Сделай сам, 1994 № 04

Квасим, солим и так далее…

А. Федорова

Капуста, которая не приедается, фаршированный перец, различные острые квашения, соленья и невероятно вкусный соус «Кобра» — все это вы сможете приготовить по подсказкам опытного кулинара.

• КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ

Квасить лучше всего белокочанную капусту поздних сортов. Выбираем тугие, чуть зеленоватые или белые кочаны без трещин и пятен. Срезаем вместе с выступом кочерыжки зеленые покровные листья, промываем под струей проточной воды. Оставшуюся в кочане кочерыжку надрезаем крест-накрест на глубину до 4 см. Подготовленные таким образом кочаны диаметром до 20…25 см укладываем в посуду целиком, а те, что покрупнее, делим на четвертушки.

Солить удобно в любой эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью!), фаянсовой, глиняной обливной, керамической, деревянной, но никак не в алюминиевой и не в пластмассовой.

Подготовленные кочаны плотно укладываем в посуду кочерыжками вверх. Образующиеся пустоты заполняем четвертушками кочанов, также по возможности плотнее. Можно добавить хрен (на 10 кг капусты — 100 г хрена). Затем заливаем все заранее приготовленным рассолом. (В 10 л воды растворяем 400 г соли, доводим до кипения, снимая с поверхности пену, процеживаем через двойной слой марли и охлаждаем до комнатной температуры.) Рассол должен быть выше капусты на 4 пальца. Сверху кладем деревянную крестовину или дощечку, гнет — хорошо промытый речной кремневый булыжник поувесистее. (Белый известковый камень или кирпич не годятся.)

Для лучшего сквашивания посуду с соленьем оставляют в самом теплом углу комнаты (при температуре 18…20 °C) на 5 дней, затем убирают в более прохладное место до окончательного дображивания. Но в процессе квашения капусту не оставляют в покое.

На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова вливаем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни.

Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2 %-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды).

Брожение длится 14…15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.

* * *

Квашеная капуста быстро приедается. В этих случаях из нее можно приготовить капусту по-дунгански и по-гурийски.

• КАПУСТА ПО-ДУНГАНСКИ

Через неделю после начала соления капусту вынимают из рассола, делят на четвертушки и каждую из них натирают жгучей смесью из чеснока и стручкового жгучего красного перца. Смесь готовится так: очищенный чеснок и перец пропускаем через мясорубку, смешиваем с натертой на крупной терке морковью и оставляем на час. Капустный рассол доводим до кипения и за минуту до того, как снять его с плиты, добавляем лавровый лист, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Очень хорошо также добавить базилик и чабер, вели они есть.

Пока рассол остывает до комнатной температуры, натираем четвертушки кочанов жгучей смесью, укладываем их в посуду и заливаем рассолом. Сверху кладем деревянную решетку или дощечку, а на нее — гнет-булыжник. Рассол должен покрыть всю капусту.

Через неделю пребывания в прохладном месте капуста готова. Хранят ее также в прохладном месте.

• КАПУСТА ПО-ГУРИЙСКИ

Крепкие, свежие, без черных точек и бурых пятен кочаны белокочанной капусты заквашиваем согласно рецепту «Капуста квашеная кочанная». На 3-й день брожения рассол сливаем, а в соленье добавляем жгучий красный стручковый перец, чеснок, зелень сельдерея и вареную свеклу. Можно также всыпать туда крупно раздробленные зерна кукурузы, смешанные с мелко нарезанным чесноком, перцем и сельдереем: кукуруза придаст рассолу слабогазированный привкус.

Свеклу надо хорошо промыть в проточной воде и варить 40 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 1 см, плотно уложить между кусками кочанов и залить слитым ранее рассолом. Если его окажется недостаточно, приготовим еще из расчета 30 г поваренной соли (1,5 столовой ложки) на 1 л воды. Положив сверху деревянную решетку и булыжник, оставляем капусту на 4 дня при 18…20 °C, после чего на 10… 12 дней выносим в прохладное помещение или ставим на нижнюю полку холодильника. Капуста получается солено-кислого острого вкуса. Хранят ее в прохладном месте

• СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ

Капуста хорошо сочетается в соленьях с другими плодами. Например, очень вкусен сладкий перец, нафаршированный смесью мелко нашинкованной белокочанной капусты, моркови и пряных трав.

С упругого, без пятен и трещин кочана удаляют зеленые верхние покровные листья — до первых белых или слегка зеленоватых, промывают под струей холодной воды и шинкуют. Нарезанную тонкой стружкой капусту смешивают с солью и мнут, пока не появится сок. Добавляют натертую на крупной терке морковь. Листики петрушки, сельдерея и кинзы мелко режем и смешиваем с капустой и морковью. Полученный фарш досаливаем по вкусу и оставляем в комнате на 3…4 ч.

Возьмем сладкий перец, подойдет красный, желтый или зеленый, его плоды должны быть упругими, мясистыми, с закругленными, а не острыми кончиками. Промытый и очищенный от семян перец еще раз тщательно споласкивают в проточной воде, чтобы удалить прилипшие се мена, и натирают мелкой поваренной солью снаружи и изнутри (на 1 кг очищенного перца — 20 г соли). После этого перец выдерживают 3 ч.

Выстоявшимся фаршем плотно набиваем полости перцев и ставим их в кастрюлю или стеклянную банку отверстиями вверх, внимательно следя, чтобы не выпал фарш. Плотно уложенные перцы заливаем заранее прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом (150 г соли на 5 л воды). Брожение продолжается 15…20 дней — первую неделю при комнатной температуре, а затем в прохладном помещении

• ОВОЩНАЯ СМЕСЬ КВАШЕНАЯ

Острая и вкусная заквашенная смесь из овощей и белокочанной капусты дополняет мясные блюда, отварной рис, макароны. При ее приготовлении можно сделать поправку на свой вкус. Но за основу лучше принять зеленые помидоры, зеленый стручковый перец, морковь и пряные травы.

Рецепт 1

Зеленый сладкий (не вялый!) перец с тонкой мякотью моем в воде и накалываем вилкой в двух-трех местах возле срезанной плодоножки.

Крепкие зеленые (а не розовые и не покрасневшие) томаты без признаков заболевания фитофторой или других пороков промываем в проточной воде. В соленье их кладем целиком, не разрезанными.

Морковь предварительно замачиваем на 20 мин, затем моем, чистим, срезаем зеленую верхушку и шинкуем крупной соломкой.

Пряные травы — укроп, петрушка, сельдерей, чабер, кинза, эстрагон — добавляют в любом соотношении (но на 10 кг соленья — не более чем 500 гсмеси). Зелень тщательно промываем и мелко режем.

У белокочанной капусты срезаем покровные листья и кочерыжку, промываем кочаны в холодной проточной воде и делим их на четвертушки независимо от размеров. В оставшейся части кочерыжки делаем крестообразный надрез глубиной до 4 см.

Затем укладываем овощи рядами в посуду, на дно помещаем 4 зонтика укропа (с семенами), корень хрена, разрезанный пополам, ряд зеленых томатов. Насыпаем сверху мелко нарезанные пряные травы и выкладываем следующий ряд кусками капусты. Затем опять идет слой трав, выше — зеленого сладкого перца и моркови. Заливаем все рассолом и ставим в прохлад ное место. Брожение продолжается около 20 дней.

Рецепт-основу можно несколько изменить: допустим, вместо белокочанной капусты взять цветную, добавить огурцы, жгучий стручковый перец, мелкие незрелые початки кукурузы, красный сладкий перец, грибы — все это хорошо сочетается в соленьях.

Рецепт 2 (вариант)

Брожение продолжается 20…25 дней. Хранить в прохладном месте.

• СОЛЕНЬЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ЖГУЧЕГО ПЕРЦА

Свежие, упругие, не красные плоды очищаем от плодоножек, моем в проточной воде, накалываем вилкой или толстой «цыганской» иглой в двух-трех местах около семяносцев и плотно укладываем в стеклянную банку. Прослаиваем ряды перцев вишневыми и смородинными листьями, стеблями укропа, эстрагоном, кинзой и петрушкой. Если в саду растет виноград, добавьте и его листья, которые, кстати, впоследствии также пойдут в дело: в них будем заворачивать фарш из мяса и отварного риса. Желательно также добавить корень хрена и несколько зубчиков чеснока. Пряных трав потребуется 20 г на 1 кг перца.

Уложенный в посуду перец заливаем прокипяченным, остуженным и процеженным рассолом так, чтобы жидкость была на 2 пальца выше последнего ряда. Рассол на 10 кг перца: 7 л воды, 450 г поваренной соли, 40 г сахара и 0,5 л 5 %-ного уксуса.

Оставляем бродить на 12 дней. Храним в прохладном помещении, лучше при постоянной температуре. Во время хранения доливаем свежеприготовленный рассол: 1 л воды кипятим с 40 г соли, охлаждаем, процеживаем, добавляем столовую ложку уксуса. Долго не хранить!

• БОЛГАРСКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ КВАШЕНЫЙ

Свежие, упругие, окрашенные в зеленый цвет приблизительно одинаковых размеров плоды салатного сладкого стручкового перца моем в проточной воде, накалываем вилкой около верхушки плода и плодоножки. Плотно укладываем в посуду, на дно которой (а также поверх уложенных перцев) помещаем пряные травы и корень хрена. Набор трав такой же, как и в предыдущем рецепте.

Правильно засоленные плоды получаются крепкими и хрустящими, на вкус кисло-солеными, рассол — прозрачный.

• ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ

Очищаем головки чеснока от шелухи, не нарушая покровную рубашку, обрезаем корневые мочки, промываем проточной водой и укладываем в эмалированную кастрюлю на стебли и зонтики укропа. Сверху устилаем чеснок еще одним слоем укропа. Заливаем предварительно прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом. Сверху придавливаем деревянной решеткой и булыжником-гнетом. Посуду с квашением сразу же ставят в помещение с умеренной постоянной температурой.

Во время брожения и хранения квашеный чеснок доливаем рассолом.

При умеренной температуре, около 12…14 °C, брожение продолжается 12… 15 дней.

• СОЛЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТЕБЛЕЙ ЧЕСНОКА

Стебли-стрелки, у которых еще не оформились в соцветия бульбочки, срезают, бланшируют в кипящей воде 2…3 мин и сразу же окунают в холодную воду. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки и заливают рассолом выше зелени на 4 пальца. Сверху прижимаем деревянной решеткой и гнетом-булыжником. Во время брожения и хранения доливаем рассол.

Срок брожения 15 дней. Хранить при 5…7 °C.

• МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Крепкие (не вялые), без пятен баклажаны промываем, подсушиваем полотенцем, режем на кружки толщиной в 1 см, обваливаем в муке и подрумяниваем с двух сторон в кипящем растительном масле. Затем укладываем слоями баклажаны в эмалированную посуду или стеклянную банку. Каждый ряд посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы, измельченными зубчиками чеснока, перчим молотым черным перцем. Заливаем баклажаны заранее приготовленным маринадом. Через 12 ч маринованные баклажаны готовы. По вкусу они напоминают очень нежные грибы. Долго не хранятся (2 недели на нижней полке холодильника).

• КВАШЕНИЕ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ

Зрелые, однородной темно-фиолетовой окраски, с плотной беловато-кремовой мякотью и с неразвитыми семенами баклажаны моем и замачиваем в холодной подсоленной воде 15…20 мин, чтобы удалить горечь из плодов. Затем воду сливаем, отжимаем баклажаны и запекаем в горячей духовке на противне или металлическом листе. Проверяем готовность: проткните баклажан вилкой — если послышится хлопок, значит, запекать достаточно.

Пока плоды остывают, готовим овощной фарш для начинки. Мясистый, без пятен, красный, желтый или зеленый сладкий перец нарезаем мелкой соломкой. Морковь с округлыми кончиками, не вялую, ярко-оранжевой окраски замачиваем 10…15 мин, чистим, моем и трем на крупной терке. Мелко режем промытую зелень укропа, петрушки, кинзы и эстрагона. Чеснок и очищенный от семян жгучий красный перец пропускаем через мясорубку.

Подготовленные сладкий перец, морковь, зелень, чеснок перемешиваем с солью и начиняем этим фаршем надрезанные сбоку на 6…7 см баклажаны. Затем каждый баклажан перевязываем стеблем сельдерея, натираем бока смесью жгучего перца, чеснока и соли. (На смесь идет 200 г соли, 3 головки чеснока и 2 стручка жгучего красного перца.) Укладываем баклажаны в посуду прорезями кверху, следя, чтобы не выпал фарш, заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается около 20 дней. Хранить лучше в подвале с постоянной. невысокой температурой.

• ДУНАЙСКИЙ САЛАТ

Настоящий дунайский салат получается из нарезанных зеленых помидоров, сладкого красного перца, моркови и репчатого лука, лаврового листа, горошин душистого перца, укропа, растительного масла и уксуса.

Хорошо промытые зеленые помидоры без признаков покраснения нарезаем небольшими полосками и бланшируем. Красный сладкий перец очищаем от семян, промываем и бланшируем 1…2 мин. При этом плоды должны стать эластичными и не крошиться при сгибании, нарезаем их соломкой. Морковь замачиваем 15 мин в холодной воде, чистим, промываем проточной водой. Тонкие морковки нарезаем кружками, а более толстую — соломкой и тоже бланшируем 2…3 мин. Сразу же охлаждаем в холодной воде. Репчатый лук выбираем без признаков гниения верхушки. Очищаем от шелухи, промываем и нарезаем кружками как можно тоньше.

Подготовленные овощи смешиваем, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим, подслащиваем сахаром, вливаем в салат уксус (по вкусу) и растительное масло.

Через 12 ч салат готов к употреблению. Хранить в прохладном месте.

• СОУС «КОБРА»

Из красных помидоров, болгарского перца, корней хрена и чеснока готовят очень жгучий и вкусный соус под экзотическим названием «Кобра». Словами вкус «Кобры» не передать, но можно с уверенностью сказать, что любому фирменному «Анклу Бенсу» с ней тягаться не под силу.

Для соуса годятся только красные помидоры, можно мятые, с механическими повреждениями. Еще нужно изрядное количество хорошего чеснока — не вялого, не проросшего, без гнили. Берем помидоры, очищенный от шелухи чеснок, болгарский перец и жгучий красный (без семян), очищенные от кожуры и сердцевины антоновские яблоки (а если их нет, сойдут любые кислые, даже дички).

Моем все это по отдельности в проточной воде. Затем пропускаем подготовленные компоненты через мясорубку с мелкими отверстиями и добавляем к ним очищенный от кожуры, натертый на самой мелкой терке свежий корень хрена. Солим и подслащиваем сахаром по вкусу. Добавляем мелко нарезанный укроп, петрушку и все тщательно перемешиваем. Храним в холодильнике. Долго не застоится!

Домашняя сгущенка

Как-то захотелось мне сгущенки, а в магазинах ее и нет!

Вот и позвонил я на молкомбинат, спросил расклад продуктов для приготовления сгущенки, а также поинтересовался, можно ли дома ее самому изготовить. «Что ты, милый! — услышал я. — И в мыслях такого не держи, там такой сложнейший процесс, где уж тебе». Ну что ж, я человек упорный, что в голову взбредет, иногда добиваюсь. По крайней мере чего и сколько брать для сгущенки, я узнал. Экспериментировал, экспериментировал, и вот настал счастливый миг — я приготовил наконец-то этот чудеснейший, нежнейший, достойный занять почетное место среди прочих деликатесов продукт. Я являюсь вашим подписчиком и знаю, что ваш журнал читают сотни тысяч читателей. У многих из них дети не знают вкуса сгущенки, да и сами они его позабыли. Так давайте сделаем доброе дело, порадуем и детей, и взрослых этим деликатесом. Я предлагаю опубликовать в журнале мой рецепт приготовления сгущенки. К тому же вы сами просили тех, кто его знает, рассказать на страницах альманаха.

А ведь рецепт до смешного прост, но, несмотря на простоту, сгущенка получается вкуснее покупной.

Итак, молоко — 6 частей, сахар — 1 часть.

Берем алюминиевую кастрюлю (в эмалированной молоко пригорает), наливаем 6 стаканов молока. Нагреваем молоко до закипания и, помешивая, всыпаем 1 стакан сахара. При приготовлении не закрывать кастрюлю крышкой. Газ включить на полное горение. Начинаем варить эту смесь, довольно быстро помешивая (деревянной лопаткой), чтобы молоко не поднялось и «не сбежало»! Если же молоко поднимается, чуть убавляем газ. Спустя 15 мин можно помешивать и не так часто, примерно 2…3 раза в мин. И вот всего через 40…50 мин вы получите около 300 г сгущенного молока. Приятного аппетита!

Ну а если вы любите сгущенные сливки, пожалуйста! Естественно, вместо молока берем теперь сливки. Если же в конце варки добавить в смесь какао-порошок (по вкусу), то сварится такое, что просто пальчики оближете. Кстати, рецепт очень универсален. Количество продуктов любое, от этого «количества» зависят только время приготовления и выход готового продукта. К примеру, 3 стакана молока и 1/2 стакана сахара варят 20 мин.

Рецепт удобен тем, что сгущенку легко приготовить любой сладости. Все зависит от количества сахара. А если вместо сахара положить сластелин, сорбит и прочие заменители, то продукт смогут потреблять диабетики и люди с повышенным весом. Также удается регулировать жирность продукта, применяя молоко и сливки разной жирности. Легко получить требуемую вязкость сгущенки: от самой жидкой, до такой густоты, какая требуется (изменяя время варки!). Важно помнить, что когда смесь остынет, она становится более густой, нежели горячая.

Степень готовности сгущенки определяют по цвету (должен быть желтый) и вкусу. И смею вас заверить, что по вкусовым качествам домашняя сгущенка превосходит покупную, ведь ее приготовят индивидуально, под определенного человека.

Попробуйте приготовить сгущенку сами, думаю, вы будете в восторге, а о детях и говорить нечего. К тому же лакомиться блюдом, приготовленным своими руками, вдвойне приятно. Думаю, я убедил вас в необходимости опубликовать мой рецепт, и пусть он принесет радость! Тем более он так прост, универсален, да и продукты не так дефицитны. Хотел бы также обратиться к читателям журнала с просьбой присылать в редакцию рецепты именно деликатесов.

Из старых рецептов

О. Каширина

МОЛОЧНЫЙ СЫР

Вскипятить сыворотку из-под сбитого масла (обрат), остудить и, поместив в мешок, дать жидкости стечь, затем посолить творог, прибавить немного тмина, хорошенько творог размять, высушить на воздухе, обернуть тряпкою, смоченной сывороткой, и поставить в горшке в теплое место. Дня через четыре полученный сыр уже годен к употреблению, причем чем он старше, тем вкуснее. Сделать сыр можно любой формы.

УКСУС

В деревянный бочонок положить разрезанные на части фрукты и различные отбросы фруктов, как, например, кожицу и сердцевину из груш, яблок и т. п., залить все это кипятком, чтобы фрукты были им покрыты, доливая кипяток по мере того, как в бочонок прибавляется новая порция фруктов. Когда бочонок наполнится, прикрыть его чем-либо и поставить в теплое место. Месяца через два профильтровать содержимое бочонка сквозь слой толченого березового угля. Уксус готов.

* * *

_{ДОРОГИЕ ЧИТАТЕЛИ!}

_{ЛКО «ЛЕНКНИГА» ВЫСЫЛАЕТ НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ БЕЗ ЗАДАТКА СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ.}

_{• Шарль Монселе. «ЖЕНЩИНЫ-МАСОНКИ»}

_{Москва. Издательство «Огонек» (ОГИЗ). 1993 г. 384 стр. Твердый переплет, суперобложка. Цена 1200 руб.}

_{Любовь, страсть, ревность, соперничество, дуэль, поруганная честь, женская месть за предательство и измену, солидарность прекрасной половины рода человеческого — все это вы найдете в романе современника А. Дюма.}

_{• «ШИТЬЕ И РУКОДЕЛИЕ» Энциклопедия}

_{Москва. Издательство «Большая Российская энциклопедия» 1994 г. 288 стр. Твердый целлофанированный переплет, большой формат, цветные иллюстрации. Цена 5500 руб.}

_{Заказы направляйте по адресу: 198096, г. С.-Петербург, Кронштадтская ул., 11. ЛКО «Ленкнига».}

_{Стоимость пересылки в цену книг не входит}

_{* * *}

_{Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ}

_{Ответственный секретарь О. А. ИОНОВА}

_{Референт Н.В. Володина}

_{Художественно-технический редактор И.В. Бочарова}

_{Художественное оформление В. А. Варьяш, Н. П. Калугин, О.К. Крюкова, М. Д. Сафонова, Л. А. Хачатрян}

_{Альманах зарегистрирован Министерством Печати и информации Российской Федерации. Свидетельство № 01347}

_{Сдано в набор 30.06.94. Подписано к печати 18.07.94 Формат 70x108-1/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6 Тираж 200 000 экз. Заказ 1569. Цена по подписке 2700 рублей.}

_{Адрес редакции: 101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50}

_{Типография издательства "Пресса", 125865, ГСП, Москва, А-137, ул. Правды, 24}

_{При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна}

_{К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращает}

_{Во всех случаях полиграфического брака в экземплярах альманаха обращаться в типографию издательства "Пресса" по адресу: 125865, Москва, ГСП, Москва, А-137, ул. Правды, 24}

_{© Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1994 г}