Путешествия на край тарелки

1. Советская кухня и кулинария приватного сопротивления

«Советская кухня». Которая из кухонь? Молочная кухня, фабрика-кухня, домовая кухня? Тайная кухня? «Вся эта кухня…»? Набор кулинарных искусств и навыков или метафора домашнего очага? Начнем с печки.

Кухня — это «отдельное помещение с печью, плитой для приготовления пищи», как толкует словарь. Представим себя на советской кухне, и пусть это будет кухня позднесоветская. Пусть это будет кухня в квартире не коммунальной, а в отдельной, изолированной квартире для здоровой советской семьи[17]. Но как же малы размеры! Причем и квартиры, и кухни, и семьи. Конечно, просторные интерьеры и большие семьи продолжали существовать наряду с муравьино-населенными коммуналками. Но просторная недоступность и коммунальная скученность — все-таки «маргинальные явления», хотя для северной столицы коммуналки — скорее норма, чем исключение, даже в большей степени, чем для Москвы (впрочем, Ленинград-Петербург — вообще город маргиналов). Но оставим их ради «среднего советского» человека и выделенных ему властью пространства, заработка, разрешенных телесных и духовных интересов. И хотя такая дозированность позволяла советскому статисту жить менее скромно, чем Акакию Акакиевичу Башмачкину, — советский персонаж все-таки заводил семью, ради новой шинели не отказывал себе в вечернем чае и зажигал свет по вечерам, — установленные властью бытовые ограничения были призваны ни в коем случае не допустить, чтобы «огонь порою показывался в глазах его, в голове даже мелькали самые дерзкие и отважные мысли: не положить ли, точно, куницу на воротник?».

Надо признать, что отведенный советскому статисту личный мирок был тесен, все в нем было маленьким, но вроде как и достаточным. Советский стиль уравнял все «по справедливости» методом Прокруста, разом отменив агорафобию и клаустрофобию личного пространства. Квадратные и кубические метры позволяли чувствовать себя в отдельной ячейке, с одной стороны, но с другой — не забывать, что ты ячейка общественная. Необъятными были просторы «совместного пользования»: поля, леса, реки, горы, равнины родной страны. Вся страна была «необъятной» и порождала у обитателя крохотной хрущевки вполне естественный имперский географический восторг[18].

Но если вернуться к ячейке: интересно, площадь кухни в «хрущевках», 6 м², достаточна ли для приготовления и приема пищи? Плита, стол, раковина-мойка — уже почти тесно, но прибавим еще шкаф(ы) для посуды и холодильник! (Бывали попытки выкроить квадратные сантиметры кухонного пространства почему-то за счет именно этого агрегата, чье содержимое целиком предназначалось для кухни; но перемещение холодильника, например, в прихожую нарушало и без того хрупкую и относительную тишину квартирок со слабой звукоизоляцией.) Табуретки загоним под стол и получим среднестатистически экипированную советскую кухню. И вырисовывается даже «не кухонька, а кухнишка», как зафиксировано у Даля. Конечно, бывали кухни и попросторнее (7, 8, 9 м²), но, собравшись всей семьей за столом, чувствовали себя в тесноте, а чтобы не быть в обиде, обнаруживали в этой стиснутости какие-нибудь преимущества, выдавали нужду за добродетель — все рядом, под рукой, до всего можно дотянуться, не вставая из-за стола. Остальное пространство квартиры не имело и намека на столовую[19], но никто не мучился синдромом профессора Преображенского и пищу чаще всего принимали там же, где готовили, и только праздничные застолья были исключением. Надо признать, что не только пищу, но и близких друзей принимали на кухне; впрочем, кухонная задушевность под водочку и закусочку — другая тема.

Возможно, эти мизерные кухоньки были способом раскрепостить советскую хозяйку или подтолкнуть всех к еще большему обобществлению. Зачем толкаться на кухне — о вашем питании позаботятся профессионалы! Пожалуйста, система общепита предлагает: столовые, кафе, рестораны — зачем самому пыхтеть у плиты; к тому же есть возможность не только поесть, но и побыть среди людей. Магазины-кулинарии, фабрики-кухни и домовые кухни с их «домашней» кухней и полуфабрикатами — сэкономят время и силы и освободят от домашней стряпни[20]. Но массового исхода советских людей из тесных кухнишек в просторы общепита не произошло.

Да и не могло произойти. Как все утопии, эта — советская кулинарная — не сбылась. Сомнительное качество общепита, скромные доходы людей, с одной стороны, иллюзорное или настоящее тепло домашнего очага, с другой, создали культ домашних щей-борщей-каш-пирогов в противовес общепитовским. «Eat at home!» — словно в поддержку советским людям спел Пол Маккартни. И советские люди каждодневно ели дома то, что готовили сами из того, что удавалось купить.

А в магазинах было… не было… можно было купить… нельзя было купить… Было всем всего понемногу, чтобы прокормиться. Разносолы «доставали», и доставались они не всем. Советская система общепита и торговли функционировала весьма неодинаково от одного населенного пункта к другому. Возможно, это тот случай, когда принцип советской уравниловки и единообразия был бы действительно оправдан. А то где-то на витринах действительно лежали вполне сносные кулинарные полуфабрикаты и продукты, а где-то — только мухи на липкой бумаге и куб комбижира вкупе с макаронными изделиями унизительно серого цвета[21].

Однако голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам — в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима — едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть — предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом.

Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная классика советской, вернее позднесоветской кулинарии[22].

«Чем скуднее был материал, тем больше это походило на манию» (Лидия Гинзбург «Записки блокадного человека»). Правда, это сказано о блокадной кулинарии, которая, по словам Гинзбург, осталась единственным смыслом жизни «блокадного человека». Советский строй тоже создал своего рода блокаду, почти изолировав среднего советского статиста от остального мира и предоставив минимум свободно доступных товаров, да еще средненького качества[23]. Вот и получалось, что домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» — очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». И если в блокадных условиях «элементарные материалы претворялись в блюдо», то в 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни[24]. Есть в этом что-то китайское — обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть сомнительную селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот — «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность.

2. Империя как кулинарный интернационал

Пролетариям всех стран объединиться как-то не очень удалось, даже в пределах одного СССР. А вот лозунг «Кухни разных народов, объединяйтесь!» вполне мог бы красоваться на гербе Советского Союза, потому что слиться в кулинарном экстазе возможно, в межнациональном — почти никогда. Можно предположить, что советская кухня периода существования СССР была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения (или, если угодно, до имперского присоединения). Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии. Конечно, на рецепт «правильного» плова могли претендовать сразу несколько республик: Узбекистан, Таджикистан, Туркмения; варианты борща (как горячего, так и холодного), равно как солянки или ухи, разнились не только по республикам, но и городам: борщ украинский, солянка московская, уха ростовская, холодник по-белорусски. За некоторыми блюдами и напитками закрепилось региональное соответствие: пельмени — сибирские, шашлык — кавказский, коньяк — армянский, вино — грузинское или молдавское, портвейн — крымский, сельдь — балтийская. Но вместе с тем все национальные и региональные кухни славно уживались, умеренно взаимопроникались и радовали своим разнообразием[25].

И только водка всегда оставалась русской, несмотря на то что прозрачная жидкость сорокоградусной огненности производится и пьется многими, очень многими народами. Но то ли потому, что это хрупкое соотношение воды и спирта открыл русский Менделеев, то ли квас и брага недостаточно расширяли русскую душу, но именно водка срослась с определением «русская» (с вариантами «московская» или — еще шире — «столичная») и, по наблюдениям гурманов, именно она определила характер русской кухни. Блюда невольно оцениваются как подходящие для закуски: горячие и холодные, острые и нежные, иными словами, еда, вкус которой одобряют вкусовые рецепторы после опаляющего сорокоградусного глотка. Именно русская кухня привнесла в многообразие советской «закусочный» оттенок.

Все открывается в сравнении, особенно в непреднамеренном, как бы ленивом, перебирании фактов: так случается во время путешествия, кругосветного например, «Кругосветное путешествие гурманов» — книга, написанная в 60-х годах XX века гэдээровскими авторами Гюнтером Линде и Хайнцем Кноблохом и изданная в Лейпциге. В начале 1970-х годов перевод этой книги вышел в СССР почему-то под названием «Приятного аппетита» (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972). На форзаце, правда, есть фраза «Кругосветное путешествие по кухням разных народов» и ремарка: «сокращенный перевод с немецкого». Зачем гурманов подменили интернациональной кулинарией и что потерялось при переводе — мутноватое предисловие не объясняет. Ну, были некие резоны в том 1972 году у издательства «Пищевая промышленность»[26]. Пусть их, перелистнем.

Каждый раздел книги описывает кухню страны или региона. Национально-колоритные рецепты предваряются и перемежаются литературными цитатами, пословицами, историями, анекдотами, авторскими комментариями. Путешествие не начинается в СССР. Но коль скоро мы ведем о нем речь — заглянем сначала в раздел «Советский Союз». «Интересно, что знают о нашей кухне за рубежом?» — вопрошается в начале главы. Интересно, а кто спрашивает: авторы-немцы Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох? Или переводчик (Е. А. Бишофс), редактор (Л. И. Воробьева) и корректор (Т. Н. Бобрикова)? Или «наша кухня» подразумевает кухонный Варшавский договор?

Знакомство с кухней Советского Союза начинается с рассказа о русском салате, блюде, которое прикрывается разными названиями и даже одним иностранным, но за пределами бывшей теперь уже советской кухни распознается как «русский». А вообще, как считают авторы-переводчики-редакторы-корректоры книги, иностранец ищет в меню советского ресторана слова «рыба, суп, шашлык, солянка». Вполне рациональный подход. Возможности приготовления рыбы, мяса, супа на тот или иной национальный вкус — почти неограниченны. Пролистывая рецепт за рецептом, с чем-то соглашаясь и чему-то удивляясь, отмечая оптимизм фраз вроде «Теперь колхозники в Грузии давно забыли, что такое голод», чувствуешь, что помимо вполне уместного слюноотделения появляется смутное желание, вернее смутный образ объекта, могущего внести гармонию в этот эклектичный набор блюд. Рижская закуска, икра судака, кулебяки к щам, борщам и прочим ушицам, чахохбили, сациви, ягнятина на тот или иной манер, жареная форель по-армянски — ах, какие прекрасные закуски под запотевшую рюмку водки, перцовки, зубровки, анисовки, клюковки… Становится вполне попятным стремление оценивать еду с точки зрения: «грешно помимо водки или не грешно?».

А если обратиться к кухням других народов мира? Вот, скажем, карри. И мысли не возникнет пригубить ничего крепче чая. Кстати, карри в этой книге — «кэрри», а пицца — «пиза». И транслитерационные несуразности здесь — не единственные.

Путешествие в книге начинается с Болгарии и заканчивается Африкой. Соседнее полушарие представлено Канадой, США, Кубой, Центральной Америкой и Южной. При путешествии, особенно кругосветном, обобщения неизбежны, равно как и дробления. Так, к примеру, Великобританию представляет Англия, обе Ирландии — просто Ирландия, равно как и Кореи — просто «Корейская кухня». Конечно, кулинарные границы не совпадают с государственными, тем более что последние — менее устойчивы.

Вот и немецкая кухня представлена здесь как «немецкая кухня», а не кухня Западной и Восточной Германии, и разница вкусов и предпочтений — далеко не классовая, а региональная: берлинский шницель, гамбургский суп из угря, швабские вареники, мясо по-мюнхенски, дрезденский торт и проч.

Еду нетрудно сделать объектом политических спекуляций, и советский вариант гэдээровских кулинарных путешествий порой озаряет нечто идеологически выдержанное, точнее говоря, несдержанное. Болгарский социалистический помидор, например, победил в соревновании с капиталистическим итальянским — упав с метровой высоты, остался цел и невредим, а идеологически чуждый томат, конечно, вдребезги. «Так было доказано, что помидор помидору рознь»[27]. В некоторых случаях, не полагаясь на аллегории, комментарии напоминают, какими тяжелыми были прежние времена «по воспоминаниям трудящихся», а вот «в социалистической Чехословакии дворцы, гостиницы, парки, бассейны — все принадлежит народу». Следовательно, те же трудящиеся могут теперь полноправно и вкушать карлсбадские рулетики, и лечиться на карлсбадских и мариенбадских водах. Забавно, что именно в Чехословакии «на третье вы получите кофе мокко со сливками». Даже кофе со сливками утерял свое историческое название и принадлежит чехословацким трудящимся, и незачем ссылаться на какой-то там «кофе по-венски». Тем более что в разделе «Австрия» сказано, что культ кофе в венской кухне позаимствован из Турции.

И все-таки собранные в этой книге рецепты — всего лишь рецепты, насколько абсурдными (или правдивыми) они ни казались бы коренным жителям этих стран. Сопровождающие сведения придают кулинарному путешествию приятный литературный и исторический оттенок. Но советская система не могла обойтись без идеологических уколов. Нетрудно судить, кто прописал эти инъекции, чтобы читатель не забывал об униженных и голодных, был всегда на стороне простых тружеников и против антигуманных ценностей западного мира. «Во многих бедных анатолийских деревнях голод — обычное явление». «Лакомиться конфетами и прочими сладостями, употреблять в пищу корицу, мускатный орех или гвоздику — все это с давних пор считалось привилегией богачей… Простой же народ питался, да и теперь еще питается тем, что дарит ему окружающая природа…». США — страна рекламы, консервов, спешки и конкуренции. «„Время — деньги“, — говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. А когда в кафе самообслуживания за твоим стулом ожидает следующий, у тебя не хватает времени, чтобы думать о салате, который ты мог бы приготовить для себя с любовью»[28] К счастью, подобные туповатые стереотипы и курьезы не задают тон этим кулинарным путешествиям, и книга — все-таки любопытный экземпляр для чтения и (очень острожного!) опробования рецептов.

Есть еще нюансы. «Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Голландии, к этому прибавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии. Что же, ничего своего? Нет, и свое тоже!». Откуда взялась эта снисходительная милость, этот взгляд с имперского высока на «маленькие» страны? Вряд ли восточногерманские кулинарные писатели упивались необъятными размерами ГДР. За этим пассажем явно стоит кто-то другой, то ли названный в выпускных данных, то ли анонимный гастрономический геополитик из издательства «Пищевая промышленность». Что должен был чувствовать советский статист, для которого швейцарский сыр, швейцарские часы и швейцарские банки были знаками другого мира, другого богатства и благополучия? Вероятно, ту самую имперскую гордость — СССР в X раз больше Швейцарии, в Y раз больше Голландии, в Z раз больше Японии.

СССР был империей, «советская кухня» — продукт великодержавного объединения различных кухонь на основе русской. «Имперское по-советски» означало «присвоить, а источник затушевать», потому что ведь в Стране Советов все общее. Если национальные традиции той или иной кулинарии возможно было хранить и поддерживать, и они уживались с русскими, то блюдо становилось достоянием советской кулинарии[29]. Если нет — оставалось сугубо «национальным». Так, например, оливковое масло не стало важным компонентом советской кухни, равно как и свиные жиры не доминировали над сливочными.

Имперские замашки живучи. И вот уже распался СССР, но советская кухня не исчезла. В российском государстве есть шоколад и майонез, которые изготавливают по «старинным русским рецептам». А ритуал жарения шашлыков настолько прочно вошел в советскую жизнь и обосновался в российской, что зарубежных путешественников приобщают к нему вместе с баней, прорубью и водкой, выдавая за русскую традицию, имея в виду, видимо, старинные советско-социалистические рецепты или ритуалы. Вот и старая аббревиатура никуда не делась, обрела лишь новое содержание: СССР — Старинные Советские Социалистические Рецепты.

Кстати, рецепты! Одним из самых популярных и доступных продуктов на столе советского человека была свекла. Она годилась для салатов, винегретов, рагу, но главной миссией этой красной репки в СССР был БОРЩ. А финны, например, если обратиться все к той же «Приятного аппетита», готовят удивительный салат из свеклы с ананасом. Удивительный, если воспользоваться современной лексикой, фьюжн. Тем не менее: «1 стакан отварной нарезанной кубиками красной свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, ½ стакана взбитых сливок. Все продукты осторожно перемешать». Для едоков, подозрительных к фьюжн-путешествиям социалистических гурманов или к тропическим плодам, ананас заменим хреном. Получится как раз аутентичный СССР (см. выше).

Послесловие первое. Геополитический комментарий: новости с индо-пакистанского фронта

Индо-пакистанский фронт в Центральной Европе проходит около огромного устрашающего серого здания в самом начале улицы Политицких вьезню (то есть, в переводе с чешского, «политических узников»), в котором в годы войны располагалось гестапо. Перестрелок здесь, в самом центре Праги, не слышно — противоборствующие стороны используют в качестве оружия совсем иные изобретения человеческого разума, нежели в Кашмире или на индийских железных дрогах. Там, на Индостане, можно запросто поджечь «Экспресс дружбы» (а как еще может называться поезд, курсирующий между Индией и Пакистаном?) и убить пятьдесят-шестьдесят человек только для того, чтобы напомнить — идет война. Пусть власти ведут невнятные переговоры, пусть остальные «Экспрессы дружбы» до поры возят пакистанцев и индусов, пусть их. Все равно — идет война. В этом согласны и группировки индуистских фанатиков, ненавидящих мусульман, и отряды исламистов, ведущих джихад против индуистов. Мало кто в Индии и Пакистане забыл катастрофу 1947 года; но тех, кто продолжает войну — четвертую, неофициальную, индо-пакистанскую войну, — немного. Но они есть.

«Чехи не воюют», — говорит герой романа Богумила Грабала «Я обслуживал английского короля». Это не мешало чехам пускать к себе повоевать другие народы — немцев, австрийцев, венгров, русских, американцев. Князь Андрей Болконский на моравском поле, истекая кровью, смотрел в небо. Австро-венгры и пруссаки выясняли, кто будет объединять Германию на поле под Садовой. Сейчас американцы собираются ставить здесь радары, чтобы следить за вряд ли существующими иранскими ракетами, а нервные русские грозят нацелить сюда в ответ свои, бесспорно существующие. Есть у Ирана ракеты или нет — неважно, важно что восточная тема вплелась в мелодию этой вечной центральноевропейской шарманки.

Но вернемся к индо-пакистанскому противостоянию в Праге. Штаб индийских сил находится на маленькой улочке Миковцовой, уходящей вбок от Белеградской; штаб пакистанцев — на Ружовой, рядом с чайной и парикмахерской. На Миковцовой — забегаловка под названием «Гималаи», на Ружовой — забегаловка «Халяль». В первой предлагают индийскую кухню, во второй — пакистанскую. Так как до 1947 года «индийское карри» поглощали во всех частях тогдашней Британской Индии, то это одна и та же кухня. В Праге основные бои ведутся за то, кто лучше это карри приготовит. И никаких бомб.

Меню в обоих местах практически одинаковое. Бхуна, палак, виндалу, самоса, масала, паратха, мадрас и, конечно же, карри. Стоит все примерно одинаково и дешево. Качество — выше всяких похвал. В «Халяле» к самосе подают райту. В «Гималаях» — жгучий томатный соус. У индусов вегетарианское карри чуть получше. У пакистанцев — незабываемый палак и каких-то постимпрессионистических цветов масала. Зато у индусов соленый ласси поинтереснее. И, конечно же, самое главное: не буду говорить, где не допросишься свинины и пива, а где начисто отсутствует говядина. Борьба идет тем серьезнее, чем меньше различий между сторонами. Это вам не жалкие контры пельменной и пиццерии.

Чем больше общего в кулинарии, тем очевиднее разница между двумя народами. Район Праги, где расположен «Халяль», все более приобретает арабо-турецкие черты: в конторе менял-левантийцев пахнет кебабом из забегаловки «Стамбул» напротив (как раз через ту самую улицу Политических узников). В магазине на углу, слава Аллаху, можно найти халву, чатни и долму. Настоящий Ближний и Средний Восток, притом что упирается он в Иерусалимскую улицу, на которой стоит огромная расписная синагога. Как водится на нынешнем Востоке, присутствуют и русские (они клубятся у пивной в Бредовском дворе), и британцы (British Council в том же доме). В самом начале в «Халяле» было очень интересно. Изумительная, какая-то хирургическая чистота. Кафель на полу, сверкающий раздаток. На одной стене надпись восточной вязью «Аллах Акбар» на урду. На другой стене висел телевизор, в котором показывали «Аль-Джазиру». Много картин, изображающих будни пакистанских крестьян и нарисованных в том самом стиле, в котором в журнале «Юность» в 1970-е годы изображали трудовые будни узбекской молодежи. За одним из столиков сидела кучка смуглокожих мужчин и оживленно дискутировала на каком-то специальном пакистанском языке. Позже к ним присоединился еще один, менее смуглый, с другими чертами лица. Компания перешла на пакистанский английский, и стало ясно, что они на чем свет стоит поносили Америку и Британию. За стойкой можно было разглядеть маленькую дверь и живо представить, как там на кровати, опутанный трубочками гидролизного аппарата, лежит бен Ладен, которого западные простаки ищут в Вазиристане.

В «Гималаях» поначалу все было очень по-индийски. На стенах танцовщицы крутили тяжелыми бедрами и круглыми животами, запах карри мешался с благовониями, хозяин-индус командовал столь же индусской официанткой. Здесь было грязновато (слава Кришне, не как в Индии!), темновато, но очень мирно. За столиком сидели британцы-экспаты и в ожидании заказа попивали из банок чешское пиво. Ждать пришлось довольно долго — быстрота и четкость движений явно не считаются здесь особенными достоинствами. Впрочем, и посетители не выказывали нетерпения, ведь что есть время? — Ветерок, колышащий покрывало Майи…

С тех пор прошло несколько лет. В «Халяле» убрали телевизор с «Аль-Джазирой», завели официантку-дагестанку и официанта-чеха, маленькая дверь в стене все время приоткрыта и за ней можно углядеть упаковки «Кока-колы» и «Бон-аквы», а в зале иногда можно увидеть жену хозяина, листающую местные русскоязычные газеты. У индусов сменилось несколько чешских официанток, причем каждая последующая знала английский хуже предыдущей. К хозяину «Гималаев» повадился ходить приятель-земляк; они часами сидят за скверно вытертым столиком и пьют чай с пончиками из «Донатс». Но еда так и осталась превосходной — и там, и там. Значит, на центральноевропейском фронте без перемен.

Можно было бы еще рассказать историю одного пакистанца, который работает официантом в местном еврейском ресторане, да в другой раз.

Послесловие второе. Этический комментарий: мучительный вопрос

Все началось несколько лет назад. Доктор посоветовал употреблять продукты с минимальным количеством консервантов, стабилизаторов и искусственных красителей. Иными словами, внимательно изучать этикетки на предмет частоты употребления на них страшной заглавной буквы Е в сопровождении пугающих трехзначных чисел — чем больше число, тем хуже. Как тут не стать прилежным читателем надписей на баночках и коробочках, который, как параноик (или как тайный агент Онищенко в Чехии), проводит долгие часы в супермаркете, пытаясь разобрать тайные коды разрушения здоровья, этот «Мене, текел, фарес», оттиснутый мельчайшим шрифтом (наверняка, специально, чтобы никто ничего разобрать не смог)? А ведь когда-то, в блаженной стране, в блаженные времена, то немногое, что было, было наинатуральнейшим; бутылочное пиво кисло на третий день после розлива, свежее масло водилось только на рынке, но зато масло, которое «задумывалось» на прилавках гастрономов, никаких злокозненных Е в своей природе не содержало и не могло содержать. В СССР химия существовала для потенциального отравления капиталистических супостатов, а не для актуального — собственных граждан. А сейчас даже в водке, этом символе чистоты помысла и реализации, можно обнаружить какую-нибудь подлую примесь.

Кругозор читателей этикеток расширился — даже тех, кто в школе по химии имел твердую и гордую двойку, считая, что «валентность» — это сразу четыре валета на руках при игре в дурака. Истинный читатель всегда возьмет свое, так погрузимся же в эпистемологию этикеток, попутно извлекая из этого занятия моральный урок.

В пражском магазине «Маркс-энд-Спенсер» продают английский джем. Можно сколько угодно (и отчасти справедливо!) говорить об убожестве британской кухни, но все, что связано с завтраками, у островитян хорошо обдумано. Джемов и конфитюров британских плохих не бывает. Марксоспенсеровские — одни из лучших, из относительно дешевых, конечно; нет-нет, это не скрытая реклама, наоборот, здесь открыто высказываются прямые суждения (никогда не покупайте в «Маркс-энд-Спенсер» соус для пасты!). Так вот, с некоторых пор завтраки с тостами, намазанными джемом из магазина, название которого, воля ваша, не будет больше поминаться, не только ублажают вкусовые рецепторы, но и повышают моральную самооценку завтракающего. На банке оного продукта можно прочесть — Made with Fairtrade sugar. Четырьмя словами на русский не переведешь, «изготовлено с честноторговым сахаром» не скажешь. Fairtrade — всемирная программа, в рамках которой продукты «стран третьего мира» попадают в наш обиход с гарантиями, что при их производстве не применялся рабский или детский подневольный труд и что изначальными поставщиками были самые настоящие крестьяне, а не какие-то мультинациональные акулы капитала. И с крестьянами обошлись по-честному. Как говорили в одной из первых постсоветских (или позднесоветских?) реклам: «Пьем турецкий чай за мир и дружбу».

Итак, хотя бы некоторые этические сомнения и метания решены самым волшебным образом. Нас больше не бросает в дрожь, когда телевизор показывает рои африканских мух, облепивших обтянутые кожей живые скелеты. И при чтении статей о детском рабстве. И когда мы узнаем, что, платя 50 долларов каждый месяц, можно выучить и прокормить неведомого ребенка в Непале. Нет, теперь западный человек может быть спокоен — каждое утро он принимает участие во всемирной борьбе за справедливость, во всеобщем спасении мира. Насколько двусмысленен этот этический выверт зажравшегося обывателя? Что скажет здравый смысл? А вот что.

В Великобритании мода на «местные» биологически чистые продукты питания приводит к тому, что наиболее идейные подданные Короны втридорога покупают картошечку и капустку на местных же специальных рынках. То есть они специально едут на машине на рынок за этими картошечкой и капусткой, которые, в свою очередь, были привезены огородниками — тоже на машинах. В результате на каждую картофелину или вилок в среднем сжигается во много раз больше бензина, чем при поставках супермаркетами крупных партий «нечистых» овощей и фруктов. Идеологически чистое — то есть без химических удобрений и пестицидов — произрастание злаков и плодов земли побуждает фермера расширять посевные площади, например за счет соседнего леса. Наконец, система Fairtrade консервирует ущербное, убогое сельское хозяйство беднейших стран со всеми его прелестями. Голодные, бесправные, истребляемые эпидемиями и гражданскими войнами люди не имеют отношения к нашим попыткам задешево (и за их счет) спасти свою душу. В позднем Средневековье можно было купить индульгенцию и несколько поправить свое посмертное резюме. Сейчас, чуть приплачивая за джем с «честно» произведенным и купленным сахаром, мы пытаемся несколько заглушить совесть — точнее, те из нас, которые еще мучаются интеллигентским желанием «помочь народу». Только теперь этот «народ» живет за тридевять земель от нас, и европеец не напишет, как когда-то Анненский:

Послесловие третье. Биокомментарий: дивный новый мир

За последние несколько сотен лет мир изменился настолько, что, окажись в нашем времени Монтень или Свифт, они сошли бы с ума. Впрочем, со Свифтом это произошло и безо всяких путешествий во времени, но не надо забывать, что он жил в Ирландии, а там безумие — признак хорошего литературного тона, принадлежности к высокой культурной традиции: герой ирландской саги Суибне, например, сбежав с поля битвы, в исступлении скитался по острову и даже, говорят, перелетал с дерева на дерево. Но вообразим себе Свифта еще вполне в его остром и сильном уме, вообразим себе несокрушимый разум Монтеня, столкнувшихся с непостижимым способом жизни, который царит ныне на большей части Западной Европы и в Северной Америке. Во времена Монтеня, Сервантеса, Свифта (а также Данте, Вийона или даже Ричарда Львиное Сердце) знатные и богатые пожирали горы жирного мяса и белого хлеба из самой лучшей муки, запивая все это ведрами разнообразных алкогольных напитков. Бедные и незнатные довольствовались выпечкой из муки грубого помола, разного рода кореньями (и прочими продуктами сельского хозяйства и собирательства), запивая, в лучшем случае, пивом, но обычно — водой.

Сегодня сдобный хлеб и жирное жареное мясо — почти безошибочный знак принадлежности к так называемым «обычным людям», к низшим классам (и части среднего), которые за уши не оттащишь от бургеров, жареных сосисок, кебабов, свиных ног, белых булок. Скромно умолчим, кто именно поглощает реки пива, дешевого вина, джин-тоника, ром-колы, виски. Люди «знаменитые», состоятельные, находящиеся выше нижней части среднего класса, тщательно следят за собой; мало кто из них выходит за рамки сложившегося за последние тридцать лет кодекса гастрономического поведения — немного хорошего вина (в котором положено знать толк), зерновой хлеб, овощи, рыба и морские гады, нередко — побеги бамбука и сои. Все то, что высмеял Вуди Ален в «Энни Холл», где главный герой, любитель дешевых нью-йоркских забегаловок, оказывается в Лос-Анджелесе в модном вегетарианском ресторане. «Что вы закажете?» — спрашивает его официантка. Вуди беспомощно озирается и мямлит: «Побеги люцерны… Эээ… И сусло!». Западный мир прошел большой путь от истекающих жиром кабанов, фаршированных жареными перепелами и колбасками, до этих побегов люцерны.

Изменились и социальные роли: и тех, кто раньше заедал суп из ботвы черствой лепешкой, и тех, кто сейчас бросает нещедрой рукой ржаные сухарики в тыквенный крем. Раньше бедные и бесправные развлекали всемогущих и богатых. Менестрели, жонглеры, шуты пели, плясали, выделывали фокусы для герцогов, графов и виконтов. Сейчас миллионеры распевают песни, кривляются на экране, гоняют мячик на потеху толпам тех, кого в те — предыдущие — времена называли «народом». Думаю, перед таким зрелищем не устоял бы и несокрушимый ум Монтеня. Свифт в свое время прославился памфлетом, в котором предложил разом решить две самые тяжкие проблемы ирландцев: голод и перенаселение. Он присоветовал жителям острова питаться собственными детьми. Какой выход из нынешней западной социальной и гастрономической ситуации нашло бы его чудовищное воображение? Дело, конечно, не в том, чтобы отконвоировать Мадонну в «Макдоналдс» и зверски пытать ее Гамбурге ром под ее же собственные песни. Задача поставлена по-иному: выманить из «Макдоналдса» обывателя.

Для этого не годятся рассуждения о здоровом образе жизни, схемы калорий, скалистые ландшафты графиков соотношения количества холестерина и продолжительности жизни. Прямые угрозы не действуют; по крайней мере до тех пор, пока образ небытия не проступит явственно на каком-нибудь рентгене или судорожно не дернется линия кардиограммы. Люди знают, что никотин убивает, но все равно курят — распечатывая очередную сигаретную пачку, курильщик не дрогнет при виде дурацкой надписи, грозящей (в зависимости от национального темперамента) разнообразными казнями египетскими. Другое дело, если подключить к процессу три главных наркотика общественного мнения — историю, социальный статус и политику.

Основатель Движения Медленного Питания итальянец Карло Петрини встретился с принцем Чарльзом. Они побродили по горам Шотландии и настолько понравились друг другу, что принц Уэльский величал своего тезку «мой дорогой Карло». Там, у подножия воспетых Вальтером Скоттом вершин, сошлись две крайние силы нынешнего западного мира: ультраконсервативная аристократия и революционный антиглобализм. О принце Чарльзе и так все известно, а вот о Петрини следует сказать несколько слов. В 1989 году он создал Движение Медленного Питания (slow food в противовес fast food, «быстрому питанию»), прославившись протестами против открытия «Макдоналдса» в Риме у самой Испанской лестницы. Петрини — знаменитость, он разъезжает по всему миру и агитирует против фастфуда и за возрождение местной кухни. В каждой исторической области есть какое-нибудь историческое блюдо или пищевой продукт, которое следует сохранить, будто это вымирающий вид животных. У Движения Медленного Питания есть даже своего рода «Красная книга», куда они вносят исчезающие местные лакомства: соленые корнуоллские сардинки, марокканское арганское масло, лобстер с востока Шельды.

Чарльзу все это по душе — ведь он прославился защитой Устоев Старой Доброй Жизни, которая понимается как неотчетливая смесь монархизма, хороших манер, классической музыки и шляп на скачках в Эскоте. Британская монархия сегодня такой же локальный экзотизм, как и корнуоллские сардинки. И то и другое имеет в глазах обывателя несокрушимую легитимацию: они традиционны (значит «оправданы историей»), они являются прерогативой избранных (социальная легитимация) и они противостоят миру «транснациональных корпораций» и «продажных политиков» (способ приятно и безопасно выразить политический протест). Принц Уэльский и Карло Петрини (один в смокинге, другой — с плакатом антиглобалиста) пытаются выманить «обычного человека» из «Макдоналдса». Тот смотрит на них, жует свою канцерогенную картошку и развлекается. И действительно смешно, если только не вспоминать о том, что для мира, который находится южнее Гибралтара, предложение, сделанное триста лет назад Свифтом, остается актуальным.