Сантехнические работы. Отопление. Вентиляция. Камин для дачи и садового участка... ("Сделай сам" №3∙2008)

Домашний ПИВО- и МЕДОвар

В.В. Попов

Пивом вообще принято называть напиток, который получается в результате сахарования крахмала. А после того, как прибавят хмель, этот напиток подвергается еще и спиртовому брожению.

Пиво приготовляли с древнейших времен. В России его готовили в домашних условиях наряду с квасом. При этом говаривали: «Коли выйдет — будет пиво, а не выйдет — квас». От кваса пиво отличается тем, что сусло кваса бродит при более высокой температуре, но доводится до меньшей степени брожения. Вкратце процесс приготовления пива состоит в следующем: вначале проращивают имеющиеся хлебные зерна (солодование); затем при помощи горячей воды из солода извлекают растворимые вещества для сусла; последнее варят с хмелем и, наконец, сусло подвергают брожению.

Из сказанного понятно, что нам необходимо иметь для приготовления пива. Это — солод, хмель, дрожжи и вода. Из этих компонентов наибольшую роль в приготовлении пива играет солод. Его можно изготовить из разных хлебных злаков. Но чаще для этой цели используют ячмень, чем пшеницу или овес. Объяснение этому простое: зерна ячменя по сравнению с другими хлебными зернами более богаты крахмалом, в них меньше содержится клейковины.

Из крахмала ячменя при помощи горячей воды образуется клейстер, который обладает способностью закисать от примеси азотистых веществ, клейковины или белковины.

Для пивоварения немаловажно и другое свойство крахмала. Когда к жидкому клейстеру, приготовленному из крахмала и воды, добавляют горячую воду и всю эту массу охлаждают до 60°, когда затем прибавляют концентрированный раствор из свежего зеленого ячменного солода, поддерживая некоторое время вышеназванную температуру, тогда крахмал претерпевает очень важные для пивоварения изменения: образуется вещество, называемое декстрином, или амидулином. Потом декстрин постепенно превращается в так называемую декстриновую камедь, а та, в свою очередь, превращается в крахмальный сахар. Практически это выглядит так: сначала клейстер от настоя солода приобретает неприятный вкус, а затем при сравнительно долгом стоянии он приобретает сладкий вкус сахарного раствора. Превращение крахмала в крахмальную камедь и крахмальный сахар вызывается особым веществом солода — диастазом. В обычном зерне этого вещества нет. Оно образуется только при прорастании зерна. Следует помнить, что диастаз способствует образованию крахмального сахара только при температуре 48–60°. При высокой температуре (до 100°) он теряет свою силу. Приведем еще очень важные сведения, которые необходимо знать пивовару. Содержание крахмала в пшеничном зерне колеблется от 42 до 60 %, клейковины — от 9 до 35 %, й ячменном зерне соответственно крахмала от 55 до 62 % и клейковины от 3 до 6 %. При отборе ячменя для приготовления пива обычно руководствуются следующим: 1) зерна желательны светло-желтого цвета; 2) они должны быть полными, тонкокожими, одинаково спелыми, тяжеловесными, по возрасту не старше года; 3) изнутри ячменные зерна должны быть мучнистыми, рыхлыми, белыми; 4) какие-либо посторонние примеси (горох, куколь и др.) не должны присутствовать, так как придают пиву мутность и неприятный вкус.

Хмель. Дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, высветляют пиво и способствуют его сохранению. Придают прочность пиву и смолистые вещества хмеля. Его летучие масла делают пиво напитком ароматным и приятным на вкус. При отборе требования к хмелю следующие: он должен быть вполне зрелым. При этом шишки будут блестящими, светло-красноватого или зеленовато-желтого цвета. Густо-зеленый и грязно-зеленый цвета шишек означают, что хмель недозрел, а коричневый цвет свидетельствует, наоборот, о перезрелости хмеля. Недозрелый и перезрелый хмель для пива нежелателен. Между листками или чешуйками должна быть желтая пыль (лупулин). Именно в лупулине содержится сила хмеля.

При растирании шишек хмеля сразу обнаруживается смола желто-зеленого цвета. Она должна пахнуть приятно. И последнее: хмель так же, как и ячменное зерно, не должен быть старше года (из старых шишек хмеля легко высыпается лупулин, тогда как у свежих держится).

Дрожжи. При брожении пивного сусла образуются дрожжи, употребляемые для пивоварения. Они способствуют разложению сахара на спирт и углекислоту. В зависимости от того, при какой температуре (не более 8° или 10–12°) происходило брожение сусла, различают дрожжи низовые (осадочные) и верховые. Дрожжи считаются хорошими, если они обладают приятным свежим запахом и имеют желтовато-белый цвет. Сама по себе дрожжевая масса должна быть пузырчатой, густой. Вместе с тем из нее должны выделяться пузырьки воздуха, что само по себе свидетельствует о разложении дрожжей. Чистые дрожжи оказывают воздействие, сходное с другими азотистыми веществами, например, растительным клеем, белковиной. Так как при всех операциях, совершаемых над суслом, полного выделения азотистых веществ не происходит, то сусло может прийти в брожение даже без прибавки дрожжей. Известно количество дрожжей, которое способно разложить определенное количество сахара. На 100 весовых частей сахара необходимо 10–12 весовых частей свежих густых дрожжей (или сухих — 2–3 части). Количество вновь образующихся дрожжей доходит до 0,11 относительно образовавшегося спирта. Так что каждые 100 кг спирта дают 11 кг сухих или 50–60 кг водянистых дрожжей.

На открытом воздухе дрожжи быстро портятся. Для сохранности на недолгое время их обливают холодной водою, периодически меняя последнюю, или смешивают с мукою. Для более продолжительного хранения дрожжи кладут в какую-либо плотно закрытую емкость и помещают в холод (погреб, колодец, холодильник и т. п.).

Бода для приготовления пива должна быть, естественно, чистой, без каких-либо вредных примесей. Очень хороша вода колодезная, ключевая.

Для домашней пивоварни желательно иметь дубовый заторный чан (рис. 1).

Рис. 1

Удобен чан с железными обручами и с ножками. Можно и без ножек. Но тогда его следует размещать на высокой подставке. У чана два дна, из которых внутреннее является вкладным, и оно продырявлено. В свою очередь это внутреннее второе дно состоит из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2).

Рис. 2

Второе дно устанавливают на крестообразную подставку (рис. 3) толщиною 6–8 см.

Рис. 3

После того как вставят второе дно, на него настилают мытую солому, а поверх нее фланелевую или какую-нибудь другую с ворсом ткань, например, шерстяную. Чтобы ткань и солома не сдвигались, сверху на них кладут еще одну крестовину, но которая тоньше первой раза в два. Конечно, в таком чане затруднительно размешивать. Поэтому его используют, как правило, в качестве цедильного, то есть для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины. Для тщательного размешивания используют еще один аналогичный чан, но без внутреннего второго дна. Оба чана располагают рядом, но цедильный устанавливают ниже заторного. Для размешивания затора используют мешалку (рис. 4).

Рис. 4

Для набрызгивания воды при выщелачивании можно использовать обычную садовую лейку с сетчатым наконечником. Для кипячения воды, для варки сусла с хмелем или без хмеля годится в принципе любой котел, размеры которого определяет сам хозяин, исходя из своих возможностей и желания. Для постоянной варки лучше иметь котел, вмазанный в печь (рис. 5).

Рис. 5

У этого котла (А) имеется крышка, дно несколько вогнуто для усиления нагрева, Б — топка, В — зольник с топочной решеткой под ним, аа — фланцевые края котла, Г — трубка с краном для слива прокипяченного сусла.

Сусло, прокипяченное с хмелем, перед сливом в холодный чан избавляют от хмеля, процеживая через мелкоплетеную корзинку или через какое-либо другое сито. Чтобы сусло охлаждалось быстрее, используют жестяной таз-поплавок, наполненный льдом (рис. 6). Этот поплавок плавает на поверхности сусла, охлаждая его.

При домашнем пивоварении вместо специального бродильного чана можно использовать обыкновенную кадку. Для разлива и хранения готового пива служат обычные бочки или бочонки. Вполне понятно, что вся используемая посуда должна содержаться в чистоте. Перед каждым употреблением деревянную посуду нужно хорошенько пропарить или облить кипятком.

Как уже было сказано, соложение необходимо для образования в ячменном зерне диастаза. С этой целью зерно проращивают при колебаниях температуры от 6 до 30° при соответствующих влажности и доступе воздуха. Соложение, или приготовление солода, состоит из замачивания зерен, прорастания последних и, наконец, сушки.

Мочка зерен. Зерна замачивают в деревянном чане, который дня за 4 до этого как следует промывают. В этот чан заливают воду примерно наполовину. Затем постепенно сыпят зерно. Спустя 3–4 часа всплывшие легкие зерна и сор удаляют сетчатым решетом. Потом часть воды сливают, оставляя ее чуть выше зерен, на 5–6 см. Спустя еще несколько часов повторяют удаление легких зерен и прочего сора. При замачивании вода проникает в зерно, выщелачивая из его шелухи разные растворимые вещества, способные придать пиву неприятный вкус. Вода окрашивается в коричневатый цвет и может принять неприятный затхлый запах. Воду сливают и заменяют свежей. Обычно смену воды производят в теплое время через каждые 12 часов, в зимнее — через 24 часа. Зерно держат в воде до полного набухания, что происходит, как правило, через 2–5 дней. Скорость набухания зависит и от самого зерна. Свежее спелое зерно набухает быстрее долголежалого. При мочке зерен это также учитывают.

При соложении одинаково вредны как недомочка зерен, так и их перемочка. В первом случае зерно замедляет свой рост или вообще его приостанавливает, во втором случае растительный процесс может быть уничтожен. Приостанавливать замачивать зерно следует: 1) когда шелуха легко отделяется от мякоти; 2) когда зерно сгибается между пальцами, не ломаясь; 3) когда на том конце зерна, к которому прилегает близко росток, кожица дает трещину. Достаточно вымоченный ячмень перемещают в так называемую растильню.

Проращивание зерен. При проращивании ростку дают возможность развиться в корешок и небольшое перышко. Проращивание осуществляют в ростильне, где на глухом дощатом или другом полу рассыпают зерна слоем в 10–15 см по высоте. Через каждые 5–8 часов кучки зерен переворачивают. Через 3–4 таких переворачивания некоторые зерна уже дадут ростки. Температура проращивания зерен должна быть в пределах 18–20°. Проращивание приостанавливают: 1) когда корешки достигли 1,3–1,5 части зерна; 2) когда перышко из-под кожицы достигает 1,5–1,8 части зерна; 3) когда корешки настолько сплетаются друг с другом, что, взяв одно зерно, поднимаем вместе с ним 5–8 других; 4) когда на вкус зерна посолодели, утратив мучной вкус.

Сушка солода. Сушат солод в сушильне, на чердаке. Просушка необходима для прекращения уже ненужного роста зерен. В зависимости от того, каким способом просушивают солод (просто воздушным или горячим способом), его называют зеленым, белым или воздушным. Для некоторых сортов белого пива употребляют солод, который просушивался только воздушным способом. Для сортов пива летнего или зимнего, как, например, баварское, солод необходимо сушить в горячей сушильне при постепенном повышении температуры до 80–90°. Но даже в этом случае не помешает предварительное проветривание солода. Каковы же признаки хорошего солода? Во-первых, он должен быть полон и вместе с тем так легок, что, брошенный в воду, не упадет на дно. Во-вторых, на вкус он должен быть сладким и внутри белого цвета; в-третьих, ростки от солода должны легко отделяться. И наконец, вполне просушенный солод имеет приятный запах.

Ростки от солода удаляют, так как они делают пиво мутным. Удаление производят в сетчатом барабане, сильно вращая последний. Сухие ростки относительно сухого солода по весу составляют 3 %. Сам ячмень после соложения и сушки теряет в весе 20 %, а по объему, наоборот, увеличивается на 6–8 %.

Приготовление сусла. Эта операция включает в себя: перемол солода, затирание, варку сусла и охлаждение последнего. Перемол или измельчение солода необходимы для того, чтобы ускорить его растворимость в воде. Солод в домашних условиях можно измельчить при помощи кофемолки или какой-нибудь другой ручной мельницы. Чтобы солод не был превращен в муку, его спрыскивают предварительно водой. Воды необходимо 10–20 % относительно веса сухого солода.

Затирание или иначе размешивание размельченного солода в воде необходимо не столько для того, чтобы растворить в воде сахар и камедь, сколько для того, чтобы последние при помощи диастаза получить из крахмала. Это получение или преобразование осуществляется при определенной температуре. Для затора сначала кипятят воду. Потом ее остужают до 40–50°. Далее эту воду переливают в заторный чан. После этого засыпают размельченный солод. При этом температура понизится до 30–40°. Чтобы ее поднять до нужных нам 60°, заливают часть крутого кипятка. Потом все тщательно размешивают и раствору дают отстояться 1–1,5 часа. Затем жидкость сливают. Это будет первое сусло. Его сливают в котел для варки. В заторный же чан наливают следующую порцию кипятка. Спустив второе сусло, заторный чан опять наполняют водою. Получают третье сусло.

Сколько нужно брать для затора воды, твердых рекомендаций нет. Количество воды устанавливает сам пивовар. Хотя в среднем придерживаются следующих цифр: на 100 кг солода берут 800 кг воды, то есть соотношение солода и воды 1:8. Половина этой воды или даже 60–70 % поступает в заторный чан холодной для затирания. Остальная часть воды — кипяченой для поддержания необходимой температуры. Как правило, затор готовят с вечера, дав ему отстояться до утра. С утра продолжают готовить первое, второе и третье сусла.

Рано утром разводят под котлом огонь. Доведя до кипения, часть воды льют в заторный чан до тех пор, пока температура здесь не достигнет 4 °C. Содержимое заторного чана все время помешивают. После этого около 1/3 затора перечерпывают в котел, где доводят его до кипения. Содержимое котла вновь переливают в заторный чан, получая при этом температуру уже 45–50 °C. Вымешав затор, опять 1/3 его перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть гущину. Опять кипятят, выдерживая сусло в котле около часа. Вернув прокипяченное сусло в затор, получают температуру 60–65 °C. Перечерпывание 1/3 части затора (но только уже жидкой) повторяют в третий раз. В котле кипятят полчаса. Перелив содержимое котла в заторный чан, получают температуру 70–75 С. Все тщательно перемешивают, дают отстояться в течение 1 часа. После этого сусло спускают в какой-либо другой чан, а отсюда — в котел для окончательной варки с хмелем.

Варка сусла. При этом, так сказать, убивают двух зайцев. Сусло сгущают, придавая ему большую крепость. Во-вторых, выделяется значительное количество азотистых веществ (иначе говоря, дрожжей), которые ухудшают прочность пива. При варке сусла прибавляют хмель, который придает суслу приятный аромат, а также высветляет пиво. Дубильное вещество хмеля осаждает из раствора белковину, нерастворившийся крахмал. Хмель своей смолою умеряет брожение сахара (смолосодержащий сахар трудно разлагается). И наконец, хмель улучшает дрожжи, делая их более сильными и густыми.

Продолжительность варки сусла зависит от свойств самого сусла, а также от сорта пива, какое мы хотим получить. Варят же сусло обычно до тех пор, пока оно не станет прозрачным или, как говорят пивовары, осветлится, а плавающие на поверхности белковые и азотистые вещества частью не выпадут в осадок. Остальную часть этих веществ убирают тонкой сеткой. Чем дольше варят пиво, тем оно все более становится темным и прозрачным. Такое пиво хранится дольше. Поэтому пиво, которое готовят не впрок, варят меньше, и наоборот. Количество хмеля составляет от 2 до 3 % от веса солода. Обычно кладут 2/3 старого хмеля и 1/3 свежего. Уваренное сусло процеживают, очищая от хмеля и других примесей.

Охлаждение сусла. Для получения прочного пива брожение должно происходить при низкой температуре. Вот почему, прежде чем мы заправим сусло ферментом (то есть дрожжами), его нужно как можно скорее охладить. Для ускорения охлаждения сусло выставляют на свежий ветер, помешивая веслом, или разливают по небольшим чанам, играющим роль чайных блюдец. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть охлажденного сусла считают тот момент, когда его поверхность приобретает темный и блестящий вид. Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в прямой зависимости от сорта пива, от вида брожения (низовое или верховое), к которому оно предназначается.

Брожение сусла. Сваренное и охлажденное до определенной температуры сусло имеет все составные части для того, чтобы забродить, чем пивовары иногда и пользуются. Как мы уже говорили, целью брожения является разложение части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что делает сусло пивом. Чем сусло темнее, тем быстрее происходит брожение. При этом, правда, есть опасность образования уксусной кислоты. Если сусло было сильно охлаждено, то брожение происходит равномерно и медленно, азотистые вещества также выделяются медленно и правильно, что позволяет пиву при правильном хранении долго не портиться. Дрожжи, выделяемые при брожении, действуют на сусло по-разному. При быстром брожении они усиливают сам процесс брожения еще интенсивнее, чем при медленном. В первом случае дрожжи всплывают на поверхность и называются верховыми. При медленном брожении дрожжи собираются на дне и называются осадочными или поддонными. Поэтому в зависимости от того, какие дрожжи мы употребим, само брожение будет либо верховым, либо низовым. Низовое брожение обычно происходит при насколько возможно низкой температуре. Этому способу брожения подвергают обычно такое сусло, в котором содержится мало сахара. Зато пиво получается, как правило, прочное. Полному разложению сахара препятствуют как сам вид дрожжей, так и низкая температура. Вообще температура в бродильном помещении (обычно отдельном) не должна превышать 12–15 °C.

К верховому брожению прибегают в том случае, когда стремятся получить пиво, не предназначенное для долгого хранения.

Отличают три периода самого процесса верхового и низового брожения. Первый период отсчитывается с прибавки дрожжей и заканчивается тогда, когда мы обнаруживаем разложение сахара и начало выделения новых дрожжей. При этом температура бродящего сусла сильно повышается. При втором периоде также разлагается сахар, но значительно обильнее выделяются дрожжи, а пиво высветляется. Третий период брожения характеризуется тем, что выделение дрожжей становится почти незаметным и только происходит медленное разложение сахара.

Низовое брожение. Для низового брожения сусло охлаждают до 5-10 °C, смотря какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее. Также для этого брожения берут сусло небольшими порциями, так как при больших массах брожение идет активнее и быстрее. Максимальное количество сусла, предназначенного для брожения, следует ограничить до 300 ведер. Обычно количество дрожжей составляет до 0,01 от взятого сусла. Скажем, на 100 ведер сусла берут от половины до целого ведра дрожжей. Руководствуются также еще одним правилом: чем более долговечным хотят получить пиво, тем меньше берут дрожжей.

Дрожжи размешивают в специальной кадке в нескольких кружках сусла. Затем переливают в бродильный чан, в котором тут же хорошенько вымешивают. Спустя 8—12 часов поверхность сусла начнет покрываться легкой белой пеной из-за начавшегося выделения углекислоты. Пенообразование будет усиливаться. Через 2–4 дня появится густая пенистая масса, которая потом с ослаблением брожения понемногу исчезнет. На поверхности останется тонкая желтоватая пленка едкого горьковатого вкуса из-за смолы хмеля, содержащейся в ней. Дрожжи к этому времени почти осядут полностью. Появление пленки свидетельствует об окончании первого сильного брожения, сусло начинает осветляться. Период сильного брожения длится 6—10 дней. Готовность пива проверяют следующим образом: наливают его в стакан и смотрят, как скоро в нем оседает муть, насколько оно сделалось прозрачным. Затем пиво разливают по бочонкам, бутылкам или другим емкостям. Закупоривают и хранят до употребления в прохладном месте.

Верховое брожение. При использовании верховых дрожжей получают пиво двух разновидностей: пиво, предназначенное впрок, и пиво для употребления через несколько дней. В первом случае брожение осуществляют при охлаждении сусла до температуры 10–15 °C. Брожение происходит так же, как при нижнем брожении, но быстрее. Оканчивается оно через 3–4 дня. Во втором случае сусло охлаждают до температуры 17–25 °C. Расход дрожжей составляет 1–2 % от объема сусла. Сусло оставляют бродить до появления на поверхности пены. Брожение длится не более 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки.

Следует учитывать, что молодое пиво чаще всего дображивает в бочках или бутылках, хранимых при температуре 5-10 °C. Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем добротнее будет пиво.

Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи начинают собирать по мере их образования и всплытия в бродильных чанах во время главного брожения, а заканчивают сбор вплоть до перелива молодого пива по бочкам, где оно дображивается 3–4 дня. Дрожжи снимают черпаком и помещают в сосуд с водою. Как только они осядут, оставшуюся воду осторожно сливают. Для того, чтобы дрожжи быстрее подсохли, их перед прессовкой обваливают в крахмале или муке. Прессованные дрожжи обычно содержат до 75 % воды. Всего же дрожжей собирают в 5–6 раз больше того количества, которое было употреблено. Для осветления пиво пропускают через фильтры, употребляют желатин, который помогает мути выпасть в осадок. Желатина используют 4–8 г на 8-10 ведер пива.

Число сортов пива, приготавливаемых в разных странах мира, огромно. Назвать все их не представляется возможным. Сорт пива зависит и от ячменного солода, приготавливаемого из разных сортов ячменя, и от изменения различных операций процесса соложения, и от применения при затирании разных пропорций составных частей, и от прибавки к ячменному солоду несоложенных веществ, а также от использования солода, получаемого из других хлебных злаков. Приготовить пиво можно без применения солода на основе разных сахарных растворов. Принимая все это во внимание, различают три категории сортов пива: 1) пиво, для приготовления которого идут хлебные зерна; 2) сорта пива, получаемые на основе картофеля или крахмала; 3) сорта пива, изготавливаемые при помощи различных сахарных растворов без употребления солода.

Хлебное пиво

Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов. Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением

Наиболее распространенный сорт этого пива — баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11–12 % кладут 120–160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12–13 % на 16 кг солода используют 200–240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14 %. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50–60 %.

Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней), хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10.5-11,5 %, для крепких сортов пива — 12.5-13 %. Хмеля используют примерно 280–320 г на 16 кг затертого солода.

Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением

Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75 °C, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30–70 °C. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.

• Английский портер. Сусло готовят из смеси 2–3 сортов ячменного солода. Например, к 114 кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75 °C. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62 °C. Потом приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75 °C. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62 °C. Через полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного цвета, плотность его 23 %. Спустя некоторое время (около часа) стекание сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 С). Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же спускной чан. Второе сусло должно иметь крепость 15,5 %, цвет также черный. Смешанная крепость первого и второго сусла — 17–18 %. Отбирают в котел 35 ведер этого сусла, но не сразу. Сначала отливают 3/4 этого количества. Затем кладут 2,2 кг хмеля. А потом добавляют недостающую четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5 %. После этого сусло сцеживают в холодильный чан через мелкоплетеную корзинку, очищая от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5 %. В котел сливают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного до крепости 7,5 %. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и плотности 8,5 %, его также отцеживают от хмеля, переливают в холодильный чан. После охлаждения плотность второго сусла должна быть 9,2 %. Затем все это помещают в бродильный чан. Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков. Плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3 %. Это третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив 230-240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного песку и в течение 2,5 ч уваривают до концентрации 4,4 %.

В случае, когда хотят получить однородный портер средней крепости, перед брожением смешивают все три сусла в равных долях. Обычно готовят три сорта портера. О первом мы уже сказали. Второй сорт пива — крепкий портер — получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя плотность до 20 %. Третий сорт пива — слабый столовый портер — получают, когда третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению. Столовый портер для сохранности помещают в холод.

Понятно, что когда нам необходимо получить пива в количествах гораздо меньше тех, о которых шла речь выше, все цифровые показатели нужно пропорционально уменьшить в соответствующее число раз.

• Английский эль. Этот напиток варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем отличается от изготовления портера.

• Русский портер и черное пиво получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле.

Варка пива из сахарного раствора

Разводим в воде сахар, прибавляем дрожжи; при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. В конечном счете брожения мы получим водный раствор спирта, углекислый газ частично растворится, частично улетучится. Если брожение приостановить до того, как из раствора исчезнет весь сахар, то получим напиток, похожий на пиво. Сахарное пиво в чистом виде готовят редко. Обычно к нему для вкуса добавляют пряности, фрукты или фруктовые соки. Таким образом в зависимости от состава вытяжки различают: сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво. В общих чертах технология приготовления такова. Приготавливают сахарный раствор определенной концентрации, прибавляют пряности или фруктовый сок. Прокипятив, остужают до 20–25 °C, прибавляют верховых дрожжей, разливают по бочонкам. Закрыв последние втулками или затычками, оставляют бродить 1–3 суток. В течение этого времени, как правило, заканчивается главное брожение. Далее пиво разливают по бутылкам, которые хранят в прохладном месте.

Состав пива

Пиво состоит из воды, вытяжки, спирта и углекислоты. Вытяжка — это извлеченные водою из солода и растворенные разные твердые вещества, а также другие продукты, употребляемые для пивного сусла.

Сорта хлебного пива (наиболее употребляемого) по своему химическому составу примерно одинаковы. Отличаются они количеством содержащейся в них вытяжки, а также количественным соотношением ее к спирту. Сорта пива, приготовляемого из сахарных растворов, картофеля или крахмала, отличаются от хлебных сортов качеством самой вытяжки, которая имеет совсем другой химический состав.

Вытяжка образуется во время приготовления сусла и составляет от последнего в зависимости от сорта пива от 8 до 20 %. Около половины вытяжки — это сахар, в основном ячменный; другие составляющие вытяжку — это декстрин (15–25 %), производные хмеля (хмелевая смола, хмелевые кислоты, хмелевый алколоид и хмелевое эфирное масло), а также минеральные соли.

После брожения пиво по сравнению с вытяжкой содержит меньше сахара (часть сахара вытяжки превращается в спирт и углекислоту), а именно: в легком пиве — 3–4 %, в среднем — 5–7 %, в крепком — 8-10 %. Декстрина в пиве уже содержится до 50 %. На все остальные части вытяжки пива приходится 20 % (это и глицерин, и молочная и уксусная кислоты, и белковые вещества — 8 %, и минеральные соли — 0,2–0,3 % и др.).

Углекислый газ, насыщающий пиво, составляет 0,2–0,3 %, в сильно игривом пиве его больше — до 0,6 %. Чем пиво более вязко и клейко, тем прочнее оно держит в себе углекислый газ. От вязкости пива зависит, быстро или медленно оно потеряет при разливе углекислый газ. Отсюда пиво соответствующе и оценивается.

Порча и «болезни» пива

Хорошее пиво приятно на вкус, оно нежно, прозрачно, чрезмерно не горчит, долго, сохраняет углекислый газ. Оно прочно до известной степени. Отклонения от этих качеств, которые делают пиво менее удовлетворительным, но еще употребимым, принято называть порчей пива. В том случае, если изменения в пиве приводят к тому, что его употреблять становится невозможным, объясняется «болезнью» пива. Главная причина «болезни» пива это деятельность микроорганизмов. Кислый вкус — от чрезмерного образования уксусной кислоты. Горький вкус — от избытка хмеля, оттого, что вовремя не была снята грязно-коричневая пленка, получаемая в конце главного брожения. Безвкусным делает также пиво недостаток углекислоты. При этом все другие пороки ощущуются намного резче. Признаком «болезни» пива может служить его замутненность. Причины мутности различны. Она может быть и от крахмала, и от клейковины, дрожжей и т. п. Но самой вредной, указывающей на «болезнь» пива является муть, вызываемая бактериями. Заметно меняется вкус и аромат пива. Деятельность болезнетворных бактерий приводит к полной непригодности пива.

• Английское пиво. Берем 1,2 кг разрезанного и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котел и хорошо перемешивают. Затем вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.

Через 3 дня настоявшееся пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный новый настой сливают в предыдущий, процеживая через марлю или холщовую салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние прикручивают к горлышку бутылок проволокой. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.

• Баварское темное пиво. Кладем в чугун 1,6 кг разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного перца, 50–80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка, 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун холщовой салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8—10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательно размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Спустя два дня чугун вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В оставшуюся густоту вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержимое остынет, его процеживают в ранее слитый настой. Общий настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Затем шумовкой снимают пену. Само пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проволокой, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.

• Венгерское крепкое пиво. В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1–1,3 л крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50–80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Спустя два часа всыпаем 800 г истолченных и просеянных сахарных сухарей, вливаем 8-10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Спустя 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В оставшуюся массу кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в ранее слитый. Весь настой 2–3 раза процеживаем сквозь холщовую салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проволокой. Около недели (5 дней) бутылки содержим в теплом месте, затем храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

• Виленское крепкое пиво. В каменную чашу или какую-либо другую емкость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолченных и просеянных сухарей, 100 г липового меда, 50–80 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем холщовой салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Через сутки вливаем 5–7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через холщовую салфетку, фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри, разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проволокой. Храним 5 дней в теплом месте, затем выносим на ледник. Пиво готово к употреблению через 10 дней.

• Белое пиво. Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики раскладываем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной солью, истолченным перцем и 200 г сахарного песка. Затем ставим в духовку. Когда сухарики зарумянятся, их вытаскиваем из печи, толчем, просеиваем через сито в каменную чашу или какую-либо другую емкость. Сюда же кладем 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также вливаем разведенные в стакане кипяченой воды 50–80 г дрожжей. Добавляем 50 г крепкого спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, вливаем 3 л кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем холщовой салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Затем все нужно перелить в чугунок, добавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок ставим в хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают, остужают и переливают в каменную чашу. Добавив 3 столовые ложки пищевой соды, хорошенько размешивают. Выстоянный настой осторожно процеживают через холщовую салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают так же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными пробками, закручивают проволокой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят две недели. По прошествии этого срока пиво готово к употреблению.

• Крымское светлое пиво. В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного ситного хлеба, 600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3 размельченные палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно хорошенько размешать. Затем накрываем чугунок холщовой салфеткой и ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6–7 л кипяченой воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской квартире). На другой день вливаем еще 3–4 л воды (так, чтобы чугунок был заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь. После этого пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками, закручивают проволокой, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят. Затем бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет уже вполне готовым к употреблению.

• Малороссийское темное пиво. Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пеклеванного, предварительно разрезав их на ломтики и немного обсыпав солью, а также толченой гвоздикой. Затем высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой остывшей воды 50–80 г дрожжей, 2,5–3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко истолченного кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Сюда же в кастрюлю вливаем 8—10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки истолченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в жарко истопленную печь. На другой день настой процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проволокой, ставят на 3 дня в теплое место. Затем хранят на холоде. Употреблять можно спустя две недели.

• Мартовское легкое пиво. Кладем в каменную чашу 1,6 кг посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком хмеля, одну столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного солода, 50–80 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, вливаем 2,5–3 л холодной кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. На следующий день настой сливаем в кастрюлю. В оставшуюся густоту вливаем 3 л воды, размешиваем и опять на сутки ставим в вытопленную печь. Затем переливаем настой в ранее отлитый и кладем 50 г истолченной пищевой соды. Добавляем 6–7 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2 суток настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают нетолстой проволокой и ставят в кастрюлю с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из кастрюли, остужают и выносят на хранение в ледник. Спустя 10 дней пиво готово к употреблению.

• Московское трехгорное пиво. В большой чугун кладем 1,2 кг заварного ржаного кисло-сладкого хлеба и 800 г ситного, предварительно разрезанных, обсыпанных небольшим количеством соли и 400 г мелкого сахарного песка, а также высушенных. Добавляем 800 г ячменного и 400 г ржаного солода, 80-100 г дрожжей, разведенных в бутылке кипяченой воды. Вливаем воды столько, чтобы общая масса стала по густоте напоминать хорошую сметану. Кладем еще 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Размешав, покрываем холщовой салфеткой и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10–12 л кипяченой воды, размешиваем, накрываем плотно крышкой и ставим в хорошо протопленную печь. На следующий день настой сливаем. В оставшуюся густоту вливаем 2–3 л воды, размешиваем и снова ставим в хорошо протопленную печь на сутки. Затем сливаем настой в ранее слитый, всыпаем 50 г пищевой соды, выстаиваем 1 ч, а потом раза 2–3 процеживаем настой через холщовую салфетку и наконец разливаем по бутылкам. Последние уже знакомым нам способом закупориваем пробками, закручиваем проволокой и ставим на хранение в ледник либо закапываем в землю. Через две недели пиво готово.

• Столовое дурдинское пиво. В чугун кладем 400 г ржаного, 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, четверть чайной ложки мускатного ореха, четверть чайной ложки истолченного фиалкового корня, 400 г липового меда, 50–80 г дрожжей, разведенных в стакане воды, и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Вливаем 2,5–3 л теплой кипяченой воды, размешиваем и ставим в теплое место на 5 ч.

Потом вливаем 8-10 л холодной кипяченой воды, добавляем 50 г пищевой соды, все размешиваем и ставим на 2 суток в вытопленную печь. Потом настой процеживаем 2–3 раза сквозь холщовую салфетку, фильтруем через промокательную бумагу, которой выложена воронка, и разливаем по бутылкам. Те закупориваем ошпаренными пробками, закручиваем последние проволокой. Выносим бутылки в ледник. Спустя 10 дней пиво готово к употреблению.

• Черное кисло-сладкое пиво. Берем 2 кг высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50–80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченного фиалкового корня, 1 чайную ложку истолченной корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюма и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем в нее столько воды, чтобы получить массу густотою сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в теплое место на 5 ч. Затем вливаем 10–12 л кипяченой воды, размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В оставшуюся густоту вливаем 2–3 л воды и вновь ставим чашу в вытопленную печь на 5–7 ч. Потом настой сливаем в ранее слитый и 2–3 раза пиво процеживаем через холщовую салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком, последние прикручиваем проволокой. Затем бутылки оборачивают соломой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. После кипячения их остужают, вынув из кастрюли, и наконец выносят на хранение в холод (ледник, погреб и т. п.). Готовым пиво будет через 10 дней.

• Пиво желудевое. Вкусом это пиво похоже на обычное белое пиво, очень полезно для здоровья, служит противолихорадочным средством. В бочку емкостью 5 ведер кладут 2,5 ведра отборных, непроросших и очищенных от шелухи дубовых желудей. Бочку с желудями заливают водой. Потом эту воду меняют 5 раз через каждые 3 дня. Вымачивание необходимо для устранения горечи из желудей. Затем кладут 100 г хорошего свежего хмеля, наливают чистой свежей воды и оставляют бродить 2–3 недели. При этом бочонок плотно не закрывают. Через три недели пиво можно пить, каждый раз добавляя в бочку воду вместо взятой части пива. Это пиво способно сохраняться в течение года.

• Пиво из можжевеловых ягод. 8 кг можжевеловых ягод толкут и заливают 1,5 ведра воды. Спустя сутки получившийся настой отцеживают и кипятят, снимая тщательно пену. В остатки ягод доливают воду (0,5–1 ведро), опять отстаивают, сцеживают и затем варят с добавкой 50 г хмеля. Полученный во второй раз навар смешивают с первым, охлаждают, кладут в настой немного дрожжей и оставляют бродить. Как только пиво забродит, его сливают в бочонок или в бутылки. Пиво готово к употреблению.

• Пиво из гороховых стручков. Берут определенное количество недозрелых стручков гороха, ссыпают их в котел и заливают водой так, чтобы вода стояла поверх стручков на 12–14 см. Общий объем котла 4–5 ведер. Затем несколько часов (4–6) кипятят, вместо выкипевшей воды доливают свежей. После кипячения отвар процеживают. Когда он остынет, к нему прибавляют отвар хмеля (две горсти на ведро воды), а также две столовые ложки дрожжей на ведро. Все хорошо размешивают и оставляют бродить в течение 3 суток. Всплывающую пену осторожно снимают. Затем пиво сливают в бочонок или разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в холодном месте с неделю. Спустя это время пиво готово к употреблению.

Если пиво получилось по какой-либо причине мутным, его осветляют. Для этого вновь сливают в котел, вливают туда взбитые с водою белки (3 белка на ведро), размешивают. Котел ставят на огонь, доводят до кипения. При этом снимают пену. Белок при высокой температуре сворачивается, вбирая в себя муть, выпадает в осадок или всплывает на поверхность в виде пены. Осадок и пену следует удалить, после чего пиво становится прозрачным и чистым.

• Пиво морковное. Определенное количество моркови трут на терке, затем выжимают сок. Полученный морковный сок кипятят. Затем остужают до температуры парного молока, после чего прибавляют хмель (две горсти на ведро), дрожжи (две столовые ложки на ведро) и оставляют бродить 3 суток. Потом разливают в бутылки или в бочонок, закупоривают и хранят в холоде неделю. Спустя этот срок пиво готово к употреблению.

Таким способом можно приготовить и арбузное пиво, и репное, и брюквенное, и даже свекольное. Для аромата в пиво можно добавить лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ванилин, мускатный орех и т. д.

Медом обычно называют шипучий напиток, приготавливаемый из меда, воды и пряностей. Для получения медового напитка берут воду, в которой растворяют определенное количество меда, кипятят, снимают пену; добавляют хмель, иногда кардамон, мускатный орех, кориандр. Все это кипятят еще несколько раз. Затем напиток сливают в бочонок, после охлаждения прибавляют дрожжи. По окончании брожения (обычно 3–5 дней) напиток вновь переливают уже в другой бочонок, где и оставляют его на какое-то время, порою до нескольких месяцев. Потом мед разливают по бутылкам, их закупоривают ошпаренными кипятком пробками, хранят в прохладном месте.

Хорошо приготовленный мед по вкусу напоминает хорошее вино (например, мадеру). Известен мед как напиток с незапамятных времен у греков, римлян, позднее и у северных народов, в том числе у наших предков. Медовый напиток, приготовленный из хорошего липового меда, очень полезен, бодрит, освежает.

• Мед обыкновенный. Вначале готовят отвар из свежего хмеля. Берут, к примеру, 100 г хмеля, ошпаривают его кипятком и смешивают с 4 кг меда. Воды по отношению к меду берут 2:1; 3:1; 4:1 в зависимости от того, какой крепости хотят приготовить напиток. Хмелевый отвар кипятят с медом на медленном огне, тщательно снимая пену. О готовности судят по пене. Когда она исчезнет, напиток считается готовым. Ему дают остыть. Добавляют дрожжи, разведенные в стакане теплой воды (80—100 г на стакан воды), и ставят в теплое место. По окончании брожения (через 3–5 дней) напиток переливают в другой бочонок или разливают по бутылкам, закупоривают, закручивают пробки проволокой и хранят в прохладном месте. Чем дольше мед стоит, тем он лучше становится. Иногда мед подкрашивают шафраном.

• Народный мед. В 1 ведре кипятка (10 л воды) разводят 2,4 кг обычного пчелиного меда. Кипятят, снимая пену. Кипятят до тех пор, как мы уже говорили, пока не исчезнет пена. Затем прибавляют клюквенный сок, выжатый из 2 кг клюквы. Опять кипятят, снимая пену. После кипячения напитку дают остыть до температуры парного молока. Добавляют 80—100 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Напитку дают отстояться, после чего его сливают в бочонок или разливают по бутылкам, последние закупоривают и хранят в прохладном месте (ледник, погреб и т. п.). Через две недели мед готов к употреблению.

• Боярский мед. На 8 кг меда берут ведро мягкой чистой речной воды. Варят в эмалированной кастрюле, снимая пену. Как только пена исчезнет, напиток снимают с огня, сливают в бочонок, который ставят в теплое место, не закупоривая. По окончании брожения (3–5 дней) мед переливают в другой чистый бочонок, добавляя немного земляничного сока и виноградного вина (по полстакана или по стакану). Бочонок закупоривают и ставят в прохладное место. Хранить следует подольше. Чем дольше, тем лучше. Через полгода, не ранее, мед готов к употреблению.

• Янтарный мед. 2 кг белого меда разводят в 1 ведре кипятка. Дают отстояться до следующего дня. Утром снимают вощину и варят мед до тех пор, пока он не станет совершенно чистым и прозрачным. Затем в мед кладут 50 г ошпаренного кипятком хмеля и вновь варят, доводя до кипения. После этого сваренное сусло снимают с огня, остужают до температуры парного молока, добавляют дрожжи (80-100 г), разведенные в стакане теплой кипяченой воды. По окончании брожения напиток сливают в бочонок, для вкуса прибавляя несколько семян кардамона. Разливают мед либо по бутылкам, либо в бочонок, закупоривают, хранят в прохладном месте. Мед готов будет через две недели.

• Мед малороссийский. Берем 4 кг липового меда, разводим в 5 л чистой кипяченой воды. Варим в течение 1 ч. Затем сливаем в бочонок, остужаем, кладем 50 г дрожжей, разведенных в теплой воде. После брожения (3–5 дней) кладем 200 г ошпаренного кипятком хмеля, вливаем 1 бутылку обычного или белого виноградного вина, даем хорошенько отстояться. После этого напиток разливаем по бутылкам, закупориваем их и уносим на хранение в прохладное место. Для питья мед станет готовым через 20 дней.

• Изюмный мед. Берем 6 кг очищенного изюма. Толчем его. Прибавляем 2,4 кг сахарной патоки. Все это разбавляем 10 литрами кипяченой воды. Затем ставим на огонь и варим, снимая пену. После варки даем напитку остыть до температуры парного молока, добавляем 100 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. После того как напиток отстоится, его процеживают, разливают по бутылкам, которые закупоривают и хранят в прохладном месте. Дней через 20 мед готов к употреблению.

Мед рафинадный. Берут 2 кг сахарного песку, растворяют его в ведре теплой кипяченой воды. Затем прибавляют 50 г ошпаренного кипятком хмеля, 2–3 г кардамона, немного толченой гвоздики, фиалкового корня. Смешанное все вместе ставят на огонь, варят, снимая пену. Затем дают остыть до температуры парного молока, прибавляют 100 г дрожжей, разведенных в теплой воде и смешанных с небольшим количеством пшеничной муки (до 1 стакана). После брожения мед сливают в бочонок или разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в леднике не менее 2–3 недель.

• Мед крестьянский. 8 кг сахарной патоки кипятят в 4 ведрах воды, снимая пену. Затем остужают, прибавляют 200–300 г дрожжей, разведенных в теплой воде, сюда же опускают завязанные в чистый мешочек пряности: 20 зерен гвоздики, 3 палочки корицы, немного белого имбиря. Когда мед перебродит, его сливают в бочонок или в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

• Мед апельсиновый. 4 кг липового меда распускают в 2 ведрах горячей воды, снимают сверху вощину. Затем все вместе кипятят, снимая пену. После варки остужают до температуры парного молока, добавляют 200 г ошпаренного кипятком хмеля. Опять кипятят, вновь остужают. Берут 5 штук апельсинов (1–1,5 кг) разрезают на тонкие ломтики, опускают в напиток. Затем мед сливают в бочонок, закупоривают и ставят на хранение в прохладное место. Через 2–3 недели мед можно разлить по бутылкам. Он готов к употреблению.

Таким же способом готовят мед лимонный, померанцевый, малиновый, вишневый, смородиновый, яблочный, грушевый и Т. д.

В заключение добавим, если вам придется готовить напитки из меда в других объемах, то, естественно, все компоненты необходимо пропорционально либо увеличивать, либо уменьшать в определенное количество раз.