Путешествия на край тарелки

СТОЛ СВЯТЕЙШЕГО ПРЕСТОЛА

Папа Римский Мартин IV (период понтификата 1281–1285) был великим чревоугодником. Больше всего он обожал угрей из озера Больсена. Несчастных рыб живыми везли в Рим, там их топили в белом вине из винограда верначча, жарили и подавали на папский стол. Папа поглощал этих рыб сотнями и даже распорядился установить в своих покоях специальный аквариум, наполненный вернаккийским белым, где он собственноручно отправлял угрей в лучший из миров. Прожорливость доводила папу до богохульства — набив рот пряным жирным рыбьим мясом, он восклицал: «Господи милостивый! Как приходится страдать за Божью Церковь!» Говорят, что Мартин IV умер от несварения желудка.

История папства начинается со Святого Петра — апостола, которого Иисус избрал среди своих учеников, чтобы основать Церковь, заботиться о пастве («паси овец Моих»), направлять верующих. Святой Петр — Симон, сын Ионы, смиренный рыбак из Вифсаиды, — и стал первым в истории папой. Память о его духовных подвигах нашла свое отражение и в мире материальном. Один из видов рыб, классифицированных Карлом Линнеем как Zeus faber, более известен как «рыба Святого Петра» или «солнечник» — морская рыба с белым и нежным мясом. Сорт груш, произрастающих около Мантуи, — маленьких, особенно сочных и мясистых, желтых на цвет и медовых на вкус, — называют «грушами Святого Петра». Существует и необычный рецепт дынного «ризотто Святого Петра», придуманный уже современным поваром из провинции близ Мантуи в честь ежегодно отмечаемого дня кончины этого апостола — 29 июня. В этот день устраиваются торжества в память о патроне Вечного города. И, конечно же, праздник Святого Петра всегда связан с обильной едой.

Щедрые дары Средиземноморья — оливки, пряные травы, сочные фрукты и овощи, рыбы и прочие морские твари, сыры и мясо — всегда были к услугам папской кухни. Выбор же блюд остается за папой в соответствии с его вкусами и нуждами. Но блюдо с первыми черешнями непременно появляется на папском столе 25 апреля, в праздник святого Марка. В основе этой традиции лежит легенда о чуде, сотворенном святым Марком, и о папе Григории I (590–604).

Григорий I, благородный римлянин по рождению, выросший в роскошном дворце на Авентинском холме — одном из семи, на которых был построен Рим, — был примером смирения и аскетизма. Скудная и простая еда, такая как бобовая похлебка, составляла его рацион до избрания на Папский престол. Почти не изменились его привычки и после. Но странный случай произошел с ним в день 25 апреля. Святой отец, скромный по натуре и по призванию, был внезапно охвачен непреодолимым желанием поесть черешен. Прислужники и садовники были в растерянности: в это время года черешневые деревья, в неисчислимом количестве произраставшие на холмах Трастевере, лишь только цвели. Но одному из садовников, в отчаянии бродившему в садах, явился святой Марк в клубах огня и спросил, отчего тот пребывает в унынии. Услышав ответ, святой Марк благословил одно из деревьев, и оно тут же покрылось душистыми сочными плодами. Предание не обходит молчанием и пану Григория I, который, не тратя времени, вдоволь насытился желанными ягодами. С тех пор на праздник святого Марка папа всегда лакомился черешнями, но, впрочем, уже не столько для удовлетворения желания, сколько ради поклонения святому.

Чем дальше от времен первых святых Отцов, тем сложнее и многограннее становится роль папы в обществе. Папа римский — не только верховный наставник своей паствы, пастух своих овец, но и политик, покровитель искусств, гуманист, ценитель и любитель прекрасного, знаток еды и вин. Важное место на папском столе отводится сырам, особенно из овечьего молока. Пекорино[2] — пахучий сыр, сорта которого варьируются в зависимости от местных традиций его изготовления и предназначения: для вина, пасты, горячих тостов… Папа Пий II (14581464), большой любитель и знаток овечьего сыра, порекомендовал бы употреблять простые сорта пекорино со свежей фасолью, салатом, грецкими орехами, грушами, даже с медом… и, конечно, с бутылкой выдержанного кьянти.

Не раз в истории папой становился не только не римлянин, но даже и не итальянец. Иоанн Павел II (1978–2006) — поляк, родившийся и выросший вдали от солнечных и щедрых земель Италии, привыкший к польской кухне. Какое место в жизни этого скромного и мужественного человека занимала еда? Ежедневный рацион включал суп, легкий сыр, белый хлеб, тушеные овощи и чай. Крепкие ароматы польской кухни уже не очень подходили для пожилого папы — хотя три его повара (все земляки) иногда делали уступку патриотическим чувствам. Порой и итальянская кухня была для него тяжеловатой. Тем не менее Иоанн Павел II отдавал ей должное и даже изредка отказывался от обычной чашки чая ради бокала красного «Брунелло ди Монтальчино»[3].

Новый римский папа Бенедикт XVI — тоже не итальянец. Смогут ли традиции немецкой, баварской кулинарии, пользуясь папским покровительством, потеснить великую итальянскую кухню и закрепиться на столе Святейшего престола?

Вступая на Святейший престол, человек не меняет свои привычки, кулинарные, во всяком случае. Так постепенно папская кухня обогащалась рецептами разных народов. Традиции арагонской кухни, к примеру, привнес Александр VI (1492–1503).

На взгляд современного едока суп не выглядит постным, несмотря даже на нежирные сорта рыбы. Но тогда концепция поста была иной: пост означал скорее отказ от излишеств в еде и питье, предпочтение рыбы мясу, замену прихотливых и замысловатых блюд простыми — салатом, хлебом, сыром. Подобное воздержание не предполагало и изысканной сервировки блюд. Так что этот суп выглядит скромнягой по сравнению, например, с блюдом, которым Александр VI (как мы помним, его фамилия Борджиа) потчевал гостей: жаркое из фазана подавали в человеческих черепах — memento mori. Что же, приятного вам аппетита от семьи Борджиа — тем более что ни один из ингредиентов не является ядовитым!

АПОЛОГИЯ КЭТРИН ДИККЕНС

Кэтрин Хогарт, с 1836 года миссис Кэтрин Диккенс, мать десяти детей (пережившая двоих из них[5]), вынужденная после 23 лет брака подчиниться решению об отдельном от детей и мужа проживании, была покинута родными и близкими и обвинена современниками и потомками в печальном итоге семейной жизни с Чарльзом Диккенсом.

Кэтрин была старшей дочерью журналиста и признанного писателя Джорджа Хогарта. Молодой Чарльз Диккенс высоко ценил дружбу с этим человеком и был счастлив стать членом семьи Хогартов. Кэтрин не была первой и страстной любовью Диккенса, но писателю требовались как успешная литературная карьера, так и прочное семейное счастье. Он выбрал себе спутницу, милую женушку, и искренне к ней привязался.

Кэтрин Диккенс — женщина своего времени. Будучи воспитанной в добропорядочной семье, она готовилась стать хорошей женой, матерью и хозяйкой. И, по свидетельству младшей сестры Кэтрин — Мэри, стала таковой. Сама Мэри, поселившаяся с молодой четой Диккенсов, — жизнь незамужней сестры в доме старшей замужней была вполне в правилах викторианского общества — искренне разделяла преклонение Кэтрин перед ее талантливым супругом. Все трое были дружны и почти неразлучны. Ранняя смерть Мэри от болезни сердца потрясла Диккенса, а позже он считал эту смерть предвестницей конца их с Кэтрин семейной идиллии. После окончательного распада семьи Диккенсов на сторону Чарльза встала другая младшая сестра Кэтрин, Джорджина, и посвятила свою жизнь ему и племянникам. Похоже, что чары Чарльза Диккенса околдовали трех сестер Хогарт.

Чета Диккенсов следовала своему семейному идеалу: счастливые дружные супруги, исправно производящие на свет здоровых детей. Замечательная картина семейного счастья, в которой нет места физическому, финансовому, душевному бремени, увы, тяжелеющему с рождением каждого нового ребенка.

А дети в семье Диккенса появлялись столь же регулярно, как выходили в свет его книги, и так же неизбежно, как день изо дня росла его литературная известность. Купающийся в лучах славы писатель находил дома не милую подругу, а усталую, апатичную женщину, растолстевшую от частых родов, слезливую от страха за детей и мужа, уже не способную разделять его интересы и быть ему равной. Но что это значило: «быть ему равной»? Хозяйкой Кэтрин была не худшей, чем Чарльз — романистом.

Судить о Кэтрин — хранительнице домашнего уюта — дает возможность один любопытный факт. В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга «Что у нас на обед?», автор которой спрятался за псевдонимом Леди Мария Клаттербак. Впрочем, авторство книги не было секретом: она была написана Кэтрин Диккенс и содержала рецепты блюд, которые готовились в доме писателя.

Недавно возникли предположения, что эту книгу написал Чарльз Диккенс, а вовсе не его жена. Безусловно, разрешение этой загадки может вдохновить исследователей творчества и жизни писателя, в судьбе которого, казалось, почти не осталось тайн. Как бы то ни было, эта кулинарная книга основана на рецептах блюд и меню обедов, которые записывала Кэтрин. Но в составлении этих записей принимал участие и сам Диккенс — его страстная и вездесущая натура не могла оставить без внимания столь занимательную сторону жизни, как обсуждение рецептов и блюд для семейных трапез. Трудно представить, что этот великий викторианский романист не приложил руку к составлению книги «Что у нас на обед?».

Не настаивая на точном ее авторстве, эту книгу можно рассматривать и как факт семейной жизни Диккенсов, и как путеводитель в мир викторианского быта. Пусть даже она и не стала настольной книгой британских домохозяек, подобно творениям миссис Битон[6] или Элизы Эктон[7].

Кэтрин Диккенс придерживалась традиционной британской кухни своего времени и достатка. Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров — этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод. И, конечно, большинство викторианцев с некоторым презрением взирало на рыбу.

Овощи считались обывательской пищей, преимущественно низших классов. Великий английский денди Браммелл гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща. Он же расторг помолвку с богатой и знатной невестой, узнав, что та любит капусту. Что же касается рыбы, то она была пищей рыбаков, моряков и жителей прибрежных районов.

И хотя рачительная Кэтрин отдавала должное свинине (не в последнюю очередь из-за ее дешевизны), коллекция рецептов дома Диккенсов демонстрирует и иные предпочтения и пристрастия. Суп из гусиных потрохов, голова ягненка, пудинги, рыба и устрицы, фаршированная пикша, треска в устричном соусе, тушеный угорь, Dover sole[8]…

Заурядным это меню не выглядит. Женщина, кормившая мужа рыбой с загадочным названием Dover sole, не теряется в тени своего супруга, даже если супруг — сам Чарльз Диккенс. А приготовить рыбу «Диккенс-стайл» — камбалу, например, — довольно заманчиво, тем более что рецепт приготовления прост и изящен.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ХОРОШЕЙ ЖИЗНИ

Откажись кто-нибудь заиметь «средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — возможно, был бы и прав. С уменьшением расходов смириться трудно, если не придумать уважительную причину и забыть про «живем-то один раз».

Но почитать и помечтать о жизни размеренной и достаточной, рациональной и хлебосольной — мало кто откажется. Равно как и присоединиться к неумеренным трапезам книжных персонажей. Один вторит Арамису, когда тот кричит Базену: «Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Другой, вообразив себя членом Пиквикского клуба, деловито распоряжается: «Давай язык… паштет из голубей. Осторожнее, не урони телятину и ветчину… Не забудь омары… Вынь салат из салфетки… Давай соус». Иной советует из Гоголя: «Обложи его [осетра] раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?»

Возможно ли постичь подобные кулинарные излишества? Или они доступны только книжным персонажам? Конечно, существуют и книги кулинарные. И хотя книга — не единственный источник знаний, энциклопедия или учебник — издания, претендующие на уникальность.

«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец — капитальный труд, не уступающий «Капиталу» Маркса не только в объеме. И определенно «Подарок…» не угрожает экономическими и социальными потрясениями, скорее наоборот — имеет целью предотвратить «расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни».

Елена Ивановна Бурман (1831–1918), по мужу Молоховец, окончила Смольный институт благородных девиц. В тщательно отгороженных от внешнего мира стенах Смольного барышни изучали науки, Закон Божий, обучались языкам, музыке и нравственности. Вместе с дипломом выпускницы получали золотой браслет и Библию. Браслет, возможно, означал необходимость обретения и сохранения прочных семейных уз, диплом был важной картой в делах матримониальных, а Библия не позволяла забывать о высокой и важной миссии женщины в обществе. Православие, самодержавие, народность. Муж, дети, хозяйство.

В лице Молоховец русское общество получило не только достойную хозяйку, но и автора национальной энциклопедии домашнего хозяйства. Первое ее издание датируется 1861 годом. Этот «Подарок молодым хозяйкам» был издан в мае месяце, явившись приятной тавтологией, подарком к тридцатилетию автора. Книга быстро стала популярной и только до 1917 года выдержала 29 переизданий.

Современные Елене Молоховец читатели и критики подсмеивались над автором за институтский слог и просвещенческий пыл. Но, во-первых, просветительские идеи были в большом ходу: «Просвещение в истинном смысле есть многообъемлющее знание, соединенное с нравственностью», — словно в защиту Молоховец изрек Жуковский; а во-вторых, никто не опровергал ее энциклопедических выкладок: общие правила определения количества провизии, таблицы приблизительной продолжительности жарки и варки разных продуктов, «таблицы меры соления кушаньев», перечень разнородных правил при приготовлении (всего 204!).

Таблицы, расчеты, правила — а с этого начинается книга — залог хорошего стола, хозяйства, жизни. Неважно, что некоторые правила повторяются дважды. Так, правило «Варится все гораздо дольше, чем жарится» в разделе «Правила относительно мяса» стоит под номером 20, а потом встречается еще в разделе «Разнообразные правила» за номером 146. То же и о горчице. «Горчицу всего лучше приготовлять дома» — номер 104 в «Разнообразных правилах» и номер 128 там же. Может, тут вкралась опечатка или недоразумение, что лишь более указывает на важность правильного обращения с мясом и горчицей.

Есть тут и правила, будто заимствованные у алхимиков, удивительные и невозможные. «Если скиснет варенье, сироп или вино, обратить их в уксус». «Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то…». Что же тут поделаешь? Вылить эту оскверненную жидкость и забыть поскорее. Но это и есть неумелое ведение хозяйства, чреватое большими затратами и даже потерей состояния. Прежде всего, допускать этого не следовало бы, а иначе: «на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятою скорлупою, вскипятить, процедить через салфетку».

А как интригует предложение к завтраку. Правило «172) Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку». Кому же этот завтрак: супругу после обильных возлияний накануне или детям во время выздоровления после того, как «кризис миновал»?

Не забыты и другие сословия. Правило «199) Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать: они годятся на подушки для служителей или для бедных».

Кстати о сословиях. Книга Елены Молоховец рассчитана на людей со средствами: тут и штат прислуги надо держать (иначе одной хозяйке не справиться, чтобы соответствовать таким высоким требованиям и стандартам), и кухонную утварь соответствующую, не говоря о предметах столовой сервировки. Да и жилище полагается иметь, «чтобы каждая квартира, как бы она ни была мала, заключала бы в себе, в миниатюре, все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный». Квартиры или дома, удобные и рационально устроенные, помогают хозяйке войти в роль нравственной и хозяйственной семьянинки. А соблюдая порядок и чистоту в кухне, «прислуга отчасти исправится в нравственном отношении». Некоторые разделы книги написаны словно не для радости, а для совести.

Все предусмотрено и посчитано в этом катехизисе молодой хозяйки. Тщательно разработаны реестры обедов по четырем разрядам — от пощедрее к поскромнее — на целый год с росписью по месяцам, с учетом масленичной недели, постов и праздников. Особо оговорены закуски, завтраки, вечерний чай, кушанья и питье прохладительное во время танцев. Отдельно описан стол вегетарианский. Не забыто меню для прислуги.

И все же большая часть книги — для радости: «более 2000 описаний разных кушаньев», «более 1000 описаний приготовления разных запасов». Каждое описание — подобно статье в энциклопедии с указанием количества продуктов, которые положено «выдать», чтобы лишнего не допустить и недостатка не ощутить. Желаете приготовить палтусину, паштет из каплуна или кормленой индейки, «пуншъ имперьяль мороженый изъ земляники и проч.»? Все найдете, что возможно съесть, выпить и заготовить впрок, что для прочной и хорошей жизни достаточно, тщательно систематизировано и уложено Еленой Молоховец. Кушайте, господа хорошие!

Недурно попробовать «кашу рассыпчатую из гречневых круп с пармезаном» по рецепту Молоховец.

ДОБРОДЕТЕЛИ МЕЩАНСКОЙ КУХНИ

О чем пишут в кулинарных книгах? В современных — почти ни о чем, чего не знал бы более или менее опытный едок. Миллионы рецептов всех возможных кухонь и традиций, поварские секреты, радикальные диеты и приемы, как обмануть аппетит, — но откровение не снисходит. Несправедливо — ведь эти книги напоминают каталоги современного искусства, являя собой торжество дизайна и полиграфии.

Перелистывая эти типографские шедевры, можно не опасаться, что, как черт из табакерки, выскочит строчка: «Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви». Всякие неожиданности, равно как и истины, прописные до нелепости, встречаются в книгах старых, уважительных, с архаичным почтением к еде.

Впечатления от таких книг — самые непредсказуемые. Фраза «к столу всегда, и дома тоже, выходят как следует одетыми» — повод для сомнений: а всегда ли ваши домашние трапезничают в подобающем виде. «Заправлять салфетку за корсаж или жилет есть смешно». Конечно, тут и мы улыбнемся. «На тарелку положим столько еды, сколько сможем съесть, лучше меньше, чем больше. Оставлять еду на тарелке — невежливо». Да что же это такое?! Добавки нельзя просить или лишним давиться? «За столом сидим, пока не поднимется хозяйка». Это шанс взять реванш, если бы дальше не срезали: «А та встает — когда все доели». Попадаются и рецепты загадочные, прямо-таки колдовские и названием, и способом приготовления: какая-нибудь Силезская варонька или оукроп.

Еще в современных кулинарных книгах совсем не найдешь наставлений о влиянии на самочувствие. Но старые, «уважительные» книги, предполагая в читателе скептицизм, аргументированно доказывают, что «значение подходящего питания для здоровья человека намного важнее, чем можем себе представить… это — целая научная проблема, которая влияет как на народно-хозяйственную историю, так и на евгенику человечества». Лозунг из «Двенадцати стульев» не замедлил явиться: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу».

О червях, атакующих грибы, предупреждает Елена Молоховец в своем шедевре «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Наставления о правилах питания — из «Книги расчетов и кулинарных рецептов», предназначенной всем «госпожам», желающим научиться «варить блюда добрые, вкусные и дешевые». Это классика чешской кухни, ее автор — Мария Янку-Сандтнерова (1885–1946), учительница кулинарии и домоводства. «Книга расчетов…» впервые вышла в свет в 1924 году, выдержав гигантское количество переизданий еще при жизни автора[9] — 61!

Книга действительно пришлась публике по вкусу. Здесь описана настоящая народная гастрономия, объединившая традиции всех типов чешской кухни: городской, сельской и бедняцкой, а также хитрости, как питаться правильно и недорого, не обделяя вкусовые рецепторы. По форме изложения премудростей книга напоминает учебник, дающий образец превосходного расчета продуктов для каждого рецепта, попутно раскрывающий и медицинский аспект того или иного блюда. А еще здесь иллюстрации и — как знак уважения к доброму читателю-испытателю — 12 страниц таблиц для «общих заметок к опробованным рецептам».

Интересно следить за логикой повествования. Разделы книги, возможно, отражают «субординацию» блюд, продуктов в чешской кухне, а также традиции и приоритеты в питании, сложившиеся в обществе к тому времени. Всего 35 разделов. Первый — о супах. И верно, главное — суп, он основа любого сытного обеда. А обед — главная трапеза.

Суп должен быть 1) питательным, 2) легко перевариваемым, 3) вкусным. Суп пробуждает аппетит и возбуждающе действует на нервную систему. Супы классифицируются на мясные и водянистые. Все рецепты предусматривают «усытнение» первых блюд животным жиром или маслом, поджаренной мукой. Вообще описанные здесь способы придания супам густоты и сытности чрезвычайно прихотливы. В зависимости от вида в суп можно добавлять: макароны, крупы, рис, кнедлички, толченые сухари, клецки, галушки и т. п. Не забыты и ароматные специи: лавровый лист, тмин, гвоздика, майоран, фенхель и проч. Здесь и разгадка «оукропа» — это суп.

Разделы, посвященные мясу, подробно описывают все его виды и пищевую ценность, даже скорее его бесценность; здесь же непременные схемы разделки туш. Количество рецептов приготовления говядины, свинины, дичи и зверя дикого и домашнего — практически неисчерпаемо. Упомянуто и о рыбьем мясе, почитая рыбу все же мясом, хотя «у рыб мясо не особенно питательное».

Первейшим рыбным рецептом является «смаженый капр», то есть «жареный карп»[10], предварительно обвалянный в сухарях и яйце. Это блюдо — сакральное для чешской кухни, обязательное на Рождественском столе.

Суп, мясо, рыба. Что далее считает важным пани Мария, наставница по рачительному ведению хозяйства? Картофель назван вторым после хлеба повсеместно распространенным продуктом, «хоть и не содержит всех веществ, телу необходимых». В разделе, посвященном овощам, пани учительница заклинает не экономить при покупке овощей! «Дороже купит та хозяйка, которая выберет овощи подешевле, а из них выбросит много негодного».

Опять же неожиданность с напитками. Какао, кофе, чай признаются напитками до того питательными, что являются самостоятельными блюдами. Среди рецептов домашних вин (из шиповника, фиг, черной смородины, черники и проч.) и ликеров (яичный, вишневый, абрикосовый, ореховый, тминный и т. д.) — та самая «варонька», которая «известна более в Силезии и подается в холодное время года для согревания».

Есть тут полезные сведения и для тех, кому варонька не предназначена, — советы о детском вскармливании естественном и искусственном, о том, как правильно кормить детей от 2 до 16 лет, а также описание диет для беременных, при диабете, подагре, неврозах, запорах и поносах.

Вообще же подобающее питание — залог правильного пищеварения. Питаться недорого, вкусно и здорово очень даже возможно, считает Мария Янку-Сандтнерова. Главное — следовать основным принципам: оптимальный расчет, бережливость и умеренность. Умеренность в еде и питье продлевает жизнь. Ешь до полусыта, пей до полупьяна… Люди, живущие скромно, живут дольше, чем пьяницы и обжоры. Что ж, вспомним, что автор, пани Мария, — учительница, а кто же еще напомнит людям о прописных истинах и сохранит традиционные народные рецепты? Например, эти.

ЧТО ГЕРОЮ НАШЕГО ВРЕМЕНИ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ?

До чего вообще Григорию Александровичу Печорину было дело? «Да и какое дело мне до радостей и бедствий человеческих, мне, странствующему офицеру, да еще с подорожной по казенной надобности!..» — пишет он в журнале, заканчивая так описание своих злоключений в местечке Тамань, что есть «самый скверный городишко из всех приморских городов России». Не по чину обошлись здесь с офицером Печориным: поселили в доме контрабандистов, красавица-ундина едва не утопила в море, сутки с лишним не кормили, хотя в журнале упоминается жарко натопленная печь, «и в ней варился обед, довольно роскошный для бедняков». Не досталось герою обеда, или герой сам не отважился попробовать варившееся блюдо — неизвестно, но аппетита у героя не было точно.

Ну хорошо, аппетит и экстремальные ситуации — вещи несовместные (если, конечно, речь не идет о булимии), но что помешало Печорину прийти на обед к старому и старшему товарищу по кавказской службе Максиму Максимычу, который «имел глубокие сведения в поварском искусстве»? И не только сведения, но и навыки. Да шутка ли — десяток с лишним лет одинокой, бессемейной жизни на Кавказе научили штабс-капитана не только метко подстрелить дичь, но и ловко ее приготовить: к примеру, «он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом». Кто хоть раз имел дело с фазанятиной, знает, что мясо это чересчур и характерно душистое, так что умерить и окультурить его аромат хорошо чем-то кисло-крепеньким — будь то вино, рассол или хоть уксус. Но Печорин отказался отобедать фазанами от Максима Максимовича, а уж чем он ужинал накануне у полковника Н. — не знаем, но догадываемся, как бы расстарался Максим Максимыч, чтобы эта фазанятина под кахетинское помогла «забыть о скромном числе блюд», вспомнить годы дружбы, совместное «житье-бытье в крепости», охоту, Бэлу… Но уж таков Печорин — так и отправился в Персию, не отобедав со старым другом.

И на Кавказе Герой Нашего Времени (как назвал Печорина тот, кто его придумал) искал не рецептов лучших кавказских блюд или сортов вина. И «ходил на кабана один на один» не затем, чтобы полакомиться шашлыком из его мяса или мужужи. И даже тот Григорий Александрович Печорин, который «между родными просто Жорж», тот офицер из «Княгини Лиговской», который и в Петербурге-то мало интересуется кухней и обедами, уж точно не отправился бы на Кавказ в качестве hungry or thirsty traveller[12] — искать кулинарных приключений на свою бедовую голову и на потеху жаждущей все знать публики. «Я обедать не буду… — я завтракал!..» — ответил он лакею, вернувшись домой, куда его доставил извозчик.

Этот извозчик, желая угодить барину, гнал что есть духу гнедого рысака по улицам Петербурга и едва не задавил одного молодого чиновника, который шел по Вознесенской улице «из департамента, утомленный однообразной работой и мечтая о награде и вкусном обеде — ибо все чиновники мечтают!». Но какой обед воображал себе и каков он был в действительности у Станислава Красинского (так звали этого молодого чиновника, не попавшего под лошадь Печорина) — неизвестно, но русские литераторы кормили своих героев все больше щами и тушеной говядиной. Звучит неплохо, но если в каждой кухне густонаселенного дома изо дня в день варят или подогревают к обеду щи, то их густой аромат легко превращается в назойливый символ бедности и несчастий. А поскольку говядину из экономии покупают не самого свежего разбора, да и холодильник — гость из будущего, то эти щи и говядина основательно подпортят характер и желудок любому чиновнику.

Стоп. «С детских лет он [Печорин] таскался из одного пансиона в другой…» В этих казенных домах он мог запросто испортить себе как пищеварение, так и характер. Сначала «какое-то печальное равнодушие… закрадывается в душу, приводит в оцепенение все жизненные органы», которое потом превращает Героя Нашего Времени в желчного типа, каким мы и видим его на водах в Пятигорске и Кисловодске. Как же еще лечить расстройство пищеварения, нервов, компенсации, ипохондрию, мизантропию? Пить минеральные, или, как их называл доктор Вернер, кисло-серные, воды.

Нет, Г. А. Печорин решительно не искал ни известности как герой кулинарных открытий и откровений, ни частной известности вообще, ибо, следуя описанию нравов, данному Лермонтовым все в той же «Княгине Лиговской», в его времена «частная известность уж есть острый нож для общества, вы заставили об себе говорить два дня. Страдайте ж двадцать лет за это».

Нет и нет, этого героя не интересовала кавказская кухня, равно как и кулинария вообще, как и многие прочие предметы, а если интересовали, то недолго. Не напоил Лермонтов своего героя кахетинским, не дал попробовать бузу на черкесской свадьбе.

Бедный Герой! Даже те немногие блюда Кавказа, что упоминаются в романе, Печорин не ел. Будто бы компенсируя недостаток вкусовых впечатлений и переживаний, Герой Нашего Времени впивается в человеческие души и чувства. «Я чувствую в себе эту ненасытную жадность, поглощающую все, что встречается на пути; я смотрю на страдания и радости других только в отношении к себе, как на пищу, поддерживающую мои душевные силы». Жаль, что Лермонтов не позволил кухне вмешаться в повествование. Жаль, что красавица черкешенка, несчастная юная Бэла, отдав свою любовь и жизнь Печорину, не открыла ему ароматы и секреты пряной кавказской кухни.

Что же могла Бэла предложить Печорину или герою нашего времени из местных яств кавказской кухни? Для начала вспомним, что Бэла — черкешенка. Черкесы, или адыгэ, или кабардинцы, или адыгейцы, — один из многих народов, проживающих на Кавказе. Географически Кавказ — территория между тремя морями: Черным, Азовским и Каспийским от Кумо-Манычской впадины на севере до южных границ Грузии, Армении, Азербайджана. Ландшафт Кавказа — это горные хребты, предгорные низменности и межгорные долины. Кавказ этнографически — регион, где проживают около 50 коренных народов. К ним относятся адыги, абхазы, абазины, чеченцы, ингуши, аварцы, лезгины, даргинцы, лакцы, табасаранцы, рутульцы, агулы, цахуры, грузины, мегрелы, сваны, армяне, осетины, талыши, карачаевцы, балкарцы, кумыки, азербайджанцы, ногайцы и — неизбежная концовка при перечислении — другие народы и народности, гордость этнографа. А еще некоренные народы: русские, украинцы, греки и многие другие.

Как тут еще раз не пожалеть несчастного Печорина, когда Кавказ — что скатерть-самобранка: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесная дичь, орехи, фрукты, зелень, пряности. Так же как ее родная сестра, средиземноморская кухня, кавказская — кухня региональная, то есть в основе всех национальных и самостийных кухонь разных народов, населяющих Кавказ, есть общие приемы и принципы приготовления блюд.

Вездесущий Джулиан Барнс предупреждал остерегаться кулинарных книг, составленных по региональному принципу. Но попадаются прелюбопытные экземпляры. «Кавказская кухня» от авторов-составителей: Л. С. Кадиевой, К. Х. Кадиева, Н. Г. Прибе — книга, изданная 1992 году в Санкт-Петербурге при спонсорской поддержке малого предприятия «АСС АЛАН». Авторы-составители структурировали и описали кухни кавказских народов по федерально-автономному принципу: азербайджанская, армянская, грузинская, дагестанская, кабардино-балкарская, осетинская и чечено-ингушская национальные кухни. Чем не кулинарный ключ к роману «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова? Например, фазанов в армянской кухне готовят в белом вине и подают с маринованными огурцами. Шашлык из дикого кабана Печорин, если б имел охоту, мог съесть приготовленным тоже по армянскому рецепту, мужужи, особым способом замаринованное вареное мясо, на грузинский манер. А буза, которую подавали на свадьбе старшей сестры Бэлы, или боза, как значится в этой книге, — это хмельной напиток из овсяной, просяной или гречневой муки, как будто бы пиво, но готовится без использования хмеля.

Так что же Бэла? В каком разделе, попадись ей эта книга, нашла бы она рецепты своей национальной кухни? По-видимому, в кабардино-балкарском.

Во-первых, если Печорин действительно страдал неважным пищеварением, айран — замечательный кисломолочный напиток, способствующий кислотно-щелочному балансу.

Во-вторых, к любому блюду в качестве подливки или соуса для обмакивания закусок служит тузлук, рецептов которого много, принцип один. Сметану, кислое молоко или белый йогурт сдобрить пряностями и специями по вкусу: толченый чеснок, тмин, красный перец острый или сладкий, имбирь, тмин, кинза (она же кориандр), укроп, сельдерей, да просто черный перец и соль. Для возбуждения аппетита очень недурно.

В-третьих, полистаем книгу вперед и назад, заглянем в другие кухни и поймем — у Бэлы не было шансов приучить Печорина к кавказской кухне. Герои того времени были воспитаны по большей части на традициях французской, ну и, конечно, русской кухонь. Блюдо, рецепт приготовления которого — просто зажарить, запечь, сварить, было на вкус Печорина простым, без вычурного французского соуса примитивным. Еще не пришло время равноправия принципов прихотливой кулинарии и высокой простоты в обращении с едой, той самой редкой простоты, когда продукту дают волю превратить свою свежесть в вкуснятину, деликатес, приправленный букетом специй. До эпохи неслыханной простоты оставалось больше ста лет.

НОВАЯ ДИСКРИМИНАЦИЯ: МУЖСКАЯ ЭКСПАНСИЯ В КУЛИНАРИЮ

Джентльмены не будут голодать — они научились готовить. Некоторые господа, не смущаясь, избрали кулинарию полем своей деятельности — вместо футбольного. Действительно, что оскорбительного, если тебя наградят не кубками за забитые голы, а звездами Мишлен[14] за искусство угодить гурману? Гордон Рэмзи, британский шеф-повар, ресторатор, знаменитость, подростком мечтал о карьере футболиста: он был в резерве «Глазго Рэйнджерс»[15]. Травма положила конец попыткам профессиональной спортивной карьеры, но нереализованные амбиции помогли стать чемпионом среди кулинаров.

Осмотревшись и утвердившись на кухне — этом святилище домохозяек, если следовать стереотипам, — Гордон Рэмзи обнаружил там немалое число мужчин, проявляющих неподдельный интерес к кулинарии, в то время как молодые женщины скорее способны смешивать коктейли, нежели готовить даже самые непритязательные блюда. «Когда они едят, они жульничают — это уже готовая еда или полуфабрикаты», — разоблачает хозяек Гордон Рэмзи. Но кухни не пустеют — мужчины успешно там осваиваются. Почему бы нет?

«Здесь все готовят! Даже мой сын», — так остро переживает всеобщую одержимость кулинарией один знакомый европеец средних лет. «У нас мало кто умеет действительно вкусно готовить», — посетовал другой знакомый, молодой семейный американец, политкорректно не уточнив, что имеет в виду именно женщин. Не поддадимся искушению определять популярность кулинарии по полушариям или континентам. У каждого из этих высказываний есть свой контекст, но в обоих случаях речь шла о кулинарной лихорадке, в ком-то пробудившей энтузиазм, а кого-то, напротив, избавившей от кулинарных амбиций.

Кулинария перестала быть как занятием низким, так и уделом посвященных. Кулинарная индустрия предоставляет массу возможностей для самоопределения: стать кулинаром, зрителем, читателем, ценителем, потребителем, приверженцем раздельного, здорового питания, подписаться под: «я никого не ем», «ем все» или «я есть то, что я ем». Хозяйки, для которых приготовить пищу, накормить — одна из многих домашних забот, могут уступить желающим в этом разделе домашнего хозяйства. Женщины торжествуют: пока они смешивают коктейли, никто не останется голодным! Более того, они не возражают — мужчины, готовьте, варите, кулинарьте, вы способны не только костры разводить и шашлыки жарить!

Готовка еды — часть домоводства. Какой бы вдохновенной и талантливой ни была хозяйка, рутина, а главное неизбежность стряпни, часто отталкивает женщин от домашнего очага. Либо толкает на кулинарные подвиги. Здесь трудно избежать крайностей. И тогда обожаемые домочадцы становятся лабораторными кроликами. На них отрабатываются новые приемы готовки и новые рецепты. Трудно предсказать, надолго ли хватит терпения и понимания мужу, оказавшемуся в ситуации героя фильма Хичкока «Исступление». Зная, что супруг мечтает о стейке с жареной картошкой, супруга торжественно подает ему pied de porc a la mode de Caens. Это свиные ножки с особым соусом, который (жена вошла в роль кулинарного просветителя) французы подают к требухе. «Это утешительно», — грустно шутит инспектор Оксфорд и в качестве компенсации мечтательно рассказывает жене, какую незамысловатую еду подают в закусочных для водителей грузовиков: сэндвичи с беконом и яйцом, сосиски с картофельным пюре, чай и кофе! Увы, супруги оказались жертвами уроков, которые брата жена в Континентальной Школе Кулинарии для Гурманов. Впрочем, это Хичкок — у него все жертвы; к тому же это кино.

В самом деле, если женщина решила не сдавать позиций, ей непросто выбрать программу тренинга среди: «Кулинария для обольщения», «Диета для любимого», «Диета для настоящего», «Блюда для единственного». А как быть с «кулинарией для настоящих мужчин» или «кулинарией для холостяков»? Звучит как название английского клуба джентльменов. Предусмотрительные японцы открыли курсы кулинарии и домоводства для вдовцов. Уже после первого дня занятий под руководством профессиональных поваров и диетологов слушатели курсов могут самостоятельно приготовить четыре блюда. А обучение приемам домоводства помогает справиться с депрессией.

Интересно, существует ли книга по ведению домашнего хозяйства, составленная мужчиной? Абсолютно точно существуют мужчины, изрядно знающие домоводство, не только готовые дать тысячу и один совет, как удалить пыль с книг или жирные пятна с брюк, но способные и сами извести моль или неприятный запах в холодильнике, не говоря уже о починке табурета. Неоспоримо — есть мужчины, которые могли бы поделиться своим опытом в рукоделии, в уходе за детьми, даже в том, как отыскать вещь, «безвозвратно» утерянную. Мужчина — носитель подобных знания и опыта — уж точно не объект насмешек, а тем более не объект критики.

Как теоретики и практики еды мужчины состоялись абсолютно. Хозяйки, которые предпочитают с пользой проводить время иным образом, могут не стыдясь уступить поле настоящим игрокам и спокойно выбыть из игры. Как знать, сколько неумелых игроков насчитали бы домохозяйки, окажись они на футбольном поле?

В своих кулинарных книгах Гордон Рэмзи делится не только рецептами, но и своими фирменными трюками и уловками, как удивить едока. Например, чтобы придать супу больший аромат, он рекомендует следующее.