Сад без ядохимикатов. Сайдинг. Photoshop? Это очень просто... ("Сделай сам" №2∙2010)

История одного блюда — «стреляющие» котлеты

Ж.Н. Ширикова

Основное сырье:

Куриные грудки, т. е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.

Необходимые сопровождающие продукты:

1. Масло сливочное по 5-10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1–2 часов).

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок.

4. Молоко.

5. Подсолнечное масло или фритюр.

Обработка:

1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки.

2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружают в молоко или сливки на 2–3 минуты, затем большую часть отбивают тщательно, а меньшую слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

3. Затем большую часть, расширенную к тому же отбиванием, распластывают на доске и посыпают измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладут замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты её панируют рисовой мукой.

Приготовление:

Обжаривание производится во фритюре 2–3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4–5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.

Гарнир:

Гарнируют котлеты обычно картофелем. Наилучшим кулинарным сопровождением котлет служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (кстати, лучше поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой.

В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.

У нас в Ростове-на-Дону

Е.В. Скляренко

У нас в Ростове, и вообще на юге России, особенно в чести острые блюда, а один из самых популярных овощей — баклажан, или «синенький», как его здесь чаще называют. Это овощ с весьма оригинальным вкусом, и блюда, которые можно из него приготовить, очень изысканны. Попробуйте, не пожалеете.

• Ложные грибы

1 кг баклажанов мелко нарезать, обжарить, пересыпать чесноком и луком и залить рассолом, состоящим из 1 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу. Нужно сделать так, чтобы рассол полностью покрыл баклажаны, и в таком виде оставить блюдо на сутки, после чего «грибы» готовы.

• Сотэ

Можно баклажаны, да и другие овощи, заготавливать впрок. Такие острые закуски согреют вас даже в зимнюю стужу.

• Баклажаны с перцем по-кавказски

Обмытые, не чищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут, затем отжать, нарезать на куски средней величины. В кипящую воду на 5 минут погрузить болгарский перец, затем отжать и крупно нарезать.

Истолочь грецкие орехи, добавить чеснок, соль, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, кинзу, сельдерей), мелко нарезанный лук, перемещать, добавить уксус, разведенный водой. К полученной массе прибавить приготовленные баклажаны, перец и перемещать. Все уложить в банки по 0,5 л, сверху полить прокипяченным и затем остуженным растительным маслом

Поставить стерилизоваться на 40–45 минут.

• Донской салат

Помидоры, огурцы, лук, зелень, перец болгарский, капуста, лавровый лист, соль.

Порезать овощи, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу. Разложить по банкам, предварительно на дно кинув лавровый лист. Поставить в таз с водой и стерилизовать 1,5 часа. После этого достать, добавить раскаленное подсолнечное масло и уксус (1 ст. ложка на 1 литровую банку), закатать, перевернуть на крышку и укутать.

Еще хочу вас удивить несколькими несложными в изготовлении, но очень вкусными и, главное, приготовленными на скорую руку закусками.

• Закуска пикантная

Отварить говяжий язык и курицу. Нарезать соломкой, добавить дробленые грецкие орехи, тертый сыр, специи и майонез, все перемешать — это фарш.

Выбрать твердые помидоры, срезать крышку и вырезать середину. Чайной ложкой начинить фаршем. Сверху положить крышку и украсить крапинками майонеза.

• Салат из лука

1 кг лука, 5–6 картофелин, ляжку курицы (кусочек мяса).

Лук нарезать полукольцами, ошпарить, остудить, поперчить и сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать курицу (мясо) и картофель. Все перемешать и заправить майонезом.

• Печеночный торт

0,5 кг сырой печени пропустить через мясорубку, добавить 0,5 стакана сметаны, 2–3 яйца, соль, соду, 0,5 стакана муки. Из получившейся массы выпечь лепешки, потом перемазать их майонезом и переложить обжаренным луком. Сверху можно посыпать зеленью.

• Плов-«скороспелка»

Накалить котел, влить масло, когда пойдет дымок, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить лук, нарезанный соломкой, минут через 5 положить морковь, потертую на терке, еще через 5 минут засыпать вымытый рис, запить 0,5 л кипяченой подсоленной воды и еще 0,25-0,75 л из расчета, чтобы вода покрывала рис на фалангу указательного пальца, можно чуть больше. Посыпать черным перцем. Огонь сильный, чтобы бурлило. Когда вода сойдет, сделать тише огонь и протыкать ложкой до дна в нескольких местах, чтобы сошла воды, после плов уложить «горкой», поставить на совсем слабый огонь, накрыть крышкой или даже миской, чтобы рис пропарился. Довести до готовности.

Лучше котел поставить на подставку, чтобы не подгорело. А чеснок положить перед рисом на мясо целой головкой. Вытащить после полного приготовления.

Если вы готовите в скороварке, то после того как залили водой, нужно подождать, пока закипит, закрыть крышкой и тушить 15 минут.

Чтобы представленный вам обед «по-ростовски» был полным, не забудем и про десерт. Пирог с лимоном очень вкусен, а главное его достоинство в том, что его можно сварганить довольно быстро.

• Пирог с лимоном

Из теста раскатать две лепешки. Уложить в форму. Между ними — начинка. Края защипнуть. И не забудьте обязательно лепешки хорошо присыпать крахмалом, чтобы начинка не растеклась, а верхнюю лепешку смазать маслом, чтобы образовалась румяная корочка. Выпекать пирог в духовке 30–40 минут.

Приятного вам аппетита, приезжайте к нам в Ростов за новыми рецептами!