Рожденные водной стихией: кораллы. Перепел - это не экзотика("Сделай сам" №1∙2002)

Ешь пироги, хлеб береги

М.К.Логинов

Как хорош дом, когда пахнет он пирогами! В нем мирно, весело, радостно, светло, уютно. Духмяный запах свежеиспеченного теста щекочет в носу, дразнит.

— Пирогов отъешь, да хозяйку не съешь, — смеется довольная стряпуха. — Пироги чиненные, сметанкой мазаны, маслицем сбрызнуты, ешь, голубчик, ешь досыта, родимый!

Известно русское хлебосольство, еще в старину гостей иностранных оно поражало. Широка и щедра душа русская. Скажут:

— Ешь хоть немножко! — Когда гость уже не в состоянии есть и пить.

На этом хлебосольство не закончится, будьте уверены, при прощании на дорожку торбочку пирожковую непременно всунут.

В русской кухне пироги испокон веков первое место занимали. Слово это произошло от слова «пир» и означало когда-то «праздничный хлеб». Есть, верно, и еще предположение: слово произошло от древнерусского «пыро» — пшеница. И писали, и произносили первоначально «пырог» — пшеничный хлеб, значит. А уж настоящее название «пирог», скорее всего, два этих понятия: пир и пырог — смешало, отразило суть общую: действительно праздничное изделие и действительно из пшеницы.

Такое пироговое разнообразие: и по размерам, и по форме, и по способу приготовления теста, и по наличию начинок — только в русской кухне и встретишь. Открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, печеные и жареные, пресные и кислые, слоеные, дрожжевые, заварные, песочные и так далее — всего не перечислишь.

По качеству выпеченных пирогов всегда судили о домовитости хозяйки, радушии ее. В старину на Руси именинница пекла сама пироги и рассылала их по родственникам и знакомым. В семье именинника за праздничным столом пирог над его головой разламывали, благополучия желали:

— Чтобы на тебя так сыпалось золото да серебро!

Обрядовые пироги пеклись на рождение и к именинам, к Рождеству и к Пасхе — всяк на особицу. Свадебный стол, например, не обходился без огромного многослойного курника. Кое-где и нынче в России этот обычай соблюдается.

Нет, что ни говори, красен дом пирогами!

• Сырная начинка. Эта начинка к пирогу из песочного теста, который выпекается в форме. К 3 взбитым подсоленным яичным белкам добавить 3 желтка, 20 г муки грубого помола, 120 г сыра, натертого на крупной терке, 50 г мелко порезанной ветчины, зелень петрушки и разбавить стаканом сливок. При выпекании сверху пирог смазать желтком.

Такой пирог любят в Чехословакии.

• Начинка из свинины. Эта начинка хороша в ржаном пироге. 400 г свинины нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с рубленым луком (1–2 луковицы), посолить, поперчить. Начинка кладется между двумя лепешками. Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, не забыть смазать его молоком, а готовый пирог — растопленным маслом или теплой водой.

мКартофельно-рыбная начинка. Эта начинка для закрытого пирога из пресного сдобного теста. Из 250 г картофеля приготовить картофельное пюре, заправить его 1/4 стакана молока, 1–2 ст. л. масла, слегка обжаренным нашинкованным луком. Филе 300 г рыбы изрубить и заправить перцем и солью. На лепешку теста выложить ровными слоями картофельное пюре и рыбный фарш. Закрыть второй лепешкой, защипать края, смазать яйцом, сделать несколько проколов для выхода пара.

• Начинка из рыбы и риса. 300 г рыбного филе нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–2 ст. л.). Затем смешать со 180 г вареного риса, прибавить 40 г растопленного сливочного масла, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. Рыбу для начинки можно взять и вареную. В фарш добавить мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук.

• Начинка из риса. 3 ст. л. риса промыть, несколько раз меняя воду, отварить до полуготовности рассыпчатой каши, затем откинуть на дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь. Добавить кусочек сливочного масла, пару мелко порубленных и поджаренных луковиц, пару порубленных крутых яиц, перец и соль по вкусу. Если в рис не кладется лук и яйца, то можно добавить изюм и 1 ст. л. сахара.

• Начинка из раков. 20 стаканов воды с пряностями (укроп, петрушка, лавровый лист, щепотка тмина) и солью довести до кипения, опустить в нее 10 живых раков по-одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара, охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла и 0,5 стакана молока (или сливок) приготовить соус. Сварив 5 яиц вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

• Начинка из вязиги. 20 г свежей вязиги промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным из муки, сливочного масла, сметаны (или молока, сливок). Если вязига вяленая, 50 г ее замочить часа на три в холодной воде.

• Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 40 г протертого творога, 2 ст. л. густой сметаны и все хорошенечко вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

• Начинка из молока и яиц. 1 ст. л. муки пшеничной обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести 3/4 стакана молока, немного проварить и после охлаждения перемешать с 3 мелко нарубленными крутыми яйцами, добавить соль и зелень по вкусу.

• Начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, половину пачки ванильного сахара, тертую цедру с одного лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. л. белых измельченных просеянных сухарей, стакан воды смешать и над горячим паром варить до загустения.

• Пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с одного лимона, полпачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. л. просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

• Лимонная начинка. 2 лимона пропустить через мясорубку, удалив из них предварительно семена, смешать с 1 яйцом, 2 стаканами толченых орехов и 1,5 стакана сахарного песка. При приготовлении этого пирога тесто делится на две части, между которыми и кладется начинка.

• Начинка ореховая особая. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 ст. л. абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце влить 1 ст. л. рома или коньяка.

• Начинка из лука репчатого. 200 г лука репчатого мелко нарубить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с 2 ст. л. толченых, слегка поджаренных белых сухарей. Затем добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, зелень и соль по вкусу, влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

• Начинка из лука зеленого. 300 г зеленого лука перебрать, мелко порубить, добавить соль и растительное или сливочное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить 5 вареных, мелко порубленных яиц и все перемешать. Для остроты слегка приправить черным молотым перцем.

Можно приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой, добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

• Начинка из творога. Протереть стакан творога сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить 2 ст. л. сахара, 1 сырое яйцо и] ч. л. пшеничной муки, слегка обжаренной на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина. Можно также добавить 1 ст. л. изюма или орехов, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

• Начинка клюквенная. 400 г клюквы перебрать и промыть. Из стакана воды и 400 г сахара приготовить сироп и залить им ягоды. Варить начинку на несильном огне, по вкусу добавить апельсиновые цукаты или ванильный сахар. Готовую начинку можно оставить с целыми ягодами клюквы или протереть горячими сквозь сито и еще раз проварить. Эту начинку можно использовать и как прослойку в пирогах.

• Начинка из сухофруктов. 100 г урюка, 100 г чернослива тщательно промыть, залить водой, чтобы она их только покрывала, и поставить варить минут на пятнадцать. Затем из чернослива и урюка удалить косточки, сваренные фрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить 50 г сахара и все хорошо перемешать.

• Начинка из квашеной капусты. Капусту отжать. Если она очень кислая, добавить свежую, мелко нашинкованную капусту (250–300 г), влить растительное масло и тушить в кастрюле под крышкой до готовности. Затем добавить поджаренный репчатый лук, круто сваренные яйца — и начинка готова. С такой начинкой готовят закрытый пирог.

• Начинка из свежей капусты. 1 кг свежей нарезанной капусты обжарить в масле на сковороде до полуготовности, добавить 3 рубленых яйца, 1 ч. л. сахара, чуть-чуть поперчить, посолить. Многие хозяйки перед жарением ошпаривают капусту кипятком, чтобы снять горечь. Можно капусту не жарить, а измельчить сечкой, дать немного постоять, посолить, хорошенечко отжать, добавить вареные яйца, столовую ложку растительного масла и использовать в качестве начинки. Пирог должен быть закрытым.

• Начинка из щавеля. Вымытый щавель нарезать, положить на раскатанное толстым слоем тесто и сверху посыпать сахарным песком. Этот «весенний» пирог тоже должен быть закрытым.

• Начинка из ревеня. Очищенные от кожицы стебли ревеня кусочками нарезать и отварить с сахаром. Жидкость слить, из нее можно приготовить напиток, кисель, а ревень использовать в качестве начинки. Пирог получается необычным, если не сказать, изысканным.

• Начинка из гороховой муки по-вепсски. Гороховую муку посолить и смешать со снегом. Взбивать до тех пор, пока она не увеличится в объеме. После этого использовать для пирогов или испечь лепешки. Конечно, такие опыты можно проводить лишь в местах, где природа не подпорчена человеком и снег не содержит вредных примесей.

• Начинка из мака с медом. Промыть 6 ст. л. мака до исчезновения песка, дать стечь воде через чистое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить 3 ст. л. меда и, помешивая, варить минут восемь, затем охладить и использовать по назначению.

• Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы, предварительно обжарив ее в духовке до коричневого цвета и добавив поджаренный лук. Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками 100 г шпика и обжарить его до светло-желтого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего все продукты соединить и перемешать.

• Начинка из пшена и изюма. 1/3 стакана пшена перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут; затем слить воду через ситечко, добавить 2 ст. л. ложек жира, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана промытого изюма и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовку.

• Начинка из моркови со сметаной. 200 г очищенной моркови мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем мучную пассеровку (1 ч. л. муки) со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и соль.

• Начинка из гречневой каши с печенкой. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы. 150 г печенки промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец, соединить с кашей, перемешать. Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

• Начинка из мозгов. 250 г свежих мозгов замочить на пару часов в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной (2 ст. л. 3 %-ного уксуса) и подсоленной (0,5 ч. л. соли) водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать с 1 ст. л. сметаны и обжаренной в жире луковицей.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

• Начинка из дичи или домашней птицы. 250 г дичи или домашней птицы отварить или обжарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. 1 ст. л. риса отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, 1/4 мускатного ореха измельчить, затем перемешать все продукты. Из такого количества продуктов получится 250 г начинки, а это десяток печеных пирожков.

• Начинка из соленых огурцов по-чувашски. 450 г соленых огурчиков среднего размера промыть, удалить сердцевину, мелко нашинковать кубиками, поджарить на сливочном масле до полуготовности, затем добавить 100 г пассерованного репчатого лука и прожарить до готовности.

• Начинка тыквенная (по-азербайджански). 200 г тыквы разрезать на части, очистить от семян, волокон, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, 50–70 г сыра, натертого на терке, черный молотый перец, чабер и посолить. Все тщательно перемешать.

Пироги с такой начинкой пекут в форме округлых лепешек. Начинка с фасолью (по-азербайджански). 100 г фасоли перебрать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минут пять, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать курдючное и нутряное сало, 50 г репчатого лука, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, можно добавить молока или сметаны.

• Начинка из крапивы. 1 кг молодых листьев и побегов крапивы залить кипятком и выдержать в нем 5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать со 100 г отваренного риса и измельченными вареными яйцами (5 штук). Солить по вкусу.

• Начинка из медуницы с яйцом. 200 г медуницы, 100 г репчатого лука и 2 сваренных вкрутую яйца измельчить, добавить 80 г отваренного риса, соль, перец и перемешать. Полученный фарш использовать для начинки в пирожках из кислого теста.

• Начинка яблочно-рябиновая. Для начинки необходимо сварить повидло из килограмма рябинового пюре и 5 кг яблочного пюре с 4 кг сахара, варить до готовности на медленном огне. Конечно, из этого количества взять нужно лишь часть. Пирог получается с такой начинкой отменный.

• Калиновая начинка. Ягоды калины смешать с солодом, а если его нет, то с сахаром. Чтобы начинка не растекалась, можно растереть ягоды с небольшим количеством крахмала. Пирог должен быть открытым.

• Начинка из пистиков (молодого хвоща). Пистики очистить, промыть, порубить, отжать сок, заправить сырым яйцом или сметаной, посолить. Начинка укладывается на сочни из пресного теста, выложить на противень и выпекать в духовке. Сочни должны быть очень тонкие, диаметром не более 12 см.

• Начинка из брюквы (по-удмуртски). Сырую брюкву средней величины мелко нарубить, посолить, добавить 10 г перловой или гречневой каши, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно перемешать. Фарш кладется на одну половину пресной лепешки, изделие сложить пополам и края защипнуть, смазать сметаной и выпекать. Готовые изделия смазать маслом и поставить в теплое место.

• Начинка из соленых грибов с горохом. 500 г соленых грибов вымочить в течение 2 часов в воде комнатной температуры, откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Грибы мелко изрубить и поджарить на масле. Отварить 200 г лущеного гороха, также откинуть его на сито и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленную луковицу, смешать с грибами, добавив перца по вкусу.

• Начинка из сушеных грибов с рисом. 50 г сушеных грибов отварить, мелко порубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук (1–2 головки), перемешать и прожарить минуты три, после чего смешать со стаканом вареного риса, добавив соль и перец.