Путешествия на край тарелки

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ, РАЗГОВОР ВОКРУГ ТАРЕЛКИ

Кирилл Кобрин: Ольга, что же — еще одна книжка? Еще одна книжка на книжной полке, которая располагается на кухне, на твоей кухне, на кухне других людей, которые любят готовить и любят читать о кулинарии, об истории кулинарии, о готовке, просто о еде, в конце концов. Зачем нужна еще одна книга, ведь и существующих вполне достаточно? Тем более вся эта книга — о книгах в основном; большинство из которых — прекрасны.

Ольга Назарова: Но книг никогда не бывает много, их всегда мало, при всем многообразии и при всем том, что они заполонили собой пространство вокруг, в том числе и в моей квартире. Но книжный мир меняется: книги стареют, исчезают, появляются новые или реинкарнируются старые. Почему бы не внести свою лепту? Тем более что здесь сошлись два мира: мир еды и мир книг. Я с детства обожаю читать и есть одновременно, хотя врачи пугали, как это вредно — читать во время еды.

КК: А если читать во время приготовления еды?

ОН: Читать во время приготовления еды — это немного иное чтение, потому что, готовя еду, ты читаешь рецепт. Другое чтение я тут не могу себе представить. А это значит — внимательно читать инструкцию, изучать картинки-рисунки-схемы (если они есть) и сопоставлять с тем, что выходит из собственных рук, следить за временем, переживать, в конце концов, весь процесс реально, а не только умозрительно.

КК: Ну получается такое двойное гурманство, почти разврат: и чтение сладкое, и приготовление сладкое.

ОН: Абсолютно! Я вообще считаю, что предаваться гурманству, есть, вкушать, утолять голод в одиночку — преступно. Это нужно делать с книгой, или слушая радио, ну и самое прекрасное — в хорошей компании.

КК: Да, но все-таки чтение книги — это удовольствие, так сказать, духовное, несколько отстраненное от телесного, материального состояния тела и органов чувств. Наслаждение едой, конечно, телесное, но тем не менее тоже связанное со многими духовными наслаждениями: вид этого блюда, размышления о его истории и так далее. Может быть, именно здесь — баланс между духовным и материальным?

ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек, который любит и умеет читать, знает, что чувства от прочитанного куска книги имеют вполне физическое воплощение (проливаем же мы слезы над чтением!). Равно как и радость от поглощаемого блюда, приготовленного тонко, — прежде всего, эстетическая, а только потом материальная.

КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.

ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное. Это если встать на историко-национально-географическую позицию. Но в Праге, как в центре Европы, можно познакомиться с кухнями мультинациональными, причем здесь они почти не взаимопроникают. Ну, может быть, исключение — китайская кухня. В Праге главные кулинарные конформисты — китайцы и «Макдоналдс». Первые готовят даже нечто вроде венского шницеля, вторые — продают пиво.

Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.

КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?

ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением[63]. Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо[64]. И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.

КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?

ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты[65]. И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри[66].

КК: Это глобализм, который так ругают?

ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.

КК: Но тем не менее известно, что еда, кулинария неоднократно становились орудием политической борьбы. Достаточно вспомнить текст, который есть в этой книге, посвященный советской кухне. Можно вспомнить и другие случаи, например борьбу Бенито Муссолини с итальянской пастой. Была развернута целая пропагандистская кампания в конце 1920-х годов: якобы от макарон итальянцы, эти «истинные фашисты», толстеют, становятся менее подвижными, дух их слабеет, и они уже не те великие воины, которыми когда-то командовал Цезарь (или Д’Аннунцио, неважно). Вместо этого Муссолини предлагал есть рис, и целые области Италии переориентировались на производство этого продукта. Но ларчик открывался очень просто — Муссолини строил систему автаркии[67], не хотел зависеть от импорта пшеницы твердых сортов, которая необходима для изготовления настоящей пасты. То есть это вполне политико-экономическая цель, но обставлено все было именно так: необходимо, чтобы итальянцы не толстели, чтобы они все время были готовы встать в строй и так далее. Это могло сыграть против традиционной итальянской кухни. Конечно, сегодня известно, что итальянская паста из «семолино», муки из пшеницы твердых сортов, не приводит к ожирению. Пример — сама Софи Лорен, которая питается пастой и обожает ее, тем не менее прекрасно выглядит в своем не очень юном возрасте. Фашисты — неправы не только в глобальном, но даже и вот в таких, казалось бы, мелочах. Еда и кулинария могут быть орудием политики. Как сделать так, чтобы они не становились им?

ОН: Орудием может стать все, что угодно. Но если закончить разговор о пасте, вспомни, где сейчас Муссолини и на каких высотах царит сейчас итальянская паста.

КК: Муссолини смертен, как и все остальные; впрочем, быть может, он мало ел макарон?

ОН: Конечно, еда бывает орудием в руках и, скажем, школьников. Например, метательным снарядом — за неимением снежков. Но в руках человечества продукты являются скорее орудием кулинарии, нежели орудием социального давления или политического воздействия. Конечно, человек может на короткий период времени сделать то или иное блюдо орудием зла (отравить кого-нибудь, например), но все же еда — для жизни, в этом смысле она бессмертна.

КК: Совершенно верно — с одной стороны. Но, с другой стороны, очень многие — в частности, члены движения слоу-фуд, о котором тоже говорится в этой книге, — считают, что как раз многие продукты умирают и исчезают. Исчезают не только животные, которых едят, или какие-то съедобные растения, но и сами способы приготовления, блюда. То есть сторонники слоуфуда пытаются сохранить исторические рецепты, исторические блюда, точно так же, как защитники природы пытаются защитить какие-то исчезающие виды птиц, животных, насекомых и так далее. И тем не менее все исчезает; все, как писал Державин, «жерлом вечности пожрется», в том числе и еда. Хотя такое словосочетание, как «еда пожрется», намекает нам: со всем остальным вечность делает то же самое, что мы проделываем с едой. Мы все — еда для вечности. Все исчезает, исчезают рецепты, и продукты, и люди, которые их потребляют… В этом смысле, что долговечнее — люди, исторические эпохи или рецепты?

ОН: Я не принадлежу к числу будетлян и не могу предсказать, что люди в будущем перестанут или начнут делать. Я убеждена лишь в одном: чтобы прожить хотя бы тот короткий промежуток времени, который отведен для каждого из нас, мы должны есть. И не знаю, сколько должно пройти времени, какая должна произойти эволюция, чтобы человек перестал питаться продуктами в привычном для нас виде и начал питаться чем-то другим. Рецепты… Возможно, старинные рецепты, в том виде, как мы их знаем, как ноу-хау, исчезнут, но, по-моему, даже если люди будут питаться просто из тюбиков или еще как-то иначе, рецептом может быть инструкция — в какую сторону отвернуть крышку у тюбика или на какую кнопку нажать сначала…

КК: Это страшное будущее.

ОН: Для нас. Но, в конце концов, содержимое тюбиков можно смешивать, кнопки нажимать в разной последовательности, поэтому рецепты не исчезнут.

КК: Хорошо, но представим себе, что это страшное будущее не наступит. За несколько тысячелетий существования человечества (не столь уж и долгого, кстати говоря), многие рецепты, в общем-то, не поменялись. Достаточно вспомнить древнегреческую кухню, которая очень проста: оливки, оливковое масло, лепешки, рыба, вино, овечий и козий сыр. И этот набор существовал в Средиземноморье не то чтобы всегда, но почти всегда — сколько мы знаем о существовании цивилизации. Значит, все-таки базовые вещи не меняются; по крайней мере пока не меняются, не знаю, что будет в ближайшие сто или тысячу лет. Так вот, соотношение этих базовых вещей и новшеств. Насколько эта мода — «возвращение к истокам», к традиционной кухне? Вот Джейми Оливер, модный шеф-повар, телезвезда, в новой своей программе копается в земле, выращивает картошку и свеклу, показывает зрителю свои грязные руки и радуется, мол, все — настоящее! Конечно, бывшему советскому человеку смотреть на это страшновато — столько воспоминаний! — но тем не менее. Так вот, может быть, придет мода и на еще более старую кулинарию, скажем, на плохо прожаренное мясо, как в каменном веке, на какие-то такие вещи?

ОН: Ну, стейки и сейчас потребляют разной степени прожаренности — по вкусу: с кровью, средне- или полностью дожаренный. А что касается знаменитостей, которые готовят «на миру», я бы отделяла коммерческий интерес от того, что, собственно, человек делает и ест сам. Я бы не сказала, что возвращение к корням, выращивание картошки…

КК: …возвращение к клубням…

ОН: …да, именно, что это мода. Думаю, нет. Всегда были люди, которые предпочитали все выращивать сами или которые не предпочитали выращивать сами. Точно так же при бешеной популярности кулинарии остаются люди, которые терпеть не могут стоять у плиты и вообще, поджарить яичницу для них — просто пытка. Думаю, в целом, соотношение сторонников «корней» и «моды» остается неизменным. Мода на якобы старинные рецепты — это отчасти рекламный ход, изобретение маркетологов, которые придумали новый ход: «давайте вернемся к корешкам». Что не плохо, даже наоборот.

КК: Да, но ведь и кухня фьюжн, и некоторые другие вещи, в том числе и так называемый «здоровый образ жизни», во многом — продукты деятельности маркетологов, увы.

ОН: Да, но почему «увы»? Они, как могли, обработали и преподнесли нам информацию, мы это можем проглотить, не жуя, принять к сведению, задуматься, попробовать, создать fusion на свой вкус. Ведь, живя в Советском Союзе, невозможно было представить кухню Японии или Мексики.

КК: А сейчас все знают, что едят в Корее, благодаря «корейской моркови», которая к Корее имеет слабое отношение…

ОН: Зато она так хорошо прижилась в русской кухне, потому что это великолепная острая закуска.

КК: Совершенно верно, только в Корее ее, по-моему, нет.

ОН: И мало кого это занимает. Если все так хорошо и быстро проникает, прививается просто-таки по Мичурину, как черенок груши к яблоне, и все уже забыли, что вот это когда-то была груша, а вот это — яблоня, и такой симбиоз всех устраивает, то человек ест и даже не хочет думать о том, откуда это взялось. А если любопытно — утолить информационный голод проще простого.

КК: Ну и последний вопрос, который на самом деле может быть самый важный. Вообрази идеальный обед, ежедневный, простой идеальный обед, который ты хотела бы сама приготовить, сама съесть и сама еще подумать над тем, какие эти блюда тащат за собой ассоциации — исторические, культурные, житейские, какие угодно.

ОН: Но обед зависит от настроения и от степени голода.

КК: Ну, такой полноценный обед, настоящий.

ОН: Из трех блюд?

КК: Сытно-легкий. Из двух-трех.

ОН: Тогда закуска, главное блюдо и десерт. Или на русский манер: закуска, второе и сладкое.

Закуска. Печеный сладкий перец с балканским сыром и оливковым маслом[68]. Обязательно с хлебом, такого сорта с толстой коркой и ноздреватым мякишем. Кусочки хлеба погружать в смесь соуса от перца и оливкового масла.

Главное и второе блюдо. Мясо, жареное на гриле (я имею в виду домашнюю сковородку-гриль), и зеленый салат[69].

Десерт. Чашечка кофе и мороженое.

КК (смеется): …Не слишком завышенные ожидания от жизни… Впрочем, еще древние греки учили нас скромности в еде…

ОН: Как бы нашу скромность не приняли нынче за стилизацию… Впрочем, приступим.