Путешествия на край тарелки

1

Перевод Д. Могилевцева и О. Базис.

2

Пекорино (pecorino) — итальянский сыр из овечьего молока; pecora — по-итальянски овца.

3

Сухое вино из винограда сорта санджовезе, растущего в местечке Монтальчино, около Сиены.

4

Цит. в переводе А. В. Кривцовой и Е. Ланна.

5

Одна из дочерей, Дора, умерла еще в младенчестве, восьмимесячной; сын Уолтер умер в 23 года.

6

Изабелла Мэри Мейсон (Isabella Mary Mayson), известная более как миссис Битон (Mrs. Beeton), одна из самых известных в истории Британии авторов книг по кулинарии и домоводству. «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» (Mrs. Beeton’s Book of Household Management), изданная впервые в 1861 году и много раз переизданная, — классический труд, имеющийся сейчас почти в каждом британском доме.

7

Элиза Эктон (Eliza Acton) — автор наиболее популярной в Викторианскую эпоху кулинарной книги — «Современная кулинария для каждой семьи» (Modern Cookery for Private Families), первое издание — в 1845 году, потом были и другие, дополненные и расширенные самим автором.

8

Dover sole (Microstomus pacificus) — тихоокеанский малорот, рыба из разряда плоских, таких как камбала, морской язык, палтус.

9

Вот одно из самых красивых: Marie Janku-Sandtnerova. Kniha rozpoctu a kucharskych predpisu. Praha: Ceska graficka Unie, 1947.

Здесь и далее все переводы, авторство которых специально не указано, принадлежат авторам книги.

10

От перестановки букв в названии эта рыба тиной пахнуть не перестанет. Впрочем, это ощутимо только с непривычки.

11

И главное — не сдавать в ближайшие дни кровь на холестерин!

12

Путешественник, алчущий ароматов заморских напитков или кушаний (англ.).

13

Перевод Ф. В. Черниговца.

14

Французские «Путеводители Мишлен» (Michelin Guide) — содержат информацию для путешествующих по Европе и США. В «Зеленом путеводителе» — карты и сведения об интересных местах, в «Красном» — список ресторанов и отелей в Европе, которым присуждены одна, две или три звезды в соответствии с системой оценок их качества. Ресторан с тремя звездами считается в высшей степени хорошим, и очень немногие удостаиваются этой оценки.

15

На данный момент на счету команды поваров Гордона Рэмзи семи мишленовских звезд.

16

Многие фирмы-производители предлагают уже готовое масло с тем или иным ароматом. Но такое масло можно приготовить и в домашних условиях. Масло хорошо настаивать на эстрагоне, розмарине, майоране, тимьяне, жгучем красном перце (главное, не переборщить!) и других пряностях.

17

Кухня, наряду с книжным шкафом и телевизором, была одним из символических центров типичной квартиры брежневской эпохи. Книги, даже если их редко читали, являлись знаком принадлежности к «высокой культуре», знаком достижения (и поддержания) социального статуса. Кухня — помимо своих прямых функций места приготовления и поглощения пищи — выполняла роль гостиной и паба одновременно. Здесь неторжественно принимали гостей и дискутировали по всем возможным вопросам, от футбола до политики. Телевизор выполнял двойственную функцию. Во-первых, будучи орудием государственной пропаганды (пусть даже мало кто ей верил), он устанавливал политические вехи, относительно которых выстраивал свое поведение и мировоззрение советский человек. Информационная программа «Время», которая начиналась в 9 часов вечера, не только преподносила события окружающего мира в компактной идеологической упаковке (других подобных программ не существовало), но и — подобно колокольному звону в средние века — организовывала распорядок дня. Другой функцией телевизора в позднесоветское время была трансляция культурных ценностей и социокультурных моделей поведения. В эти времена большую долю теле- и радиовещания составляли культурные программы, теле- и кинофильмы. Помимо всего про чего, это было вполне логичным продолжением просвещенческого проекта Горького и Луначарского.

18

Любопытно, что этот восторг вызывал, в основном, природный ландшафт, Природа вообще, а не Культура. «Бескрайность» подразумевала чаще всего именно края ойкумены — Крайний Север, Дальний Восток («Ну что тебе сказать про Сахалин?»), пески Средней Азии. Советские шахтеры проникали все глубже в недра Земли, а космонавты — все дальше в космос. «Открыты Лондон, Дели, Магадан, / Открыто все, но мне туда не надо!» — иронизировал обожаемый народом и властью Высоцкий. Граница у безграничного ментального Советского Союза на самом деле была одна — на Западе, как условном, так и географическом. «Бескрайние просторы Родины» представлялись скорее в виде полей, лесов, гор, рек, океанов, а не промышленных городов или возделанных сельскохозяйственных угодий. Отдельная квартира советского человека была часто перенаселена (как и раньше были перенаселены коммуналка или барак), зато он со-обладал бескрайним незаселенным пространством своей имперской мечты, которую омрачала лишь вполне конкретная граница на Западе. Оттого помыслы и направлялись к ней — с ненавистью, страхом, желанием, алчбой.

19

Разве что таким намеком мог быть стоящий в большой комнате буфет или даже целая «стенка» (лучше импортная, чехословацкая, болгарская или румынская) с выставленными, как на параде, взводами хрустальных рюмок и бокалов в сопровождении флотилий чайных и кофейных сервизов. Вся эта посуда нередко не имела прямой функциональной роли и символизировала не только зажиточность хозяев, но и их социальные связи и даже экономическую сноровку. Сервизы и наборы бокалов (вкупе с золотыми украшениями и вазами богемского стекла) были идеальными способами инвестиций в условиях «дефицитной экономики».

20

Любопытный феномен истории модернизаторского проекта советской власти. В 1920-е годы, когда предполагалось не только переустроить общество на разумных началах новой религии, но и переделать самого человека (вплоть до его биологической основы), одной из главных метафор общественного сознания была «фабрика». О «третьей фабрике» писал Шкловский. Конструктивисты мечтали о фабричном производстве культуры. Тогда же заговорили о создании огромных комбинатов по фабричному производству обедов. Такой комбинат строил герой олешевской «Зависти»:

«Растет его детище. „Четвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.

Объявлена война кухням.

Тысячу кухонь можно считать покоренными.

Кустарничанью, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь» (Олеша Ю. Избранное. М.: Правда, 1983. С. 18).

1930-е годы, война и послевоенное время покончили с этой утопией и об индустриализации кухонь уже почти никто не мечтал. Будущий историк советской эпохи непременно укажет точное время появления «магазинов-кулинарий», этих послевоенных фабрик еды. Расчет был такой же, как и в 1920-е: советский человек, всецело поглощенный строительством коммунизма (или позже — «совершенствованием развитого социализма»), не имеет времени для того, чтобы готовить себе полноценные обеды. С другой стороны, приватность пространства семейного быта в 1950-е — 1970-е годы уже никто не отменял. Результатом стал компромисс — в кулинариях продавали, наряду с готовыми холодцами и пирожками, полуфабрикаты: вареную свеклу и морковь, жареную холодную рыбу, сырые котлеты и проч. Предполагалось, видимо, что у позднесовстской хозяйки нет времени сварить морковку, зато уж почистить сваренную она точно успеет. Еще одно замечание. Обратим внимание на семантику: чем отличается «магазин-кулинария» от «продуктового магазина»? Во втором словосочетании слово «продукт», безусловно, отсылает к Марксу, в то время, как «кулинария» явно имеет внеклассовый, дореволюционный, вольноопределяющийся оттенок.

21

Еще одно доказательство того, что опаснейшим врагом советской власти было пространство; только не мифологизированное и идеологизированное, а самое что ни на есть обычное географическое пространство. Именно оно подрывало идею унификации и равенства, ибо деревня, куда по естественным причинам удаленности и скверных дорог не могли доставить даже нужное количество хлеба (не говоря уже о деликатесах вроде колбасы или сыра), совсем не равнялась райцентру с его системой снабжения. Последний весьма отличался от областного центра, из которого, в свою очередь, ездили в столицы «за колбасой». Утомительное, обессиливающее перемещение по пространству за пропитанием стало важной составляющей жизни советского человека (он ведь и на дачу ездил за урожаем!). Страна, натянутая до предела на жесткий немилосердный каркас 1/6 суши, постепенно выходила из-под контроля кремлевских башен. А уж если это пространство было еще и этнически и исторически окрашенным, как в случаях «союзных республик», кожа советской власти натягивалась еще сильнее, пока не лопнула.

22

Автор имел удовольствие наблюдать (и даже вкусить) «селедке под шубой», приготовленную в «русском кафе» при русском же магазине в Праге. Готовит там (и неплохо готовит!) дагестанка. Селедку привозят из России, «русский майонез провансаль» делают в Германии на пищевом заводе, специализирующемся на производстве «русской еды» (соленые огурцы, маринованные грибы и проч.). Овощи — чешские. Если еще добавить, что, по глубокому убеждению автора этого комментария, «селедка под шубой» имеет еврейское происхождение, то он вкушал не что иное, как кусок истории Центральной и Восточной Европы.

23

Конечно, разница между двумя этими блокадами была гигантской. Такой же была и разница между кулинарным изобретательством блокадного и позднесоветского человека. В первом случае, усложнение процесса приготовления еды и придумывание все новых блюд из жалких ингредиентов могло спасти человеку, если не жизнь, то психику — голод, физическое страдание включались в механику непростого гастрономического ритуала, биологическое растворялось в социокультурном. Создавая, поддерживая и воспроизводя все новые ритуалы, блокадный человек получал шанс. «Дневник блокадного человека» Лидии Гинзбург представляет собой описание разного рода ритуалов, которые выполняет герой повествования. И остается живым.

24

И уже настоящая оргия гастрономического изобретательства началась в перестройку с введением талонов на продукты питания. Из разливного молока делали дома сыр. Из манной каши — псевдорыбью псевдоикру. Кажется, именно в те годы получил распространение салат из морской капусты — в эти консервы, которые раньше не брали даже пьяницы на закуску, добавляли вареное яйцо и майонез, что бы забить йодистый вкус водорослей. Кто бы мог предположить: уже через десять лет постсоветские гурманы будут сходить с ума от тех же самых водорослей, не допуская и мысли о том, чтобы испортить их презренным животным белком?

25

Это, быть может, единственный положительный итог советского периода. Кухня метрополии распахнула объятия национальным рецептам в то самое время, когда на «национальные кадры» в литературе, кино, партийной политике существовал регламент. Тоталитарный режим исчез вместе со смертью Сталина, возникший во время «оттепели» авторитарный расширял дозволенные зоны приватного. Каждый новый панельный дом, в котором в отдельных квартирах селились отдельные советские семьи, подрывал основы советского строя сильнее, чем любой опережающий рывок США в гонке вооружений. Советские люди огораживали все больше и больше частного пространства: конкуренция, сосуществование и взаимопроникновение национальных кулинарий происходили именно здесь. Интересно, что самые нетленные памятники советской империи были созданы в этом приватном пространстве — в тарелке и на экране телевизора. Салат «оливье» под «Иронию судьбы» в новогоднюю ночь.

26

С исторической точки зрения интересно проанализировать мотивы написания, немецкого издания и сокращенного русского перевода этой книги. Восточногерманские авторы написали книгу, вполне отвечающую литературному канону «гастрономического путешествия» — от Дюма-отца до Элизабет Дэвид. Кажется, именно «Книга средиземноморской еды» Дэвид стала образцом для «Кругосветного путешествия гурманов». Британская гастрономическая революционерка не только познакомила островитян с французской, итальянской, португальской, греческой и магрибской кухнями, она превратила поваренную книгу в достойное чтение. Каждый раздел «Книги средиземноморской еды» начинается с цитаты: из Генри Джеймса, Арнольда Беннетта, Тобиаса Смоллетта, доктора Джонсона, Д. Г. Лоуренса и прочих авторов разной величины. Не исключено, что Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох хотели стать коллективной восточногерманской Элизабет Дэвид. Иной мотив был, судя по всему, у гэдээровского издательства и надзирающих за ним органов идеологической власти. Сама ГДР была задумана как «выставка достижений социализма», все там должно было быть «как у людей» (то есть как на Западе; например, у западных немцев), только на иной идеологической основе. Издать «Кругосветное путешествие гурманов» — значит показать, что и при социализме есть гурманы, которых интересует французская или японская кухня (конечно, вопрос, смогут ли эти социалистические гурманы без особых проблем не то что совершить кругосветное путешествие, но и просто пересечь границу с ФРГ, не обсуждался). Однако при этом не следовало забывать, что больше, чем гастрономия, гэдээровского гурмана интересует социальная справедливость и грядущая победа идей Маркса-Энгельса-Ленина. Более загадочны мотивы руководителей советского издательства «Пищевая промышленность» и всех курирующих его организаций. То ли в условиях косыгинской экономической реформы и попыток ввести хозрасчет издательство решило подзаработать, то ли наверху было принято решение побаловать интеллигенцию идеологически выдержанной, но все-таки сладкой книжкой о загранице, сказать сложно. Тираж «Приятного аппетита» — 600 тысяч, средний по советским меркам. Относительно содержания можно утверждать: разница между немецкой и русской версиями сочинения Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха есть разница между вольностями, допускаемыми в передовой полуколонии, и вольностями, одобренными в самом сердце метрополии. Будущий исследователь идеологического климата в СССР и «странах народной демократии» может построить на этом сравнении не одну статью.

27

«Болгарский раздел» книги почему-то получился самым комичным и идеологически неуклюжим. Лирическое отступление между рецептами «карамели» и «рагу из баранины по-болгарски» содержит следующее историческое рассуждение: «За виноградниками начинается другой мир. Стрекочут кузнечики, где-то кричит осел. За поворотом уже видны дома какой-то деревеньки. Здесь, на улицах этой деревни, как бы встречаются столетия. Руины римских времен соседствуют с современными отелями. Эти контрасты свидетельствуют о больших достижениях Болгарии после ее освобождения» (с. 9). Оставим на совести авторов (скорее, переводчиков) загадочную «деревеньку», в которой стоят «современные отели». Но вот понять, от кого освободили Болгарию и после чего она стала делать «большие достижения», невозможно. Упоминание «римских руин» наводит на мысль, что освободили ее от древнеримского господства. Если же покопаться в памяти, то последний раз Болгарию освобождали от иноземного (турецкого) владычества в последней трети XIX века войска русского императора Александра II. Но «современные отели» вряд ли были построены в «деревушке» при болгарских царях из немецкой династии. Значит, речь идет об эпохе социализма. Но при чем тогда «римские руины»? Может быть, болгарские цари разрушили памятники римской старины, а Георгий Димитров и Тодор Живков, напротив, возвели отели?

28

Это горькое обличение машинной капиталистической цивилизации, подпитанное чтением «Дивного нового мира» Хаксли и просмотром «Новых времен» Чаплина, бьет, конечно же, мимо своей цели, зато попадает в чужую. Описан здесь, скорее, «Четвертак» Олеши. Через сорок лет после «Зависти» коммунистический проект превратился из модернистского в консервативный; домашний салат против фастфуда — вот один из идеологических месседжей авторов, редакторов и переводчиков «Приятного аппетита». В СССР в это самое время шло сближение сталинистов с «русскими патриотами», а двадцать лет спустя уже на Западе левые антиглобалисты объединились с ультраконсервативными хранителями «крестьянских ценностей».

29

Нечто относительно похожее можно наблюдать в другой бывшей империи — Великобритании. Там индийский карри (во всех его разновидностях) становится настоящим национальным британским блюдом. Завсегдатай паба, если его не ждут на обед дома, после выпивки отправляется поесть в индийскую забегаловку. Карри вытесняет местный фиш-энд-чипс (рыбу-и-чипсы), и, кажется, особого сожаления этот процесс ни у кого не вызывает. С другой стороны, индийская кухня, пережив около двухсот лет британского владычества, стала типично колониальной. Принципы ее сохранились — очень дешевая по себестоимости еда, состоящая из острого соуса (с мясом или овощами) и риса (либо лепешек). Радикально изменились ингредиенты, прежде всего то, что тушат в карри, или бхуне, или допиазе, или виндалу. Здесь и мигрировавшие из британской кухни цветная капуста с зеленым горохом, и американские помидоры с картофелем. Преобразовавшись, колониальная кухня становится интернациональной — почти во всех западноевропейских городах можно обнаружить ресторан либо фастфуд под названием «Тандури» или «Тадж-Махал». Набор блюд будет везде примерно одинаков. То же происходит с национальными кухнями народов, которые не испытали колониального гнета, но проявили (и проявляют) высокую миграционную активность — с китайской, итальянской, турецкой. В некоторых случаях национальные блюда, ставшие международными бестселлерами, вроде пиццы и суши, не являются (вопреки рекламе и распространенному мнению) «историческими», «традиционными» и т. д., а изобретены в своих странах на излете нового времени и широкую популярность приобрели, лишь попав в Соединенные Штаты. «Калифорнийский ролл» в японском суши-баре или «гавайская пицца» в итальянском ресторане — такие же куски истории XX века, как и помянутая выше советская «селедка под шубой» в русском кафе в Праге.

30

Сычужный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных; используется для створаживания молока при изготовлении творога и сыра.

31

Насекомое, а также название красной краски, добываемой из самок этих насекомых после их умерщвления.

32

То есть те, что оторвались от ветки и погибли сами, а не от руки сборщика урожая.

33

Соя — торжество высоких технологий на вегетарианской кухне. Она и соус, и сыр, и молоко, и мясо.

34

«Школьная еда — хорошая еда» (англ.).

35

Разве что с другой «кулинарией» — заведением, где продавали готовые и полуготовые блюда.

36

Хотя некоторые фобии непреодолимы, например (очень персональная!) отвращение к луку в жареной картошке.

37

а) Выброшено; б) отдано другу; в) скормлено животным; г) использовано как метательные снаряды.

38

Ад. Песня тридцать вторая. Круг девятый. Обманувшие доверившихся (Пер. М. Лозинского).

39

«Педант на кухне» — название серий кулинарных эссе Джулиана Барнса, публиковавшихся в субботних выпусках газеты «Гардиан» с марта по июнь 2003 года. Другой перевод эссе на русский язык см.: Иностранная литература. 2007. № 2.

40

«Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly».

41

Он же — лук-резанец, он же — лук-скорода, он же — сибирский лук.

42

Пряность из семейства сельдерейных, обладает нежным ароматом фенхеля, аниса и петрушки.

43

См. главу «Спор о прекрасном в 2007 году».

44

Тантан — остроумный и предприимчивый репортер. Этого персонажа придумал и нарисован бельгийский художник-иллюстратор Жорж Реми. Тантан впервые появился в 1929 году в бельгийском журнале «XX век», в литературном приложении для детей «Маленький XX век». «Приключения Тантана» — это захватывающие кругосветные путешествия героя в мире, зеркально похожем на реальный.

45

Пьеро Манцони (1933–1963) — итальянский художник, известный своими вызывающими акциями. Среди его затей — выставка, на которой зрители должны были поедать сваренные им вкрутую яйца; на скорлупе каждого яйца был оттиснут отпечаток большого пальца художника. Выставку съели за 70 минут. В 1961 году Манцони закатал в консервные банки собственные испражнения, вместе с копией своего художественного манифеста «Дерьмо художника». Каждую банку весом в 30 грамм он оценил в тогдашнюю стоимость такого же веса чистого золота. Артефакты были закуплены самыми передовыми и известными галереями современного искусства (в частности, знаменитой лондонской галереей Тейт) и с тех пор сильно взлетели в цене. Увы, некоторые из банок взорвались — то ли из-за коррозии, то ли под действием распиравших их изнутри газов. Так как художника уже нет в живых, можно считать эти произведения искусства утерянными навсегда.

46

Перевод В. Михайлина.

47

Мезе — общее название средиземноморских закусок.

48

Elizabeth David. A Book of the Mediterranean Food. Harmonsdworth: Penguin Books, 1958. P. 157–158.

49

Хотя на счету автора масса других престижных литературных премий.

50

Обозреватель в литературном приложении к газете «Таймс» и литературный редактор «Нью Ревью», телевизионный критик в «Нью Стейтсмен», «Обзервер», сотрудничество с журналом «Нью-Йоркер».

51

The Pedant on the Kitchen — оригинальное название серии. Архив колонок Барнса см.: www.guardian.co.uk/books/series/thepedantinthekitchen.

52

The Virtues of Precision // The Guardian. March 1, 2003.

53

Mrs. Beeton to the Rescue // The Guardian. April 5, 2003.

54

Как уже говорилось в примечаниях к главе «Апология Кэтрин Диккенс», книга миссис Битон была чем-то вроде семейной библии, поскольку имелась (и имеется) почти в каждой британской семье. Ее полное название: Isabella Mary Beeton «The Book of Household Management Comprising Information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids. Lady’s-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. — also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort».

55

The Virtues of Precision // The Guardian. March 1, 2003.

56

The Seeds of Rebellion // The Guardian. March 29, 2003.

57

Эссе «Рецепт успеха» — Recipe for success // The Guardian. March 8, 2003.

58

Эссе «Нижний ящик» — Bottom Drawer // The Guardian. June 7, 2003. Точно перенести на русский название этого эссе сложно; bottom drawer — ящик в комоде, где хранится приданое невесты.

59

«История мира в 10½ главах» — один из самых известных романов Барнса.

60

Alan Davidson. Oxford Companion to Food. 2-d ed. Oxford: Oxford University Press. 2006.

61

Irma S. Rombauer. The Joy of Cooking. NY: Scribner, 1931; The Constance Spry Cookery Book. L.: Grub Street Cookery, 2008.

62

Jane Grigson (1928–1990) — британский кулинарный автор.

63

Овощное рагу. Овощи подойдут почти любые: любимые, сезонные; желательно, чтобы были и вершки, и корешки. Предположим такой набор: репчатый лук (или белая часть порея), морковь, корень сельдерея и/или петрушки, цветная капуста, стручковая фасоль, брокколи, китайская капуста. Помыть, почистить, что этого требует. Лук нарезать кольцами средней толщины. Морковь и корень петрушки — кружочками или брусочками тоже средне-толстыми. Корень сельдерея — как угодно: кубиками, дольками, полосками, но не мелко. Китайскую капусту нашинковать, другие капусты разобрать на соцветия, фасольки можно оставить, как есть, а можно располовинить по длине. Общий принцип такой: поочередно быстро обжаривать каждый ингредиент в течение 3–4 минут, а потом все соединить вместе на одной сковородке, полить соевым соусом и еще подержать на среднесильном огне, все время помешивая. А именно:

1. Плеснуть масло на сковородку, дать нагреться. Добавить лук и подрумянить его. Выложить колечки в миску. 2. Таким же образом поочередно обжарить морковь, петрушку+сельдерей, цветную капусту, фасольки, брокколи, китайскую капусту. 3. Свалить все обжаренные овощи в одну сковородку, капнуть масла, если суховато, полить соевым соусом и, помешивая или встряхивая, довести рагу до готовности. Степень готовности: на вкус овощи должны быть хрупко-хрустящими.

64

Кускус хорош и как гарнир, и с разными соусами, и сам по себе просто с оливковым маслом и кедровыми орешками или без орешков. Две части крупы кускус залить тремя частями кипятка, посолить, добавить столовую ложку оливкового масла (или больше/меньше по вкусу), щепотку молотого мускатного ореха и/или молотой паприки, накрыть крышкой и дать постоять минут 10–15. За это время на сухой сковородке слегка поджарить кедровые орешки. Добавить орешки в кускус, размешать, если суховато — капнуть масла. Кускус должен получиться рассыпчатым и душистым. Хорошо еще посыпать зеленью кориандра.

65

Например, очень вкусна японская гречневая лапша собу с помидорками-черри и жареным чесноком. Собу варится как собу, или по инструкции на пачке, или так: вскипятить воду, посолить, положить лапшу, дать еще раз вскипеть до поднятия шапки-пены, убавить газ, поварить полминутки и откинуть на дуршлаг. Встряхнуть как следует, дать стечь воде. Но прежде чем варить собу, надо сделать соус. На сковородке разогреть оливковое масло, поджарить в нем покрошенный чеснок, добавить беби-черри томаты и жарить-тушить на нежарком огне, помешивая или встряхивая помидорки. Посолить и посахарить, причем сахару класть примерно в 2 раза больше, чем соли. Поперчить. Как только шкурка на помидорках начнет лопаться — добавить порезанный базилик и снять с огня. К этому времени должна поспеть собу. Собу разложить по тарелкам, добавить соус. Неплохо сверху потереть пармезан.

66

Мне кажется, карри — вообще олицетворение, то есть окулинарение понятия фьюжн. Собственно, карри — это смесь разных пряностей в разных пропорциях. Конечно, основу карри составляют куркума, чили, семена кориандра, тмин, имбирь, перец. Карри — это порошок, паста, соус, блюдо. В зависимости от соотношения всех пряностей разнятся и блюда по вкусам и названиям: масала, мадрас, бхуна, палак, виндалу… В самом общем смысле карри — это острый соус. Можно самому молоть, перетирать и смешивать все травки и корешки, можно воспользоваться готовой смесью. Как эту смесь превратить в соус и блюдо — расскажет инструкция-рецепт на упаковке. Но, в сущности, каждый счастливец (у которого, во-первых, нет аллергии на эти огненные смеси, который, во-вторых, любит и ценит эту жаркую еду) находит свой способ готовить карри. Мне общий принцип представляется таким. Лук, морковь и помидоры будут составлять пастообразную основу соуса, куда можно потом поместить кусочками другие овощи и/или кусочки мяса. Лук, морковь, помидоры помыть, почистить от кожуры. Помидоры для этого заливаем кипятком и держим в нем минуты 2–3. Все смолоть или мелко натереть/порезать. В глубокой сковородке или кастрюльке разогреть растительное масло, добавить эти измолото-искрошенные овощи, на медленном огне их чуть притушить и посыпать карри-порошком. Помешивая, потушить под крышкой. Посолить, плеснуть воды. В это время подготовить другие овощи и/или мясо, если карри — не для вегетарианцев. Подготовить — значит довести до полуготовности любым способом: поварить, обжарить, испечь. Когда смесь с карри дойдет до состояния почти однородной консистенции — добавить кокосовое молоко, или нежирные сливки, или белый йогурт. Но йогурт вносит осложнения — чтобы избежать эффекта распадения йогурта на воду и белые хлопья, необходимо на самом медленном огне, долго и постоянно помешивая, довести соус до кипения. В этот уже соус карри положить остальные продукты и довести их до готовности. Рис или хлеб «наан» — прекрасный гарнир.

67

Замкнутой, самодостаточной экономики.

68

Сладкий болгарский перец любого цвета, но лучше взять разные — красный, желтый, зеленый. Перцы вымыть, обсушить, испечь к духовке (200 °C), пока кожица не сморщится и не потемнеет на боках. Можно испечь на сковороде на медленном огне под крышкой. Испеченные стручки положить в целлофановый пакет минут на 15 — так будет проще очистить от кожицы. Очистить перцы от кожицы и семян, сполоснуть под холодной проточной водой, дать стечь воде или обтереть. Разделить на дольки. Почистить 2–3 зубчика чеснока, порезать. Перец выкладывать в миску слоями, сбрызгивая каждый слой соком лимона и оливковым маслом, посыпая чесноком и петрушкой. Мариновать перец часа 3–4 минимум, а лучше — ночь в холодильнике. Хорошо сочетается с брынзой, фетой, балканским или любым молодым сыром.

69

Салатные листья могут быть любые, главное свежие, чистые (что бы не хрустел песок на зубах) и обсушенные, чтобы к заливке не примешивался вкус воды. Листья лучше рвать руками, чем резать ножом, а к ним можно добавить дольки свежих или сушеных помидоров, оливки, кусочки жареного сыра халуми, зелень и травки, маринованную свеклу, тонко поструганную морковку… Но главное здесь будет заливка. Три основных ингредиента для заливки: кислое, сладкое-душистое и масляное. Тут можно выбирать: уксус бальзамикко/лимонный сок/соевый соус + мед/сахар + горчица/хрен + оливковое масло. Пропорции — почти произвольны, сообразно вкусу и величине салата. Принцип таков: чайную ложку неострой горчицы размешать с половиной чайной ложки сахара или меда, добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока, размешать, понемногу добавлять оливковое масло, все время взбивая; так добавлять и взбивать до нужного количества и консистенции сметаны, пробовать и добавлять сахар или соль/кислоту, если требуется. Заправить салат и легко перемешать. Конечно, салат можно просто сбрызнуть бальзамико или лимонным соком и полить оливковым маслом.