Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Суши и роллы

Гункан-суши (разновидность нигири-суши) — суши-кораблик из риса, которому руками придают овальную форму. Его обкладывают полоской водорослей нори, которая помогает держать форму, и заполняют начинкой.

Инари-суши (инаридзуси) — мешочки из жареного тофу, тонкого омлета или сушеной тыквы, заполненные рисом.

Маки-суши (макидзуси) — цилиндрические роллы, которые приготавливают с помощью бамбукового коврика. Их заворачивают в лист водорослей или тонкий омлет, на который предварительно наносят рис и начинку, а затем разрезают на несколько кусочков.

Нигири-суши (нигиридзуси) — пирожок из риса, смазанный васаби, на котором лежит ломтик рыбы, креветка и т. п. Могут быть связаны тонкой полоской нори. Нигири по-японски означает «сформированный рукой».

Осидзуси — прессованные суши, которые режут на кусочки, целиком помещающиеся в рот.

Спринг роллы — жаренные горячие роллы в рисовой бумаге.

Суши-салаты — рис, уложенный на блюдо и посыпанный начинкой (тирасидзуси, барадзуси); то же с сырыми ингредиентами (эдомэ тирасидзуси); начинки, смешанные с рисом (гомокудзуси).

Темаки — большие суши в форме конуса с водорослями нори снаружи и большим количеством начинки. В отличие от других суши их едят не палочками, а руками.

Урамаки — средние по размеру роллы с несколькими видами начинок. Нори у них находится внутри, а рис снаружи.

Футомаки — толстые роллы, у которых нори находится снаружи, заполненные двумя-тремя видами начинки. Средняя ширина изделий — 4–5 см, толщина — 3–4 см.

Хосомаки — тонкие роллы с одним видом начинки и нори снаружи. Их средняя толщина и ширина — 2 см.

Продукты

Абураагэ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями.

Васаби — острый зеленый хрен, известный также как намида («слезы»). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

Дайкон — длинный белый корень редьки, натертый или нарезанный на длинные тонкие полоски.

Даси (даши) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

Кампе — высушенные тонкие полоски тыквы, которые перед употреблением размачивают.

Кани — крабовое мясо.

Комбу — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса.

Мирин — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя.

Нори — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.

Саке — забродившее рисовое вино.

Сисо — род однолетних трав семейства губоцветных, родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик; известен на Западе как перилла.

Сурими — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

Такуан — консервированная после просушивания белая редька дайкон; часто окрашивается в желтый цвет.

Тобико — икра летучей рыбы.

Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари («горький сок»; концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли).

Умебоси — соленый маринованный продукт темно-красного цвета из слив.

Шиитаке — культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.

Японский рис — липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.

Что чем можно заменить

Бульон даси можно заменить готовым быстрорастворимым даси (даси-но-мото), по консистенции похожим на бульонные кубики.

Маринованные цветки вишни можно приготовить самостоятельно. Собранные свежие цветки положите в емкость и залейте равным объемом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять 1 неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с плотно закрывающейся крышкой. Перед употреблением обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано в рецепте.

Рисовый уксус можно заменить 9 %-ным уксусом, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому добавляйте уксус в блюдо по вкусу. Воспользуйтесь следующим рецептом: смешайте 4 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли и 3 ч. ложки сахара. Поместите смесь на слабый огонь и прогрейте, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения сахара и соли.

Тофу можно приготовить самостоятельно. Для этого бобы переберите, измельчите и замочите в холодной воде на сутки. Затем слейте воду и залейте бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов — 1 л 500 мл воды). Добавьте соду (1 г) и поместите все на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите в течение 30 минут. Затем переложите бобы в другую посуду и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на 2 часа).

Японские грибы можно заменить привычными и хорошо вам знакомыми грибами из российских регионов. Их выбор значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, используя отечественные грибы, вы не только не испортите ими блюдо, но и, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.

Японский рис для суши с успехом можно заменить отечественным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления: важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму. Для суши подойдет любой шлифованный рис с круглым коротким зерном (например «Кубанский»).