Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»

• 225 г стейка тунца

• 130 г копченого лосося

• 8 крупных креветок (королевских или тигровых)

• 1 салатный или японский огурец

• 1 плод авокадо

• 20 перьев шнитт-лука

• 6–8 листиков сисо

• 12 листов нори

• 8 ч. ложек сахарной пудры

• 1½ ч. ложки лимонного сока

• 3 ст. ложки пасты васаби

• майонез, соевый соус и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов, и смешайте его с 8 ч. ложками сахарной пудры. Готовый рис уложите в посуду и накройте влажным полотенцем.

Тунца и лосося нарежьте вдоль волокон тонкими ломтиками, затем узкими полосками. Огурец вымойте, обсушите и нарежьте тонкой длинной соломкой.

У креветок удалите панцири и головы, насадите каждую на бамбуковую шпажку и поварите 2 минуты в слегка подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите, остудите и аккуратно удалите шпажки. У каждой креветки сделайте разрез вдоль брюшка.

Авокадо очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам и удалите косточку. Мякоть сбрызните половиной нормы лимонного сока и нарежьте длинными полосками. Сбрызните их оставшимся соком.

Шнитт-лук нарежьте кусочками длиной 5–6 см. Листики сисо разрежьте вдоль пополам. Каждый лист нори разрежьте на 4 части.

Рыбу, креветки, огурец, авокадо, шнитт-лук и листья сисо разложите на блюде. Листья нори положите на тарелки. Майонез влейте в маленькую миску. Соевый соус разлейте по розеткам. Васаби положите на блюдо.

Эти суши должен готовить самостоятельно каждый из сидящих за столом. Для этого лист нори нужно положить на ладонь, уложить на него 3 ст. ложки риса и разровнять их. В середину поместить немного васаби и разложить разные начинки. Затем нужно свернуть лист нори конусом и есть темаки, обмакивая в майонез или соевый соус.

Грибы шиитаке с морковью, имбирем, васаби, соевым соусом и кунжутным маслом «Кюсю»

• 150 г свежих грибов шиитаке

• 1 шт. крупной моркови

• 1 ч. ложка свеженатертого корня имбиря

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• 2 ч. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• паста васаби — по вкусу

Грибы шиитаке вытрите насухо и срежьте у них кончики ножек. Морковь вымойте и очистите от кожицы. Грибы нарежьте ломтиками, морковь кубиками.

На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте половину нормы растительного масла и потушите морковные кубики в течение 3–4 минут. Затем извлеките их из сковороды и охладите при комнатной температуре. Морковные кубики и ломтики грибов смешайте с рисом суши, приправьте соевым соусом, кунжутным маслом, васаби и имбирем.

Листы нори разрежьте ножницами пополам, поверх разложите смесь из риса, грибов, моркови и сверните кулечками. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Подавайте с соевым соусом.

Грудка дикой утки с цыпленком, шампиньонами, китайской капустой, соусом терияки, кунжутом и васаби «К празднику Дня рождения Императора»

• 150 г грудки дикой утки (без кожи)

• 100 г филе грудки цыпленка

• 4 крупных шампиньона

• 8 небольших листочков китайской капусты

• 5 ст. ложек соуса терияки

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• 1 ст. ложка кунжутного масла

Для соуса терияки:

• ½ стакана саке

• ½ стакана мирина

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка коричневого (неочищенного) сахара

Мясо птицы нарежьте полосками шириной 5 мм. Взбейте соус терияки с 3 ст. ложками воды, залейте полученной смесью мясо и оставьте мариноваться на 20 минут.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка. У листочков китайской капусты оставьте только зеленую часть, промойте ее и нарежьте полосками. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листы нори разрежьте ножницами поперек на 2 части.

Разогрейте кунжутное масло, обжарьте в течение 2 минут мясо птицы на сильном огне и извлеките мясо из сковороды. Шампиньоны обжарьте в течение 4 минут, затем влейте маринад и доведите все до кипения. Снимите сковороду с огня и смешайте содержимое с обжаренными семенами кунжута.

Смоченными в воде руками скатайте из риса 8 одинаковых крупных конусов. На верхнюю половинку листа нори положите полученный конус, смажьте его васаби, добавьте смесь из мяса птицы, грибов и кунжута, соус терияки, капусту, плотно сожмите и сверните все кулечком. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Для соуса терияки смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Помешивайте содержимое кастрюли до полного растворения сахара и прокипятите смесь до тех пор, пока она вдвое не уменьшится в объеме.

Готовый соус терияки по консистенции должен напоминать сироп. Храните в плотно закрывающейся стеклянной посуде в холодильнике.

Омлет с вяленой тыквой, огурцами, мирином, жерухой, бульоном даси и васаби «Тоттори»

• 4 ломтика вяленой тыквы

• 4 яйца

• 1 салатный огурец

• 2 ч. ложки листочков жерухи (водяной кресс)

• 2 ст. ложки мирина

• 1 ст. ложка бульона даси

• 2 ч. ложки светлого соевого соуса

• 150 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 3 ч. ложки сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль — по вкусу

Ломтики тыквы промойте под струей холодной воды и натирайте солью до тех пор, пока они не станут мягкими. Соль смойте и замочите ломтики тыквы на 20 минут в теплой воде.

Спустя это время слейте воду, налейте свежую воду, доведите до кипения, прокипятите тыкву в течение 10 минут и слейте воду. Положите тыкву в кастрюлю и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву.

Добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку соевого соуса и 1 ст. ложку мирина. Поварите тыкву без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит почти полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.

Для приготовления омлета яйца разбейте в миску. Смешайте холодный бульон даси, 1 ч. ложку соевого соуса, 1 ч. ложку сахара, щепотку соли и 1 ст. ложку мирина до полного растворения сахара и соли. Добавьте яйца и слегка взбейте все венчиком, не допуская образования пены.

Из полученной смеси приготовьте на растительном масле омлет толщиной около 2 см. Остудите до комнатной температуры, разрежьте на 2 коржа и каждый из них разделите на 8 равных частей.

Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вдоль брусочками толщиной 1 см, затем разрежьте брусочки пополам. Листы нори разрежьте ножницами пополам. Смоченными в воде руками скатайте из риса 4 одинаковых крупных конуса.

Сверните листы нори кулечками и заполните их рисом, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочкам огурца и листиками жерухи. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса.

Сурими с авокадо, черным кунжутом, луком-шалотом, китайским салатом и лимоном «Анимэ»

• 60 г сурими (4 палочки)

• ½ спелого плода авокадо

• 4 небольших листика китайской капусты

• 1 небольшая головка лука-шалота

• ½ неочищенного лимона

• 150 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 ч. ложка черного кунжута

• васаби — по вкусу

У листиков китайской капусты оставьте только зеленую часть, промойте ее и нарежьте полосками. Лук-шалот нарежьте вдоль очень тонкими полосками. Авокадо очистите от кожицы, удалите косточку, разрежьте вдоль на 4 ломтика и немедленно сбрызните лимонным соком.

Помойте лимон горячей водой, вытрите насухо и отрежьте 4 тончайших ломтика. Промокните палочки сурими. Листы нори разрежьте ножницами поперек на 2 части.

Смоченными в воде руками скатайте из риса 4 одинаковых крупных конуса. Сверните листы нори кулечками и заполните их рисом, добавив васаби, и остальными компонентами. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Готовое блюдо посыпьте черным кунжутом.

Консервированный тунец с яйцами, картофелем, огурцами, черным перцем и луком-шалотом «По-кансайски»

• 1 банка консервированного тунца (около 150 г)

• 2 вареные картофелины

• 1 сваренное вкрутую яйцо

• 1 салатный огурец (длиной около 5 см)

• 2 небольшие головки лука-шалота

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• черный свежемолотый перец и соль — по вкусу

Мясо тунца откиньте на дуршлаг, дайте жидкости стечь, мякоть разомните вилкой. Лук-шалот очистите и мелко нарубите. Огурец вымойте, разрежьте вдоль пополам, удалите ложкой семена, мякоть нарежьте соломкой вместе с кожурой.

Яйцо нарежьте мелкими кубиками. Очищенный картофель тщательно разомните вилкой. Смешайте кубики яйца, размятые картофель и мясо тунца, кусочки огурца, добавив соль и перец.

Листы нори разрежьте ножницами пополам. Смоченными в воде руками скатайте из риса 8 одинаковых крупных конусов. На верхнюю часть каждого листа нори положите рис, сверните кулечком и наполните смесью из яйца, картофеля и тунца. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса.

Филе семги с горчицей, жерухой и салатом «Кари-кари-но»

• 100 г филе семги (с кожей)

• 4 листика салата

• 2 ст. ложки листочков жерухи (водяной кресс)

• 1 ч. ложка горчицы средней остроты

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка растительного масла

• соль — по вкусу

Филе семги промойте под струей холодной воды и промокните. Натрите солью покрытую кожей поверхность филе и разрежьте его на 4 тонких ломтика таким образом, чтобы на каждом из них оставался кусочек кожи.

Заранее прогрейте печку-гриль. Уложите кусочки семги на слегка смазанный маслом лист фольги и обжарьте рыбу до образования хрустящей корочки (можно обжарить на сковороде с антипригарным покрытием). С помощью кисточки смажьте куски семги с обеих сторон тонким слоем горчицы.

Листья салата промойте и дайте стечь воде. Листы нори разрежьте ножницами пополам. На каждую половинку положите рис суши, кусочек семги, немного промытых и обсушенных листочков жерухи и листик салата. Заполненные листы нори сверните кулечками. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса.

Креветки с необработанной икрой круглопера, цукини, авокадо, лимонным соком и васаби «Яманаси»

• 4 креветки

• 4 ч. ложки необработанной икры круглопера

• 1 шт. небольшого цукини

• ¼ спелого плода авокадо

• 150 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 ч. ложка пасты васаби

Цукини вымойте, вытрите насухо и нарежьте тонкими брусочками толщиной около 5 мм. Креветки промойте холодной водой и тщательно обсушите. Очистите от кожуры четверть плода авокадо, разрежьте вдоль на 4 ломтика и немедленно сбрызните лимонным соком.

Листы нори разрежьте ножницами на 2 равные части. Смоченными в воде руками скатайте из риса суши 4 одинаковых крупных конуса и смажьте их васаби.

Уложите на листы нори рис, дольки авокадо, брусочки цукини, креветки и необработанную икру круглопера. Сверните каждую порцию кулечком. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса.

Молодой сыр с морковью, редисом, молодым луком, жерухой и майонезом «Саппоро — Урюпинск»

• 75 г молодого сыра (с йогуртом)

• 1 шт. небольшой моркови

• 4–5 шт. редиса

• 1 головка молодого лука

• ½ пучка жерухи (водяной кресс)

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 5 листов нори

• 1 ч. ложка майонеза

• васаби, свежемолотый черный перец и соль — по вкусу

Жеруху промойте и, встряхивая, просушите. Морковь нарежьте небольшими кубиками. Редис в зависимости от размера разрежьте на 4 или 8 частей. Лук нарежьте полукольцами.

Перемешайте молодой сыр с майонезом и васаби до получения однородной массы. Две трети жерухи, морковь, две трети редиса и лук осторожно смешайте с полученной сырной массой.

Листья нори разрежьте ножницами пополам. Смоченными водой руками скатайте из риса суши 10 одинаковых конусов. Половинку листа нори положите на левую руку гладкой стороной вниз. На верхний край уложите рис и рядом с ним небольшое количество сырной массы.

Сверните все кулечком и украсьте небольшим количеством жерухи и кусочком редиса. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте немедленно.

Говядина с морковью, салатом, молодым луком, васаби и белым перцем «Из меню борцов сумо»

• 100 г говядины для антрекота

• 150 г моркови

• 4 листика салата

• 2 головки молодого лука

• 1 стакан заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка без верха пасты васаби

• 2 ст. ложки растительного масла

• молотый белый перец — по вкусу

Поместите мясо в морозильную камеру и оставьте до тех пор, пока оно слегка не подмерзнет. Подготовленное мясо нарежьте на почти прозрачные ломтики и обжарьте их на растительном масле.

Морковь и лук нарежьте соломкой и потушите на сковороде, в которой обжаривалось мясо. Приправьте все белым перцем и дайте стечь остаткам жидкости. Листики салата промойте и обсушите.

Листы нори разрежьте ножницами поперек на 2 равные части. На каждую половинку положите немного риса суши, смажьте васаби и сверните кулечком вместе с листиками салата, мясом и овощами. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса.

Спаржа с авокадо, цукини, лимонным соком, майонезом и соевым соусом «Сидзуока»

• 4 побега зеленой спаржи

• 1 шт. небольшого цукини

• 1 небольшой плод авокадо

• 4 ч. ложки майонеза

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

Спаржу вымойте, очистите нижнюю треть и отрежьте кончики. Каждый побег разрежьте вдоль пополам. Цукини вымойте, очистите от кожицы и нарежьте брусочками длиной 7 см и толщиной 5 мм.

Очистите авокадо от кожуры и удалите косточку. Половину плода нарежьте ломтиками и немедленно сбрызните лимонным соком. Вторую половину смешайте миксером с майонезом и соевым соусом.

Смоченными водой руками скатайте из риса суши 8 одинаковых конусов. Листы нори разрежьте ножницами пополам. Возьмите в левую руку половинку листа нори гладкой стороной вниз. На верхнюю половину уложите рис и смажьте его небольшим количеством васаби.

Поверх положите несколько кусочков цукини, авокадо и спаржи. Добавьте немного смеси из авокадо и майонеза и сверните все кулечком. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Филе семги с жерухой, консервированной японской редькой, огурцами и васаби «Мацумото»

• 2 куска филе семги по 150 г

• 2 полоски консервированной японской редьки

• 1 салатный огурец длиной около 4 см

• ½ пучка жерухи (водяной кресс)

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

Куски филе семги промойте холодной водой и промокните. Нарежьте каждый кусок филе на 4 тонких ломтика и обжарьте их на гриле до образования хрустящей корочки.

Консервированную редьку нарежьте полосками длиной около 5 см. Жеруху промойте и, встряхивая, просушите. Огурец нарежьте, не очищая, брусочкам длиной 5 см. Листы нори разрежьте ножницами пополам, на каждой половинке разложите по 1 ст. ложке риса суши и смажьте васаби.

Поверх положите семгу, огурец и редьку. На каждую порцию положите сверху листики жерухи и сверните листы нори кулечками. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Подавайте немедленно.