Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Имбирь с сухим виноградным розовым вином и водкой

• 500 г корня молодого имбиря

• 4 ст. ложки сухого виноградного розового вина

• 2 ст. ложки водки

• 200 мл рисового уксуса

• 4 ст. ложки сахара

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Поварите 1 минуту в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и нарежьте очень тонкими ломтиками (лучше с помощью овоще чистки).

Смешайте вино, водку и сахар. Полученную смесь прокипятите до тех пор, пока сахар не растворится. Добавьте уксус и доведите маринад до кипения.

Подготовленные ломтики имбиря уложите в стерилизованную банку, залейте маринадом и закройте крышку. Когда банка остынет, поместите ее на 3 дня в холодильник.

Через несколько часов имбирь приобретет красивый розовый цвет. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.

(У свежего имбиря в отличие от старого более светлый цвет и между клубеньками нет следов плесени.)

Имбирь с соевым соусом и свеклой

• 100–120 г корня молодого имбиря

• 1 кусочек свеклы

• ½ ч. ложки рисового уксуса

• 1½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соевого соуса

• 2 стакана воды

• ½ ч. ложки соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Полностью залейте их холодной водой и оставьте на 30 минут. Спустя это время положите имбирь в кастрюлю с водой, доведите до кипения, извлеките ломтики и дайте им остыть.

В кастрюле смешайте сахар, соль, уксус и соевый соус. Размешивая, чтобы растворился сахар, доведите смесь до кипения.

Положите имбирь в миску, слегка посолите и, тщательно перемешивая, залейте горячей смесью. Добавьте кусочек свеклы и дайте настояться минимум 1 час. Храните в холодильнике в полотно закрытой емкости в течение нескольких месяцев.

Имбирь с яблочным уксусом, мирином и свеклой

• 500 г корня молодого имбиря

• 1 кусочек свеклы

• 6 ст. ложек сахара

• яблочный уксус и мирин — по вкусу

• 2 л воды

• 1 большая щепотка соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Вскипятите 2 л воды, добавьте большую щепотку соли и залейте ломтики имбиря. Остывшую воду слейте, сохранив половину стакана.

В оставшиеся полстакана воды добавьте мирин и яблочный уксус, смешанный с 4 ст. ложками сахара. Затем добавьте еще 2 ст. ложки сахара, кусочек свеклы и все тщательно перемешайте. Ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученной смесью и поместите емкость в холодильник. Имбирь готов через несколько часов.

Имбирь с красным вином, винным или фруктовым уксусом

• 300 г корня молодого имбиря

• 3 ст. ложки красного вина

• ½ стакана винного или фруктового уксуса

• 1½ ст. ложки сахара

• 3–4 ст. ложки воды

• соль — по вкусу

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Положите их в кастрюлю и полностью залейте кипятком. Посолите, поварите 3–4 минуты, слейте воду и остудите имбирь.

Растворите сахар в горячей кипяченой воде, влейте уксус, вино и все тщательно перемешайте. Остывшие ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученным маринадом и оставьте на 3 суток при комнатной температуре.

Имбирь с рисовым уксусом и сахаром

• 500 г корня молодого имбиря

• 100 мл рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Положите их в кастрюлю, посолите и оставьте на 1 час.

Спустя это время бумажным полотенцем удалите с имбиря влагу и положите ломтики в стерилизованную банку. Смешайте уксус, сахар, вскипятите и залейте полученным маринадом имбирь. Остудите и поместите в холодильник. Имбирь вскоре станет нежно-розового цвета и будет готов к употреблению. Храните в холодильнике несколько месяцев.

Имбирь со сливовым соком, мирином и рисовым уксусом

• 200 г корня молодого имбиря

• 2 ст. ложки мирина

• 1 ст. ложка сливового сока

• 250 мл рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ч. ложки соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Натрите имбирь 1 ч. ложкой соли и оставьте на несколько минут (имбирь может приобрести зеленоватый оттенок.)

В кастрюле смешайте уксус, сахар и 1 ч. ложку соли, нагрейте до растворения сахара, не доводя до кипения. В полученный маринад положите имбирь, добавьте мирин, сливовый сок и поварите 25–30 минут на слабом огне. Остудите и уложите в плотно закрывающуюся емкость. Храните в холодильнике.

Имбирь с мирином, саке и рисовым уксусом

• 250 г корня молодого имбиря

• 90 мл рисового уксуса

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки саке

• 5 ч. ложек сахара

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Поварите около 1 минуты в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и обсушите.

Смешайте мирин, саке, сахар и вскипятите полученную смесь. Затем добавьте уксус и залейте имбирь смесью, предварительно поместив его в стеклянную посуду. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 3–4 дня в прохладном темном месте. Храните в холодильнике в течение месяца.

Имбирь с настоянном на базилике уксусом, розовым вином и морской солью

• 100 г корня молодого имбиря

• 100 мл 2%-ного уксуса, настоянного на базилике

• 2 ст. ложки сухого розового вина

• 1 ч. ложка крупной морской соли

• 2 ст. ложки сахара

Корень имбиря осторожно поскоблите ножом, не допуская попадания брызг в глаза. Подготовленный корень натрите крупной морской солью, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Затем тщательно промойте и нарежьте на очень тонкие пластинки острым ножом или овощечисткой.

В уксус добавьте вино, морскую соль и сахар. Перемешайте все до полного растворения, полученным маринадом залейте имбирь и плотно закройте емкость крышкой. Поместите на 6–7 дней в темное прохладное место. Храните в холодильнике.

Оранжевая икра летучей рыбы с японским майонезом «Кюпи» и острым овощным соусом «Кимчи»

• ½ ч. ложки оранжевой икры летучей рыбы (тобико)

• 5 ч. ложек японского майонеза «Кюпи»

• 1 ч. ложка острого овощного соуса «Кимчи»

В небольшую чашку положите японский майонез «Кюпи». Добавьте острый овощной соус «Кимчи» и поверх положите тобико. Перемешайте все до получения однородной массы.

Консервированный лосось с майонезом, острым соусом чили, имбирным маринадом и соевым соусом

• ½ банки консервированного лосося в собственном соку

• 100 г майонеза

• 3 ст. ложки маринада из-под имбиря

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 капли острого соуса чили

Рыбу обсушите, освободите от костей и разотрите до получения пасты. Смешайте с майонезом и добавьте острый соус чили. Влейте маринад из-под имбиря и соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешайте.

Икра летучей рыбы с чесноком, майонезом, соусом и перцем чили

• ½ ч. ложки икры летучей рыбы (тобико)

• 1 ст. ложка майонеза

• 1 небольшой зубчик чеснока

• 2–3 капли соуса чили

• перец чили и соевый соус — по вкусу

Чеснок очень мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Добавьте несколько капель соуса чили и перец чили. Влейте небольшое количество соевого соуса и положите икру летучей рыбы (тобико). Полученную смесь тщательно перемешайте.

Майонез с острым перечным соусом и кунжутным маслом

• майонез, готовый острый перечный соус (например, таиландский «Ширачи») и кунжутное масло — по вкусу

Майонез взбейте и влейте кунжутное масло. Все перемешайте и добавьте готовый острый перечный соус. Полученную смесь тщательно перемешайте. С помощью разных пропорций ингредиентов вы можете регулировать вкус и остроту блюда.

Майонез с соевым соусом, красным перцем и острым овощным соусом «Кимчи»

• майонез, острый овощной соус «Кимчи», соевый соус и молотый красный перец — по вкусу

Майонез взбейте и добавьте острый овощной соус «Кимчи». Все перемешайте, влейте соевый соус и всыпьте молотый красный перец. Полученную смесь тщательно перемешайте. С помощью разных пропорций ингредиентов вы можете регулировать вкус и остроту блюда.

Икра летучей рыбы с японским майонезом, соевым соусом, красным перцем и острым овощным соусом «Кимчи»

• икра летучей рыбы, японский майонез, острый овощной соус «Кимчи», соевый соус и молотый красный перец — по вкусу

Майонез взбейте, добавьте икру летучей рыбы и острый овощной соус «Кимчи». Все перемешайте, влейте соевый соус и всыпьте молотый красный перец. Полученную смесь тщательно перемешайте. С помощью разных пропорций ингредиентов вы можете регулировать вкус и остроту блюда.

Икра летучей рыбы с майонезом, чесноком, кунжутным маслом и таиландским соусом «Ширачи»

• 75 г икры летучей рыбы

• 800 г майонеза

• 100 г таиландского соуса «Ширачи»

• 30 г чеснока

• 20 мл кунжутного масла

Майонез тщательно смешайте с кунжутным маслом. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в смесь. Затем положите икру летучей рыбы и соус «Ширачи». Полученную смесь тщательно перемешайте.

Майонез с соевым соусом, чесноком, соусом табаско и паприкой

• майонез, соевый соус, чеснок, соус табаско и паприка — по вкусу

Майонез взбейте, добавьте пропущенный через чеснок и все перемешайте. Влейте соевый соус, соус табаско и посыпьте паприкой. Полученную смесь тщательно перемешайте. С помощью разных пропорций ингредиентов вы можете регулировать вкус и остроту блюда.

Икра летучей рыбы с майонезом, чесноком, луком и пастой из острого перца «Кимчи бэйс»

• 20 г икры летучей рыбы

• 300 г жирного майонеза

• 60 г пасты из острого перца «Кимчи бэйс»

• 25 г лука

• 15 г чеснока

Лук и чеснок измельчите. Майонез смешайте с пастой из острого перца и икрой летучей рыбы. Добавьте лук, чеснок и тщательно перемешайте полученную массу.

Икра летучей рыбы с чесноком, майонезом, соусом чили, соевым соусом и сыром «Альметте»

• 2 ч. ложки оранжевой икры летучей рыбы

• 1 ч. ложка сыра «Буко», «Альметте» или «Филадельфия»

• 2 ч. ложки майонеза

• 3 средних по величине зубчика чеснока

• 3 капли соуса чили

• 2–3 капли соевого соуса

В небольшую глубокую чашку положите майонез, добавьте соус чили, мелко нарезанный чеснок, сыр, икру и соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешайте.

Пекинская капуста с зеленым луком, чесноком, паприкой, кунжутом, имбирем и кориандром

• 1 кг пекинской капусты

• 1 пучок зеленого лука

• дайкон — по желанию

• 4 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки паприки

• 1 ч. ложка семян кунжута

• ½ ч. ложки порошка имбиря

• ½ ч. ложки семян кориандра

• 1 ч. ложка сахара

Для заливки:

• 1 л воды

• 2 ст. ложки крупной соли

Для заправочной пасты:

• 10 шт. сладкого красного перца

• 2 головки чеснока

• соль — по вкусу

У пекинской капусты отрежьте корешки, листья переберите, промойте и нарежьте квадратиками вместе с толстыми стебельками. (Вместо пекинской капусты можно использовать белокочанную капусту.) Морковь натрите на корейской терке.

В глубокой миске смешайте капусту с морковью, всыпьте соль и все перетрите, добавив по желанию измельченный дайкон. Миску накройте небольшой тарелкой. Теплую кипяченую воду смешайте с крупной солью (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), аккуратно влейте в миску, поместите под гнет и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Спустя это время слейте образовавшуюся жидкость, добавьте по вкусу заправочную пасту и дополнительно пропущенный через пресс чеснок. Всыпьте паприку, сахар, имбирь, кунжут и зерна кориандра. Зеленый лук промойте, обсушите, измельчите и добавьте в смесь.

Полученную массу тщательно перемешайте, разложите в банки, плотно закройте их крышками и оставьте еще на сутки при комнатной температуре. В течение этого времени встряхивайте банки, чтобы брожение происходило равномерно. По желанию вы можете приготовить несколько вариантов соуса разной остроты.

Для заправочной пасты очищенный от семян сладкий перец и чеснок пропустите через мясорубку. Полученную массу обильно посолите и тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытой посуде. Пасту можно использовать для заправки супов и салатов. Если добавить измельченные мандарины и яблоки, то пасту можно подавать в виде соуса ко вторым блюдам.

Креветочная паста с пекинской капустой, редисом, зеленым луком, чесноком, красным перцем и корнем имбиря

• 1 кг пекинской капусты

• 20 г готовой креветочной пасты (ферментированные морепродукты; продается в специализированных магазинах)

• 30 г дайкона (другой редьки или редиса)

• 15 г зеленого лука

• 15 г чеснока

• 10 г корня имбиря

• 30 г молотого красного перца

• 2 ч. ложки сахара

• 5 ч. ложек соли

Китайскую капусту нарежьте кусочками размером 2–3 см и выдержите в соляном растворе крепостью 8-15 % от 2 до 7 часов. Затем капусту тщательно промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг.

Дайкон (другую редьку или редис) мелко нарежьте, чеснок и корень имбиря нарубите, зеленый лук измельчите. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте молотый красный перец, соль, сахар и креветочную пасту. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в плотно закрывающуюся емкость и оставьте минимум на 2 суток при комнатной температуре.

Белокочанная капуста с помидорами, сладким перцем, чесноком, укропом, черным и красным перцем

• 1 кочан капусты средней величины

• 2 помидора

• 2 шт. сладкого перца

• 4–5 зубчиков чеснока

• 1 пучок укропа

• 1–2 ст. ложки уксуса

• 1 ст. ложка пропущенного через мясорубку красного острого перца (или молотый острый красный перец — по вкусу)

• 1 ст. ложка с горкой сахара

• черный молотый перец — по вкусу

• 1 ст. ложка с горкой соли

Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, посыпьте солью, сахаром и помните руками, немного надавливая на нее. Тщательно перемешайте капусту, чтобы сахар и соль равномерно распределились.

Укроп промойте, обсушите и крупно нарежьте. Помидоры нарежьте крупными ломтиками, как для салата, сладкий перец нарежьте кубиками, чеснок нарежьте крупными кусочками.

Все подготовленные продукты положите в посуду и тщательно перемешайте. Добавьте уксус, пропущенный через мясорубку красный острый перец (или молотый острый красный перец) и черный перец. Влейте 1 стакан холодной воды и тщательно перемешайте полученную массу.

Если вы предпочитаете свежую капусту, то можете употреблять соус сразу. Если вы любите немного подкисленную капусту, то плотно закрытую емкость с соусом поместите на 1–2 дня в холодильник.

Японский майонез с мисо, белым перцем, растительным маслом и цитрусовой кожурой

• 3 желтка

• 3 ч. ложки лимонного сока

• 50 г мисо (перебродившая паста из соевых бобов, ячменя и риса

• 1 щепотка молотой кожуры юзу (японский цитрус; используется только кожура), лайма или лимона

• 1 чашка растительного масла

• 1 щепотка молотого белого перца

• соль — по вкусу

Тщательно разотрите желтки с лимонным соком деревянной ложкой. Продолжая растирать смесь, медленно по капле добавляйте растительное масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.

Доливая оставшееся масло, добавьте мисо, соль, белый перец и цитрусовую кожуру. Полученную массу тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Морской угорь с мирином и соевым соусом

• 30 г морского угря

• 120 мл мирина

• 100 мл соевого соуса

• 2 ст. ложки сахара

Положите в кастрюлю с толстым дном нарезанную кубиками рыбу, всыпьте сахар, влейте мирин и соевый соус. Выпарите содержимое на слабом огне, до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус процедите через сито.

Копченый угорь с сахаром, картофельным крахмалом, соевым соусом и мирином

• 50 г копченого угря

• 230 мл мирина

• 200 мл соевого соуса

• 1 стакан сахара

• ⅓ ст. ложки картофельного крахмала

• 150 мл воды

Влейте в кастрюлю мирин, соевый соус и воду. Рыбу нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю вместе с сахаром. Поместите кастрюлю на слабый огонь и доведите содержимое до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, поварите 7–8 минут при слабом кипении. Крахмал разведите водой, влейте в смесь и поварите еще 5 минут. Готовый соус процедите через сито.

Соус а-ля «Унаги» с имбирем, медом, крахмалом, оливковым маслом и соевым соусом

• 5 г корня имбиря

• 40 мл натурального соевого соуса

• 1 ч. ложка меда

• крахмал — на кончике чайной ложки

• 50 мл оливкового масла

Влейте в сотейник оливковое масло, соевый соус и добавьте мед. Имбирь натрите на мелкой терке, отожмите сок (примерно 1 ч. ложка) и влейте его в сотейник. Имбирь можно добавить в тертом виде, но тогда в конце приготовления нужно процедить соус.

Смешайте все ингредиенты и поместите сотейник на слабый огонь. Добавьте крахмал и тщательно перемешайте смесь, чтобы не было комочков. Поварите соус несколько минут до загустения, но ни в коем случае не доводя до кипения (от этого испортится вкус). Готовый соус, по густоте напоминающий сметану, перелейте в соусник и дайте остыть.

Соус а-ля «Унаги» с рыбным бульоном, красным сухим вином, сахаром и соевым соусом

• 100 мл рыбного бульона

• 100 мл красного сухого вина

• 20 мл соевого соуса

• 4 ст. ложки сахара

Смешайте в кастрюле соевый соус, сахар, красное сухое вино и рыбный бульон. Поместите кастрюлю на слабый огонь и поварите содержимое, помешивая, до загустения.