Сделай сам, 1994 № 04

Пиво, воды, закуски, раки

С. Александров

Еще сравнительно недавно, какие-то 15…20 лет тому назад, в России даже в самых маленьких населенных пунктах городского типа повсеместно попадались на глаза павильоны с именно таким названием. В этих павильонах действительно удавалось выпить пива или лимонада, съесть бутерброд или пирожок, а вот с раками и тогда уже наметилась «напряженка». Но все же раков купить было можно, особенно по осени. Сейчас же раков, пожалуй, отыщете только на базаре и уж по очень рыночной цене.

Так что о блюде с вареными красными раками, украшенными зеленью, приходится только мечтать. Мечты, мечты… Но подождите, ведь пиво мы, читатели альманаха «Сделай сам», варить уже научились в предыдущем номере этого издания. Почему бы теперь нам не сварить раков, которых мы вырастим сами, тем более что дело это совсем не сложное, если найдутся подходящие условия. И будет на то ваше желание. Мы же в этом материале расскажем, что придется сделать, чтобы блюдо раков стало не мечтой, а былью, притом былью очень вкусной. Но сначала немного о самих раках.

Рак — один из самых распространенных обитателей наших рек и встречается почти во всех реках, речках и озерах бассейнов Черного, Азовского, Каспийского, Белого и Балтийского морей. Словом, раки освоили практически всю европейскую часть России за исключением бассейна реки Печоры. За Уральским хребтом рак уже пришелец. Еще в 1776 году известный естествоиспытатель, географ и путешественник П. Паллас (1741–1811) отмечал, что в реке Исеть (приток Тобола) раков не знают, хотя на реке Урал они доходят почти до самого его истока и начали показываться на реке Уй (тоже приток Тобола).

Как попали раки в Уй — неизвестно, но в остальные реки восточного склона Урала они попали благодаря человеку. Так, одна из первых попыток переселить рака из Европы в Азию была осуществлена в 1805 году, когда несколько сот бочонков с раками, выловленными в реке Чусовой, привезли в Екатеринбург и выпустили в Исеть. Но по каким-то причинам раки там не прижились. Через 16 лет попробовал переселить раков в Исеть некий купец по фамилии Фетисов. На этот раз все обошлось как нельзя удачней. Две сотни раков (опять же с Чусовой) были выпущены в Исеть уже у города Шадринска, то есть намного ниже Екатеринбурга. Ракам там понравилось, и через 3 года присутствие их в реке стало заметным, а еще через пару десятков лет их уже вылавливали тысячами.

На этом переселение раков с помощью человека не завершилось. В 1837 году декабристы Е. Оболенский и Н. Басаргин провели успешную операцию по пересадке раков из Исети в Тобол, а спустя три года по распоряжению архимандрита Владимира исетские же раки (20 возов!) были перевезены в реку Туру, недалеко от Тюмени. Благодаря хорошим условиям (чистая вода, илистое дно) раки в Туре быстро размножились, вскоре достигли Тобольска и отправились вверх по Иртышу. Затем из Туры раков пересадили в реку Ишим, а отсюда в 1861 году — в реку Омь. Вот так в какие-то 60 лет рак колонизовал почти весь огромный бассейн Иртыша.

Выше был приведен пример расселения раков с помощью человека. Но раки и «сами с усами», и по воде доберутся хоть куда! Да и не только по воде. Как рассказывал один старый рыбак, он наблюдал переход раков по суше на расстоянии до 25…30 м. Дело было на одном из притоков реки Чусовой. В это лето было замечено активное движение раков вверх по этому притоку. Может, это было результатом нехватки пищи, может, по каким-либо другим причинам. И вот во время миграции встретилась на пути раков мельничная плотина. Здесь они пробыли несколько дней, словно собираясь с силами, а затем рано утром покинули речку и поползли в обход плотины Вообще многие любители природы, рыболовы, охотники отмечали, что раки предпринимают переходы из одной воды в другую на расстояние до 10…15 м и даже более, если берег не крутой и незначительно поднимается над водой, а характер почвы благоприятствует их путешествию. Обычно случается это рано утром, когда солнце еще не успело высушить росу и земля сырая. Так что раки-путешественники стойкие и к изменению обстановки им не привыкать!

Раки предпочитают водоемы со свежей проточной водой, не особенно холодной и желательно известковой. Дно лучше глинистое или илистое, берега тенистые и сравнительно крутые. А оптимальная глубина водоема — 1…1,5 м. В принципе в средней полосе России пригодных для разведения раков мест сколько угодно. Речек и прудов подходящих достаточно, только вот с чисто той воды трудности. А раки живут только в чистой воде, и всякие там загрязняющие вещества для них смерть! Помню, как исчезли раки из одной небольшой речушки в Смоленской области. Раньше раков там было уйма, и ловили их все кому не лень. Но вот построили в верховьях речушки колхозную конюшню, и ушли раки из родных мест. А воду из речки люди как пили, так и пьют. И разницы не чувствуют. Раки же в ней жить не смогли…

Если вы собираетесь разводить раков в естественном водоеме, то есть в речке или проточном пруду, то лучше, конечно, выбранное место огородить мелкой металлической сеткой. Так оно будет надежнее. Но установить сетку реально только в прудах и мелких речках. Когда водоем достаточно большой, выловленных раков просто вы пускают туда на «вольное поселение». Только ждать урожая в этом случае придется не один и не два года.

Правда, сравнительно долго, не менее 8…10 лет придется ждать первого «сбора» раков, если вы их разводите в садке. Но здесь гарантии хорошо о размножения раков более высокие, так как ракам «за решеткой» удается создавать наиболее пригодные условия для их развития…

Прежде всего в марте — апреле необходимо приобрести (наловить, купить) несколько десятков раков. Перевозить раков совсем несложно: их кладут в корзину и перекладывают сухой соломой. Раки достаточно живучи и переносят дорогу в таких условиях достаточно благополучно. Учтите, что привезенных раков ни в коем случае нельзя сразу бросать в воду. Самое лучшее — это посадить их на плавающую в садке мокрую доску, которую раки уже сами покинут, когда будет необходимо. Часто раков медленно опускают в воду в обычном решете, к которому привязана веревка (чтобы решето с раками тонуло, в него кладут какой-либо груз). Учтите, что икряных самок и самцов сажают в отдельные садки, так как отцы весьма охотно пожирают вылупившееся молодое поколение. А как только молодь начинает жить самостоятельно, от нее отсаживают и самок, ведь последние также не прочь закусить своими потомками. Самок, естественно, помещают к самцам, чтобы первые дали на следующий год новое потомство. Весной икряных самок вновь отсаживают и… так. далее

Дело это, конечно, хлопотное, но зато раки будут размножаться значительно быстрее и, как уже говорилось, через 8...10 лет раки достигнут кондиционных размеров — пускай их хоть на продажу, хоть на закуску.

Когда раки содержатся в садках, то их придется кормить, для чего используют мясные и рыбные отходы, улиток, лягушек, обрезки овощей и др.

Если рядом нет подходящего водоема, а раков разводить очень хочется, то можно устроить искусственный пруд. Дело упрощается, если есть небольшой ручей. Тогда остается только выкопать на его пути небольшой котлован глубиной до 1 м, длиной примерно 12 м и шириной 6 м Лопатой выкопать такой бассейн сложновато, а с помощью бульдозера легко управиться в течение дня, а то и того меньше. Закончив котлован, остается только установить по его краям (ниже и выше ручья) металлическую сетку. Стенки будущего обиталища раков укрепляют деревянными досками; на дно насыпают песок с примесью камней; в двух углах насыпают искусственные горки из глинистой почвы и засаживают тростником; вдоль деревянных стен водоема располагают куски дренажных труб диаметром 5 см, которые заменят ракам норы.

Организовать проточную воду в бассейне для раков можно и с помощью водопровода, если таковой имеется. Только температура поступающей воды не должна быть выше 10…12 °C.

Очень удобно наблюдать за жизнью раков, поместив их в обычный комнатный аквариум. Только надо создать в аквариуме следующие условия: песчано-суглинистый грунт; высоту воды не более 10…12 см; обеспечить хорошую аэрацию воды; устроить из камней на дне небольшие пещерки.

Ловля раков — дело нехитрое. Главное здесь — выбрать подходящее место и оптимальное время для лова. Что касается места лова, то здесь уже говорилось, какие водоемы предпочитают раки. Говоря же о времени лова, необходимо иметь в виду следующее: в основном раков ловят тогда, когда они бродят по дну, отыскивая пищу. Так, напрасно рассчитывать на успешную ловлю, когда раки линяют или когда почти не выходят из норы, что характерно для середины лета. Считается, что лучшее время для лова — весна и начало лета до 10…15 июня, а затем — вторая половина августа и первые месяцы осени. В течение суток самое уловистое время — утро и вечер, самое худшее — полдень. И еще. В слегка пасмурную и особенно ветреную погоду рак «идет лучше».

Теперь о способах лова. Наиболее часто раков промышляют с помощью раковницы, или рачешни. Классическая рачешня представляет собой своеобразную корзину из двух металлических обручей (один входит в другой) диаметром 400.. 600 мм, и сетки ячеей 30x30 мм (рис. 1,а). К верхнему (большому) обручу крепится сбруйка из трех бечевок, а к сбруйке — веревка потолще, которая предназначена для опускания рачешни на дно.

Если устройство такой ловушки покажется вам слишком сложным делом, легко сделать рачешню и попроще. Возьмите обруч от обычной бочки или кадки и натяните на него сетку ячеей 30x30 мм (при отсутствии готовой сетки обруч легко заплести либо бечевкой, либо мочалом, либо толстой ниткой). Так же, как и к классической рачешне, к ободу упрощенной ловушки привязывают сбруйку, а к ней — основную веревку для спуска и подъема (рис. 1,б).

Рис. 1. Рачешни в виде корзины (а) и из обруча (б)

Когда обручи сделаны из металла, то они, естественно, тяжелые, и ловушка опускается на дно под собственным весом. Рачешни из деревянных обручей придется утяжелять каким-то грузом. Обычно для этой цели используют булыжники, но ни в коем случае не обломки известняка и не кирпич, иначе хорошего улова не будет. Конечно, не забудьте к сетке ловушки привязать приманку (лучше мясо с «душком»).

Опускают рачешни на дно не с берега, а с плотов, мостков, лодки, в крайнем случае с помощью шеста. Погружаться в воду ловушка должна строго перпендикулярно, нельзя допускать, чтобы ее сносило течением. Если рачешню все же сносит, закрепите камнем потяжелее. Опускают ловушку медленно и непременно до самого дна. Поднимают же ее быстро, но плавно, без рывков, так как иначе забравшиеся на нее раки просто сбегут. Кстати, утверждение, что раки передвигаются задом наперед, неправильно. Своими ногами они пользуются для нормального движения, но в минуты опасности быстрым ударом задней части брюшка отталкиваются назад.

Место установки ловушек, а соответственно и глубина лова, определяются только опытным путем. Если место и время для лова выбраны удачно, то на одну рачешню за раз может сесть до 15 раков, успевай только их снимать, пока не убежали. Конечно, не следует забывать о качестве приманки и размерах рачешни.

Как долго должны находиться в воде ловушки? Ведь если ее не додержать, то раки не успеют в нее забраться, а если передержать, то они съедят приманку и уползут. Тут конкретных рекомендаций нет. Но считается, что ловец, установив 10 рачешниц, может осматривать их почти непрерывно, то есть с промежутком в 4…5 мин. И если место удачное, то в течение 3…4 ч ловец с помощью 10 рачешниц может выловить 300.. 400 усачей — обладателей клешней.

Тем, кто не любит ни рано вставать, ни поздно ложиться, больше подойдет ловля раков мордой или вершей. Раньше морды плели из ивовых прутьев, как корзины. Плетеная морда состоит из двух частей: большого конуса (корзины) из прутьев и малого конуса с отверстием на месте вершины (рис. 2,а). В ловушку кладутся приманка и несколько камней, чтобы морда тонула. Снаряженная таким образом ловушка на веревке опускается на дно так, чтобы входное отверстие было направлено к берегу и навстречу течению. Раки, забравшись в ловушку за приманкой, выбраться из нее уже не могут. Поэтому, поставив морду вечером, спокойно спите до утра. За ночь в морду залезает до 4…5 десятков раков (опять же, если место хорошее).

Изготовленную из сетки, а также четырех металлических колец и двух распорок морду обычно называют вершей (рис. 2,б). Последняя по принципу своего действия не отличается от морды, но удобнее в обращении (она складывается).

Рис. 2. Ловушки для раков:

_{а — морда; б — верша}

И еще один способ ловли рака — с помощью обычных палок. Чтобы палку превратить в ловушку, один конец ее расщепляют, вставляют в расщеп приманку, прикрепляют (привязывают) к этому же концу камень и опускают палку в воду в нужном месте недалеко от берега. Благодаря грузу палка стоит практически вертикально, и ее конец торчит над водой. Получается своеобразный поплавок. Как только рак вцепляется клешней в приманку, палка-поплавок начинает колебаться, и пора вытаскивать ловушку. Правда, не всегда рак не хочет расставаться с приманкой вплоть до своего пленения. Часто у самой поверхности он отпускает приманку, так что ловцу надо быть очень быстрым и внимательным, а также держать наготове сачок.

Теперь скажем несколько слов о приманке. Вообще-то рак идет на самую разнообразную приманку: мясо, хлеб, рыбу, творог и т. д. Но самая лучшая приманка — это испортившееся мясо, запах которого особенно привлекает раков. Кстати, ракам по нраву всякий острый, резкий запах, поэтому весьма полезно или саму приманку, или камень, лежащий на сетке рачешницы, натереть чесноком или каким-нибудь другим сильно пахнущим веществом. Советуют также для повышения уловистости привязывать к рачешнице пучки укропа.

В мелких водоемах удается ловить раков при помощи небольшой сетки, снаряженной по принципу бредня. То есть к полотнищу сетки длиной Зли высотой до 1 м по краям привязывают две 2-метровые палки. Растянув между собой сетку, два ловца бороздят ею илистое дно, через каждые 4…5 м как бы подхватывая ил и вынося его на поверхность. Вместе с илом на горизонтально расположенной сетке всегда обнаружатся 3…5 раков. Этот способ наиболее эффективен в дельте Волги, где множество раков обитает в ериках — больших и маленьких озерах, оставшихся после разлива Волги. Только волжские раки так покрыты илом, что даже не краснеют при варке. Но вкус отменный.

Все перечисленные способы ловли раков рассчитаны на тот период, когда раки перемещаются по дну в поисках пищи. Когда же рак сидит в норе, то единственный способ поймать его — это вытащить из норы рукой. Само собой разумеется, что для такой ловли нужна известная доля храбрости, так как рак, защищаясь, до крови щиплется своими клешнями.

• Раки отварные натуральные

(1-й вариант)

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют 5 горошин перца и 2…3 лавровых листа (обязательно), а также зелень петрушки, эстрагона и укропа (желательно). Варят раков 5…7 мин. Готовых раков подают в глубоком блюде (баранчике) вместе с отваром.

У сваренных раков хвост (шейка) подогнут под брюшко, при оттягивании он пружинит и возвращается в первоначальное положение (только такие отварные раки считаются доброкачественными).

• Раки отварные натуральные

(2-й вариант)

На 10 раков берут 1 морковь, луковицу, по пучку петрушки, укропа, 1 столовую ложку соли, 2…3 лавровых листа.

Раков промывают, вместе с приправами кладут в кастрюлю, заливают кипятком (5…6 стаканов) и варят в течение 10 мин.

На стол подают вместе с отваром в глубокой миске.

• Раки отварные в пиве

Раков готовят так же, как раков отварных натуральных (2-й вариант), но воды берут только 2 стакана, заменяя остальную пивом.

(Кстати, — гурманы считают, что раки, пойманные зимой, гораздо вкуснее обычных летних. И еще, некоторые любители раков уверены, что вкус их значительно улучшается, если перед тем, как вынуть раков из кипятка, в последний опустить раскаленную кочергу или другой кусок железа. Так ли это? — Примечание редактора.)

• Раковые шейки в соусе мадера

(очень вкусно)

У сваренных раков отделяют шейки (задние мягкие части брюшка), кладут их в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.

Подавая на стол, блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать и в томатном соусе, и с вином, и с овощами.

(Таким образом, понятно, что раковые шейки можно подать и с другим соусом, например мясным, их не испортишь ничем! — Примечание редактора.)

• Суп из раков по-ортезски

(очень трудно)

Для информации скажем, что Ортез — небольшой город в провинции Беарн (Франция), что на берегу Бискайского залива. Вообще-то в Ортезе суп варят из лангустов, но не хуже и обычные речные раки.

Итак, рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок и 1 лимон, нарезанный дольками, кладут в большую кастрюлю, наливают 2…2,5 л воды и вино. Будущий суп ставят на огонь и кипятят 10 мин. Затем раков вынимают, выбирают из них мясо, последнее откладывают, а пустые панцири и клешни возвращают об ратно в суп, который кипятят еще не менее 1,5 ч, после чего бульон тщательно процеживают.

Помидоры для супа готовят отдельно так как они при продолжительной варке в супе теряют аромат. Итак, помидоры и вторую луковицу режут, кладут в другую кастрюлю, добавляют к ним соль и красный перец и ставят на слабый огонь. Тушат помидоры в закрытой крышкой посуде примерно 10 мин, пока лук и помидоры не размягчатся. Затем смесь протирают через сито. Помните, добавлять в помидоры при тушении масло или воду нельзя!

За это время в бульоне варят рис и кладут в бульон с рисом протертую томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Теперь приходит очередь яиц, которые взбивают с соком, выжатым из второго лимона, и вливают в яйца половник бульона, непрерывно размешивая смесь, чтобы яйца не свернулись. Полученную яичную смесь выливают в суп и подогревают его, не доводя до кипения.

Суп готов! Только не забудьте перед по дачей на стол положить в суп по 1 столовой ложке натертой на терке лимонной цедры и мелко нарезанной зелени петрушки.

* * *

Заметим, что в дело у раков идут пустые клешни и панцири, из которых готовят так называемое раковое масло, используемое при приготовлении супов и соусов.

• Раковое масло

Пустые панцири, клешни и ножки вареных раков подсушивают на противне в духовке и толкут в ступке. Измельченную массу смешивают с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120…130 °C. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, в нес добавляют горячую воду, доводят до кипения и оставляют на некоторое время, чтобы осели твердые частиц!i панцирей.

После отстаивания с поверхности снимают масло, которое в другой посуде разогревают, процеживают и охлаждают