Плетение кресла-качалки. Секретные защелки. И это все о лоскуте...(Сделай сам" №1∙2000)

Шампиньоны на гряде — семья в достатке

Ю.К. Долетов

В любой более или менее приличной, с научным уклоном книге о грибах можно подметить любопытную закономерность. В указателе латинских названий на первом месте среди них прочно закрепился не кто иной, как шампиньон. Конечно, сказалось благоприятное расположение букв. И все же есть определенная справедливость. Шампиньон и впрямь всем грибам гриб. В нем (помимо воды, разумеется) содержится до 5 % белка и углеводов и 1 % жиров и минеральных солей. Кроме того, в шампиньоне есть все незаменимые аминокислоты, витамины B₁, В₂, В₆, В₁₂, Д₁, Д₂, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты, весьма необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Люди, регулярно употребляющие шампиньоны в пищу, меньше других подвержены опасности атеросклероза и инфаркта. Вытяжки из шампиньонов помогают тифозным больным, способствуют заживлению гнойных ран, уменьшают вероятность появления злокачественных опухолей.

Шампиньон пригоден для любых блюд, гарниров, подливок. Он широко используется в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде. Не случайно во многих странах Западной Европы его считают первоклассным деликатесным грибом и даже в некоторых случаях ценят выше боровиков и рыжиков.

Достоинство шампиньона не только в высоких вкусовых качествах. Он один из немногих грибов (особенно так называемый двуспоровый — агарикус биспорус), поддающийся выращиванию в искусственных условиях. Правда, «приручить» его удаюсь не сразу.

Как считают некоторые ученые, культура шампиньона зародилась лет пятьсот назад в Италии, а затем постепенно распространилась во Франции, Англии, Германии… Наши российские грибоводы в начале — середине прошлого столетия без подсказок извне постигли все тонкости выращивания шампиньонов и наладили их широкое производство, особенно в Санкт-Петербурге и Москве.

В результате титанических усилий огородников-любителей и ученых было установлено, что шампиньону — почвенному сапротрофу, питавшемуся за счет разложившихся органических остатков, нет никакой необходимости для роста и развития в отличие от многих других грибов быть в симбиозе с лесными деревьями. Ему нужны жирная земля и теню, тогда как свет необязателен. Сопоставление количества шампиньонов, полученных в различных местах, позволило сделать вывод, что для их культивирования наиболее оптимальным является климат, который устанавливается в неглубоких пещерах и каменоломнях, но ведь такие условия вполне можно создать искусственным путем! В итоге было решено построить теплицы, позволяющие возделывать там шампиньоны круглый год.

Весьма полезным было и другое открытие. Считаюсь, что на стеллажах-грядках прижился шампиньон обыкновенный. На самом деле другой: такой же упругий, молочного цвета близнец — шампиньон двуспоровый, имеющий к тому же коричневую и кремовую разновидности. Он растет по соседству в степях, полях, лугах, садах и парках, на пастбищах и выгонах на богатых унавоженных почвах. Когда огородники выкапывали кусок дернины с мицелием, вместе с обыкновенным они приносили и двуспоровый. Под опекой грибоводов тот лучше из других шестидесяти видов стал прекрасно развиваться на компостированном навозе, то есть смог привыкнуть к созданной человеком среде обитания.

Ныне агарикус биспору с широко культивируется в 70 странах мира, в том числе и в России. По общему количеству сбора (около миллиона тонн в год) он прочно стоит на первом месте среди прочих немногих «прирученных» грибов.

В процессе «дрессировки» шампиньона практики и исследователи обрели прочные знания и навыки, этот опыт вполне могут применить огородники-любители и на деле убедиться, что и им посильно новое занятие.

Выращивание шампиньонов интересно во всех отношениях с самого начала. Если сборщику приходится искать места, где растут белые, грузди, рыжики, подберезовики и прочая лесная вкуснота, то у грибовода другая задача, в некотором роде даже творческая, созидательная. По собственному усмотрению он сам, а не природа создает грибовище. Элементарную грядку можно разбить на балконе, террасе, в стеклянной или пленочной теплице, сарае, землянке, затененном парнике, в погребе или подвале, начинающему грибоводу хочется, конечно, не мелочиться, действовать с размахом. Однако если нет навыков, лучше на первых порах умерить пыл: попробовать выращивать шампиньоны в небольшом объеме. Это позволит быстрее освоить дело и в дальнейшем успешно вести свое грибное хозяйство.

Основа урожая. Самой трудоемкой и ответственной работой в культивировании шампиньонов считается подготовка питательной среды — компоста. Для его приготовления нужно прежде всего подобрать площадку с твердым покрытием или плотно утрамбованную. Если она грунтовая, то землю желательно прикрыть полиэтиленовой пленкой. Компост тем самым будет предохранен от загрязнения почвой, уменьшатся потери из бурта питательных веществ. Площадка должна быть на ровном месте и иметь постоянный или временный навес. Он убережет субстрат от пересыхания в безоблачные дни, а при дождях — от переувлажнения. В крайнем случае на бурт можно накинуть пленку, оставляя не прикрытыми боковые и торцевые стороны, через которые смесь получит возможность «дышать».

В средней полосе компост на открытой площадке готовят с апреля по ноябрь, когда дневная температура воздуха держится на уровне не ниже 10–12 °C. В тех регионах, где климат мягче, этот период увеличивается на 1–2 месяца. В более холодных — на столько же соответственно сокращается. Очень важно, чтобы бурт после закладки разогрелся хотя бы до 45–50 °C. В дальнейшем за счет разложения органики он сам нагонит тепло до 60–65 °C и начнет ферментироваться. Снижение окружающей температуры ему уже не страшно.

Размеры площадки определяются количеством необходимого для выращивания грибов питательного субстрата. Так, при устройстве грядок в ящиках или на стеллажах на 1 м² полезной площади требуется 100–110 кг готового компоста. Такую массу можно получить при закладке на ферментацию 150 кг смеси (в процессе ферментации она угорает).

Установлено, что ферментация нормально протекает в том случае, когда масса бурта составляет 2500–3000 кг. При его ширине 1,8–2 м с 1 пог. м можно взять 900—1000 кг компоста. Нетрудно подсчитать размеры площадки, где предполагается готовить необходимое количество питательной смеси.

По отзывам грибоводов-любителей, лучше всего идут дела там, где они объединяются в группы по 3–5 человек. Снижаются расходы каждого из них, связанные с приобретением, перевозом компонентов для приготовления компоста и покровной смеси. Да и физически легче работать сообща. Следует иметь в виду, что формирование бурта, его перебивки, закладка компоста в помещения для выращивания грибов не должны растягиваться на 2 дня. Все работы следует выполнять в определенной последовательности в течение 6–8 ч.

Наилучшим компостом, в чем убедились многие поколения грибоводов, считается тот, в котором одним из компонентов является конский навоз. Его ценность определяется тем, что он содержит большое количество органических веществ — до 25 % по массе. В состав конского навоза в благоприятном для развития шампиньонов соотношении входят азот, йод, фосфор, калий и кальций, а также микроэлементы — бор, марганец, медь, молибден, никель, цинк и др. Важным качеством этого компонента является и способность к саморазогреву.

Для натурального компоста, в состав которого входит конский навоз, требуется следующее количество компонентов (в кг):

Лет тридцать назад при подготовке компостов рекомендовалось применять минеральные удобрения. В последнее время доказано, что надобности в них никакой нет. Из минеральных добавок нужно использовать только гипс. Он улучшает физические свойства компоста, позволяет связать аммиачные формы азота, нейтрализовать кислые продукты, образующиеся при ферментации, создать буферную среду смеси и обеспечить питание шампиньонов кальцием.

Из указанного количества компонентов после ферментации получится около 4000 кг компоста. В процессе ее угорит примерно 1/3 первоначальной массы. Поэтому необходимо подсчитать, сколько потребуется исходных материалов, чтобы приготовить субстрат на всю площадь, которую предполагается использовать для выращивания грибов

Хороший урожай шампиньонов позволяет получить и так называемый полунатуральный компост с наличием в нем конского навоза примерно 1/3 от общей массы смеси. Для его приготовления солома, птичий помет и гипс берутся в тех же пропорциях, что и для натурального. Количество же конского навоза уменьшается до 1000 кг, тогда как воды на столько же увеличивается.

Ныне кони на селе столь же редки, как гармонисты. Нет лошадей — нет и навоза для натурального компоста. Однако питательный субстрат можно приготовить и из другого сырья, используя соломистый навоз крупного рогатого скота. Потребность в исходных компонентах такая (в кг):

В районах, где разводят овец, в компосте используют их навоз. При этом расклад материалов следующий (в кг):

Практически пригоден также компост с соломой люцерны. Состав питательного субстрата выглядит так (в кг):

В регионах, где выращивают кукурузу на зерно, компост можно готовить, закладывая в бурт измельченные стержни початков и другие необходимые компоненты (в кг):

Для компоста, каким бы он ни был, подходит только свежий навоз на соломенной подстилке, находившийся на хранении в течение 3–4 недель после удаления с фермы. Птичий (бройлерный) помет — в течение 4–6 недель. К тому же он должен быть без примеси почвы.

После подготовки площадки, исходных компонентов, инвентаря (вилы, железная и деревянная лопаты, тачка) можно приступать к закладке компоста. Все работы в процессе его приготовления выполняются в определенной последовательности. Вот как это делается, например, при получении натурального субстрата, исходя из минимальных размеров бурта длиной 3 м, шириной и высотой 1,6–1,8 м. Конский навоз, солому, птичий помет, которые предназначены для закладки, нужно разделить на 5–6 примерно равных частей: бурт представляет собой как бы слоеный пирог. Затем, не выходя за указанные размеры, на площадку укладывают солому высотой до 30 см. Поверх нее — слой конского навоза. Над ним — птичий помет. После этого первый слой поливают водой и уплотняют. Полив нужно вести осторожно, чтобы не было оттока раствора из бурта.

В такой же последовательности укладывают еще 4–5 слоев (рис. 1).

Рис. 1. Схема укладки бурта компоста:

_{1 — слой соломы; 2 — слой навоза; 3 — слой птичьего помета}

Сформированный бурт должен иметь ровные стенки и поверхность. По ее периметру у основания необходимо сделать валик из гипса, предотвращая тем самым потери питательного раствора.

В первые пять суток «пирог» осторожно увлажняют дважды в день (утром и вечером), используя на полив 90-100 л воды.

На шестой день наступает черед первой перебивки. Перед этим на поверхность бурта рассыпают ровным слоем 20–25 кг гипса. Затем, отступив на 1–1,5 м от одного из торцов, вилами перекладывают компостируемую массу на новое место. При перемещении необходимо тщательно перетрясти и перемешать весь субстрат, обращая внимание на то, чтобы внутрь бурта попали те части компоста, которые ранее находились ближе к поверхности. В ходе перебивки необходимо внести гипс, распределяя его равномерно на остающейся торцовой части «пирога». Разумеется, ее тоже слегка увлажняют.

После перебивки бурту следует придать первоначальную форму. Так делают и в дальнейшем. В «пирог» на глубину 50–60 см желательно поместить термометр со шкалой до 100 °C. Это позволит определять, как разогревается бурт, насколько интенсивно идет в нем процесс ферментации. После первой перебивки субстрат в течение пяти дней поливают утром и вечером, устанавливая норму расхода воды в 40–50 л за один прием.

На одиннадцатый день проводят вторую перебивку, укладывая компостируемую массу на прежнее место. Причем верхние слои заделывают в середину, а сухие места, как обычно, увлажняют. При второй перебивке в бурт ничего не добавляют, кроме воды, которую подают небольшими дозами, чтобы не стекала и не размывала субстрат. В дальнейшем бурт поливают так же, как и после первой перебивки.

На шестнадцатый-семнадцатый день делают третью перебивку. Последовательность работ та же, что и при первой перебивке. В бурт ничего не добавляют, поливая только сухие места, если они есть.

На двадцать первый день берутся за окончательную — четвертую перебивку. В бурт опять ничего не добавляют, даже воду. Затем его выдерживают два-три дня, после чего субстрат готов для закладки в помещение, предназначенное для выращивания грибов.

Компост должен быть рыхлым, иметь темно-коричневый цвет. При сжатии в ладони не слипаться в комок и не сочиться. Влажность натурального субстрата, приготовленного таким способом, должна быть на уровне 66–68 %, содержание азота достигать 1,7–1,8 % от массы сухого вещества, то есть столько, сколько необходимо шампиньонам при развитии.

Весь цикл приготовления компоста можно выразить в виде ряда чисел 1–6-11-16-21, где 1 обозначает день закладки бурта, цифры 6, 11, 16, 21 — дни перебивки.

Подобным образом с соблюдением указанной последовательности операций закладывают другие питательные субстраты. Циклы работ будут примерно такими:

Этот компост имеет меньшую биологическую активность, и бурт в начальной стадии разогревается медленно, поэтому срок приготовления такого субстрата несколько увеличивается:

Следует запомнить, что субстраты без навозных добавок — с соломой люцерны и стержнями кукурузы — нуждаются в дополнительном поливе. Их необходимо еще увлажнять и между перебивками два раза в день — утром и вечером.

После закладки компоста в помещение он должен два-три дня остывать и освобождаться от аммиачной формы азота. Помещение в это время следует проветривать. За температурой субстрата следят с помощью термометра. Когда он начнет показывать 26–28 °C и в помещении не будет ощущаться запах аммиака, можно приступать к дальнейшей работе.

Ни с того ни с сего шампиньоны в искусственных условиях не вырастут. Нужен мицелий (грибница). Выращиванием этого посадочного материала занимаются многие специализированные хозяйства, агрофирмы, биофабрики и т. д. Об их конкретном местонахождении нетрудно узнать по рекламным объявлениям, публикуемым в местной печати. Посадочный материал обычно продается в полиэтиленовых перфорированных пакетах, вмещающих по 1,2 кг «семян». Мицелия, содержащегося там, хватает на 3 м² площади посева. Приобретенные пакеты укладывают на полки так, чтобы был обеспечен доступ воздуха, и хранят до посадки при температуре 0… +2 °C.

Конечно, такой мицелий хорош во многих отношениях. Однако с каждым годом приобретать его, учитывая рост цен, становится все более накладно. Некоторые грибоводы тем не менее нашли выход: по примеру наших российских огородников (ведь при них и в помине не было никаких мицелиевых заводов) сами получают отменный посадочный материал.

Делается это таким образом.

Самый доступный способ — заготовка дикой, или естественной, грибницы. Она берется в местах произрастания шампиньонов: вблизи навозных и компостных буртов, около скотных дворов, парников. Осенью нужно выкопать те пласты почвы, где наиболее кучно (заприметить заранее) росли грибы. Наличие мицелия можно определить по тонким белым, слегка синеватым нитям. Заготовленные пласты следует держать до времени закладки в грядки лишь там, где, как говорится, ни холодно ни жарко, например, в сухом погребе или на чердаке, следя за тем, чтобы они при хранении не размокали и не согревались.

Этот мицелий дает хороший приплод при выращивании шампиньонов в открытом грунте — на огороде или в саду. Для разведения грибов в теплицах он менее подходит.

Запастись мицелием можно еще, собрав его с грядки, на которой выращивались шампиньоны. После двух-трех урожаев удаляют поверхностный слой субстрата и берут пронизанные гифами куски. Хранят их так же, как и дикий мицелий. Эта грибница обладает рядом преимуществ Она вполне приспособилась к местному климату, к применяемому способу разведения грибов. Такой мицелий, к сожалению, вскоре вырождается, и для его поддержки используют дикую грибницу.

Там, где есть возможность раздобыть конский навоз, посадочный материал получают в искусственно созданной среде. Для разведения грибницы закладывают парник (или выкапывают в сарае нужных размеров яму). В июне на дно парника, слегка засыпанное предварительно мелким песком с примесью перегноя, накидывают полусгнивший соломистый конский навоз слоем 30–40 см. Туда же добавляют куски старой грибницы. Поверх укладывают свежий конский навоз, на него — парниковую землю (толщина каждого из этих слоев примерно по 20 см). Через 15–20 дней там, где соломистый навоз соприкасается с дном парника, прорастает новый мицелий. Вскоре белые гифы пронижут весь слой субстрата, и, наконец, спустя 5–6 недель появятся грибы. Два-три сбора шампиньонов (не более) — и парниковую землю, что была сверху, отбрасывают в сторону. Оставшийся навоз с мицелием укладывают кусками в корзины и переносят в погреб или иное прохладное место для хранения и дальнейшего использования.

Мицелий, полученный таким способом, выходит не хуже «дикого» и лучше его приспособлен к выращиванию шампиньонов в теплицах и парниках.

Для грядок компост и мицелий, конечно, — самые необходимые компоненты. Но даже обладая наилучшими качествами, они не дают того количества шампиньонов, которое ожидается. Их бурный рост, оказывается, во многом зависит еще и от так называемой покровной смеси. На 1 м² компоста с заложенным туда мицелием ее требуется килограммов 30 (примерно три ведра). Не так уж это и много. Однако достоинства смеси исключительны. Она защищает питательный субстрат от заражения вредителями и болезнями, регулирует газообмен между компостом и окружающей средой, поддерживает в нем микроклимат, стимулирует образование плодовых тел, является источником влаги для созревания урожая.

Установлено, что наиболее подходящими материалами для приготовления покровной смеси считаются различные виды торфа и доломитового (известнякового) шлама. В настоящее время почти повсеместно применяют следующие виды покровной смеси, в состав которой входят в частях по объему:

Технология приготовления смеси несложна, доступна любому грибоводу. Прежде всего нужно выбрать площадку, которую следует подмести и увлажнить. Смесь лучше всего готовить на полиэтиленовой пленке. Сначала насыпают торф, затем в него добавляют нейтрализующую добавку — доломитовый (известняковый) шлам. Торф и шлам перемешивают лопатой и удаляют камешки, мусор, если они попадаются. Затем смесь, если ее немного, поливают из садовой лейки, коли ее вдоволь, увлажняют из шланга с насадкой. Основное внимание обращают при этом на содержание в компоненте влаги. Проверить это очень просто. При сжатии в ладони смесь должна сочиться, но не слипаться и не мазаться.

Увлажненную смесь накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой и выдерживают 3–5 дней, после чего она пригодна для внесения в компост.

Шампиньоны, как отмечалось, можно разводить во многих местах. Наиболее простыми, не требующими больших затрат сил и средств считаются пленочные и стеклянные теплицы. Обычно их используют для выращивания ранних овощей и потом с июля-августа оставляют пустыми почти до весны Эти-то теплицы вполне подойдут под шампиньоны, которые можно будет собирать там с сентября по декабрь и даже позднее. Как и предварительные работы, создание грибовища и съем урожая осуществляются в определенном порядке.

После уборки овощей из теплицы удаляют все растительные остатки и в целях уничтожения плесневых и других вредных грибов (ни к чему нам эти «родственнички»!) распыляют 0,2 %-ный раствор формалина. Всем этим можно заняться и в интервалах между подготовкой компоста.

Затем в течение месяца — с 1 по 31 августа — готовят компост.

В теплицах грибы часто выращивают прямо на грядках. В этом случае грунт прикрывают пленкой и потом, оставляя место для проходов, формируют плоские грядки шириной 1,2–1,5 м и высотой 35–40 см. При таких размерах расход субстрата на 1 м² достигает 120–130 кг.

После того как грядки сделаны, теплицу подметают и наводят в ней порядок. В компост в двух-трех местах на глубину 15–16 см устанавливают термометры с делениями от 0 до 100 °C. В течение двух-трех дней субстрат, на что уже обращалось внимание, должен остывать, освобождаясь при этом от избытка аммиака.

В теплицах грибы можно выращивать также в полиэтиленовых мешках или в ящиках, набивая туда до 15–20 кг компоста. Нужно исходить из того, чтобы толщина субстрата в мешках составляла около 40 см, а в ящиках — 30 см. Заполненные емкости размещают в теплице в двух-трех местах. В компост устанавливают термометры и, как обычно, охлаждают его до температуры 26–28 °C.

С 1–2 сентября в грядки вводят мицелий, норма высева которого — 400–450 г на 1 м². Если мицелий закладывается в мешки или ящики, то на каждый из них требуется 80-100 г «семян». Приготовленный для посева мицелий перекладывают из пакетов в чистый тазик и размельчают руками. Затем насыпают на компост и опять-таки руками перемешивают. Сдобренный субстратом мицелий, исходя из нормы высева, закапывают в грядки на 15 см. Если грибница приготовлена из дернины, то ее раскладывают кусочками величиной примерно с грецкий орех в ямки глубиной 4–5 см, расположенные в шахматном порядке через 25–30 см. После этого г рядки выравнивают и уплотняют трамбовкой.

В мешках и ящиках посадочный материал с компостом сдавливают руками. Грядки, установив в них термометры для контроля в период разрастания мицелия, укрывают газетной бумагой. Теплицу же опять обрабатывают 0,2 %-ным раствором формалина, чтобы в ней не завелись грибные мушки.

Мицелий обычно прорастает две недели. За это время гифы охватывают до 4/5 всей массы субстрата. При проращивании мицелия нужно поддерживать температуру компоста на уровне 25–26 °C и относительную влажность воздуха 80–90 %. Если температура повышается, теплицу следует провентилировать, открывая для этого форточки. При снижении температуры компоста его подогревают, включив отопление теплицы.

В период проращивания мицелия нужно ежедневно контролировать температуру субстрата и увлажнять воздух, слегка поливая из шланга с сеткой грядки и проходы.

По истечении двух недель снимают газетную бумагу и на грядки наносят покровную смесь. На 1 м² компоста ее требуется, напомним, 30 кг, в каждый ящик или мешок — 5–6 кг. Смесь равномерно распределяют по всей поверхности субстрата (толщина слоя 4 см) и выравнивают. Затем покровную смесь увлажняют, поливая из садовой лейки или из шланга с сеткой (норма расхода воды на 1 м² — 1,5–2 л).

При проращивании мицелия в покровной смеси (обычно оно длится 16–20 дней) нужно следить, чтобы температура поддерживалась на наиболее благоприятном для нее уровне 23–25 °C, а относительная влажность воздуха составляла 80–90 %. При этом покровную смесь следует поливать утром и вечером из лейки, заодно увлажняя пол и стены теплицы (норма расхода воды — до 1 л на 1 м²). Избыток же влаги приведет к загниванию субстрата и мицелия. Если есть необходимость, теплицу можно еще обработать один-два раза соответствующими препаратами от вредителей и болезней грибов.

На третьей неделе проращивания мицелия температуру воздуха в теплице постепенно доводят до 15–17 °C, так как начинается массовое образование плодовых тел. При температуре 18–20 °C грибы плохо растут, их качество снижается, мякоть поражается болезнями. При 12–14 °C рост шампиньонов вообще замедляется. Как правило, плодоношение наступает в конце третьей или начале четвертой недели после насыпки покровной смеси, а иногда на 3–4 дня раньше.

«По грибы» в теплицу можно ходить через один-два дня. Берут те шампиньоны (слегка выкручивая), у которых шляпка достигла 4–6 см в диаметре, а пленка, прикрывающая пластинки, еще не разорвалась. Место, где был гриб, тут же засыпают субстратом. Одновременно удаляют все поврежденные шампиньоны, если такие попадаются.

Как и лесные грибы, обитатели теплицы (имейте это в виду!) плодоносят волнами. После первой интенсивной «тихой охоты» в течение 5–7 дней наблюдается период безгрибья. Потеряв силы, мицелий «наращивает мускулы» для выхода новых шампиньонов. Так повторяется несколько раз. Всего же сбор грибов в теплице длится с перерывами 7–8 недель — с октября по ноябрь.

Цикл при желании можно повторить. В этом случае всю работу необходимо рассчитать так, чтобы плодоношение грибов пришлось на март и апрель. В более поздние сроки шампиньонов почти не будет, поскольку солнце начнет нагревать воздух в теплице, что приведет к пересыханию покровной смеси и мицелия.

Выбор у начинающих грибоводов немалый. Они ведь могут приспособить под шампиньоны и парники, располагая их на участке в затененных местах: у северных стен построек, забора, под деревьями или кустарниками. Парник заглубляют на 50–60 см, его ширину (120–140 см) выбирают с таким расчетом, чтобы можно было свободно работать. Длину грядки грибовод устанавливает, учитывая размеры участка. Для защиты парника от дождей над ним устраивают навес.

В зависимости от климатической зоны грибы в парниках выращивают в июле, августе, сентябре. Обычно составляют такой график работ, чтобы период плодоношения в средней полосе приходился на август-сентябрь. В более теплых районах сбор урожая планируют на сентябрь-октябрь. Основное требование в этих случаях — температуру в парнике в период появления шампиньонов поддерживать на отметке 15–17 °C.

Компост в парник закладывают слоем 35–40 см (120–130 кг на 1 м² площади). Норма внесения мицелия — 400–450 г/м² При его проращивании в компост и покровную смесь парник укрывают полиэтиленовой пленкой. Для обогрева на парник накидывают брезент, обкладывают соломенными матами или другими утеплителями. В период плодоношения парник вентилируют, приоткрывая оба торца. Выращивание шампиньонов осуществляется по указанной ранее схеме.

Для разведения грибов можно использовать также деревянные и кирпичные здания, сараи. Помещение, конечно, следует отремонтировать, чтобы не было дыр в крыше, стенах, окнах. Его необходимо побелить известью. Если здание большое по площади и объему, нужно сделать принудительную вентиляцию, наладив наружный забор воздуха. Под потолком подвесьте перфорированный полиэтиленовый рукав, обращая внимание на то, чтобы воздушные потоки из отверстий в нем не попадали на грядки с грибами, а обтекали их. Кроме того, в помещение должна быть подведена вода.

Подмечено, что в помещении разумнее всего выращивать шампиньоны в полиэтиленовых мешках и ящиках, поскольку с полной отдачей используется все внутреннее пространство. Ящики и мешки можно располагать в два-три яруса на специально изготовленных для этого полках. Если помещение предназначено для постоянного выращивания грибов, то под компост лучше всего сколотить трехъярусные стеллажи.

Все технологические операции при разведении шампиньонов в помещениях выполняются в той же последовательности, что и при работе в теплице. Расход компоста, мицелия и покровной смеси — в тех же пропорциях. При таком выращивании грибов придется больше уделять внимания вентиляции здания, особенно в период плодоношения. За час должен обеспечиваться трехкратный обмен воздуха. Если помещение имеет отопление, то в нем можно будет получить четыре урожая грибов в течение года. Без наличия тепла — два-три.

Большой интерес для грибоводов представляют подвалы, бункеры, заброшенные штольни. В отличие от теплиц и зданий они больше соответствуют условиям роста и развития шампиньонов. В подземных помещениях держатся постоянными температура (от 12 до 16 °C) и влажность воздуха (80–90 %). Для выращивания грибов остается только наладить освещение и подвести воду для полива. Разумеется, необходимы уборка и побелка известью.

Перед началом выращивания определяют, в каких ящиках или мешках будут находиться шампиньоны, с тем чтобы эти емкости можно было легко занести, например, в бункер или подвал. Для мешков и ящиков делают полки в два-три яруса, максимально используя всю полезную площадь.

При культивировании грибов в подземных сооружениях нужно учитывать одну особенность. Приготовив компост, его набивают в ящики или мешки. Затем субстрат охлаждают и проводят посев мицелия. Все это делается наверху в каком-либо помещении. Там же проращивают мицелий в компосте. Через две недели в ящики и мешки насыпают покровную смесь и заносят их для выращивания грибов в подвал или бункер.

Если нет возможности проращивать мицелий в компосте наверху, то это делается в подвале или бункере. В период проращивания мицелия в компосте и покровной смеси здесь уже придется подавать подогретый воздух или устанавливать нагреватели. Все другие операции по уходу за шампиньонами остаются теми же, что и при выращивании их в прочих помещениях.

На разных искусственных грибовищах за один цикл выращивания можно получить 10–15 кг шампиньонов с 1 м², тогда как лесной гектар (10 000 м²) дает в среднем за сезон 50–60 кг грибов, в окрестностях больших городов — значительно меньше.

Конечно, урожай на любительской грядке немного меньше, чем в специализированных хозяйствах. Там берут за год по 100–120 кг шампиньонов с 1 м². В странах же с развитой отраслью грибоводства — вдвое больше. Вот насколько обильным может быть шампиньонное грибовище.

Побочный продукт — отработанный субстрат, истощенный мицелием и уже не пригодный для повторного культивирования грибов, тоже идет в дело. Компост — хорошее органическое удобрение для выращивания в дальнейшем различных овощных культур. Кроме того, такой субстрат — прекрасный посадочный материал. Словом, ничего не пропадает.

Если шампиньоны никогда не переводятся в доме, рачительный хозяин без труда найдет им применение. Грибы можно пустить и на продажу, и на приготовление различных смачных блюд.

Как отмечалось, шампиньоны обладают отменными вкусовыми качествами. После соответствующей обработки эти грибы пригодны в пищу вареными, тушеными, жареными, маринованными… Вот некоторые рецепты. Набор и количество продуктов приводятся из расчета на две три порции, иногда больше. При этом за основу берутся, как советуют медики, нормы разового потребления человеком тех или иных грибов: 200 г (половина тарелки) свежих, 100 г (половина стакана) маринованных или соленых.

• Бутерброды

Шляпки шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко порубить и перемешать со сливочным маслом Этой смесью намазать затем ломти хлеба.

• Салат из свежих шампиньонов

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и тушить в сливочном масле до полной готовности, затем охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать кружочками или дольками. Продукты красиво уложить слоями на блюдо или в стеклянную миску, заправить соком лимона и сметаной, смешанной с оливковым маслом, украсить зеленью.

• Салат с солеными шампиньонами

Грибы нарезать тонкими брусочками, помидоры — крупными дольками, огурцы — тонкими кружочками, лук — кольцами. Все сложить в глубокую миску, добавить лимонный сок или уксус, масло, соль по вкусу и перемешать. Переложить в салатницу и украсить тонкими пластинками брынзы и маслинами.

• Фаршированные помидоры

Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших срезать верхнюю часть. Удалить семена и мякоть, внутрь насыпать соль и перец Грибы измельчить и потушить вместе с луком в собственном соку или со сливочным маслом, затем охладить. Яйцо нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез и часть мякоти помидоров. Заправить специями. Половинки помидоров наполнить полученным фаршем и прикрыть другими половинками. Украсить зеленью.

• Икра

Шампиньоны потушить в собствен ном соку, пока жидкость не испарится. Затем нашинковать и смешать с измельченным луком, слегка поджаренным в масле. Смесь сдобрить лимонным соком, посолить, поперчить, сверху украсить зеленым луком.

• Бульон

Муку спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, все перемешать и залить холодной водой. Шампиньоны мелко нарезать и хорошо прожарить. Затем положить в кастрюлю, где находится смесь из яиц и муки. Варить на среднем огне 25–30 мин. Добавить соль и измельченный лук.

• Суп

Грибы пропустить через мясорубку и потушить в масле с луком на медленном огне 8—10 мин. Переложить в кастрюлю, добавить муку, бульон, соль и перец. Прокипятить, снять с огня и влить сливки, добавить крупно нарубленные яйца, посыпать зеленью.

• Жареные шампиньоны (старинное блюдо)

Шампиньоны нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими.

• Жаркое по-французски

Грибы положить в растопленное масло, добавить соль, сахар и перец. Обжарить в течение 5 мин, всыпать муку, размешать и через 2–3 мин влить отдельно сваренный грибной бульон. Положить зелень и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на среднем огне еще 25–30 мин, незадолго до готовности вынуть луковицу, сдобрить грибы лимонным соком.

• Шампиньоны-провансаль

Грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить на салфетке и залить на 2 ч смесью растительного масла, перца и толченого чеснока, затем посолить и тушить в этой смеси до готовности. Перед подачей добавить измельченную петрушку и немного лимонного сока. Предпочтительней всего подавать с гренками.

vЖюльен

Грибы нарезать тонкими ломтиками и зажарить в масле. Отдельно подрумянить на горячей сковороде в масле муку. Все смешать, выложить в кокотницы. В сметану добавить соль и лимонный сок, залить ею шампиньоны. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

• Шампиньоны с говядиной и рисом

Мясо промыть, нарезать кубиками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить рис и бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на тихий огонь. Мясо с рисом тушить до мягкости, затем добавить нарезанные дольками грибы и помидоры, посолить, посыпать сыром и довести до готовности. Перед подачей посыпать измельченной зеленью.