Снимите это немедленно. Как наладить производство кирпича... ("Сделай сам" №1∙2013)

Кашей гуся не испортишь

Фаршированный гусь — главное угощение русского застолья. Обычно его начиняют, зашивают, запекают и подают к столу в середине трапезы. Но из этой птицы можно приготовить великое множество вкусных и полезных блюд, а рецепты из гуся входят в меню самых знаменитых ресторанов в разных странах мира. Готовят с гусем первые блюда, особенно хороши щи и борщи, вторые — плов, солянки, рагу, котлеты. Хотя и считается, что мясо гуся намного жирнее и усваивается хуже, чем куриное или индюшачье, в народной медицине его рекомендуют как общеукрепляющее средство для ослабленных и пожилых людей.

• Гусь под грибным соусом

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Потрошеного гуся вымыть, обсушить, разрубить на части, уложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея и лук. Посолить, поперчить по вкусу и варить на медленном огне до полной готовности гуся. Вынуть его из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона, приготовить соус, добавив сметану и обжаренную в разогретом масле муку. Положить куски гуся в соус, довести до кипения и сразу же подать к столу.

• «Свадебный» гусь по-сибирски

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Это старинное русское блюдо готовят обычно на деревенских свадьбах. Обработать гуся, натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом и нафаршировать гуся. Зашить суровой ниткой шейку и гузку птицы, положить его в гусятницу, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3–4 часа.

• Фаршированный гусь с капустой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200 °C до готовности (примерно 2,5–3 часа). Через 30 минут гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6–8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1–2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1–2 минуты). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.

• Гусь с яблоками и черносливом

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.

• Гусь, фаршированный гречневой кашей

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3–5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

• Гусь запеченный с шампиньонами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Гуся вымыть, вынуть потрошки, срезать жир. Гуся натереть солью и перцем снаружи и внутри. Чеснок очистить, зубчики разрезать пополам, нашпиговать ими гуся, слегка надрезая кожу в разных местах. Гречневую крупу промыть. Потрошки и жир мелко нарезать, соединить с гречкой, перемешать, посолить по вкусу. Гуся нафаршировать полученной гречневой массой, закрепить зубочистками за края кожи и завернуть в фольгу. Запекать 2 ч в разогретой до 180 °C духовке. Каждые 25–30 минут разворачивать фольгу и поливать гуся стекшим жиром.

Затем снизить температуру в духовке до 160 °C и еще 1,5–2 ч запекать гуся, так же периодически поливая жиром. Грибы и зелень вымыть. За 30 минут до окончания приготовления развернуть фольгу, посыпать гуся орешками, выложить вокруг грибы и запекать до готовности. Гуся выложить на блюдо, вынуть зубочистки, украсить грибами и петрушкой.

• Жареный гусь с бренди

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Срезать с гуся лишний жир. Острой шпажкой проколоть кожу на грудке. Растопить масло в кастрюле, положить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Тщательно перемешать лук, масло, яблоки, чернослив, хлеб, цедру и петрушку. Начинить гуся, затем соединить края полости тушки шпажкой, связать ножки. Нагреть духовку до 200 °C. Посыпать гуся 1 ст. л. муки, положить на решетку в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Вынуть птицу и слить из формы весь жир. Прокалить кожу иглой, чтобы удалить лишний жир. Накрыть фольгой. Уменьшить температуру до 180 °C и запекать гуся еще 2 ч, регулярно поливая вытопившимся жиром. Сливать жир из формы по мере его накопления. Снять фольгу и жарить еще 15 минут, чтобы птица хорошо подрумянилась. Выложить из формы, разрезать через 15 минут, сохранять теплой. Оставить в форме 2 ч. л. жира и поставить ее на слабый огонь. Всыпать оставшуюся муку и хорошо размешать. Обжарить, постоянно помешивая, на среднем огне до коричневого цвета (не пережарить!). Постепенно влить бренди и бульон. Непрерывно помешивая, довести до кипения и загустить. Подавать гуся с подливкой, жареным картофелем и растертым со сливками луком.

• Гусь с апельсиновой начинкой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Натереть гуся внутри и снаружи солью и перцем. Нарезать кусочками морковь и корень петрушки. Нарезать крупными кубиками лук. Разрезать на 4 части неочищенные апельсины. Начинить гуся приготовленной массой и веточками тимьяна. Зашить отверстие. Закрепить крылья и ножки ниткой. Положить в сковороду птицу грудкой вверх, налить 250 мл воды и жарить в духовке 2 ч при 200 °C, поливая бульоном. Вынуть и разрезать на порции. Собрать сок от жаренья, влить бульон, довести смесь до кипения. Дать покипеть 10 минут, процедить, убрать жир и приправить. Подать к гусю соус.

• Гусь по-царски

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Замочите гуся на ночь в сухом вине. В посуду с ним порежьте также кольцами репчатый лук. Рис отварите, часть отложите. Яйца тоже отварите, разрежьте пополам. 300 г балыка прокрутите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, разотрите в однородную массу, добавьте чуть-чуть майонеза, положите обратно в середину яиц и закройте. Оставшийся балык тонко порежьте. Отварной рис заправьте майонезом, немного посолите и перемешайте с кусочками балыка. Достаньте гуся из вина, обсушите его, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте на коже маленькие надрезы, просуньте под них кусочки балыка. Заправьте внутрь рис с балыком, зашейте нитками. Смажьте гуся густым слоем майонеза, положите его на противень. Вокруг гуся рассыпьте рис, положите вокруг фаршированные яйца, разложите сардины, кусочки балыка, оливки, маринованный лук, полейте майонезом и поставьте в разогретую духовку. По мере готовки поливайте гуся вытапливающимся жиром. Когда гусь будет совсем готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите фарш. Положите в каждую тарелку кусок гуся, рис с балыком, политый жиром, несколько яиц, сардинок, колечки лука.

• Гусиные окорочка с черносливом

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Гусиные окорочка натереть солью и перцем. Обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках масла, затем влить 200 мл воды и 90 минут тушить под крышкой. Лук очистить, разрезать пополам и 5 минут обжаривать в оставшемся масле. Добавить чернослив, пряности, грецкие орехи, влить вино, коньяк и кипятить 15 минут. Гусиные окорочка смочить соленой водой и в течение 10 минут жарить в духовке. Обезжирить сок от жаренья, вскипятить его вместе с бульоном, заварить размешанным крахмалом, посолить и поперчить. Гусиные окорочка разложить по тарелкам вместе с соусом и смесью чернослива с орехами. Можно подать с картофельной запеканкой.

• Гусь с клюквой по-валдайски

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Филе натереть солью и перцем. Положить в сковороду гусиную грудку кожицей вниз и жарить 3–4 минуты. Перевернуть и жарить 3 минуты. Положить мясо в форму кожицей вверх. Влить бульон и уваривать 5 минут. Добавить уксус, клюкву и вскипятить. Тушить 30 минут при 200 °C. Груши разрезать пополам, очистить, вынуть семена, оставить плодоножки на 2 половинках. Имбирь нарезать полосками и потушить с грушами в масле 5 минут. Посыпать сахаром. Мясо вынуть. Налить в кастрюлю жидкость от тушения.

Смешать крахмал с вином, загустить ее и приправить. Разложить по тарелкам мясо, груши и соус.

• Гусиные ножки с каштанами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Приправить гусиные ножки. Обжарить их в растительном масле в течение 5 минут. Обжарить лук и кубики моркови. Положить вместе с ножками в форму. Добавить бульон, зерна перца, петрушку и чеснок. Накрыть и тушить в духовке 90 минут при 170 °C. Надрезать каштаны крест-накрест и отваривать их 20 минут в воде. Снять кожуру и коричневую кожицу. Обжарить каштаны в сливочном масле и заправить по вкусу. Процедить, убрать лишний жир и уварить соус. Приправить его солью и перцем. Нарезать мясо ножек в форме веера и подать с соусом и каштанами.