее, здесь нужны люди! Ты только посмотри на это, вещал я, водя его по недостроенному еще ресторану, показывая, где будет духовка, а где жаровня, где паровой котел, участок мясных блюд, склады, офисы, оборудование для макаронных изделий, мороженицы. И все это — совершенно новое и отличного качества. Нам выдали 60 тысяч долларов. Их предстояло потратить за последующие несколько дней: на кастрюли, блендеры, миксеры и всякие другие игрушки. Это не считая тяжелого оборудования, которое уже везли.

Стивен, как всегда, откликнулся, быстро взялся за дело и стал моим су-шефом. Альфредо, милого, талантливого американца колумбийского происхождения из «Сапперклаб» я сделал вторым заместителем. Гонка продолжалась. Джанни из «Ле Мадри», взглянув на моего шеф-повара, покачал головой и предупредил:

— Берегитесь этого парня. Он вас подколет, — и подкрепил свои слова соответствующим жестом — будто всаживал мне в бок нож.

— А что? В чем проблема? Он сицилиец? — пошутил я, зная, что Джанни предпочитает жителей Северной Италии.

— Хуже, — ответил Джанни. — Он неаполитанец.

Мне еще предстояло понять, что я окружен голубоглазыми северянами, людьми, для которых даже я, неитальянец, предпочтительнее, чем итальянец-южанин. Проницательные, таинственные, держащие нос по ветру, всегда знающие, в каком настроении нынче босс, — некоторые из этих людей вполне могли бы преуспевать, например, при дворе Медичи. Они были хорошие ребята! Они прекрасно разбирались в политике, вступали в альянсы внутри большого, исключительно итальянского бизнеса, и мне всегда казалось, что в таком окружении я тоже преуспею. Они умели сделать так, чтобы босс был доволен, и в то же время поставить глухую стенку потенциальным соперникам или очернителям. Это было выше моего понимания. Я даже не пробелы в моих знаниях об итальянской кухне имею в виду. Пока я понял одно: это джунгли, и какими бы они ни были красивыми и экзотичными, я в них чужой.

Джанни оказался прав во всем, и, вероятно, нужно было больше к нему прислушиваться. Но Пино — мне, конечно, очень жаль разочаровывать его врагов — всегда держался со мной безупречно корректно. Он был очарователен, откровенен, щедр и правдив. Никогда не случалось, чтобы он пообещал мне что-то сделать и не сделал. Он мне очень нравился, и если бы я встретил его сейчас, непременно сказал бы ему об этом. Мне нравилось, что он знает буквально все о вытяжке, электрических розетках, торговых точках, истории приготовления пасты, помнит имя каждого из служащих своих многочисленных ресторанов и может перечислить все ингредиенты любого блюда их меню. Он был неизменно бодр, активен, остроумен. Особенно ценишь это, когда столько лет проработал под началом болванов. Вот вам, пожалуйста: в прошлом мальчик-уборщик посуды, знавший всего несколько слов по-английски, — а теперь у него целая империя. И неслабая. Конечно, нельзя не признать, что атмосфера вокруг Пино была явно параноидальная. Заговоры, интриги, предательство, страх — все это просто витало в воздухе. Чувствовалось огромное напряжение. Всякий из кожи вон лез, чтобы угодить, и награды за это бывали огромны, а наказания за ошибки — внезапны и фатальны.

Моя первая задача заключалась не только в том, чтобы нанять способных поваров, но и в том, чтобы нанять их больше, чем наймет мой шеф-повар, набрать как можно больше верных людей, которые будут отчитываться лично передо мной и в случае опасности всегда предупредят, — и сделать это раньше, чем коллега навяжет мне своих людей, которые не скажут мне, даже если у меня волосы загорятся на голове или меня в коридоре будет ждать человек с ножом.

Мы со Стивеном прочесали кухни всех ресторанов, которые вспомнили. Мы ободрали как липку «Боутхаус», ликвидировав там целую линию, уговорив многих уйти, даже не предупредив администрацию. Мы изрядно пощипали и кухни других шефов, мы разнюхали, кто недоволен, кому недоплачивают, у кого есть амбиции. Мы проводили массовые обзвоны, собеседования втроем или вчетвером — каждый из нас успевал поговорить с кучей претендентов, отозвавшихся на нашу рекламу в газете. Правда, уровень подготовки сильно разочаровывал: нам удавалось выбрать разве что двоих-троих из сотни безграмотных бездельников и психов, нюхающих клей и никогда не готовивших профессионально. Шеф-повар между тем тоже включился в гонку рекрутского набора, и с гораздо большим успехом. Из «Пальо» и «Пизанской башни», прекрасных итальянских ресторанов, он набрал потрясающих эквадорцев, умеющих великолепно готовить пасту и соте, а также работать на гриле. С большинством из них ему уже доводилось работать. Мы перессорились со многими рестораторами, потому что уговорами, посулами и прямым подкупом вынуждали людей бросать все и идти работать к нам. Разумеется, мы прекрасно понимали, что многим из этих людей не повезет, что мы набираем сначала больше, чем нужно, что в первые несколько недель худшие отсеются. Это было совершенно безумное мероприятие, к тому же вряд ли полезное для кармического равновесия, но ведь речь шла о большом проекте!

Когда я не проводил конспиративных встреч с кандидатами на автостоянках или в задымленных ирландских барах, не помогал Джанни в «Ле Мадри», не принимал оборудование, то встречался в «Тоскорпе» с Пино и его шефом, милой и мудрой Мартой Пулини, изящной талантливой дамой графского рода. Мы сходились на кухне «Мэд 61» или в офисе «Тоскорпа» на Пятьдесят девятой улице и обговаривали меню, снимали пробы, обдумывали оформление и спорили о ценах. Сначала предполагалось, что меню в «Коко Паццо Театро» будет «забавным», «театральным». Все пункты вызывающе напишем по-английски — какого бы происхождения ни было блюдо. Прямо в обеденном зале устанавливали футуристических очертаний индукционные горелки — чтобы «доводить» блюда тут же, на месте. А подавать их к столу будут специально обученные официанты, одетые лучшими модельерами.

Раз в неделю, и до, и после открытия «Коко», проводились совещания шефов в «Тоскорпе». При моем появлении участники резко переходили с итальянского на английский. Когда до открытия оставалось еще несколько дней и мы на одном из таких совещаний обсуждали не помню что, возможно, какие ребрышки лучше — «Де Брага» или «Мастер Пюрвейер», или стоит ли нам всем договориться и покупать один сорт оливкового масла, чтобы продавали по более низкой цене (так и не договорились), — дверь вдруг приоткрылась, Пино просунул голову и многозначительно произнес:

— Энтони, можно вас на минутку?

Я почти услышал вздох облегчения, пронесшийся по комнате. У многих на лбу выступили крупные капли пота. Каждый понимал, как близко упал снаряд. Это ведь любого из них Сам вот так, без предупреждения, мог вызвать на ковер, для личного и, видимо, серьезного разговора. Озадаченный, я встал и вышел, чтобы встретиться с Пино без посторонних.

Мы прошли в его кабинет, он закрыл за собой дверь, сел на свой удобный диванчик и закинул ногу на ногу.

— Энтони, у вас есть… враги? — спросил он.

— А? — глупо переспросил я, не поняв, что он имеет в виду.

— Мне позвонили, — медленно произнес он. — Мне позвонил кто-то… Кто-то, кто вас не любит и кто видел объявление в «Таймс». Вы крадете су-шефов?

— Я? Я… нет! Я не знаю… — это единственное, что я смог ответить. Горло мне сдавил ужас.

— Они говорят… То есть этот человек говорит, что вы это делаете. И еще — что вы… наркоман. Кто, — опять спросил он, — кто ненавидит вас так сильно?

Я был просто раздавлен. Я тупо отрицал, что краду поваров, хотя, разумеется, я украл каждого повара и каждого посудомойщика, до которого смог добраться. Позже, много позже, я вспомнил, как на одном из массовых собеседований девушка, пришедшая наниматься в качестве хостесс,[6] сказала, что ее парень — су-шеф, притом в ресторане, который мне знаком. Шеф в этом ресторане был настоящий козел, а я мог, запросто мог сказать девушке: «Почему бы вашему парню мне не позвонить?» Возможно, Стивен потом беседовал с этим молодым человеком. А позже я обнаружил, что тот, как мы и советовали, послал к черту прежнюю работу, привлеченный возможностью внезапного карьерного роста. Но тогда в полутемном кабинете Пино я думал только об одном: шанс моей жизни ускользает, а я еще даже не успел начать работать.

Находясь в полном замешательстве, я все же сумел убедительно объяснить Пино, что с наркотиками и травкой проблем не будет, что об этом точно можно не беспокоиться. Он спустил все на тормозах, переведя разговор на то, кто же все-таки мог так меня ненавидеть, чтобы узнать его личный номер, позвонить и оклеветать меня, надеясь разрушить мою карьеру. Я понятия не имел, кто это мог быть.

Наконец Пино ласково улыбнулся. Вид у него был… очень довольный.

— Знаете, Энтони, — сказал он. — У меня много-много врагов. Иногда хорошо иметь врагов. Даже если не знаешь, кто они. Это говорит о твоей… значительности. Вы должны быть достаточно значительны, чтобы у вас был враг.

Провожая меня до двери, он похлопал меня по спине. Я был озадачен и очарован.

За первые недели после открытия «Коко Паццо Театро» я сбросил одиннадцать фунтов. И не то чтобы это были лишние фунты. Я костлявый, тощий, как гончая, жилистый тип, так что после нескольких недель беготни с одного этажа на другой — так носится по лесу добросовестный лесничий, пытаясь потушить пожар в подлеске, чтобы не занялись толстые деревья, — вид у меня был такой, будто последние десять лет только и делал, что нюхал чистый крэк. На моем попечении было двадцать пять поваров, плюс посудомойщики, грузчики, менеджеры, помощники менеджеров, официанты, курьеры, приглашенные специалисты, приходящие (готовить пасту) повара и другие штатные единицы, с которыми надо договариваться, увязывать расписание, обговаривать замены. Уже приходила репортер из «Нью-Йорк таймс»: мы были уверены в этом, потому что специально заранее выставили у дверей единственного человека, который знал ее в лицо. Знаменитости, друзья семьи босса, да и сам Пино могли зайти в любую минуту. Управление всей этой командой отнимало массу времени. Мой второй су-шеф Альфредо был уже на грани срыва.

— Они не уважают меня! — жаловался он на эквадорцев. — Скажи им! Скажи им, что я запросто могу их уволить, если только захочу!

Нет, не этого я ждал от своего заместителя. Они не станут уважать его больше, если я скажу им, что он может их уволить. И то, что Альфредо, единственный из нас, носит большой пышный поварской колпак (что смотрелось особенно смешно из-за его маленького роста), не помогало. И то, что он — гордый колумбиец. Эквадорцы ненавидели его и высмеивали при любой возможности. Так что когда он начал ныть, не переведу ли я его просто линейным поваром, пропади оно пропадом — это заместительство, я охотно пошел ему навстречу. Тогда он вдруг ударился в слезы, через мою голову обратился к главному менеджеру, умоляя вернуть ему должность. Его выходка привела меня в полное замешательство, и я неохотно восстановил его в должности, проглотив пилюлю, которая, я уже предчувствовал, убьет меня. Он был хороший друг и хороший повар, но впоследствии я больше никогда к нему не обращался. Этим мы с ним оба обязаны сильному прессингу на нас и чудовищному стрессу.

Ресторан сам по себе был красив. По соседству находился виски-бар Рэнди Гербера, и через боковую дверь его зала можно было попасть в фойе отеля «Парамаунт», стилизованное под открытый космос. Стены у нас были оформлены в духе настенных росписей Моранди — теплые тосканские тона на фоне светлого, необработанного дерева. Официантов одели, как ватиканских гварцейцев. Но самым замечательным было то, что мы действительно находились в недрах отеля «Парамаунт»: его похожие на катакомбы подземные переходы огибали нашу кухню в подвальном этаже. Если протиснуться мимо тележек с бельем, списанными матрасами и подносами с грязной посудой и пойти за дуновением холодного, промозглого воздуха, можно было увидеть ужасное: заброшенную «Алмазную подкову» — легендарный ночной клуб Билли Роуза, закрытый уже несколько поколений назад. Пространство было огромное, этакий подземный Луксор. Сводчатые потолки до сих пор украшали люстры в стиле Ренессанс и причудливая лепнина. Сцена в ожерелье огней, на которой когда-то отплясывали пышечки Билли Роуза, была все еще здесь, а место, прежде занятое баром в форме подковы, пустовало. Кое-где провалились половицы. В зале, похожем на пещеру, сохранились закутки и диванчики. Здесь Легс Даймонд, Деймон Раньон, Арнольд Ротштейн, а также гангстеры, певички, шлюхи, персонажи бродвейского полусвета эпохи Уинчелла встречались, болтали, совершали сделки, заключали пари, слушали великих певцов своего времени, устраивали роскошные попойки. Сами размеры помещения, и то, что вы попадали в него через грубый пролом в стене, заставляли вас чувствовать себя по меньшей мере на развалинах Трои.

А выше, в реальном мире, дела шли все хуже и хуже.

Как я вам и говорил, я был совершенно не готов к этой работе. Я оказался на глубине и при быстром течении. И направление течения то и дело менялось. Однажды, вернувшись на рабочее место после совещания в Ист-Сайде, я обнаружил, что меню… написано по-итальянски! И в компьютере — тоже все по-итальянски! В тот же вечер я попал в такое положение, что не позавидуешь: мне пришлось выкрикивать названия блюд по-итальянски, мысленно переводить их на английский, а потом на испанский — для наших эквадорских друзей. Чтобы справиться, мне пришлось выработать несколько мнемонических приемов, например: «Танцуй ламбаду в пальто» — чтобы запомнить, что ламбатини — это по-итальянски палтус, или «фиг тебе в печень» — чтобы не забыть, что фегато — это печенка.

Я работал по семнадцать часов в день, семь дней в неделю, окруженный людьми, преданными Пино, как верные псы. Они из кожи вон лезли и так боялись допустить ошибку, что с готовностью перерезали бы тебе горло, если бы ты по неосторожности уронил вилку. Главный менеджер, чересчур ухоженный высокий блондин из Северной Италии, елейный и двуличный руководитель, вечно призывал запуганных официантов «улыбаться» и «глядеть веселей», а сам хладнокровно планировал репрессии. Этот парень ежедневно приглашал меня в виски-бар (якобы для того, чтобы поговорить о работе), угощал выпивкой, произносил длинные речи о том, что мы — команда, что нам надо сплотиться против других… Ничуть не сомневаюсь, что другим он подавал меня как деревенщину и алкоголика. Подозреваю даже, что, соглашаясь составить ему компанию, оказывал ему неоценимую услугу, — легализуя его непреодолимое желание выпить.

Скоро я понял, что такая обстановка меня парализует. Я слишком устал, слишком запутался, я чувствовал себя настолько опустошенным, что не в силах был что-либо предпринимать. А всегда находились неотложные дела, и ни одно из них не было приятным. Потом производственная необходимость потребовала, чтобы я, помимо руководства бригадой поваров, работал еще и на линии (а у меня и без того уже был напряженный график). Бедному Стивену и мне приходилось увольнять людей, которых мы несколько недель назад переманили с хорошей, высокооплачиваемой работы. Бывало, я в одной комнате увольняю одного, а Стивен в соседней — ломает жизнь другому. Каждое увольнение, каждый инцидент, каждый несчастный случай должен был регистрироваться соответствующим образом для предоставления пресной даме, менеджеру отдела персонала. Она, разумеется, время от времени несла новомодный бред о самореализации, чувстве удовлетворения от своего труда, соблюдении прав наемных рабочих при простоях, — прекрасно зная, что ресторанный бизнес всегда держался на низкооплачиваемых, нещадно эксплуатируемых и голодных (десять минут на перекус — ножка цыпленка, макароны, салат — и так каждый божий день) эквадорцах, живущих в этой стране полулегально. Слушая эту лицемерную болтовню (можно было подумать, что мы работаем на Бена и Джерри, а не на Пино, политика киссинджеровского толка), мне всегда хотелось съездить ей по тупой физиономии перцемолкой — ей хоть было бы о чем стукнуть по начальству.

Итак, настал момент, когда Стивен и Альфредо, оба доведенные до крайности, вызвали меня на пару слов в ближайший бар «Грязнуля Даффи».

— Они тебя задавят, старик, — сказали мне друзья. — Надо что-то делать. Похоже, ты обломался.

К тому времени я был уже выжат, как губка.

— Да знаю, ребята, знаю… Но лучше работать я не умею. Вкалываю на всю катушку. Из кожи вон лезу — и знаю, что рано или поздно дадут ногой под зад. Что ж, будь что будет. Я ничего не могу сделать, кроме того, что уже делаю. Мне очень жаль.

Когда «Мэд 61» внезапно закрылся, вероятнее всего, по причине конфликта Пино с владельцами «Барни’с» Прессманами, я понял, что мое дело — труба. Больше для тренировки сообразительности, чем из интереса, я спросил у змеи-менеджера и у шеф-повара, что, по их мнению, произойдет теперь, когда пятьдесят надежных и заслуженных работников, оказавшись в свободном полете, начнут искать работу еще где-то в пределах компании. Разумеется, я заранее знал ответ; просто хотелось проверить, солгут ли они мне в глаза. Они не разочаровали меня.

Однажды мы отправились выпить, и все восемь собутыльников уже знали о том, о чем я еще только должен был вскоре узнать: что меня понизят в должности, и мне придется трудиться бок о бок с этой тошнотворной жабой, шефом-поваром. Я видел, как он то и дело хлопает эквадорцев по плечу, а те не могут понять, шутка это или не шутка, и мысленно я немедленно учредил премию в пять долларов — тому из них, кто хлопнет его по плечу в ответ.

На следующий вечер старший менеджер назначил мне свидание в баре за бокалом мартини. Я понял, что это конец. Он пустился в изысканные рассуждении о ротации, необходимости иногда перемещать сотрудников на другие должности. Его речь блистала притворными, неискренними похвалами моей работе, и так далее, и тому подобное… Я быстро прервал его. Дело в том, что я как раз порезал палец и, несмотря на пластырь и три слоя бинта, кровь никак не останавливалась: он разглагольствовал, а кровь капала мне на брюки и на пол.

— Хватит трепаться! Просто скажи мне: моя песенка спета или как?

— Нет, нет, разумеется, нет, — ответил он, ослепив меня жемчужной улыбкой. — Мы хотели бы, чтобы ты остался — шеф-поваром.

Я отклонил это предложение, собрал манатки, пошел домой и проспал трое суток подряд.

И все же я скучаю по еде «Театро Коко Паццо». Да, очень скучаю: клубника, вымоченная в вине, с сахаром и мятой; удивительное дынное парфе «Патти Джексон», потрясающая фокачча, пицца с робиолой и белыми трюфелями; лепешки «нотная бумага» — подавать с морской солью и оливковым маслом; домашнего приготовления паста со свежим томатным соусом.

И еще я по-доброму вспоминаю Пино, с которым мне случалось сидеть за одним столом, пробовать еду, — берешь, откусываешь, передаешь дальше. Мне недостает его рассказов о тяготах и радостях первых лет в Америке, мне нравится, что он верен еде своего итальянского детства, — кальмары, осьминоги, макрель, сардины, — а ведь все это страшно далеко от той жизни, которой он живет сейчас: строгие элегантные костюмы, сотовые телефоны, роскошные автомобили с шоферами, ассистенты, просители… Что бы там ни говорили люди, прошедшие через «соковыжималку» Пино (надо признать, что большая часть этих разговоров — чистая правда), я ему многим обязан. Это он научил меня готовить пасту, настоящую пасту, и еще — смешивать три-четыре ингредиента самым удачным и благородным из всех возможных способом. А еще — осторожности, а еще — умению показать все, на что я способен. У него я перенял множество рецептов, которые до сих пор использую.

И еще я благодарен ему за то, что, поработав в «Ле Мадри» и «Коко Паццо», даже так недолго, накопил уйму телефонных номеров — прекрасных эквадорских талантов.

На следующую свою работу я переманил от него лучших поваров. Они до сих пор мои близкие друзья и ценнейшие сотрудники.