Организуем место домашнего мастера. Тонкости монтажа керамогранита... ("Сделай сам" №3∙2016)

Как заработать на кулинарных традициях старой Руси

МУЗЕИ РУССКОГО ДЕСЕРТА ВОЗРОЖДАЕТ СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ И ПОПУЛЯРИЗИРУЕТ ТРАДИЦИОННЫЕ РЕМЁСЛА

_{ТАТЬЯНА ФЕИНА — автор концепции и создатель Музея русского десерта. Родилась в Городце (Нижегородская область), известном своей особой — городецкой — росписью. Как и большинство местных жителей Татьяна занималась городецкой росписью. Училась в промышленном училище им. Строганова (сейчас это — Московская государственная художественно-промышленная академия им. Строганова). Писала картины, которые сдавала на реализацию в галереи. В 2013 году в Звенигороде, где живет сейчас, захотела открыть собственную картинную галерею. На стадии подготовке к открытию передумала и вместо галереи открыла Музей русского десерта.}

Живописца Татьяну Феину в творчестве всегда привлекала тема десертов. На своих полотнах она часто рисовала кафе и девушек, которые едят тортики и пирожные. Свои картины она предлагала на реализацию частным галереям.

В 2013 году Татьяна решила открыть в Звенигороде собственную галерею, чтобы самостоятельно продавать свои работы. Арендовала помещение.

В это же самое время Татьяна наткнулась на блог петербуржца Максима Сырникова. Он изучает деревенскую кухню — ездит по деревням, пробует там еду и собирает рецепты. О том, как это все происходит, он пишет в своем блоге. «Я тогда подумала: «Как же ему, городскому жителю, трудно понять, каким на самом деле должен быть вкус этих деревенских блюд». Он ведь о них мало что знает. А я выросла в деревне и отлично представляю, каким должен быть, например, настоящий овсяный кисель», — рассказывает Татьяна. Эта мысль натолкну ла ее на открытие музея, посвященного традиционным сладостям. Так появился Музей русского десерта.

Предполагалось, что зарабатывать музей будет, как и остальные частные музеи — на входной плате. Экспонатами стали картины Татьяны с изображением разных десертов, муляжи сладостей и краткая информация о них и способах их производства, оформленная на табличках. Все это выставлялось в буфетах из дерева, которые выполняли роль стендов.

«Всё, что у нас есть, создано вручную. Ни одна вещь не покупалась в магазинах», — замечает Татьяна Феина. Многие элементы обстановки сделаны из старых, отслуживших вещей. Буфеты, например, собирались со всего Звенигорода и его окрестностей. Люстры сделаны из каких-то обломков и обрезков, занавески сшиты из кусочков вышивок. Ножки у стола — это старые оконные рамы, которые их прежние владельцы выкинули на улицу при замене на пластиковые.

«Всех наших посетителей мы тоже призываем беречь старые веши, пореже ходить в магазины и не бояться творить. Не факт, что новая вещь лучше старой — часто бывает наоборот», — добавляет хозяйка Музея русского десерта.

Затраты на открытие составили 200 тысяч рублей. На эти деньги сняли помещение, сделали в нем косметический ремонт, зарегистрировали все необходимые документы.

В штате музея с самого начало было 5 человек: директор, три экскурсовода и сама Татьяна в качестве дизайнера. Семья Татьяны также вовлечена в музейную жизнь. Старшая дочь работает в музее — рисует и ведет страницу «ВКонтакте». Супруг Татьяны выполняет работы по хозяйству, например, проводил отопление и электрику. Специального музейного образования нет ни у кого.

Практически сразу после открытия Татьяна узнала о том, что благотворительный фонд Елены и Геннадия Тимченко проводит конкурс среди учреждений культуры «Культурная мозаика малых городов и сел России». Суть конкурса в следующем: учреждения культуры подают заявку на реализацию проекта. Тот, чья концепция окажется наиболее интересной, получает грант на свой проект. От Московской области в конкурсе фонда Тимченко участвовало несколько государственных музеев.

«Решение об участии в конкурсе принимала я, интуитивно чувствуя, что это надо. Директор музея была категорически против. У нас коллектив всего из 5 человек, которые делают всё — от экспозиции до рекламы, плюс проведение экскурсий. Распылять наши и без того скудные ресурсы на конкурсы она считала нецелесообразным», — вспоминает Феина.

Но участие в конкурсе стало очень полезным для сотрудников Музея русского десерта уже на стадии подачи документов. «Заполнение заявки и написание проекта «вправило» нам мозги и заставило еще раз задуматься, какие у нас цели, задачи, проблемы», — считает Татьяна.

Музей подал заявку на реализацию проекта «Возрождение русских десертов как элемента национальной культуры». Предполагалось найти старинные русские рецепты сладостей, рассказывать о них посетителям и проводить мастер-классы по их изготовлению. Речь шла, прежде всего, о баранках — «обварёнках».

Баранки, скрученные из жгутиков теста, сначала кидали в котел с горячей водой. Там они обваривались, после чего их выпекали. Татьяна Феина и ее соратники выяснили, что, согласно статистике 1914 года, в России больше всего было бараночных пекарен и что россияне чаще ели не калачи, пироги или пряники, а именно баранки-обварёнки». Прежде всего так сложилось из-за их цены, дешевле угощенья к чаю не существовало. Вариаций баранок было множество: с сухофруктами или изюмом, кисло-сладкие, горчичные, кофейные, шоколадные, на розовой воде.

По итогам конкурса Музей русского десерта получил грант, размер которого не разглашается по условиям соглашения с благотворительным фондом Тимченко. Также сотрудники музея поучаствовали в двухдневном обучающем семинаре.

«Мы называем это так — «Два дня, которые потрясли музей». Победа изменила нашу жизнь, наполнила музей новым смыслом. У нас поменялось всё представление о нашей работе, о целях, задачах и миссии музея, а главное — появилась социальная направленность, чего не было при открытии», — вспоминает Татьяна Феина.

В музее занялись научной работой — искали в архивах новую информацию о русских сладостях, стали проводить семинары, на которых рассказывали про историю баранки, давали советы, как открыть бараночную лавку, проводили практические занятия по их изготовлению. Среди посетителей было много студентов колледжа Звенигорода, в котором готовят поваров-кондитеров. «К нам чуть ли не всем колледжем ходили», — вспоминает Татьяна Феина. Ради выпекания баранок-«обварёнок» в музее сложили русскую печь.

Мастер-класс «Праздник баранки» проводился для групп не менее четырех человек. По классической технологии 100-летней давности сотрудников как раз должно быть четверо — натирщик, делальщик, ошпарщик и пекарь. Все процессы на этом занятии происходили по технологиям дореволюционных пекарен.

Такие мастер-классы показали, что практические занятия по изготовлению сладостей очень востребованы аудиторией. Сейчас в музее проводят мастер-классы по изготовлению пирогов из бездрожжевого теста, баранок-«обварёнок», черного хлеба, гурьевской каши, шоколада и сахарных роз. И они являются вторым (после экскурсий) источником заработка музея.

На кулинарном занятии по приготовлению баранок используют тесто, которое немного отличается от традиционного русского рецепта. Оно получается не такое крутое, как было принято 100 лет назад. «Иначе его мало кто способен вымесить. Вообще, труд в дореволюционных пекарнях был тяжелый. И работали там только взрослые мужчины, обладавшие недюжинной физической силой», — объясняет Татьяна Феина.

«Мы объясняем, что обычно было на чайном столе 100–150 лет назад. Всеми нашими рецептами с удовольствием делимся. Ведь мы возрождаем забытые угощения к чаю именно для того, чтобы они появились на наших столах», — говорит Татьяна Феина.

На экскурсиях с чаепитием гости пробуют три угощения: пряник, леваши и какой-нибудь третий продукт, который зависит от сезона. Пряник был самым простым крестьянским лакомством. Для его изготовления использовали ржаную муку, мед и пряности. «Фактически «пряником» назывался жесткий ржаной сухарик, его грызли или размачивали в чае. Вообще, сделанные по старинным рецептам десерты наших предков кажутся современному человеку недостаточно сладкими», — добавляет экскурсовод Музея русского десерта.

Еще одно забытое угощение для посетителей музея — леваши. Это вид сухого варенья, которое готовят из яблочного, сливового, грушевого, вишневого или смородинового пюре. Пюре выливают на противень, а затем почти сутки сушат в теплой печке. Сухое варенье можно хранить до следующего урожая. Из него ножницами или формами можно вырезать разные фигурки. Все лето сотрудники музея делали леваши. Из-за этого печка топилась даже в жару.

«Сменным» угощением прямо сейчас является кокурка — это запеченное в тесте яичко. На Пасху будут угощать пасхой, в Масленицу — блинами.

После экскурсии гости получают в подарок ржаную закваску и рецепт, как из нее печь черный хлеб. «Нам эта история кажется очень семейной. Раньше на Руси хлебная закваска передавалась из поколения в поколение», — объясняет Татьяна Феина.

Некоторые поклонники музея побывали на всех проводимых там мастер-классах. Они оставляют телефоны и просят сообщать, если появляется какой-то новый кулинарный урок. Скоро появится повод им позвонить — сотрудники музея готовят новое занятие, посвященное овсяному киселю.

В музее работает лавка, где можно купить три вида пряников. Их делают в частной пекарне по старинным рецептам, найденным сотрудниками музея. Само культурное учреждение может заниматься только образовательной и просветительской деятельностью, и не имеет права производить собственную выпечку на продажу.

Производство пряников во многом ручное. Чтобы стоимость готовых продуктов в музейной лавке была не очень высокой, наценку на них сделали минимальной. Ржаной пряник стоит 100 рублей, а черемуховый — 150 рублей (черемуховую муку для него закупают в Сибири). «Магазин практически не приносит прибыли. Его задача — дать возможность каждому попробовать «вкусы из прошлого», принести домой пряник и угостить раритетными сладостями своих друзей. Магазин у нас — это продолжение музея», — рассказывает Татьяна Феина.

Стоимость некоторых услуг Музея русского десерта: тематические экскурсии с чаепитием (35 минут) — 250–300 рублей в будни, 350–400 рублей в выходные; кулинарные мастер-классы (1,5–2 часа) — 1500–2000 рублей; чайная церемония (1,5 часа) — 800 рублей.

У музея русского десерта есть собственный сайт. Там можно найти всю актуальную информацию по мастер-классам и другим мероприятиям. В качестве иллюстрацией используются картины Татьяны Феиной.

Татьяна и ее команда всегда рады журналистам. Ни одно обращение за интервью, комментарием или рецептом не остается без ответа. «От одной публикации или сюжета вряд ли что-то изменится. Но это накопительная система», — считает Татьяна. Она замечает, что лучше всего работают социальные сети и сарафанное радио.

Сразу после открытия Музея русского десерта его коллектив связался с наиболее крупными туроператорами, которые устраивают экскурсии по России. Они рассказали о себе, и туроператоры начали привозить гостей. Музей за это ничего не платит.

Ирина Толстошеева

_{https://biz360.ru/materiak/kak-zarabotat-na-kulinamykh-traditsiyakh-staroy-rusi/}

Пироги по-быстрому

Нам понадобится:

Для теста:

Для начинки:

Приготовление:

Кефир смешиваем с содой и оставляем минут на пять. Затем добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем.

Смазываем форму маслом, посыпаем мукой и выливаем половину теста. Выкладываем подготовленную начинку (сырой фарш) и выливаем на нее вторую половину теста. Ставим в нагретую духовку и печем 40 минут при температуре 170 градусов. Начинку можно сделать любую.

Нам понадобится:

Приготовление:

Сыр натираем на мелкой терке, укроп измельчаем. Смешиваем сыр, сметану, яйца, муку, укроп. Солим и перчим, хорошо перемешиваем.

Выливаем смесь в сковороду с нагретым растительным маслом и обжариваем с двух сторон по 10 минут. Затем остужаем и разрезаем на порции.

Чтобы убрать лишнее масло с готового хачапури, снимаем его со сковороды и промокаем бумажным полотенцем с обеих сторон.

Нам понадобится:

Для начинки:

Для теста:

Приготовление:

Картофель нарезаем кружочками, куриное мясо — небольшими кусочками, а лук — тонкими полукольцами. Солим, перчим и перемешиваем.

Сковороду или форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем слой картошки, немного солим, затем слой лука, слой мяса, слой картошки, снова солим.

Смешиваем все указанные для теста ингредиенты и заливаем им начинку. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов около 50 минут.

Нам понадобится:

Приготовление:

Смешиваем яйца, разрыхлитель, майонез и муку. Консистенция теста должна соответствовать густой сметане.

Нарезаем ветчину, сыр натираем на терке. Выливаем половину теста в форму для выпечки. Выкладываем сверху начинку и заливаем тестом, которое осталось.

Также можно посыпать небольшим количеством сыра. Затем разогреваем духовку до 180 градусов и оставляем там пирог на полчаса.

Нам понадобится:

Для теста:

Для начинки:

Приготовление:

Мелко нарезаем зеленый лук — его должно быть много, полная сковорода. Слегка прогреваем его с маслом, чтобы он смягчился и осел. Солим и перчим по вкусу, добавляем нарезанные кубиками яйца.

Готовим тесто. Смешиваем растопленное масло, сахар и соль, добавляем кефир и взбитые яйца. Муку смешиваем с разрыхлителем, добавляем к жидкой смеси и перемешиваем до однородного состояния.

Форму смазываем маслом, выливаем чуть больше половины теста. Выкладываем сверху начинку, заливаем оставшимся тестом. Выпекаем при температуре 200 градусов около 35 мин.

Нам понадобится:

Приготовление:

Картофель мелко нарезаем и варим в подсоленной воде до готовности. Затем сливаем воду и разминаем картофель. Добавляем яйцо, масло, хорошенько перемешиваем. Аккуратно добавляем муку и замешиваем тесто. Выкладываем в разъемную форму, делая бортики. Отправляем его в морозилку, пока готовится начинка.

Болгарский перец нарезаем некрупно, слегка обжариваем. Лук измельчаем, обжариваем на отдельной сковороде, добавляем мясо, нарезанное мелкими кубиками, обжариваем его почти до готовности, солим. Добавляем перец и мелко нарезанный помидор, выкладываем начинку на тесто.

Смешиваем сливки, молоко и томатную пасту. Добавляем яйцо, слегка взбиваем. Солим, перчим. Поливаем начинку пирога, выпекаем 40 минут при температуре 200 градусов. За 10 минут до готовности посыпаем тертым сыром.

Нам понадобится:

Для теста:

Для начинки:

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты для теста (по консистенции оно должно получиться, как сметана). Половину теста вливаем в сковороду, поверх кладем размятую скумбрию из консервов, перемешанную с зеленым луком, затем заливаем остатками теста.

Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 30–40 минут.

Нам понадобится:

Приготовление:

Все ингредиенты перемешиваем, половину получившегося теста выливаем в форму. Сверху выкладываем любую понравившуюся несладкую начинку, затем выливаем вторую половину теста.

Ставим пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 15–20 минут.

_{Источник: http://www.adme.ru}

Нам понадобится:

Приготовление:

Капусту шинкуем, солим и слегка мнем. Добавляем мелко нарезанную зелень. Яйца взбиваем в однородную массу.

Добавляем остальные ингредиенты и месим тесто. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем капусту. Заливаем тестом и посыпаем сверху кунжутом.

Ставим пирог в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем 30 минут до образования золотистой корочки.