Путешествия на край тарелки

3 июля 2005 года на встрече лидеров России, Германии и Франции в Калининграде Жак Ширак поделился следующими соображениями о Великобритании:

«Это страна с самой дурной кухней, после финской. Единственное, что англичане дали европейскому сельскому хозяйству, — это коровье бешенство».

Тони Блэр публично никак не отреагировал на выпад. Видимо, британцы привыкли не замечать французского кухонного высокомерия, как привыкли не обращать внимания на дождливую и туманную погоду. Но Саймон Паркес, ведущий кулинарных радиопрограмм на ВВС 4, заметил:

«Жак Ширак, возможно, полагает, что наша еда чуть ли не худшая в Европе, но остальная часть его народа считает, что британская кухня готова предложить больше: французы приветствуют домашние английские сыры, рассыпчатые пудинги и смельчака шеф-повара, открывшего ресторан в Париже».

Жак Ширак:

«Нельзя доверять людям, у которых такая плохая кухня».

По свидетельству Жоэля Нормана, шеф-повара Елисейского дворца, предшественник Ширака Франсуа Миттеран не доверял дворцовой кухне и завел личную альтернативную бригаду поваров.

Тони Блэр публично обещал поддержать кампанию по улучшению питания школьников, организованную известным телевизионным поваром Джейми Оливером.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ЖИЗНЕОПИСАНИЯ: ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР И ЖОЭЛЬ НОРМАН

Президент Франсуа Миттеран в 1982 году, вручая золотую медаль «Лучший повар Франции» Жоэлю Норману, поинтересовался, в каком учреждении тот работает. «Господин Президент, я состою на службе у вас, в Елисейском дворце», — обескуражил президента победитель. К этому времени 37-летний Жоэль Норман уже имел честь готовить на дворцовой кухне для Шарля де Голля, Жоржа Помпиду, Валери Жискар Д’Эстена, а впереди его ждала карьера шеф-повара Франсуа Миттерана и Жака Ширака.

«Телевидение вообще какого-то Оливера Твиста показывает — он готовит!» — делились впечатлениями зрители кулинарных телешоу с Джейми Оливером в главной роли. Циклы британских кулинарных телешоу («Шеф-повар без прикрас», «Кухня Джейми», «Джейми снова на кухне») открыли публике молодого талантливого шеф-повара Джейми Оливера. Все выглядит так, будто пэтэушник пробрался на кухню и нахально орудует там — надо сказать, мастерски, — а потом сразу кормит заглянувших дружков, таких же как и он сам. Но Джейми Оливер не только «готовит». Кулинарные книги, ресторан «15», где неустроенные молодые люди могут попробовать себя на кулинарном поприще, благотворительность, тренинги, телевидение…

В 1997 году, когда британец ворвался на кухни и телеэкраны, карьера француза полностью состоялась. Почивая на лаврах, будучи членом международного клуба лучших шеф-поваров мира, Жоэль Норман может спокойно делиться с публикой не только секретами старой и новой французской кулинарии, но и приоткрыть дверь в кухню пяти французских президентов. Несмотря на разницу в поколениях, взаимные предубеждения французов и британцев, судьба людей одной профессии, к тому же, вовлеченных в публичную жизнь, складывается сходным образом.

«В детстве я засыпал под грохот кастрюль», — вспоминает Жоэль Норман. Джейми Оливер рос, окруженный ароматами кухни. Отец француза — профессиональный кулинар, родители англичанина держали паб «Крикетерс» в Эссексе. Француз уже в восемь лет мог справиться с приготовлением обеда, и англичанин примерно в этом же возрасте начал помогать шеф-повару, чистил картошку и лущил горох, а в 11 лет уже неплохо готовил и научился шинковать «как дьявол».

Годы общеобразовательной школы для обоих будущих искусных поваров можно деликатно назвать невыдающимися. Похоже, что оба уже тогда выбрали себе способ зарабатывать на жизнь — кулинария. Оба скорее предпочитали «месить, толочь, удалять косточки», чем «зубрить или считать».

Во времена молодого Нормана поварами на французской кухне становились, учась на практике. Место подмастерья рядом с кулинарным гуру, труд, прилежание и сноровка — отличная возможность постижения азов мастерства. Но чтобы стать мастером, этого недостаточно. Три года работы подручным на кухне гостиницы «Дофин» в Ножан-ле-Ротру и учеба в специальном поварском училище принесли Жоэлю Норману звание лучшего подручного в департаменте и диплом кулинара.

Возможно, Джейми Оливер стал бы прекрасным поваром и без диплома Вестминстерского ресторанного колледжа (Westminster Catering College), но за истекшие три десятилетия документ об образовании приобрел больший вес, нежели рекомендательное письмо или веское слово покровителя. Времена недипломированных гениев ушли в прошлое, и начинать карьеру без диплома — теперь затея почти абсурдная.

Большая кулинария для француза началась в Великобритании — почти два года он набирался опыта и мастерства шеф-повара в резиденции герцога Мальборо. Потом — обязательная тогда служба в армии, а по окончании — место на кухне Елисейского дворца. Отныне клиентами Жоэля Нормана стали президенты и политики, их «семьи» и окружение.

Англичанин по окончании колледжа отправился в кулинарную Мекку — Францию — глубже постигать секреты изысканной еды. Вернувшись в Лондон, он начал работать главным пекарем в ресторане на Нил Стрит в Ковент Гардене. Здесь он научился печь фокаччо (итальянский хлеб на оливковом масле) и готовить свежую итальянскую пасту. Следующее место работы — три с половиной года в знаменитом «Ривер кафе» — углубили и укрепили итальянский стиль кухни Джейми Оливера: свежайшие и отборнейшие продукты, легкость и гениальная простота. Таким он и предстанет телезрителям в своих кулинарных телешоу: ловкий взъерошенный парень в джинсах, рубашка с короткими рукавами (британец!), руки по локоть в оливковом масле и базилике, никакого специального поварского прикида и никаких хитроумных кухонных приборов, груды свежей зелени, первозданные цвета рыбы и мяса, овощей и фруктов.

Политически ангажированный повар — это скорее курьез, чем всерьез. Что следует готовить для правых, а что для левых? Подмешивать транквилизаторы антиглобалистам или афродизиаки пацифистам? Вдохновленного шеф-повара волнует стихия еды как таковая. «Нашей единственной политикой была и остается кухня», — повторяет Жоэль Норман. «Политики разделяют людей, а хорошая еда объединяет», — это слоган международного клуба лучших шеф-поваров мира. Следующее за ними поколение кулинаров, тоже подчеркивая свой политический нейтралитет, тем не менее по-своему вмешивается в жизнь общества — но во вверенной им сфере. Так Джейми Оливер, не слишком давно покинувший возрастную категорию тинейджеров, озаботился проблемой питания школьников и организовал кампанию «Кормите нас лучше», заставив правительство добавить 280 миллионов фунтов стерлингов к общим расходам на школьные обеды. Следом к Джейми Оливеру обратились с просьбами помочь улучшить питание в больницах и на рабочих местах. Похоже, молодое поколение поваров способно накормить целую нацию.

Впрочем, аппетит редко подчиняется веяниям моды. Говядина с морковью по рецепту Жоэля Нормана для стола Жоржа Помпиду не уступает по слюноотделению рецепту салата из фиг от Джейми Оливера.

ФУНТ ЛИХА ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА

Мне не довелось отведать суп вишисуаз (Vicbyssoise), или говядину по-бургундски (Boeuf bourgignon), или мидии в вине (Moules mariniere) и вообще все, что готовил шеф-повар Энтони Бурден для посетителей ресторана «Ле Аль» (Les Halle) в Нью-Йорке. Я вряд ли окажусь на месте Тех, Для Кого готовил Педант Джулиан Барнс[39] свиные отбивные с цикорием или морковь виши. Бурден больше не готовит для широкой публики, а Барнс никогда и не готовил. Что за беда? Чего нельзя съесть, о том можно прочесть.

Возможно, оба господина не вынесли бы сравнения или простого перечисления своих имен в одной строке, в одном контексте. А может, почли бы за честь быть упомянутыми вместе. Джулиан Барнс — именитый британский писатель, кулинар-дилетант, хотя и в самом высоком смысле этого слова, к тому же Педант. Энтони Бурден — профессиональный шеф-повар, американец, автор увлекательных книг о мире профессиональной кухни «с той стороны», с изнанки, изнутри. Легко предположить, что с точки зрения профессионального мастерства они друг для друга — «чайники», лазутчики, нарушители границ. И, надо заметить, на чужом поле они не доверяют окружающим: один занимает позицию педанта, другой пишет, что если бы попал в беду, то совершенно точно не позвонил бы приятелю-писателю, а обратился к своему вице-шеф-повару, или бывшему вице-шеф-повару, или соус-шеф-повару — словом тому, с кем он проработал бок о бок последние двадцать с лишним лет.

Но какое дело нам до их приязни или недоверия? Почти никакого. Нам важнее собственный интерес: хотим мы узнать, что вытворяют на кухне профессионалы или о приключениях дилетанта на кухне? Радости и горести кулинарии неизбежно постигает каждый добровольный (или вынужденный) повар-любитель. А вот какие злоключения выпадают профессионалу и что происходит по ту сторону обеденного зала, хочется узнать из первых рук. Sorry, Mr. Barnes! Захватывающие истории о кухонной изнанке доверим рассказывать мистеру Бурдену.

В чем, собственно, дело? В 2000 году вышла книга «Кухня. Конфиденциально (Приключения в кулинарном подбрюшье)»[40]. Автор — Энтони Майкл (Тони) Бурден. Это мемуары. Автор — кулинарный волк, десятки лет в ресторанном бизнесе, знает все и даже больше о том, что творится в далеко не мягком подбрюшье профессиональной кухни. Кого волнует стихия еды, кому нравится совать нос, подглядывать, подслушивать, принюхиваться через замочную скважину кухонной двери — те конфиденты Бурдена. Он даже упростит доступ — распахнет двери кухни настежь, а там уж решайте: вы действительно ЭТО хотели знать? Тех отважных, кто жаждет собственных приключений, автор честно предупреждает и даже отговаривает. Ну а уж тем, кто ничего не испугался и «действительно в самом деле решительно хочет быть шеф-поваром», дает 14 наставлений, чего следует делать и чего не следует ни за какую цену. Впрочем, многие из его советов «общедисциплинарные»: «Не опаздывайте» или «Не воруйте», «Читайте» или «Старайтесь не лгать».

В отличие от многих профессионалов, Энтони Бурден без фальшивого снисхождения признает достоинства и очарование домашней стряпни. А также делится секретами, как привнести в домашнюю кулинарию профессиональный шик. Пара-тройка действительно классных ножей, достаточно тяжелые кастрюли, кастрюльки и сковородки, простая пластиковая бутылка для выдавливания соуса, чтобы художественно (или антихудожественно) оформить блюдо, шпажки, зубочистки, еще кое-какая мелочь. Несколько обязательных ингредиентов, таких как лук-шалот, шнитт-лук[41], жареный чеснок, сливочное масло, мясной бульон, соус «Деми-глас», кервель[42], базилик, петрушка, мята и прочее заметно облагородят домашнюю кухню.

С пониманием Бурден относится к тем, кто почему-то решил, что, зная толк в еде и хорошей кухне, может запросто сам открыть ресторацию и радоваться гению своей предприимчивости. Для Бурдена неудивительно почти неизбежное здесь фиаско, потому что он на своей шкуре познал, что и кто есть настоящее ресторатороподобное существо, способное «рулить», а не идти на поводу у клиентов, персонала, поставщиков — у всех, кто вовлечен в этот круг (и как сделать так, чтобы этот круг не стал порочным).

Почему Энтони Бурден взялся все это рассказывать? Приключения вообще принято записывать, иначе какой же в них смысл? События, описанные талантливо и занимательно, интересны публике, даже если кому-то не хотелось об этом знать. Участников «приключений в кулинарном подбрюшье» — масса. К счастью, далеко не все из них готовы, способны и горят желанием поделиться своим опытом. Среди избранных — Энтони Бурден.

Сам автор признает, что не только принадлежит кухонному миру, но и чувствует себя там комфортно, «как в приятной теплой ванне». На поверку эта ванна, это ресторанное подбрюшье — «субкультура, чья вековая военная иерархия и этика, основанная на роме, содомии и кнуте, образуют сочетание неукоснительного порядка и нервно-паралитического хаоса». Но Энтони Бурден знает правила, знает, как управляться в этой стихии, в отличие от «нормальной» реальной жизни. И он знает этот язык — «I speak the language».

Конечно, он говорит на языке и жаргоне кулинаров-профессионалов, в разной степени — французском, испанском, итальянском и пр., что вместе с английским образует своеобразный globish English, ту лингву-франку, на котором изъясняется пестроязычная сборная кухонная команда. Энтони Бурден владеет языком и умеет с ним обращаться, хотя писание и словесность здесь — не самоцель, а способ и средство запечатлеть события во времени и пространстве, окружая их кусищами вареного мяса в бульоне, запахами шафрана, чеснока, рыбных костей, перно, свежего хлеба, сыра, томатов, кофе и сигаретами. По словам Бурдена, хотя он и провел полжизни, наблюдая людей, руководя ими, пытаясь понять их настроения, мотивы и действия, убегая от них, используя их и будучи использован ими, люди остаются непостижимыми и сбивают с толку. Еда — нет. «Цвет, аромат, фактура, композиция… и история происхождения», — всеми этими свойствами еды автор овладел в совершенстве. Но не вздумайте считать его художником! По Бурдену, если шеф-повар начинает думать, что он более артист[43], нежели ремесленник, его произведения как минимум настораживают.

Зачем Энтони Бурден взялся описывать невидимые публике пот и кровь? Точно не из одного желания шокировать закулисными откровениями из жизни Большой Кухни. Скорее, показать, чего стоит наслаждение профессионально готовить хорошею еду. Что же может радовать человека, работающего почти без выходных по 16 часов в день и еще более интенсивно в праздники? Персонально для Энтони Бурдена, шеф-повара, это:

— радость воплощения детской мечты: верховодить собственной командой пиратов, правильно вооруженной и экипированной (ножи и униформа поваров);

— грохот, клацанье, шипение, свист и запахи на кухне большого ресторана;

— обмен репликами и жестами с кухонной бандой на особо выработанном наречии, с невыразимо убийственным юмором;

— долгий, очень долгий любовный роман, и возвышенный, и смехотворный, со всеми стадиями увлечения, пылкости, охлаждения, отторжения, примирения, смирения, соглашения и т. д.

Что было началом, «большим взрывом», швырнувшим американского мальчика в стихию еды? Для Энтони Бурдена это был суп. Его сервировали холодным, не остывшим, а намеренно холодным. Суп вишисуаз для девятилетнего американца стал сигналом, что все не просто в съедобном мире. Инцидент произошел на борту трансатлантического лайнера «Куин Мэри», направлявшегося в Европу, где семья Бурден собиралась провести каникулы. Открытие, что еда может быть большим событием, волнующим и захватывающим, произошло чуть позже, уже на суше.

Во французской стороне маленький Бурден сначала восставал против странной и чуждой еды и привычек: масло, похожее на сыр, совершенно невозможное молоко, непонятный ланч из сэндвича с копченой свининой или тоста с ветчиной и сыром. Приятным удивлением было лишь одно: его французским сверстникам позволялось разбавленное вино за обедом и воскресная сигарета.

Франкофилы-родители «двух негодных маленьких американцев» — Бурдена и его младшего брата — показывали им Париж и водили в рестораны, терпеливо заказывая для них гамбургеры с кетчупом и колу. Но однажды, решив устроить себе праздник гурманства, они оставили детей одних, снабдив их кипой свежих комиксов о похождениях Тантана[44]. Родители пошли в ресторан и на три с лишним часа бросили двух маленьких тиранов в машине, чтобы не испортить себе наслаждения искусством, понять которое дети не в силах. Это была пощечина неразвитому вкусу. Даже в таком неразумном возрасте Энтони Бурден распознал нервное возбуждение, предвкушение, которое испытывала прибывающая в ресторан публика. Там, за захлопнутыми перед его носом дверьми, люди наслаждались тем, что недоступно его пониманию. Еда? Я ее сделаю!

Остаток летних каникул и все следующее лето Энтони Бурден «ел все»: мозги, сыр, «воняющий как ноги мертвеца», конину, требуху, жареную мелкую рыбешку вместе с головой, глазами, костями и внутренностями, чесночную колбасу, черную кровяную колбасу, из которой сочилась кровь и стекала по подбородку. Заключительным аккордом была устрица — свежевыловленная, еще влажная и почти живая. Эта морская тварь оказалась волшебной: сумев ее заглотить, Энтони Бурден понял, что еда обладает силой, дающей власть над окружающим миром.

Потребовались годы, чтобы овладеть этой силой и совладать со своей природой. Девятилетний скверный мальчишка и в 18 лет продолжал третировать мир «как свою пепельницу». В этих мемуарах Энтони Бурден вообще не скупится на самоопределения: испорченный, жалкий, самовлюбленный, саморазрушительный, безрассудный, неотесанный недотепа, который «крайне нуждался в хорошем пинке под зад». Как следует из мемуаров, случаев выпадало предостаточно.

Это странное восхождение на пик под названием «Звездный шеф-повар» началось с должности посудомойщика и подсобного рабочего на кухне ресторана «Дредноут» в Провинстауне, штат Массачусетс. Колледж Вассар (Нью-Йорк) и Американский кулинарный институт (тоже Нью-Йорк), кухни больших и маленьких ресторанов Нью-Йорка — его «университеты». Алкоголь, наркотики, поиски работы, неустроенность, отчаяние и работа, работа, каторжный труд. И вот он уже шеф-повар и кулинарная знаменитость.

Все же надо признать, что широкую известность и популярность Бурдену принесли его публикации и книги, прежде всего бестселлер «Кухня. Конфиденциально», а не собственно кухня. И это справедливо, потому что гурманов явно меньше, чем читателей. А еще больше зрителей, поэтому Энтони Бурден — еще и телезвезда. Открыв двери кухни для публики, он распахнул их и для себя. Возможно, не только волшебная устрица, но и детская страсть к похождениям Тантана сыграли свою роль. А также страсть рисковать. Возможно, для Энтони Бурдена не осталось, чем рисковать на кухне, и он двинул в «пограничные» для него зоны риска: писательство и путешествия. А тема еды здесь неисчерпаема. Завидное постоянство, меняются только декорации. Сейчас его команда (банда) — съемочная группа, с которой он ездит по миру и снимает фильмы о том, что и как едят в разных укромных уголках и больших углах всего жующего мира.

И — убойный рецепт от Энтони Бурдена того самого «опасного» супа вишисуаз.

СПОР О ПРЕКРАСНОМ В 2007 ГОДУ

Прославленный каталонский шеф-повар, хозяин ресторана «Эль Були» Ферран Адриа в 2007 году принял участие в ежегодном престижном смотре современного искусства «Документ», который проходит в Касселе. Нет, он не кормил художников, критиков, кураторов, коллекционеров и просто зрителей. Он выставил свои кулинарные шедевры на «Документе» в качестве «современного художника». Ничего удивительного в этом нет. Если художником может быть сумасшедший (искусство Art Brut), обезьяна или даже слон (под руководством Комара и Меламида), то чего удивительного в художественных амбициях виртуоза кухмистерской? В конце концов, еда не вчера стала восприниматься как предмет искусства, даже как артефакт: сошлюсь хотя бы на жанр натюрморта. Пища, безусловно, может быть искусством; искусство же, говорят, есть наша «духовная пища». Что тут рассуждать?

Между тем записной арт-критик британской «Гардиан» Джонатан Джонс рассуждает об этом в своем блоге — и рассуждает так, будто в его стране никогда не было ни Рёскина, ни Оскара Уайльда. «Искусство может быть в долгу перед кулинарией», — говорит он, ссылаясь на приготовленную дворецким Лорда Сноудона трапезу Джилберта и Джорджа, на стряпню Риркрита Тираваниджи, на футуристическую поваренную книгу Маринетти. Но искусство — это все-таки искусство… Джонс нерешительно мнется, не рискуя сказать нечто, выходящее за рамки «современного понимания»: с одной стороны, он любит искусство и не очень доволен окончательным растворением оного в «просто жизни», его страшит окончательное расползание «предмета искусства», но, с другой стороны, как-то несовременно защищать Леонардо с Гогеном от Йозефа Бойса с Дэмьеном Хёрстом! Ситуация дурацкая, и он понимает это сам, задаваясь таким вопросом: если «искусством» считается консервированное дерьмо незабвенного Пьеро Манцони[45], то почему «искусством» не может быть произведение «высокой кухни»? И действительно, разве мастер, создавший «пармезановые сэндвичи с мороженым», «тресковую пену» или «сферические картофельные ньокки с консоме из жареной картошки», не заслуживает по крайней мере того же места в иерархии прекрасного, что и циничный засранец (или «консервный засранец»)? Почему то, что поступает в человеческий организм, не может быть искусством, а то, что из него выделяется, — может?

Именно на этой точке застывает критическая рефлексия Джонатана Джонса. А мы попробуем пойти дальше. Для искусства необходимы запретные зоны; раньше это были секс, богохульство, некоторые политические и социальные идеи, сейчас все вышеперечисленное давно является мейнстримом. Пытались возбранить рисовать картины (я даже помню одну известную кураторшу, которая лет десять назад воспринимала слово «картина» как ругательство, непозволительное в хорошем обществе). Но сейчас «картина» вернулась в искусство во всей мощи, и даже Хёрст оставил своих несчастных коров ради холста и кисти. Искусством теперь может быть все, что угодно, — даже живопись или скульптура. До такой беспринципности дело еще не доходило: если все на свете есть искусство, то искусства просто нет. Отсюда и смешные попытки выгородить какой-нибудь участочек, который, в силу разных причин, не может быть beaux arts. У Джонса на этом участке стоит кухонная плита, возле которой суетится Ферран Адриа.

Аргументация приводится самая жалкая: «На самом деле, даже гении среди поваров должны услаждать посетителя (и готовить то, что закажут), а это значит, что ни один повар не претендует на ту свободу мысли, которую художники отвоевали в эпоху Ренессанса». Сказано, между прочим, на фоне бесконечных оваций в адрес соцреалистического искусства и застарелых восторгов по поводу вечнопрекрасной Лени Рифеншталь. Какую такую особенную свободу имели придворные художники XVIII века по сравнению с поварами? В каком таком особенном ментальном рабстве находятся надменные шефы мишленозвездных ресторанов, дрессирующие посетителя иерархической эстетикой своего меню? В реплике Джонса не слышно ничего, кроме слабого и неверного эха героической эпохи модернизма. Страдающий, нищий, одноухий Ван Гог — вот кто, в представлении британского арт-критика, не пускает дерзкого каталонского кухмистера в Храм Искусства. Не для него дорожка, по которой ввозили в этот Храм (в галерею Тейт) баночки с высокохудожественным дерьмом.

В этом смысле критики из испанской газеты «Эль-Паис» значительно честнее. Их взгляд наивен и несокрушим. Хосе де ля Сота сожалеет о «банализации искусства» со всем пылом воспаленной банальности: «Адриа — не Пикассо. Пикассо не умел готовить, но в искусстве он был выше Адриа. Чем сейчас является искусство? Это нечто или ничто?» Несмотря на некоторую архаичность доказательного ряда (кто нынче вспоминает Пикассо, кроме арт-дилеров и миллионеров?) перед нами тот же пафос: гордый свободный художник восседает на недосягаемой высоте Подлинного Искусства. Любое сомнение в этом преступно.

В нашем споре есть еще два участника. Сам повар лениво отмахивается от разбушевавшихся критиков: «Ну да, я не Пикассо, но что есть искусство в такие времена, как сейчас? <…> Если они называют то, что я делаю, „искусством“ — отлично. Если не называют — тоже хорошо». А тот, кто рискнул назвать «тресковую пену» «искусством», главный куратор «Документа» Роджер Бюргель, пожимает плечами: «Почему бы и нет? Я всегда отбираю для выставки вещи, которые кажутся мне странными». Сам того не желая, Бюргель дал свое определение искусства: то, что кажется странным. Честно говоря, невеликая теоретическая находка. Довольно скучно отвечать на романтическую модернистскую риторику вялым «эй, чеаэк! чего-нибудь!» пресыщенного гедониста. Признался бы честно — просто хочется на халяву вкусить пищи богов. Хотя даже боги могут приготовить нечто совсем простенькое. Например, вот это:

НАВСТРЕЧУ ЮБИЛЕЮ РЕВОЛЮЦИОНЕРКИ

В 2008 году исполнилось бы 95 лет женщине, жизнь которой просится не только быть оттиснутой в печатной биографии (это уже сделано), но и появиться на экране. Размышления о ее характере, поступках и мнениях могут заставить нас слегка по-иному взглянуть на период британской и, шире, европейской истории, обычно называемый «послевоенным». Этот период завершился не столько концом «холодной войны», сколько вторжением новых технологий, которые так изменили оптику нашего взгляда, что, скажем, труды и дни персонажей европейского кино и литературы 1940-х — 1970-х годов кажутся нам отдаленными и даже несколько ненастоящими. Но — красивыми, как красиво все, что уже закончилось, как красиво любое искусство прошлого, как красива история.

Элизабет Дэвид — чуть ли не единственная в британской истории революционерка, которая смогла добиться успеха в своей консервативной стране. При всей радикальности, Элизабет Гвинн (такова ее девичья фамилия) — типичный представитель правящего британского класса с его привычками, предрассудками, социальным опытом и образом жизни. Ее семья имела английские и ирландские помещичьи корни, ее отец Руперт Гвинн был депутатом парламента от консервативной партии, сама Элизабет выросла в сассекском имении, в усадьбе XVII века, а в 1930-е годы училась в Сорбонне. Когда ей исполнилось 25 лет, Гвинн и ее женатый любовник Чарльз Гибсон-Кауэн решили сбежать из Британии; они купили большой катер, на котором намеревались плавать вдоль берегов Средиземноморья, пока не надоест. Одно плохо — уже через несколько месяцев началась Вторая мировая война. Любовники заметались по югу Европы, спасаясь от стремительно продвигавшихся немецких войск. Из Антиба они переехали на Корсику, с Корсики — в Италию, куда они прибыли в тот самый день, когда Муссолини объявил войну Великобритании. Катер конфисковали итальянские пограничники, а парочку депортировали в Грецию. Элизабет и Чарльз оказались на острове Сирос, где — под грохот начавшейся войны — не без приятности проводили время британские экспатрианты, среди которых был и писатель Лоренс Даррелл. Назойливые немцы заявились и сюда, но британцев успели эвакуировать на Крит, а потом — в Египет. Элизабет явно наслаждалась приключениями, отдавая должное и случайной компании богемных беженцев, и прелестям средиземноморской жизни — солнцу, кухне, вину. Все это ей очень пригодилось потом.

В Египте Элизабет Гвинн некоторое время прожила в Александрии (в компании того же Даррелла, который позже в своем знаменитом романе «Александийский квартет» воспел этот город), затем переехала в Каир, где рассталась с Гибсон-Кауэном и сразу вышла замуж за подполковника Тони Дэвида. Через восемь месяцев подполковник отправился служить в Индию, оставив жену работать в местном отделении британского министерства информации. Кажется, на этом их брак и закончился, но Элизабет Гвинн навсегда превратилась в миссис Дэвид.

Несколько лет она вела странное существование тогдашних европейских изгнанников в Северной Африке: за деталями этого образа жизни отсылаю читателя к «Касабланке» и «Александрийскому квартету». Меняла любовников, веселилась, много читала, многому училась — совсем не тому, чему ее учили в Сорбонне. Средиземноморье с его красками, вкусами, запахами стало ее страстью; оттого столь невыносимым было возвращение в 1946 году в серый полуразрушенный немецкими бомбами Лондон с тогдашними продуктовыми карточками и повсеместным протестантским запахом вареной капусты. Вот тогда она и начала революцию.

В историю Элизабет Дэвид вошла как человек, который произвел переворот в британской кухне, даже шире — в британском образе жизни. А эта штука будет поважнее любого «порохового заговора». На свете есть мало вещей столь же унылых и печальных, как сформировавшаяся к XVIII веку английская кухня — разве что производная от нее ирландская (завтраки не в счет!). Вареные капуста, морковь, картофель, тушеное мясо — в лучшем случае, в худшем — фиш-энд-чипс из газетного кулька на улице: вот все, на что мог претендовать обычный подданный короны в 1946 году. Более того, продажа мяса, масла, яиц и кое-каких других продуктов была строго рационирована — до середины 1950-х годов. Все остальное за еду не считалось. Чеснок существовал вне закона, помидоры еще с XIX века называли «ядовитыми плодами», оливковое масло продавали в аптеках мензурками для лечения ожогов и воспаления среднего уха, о существовании баклажанов большинство британских домохозяек и не подозревало.

Элизабет Дэвид в одиночку открыла военные действия — и выиграла. Ее первые кулинарные статьи были собраны в «Книгу средиземноморской еды», которая вышла в 1950 году. Книга имела большой успех и через пять лет ее переиздали в популярной карманной серии издательства «Пингвин». С самого начала Дэвид взялась за дело со всей возможной серьезностью. Она прочла десятки книг на разных языках. Она ездила по Средиземноморью — ела, слушала, готовила. Она исследовала лондонские этнические лавки — единственные места, где тогда можно было купить нечто, отличное от ассортимента английских мясных и овощных магазинов. Не домохозяйка делилась опытом того, как можно вкусно и экономно готовить, — энергичная, умная, образованная космополитка открывала новые, и вполне доступные, кулинарные миры.

Ее точному, экономному и гибкому стилю мог позавидовать почти любой английский писатель того времени; да и сейчас мало кто умеет так интересно и умно рассказать о своем предмете малоподготовленному читателю. Иногда в ее книгах распускаются цветы красноречия, но они не изобильны и не назойливы; ее перечислительные пассажи стоят борхесовских (написанных, кстати говоря, в то же самое время): «В еде всех этих стран всегда в изобилии оливковое масло, шафран, чеснок, резкие местные вина; на кухнях — ароматы розмарина, дикого майорана и сушащегося базилика; рыночные прилавки потрясают видом пирамид красного перца, баклажанов, помидоров, оливок, дынь, фиг и лаймов; груды сверкающей рыбы — серебро, багрянец и тигровые полосы, и еще эти длинные иглы-рыбы, кости которых загадочно зеленеют при разделке».

Элизабет Дэвид, будучи англичанкой, а значит, позитивисткой и поклонницей культа здравого смысла, не превращала свои книги в памятники кухонных экспериментов и завиральной ориенталистики; она выступала за еду простую и, так сказать, «народную» — но безо всякой романтической этнографии. Ее врагом было не только протестантское уныние мещанского обеда в среднем английском доме; пижоны у плиты вызывали ее неподдельное отвращение; например, во Франции перехваленной парижской «высокой кухне» она предпочитала простые провинциальные рецепты: «Это, к тому же, честная готовка; никакого жульничества Grand Cuisine и дорогих отелей».

Победа Элизабет Дэвид была сокрушительной, а ее воздействие на британскую жизнь — не менее глубоким, чем влияние «Битлз» или Маргарет Тэтчер. Уже через несколько лет после первого издания «Средиземноморской еды» в лондонских лавках появились оливковое масло, чеснок, итальянская паста и даже баклажаны. Дэвид активно развивала успех: в 1951 году вышла «Французская деревенская кулинария», в 1954— «Итальянская еда», в 1955 — «Летняя кулинария», в 1960 — «Французская провинциальная кулинария». Ее кухонные колонки и кулинарные травелоги печатались в «Вог», а потом собирались в книги с превосходными названиями, вроде «Омлет и стакан вина». В 1965 году она открыла свой магазин в лондонском Пимлико. То, что сейчас в любом завалящем английском мини-маркете «Теско» можно обнаружить пять сортов оливкового масла, хумус и оливки из Греции, Италии, Испании, — прежде всего, ее заслуга.

Чем сильнее Элизабет Дэвид наносила удары по английской готовке, тем большей патриоткой она становилась. С 1952 года до самой смерти эта космополитка жила в одном и том же доме в Челси. С конца 1960-х годов Дэвид посвятила себя любимому занятию образованных английских сельских эсквайров (из семьи каковых она, собственно, и происходила) — историческим изысканиям. Она собирала материалы для труда, венчающего ее литературную карьеру, и труд этот был посвящен не чему-нибудь, а английскому хлебу. Элизабет Дэвид корпела в библиотеках, посещала мельницы, пекарни и булочные, в компании подруг и экспертов сама выпекала буханки и кексы. Результатом стал 600-страничный «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» — шедевр нехудожественной прозы, кладезь учености, здравого смысла и патриотизма. Эта книга о хлебе насущном; «насущном» во всех отношениях — историко-антропологическом, практическо-кулинарном, экзистенциальном, литературном. Всем известны труды французских и итальянских историков материальной культуры; увы, слава «Английского хлеба» не выходит за пределы довольно узкого круга просвещенных читателей. Между тем, если вы хотите узнать о хлебе все (или почти все) и одновременно насладиться первоклассной прозой, надо брать в руки это сочинение. Повторюсь: именно «Английский хлеб», наряду с такими сочинениями, как «Что такое Франция?» Броделя или «Хладнокровное убийство» Капоте, является истинным шедевром просвещенного, скромного и ответственного патриотизма, ибо только такие книги способствуют улучшению нравов и осмысленному поиску согражданами национальной идентичности.

Несмотря на перенесенный в возрасте 49 лет инсульт, Дэвид прожила очень долго. Усыпанная наградами и почетными званиями, с каждым годом она все более уходила в медийную тень, пока не умерла в возрасте 89 лет. Сегодняшнее изобилие телеповаров и кулинарных писателей не пошатнуло ее авторитета. На кухне любого уважающего себя повара-любителя и поклонника английской прозы стоят рядком книги Элизабет Дэвид. Вот рецепт из первой из них — «Книги средиземноморской еды»:

ПЕДАНТ В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КУХНИ, ИЛИ ДЖУЛИАН БАРНС ПРОТИВ КУЛИНАРНЫХ КНИГ

Джентльмен в поисках идеальной кухни собрал солидную коллекцию кулинарных книг — приблизительно сотню, по его собственным подсчетам. «Приблизительно»? Немного странно для Педанта. О точности языка Джулиана Барнса рассуждают так же часто, как о номинациях и неприсуждениях ему премии Букера[49]. Что же, писатель поленился пересчитать имеющиеся в доме кулинарные книги? Поскромничал или поостерегся дать повод поглумиться таблоидам? Впрочем, возможно, калькуляция — не его стихия. Решим, что это художественный прием писателя, а трехзначное число — веский аргумент за и против кулинарных авторов.

Джулиан Барнс родился в 1946 году в Великобритании. Окончил школу в Лондоне и Оксфорд по специальности «Современные языки» (с отличием). По окончании три года работал лексикографом в редакции «Оксфордского толкового словаря английского языка» — отличное место для того, чтобы научиться любить слова и точные дефиниции. Потом Джулиан Барнс переключился на журналистику[50]. Карьера известного английского писателя, чьи сочинения часто называют «образцом постмодернизма в литературе», началась в 1980 году с публикации его первого романа «Метролэнд». С тех пор: десять романов, две книги рассказов, три сборника эссе, сборник кулинарных статей, переводы французских и немецких авторов, наконец самый последний роман «Артур и Джордж»; но мы уже «перебрали», перескочили через наш предмет. Вернемся к 2003 году. «Педант на кухне»[51] — название серии кулинарных эссе (в количестве 16), печатавшихся в субботних выпусках газеты «Гардиан» с марта по июнь 2003 года.

Приготовление пищи перестало рассматриваться как утомительное, возмутительно закрепощающее действие, занятие для «избранных»: поваров, домохозяек, жалкой горстки энтузиастов-любителей. Джулиан Барнс датирует зарождение массового (и собственного интереса) к кулинарии временем, когда ему самому перевалило за тридцать. Вот уже три десятка лет писатель готовит, а значит, собирает рецепты, которые, как правило, систематизированы в кулинарных книгах. За это время и сами книги изменились: из сборников упражнений «от простого к сложному» или компиляций полуанонимных рецептов «от составителей» они превратились в тексты для чтения и обучения. А кулинарные авторы теперь — это и звездные шеф-повара, всякие знаменитости, энтузиасты, одержимые, гурманы, знатоки, специалисты питания… — все, кто ловко обращается и с ножом, и с пером.

Джулиан Барнс — кулинар-любитель со стажем. Во всяком случае морковь виши он готовит уже двадцать с лишним лет. «Уже двадцать лет я готовлю морковь виши по одному и тому же рецепту…», — признается автор в эссе «Достоинства точности»[52]. А перелистывание фолианта миссис Битон «Книга по ведению домашнего хозяйства»[53] было увлекательным занятием даже во времена «похотливой юности» («Миссис Битон во спасение»[54]). Джулиан Барнс — писатель, и, значит, любой другой мастер художественного слова у него под прицелом. Опытный дилетант и маститый писатель выбирает позицию педанта и внимательно исследует кулинарные книги. Результат — увлекательное чтение о том, что происходит на кухне с кулинаром-любителем, оказавшимся один на один с книгой рецептов.

Что должен чувствовать человек, решившийся на кулинарное дело? Уверенность, даже больше — самоуверенность и априорное доверие к автору рецепта. Гммм… Хммм… Почти каждый из нас вспомнит не один случай из своего кухарского прошлого, когда… Автор этих строк еще в школьном возрасте решилась изготовить торт «Наполеон» по рецепту, записанному на уроке домоводства под диктовку любимой наставницы. Итак: «3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, чуть соли. Замесить тесто, как на пироги». Как, только из воды и сметаны? Звонок подруге (может быть, она была внимательнее и написала, сколько добавить муки?) не помог. У нее все то же самое — слово в слово. Мы любили нашу домоводку и решили, что она не по злобе, просто ей про муку и так понятно. Для нее фраза «замесить тесто, как на пироги» содержит указание и на муку, и на ее количество.

Представьте себе Педанта, который в пустячном рецепте моркови виши обнаруживает, что последовательность операций пронумерована как 1, 2 и 4. Будучи знакомым с автором книги, Педант попытался получить разъяснение из первых рук: действие 3 пропущено или же действие 4 — просто опечатка вместо 3? «В рецепте все сказано правильно», — был ответ.

Непрофессионал на кухне нуждается в совете и поддержке. Он многого не знает и вправе не знать. Потому и запасается книжками по кулинарной премудрости. Но «повара, чьим рецептам мы следуем, отличаются от нас тем, что им давно не требуются советы, в которых мы так трепетно нуждаемся» («Достоинства точности»[55]), — разъясняет Педант, наш собрат по кулинарному делу. Вторит ему Педант-писатель: «Быть искусным поваром — одно, быть приличным кулинарным автором — нечто другое, основанное — как писание романов — на симпатии к воображаемому читателю и силе точного описания» (там же).

Симпатия? Пожалуй, шеф-повар благорасположен, когда вы наслаждаетесь его блюдом. Хотите приготовить сами? Скажем, пенне с помидорами-черри, мускатным орехом, базиликом, чесноком и пекорино? Извольте. Возьмите 2,5 кг помидорчиков, порежьте их пополам и удалите зерна. Педант подсчитал: примерно 300 штук этих чудных томатов-малышек, 600 половинок, 600 ковыряний ножом; а сколько чертыханий по поводу не до конца выковырянных зернышек и заливающего все вокруг томатного сока? Оставьте это занятие, а зерна — в помидорах. Спасибо Педанту — мы не позволим над собой глумиться. У них там на профессиональной кухне имеется предостаточно Джеймсов, приспособленных выковыривать семечки и получающих за это зарплату. А мы? Мы заплатили за эту книгу восхитительных рецептов, и они высокомерно ждут от нас еще и реверансов? Педант отстаивает наше право бунтовать, восставать или хотя бы отказываться слепо следовать за профессионалами. «Взаимоотношения между профессиональным и доморощенным поваром подобны сексуальным. Одна сторона обычно более опытная, чем другая; и каждый имеет право в любой момент сказать: „Нет, я не собираюсь этого делать“» («Семена бунта»[56]).

Амбиции кулинаров-любителей вполне скромны: кормить вкусно и питательно родных и близких, иногда — потчевать гостей чем-нибудь затейливым. Конечно, существуют кушания, которые почти невозможно воспроизвести на домашней кухне по разным причинам: оборудование, ингредиенты, ловкость рук в конце концов. Отчасти поэтому публика и ходит в рестораны — попробовать нечто совсем другое. Но это не значит, что любители кулинарии сдаются, нет, они желают совершенствоваться в искусстве приготовления пищи, даже если не считают кулинарию за искусство. Педант, не затрагивая научного или художественного аспекта кухни, согласен быть просто ремесленником, пусть даже и не конкурентоспособным; хочет радовать Ту, Для Кого Он Готовит, угощать друзей и просто «понемногу расширять свой репертуар». Так что публика вслед за Педантом ждет от кулинарных авторов точного и правдивого (!) изложения кулинарной премудрости.

«Почему кулинарные книги должны быть менее точны, чем учебники по хирургии?» — вопрошает Педант. Кулинария — занятие для радости, несмотря на все волнения, опасения, сомнения, неуверенность. Мы обращаемся к профессионалам, и мы в отчаянии, когда рецепт, этот сакральный в решительный момент документ, не может помочь разрешить наши затруднения. Но зачастую книга от звездного шеф-повара — средство продвижения его собственной фигуры, его просветительские амбиции выше представлений о том, что происходит с существами, купившими его книги.

К счастью, и в библиотеке Педанта, и на наших полках стоят книги, страницы которых пестрят серо-красно-буро-малиновыми отпечатками пальцев, жирными кляксами, каплями, брызгами; книги с гребешками закладок и даже с собственными комментариями. Это книги, авторам которых мы готовы поклониться, а следы «варварского» обращения с печатным продуктом — знаки признания и благодарности.

Чистенькие, аккуратненькие, крепенькие книги по кулинарии — бельмо на кухонном глазу; они занимают драгоценное место на книжных стеллажах (предмет огорчения Того, Для Кого Готовит Автор этих строк) и стоили денег. Но самое беспокойное — они разъедают гармонию нашего кухонного порядка, как лишняя кухонная утварь. «Никогда не покупайте книгу о соках, если у вас нет соковыжималки», — один из десяти пунктов, в которых Педант заключил свой опыт, как рафинировать кулинарную библиотеку[57]. Как можно предсказать, что будет наперед: жажда или книга? «Но на самом деле вы не можете знать, чего хотите, пока не ошибетесь в первый раз», — рассуждает Педант, сортируя скопившийся кухонный инвентарь[58]. Добавим собственное соображение в качестве подпункта — стараться соизмерять свои кухарские интересы с наличием свободного пространства в доме — и получим пролегомены из 10½ пунктов к созданию идеальной кухни[59].

Одна энциклопедия[60], два классических руководства по кулинарии[61] — основа «идеальной» кулинарной книжной полки Педанта. Элизабет Дэвид — эта икона современной британской кухни — сопровождает читателя почти через все эссе Джулиана Барнса. Джейн Григсон[62] — снискала поклоны и благодарности Педанта в его эссе. Прочие — имена собственные или нарицательные (просто «авторы кулинарных книг») — получили своего рода рецензии от «собрата по перу» и вдумчивого и щепетильного кулинара-любителя. Читатели и дилетанты от кулинарии с радостью обнаружили единомышленника в лице известного писателя. Впрочем, отличное чтение получили все.

А что же морковь виши, Vichy style carrot? Ничего особенного — просто глазированная морковь. Вот один из вариантов.