Глава 8 Пищевые обряды и традиции в исламе
Ислам – самая молодая из мировых религий, возникшая в VII в. на Аравийском полуострове. Эта земля была населена семитскими племенами – предками арабов и, возможно, древних евреев. В религиозном отношении жители Аравии были неоднородны: преобладали языческие культы, но был и иудаизм и христианство – его монофизитская разновидность.
Мусульманское летосчисление начинается с 622 г., с года переселения посланника Аллаха пророка Мухаммада из Мекки в Медину (ныне оба города в Саудовской Аравии), где из гонимого религиозного реформатора он стал главой общины верующих в ислам. Откровения Аллаха, данные Мухаммаду, были собраны приверженцами пророка в священную книгу Коран.
В переводе с арабского слова «ислам» означает «предание себя Богу, покорность», «Аллах» – «Божество», «мусульманин» – «предавший себя Аллаху», «Коран» – «то, что читают».
Мусульмане верят, что в Коране содержатся только откровения, ниспосланные Аллахом, в нем нет слов от пророка Мухаммада, который был лишь посредником. Собственных высказываний и изречений пророка – несколько тысяч, и называются они хадисами.
Коран – памятник арабской литературы VII века, части которого называют «сура» и «аят». В тексте Корана «сура» обозначает совокупность аятов, а суры иногда называют главами. Слово «аят», иногда называемое «стих», означает «божественный знак».
Сунна (араб. – «пример», «образец действия») является мусульманским священным преданием, она дополняет и разъясняет Коран, уступая только ему по своему религиозному значению. Сунна состоит из рассказов о поступках и высказываниях пророка Мухаммада, жизнь которого является образцом и руководством для каждого мусульманина. Сборники Сунны были составлены в IX в. и стали одной из основ общественной и религиозной жизни мусульман.
Шариат (араб. – «правильный путь») – это комплекс норм, принципов и правил поведения, религиозной жизни и поступков мусульман, соблюдение которых означает ведение праведной, угодной Аллаху, жизни. Отсюда выражение «По законам шариата», то есть в соответствии с общим учением об исламском образе жизни. Отметим, что конкретную социально-нормативную регламентацию общих положений шариата дает Фикх – мусульманское юридическое право в широком смысле слова.
Религиозные требования к питанию мусульман имеются как в Коране, так и в Сунне и шариате.
Выделяют «пять столпов» ислама, пять главных обязанностей мусульманина:
1. Вера в то, что Аллах – единственное Божество, а Мухаммад – его посланник. Главный догмат ислама кратко изложен в Коране: Во имя Аллаха милостивого, милосердного! Скажи: «Он – Аллах единственный, Аллах могучий. Не рождал и не был рожден, и не было никого, подобного ему, никогда».
2. Молитва (обращение верующего к Аллаху), совершаемая после ритуального омовения пять раз в сутки. Пятница является днем всеобщей молитвы.
3. Пост – воздержание от пищи, питья и развлечений. Кроме поста, в исламе много предписаний и запретов, регулирующих жизнь мусульманина, в том числе – его питание.
4. Паломничество (хадж) в священный город Мекку с оговоркой – при физической и материальной возможности мусульманина.
5. Налог на имущество и доходы, который идет на нужды общества и распределяется среди бедных, а также добровольные пожертвования и милостыня.
Ислам вобрал в себя доисламские традиции, культы и обряды древних арабов, а также испытал заметное влияние более ранних религий – иудаизма и христианства, но в исламе все это получило новый религиозный и социальный смысл. Ислам, как и многие другие религии, неоднороден. Уже в конце VII в. он разделился на два главных направления: суннизм и шиизм. Подавляющее большинство мусульман являются суннитами. Шииты преобладают среди мусульман Ирана, Азербайджана, южного Ирака, Йемена. В дальнейшем в каждом из направлений ислама сформировались религиозные течения и секты, пищевые обряды и предписания которых в большей или меньшей степени отличаются от традиционного ислама.
По мусульманской доктрине, люди, не исповедующие ислам, – «неверные», среди них иудеи и христиане выделяются особо как «люди Писания» (Библии). Согласно Корану, Аллах уже направлял им своих посланников, но эти люди не приняли или исказили слова Аллаха. Среди предшественников Мухаммада Коран называет Мусу (Моисея) и Ису (Иисуса). Поэтому Аллах направил людям своего последнего посланника – пророка Мухаммада. В Коране выделен Ибрахим (в Ветхом Завете – Авраам), праотец арабов и евреев, первый, кто якобы стал проповедовать веру в Аллаха. Ислам объявляется, таким образом, не новшеством, а восстановлением веры Авраама, но не в иудейского Бога, а в Аллаха.
Эти сведения позволяют понять, почему многие пищевые предписания иудаизма и ислама совпадают. Немалое значение имела этническая (семиты) и географическая близость арабов и евреев, некоторая сходность их образа жизни. Сказанное не означает, что мусульманские и иудейские пищевые предписания одинаковы. В исламе имеются свои специфические подходы к вопросам питания.
Догматика ислама довольно проста. В основе всего лежит вера в Аллаха – единого Бога. Каждая сура Корана начинается словами «Во имя Аллаха милостивого, милосердного…». Аллах судит людей, он строг, милостив, но самое главное – всемогущ. Все происходит по воле Аллаха. Бог мусульман един, христианскую Троицу они трактуют как уступку многобожию.
В исламе есть учение о рае и аде. Рай изображен в виде прекрасного сада с реками из особой воды, молока, вина и меда. Всем праведникам в раю достанутся очаровательные жены (гурии). После смерти человек попадает в рай или ад – в зависимости от своих земных деяний и, разумеется, веры в Аллаха. Но всем умершим еще предстоит Страшный суд.
Согласно мусульманской этике, постоянное нравственное совершенствование вменяется каждому приверженцу ислама. Оно даже связано с джихадом – борьбой за веру. Предание донесло слова пророка Мухаммада, сказанные им после возвращения из военного похода: «Мы вернулись с малого джихада, чтобы приступить к джихаду великому». Под последним разумелось духовное самоусовершенствование мусульман. В богословских разработках Х—XI вв. появилось понятие «джихад сердца», что означало рвение в борьбе с собственными дурными наклонностями.
Священнослужители в исламе не несут на себе особой божественной благодати. Они являются знатоками Корана, ритуалов, просто хорошо образованными людьми. В богослужении участвуют имамы (руководители), хатыбы (проповедники) и муэдзины (призывающие к молитве). Имамам соответствуют муллы (от арабского – «господин», «повелитель»), которые могут действовать и вне мечети, например быть судьями или преподавателями. Глава большого территориального объединения мусульман-суннитов и высшее духовное лицо называется муфтий. Высший титул мусульман-шиитов – аятолла, он имеет право выносить суждения по религиозным и правовым вопросам.
В сегодняшнем мире более миллиарда человек относятся к мусульманам, хотя не все они являются верующими. К мусульманам их причисляют потому, что они выросли в странах, где распространен ислам, где с исламом связано культурное и историческое прошлое, традиционный образ жизни. География ислама очень широка, к мусульманским относятся многие страны: от арабских стран до Пакистана, Бангладеш и Индонезии, от Турции, Азербайджана, Ирана и Афганистана до Сенегала, Гвинеи, Мали и других стран Африки.
На территории, входящие в состав нынешней России, ислам стал проникать уже в VII в., то есть в начале своего возникновения. Происходило это в ходе арабских военных походов на Дагестан. В Волжской Булгарии (ныне территория Татарстана) ислам был принят в 922 г. Позднее ислам стал распространяться среди некоторых тюркоязычных групп населения Сибири. В результате регионами традиционного распространения ислама в России остаются Северный Кавказ, Поволжье, Урал и Сибирь, а к народам исламской культуры относятся татары, башкиры, чеченцы, аварцы, ингуши, адыгейцы, лезгины и др. По разным оценкам, в России проживают от 15 до 20 млн мусульман, из которых свыше 6 миллионов составляют татары.
Разнообразие мусульманского мира отразилось на питании верующих: выбор продуктов и блюд, с одной стороны, подчиняется пищевым предписаниям ислама, с другой – зависит от национальной кухни, сформированной природными и историческими условиями жизни того или иного народа. Все это объясняет, почему трапезы в религиозные и народные праздники не имеют единых для всех мусульман ритуальных блюд. Даже так называемая арабская кухня имеет различия в 17 арабских странах. Часто приходится слышать выражение: «кавказская кухня». Такого кулинарного направления не существует, как не существуют «лица кавказской национальности» – на Кавказе живут люди более 30 коренных национальностей. На Кавказе три закавказские кухни (грузинская, армянская и азербайджанская) и различные кухни северокавказских мусульманских народов России.
Пищевые предписания и питание
В исламе немало пищевых предписаний, что накладывает свой отпечаток на питание мусульман. Своеобразие исламских предписаний заключается в следующем. Во-первых, имеются продукты, употребление в пищу которых одобряется, что соответствует понятию «халал» – разрешенное. Во-вторых, часть продуктов подпадает под категоричный и абсолютный для мусульман всего мира запрет – «харам» – запретное». В-третьих, некоторые пищевые продукты можно отнести к категории условно-запретных или условно-допустимых (порицаемые или неодобряемые продукты). Такие продукты чаще всего используются мусульманами тех стран, где условия и образ жизни, а отсюда и национальные традиции в питании существенно отличаются от таковых у арабов Аравии – основателей классического ислама.
Ислам утверждает: на своих жизненных путях верующие руководствуются заповедями Аллаха, и даже такая насущная потребность человека, как потребность в пище, строго регулируется определенными предписаниями:
«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свиное мясо и то, над чем при заклании призывался кто-либо другой, а не Бог» (Коран, сура 2:167, 168).
«Вам запрещается в пищу мертвечина, кровь, мясо свиньи; скотина удавленная, умершая от удара, убившаяся падением с высоты, забоданная рогом; та, которую заел хищный зверь, кроме той, которую очистите; приносимое в жертву идолу» (Коран, сура 5:4).
Как указано выше, пищевые запреты в исламе включены в понятие «харам». В харам входят: греховные, порочные, запретные поступки; семейно-брачные отношения с близкими родственниками, причем молочное родство, то есть питание некровных младенцев грудным молоком одной женщины, приравнено к кровному; азартные игры; особые запреты, налагаемые на паломников во время хаджжа – паломничества в Мекку; перечень запретных пищевых продуктов и напитков.
Пищевые предписания несколько различаются в зависимости от мазхаба (араб. – «путь») – богословско-правовой школы, или толка, ислама.
Безусловно запрещено употреблять в пищу свинину, кровь животных и птиц, мясо павших или растерзанных хищниками животных. Запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата – без произнесения имени Аллаха и с неспущенной кровью, мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, а также если этого мяса коснулся иноверец. В шариате оговорено, какие части тела животных нельзя употреблять в пищу: половые органы, щитовидные железы, спинной мозг и жир с обеих его сторон, желчный и мочевой пузыри, селезенку.
Отметим гибкость пищевых предписаний ислама. Так, выше указан запрет на мясо животных, убитых хищниками. Однако этот запрет можно обойти, если животное убито на охоте прирученным хищником, как сказано в Коране:
«Они спрашивают тебя: что им дозволено? Скажи: Дозволены все блага и то, чему вы научили хищных животных, дрессируя их, как собак… Ешьте то, что они схватят для вас, и поминайте над этим имя Аллаха» (Коран, сура 5:4).
Запрет на употребление свинины относится к непререкаемым предписаниям ислама и более древней религии – иудаизма. Любопытно, как современные мусульманские богословы трактуют этот и другие пищевые запреты. Имам-ха-тыб (глава мусульманской общины, читающий пятничную проповедь в мечети) Московской соборной мечети X. Фахретдин сказал следующее: «Аллах запрещает употреблять в пищу только то, что противопоказано человеку, вредит его здоровью. Что дурно, вредно и является харамом (грехом). Свинина – тоже харам. Известно, что в мясе свиньи порой содержатся бактерии, которые отрицательно влияют на организм человека и приводят к болезням». Не касаясь религиозной сущности мусульманского понятия «харам», отметим, что возможная обсемененность болезнетворными микробами у свиней не выше, чем у коровы. Другое дело – это возможное наличие в свинине возбудителей глистных заболеваний, прежде всего трихинеллеза. Нельзя согласиться с имамом-хатыбом, что все пищевые предписания ислама имеют медицинское и профилактическое значение. Впрочем, это положение относится и к пищевым запретам других религий.
В книге Рукайя Максуд «Ислам» (2003) по поводу свинины сказано: «Свинья справедливо считается нечистым животным, ибо она склонна к поеданию нечистот. В некоторых местах свиней специально используют как своеобразных „утилизаторов“, скармливая им пищевые отходы и помои. Кроме того, свинина – источник многих болезней, свиное мясо часто бывает заражено различными гельминтами… Поэтому ни один правоверный мусульманин не может представить себе, как можно есть блюдо, приготовленное из столь нечистого, отвратительного существа… Некоторые мусульмане заболевают только лишь от вида свинины».
Дискуссии с этими выпадами против свинины не имеют смысла, поскольку сотни миллионов людей в разных регионах мира едят свинину с удовольствием и без болезненных последствий.
Следует подчеркнуть, что для мусульманина запрет на мясо свиньи и содержащие его продукты (колбасы, сосиски, ветчину и пр.) означает и то, что ему приходится проверять каждый продукт на содержание в нем не только мяса, но и жира, так как этот жир может оказаться свиным. Надо также обращать внимание на состав многих, прямо не связанных со свиным мясом продуктов (мороженое, концентраты супов, кремы, конфеты и др.), поскольку они могут содержать в себе желатин. Последний бывает животного происхождения и может изготавливаться из шкур различных животных, в том числе свиней.
В исламе нет единого мнения об употреблении в пищу мяса осла, слона, зайца и ряда других животных, а также пресмыкающихся и земноводных, например крокодилов и черепах. В целом мясо хищных животных и птиц относится к категории запрещенных. Рыбу тех пород, которая лишена чешуи (осетровые, угорь и др.), в одних мазхабах считают запрещенной в питании, в других – только порицаемой пищей. Мусульмане-шииты не едят икры осетровых рыб. Употреблять в пищу мясо сокола, коршуна или удода нельзя, а журавля – можно. Нельзя питаться мясом змей и лягушек, но можно есть ящериц и саранчу, хотя в отношении ящериц полного согласия нет. Порицается или просто не одобряется, но не запрещается употребление в пищу конины или мяса мула. Такой подход появился в шариате под влиянием тюркских и монгольских народов. Арабы и персы почти не едят конины и не пьют кумыса. Также поступают и те тюркские народы, которые приняли ислам еще в VIII–IX вв. и отошли от обычаев питания предков.
Вместе с тем и мясо разрешенных для питания человека животных разрешено для мусульман при условии, что животные были забиты методом халал, состоящем в перерезании очень острым ножом яремной вены и сопровождающемся чтением молитвы. Произнесение имени Бога, по мнению мусульман, служит ритуалом привлечения внимания к тому, что жизнь животного не забирается бессмысленно, а для употребления в пищу и с позволения Аллаха.
Мусульмане полагают, что перерезание глотки – самый гуманный метод забоя животных, к тому же благодатно отражающийся на качестве получаемого мяса. По их утверждению, у животных, которые забиты, например, после электрошока, накапливается и сворачивается кровь, в то время как перерезание яремной вены вызывает у животного мгновенную потерю сознания и благоприятствует свободному стоку крови. Кровь забитого животного должна полностью истечь.
Мусульмане, которые живут в неисламских странах, как правило, покупают мясные продукты либо непосредственно у мясников, придерживающихся метода халал, либо в специальных мусульманских магазинах, считая неприемлемой для себя покупку мяса в обычных магазинах. В исламских странах все животные забиваются методом халал, поэтому купить нужный мясной продукт не составляет никакого труда.
Мусульманам разрешено по желанию покупать мясные продукты в иудейских лавках, так как иудеи следуют тем же ритуальным правилам забоя животных.
Некоторые мусульмане склонны утверждать, что мусульманам, живущим в неисламских странах, нужно разрешить употребление в пищу мяса фабричного производства (кроме свинины, разумеется), с непременным произнесением имени Божьего во время трапезы. Однако большинство мусульман предпочитают вообще обходиться без мяса, чем идти на подобные уступки.
Следует отметить, что грехом и правонарушением в исламе считается только преднамеренное и добровольное употребление запрещенной пищи и питья. Если же кто-либо был принужден к этому силой или голодом и жаждой, не имея возможности удовлетворить их иначе, то этот грех мусульманину прощается. Таким образом, в случае крайней необходимости мусульманин может есть любой доступный ему продукт при недоступности разрешенной пищи. Это положение закреплено в Коране:
«Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостив» (Коран, сура 2:168).
Гибкость такого подхода проявляется и в понятии «макрух» (араб. – «недостойное») – категории поступков и действий, не являющихся нарушением правовых норм шариата, но осуждаемых с моральных позиций. В питании к макруху относится употребление некоторых видов пищи и напитков, которые в принципе должны быть запрещены: блюда из внутренностей животных, кумыс, пиво, в особых случаях – вино и т. п.
Категория «макрух» занимает важное место в исламской этике, создавая переходную зону между запрещенными (харам) и разрешенными действиями. Однако переходную зону нельзя рассматривать как вседозволенность, так как существует понятие «джанаба» (араб. – «осквернение») – ритуальная нечистота в результате оскверняющих действий или состояний, перечень которых весьма обширен. К оскверняющим предметам и веществам относятся, в частности, свинина и мясо хищных животных и птиц, трупы павших животных, вино и другие опьяняющие и одурманивающие вещества, если они употребляются не для медицинских целей; все, что имеет вид и запах скверны, например гнилые продукты и протухшая пища.
Осквернение предметов обихода может происходить, если в посуду правоверного мусульманина положили свинину или изделия из нее (колбаса, сало и т. п.) или налили вино. Если осквернение последовало в результате обстоятельств, которые не связаны с прегрешением (работа мясника и т. п.), то очищение производится простым ритуальным омовением. Если же имело место недозволенное и умышленное действие, например злоупотребление вином до состояния опьянения, то, кроме омовения, должно быть принесено специальное покаяние и совершены искупительные действия – денежные пожертвования на благочестивые цели, раздача пищи неимущим и т. д. Оскверненные предметы обихода и помещения тщательно чистятся, промываются и проветриваются. При этом произносят специальную молитву, подтверждающую намерение очиститься от осквернения.
Однако и в отношении самой «пищевой джанабы» мусульманские подходы достаточно гибкие: представления об осквернении и оценка оскверняющих свойств различных продуктов и напитков отличаются в зависимости от мазхаба и конкретных условий жизни. Поэтому разнообразие мира ислама – мусульманских стран и народов – вносит свои коррективы в пищевые предписания и, следовательно, в питание. Приведем несколько примеров.
Как отмечено выше, к пищевым запретам ислама относится мясо жертвенного животного, которое не было доедено в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением. Однако в Тунисе мусульмане готовят особый продукт кадид – сухую баранину. Кадид приготовляют из правой лопатки барана, в том числе жертвенного, которого режут во время праздника разговенья. Кусок баранины солят, сдабривают специями и подвешивают для просушки. Сухое мясо используют только через три недели в день Нового года, который отмечается не как религиозный, а как народный праздник.
В связи с отсутствием единого мнения об употреблении в пищу мяса некоторых животных практическое решение этого вопроса зависело от особенностей питания того или иного народа. Характерным примером является использование конины. Для мусульман – казахов и киргизов – конина была и остается национальным видом мяса, употребляют конину и исповедующие ислам татары и башкиры России. Роль конины в питании казахов такова, что названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с традициями разделывается конская туша. И татарские, казахские, и киргизские бишбармаки делают из конины или баранины. Это положение относится и к внутренностям животных, не рекомендуемых мусульманам. Для казахской кухни типично сочетанное использование конины или баранины с внутренними органами этих животных, например куырдан – жаркое из бараньего мяса, печени, легких и сердца. Узбеки и таджики – мусульманские соседи казахов и киргизов – конину в пищу не употребляют. Общим в питании всех четырех указанных народов Центральной Азии является абсолютное исключение свинины, что соответствует категоричному предписанию ислама.
Даже у арабов Аравии, где сформировался ислам и прочны его устои, встречаются отдельные отступления от религиозных пищевых предписаний. Так, арабы-кочевники едят внутренние органы животных. Более того, бараньи почки считаются наиболее вкусными частями и ими в первую очередь угощают гостей. Бедуины так искусно умеют перерезать горло скотине, что в несколько минут выпускают всю кровь, чтобы она в соответствии с запретом не попала в пищу. Однако некоторые племена используют кровь в питании. Имеются сведения, что еще в недавние времена бедные слои кочевников ели ящериц, змей, лисиц и других хищных зверей.
В средневековой мусульманской литературе есть немало сочинений, где в современно звучащие рациональные правила питания вплетены пищевые предписания ислама. В сочинении Мухаммада Садык-и-Кашгари «Кодекс приличий на Востоке» сказано, что пищу следует вкушать умеренно, не допускать пресыщения и лучше не есть досыта, не нужно также есть мясное постоянно, но и нельзя оставаться без мяса 40 дней подряд. Так как пророк Мухаммад не ел внутренние органы (почки, легкие, кишки, желудок и т. д.) коров и других дозволенных в пищу животных, то не должно есть эти продукты. В сочинении определен порядок употребления некоторых видов пищи, а также то, какая пища вредит здоровью. Например, после физической работы не следует пить молока, вареное мясо не надо мешать с жареным, сушеное или вяленое – со свежим. Не надо есть одно за другим два горячительных, возбуждающих кушанья, равно как и два прохладительных, холодящих, два мягких и нежных кушанья, два твердых и грубых, два блюда, которые действуют закрепляюще, и два – послабляюще. Нельзя есть продукты испорченные, издающие дурной запах, а также мясо павших животных. Не рекомендуются сырой лук и чеснок, потому что пророк Мухаммад не ел этих овощей. Однако лук и чеснок не вошли в число пищевых запретов ислама.
Поскольку долг мусульманина – есть все, что Аллах счел допустимым, а это обширный список животных и растительных продуктов, то в прошлом встал и такой вопрос: приняла бы исламская община (умма) в свои ряды строгих вегетарианцев, отвергающих все продукты животного происхождения? Этот вопрос возник в XI в., когда философ аль-Маарри был обвинен в ереси как раз из-за своего вегетаринства. Дело в том, что его пищевое поведение вошло в противоречие с сурой Корана, которая гласила:
«О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые разрешил вам Аллах, и не приступайте. Поистине, Аллах не любит преступающих. И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, дозволенным, благим» (Коран, сура 5:87–88).
История свидетельствует о том, что разум восторжествовал над фанатизмом, а аль-Маари смог продолжать свой аскетически-вегетарианский образ жизни в умме и посвятить себя написанию философских трудов.
В книге Л. Зауали «Исламская кухня» (2008) утверждается, что в сравнении с правилами потребления пищи, которых придерживались христиане, и особенно иудеи эпохи пророка Мухаммада, мусульманские пищевые предписания были менее обременительными. Действительно, правила питания, установленные исламом, могли представляться христианам и иудеям VII в. как некоторое упрощение религиозной пищевой обрядности. Перечень повседневных пищевых ограничений был сильно сокращен по сравнению с иудейскими правилами, число дней постов значительно уменьшено по сравнению с христианскими правилами.
Что же ели сами арабы в VII в. – в эпоху возникновения ислама? Среди них были и кочевники, и оседлые племена, рассыпанные на огромной территории Аравийского полуострова. Их гастрономические привычки известны по рассказам из жизни пророка Мухаммада, жившего в провинции Хиджаз, которая простиралась на сотни километров вдоль Красного моря. В Хиджазе были оазисы, в которых выращивали пшеницу, финиковые пальмы, виноград, но наиболее важной отраслью было скотоводство, ориентированное в основном на верблюдов и коз. Хозяйственная жизнь кочевников и оседлых племен была взаимодополняющей, то есть существовал обмен продуктами.
С возникновением ислама многие пищевые традиции арабов Аравии приобретают законодательный характер, основанный на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммада и его образ жизни воспринимаются в качестве примера для подражания всего мусульманского мира. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой, Сида на земле – все эти привычки Мухаммада становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретены в исламе. Они образуются на основе уже сформировавшихся обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми, продиктованными Кораном, изменениями.
В сборнике хадисов, составленном в XI в. аль-Бухари, высказывания Мухаммада на тему трапезы объединены в отдельную главу – «питание». Эти высказывания способствовали распространению в мусульманском мире некоторых арабских блюд, особенно любимого блюда пророка – сарида (см. ниже). Среди известных нам блюд того времени присутствуют маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке и посыпанной сухим сыром, и мадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше. Обратим внимание на то, что сочетание в блюдах мяса и молочных продуктов категорически запрещено в иудаизме (см. главу 7 «Пищевые обряды и традиции в иудаизме»).
При приготовлении блюд арабы использовали бараний курдючный жир и топленое масло, а на мусульманских территориях Средиземноморья – растительное масло, главным образом оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичными десертами арабской кухни, которыми потчевали и Мухаммада, были блюда из фиников и молока, а также из крахмала и меда.
Что касается сарида, то это было своего рода национальное блюдо для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, потому что пророк Мухаммад объявил его лучшим из блюд. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного: кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошо пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом – вот и все блюдо. Тем не менее оно упоминается даже в Сунне, наряду с деяниями и изречениями пророка, которые каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам.
Несмотря на все изменения, которые сарид претерпел с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб в бульон. Разновидности хлеба могли варьировать: от черствого или грубого хлеба до тончайших лепешек. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром и специями. В него могли добавлять больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен быть достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его, как положено арабам, одной правой рукой. Рецепты сарида (их более 20) всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом и даже с сахаром. Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет тунисский праздничный сарид: в него крошат блины, которые жарят на сковородке, разрезают, а потом еще и варят на пару.
Что осталось сегодня от сотен средневековых рецептов арабско-исламской кухни? Распространение таких новых для арабских стран продуктов, как томаты, паприка, картофель и других, ставших неотъемлемой частью средиземноморской кухни, изменило ее, но многие черты средневековой исламской кухни все же остались. Прежде всего это касается пряностей и приправ, которые в очень широком ассортименте используются и в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис), и в Объединенных Арабских Эмиратах, и в Йемене, и в Ираке. Топленое соленое масло, курдюк, сушеное мясо, хранящееся в собственном жире, стали менее применимы в будничной кухне, но остаются обязательной частью праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидают арабские кухни, где по-прежнему во многих домах готовят запасы эссенций из роз, мяты, флердоранжа, цветов шиповника и т. д.
Традиция приготовления праздничных блюд из мяса или рыбы с сухофруктами сохранилась, например марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Добавление меда в соленые блюда теперь встречается редко, хотя в Тунисе готовят соленую рыбу под кисло-сладким соусом из изюма и меда, приправленного корицей, гвоздикой, перцем, шафраном и бутонами роз. В странах Магриба по-прежнему в некоторые блюда добавляют уксус: в баклажаны с мясом, жареные кабачки, рыбу с солеными овощами, некоторые каши, салаты. Однако теперь все чаще используют лимоны – как в свежем, так и соленом виде: их добавляют к тушеным овощам, мясу или супам. В блюдах средневековой арабской кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше жира и специй.
Сейчас все чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, алжирской, турецкой, пакистанской, татарской, узбекской и многих других, ибо перечень мусульманских стран очень велик.
Надо учитывать, что если Коран и накладывал ограничения на употребление некоторых пищевых продуктов, то о кухне, кулинарных подходах к приготовлению пищи ничего существенного не сказано – мусульманам предоставляется полная свобода творчества на этом поприще в зависимости от вкусов и возможностей.
Как и другие религии, ислам состоит из ряда направлений, сект и толков, которые сформировались за почти 1400 лет существования ислама и имеют свои догматы, культ и обряды, в том числе пищевые предписания.
К одной из шиитских сект относятся друзы. Секта возникла в X в. Друзские общины находятся в Ливане, Сирии и Израиле. На друзов не распространяются мусульманские пищевые запреты.
В Турции и Сирии проживают члены секты нусайритов (алавитов), основанной в X в. Вероучение нусайритов основано на исламе, но включает христианские и домусульманские культы и верования. Так, они обожествляют Иисуса Христа, почитают христианских апостолов и некоторых святых, справляют христианские праздники (Рождество, Пасху) и одновременно поклоняются солнцу, луне и звездам (культы). Нусайриты отвергают некоторые предписания ислама, например при обрядах используют вино, но в питании соблюдают характерные для ислама, а также и для иудаизма запреты на мясо животных (свинина, зайчатина и др.), птиц и некоторых рыб.
В XVIII в. сложился ваххабизм – религиозно-политическое течение, проповедующее возвращение к чистоте раннего ислама. В настоящее время ваххабитское учение является официально признанным пониманием ислама в Саудовской Аравии. Ваххабиты ужесточили пищевые предписания ислама: запретили кофе и полностью исключили из употребления любые спиртные напитки. Отметим, что о кофе ничего не говорится в Коране, так как во времена Мухаммада его не употребляли.
Ислам и алкоголь
«Ислам» и «алкоголь» – слова арабские. Однако они, как и реалии, ими обозначаемые, находятся в состоянии известного антагонизма. Между тем спирт-ректификат получен впервые тоже арабами: химическую субстанцию, которой было дано название «алкоголь» (этиловый спирт, этанол), выделили арабские алхимики. В то же время для правоверных мусульман существует своего рода «сухой закон» – запрет на употребление вина.
В те времена, когда Мухаммад начинал проповедовать новую религию, арабам Аравийского полуострова было знакомо производство и потребление вина. И «сухого закона» у них еще не существовало. Об этом прямо свидетельствует Коран: «Из плодов пальм (финиковых) и виноградных лоз вы достаете себе напиток пьянящий…» Иными словами, арабы – современники пророка Мухаммада – пили финиковое и виноградное вино. Более того, в описании мусульманского рая, который будет наградой за праведную жизнь на земле, вино присутствует как одна из своеобразных приманок.
Сам рай живописуется Кораном в виде вечно плодоносящего сада, полного всяческих благ. Гурии – прекрасные юные девы, лежа на зеленых (цвет ислама) подушках в шатрах, стоящих на берегах четырех рек: «реки из воды не портящейся», «реки из меда очищенного», «реки из молока, вкус которого не меняется» и «реки из вина, приятного для пьющих».
Однако Коран запрещает употребление вина. Отметим – вина, а не спиртного вообще. В Коране трижды прямо или косвенно говорится об этом запрете.
«Спрашивают тебя о вине и майсире (азартная игра). Скажи: от обоих их людям великий грех, хотя есть и польза, но вред от них больше пользы» (Коран, сура 2:216).
Здесь еще нет полного запрета на потребление вина, но указано на его преобладающий вред. Людям предоставляется право выбора по своему разумению, но с оглядкой на приведенное предупреждение. Затем было объявлено, что мусульманам не следует одурманивать себя перед совершением молитвы. Фактически это уже запрет на алкоголь, так как мусульманам предписано совершать молитву пять раз в день, а опьянение может не исчезнуть полностью за несколько часов между молитвами. Для мусульман считается грехом пропустить хотя бы одну из пяти обязательных молитв. А молитвы нетрезвого человека до Бога не доходят. В Коране (сура 4:46) сказано: «Верующие! Не приступайте к молитве, когда вы пьяны. Так, что не понимаете того, что говорите».
И наконец, было объявлено о полном запрете на вино:
«Верующие! Вино, игра в азартные игры – дело сатаны, поэтому удаляйтесь от этого: может быть, будете счастливы. Сатана хочет только того, чтобы вином и азартными играми поднять между вами вражду и ненависть, отклонить от воспоминаний о Боге и от молитвы» (Коран, сура 5:92, 93).
Для истинного мусульманина считается грехом не только винопитие, но даже присутствие на пьяном застолье возбраняется, сидеть рядом с теми, кто пьет вино, нельзя при этом самому есть и пить, хотя бы и безалкогольные напитки. Шариат возводит «сухой закон» в один из основных принципов поведения правоверного мусульманина, наряду с запретами заниматься ростовщичеством, играть в азартные игры, ваять или рисовать людей и т. д.
Один из хадисов, то есть изречений, приписываемых Мухаммаду, гласит: «Вино – источник грехов. Тот, кто выпил вина, теряет разум. Он не знает Бога, не свободен от грехов, не признает никаких прав, никого не уважает, легко совершает явно дурные поступки. Дух веры и благочестия покидает его, дух мерзости и порочности вселяются в него… В день Страшного суда лицо его будет черным, язык – свисать изо рта, слюна – течь на грудь…»
С другой стороны, вино, в отличие от свинины, не считается нечистым, ведь оно входит в круг удовольствий, обещанных правоверным мусульманам в раю:
«Поистине, ведь праздники в благоденствии на ложах созерцают. Ты узнаешь в лицах их блеск благодати, поят их вином запечатанным (выдержанным, оно смешано с водой из Тасмина (райский источник), из которого пьют приближенные Аллаха). И к этому пусть стремятся стремящиеся» (Коран, сура 83:22–28).
И это не земное вино, от которого изнемогают отведавшие его: «От него не страдают болью и ослаблением». Следовательно, земное воздержание праведников вознаграждается в раю вином, которое не имеет для пьющих алкогольных последствий.
Образование в VII в. арабского государства шло путем объединения арабских племен, и в этом процессе ведущую роль сыграл ислам. Сам процесс требовал искоренения некоторых старых обычаев, препятствующих объединению (идолопоклонство, многобожие и т. д.). Некоторые востоковеды полагают, что в число искореняемых обычаев вошло и пьянство. Во времена Мухаммада в Аравии за пьянство стали наказывать сорока ударами плетью.
Еще одна причина осуждения Мухаммадом винопития заключается в следующем. Хотя арабы были знакомы с вином – напитками «из плодов пальм и лозы», все же производство вина в Аравии в больших масштабах не практиковалось: финики, выращиваемые в оазисах, шли прежде всего в пищу, а для винограда аравийская почва не была благоприятной. Вино сюда ввозили из Сирии, Палестины и других стран, а виноторговцами, поставлявшими спиртное племенам бедуинов, чаще всего были христиане и иудеи. Стоило вино дорого. Арабы-кочевники нередко лишались имущества из-за пристрастия к вину, пропивая свои стада. Об этом немало горьких стихов в домусульманской арабской поэзии. И вино, исходившее из рук религиозных противников ислама, представало в глазах приверженцев Мухаммада как продукт греховный. Негативное отношение многих мусульман к винопитию проистекало также из отрицания ими культовой практики иудаизма и христианства, где вино входило в обрядовые таинства: в иудаизме в некоторые религиозные праздники, в христианстве – в ритуал евхаристии – причащения красным вином, символизирующим кровь Христову.
Впрочем, в мусульманском мире запрет на алкоголь не везде был одинаков. Некоторые деятели ислама утверждали, что этот запрет относится не столько к вину как таковому, сколько к злоупотреблению им. Если мусульманин появлялся в пьяном виде на публике или, что еще хуже, заходил в мечеть, то обязан был вмешаться местный блюститель нравов – мухтасиб. В этих ситуациях исламский закон должен был без промедления наказать тех, кто своим пьяным видом оскорблял мусульманскую нравственность.
Запрет Корана не прекратил полностью тайного и подчас открытого употребления алкогольных напитков среди мусульман. Этому помогало произвольное толкование Корана, так как в них говорится о вине и ничего не сказано о других источниках алкоголя, например пиве или крепких спиртных напитках. Правда, последние и не могли быть упомянуты в Коране, так как в доисламские времена оседлые арабы Аравии возделывали виноград, из которого получали вино, но не производили из него (или иного сырья) крепких спиртных напитков.
Как свидетельствуют многочисленные средневековые источники, в отношении запрета на вино не было единого мнения даже среди ученых представителей ислама. Так, Абу Маслам (XI в.) прославляет вино в своей книге «Сад радости в мире вина», а ибн-Заркун (XIII в.) осуждает алкоголь в своей книге «Жара горячищих углей в осуждении вина». Абу Мухаммад ибн-Сейяр (Х в.) в своей знаменитой книге «Кулинарное искусство» посвящает часть страниц правилам пиршества с вином в кругу образованных мужчин, способных поддерживать интересные беседы. Это прямое доказательство того, что такая практика существовала. Понятно, что состояние опьянения считалось позорным, поэтому ибн-Сейяр настаивал на соблюдении правил приличия во избежание предосудительного поведения. Он писал: «Не следует заводить жаркие пустые споры под воздействием вина, потому что так себя ведут только грубияны… Пить нужно маленькими глотками, смакуя вкус и аромат вина… Не пей больше, чем можешь, остановись прежде, чем потеряешь голову и станешь с трудом управлять своими действиями… Если чувствуешь, что тебя одолевает опьянение, как можно скорее вставай и уходи, пока еще сохраняешь над собой контроль…»
Нельзя не отметить, что эти рекомендации, написанные более 1000 лет назад, сохраняют свою значимость для всех и в наше время – вне зависимости от религиозной принадлежности человека.
Пророк Мухаммад не одобрял использование алкоголя даже в лечебных целях, сколь бы ни были они насущны и необходимы. Его приверженцы писали: «Алкоголь не лекарство, он сам болезнь». В книге Р. Максуд «Ислам» (2003) сказано: «Перед принятием любого лекарства мусульманам следует посоветоваться с фармацевтом, и если в состав какого-либо снадобья входит алкоголь – требовать другое, равное по воздействию снадобье, если таковое имеется. Только если замены не существует, допускается использование лекарства, содержащего алкоголь, ибо в определенных тяжелых случаях то, что было прежде харам – запрещенным, может стать халал – разрешенным».
Однако еще в X в. живший в Багдаде мусульманский врач персидского происхождения ар-Рази не соглашался со своими коллегами, которые осуждали как обычное употребление алкоголя, так и использование его при изготовлении лекарств. По словам ар-Рази, полезные свойства вина для улучшения пищеварения, профилактики и лечения некоторых болезней несомненны, если только количество и качество вина, а также время его употребления соответствуют всем правилам.
Мы специально представили противоположные подходы к потреблению алкоголя, чтобы показать дискуссионность этого вопроса среди самих мусульман.
Отметим, что еще в Средние века табу на вино затрагивало в большей степени мусульман-арабов, чем неарабов. Так, принявшим ислам в XI в. туркам-сельджукам разрешалось ограниченное (без эффектов опьянения) употребление вина. Посол России в Персии князь М. П. Барятинский при описании аудиенции у шаха в 1619 г. обратил внимание на то, что перед сидящим на ковре шахом на блюдах лежали фрукты и стояли кувшины с виноградным вином. Более того, шах демонстративно выпил чарку вина «за здоровье великого государя Руси».
В стихах великих персидских поэтов Рудаки (Х в.) и Омара Хайяма (XI в.) нередко встречается восхваление вина. Рудаки писал:
Вино – как слезы тучки летней, а тучка – полный твой фиал [т. е. «кубок»).
Испей – и разом возликуешь, все обретешь, чего желал.
Где нет вина – сердца разбиты, для них бальзам – вина кристалл.
Глотни мертвец его хоть каплю, он из могилы бы восстал.
Хайям не был атеистом, но отрицал ряд положений ислама, в частности связанных с потреблением вина:
Сад цветущий, подруга и чаша с вином —
Вот мой рай. Не хочу очутиться в ином.
Да никто и не видел небесного рая!
Так что будем пока утешаться в земном.
* * *
Если я напиваюсь и падаю с ног —
Это Богу служение, а не порок.
Не могу же нарушить я замысел Божий,
Если пьяницей быть предназначил мне Бог!
* * *
Пей вино! Нам с тобой не заказано пить,
Ибо небо намерено нас погубить.
Развалясь на траве, произросшей из праха,
Пей вино! И не надо судьбу торопить.
* * *
Солнце светом плеснуло в окно. Благодать!
Пьяной влаге подобно оно. Благодать!
Правоверные, пейте! – взывают с мечетей
На заре муэдзины: Вино благодать!
Отметим, что в последнем из цитируемых стихов Хайям использует поэтический прием, состоящий в употреблении выражений Корана для утверждения противоположного тому, что говорится в Коране. Хайям вводит слово Корана «пейте», чтобы оправдать свой призыв пить вино. В действительности, в Коране несколько раз встречается слово «пейте», но в ином смысле. Например: «Ешьте и пейте, но не излишествуйте»; «Ешьте и пейте из удела Аллаха»; «Ешьте и пейте, пока не станет различаться перед вами белая нитка и черная нитка на заре» (о правилах соблюдения поста с рассвета). Как показывают эти примеры, ни в одном из них не содержится призыв пить вино.
В ряде стран, где ислам является государственной религией (Иран, Пакистан, Саудовская Аравия и др.), запрещается как употребление вина и других спиртных напитков, так и торговля ими. Как же преодолевается возможность буквального прочтения Корана, где под запрет попало только виноградное вино? Для решения спорных вопросов правового характера и практической деятельности в исламе широко применяется кияс – суждение по аналогии. Например: «Виноградное вино запрещено из-за его опьяняющих свойств. Пальмовое вино (ракия, арака, виски, коньяк и т. п.) обладает опьяняющими свойствами. Следовательно, оно запрещено».
Кияс принят всеми богословско-правовыми школами ислама, но трактовка суждения по аналогии может быть различна в разных странах и разных ветвях ислама. Степень категоричности зависит от принадлежности к одному из четырех мазхабов – в суннитском исламе религиозно-юридических школ, являющихся высшими религиозными авторитетами. К примеру, ханафитский мазхаб, которому следует большая часть турок, запрещает спиртное не полностью. Это относится и к вопросам питания. Так, в кисломолочном напитке из кобыльего молока – кумысе – объемное содержание этилового спирта достигает 2–3 % и более, как в некрепком пиве. Возможно и опьянение от выпитого в больших количествах кумыса. Однако этот национальный для многих народов (казахов, татар, башкиров и т. д.) напиток разумно не попал под запрет, хотя само опьянение от кумыса является греховным поступком.
Отметим, что в настоящее время в ряде стран с преобладанием мусульманского населения производят различные спиртные напитки и свободно торгуют ими. Это относится не только к Турции или Албании, но и к некоторым арабским странам. Так, в Сирии в магазинах, кафе и ресторанах всегда имеется национальное пиво «Аш-Шарк» и бутылки с местным араком – анисовой водкой. Готовят ее на небольших винокуренных заводах, каждый из которых имеет свой рецепт. Пьют анисовую водку обычно после разбавления ее водой (в соотношении 1: 2 или 1: 3), после чего напиток выглядит как молочная сыворотка. И в большинстве лавок Египта продают пиво, вино и другие алкогольные напитки. Египтяне – народ «золотой середины» – объясняют это тем, что нужно привлекать иностранных туристов, которые хотят повеселиться, к тому же есть собственные потребители алкоголя – христиане коптской церкви, для которых вино не грех.
Можно утверждать, что запрет Корана на вино и крайне отрицательное отношение ислама к спиртным напиткам, а тем более – к опьянению, положительно сказалось на пищевых традициях и здоровье мусульман. В странах, где большинство населения исповедует ислам, пьянство, не говоря уже об алкоголизме, явление редкое.
Любопытно, что некоторые исламские богословы пытались распространить «винный запрет» на кофе. Полагают, что употребление кофе впервые стало популярным в Йемене в середине XV в. Рецепт приготовления напитка из зерен кофе приписывают членам мистического суфийского исламского ордена. Последователи суфизма стали пить кофе, чтобы разогнать сон во время ночных церемоний, в ходе которых участники обращались к Аллаху через монотонные песнопения и покачивания.
По мере того, как кофе распространялся по арабскому миру, сама природа его воздействия на организм стала предметом острых разногласий. Некоторые мусульманские богословы утверждали, что кофе обладает опьяняющим эффектом и, следовательно, попадает под запрет, который предусмотрен для вина. В 1511 г. в Мекке религиозные лидеры приняли решение о запрете кофе. По всему городу кофе изымали и сжигали, а продавцов кофе и его покупателей избивали. Однако через несколько месяцев вышестоящие власти отменили это решение.
В последующем кофе пытались обвинить в вызывании состояния опьянения, аналогичного алкогольному, однако доказать это не удалось, даже если он употреблялся в больших количествах. Тогда противники кофе из числа местных исламских богословов стали утверждать, что любое изменение физического или умственного состояния у пьющего кофе человека является основанием для запрета этого напитка. Защитники кофе успешно парировали и этот довод, отмечая, что острые и пряные блюда, чеснок и лук также вызывают физические эффекты (например, слезотечение от репчатого лука), но их употребление законно. В дальнейшем было много попыток запретить кофейни в арабском мире, одна из последних в 1539 г. в Каире. Однако уже в начале XVII в. приезжие европейцы указывали на широкое распространение и популярность кофеен в мусульманских странах, а в 1650–1660 гг. кофейни открылись и в христианских странах Европы.
Праздники ислама
В религиозном календаре ислама праздников не очень много. Отмечаются они по мусульманскому лунному календарю, и поэтому их даты каждый год смещаются. В исламе названия праздников даются по-арабски – на языке Корана. Однако существуют и параллельные названия на других языках народов мусульманского мира, в частности языках тюркской группы, на которых говорят татары, узбеки, казахи, азербайджанцы, турки и т. д.
К главным праздникам ислама относятся праздники жертвоприношения – Ид ал-адха (Курбан-байрам) и разговенья – Ид ал-фитр (Ураза-байрам). Ид ал-адха называется Большим праздником, а Ид ал-фитр – Малым праздником. Есть еще праздники Лайлат ал-кадр, Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам), Маулид ан-Наби и Лейлят ал-Бараат. Особняком стоит праздничный день в пятницу – Джума.
Ид ал-адха (Курбан-байрам)
Ид ал-адха (араб.), или Курбан-байрам (тюрк.) – праздник жертвоприношения, – один из главных и наиболее почитаемых праздников мусульман. Он отмечается 10-го числа месяца зу-л-хиджжа через 70 дней после поста Рамадан, по окончании хаджа и продолжается 4 дня. В празднике участвуют все мусульмане, а не только те, кто совершают хадж в Мекку.
С одной стороны, этот праздник является наследником языческих обрядов доисламской Аравии и перешел в ислам от древних арабов – скотоводов-кочевников, которые приносили жертвы своим богам и духам пустыни, чтобы они не причинили вреда людям и скоту. С другой стороны, ислам связывает этот праздник с библейским преданием о пророке Аврааме, который хотел принести в жертву Богу своего сына Исаака (в исламе – соответственно Ибрахим и Исмаил). В последнюю минуту Бог послал ангела с барашком и спас Аврааму (Ибрахиму) сына. В память об этом событии каждый мусульманин должен принести жертву (тюрк. – «курбан») – зарезать при произнесении специальной молитвы и просьбы к Аллаху принять в жертву барана, овцу, быка, корову или верблюда. Животные должны быть без пороков и установленного возраста – однолетки. В подтверждение этой обязанности мусульман в Коране сказано: «Вам не достичь благочестия, пока не будете делать пожертвований из того, что любите».
Среди мусульман существует поверье, что на спине животного, принесенного в жертву, правоверный сможет последовать в рай, минуя мост Сират, – «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», – перекинутый над адом. Если же мусульманин уклонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират и он свалится в ад.
В праздник мусульманин, имеющий средства на покупку животного, приносит в жертву: один человек – барана, овцу или козу, до 10 человек вместе (то есть в складчину) – одну голову крупного рогатого скота или верблюда. По шариату, баран, овца или коза может быть заколота за грехи одного человека, корова или бык – за семерых, а верблюд – за десятерых. Если жертва приносится по обету (например, о рождении сына) или в знак покаяния за греховные действия, то все мясо жертвенного животного раздается неимущим. В обычных условиях треть мяса идет на праздничную трапезу семьи, а остальное раздается. Последнее означает или прямую раздачу кусков сырого мяса беднякам, или их кормление за своим столом блюдами из жертвенного мяса, чтобы в праздник не было голодных. Ритуальное закалывание животных происходит как в первый, так и в последующие дни праздника, но оставлять мясо на послепраздничные дни запрещено. При закалывании животное надо повалить на землю головой в сторону Мекки. Кровь и печень животного собирают в черную тряпку, чтобы они не увидели света.
В мусульманских странах подобная практика не представляет особых трудностей, так как все мужчины-мусульмане обучены правилам забоя жертвенных животных в строгом соответствии с принципами ислама. Европейцы часто ужасаются при мысли о принесении в жертву животных. В ответ мусульмане отвечают, что европейцы путают исламский обряд жертвоприношения с ритуалом древних идолопоклонников, веривших в то, что их богам для обретения силы и могущества требуются кровавые жертвы. Подобные ритуалы не имеют ничего общего с исламом; согласно Корану:
«Не мясо, не кровь их восходит к Богу; но восходит к Нему ваше благочестие» (Коран, сура 22:38).
Живое создание убивается, по словам мусульман, отнюдь не для того, чтобы умилостивить Бога, но для обеспечения мясом исламской общины – уммы. Всякий, кто есть мясо, должен осознавать, что мясо некогда было плотью живого существа, убитого особым способом для того, чтобы считаться пригодным для употребления в пищу. Имеется в виду, что исламские принципы убоя животных заключаются и в том, чтобы причинить животному как можно меньше страданий и боли. Напомним, что мусульмане забивают животных, перерезая им яремную вену очень острым ножом, вследствие чего животное почти мгновенно теряет сознание. Во время этой процедуры произносят молитвы. Такой способ убоя животных, не причиняя ему излишней боли, способствует также свободному стоку крови.
За 20 дней до наступления праздника не полагается веселиться, устраивать торжественных угощений, надевать новые одежды, стричься и т. д. Накануне праздника пекут ритуальные хлебцы.
Сам праздник и приготовления к нему обставляются торжественно, совершается особое богослужение в мечетях, в домах готовят обильные яства, обновляют одежду и надевают самое красивое и лучшее, наносят визиты с подарками близким и друзьям. В дни праздника принято посещать могилы предков и раздавать милостыню. Можно утверждать, что Ид ал-адха (Курбан-байрам) является не только религиозным, но и народным праздником.
Праздничный стол включает разнообразные блюда из всех видов пищевых продуктов, но прежде всего из мяса. Поэтому эти праздничные дни можно назвать мясным пиршеством. Однако единых ритуальных блюд данного праздника для мусульман разных стран и национальностей не существует. Можно говорить только об общей направленности питания в праздник жертвоприношения.
Ид ал-фитр (Ураза-байрам)
Ид ал-фитр (араб.), или Ураза-байрам (тюрк.) – праздник разговенья в честь завершения поста в месяц Рамадан. Праздник начинается в 1-й день месяца шаввала (10-го месяца мусульманского лунного календаря) и длится три дня. Это второй по значению праздник ислама, который называют иногда Малым, потому что длится он 3 дня, в то время как Ид ал-адхадха – 4 дня. Однако он, знаменуя окончание трудного периода – тридцатидневного поста, является более радостным и значительным, по народным представлениям, чем большой праздник – Ид ал-адха (Курбан-байрам).
Из арабского названия праздника следует, что правоверный обязан внести представителю мусульманской общины «фитр» – подношение, состоящее из денег или пищевых продуктов, а подчас и того и другого. Все это должно идти в пользу малоимущих людей. По установкам ислама, верующий должен также отчитаться за прошедший пост и начать отбывать наказание за его нарушения.
Обряд праздника заключается в специальной общей молитве, за которой следует праздничная трапеза, затягивающаяся на много часов. В эти дни посещают родственников и друзей, обмениваются подарками. Празднично одетые семьи выходят на прогулку. Обязательна раздача милостыни беднякам.
Традиционно считается необходимым посетить могилы прямых предков и родственников. Люди, в основном женщины, много времени проводят на кладбищах. В арабских странах на кладбище нищим раздают главным образом хлеб, зеленые и черные оливки. Исток этой традиции следует искать в глубокой древности. Хлеб – это дар Божий, его так и называют – «наамат рабби». А оливки – дар неба. Это скромная и, заметим, полезная и сытная еда – хлеб и оливки – всегда была символом благочестия, мира и счастья. Принявшие подаяние обычно произносят: «Пусть падет на него милость Аллаха», имея в виду похороненного на кладбище. Принесенные зерна пшеницы, ячменя или проса насыпают на могилы, предназначая их для голубей и других птиц. Ведь то же самое делают и на наших кладбищах. Птицы считаются посланцами рая, они доставляют радость покойнику и скрашивают его одиночество. Некоторые семьи заполняют водой небольшое углубление в могильной плите, на которой иногда оставляют сухие финики, инжир, изюм, фисташки, миндаль. Сходные по направленности ритуалы, но с другим набором пищевых продуктов, характерны, во всяком случае в прошлом, для христиан, посещавших могилы родственников.
К празднику Ид ал-фитр принято готовиться заранее, ибо для того, чтобы накормить бесчисленных гостей, требуется много времени для покупки продуктов и предварительного приготовления пищи, особенно разнообразных сластей. Неслучайно этот праздник известен и как «Шекер-Байрам» – по-турецки «Праздник сластей».
Лайлат ал-кадр
Мусульмане особенно торжественно отмечают три последние ночи поста в месяц Рамадан. Наиболее почитаемая – это ночь на 27-е число Рамадана – Лайлат ал-кадр (араб. – «ночь предопределения»), святость которой заключается в том, что этой ночью Аллах начал ниспослание первых откровений Корана пророку Мухаммаду. Ежегодно в эту ночь Аллах принимает решение о судьбе каждого человека, учитывая и его желания, высказанные в молитве. Эта ночь, по Корану, «лучше тысячи месяцев». Эта и две другие ночи, предшествующие празднику разговенья (Ид ал-фитр, или Ураза-байрам) после окончания поста, называют ночами бодрствования, когда мусульмане обращаются к Аллаху с просьбой о милости. Согласно преданиям, в Лайлат ал-кадр могут происходить всевозможные чудеса и знамения.
Своеобразие этого праздника заключается в том, что он отмечается на фоне воздержания от еды и питья в течение всего светового дня поста Рамадан. Следовательно, это ночные праздники с разнообразными и вкусными кушаньями после дневного поста с томительным ожиданием вечера.
Лайлат ал-кадр в большинстве мусульманских стран празднует весь народ. Веселые и нарядные толпы людей до утра гуляют по улицам и площадям, особенно около почитаемых мечетей. Поперек улиц и на фасадах домов развешивают гирлянды цветных лампочек, все ночи открыты рестораны, харчевни и кафе, идет бойкая торговля разными сластями, фруктами, безалкогольными напитками.
Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам)
Праздник Ид ал-мирадж (араб. – «восхождение»), или Раджаб-байрам (тюрк.), отмечается 27-го числа месяца раджаб – 7-го месяца мусульманского лунного календаря. Этот праздник посвящен памяти чудесного ночного путешествия пророка Мухаммада на быстром, как молния, крылатом скакуне из Мекки в Иерусалим, а оттуда к небесному престолу Аллаха, который удостоил пророка беседы. Вопрос о характере вознесения Мухаммада (телесном и духовном) остается предметом давних споров между богословами. По мусульманским преданиям, вознесение на небо и возвращение на землю произошло столь мгновенно, что, вернувшись к своему ложу, Мухаммад застал его еще теплым, а из случайно опрокинутого сосуда для омовения не успела пролиться даже капля воды. Это предание, как и сам праздник, весьма популярно среди многих мусульман, но в разных мусульманских странах праздник имеет свои ритуалы его проведения: с постом в течений дня и праздничной вечерней трапезой или без воздержания от еды и питья днем.
Маулид ан-Наби
Праздник Маулид ан-Наби, или Милад ан-Наби (араб. – «время рождения»), установлен в честь рождения пророка Мухаммада (570 г. н. э.) и отмечается 12-го числа мусульманского лунного месяца раби ал-авваля. Считается, что этот праздник возник в исламе в XIII в. под влиянием христианского праздника Рождества Христова. В частности, на это указывают торжественные процессии с зажженными фонарями и изображением Амины – матери Мухаммада. В связи с быстрым ростом популярности в народе Маулид ан-Наби был объявлен в XVII в. официальным праздником Османской (турецкой) империи. Однако некоторые богословы, радетели чистоты ислама, выступали против этого праздника в связи с тем, что сущность его противоречит духу и букве ислама. Современные приверженцы строгого, традиционного ислама также отвергают этот праздник как нововведение. Это относится, в частности, к строгим ваххабитам Аравии. Другие мусульмане полагают столь же опасным заблуждением не отметить день рождения такого великого Пророка, как Мухаммад, тем более что в Коране сказано:
«Истинно, Бог и Его ангелы говорят благословения Пророку. Верующие! Говорите благословение ему, и приветствуйте его миром, желая ему мира» (Коран, сура 33:56).
В настоящее время Маулид ан-Наби широко празднуется в Сирии, Алжире, Тунисе, Марокко и других мусульманских странах. В Пакистане он является официальным праздником, отмечаемым в течение трех нерабочих дней. Праздник сопровождается молитвами и проповедями в мечетях, чтением вслух стихов, восхваляющих Мухаммада, обязательной раздачей милостыни неимущим и, разумеется, праздничными угощениями. В Египте и некоторых других арабских странах этот праздник особенно любим детьми. Повсюду появляются украшенные флажками павильончики, где продаются разнообразные по величине сахарные фигурки «арусат ан-наби» – «невесты пророка» – с пестрым бумажным веером за спиной. Другая популярная сахарная фигурка – всадник с саблей в руке.
Лейлят ал-Бараат
Праздник Лейлят ал-Бараат, Ночь Благословения (Очищения), или Ночь Заповеди, отмечается 11-го шабаана – в ночь полнолуния перед началом Рамадана. Мусульмане верят, что каждый год в эту ночь Бог отдает распоряжение ангелам касательно человеческих судеб – кому суждено умереть, а кому дарована долгая жизнь; какими будут средства для пропитания на этот год; чьи грехи будут прощены и кто из смертных будет проклят.
Многие мусульмане проводят эту ночь в молитвах. Иногда в честь этого события (то есть Ночи Благословения) приготавливают специальную трапезу (выбор блюд не регламентирован) и возжигают свечи. Во многих семьях выпекают хлеба и сласти, которые затем раздают бедным. Некоторые мусульмане держат двухдневный пост.
Джума
Джума (араб. – «день собрания») – праздничный, но не обязательно нерабочий день в пятницу у мусульман. Фактически Джума считается днем отдыха и празднуется еженедельно, как у христиан воскресенье, а у иудеев – суббота. В большинстве мусульманских стран пятница – официальный выходной день, хотя в Турции, где религия отделена от государства, выходной день – воскресенье.
В Джуму совершеннолетние и здоровые мусульмане должны собираться в мечети для полуденной пятничной молитвы и слушания проповеди. По мусульманским преданиям, пятницу чтил пророк Мухаммад, совершив в этот день публичную молитву, в пятницу родился сам Мухаммад, и «свет ислама» начал распространяться именно в этот день, в пятницу, в день Страшного суда, произойдет воскресение из мертвых.
Сравнительно с преданиями научный подход к Джуме приземляет историю возникновения этого праздничного дня. Исламоведы полагают, что появление особого дня собрания мусульман относится к периоду жизни Мухаммада в Медине. В этом городе, в VII в. частично населенном иудеями, пятница – канун праздничного дня иудеев (субботы) – была традиционно базарным днем. Проведение молитвенных собраний в пятницу позволяло большинству мусульман быть на них, сочетая религиозные интересы с торговыми. Кроме того, это расширяло число слушателей, к которым обращался Мухаммад с проповедью ислама.
Вне зависимости от подлинных причин возникновения Джумы в этот день по всему мусульманскому миру верующие облачаются в праздничную одежду, готовят более вкусную и обильную еду и ходят в гости. После посещения мечети праздничная трапеза не имеет обязательных ритуальных блюд. Все зависит от народных традиций в питании верующих той или иной страны.
Официальные праздники ислама включают праздничную трапезу без указаний на рекомендуемые для мусульманского мира ритуальные блюда.
* * *
Следует различать праздники ислама и древние народные праздники, которые не вошли в мусульманский лунный календарь, но отмечаются мусульманами. Каждый народ мусульманских стран как бы добавил в ислам праздники, заимствованные из своей истории. Само собой разумеется, что между официальным и народным исламом нет непреодолимой преграды, хотя порой религия пыталась очистить себя от «неблагочестивых», не соответствующих исламу, праздников. Применительно к питанию интересно то, что в трапезах народных праздников мусульмане сохранили исторический пищевой ритуал с символикой продуктов и блюд. Однако сами народные праздники с их пищевым ритуалом не являются единым для всех мусульман, а только для жителей той или иной страны или группы стран.
Приведем три примера, иллюстрирующие пищевые особенности народных праздников, которые отмечает большинство мусульман, той или иной конкретной страны.
Навруз считается праздником весны и начала Нового года у ряда народов Азии и Европы.
Как государственный праздник он отмечается 21 марта (в день весеннего равноденствия) в Азербайджане, Албании, Индии, Иране, Киргизии, Македонии, Турции, Туркменистане, Узбекистане, Казахстане и Таджикистане. Кроме того, на местном уровне он празднуется в ряде автономий Российской Федерации. Отметим, что многие средства массовой информации преподносят Навруз как мусульманский Новый год. На самом деле это древний иранский (персидский) праздник, который отмечают до сих пор некоторые мусульманские народы.
Навруз – первый день иранского календаря, начало весны, а само это слово по-персидски означает «Новый день». В Иране празднование Навруза длится 13 дней, в других странах обычно меньше, иногда только 1–2 дня. Народы Востока праздновали Навруз еще в глубокой древности – более 2500 лет назад, а корни его уходят в одну из древнейших религий – зороастризм. Помимо того, что Навруз символизирует пробуждение природы, благоденствие и окончание зимы, он также отражает динамичность, новые начинания и переломные моменты в жизни общества, семей и отдельных людей.
В 2010 г. Генеральный секретарь Организации Объединенных Наций (ООН) объявил Навруз международным праздником. «Решение о признании Навруза международным праздником есть свидетельство глобального осознания праздника не только в тех государствах, где его традиционно справляют, но и во всем мире», – отмечается в заявлении ООН. «На протяжении тысячелетий солнце, пересекая экватор, приносило весну на Балканы, в страны Черноморья, на Кавказ, в Центральную Азию, на Ближний Восток и в другие регионы. Эти страны праздновали Навруз, исходя из собственных национальных традиций», – заявил Генеральный секретарь ООН. По его словам, традиции обновления жилищ (свежей покраски), посещения друзей и подготовки символической новогодней трапезы «вселяют в население дух обновления и могут вдохновить народ». «Это первый международный праздник Навруза… и я надеюсь, что он будет содействовать международной гармонии и глобальному миру», – сказал Генеральный секретарь ООН.
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны провести тщательную уборку в своих домах и вокруг них, полностью рассчитаться с долгами. Наступлению Нового года предшествуют символические обряды очищения. В «среду радости» (последнюю среду перед Наврузом) на улицах городов и сел зажигают костры, и люди должны семь раз перепрыгнуть через один костер или по одному разу через семь костров. В последнюю ночь старого года принято обрызгивать друг друга водой и перепрыгивать через проточную воду, чтобы очиститься от прошлогодних грехов.
Особое место в этих праздничных обрядах занимает приготовление так называемой ритуальной пищи. Она являет собой символ плодородия природы и человека. Магические семь предметов и продуктов на подносе становятся символическим даром Солнцу. Древний доисламский пищевой ритуал Навруза дошел до наших дней.
Ко дню Навруза проращивают пшеницу или чечевицу. В ночь перед праздником освещают весь чисто убранный дом, надевают новую одежду и готовят стол (желательно с новой посудой), который по-персидски называют «хафт-син». На стол ставят зеркало, по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. У мусульман на столе должны быть Коран, большой хлеб, чашки с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, молоко, простокваша, сыр, крашенные в зеленый цвет яйца, блюда из петуха и рыбы, фрукты, орехи, миндаль. Обязателен также бокал с живой рыбкой.
На подносе подают семь продуктов, название которых начинается с персидской буквы «син» (отсюда и название «хафт-син») (араб. – «священный», «запретный», «заповедный»): пророщенное зерно, зерна или косточки плодов черного цвета, шпинат (или зелень руты), чеснок, маслины, яблоки и уксус. Все члены семьи в ночь перед праздником должны находиться за столом хафт-син, чтобы весь год не пришлось скитаться по свету. Свечи, зажженные на столе, должны догореть, и на них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Так встречают весной Навруз мусульмане-шииты в Иране, Ираке, Ливане и ряде других стран.
На праздничный стол складывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк, иначе называемый «суманах» (солодовая халва).
Это блюдо преимущественно таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зерен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле, куда также добавлялись камни (которые, естественно, в пищу не употреблялись) на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20–24 ч. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.
У каждого народа этот праздник имеет свои особенности, включая пищевые ритуалы. Даже в одной стране возможны те или иные отличия. Так, в Турции в одном из округов Навруз называют «Султан-навруз» и отмечают 22 марта. В этот день хозяин, имеющий более 20 ягнят или козлят, приносит часть из них в жертву, причем мясо варится и съедается здесь же родственниками, знакомыми и даже незнакомыми людьми. В другом округе празднование происходит в ночь с 19 на 20 марта, причем после мусульманской молитвы люди соревнуются, ударяя вареные яйца друг о друга. Еще в одном округе в день Навруза люди, взяв крашеные яйца, пироги и сласти, выезжают «на природу» и отмечают так приход весны.
Многие исламские богословы, особенно сунниты, относятся к Наврузу неодобрительно, хотя этот праздник широко отмечают миллионы мусульман разных стран. Богословы подчеркивают языческие корни Навруза, исходящие из религии огнепоклонников-зороастрийцев, которые могут сбить верующих мусульман с Истинного пути. Однако приверженцы других религий смотрят на праздничные обряды и ритуальную пищу Навруза сквозь призму «национального колорита Востока». Более того, некоторые деятели ислама (главным образом шииты) положительно оценивают национальные традиции празднования Навруза.
В Новый год по мусульманскому лунному календарю – 1-е муххарама – в мечетях читают проповедь, посвященную переезду пророка Мухаммада из Мекки в Медину в 622 г. – отправной точке мусульманского лунного календаря. 1-е муххарама не включено в число праздников ислама, и соответственно, в мусульманских странах Новый год не отмечают как праздник в нашем понимании. Естественно, что правоверные мусульмане не празднуют и Новый год по христианскому календарю. Однако в странах, которые в большей степени, чем другие мусульманские страны, приобщились к европейской цивилизации, 1-е муххарама отмечается в народе довольно широко. Так, в Тунисе празднуют мусульманский Новый год, и по традиции трапеза включает продукты и блюда, имеющие ритуально-символическое значение. Готовят блюдо из риса, сухих бобов, сухой просоленной баранины, пряных овощей и пряностей. Сухое мясо и сухие бобы символизируют окончание прошлогодних запасов. Начало Нового года символизирует «млюхия» – приправа зеленоватого цвета из сорго (особый вид проса), а также вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, – цвет плодородия и начала новой жизни. Основы этих пищевых символов заложены в доисламский период, но зеленый цвет одновременно и символ ислама. Поэтому национальные флаги мусульманских стран обычно полностью зеленого цвета или включают в себя полосы зеленого цвета.
К любимым и характерным для Египта праздникам относится народный праздник шамм ан-насим (араб. – «дуновение ветерка»), корни которого уходят в доисламские и доарабские времена фараонов. Этот весенний праздник справляют все – мусульмане и христиане. Заметим, что египтяне времен фараонов и современные египтяне – понятия разные. Арабы Аравии пришли в Египет в VII в. н. э. Смешение двух этнических групп – коренных египтян и арабов – облегчалось их этнической близостью, тем, что они были как бы «двоюродными» или, по крайней мере, «троюродными братьями». Постепенно древние египтяне в арабско-исламской цивилизации забыли свой язык, письменность, религию и многие обычаи. Этнически они остались теми же древними египтянами, но в смысле цивилизации полностью переродились в новом качестве – стали египетскими арабами. Однако некоторые доарабские обычаи, хотя и видоизмененные, у египтян сохранились. Это относится и к таким консервативным традициям, как питание.
В праздник шамм ан-насим матери будят своих детей до восхода солнца и дают им понюхать разрезанную луковицу. Считается, что если в этот день рассвет застанет человека в постели, а он не понюхал лук, то целый год он будет чувствовать себя вялым, расслабленным. В древнем Египте новорожденному тоже давали нюхать лук: полагали, что острый луковый запах помогает младенцу прийти в себя. Этот обычай сохранился у части современных египтян. В праздник в зеленый цвет красят куриные яйца; кроме того, принято есть хаас – зеленый салат – латук и зеленый горошек. Зеленый цвет свидетельствует о вечности жизненных сил. В Древнем Египте хаас был одним из атрибутов бога плодородия Мина. Наконец, главная традиционная еда в этот праздник – фасих – рыба, которую солят, зарывают в песок и извлекают оттуда уже сильно разложившейся. Ритуальное поедание фасиха означает: мертвое превращается в живое.
В связи с употреблением фасиха следует напомнить, что прогнившие продукты входят в исламе в понятие «джа-наба» – оскверняющих предметов и веществ, вызывающих ритуальную нечистоту. Такой подход вполне оправдан и с современных позиций гигиены питания. Действительно, египетские врачи регулярно призывают отказаться от употребления фасиха, поскольку отмечено немало случаев серьезных отравлений разложившейся рыбой. Таким образом, опасный для здоровья народный ритуал праздничной трапезы вошел в противоречие с логичным мусульманским предписанием – предостережением.
В религиозном календаре ислама праздников не очень много. Отмечаются они по мусульманскому лунному календарю, и поэтому их даты каждый год смещаются. В исламе названия праздников даются по-арабски – на языке Корана. Однако существуют и параллельные названия на других языках народов мусульманского мира, в частности языках тюркской группы, на которых говорят татары, узбеки, казахи, азербайджанцы, турки и т. д.
К главным праздникам ислама относятся праздники жертвоприношения – Ид ал-адха (Курбан-байрам) и разговенья – Ид ал-фитр (Ураза-байрам). Ид ал-адха называется Большим праздником, а Ид ал-фитр – Малым праздником. Есть еще праздники Лайлат ал-кадр, Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам), Маулид ан-Наби и Лейлят ал-Бараат. Особняком стоит праздничный день в пятницу – Джума.
Ид ал-адха (Курбан-байрам)
Ид ал-адха (араб.), или Курбан-байрам (тюрк.) – праздник жертвоприношения, – один из главных и наиболее почитаемых праздников мусульман. Он отмечается 10-го числа месяца зу-л-хиджжа через 70 дней после поста Рамадан, по окончании хаджа и продолжается 4 дня. В празднике участвуют все мусульмане, а не только те, кто совершают хадж в Мекку.
С одной стороны, этот праздник является наследником языческих обрядов доисламской Аравии и перешел в ислам от древних арабов – скотоводов-кочевников, которые приносили жертвы своим богам и духам пустыни, чтобы они не причинили вреда людям и скоту. С другой стороны, ислам связывает этот праздник с библейским преданием о пророке Аврааме, который хотел принести в жертву Богу своего сына Исаака (в исламе – соответственно Ибрахим и Исмаил). В последнюю минуту Бог послал ангела с барашком и спас Аврааму (Ибрахиму) сына. В память об этом событии каждый мусульманин должен принести жертву (тюрк. – «курбан») – зарезать при произнесении специальной молитвы и просьбы к Аллаху принять в жертву барана, овцу, быка, корову или верблюда. Животные должны быть без пороков и установленного возраста – однолетки. В подтверждение этой обязанности мусульман в Коране сказано: «Вам не достичь благочестия, пока не будете делать пожертвований из того, что любите».
Среди мусульман существует поверье, что на спине животного, принесенного в жертву, правоверный сможет последовать в рай, минуя мост Сират, – «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», – перекинутый над адом. Если же мусульманин уклонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират и он свалится в ад.
В праздник мусульманин, имеющий средства на покупку животного, приносит в жертву: один человек – барана, овцу или козу, до 10 человек вместе (то есть в складчину) – одну голову крупного рогатого скота или верблюда. По шариату, баран, овца или коза может быть заколота за грехи одного человека, корова или бык – за семерых, а верблюд – за десятерых. Если жертва приносится по обету (например, о рождении сына) или в знак покаяния за греховные действия, то все мясо жертвенного животного раздается неимущим. В обычных условиях треть мяса идет на праздничную трапезу семьи, а остальное раздается. Последнее означает или прямую раздачу кусков сырого мяса беднякам, или их кормление за своим столом блюдами из жертвенного мяса, чтобы в праздник не было голодных. Ритуальное закалывание животных происходит как в первый, так и в последующие дни праздника, но оставлять мясо на послепраздничные дни запрещено. При закалывании животное надо повалить на землю головой в сторону Мекки. Кровь и печень животного собирают в черную тряпку, чтобы они не увидели света.
В мусульманских странах подобная практика не представляет особых трудностей, так как все мужчины-мусульмане обучены правилам забоя жертвенных животных в строгом соответствии с принципами ислама. Европейцы часто ужасаются при мысли о принесении в жертву животных. В ответ мусульмане отвечают, что европейцы путают исламский обряд жертвоприношения с ритуалом древних идолопоклонников, веривших в то, что их богам для обретения силы и могущества требуются кровавые жертвы. Подобные ритуалы не имеют ничего общего с исламом; согласно Корану:
«Не мясо, не кровь их восходит к Богу; но восходит к Нему ваше благочестие» (Коран, сура 22:38).
Живое создание убивается, по словам мусульман, отнюдь не для того, чтобы умилостивить Бога, но для обеспечения мясом исламской общины – уммы. Всякий, кто есть мясо, должен осознавать, что мясо некогда было плотью живого существа, убитого особым способом для того, чтобы считаться пригодным для употребления в пищу. Имеется в виду, что исламские принципы убоя животных заключаются и в том, чтобы причинить животному как можно меньше страданий и боли. Напомним, что мусульмане забивают животных, перерезая им яремную вену очень острым ножом, вследствие чего животное почти мгновенно теряет сознание. Во время этой процедуры произносят молитвы. Такой способ убоя животных, не причиняя ему излишней боли, способствует также свободному стоку крови.
За 20 дней до наступления праздника не полагается веселиться, устраивать торжественных угощений, надевать новые одежды, стричься и т. д. Накануне праздника пекут ритуальные хлебцы.
Сам праздник и приготовления к нему обставляются торжественно, совершается особое богослужение в мечетях, в домах готовят обильные яства, обновляют одежду и надевают самое красивое и лучшее, наносят визиты с подарками близким и друзьям. В дни праздника принято посещать могилы предков и раздавать милостыню. Можно утверждать, что Ид ал-адха (Курбан-байрам) является не только религиозным, но и народным праздником.
Праздничный стол включает разнообразные блюда из всех видов пищевых продуктов, но прежде всего из мяса. Поэтому эти праздничные дни можно назвать мясным пиршеством. Однако единых ритуальных блюд данного праздника для мусульман разных стран и национальностей не существует. Можно говорить только об общей направленности питания в праздник жертвоприношения.
Ид ал-фитр (Ураза-байрам)
Ид ал-фитр (араб.), или Ураза-байрам (тюрк.) – праздник разговенья в честь завершения поста в месяц Рамадан. Праздник начинается в 1-й день месяца шаввала (10-го месяца мусульманского лунного календаря) и длится три дня. Это второй по значению праздник ислама, который называют иногда Малым, потому что длится он 3 дня, в то время как Ид ал-адхадха – 4 дня. Однако он, знаменуя окончание трудного периода – тридцатидневного поста, является более радостным и значительным, по народным представлениям, чем большой праздник – Ид ал-адха (Курбан-байрам).
Из арабского названия праздника следует, что правоверный обязан внести представителю мусульманской общины «фитр» – подношение, состоящее из денег или пищевых продуктов, а подчас и того и другого. Все это должно идти в пользу малоимущих людей. По установкам ислама, верующий должен также отчитаться за прошедший пост и начать отбывать наказание за его нарушения.
Обряд праздника заключается в специальной общей молитве, за которой следует праздничная трапеза, затягивающаяся на много часов. В эти дни посещают родственников и друзей, обмениваются подарками. Празднично одетые семьи выходят на прогулку. Обязательна раздача милостыни беднякам.
Традиционно считается необходимым посетить могилы прямых предков и родственников. Люди, в основном женщины, много времени проводят на кладбищах. В арабских странах на кладбище нищим раздают главным образом хлеб, зеленые и черные оливки. Исток этой традиции следует искать в глубокой древности. Хлеб – это дар Божий, его так и называют – «наамат рабби». А оливки – дар неба. Это скромная и, заметим, полезная и сытная еда – хлеб и оливки – всегда была символом благочестия, мира и счастья. Принявшие подаяние обычно произносят: «Пусть падет на него милость Аллаха», имея в виду похороненного на кладбище. Принесенные зерна пшеницы, ячменя или проса насыпают на могилы, предназначая их для голубей и других птиц. Ведь то же самое делают и на наших кладбищах. Птицы считаются посланцами рая, они доставляют радость покойнику и скрашивают его одиночество. Некоторые семьи заполняют водой небольшое углубление в могильной плите, на которой иногда оставляют сухие финики, инжир, изюм, фисташки, миндаль. Сходные по направленности ритуалы, но с другим набором пищевых продуктов, характерны, во всяком случае в прошлом, для христиан, посещавших могилы родственников.
К празднику Ид ал-фитр принято готовиться заранее, ибо для того, чтобы накормить бесчисленных гостей, требуется много времени для покупки продуктов и предварительного приготовления пищи, особенно разнообразных сластей. Неслучайно этот праздник известен и как «Шекер-Байрам» – по-турецки «Праздник сластей».
Лайлат ал-кадр
Мусульмане особенно торжественно отмечают три последние ночи поста в месяц Рамадан. Наиболее почитаемая – это ночь на 27-е число Рамадана – Лайлат ал-кадр (араб. – «ночь предопределения»), святость которой заключается в том, что этой ночью Аллах начал ниспослание первых откровений Корана пророку Мухаммаду. Ежегодно в эту ночь Аллах принимает решение о судьбе каждого человека, учитывая и его желания, высказанные в молитве. Эта ночь, по Корану, «лучше тысячи месяцев». Эта и две другие ночи, предшествующие празднику разговенья (Ид ал-фитр, или Ураза-байрам) после окончания поста, называют ночами бодрствования, когда мусульмане обращаются к Аллаху с просьбой о милости. Согласно преданиям, в Лайлат ал-кадр могут происходить всевозможные чудеса и знамения.
Своеобразие этого праздника заключается в том, что он отмечается на фоне воздержания от еды и питья в течение всего светового дня поста Рамадан. Следовательно, это ночные праздники с разнообразными и вкусными кушаньями после дневного поста с томительным ожиданием вечера.
Лайлат ал-кадр в большинстве мусульманских стран празднует весь народ. Веселые и нарядные толпы людей до утра гуляют по улицам и площадям, особенно около почитаемых мечетей. Поперек улиц и на фасадах домов развешивают гирлянды цветных лампочек, все ночи открыты рестораны, харчевни и кафе, идет бойкая торговля разными сластями, фруктами, безалкогольными напитками.
Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам)
Праздник Ид ал-мирадж (араб. – «восхождение»), или Раджаб-байрам (тюрк.), отмечается 27-го числа месяца раджаб – 7-го месяца мусульманского лунного календаря. Этот праздник посвящен памяти чудесного ночного путешествия пророка Мухаммада на быстром, как молния, крылатом скакуне из Мекки в Иерусалим, а оттуда к небесному престолу Аллаха, который удостоил пророка беседы. Вопрос о характере вознесения Мухаммада (телесном и духовном) остается предметом давних споров между богословами. По мусульманским преданиям, вознесение на небо и возвращение на землю произошло столь мгновенно, что, вернувшись к своему ложу, Мухаммад застал его еще теплым, а из случайно опрокинутого сосуда для омовения не успела пролиться даже капля воды. Это предание, как и сам праздник, весьма популярно среди многих мусульман, но в разных мусульманских странах праздник имеет свои ритуалы его проведения: с постом в течений дня и праздничной вечерней трапезой или без воздержания от еды и питья днем.
Маулид ан-Наби
Праздник Маулид ан-Наби, или Милад ан-Наби (араб. – «время рождения»), установлен в честь рождения пророка Мухаммада (570 г. н. э.) и отмечается 12-го числа мусульманского лунного месяца раби ал-авваля. Считается, что этот праздник возник в исламе в XIII в. под влиянием христианского праздника Рождества Христова. В частности, на это указывают торжественные процессии с зажженными фонарями и изображением Амины – матери Мухаммада. В связи с быстрым ростом популярности в народе Маулид ан-Наби был объявлен в XVII в. официальным праздником Османской (турецкой) империи. Однако некоторые богословы, радетели чистоты ислама, выступали против этого праздника в связи с тем, что сущность его противоречит духу и букве ислама. Современные приверженцы строгого, традиционного ислама также отвергают этот праздник как нововведение. Это относится, в частности, к строгим ваххабитам Аравии. Другие мусульмане полагают столь же опасным заблуждением не отметить день рождения такого великого Пророка, как Мухаммад, тем более что в Коране сказано:
«Истинно, Бог и Его ангелы говорят благословения Пророку. Верующие! Говорите благословение ему, и приветствуйте его миром, желая ему мира» (Коран, сура 33:56).
В настоящее время Маулид ан-Наби широко празднуется в Сирии, Алжире, Тунисе, Марокко и других мусульманских странах. В Пакистане он является официальным праздником, отмечаемым в течение трех нерабочих дней. Праздник сопровождается молитвами и проповедями в мечетях, чтением вслух стихов, восхваляющих Мухаммада, обязательной раздачей милостыни неимущим и, разумеется, праздничными угощениями. В Египте и некоторых других арабских странах этот праздник особенно любим детьми. Повсюду появляются украшенные флажками павильончики, где продаются разнообразные по величине сахарные фигурки «арусат ан-наби» – «невесты пророка» – с пестрым бумажным веером за спиной. Другая популярная сахарная фигурка – всадник с саблей в руке.
Лейлят ал-Бараат
Праздник Лейлят ал-Бараат, Ночь Благословения (Очищения), или Ночь Заповеди, отмечается 11-го шабаана – в ночь полнолуния перед началом Рамадана. Мусульмане верят, что каждый год в эту ночь Бог отдает распоряжение ангелам касательно человеческих судеб – кому суждено умереть, а кому дарована долгая жизнь; какими будут средства для пропитания на этот год; чьи грехи будут прощены и кто из смертных будет проклят.
Многие мусульмане проводят эту ночь в молитвах. Иногда в честь этого события (то есть Ночи Благословения) приготавливают специальную трапезу (выбор блюд не регламентирован) и возжигают свечи. Во многих семьях выпекают хлеба и сласти, которые затем раздают бедным. Некоторые мусульмане держат двухдневный пост.
Джума
Джума (араб. – «день собрания») – праздничный, но не обязательно нерабочий день в пятницу у мусульман. Фактически Джума считается днем отдыха и празднуется еженедельно, как у христиан воскресенье, а у иудеев – суббота. В большинстве мусульманских стран пятница – официальный выходной день, хотя в Турции, где религия отделена от государства, выходной день – воскресенье.
В Джуму совершеннолетние и здоровые мусульмане должны собираться в мечети для полуденной пятничной молитвы и слушания проповеди. По мусульманским преданиям, пятницу чтил пророк Мухаммад, совершив в этот день публичную молитву, в пятницу родился сам Мухаммад, и «свет ислама» начал распространяться именно в этот день, в пятницу, в день Страшного суда, произойдет воскресение из мертвых.
Сравнительно с преданиями научный подход к Джуме приземляет историю возникновения этого праздничного дня. Исламоведы полагают, что появление особого дня собрания мусульман относится к периоду жизни Мухаммада в Медине. В этом городе, в VII в. частично населенном иудеями, пятница – канун праздничного дня иудеев (субботы) – была традиционно базарным днем. Проведение молитвенных собраний в пятницу позволяло большинству мусульман быть на них, сочетая религиозные интересы с торговыми. Кроме того, это расширяло число слушателей, к которым обращался Мухаммад с проповедью ислама.
Вне зависимости от подлинных причин возникновения Джумы в этот день по всему мусульманскому миру верующие облачаются в праздничную одежду, готовят более вкусную и обильную еду и ходят в гости. После посещения мечети праздничная трапеза не имеет обязательных ритуальных блюд. Все зависит от народных традиций в питании верующих той или иной страны.
Официальные праздники ислама включают праздничную трапезу без указаний на рекомендуемые для мусульманского мира ритуальные блюда.
Следует различать праздники ислама и древние народные праздники, которые не вошли в мусульманский лунный календарь, но отмечаются мусульманами. Каждый народ мусульманских стран как бы добавил в ислам праздники, заимствованные из своей истории. Само собой разумеется, что между официальным и народным исламом нет непреодолимой преграды, хотя порой религия пыталась очистить себя от «неблагочестивых», не соответствующих исламу, праздников. Применительно к питанию интересно то, что в трапезах народных праздников мусульмане сохранили исторический пищевой ритуал с символикой продуктов и блюд. Однако сами народные праздники с их пищевым ритуалом не являются единым для всех мусульман, а только для жителей той или иной страны или группы стран.
Приведем три примера, иллюстрирующие пищевые особенности народных праздников, которые отмечает большинство мусульман, той или иной конкретной страны.
Навруз считается праздником весны и начала Нового года у ряда народов Азии и Европы.
Как государственный праздник он отмечается 21 марта (в день весеннего равноденствия) в Азербайджане, Албании, Индии, Иране, Киргизии, Македонии, Турции, Туркменистане, Узбекистане, Казахстане и Таджикистане. Кроме того, на местном уровне он празднуется в ряде автономий Российской Федерации. Отметим, что многие средства массовой информации преподносят Навруз как мусульманский Новый год. На самом деле это древний иранский (персидский) праздник, который отмечают до сих пор некоторые мусульманские народы.
Навруз – первый день иранского календаря, начало весны, а само это слово по-персидски означает «Новый день». В Иране празднование Навруза длится 13 дней, в других странах обычно меньше, иногда только 1–2 дня. Народы Востока праздновали Навруз еще в глубокой древности – более 2500 лет назад, а корни его уходят в одну из древнейших религий – зороастризм. Помимо того, что Навруз символизирует пробуждение природы, благоденствие и окончание зимы, он также отражает динамичность, новые начинания и переломные моменты в жизни общества, семей и отдельных людей.
В 2010 г. Генеральный секретарь Организации Объединенных Наций (ООН) объявил Навруз международным праздником. «Решение о признании Навруза международным праздником есть свидетельство глобального осознания праздника не только в тех государствах, где его традиционно справляют, но и во всем мире», – отмечается в заявлении ООН. «На протяжении тысячелетий солнце, пересекая экватор, приносило весну на Балканы, в страны Черноморья, на Кавказ, в Центральную Азию, на Ближний Восток и в другие регионы. Эти страны праздновали Навруз, исходя из собственных национальных традиций», – заявил Генеральный секретарь ООН. По его словам, традиции обновления жилищ (свежей покраски), посещения друзей и подготовки символической новогодней трапезы «вселяют в население дух обновления и могут вдохновить народ». «Это первый международный праздник Навруза… и я надеюсь, что он будет содействовать международной гармонии и глобальному миру», – сказал Генеральный секретарь ООН.
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны провести тщательную уборку в своих домах и вокруг них, полностью рассчитаться с долгами. Наступлению Нового года предшествуют символические обряды очищения. В «среду радости» (последнюю среду перед Наврузом) на улицах городов и сел зажигают костры, и люди должны семь раз перепрыгнуть через один костер или по одному разу через семь костров. В последнюю ночь старого года принято обрызгивать друг друга водой и перепрыгивать через проточную воду, чтобы очиститься от прошлогодних грехов.
Особое место в этих праздничных обрядах занимает приготовление так называемой ритуальной пищи. Она являет собой символ плодородия природы и человека. Магические семь предметов и продуктов на подносе становятся символическим даром Солнцу. Древний доисламский пищевой ритуал Навруза дошел до наших дней.
Ко дню Навруза проращивают пшеницу или чечевицу. В ночь перед праздником освещают весь чисто убранный дом, надевают новую одежду и готовят стол (желательно с новой посудой), который по-персидски называют «хафт-син». На стол ставят зеркало, по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. У мусульман на столе должны быть Коран, большой хлеб, чашки с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, молоко, простокваша, сыр, крашенные в зеленый цвет яйца, блюда из петуха и рыбы, фрукты, орехи, миндаль. Обязателен также бокал с живой рыбкой.
На подносе подают семь продуктов, название которых начинается с персидской буквы «син» (отсюда и название «хафт-син») (араб. – «священный», «запретный», «заповедный»): пророщенное зерно, зерна или косточки плодов черного цвета, шпинат (или зелень руты), чеснок, маслины, яблоки и уксус. Все члены семьи в ночь перед праздником должны находиться за столом хафт-син, чтобы весь год не пришлось скитаться по свету. Свечи, зажженные на столе, должны догореть, и на них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Так встречают весной Навруз мусульмане-шииты в Иране, Ираке, Ливане и ряде других стран.
На праздничный стол складывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк, иначе называемый «суманах» (солодовая халва).
Это блюдо преимущественно таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зерен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле, куда также добавлялись камни (которые, естественно, в пищу не употреблялись) на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20–24 ч. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.
У каждого народа этот праздник имеет свои особенности, включая пищевые ритуалы. Даже в одной стране возможны те или иные отличия. Так, в Турции в одном из округов Навруз называют «Султан-навруз» и отмечают 22 марта. В этот день хозяин, имеющий более 20 ягнят или козлят, приносит часть из них в жертву, причем мясо варится и съедается здесь же родственниками, знакомыми и даже незнакомыми людьми. В другом округе празднование происходит в ночь с 19 на 20 марта, причем после мусульманской молитвы люди соревнуются, ударяя вареные яйца друг о друга. Еще в одном округе в день Навруза люди, взяв крашеные яйца, пироги и сласти, выезжают «на природу» и отмечают так приход весны.
Многие исламские богословы, особенно сунниты, относятся к Наврузу неодобрительно, хотя этот праздник широко отмечают миллионы мусульман разных стран. Богословы подчеркивают языческие корни Навруза, исходящие из религии огнепоклонников-зороастрийцев, которые могут сбить верующих мусульман с Истинного пути. Однако приверженцы других религий смотрят на праздничные обряды и ритуальную пищу Навруза сквозь призму «национального колорита Востока». Более того, некоторые деятели ислама (главным образом шииты) положительно оценивают национальные традиции празднования Навруза.
В Новый год по мусульманскому лунному календарю – 1-е муххарама – в мечетях читают проповедь, посвященную переезду пророка Мухаммада из Мекки в Медину в 622 г. – отправной точке мусульманского лунного календаря. 1-е муххарама не включено в число праздников ислама, и соответственно, в мусульманских странах Новый год не отмечают как праздник в нашем понимании. Естественно, что правоверные мусульмане не празднуют и Новый год по христианскому календарю. Однако в странах, которые в большей степени, чем другие мусульманские страны, приобщились к европейской цивилизации, 1-е муххарама отмечается в народе довольно широко. Так, в Тунисе празднуют мусульманский Новый год, и по традиции трапеза включает продукты и блюда, имеющие ритуально-символическое значение. Готовят блюдо из риса, сухих бобов, сухой просоленной баранины, пряных овощей и пряностей. Сухое мясо и сухие бобы символизируют окончание прошлогодних запасов. Начало Нового года символизирует «млюхия» – приправа зеленоватого цвета из сорго (особый вид проса), а также вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, – цвет плодородия и начала новой жизни. Основы этих пищевых символов заложены в доисламский период, но зеленый цвет одновременно и символ ислама. Поэтому национальные флаги мусульманских стран обычно полностью зеленого цвета или включают в себя полосы зеленого цвета.
К любимым и характерным для Египта праздникам относится народный праздник шамм ан-насим (араб. – «дуновение ветерка»), корни которого уходят в доисламские и доарабские времена фараонов. Этот весенний праздник справляют все – мусульмане и христиане. Заметим, что египтяне времен фараонов и современные египтяне – понятия разные. Арабы Аравии пришли в Египет в VII в. н. э. Смешение двух этнических групп – коренных египтян и арабов – облегчалось их этнической близостью, тем, что они были как бы «двоюродными» или, по крайней мере, «троюродными братьями». Постепенно древние египтяне в арабско-исламской цивилизации забыли свой язык, письменность, религию и многие обычаи. Этнически они остались теми же древними египтянами, но в смысле цивилизации полностью переродились в новом качестве – стали египетскими арабами. Однако некоторые доарабские обычаи, хотя и видоизмененные, у египтян сохранились. Это относится и к таким консервативным традициям, как питание.
В праздник шамм ан-насим матери будят своих детей до восхода солнца и дают им понюхать разрезанную луковицу. Считается, что если в этот день рассвет застанет человека в постели, а он не понюхал лук, то целый год он будет чувствовать себя вялым, расслабленным. В древнем Египте новорожденному тоже давали нюхать лук: полагали, что острый луковый запах помогает младенцу прийти в себя. Этот обычай сохранился у части современных египтян. В праздник в зеленый цвет красят куриные яйца; кроме того, принято есть хаас – зеленый салат – латук и зеленый горошек. Зеленый цвет свидетельствует о вечности жизненных сил. В Древнем Египте хаас был одним из атрибутов бога плодородия Мина. Наконец, главная традиционная еда в этот праздник – фасих – рыба, которую солят, зарывают в песок и извлекают оттуда уже сильно разложившейся. Ритуальное поедание фасиха означает: мертвое превращается в живое.
В связи с употреблением фасиха следует напомнить, что прогнившие продукты входят в исламе в понятие «джа-наба» – оскверняющих предметов и веществ, вызывающих ритуальную нечистоту. Такой подход вполне оправдан и с современных позиций гигиены питания. Действительно, египетские врачи регулярно призывают отказаться от употребления фасиха, поскольку отмечено немало случаев серьезных отравлений разложившейся рыбой. Таким образом, опасный для здоровья народный ритуал праздничной трапезы вошел в противоречие с логичным мусульманским предписанием – предостережением.
Посты в исламе
Ас-саум (от араб. «сама» – «поститься»; перс. – «рузе»; тюрк. – «ураза») – пост, одно из основных обязательных предписаний ислама.
Пророк Мухаммад, согласно преданию, неблагосклонно относился к аскетизму, и в хадисах (рассказах о жизни и поступках пророка) передаются его слова: «В исламе нет аскетизма». Тем не менее длительный пост Рамадан самим же Мухаммадом и введен. Смыслом поста у мусульман является испытание воли ради торжества духа над желаниями плоти, концентрация внимания на своем внутреннем мире с целью выявления и уничтожения греховных склонностей и раскаяния в совершенных грехах, борьба со своей гордыней ради смирения с волей Творца.
Ас-саум заключается в полном воздержании в светлое время суток от приема пищи, воды и любых напитков, курения табака, купания, вдыхания благовоний, развлечений, половых сношений и т. п., то есть всего, что отвлекает от благочестия. С наступлением темноты запреты снимаются, но рекомендуется не предаваться излишествам, в том числе чревоугодию. Со временем добавились запреты на то, чего не мог предвидеть в свое время Пророк: на курение и жевание жевательной резинки. Специфика поста в исламе заключается в том, что ограничивается не состав пищи, а время ее принятия (от восхода солнца до заката), как было в раннем христианстве.
Пост начинается с момента, когда, согласно словам Корана: «Белую нить можно отличить от черной» (в некоторых переводах – от «серой нити»). Но это выражение нельзя понимать буквально, подразумевается: «когда белую полоску на горизонте можно отличить от черной (серой)», то есть за некоторое время до восхода солнца.
Если дни поста выпадают на зимние месяцы, то соблюдать пост относительно просто, так как дневные часы коротки. В летние месяцы все обстоит по-иному, и пост становится более трудным. В северных районах России, например, соблюдение поста в июне, известном самыми долгими днями (вспомним знаменитые петербургские белые ночи), становится существенным испытанием воли верующих. Возникает вопрос: что делать верующим в дни поста, особенно длительного, в тех районах, где летом царствует полуночное солнце? В этом случае мусульманам предстоит следовать либо времени, которым пользуются ближайшие к ним единоверцы, либо мекканскому времени (то есть по городу Мекка), устанавливающему время поста с 6 часов утра до 6 часов вечера.
От поста освобождаются только те, кто не может соблюдать его по каким-либо временным обстоятельствам (дальняя поездка, война, плен, болезнь и др.), кто не может отвечать за свои поступки (психически больные), а также престарелые люди по их желанию, маленькие дети, беременные и кормящие грудью женщины и все те, кому пост может принести вред. Таким образом, ас-саум учитывает и медицинские показания к абсолютному голоданию.
К посту не допускаются те, кто находится в состоянии ритуальной нечистоты: преступники, не отбывшие наказания, осквернившиеся, не прошедшие очищения и т. д. Следовательно, возможность соблюдения поста – это честь для мусульманина. Занятно, что не допускаются к посту и женщины во время менструаций.
Освобожденные от поста по временным обстоятельствам должны выдержать его потом в удобное время. Случайно нарушившие пост должны возместить потерянные дни, а умышленно нарушившие должны, кроме возмещения этих дней, принести покаяние и совершить искупительные действия. Более подробно эти вопросы рассмотрены при описании поста Рамадан.
Кроме общих для мусульман постов, есть индивидуальные посты, выдерживаемые по какому-либо обету, ради искупления или просто из благочестия. Обычно для таких неофициальных постов избираются понедельник и четверг. Рекомендуются посты во время стихийных бедствий, военной опасности, эпидемий. Естественно, что в таких случаях пост имеет религиозно-магическое значение.
Следить за соблюдением обязательных постов должны представители мусульманского государства и все мусульмане, но такой контроль никогда не мог быть эффективным. Поэтому соблюдение поста является делом личного благочестия. Однако пренебрежение и демонстративное нарушение поста расценивается окружающими как кощунство и предумышленное правонарушение и наказывается в соответствии с законами отдельных мусульманских стран.
Обязателен для всех мусульман пост в течение месяца Рамадан. Существуют дни, во время которых пост в одних мусульманских странах обязателен, в других – желателен: в дни месяца шаабан и в день ашура.
Шаабан – 8-й месяц мусульманского лунного календаря, а в доисламский период – один из священных месяцев, так как на него приходилось летнее солнцестояние. У древних арабов дни с 13-го по 15-й шаабан воспринимались как завершение годового цикла и начало нового – время поминовения усопших у многих народов. В эти дни практиковались искупительные ритуалы и пост, который заимствовал ислам. В ряде мусульманских стран в период с 13-го по 15-й шаабан соблюдают пост, возносят молитвы за умерших и во искупление грехов совершают благочестивые дела.
Пост в день ашура (10-й день месяца муххарам) был принят Мухаммадом после его переезда из Мекки в Медину и связан с иудейским постом. Позже, когда был установлен обязательный пост в Рамадан, пост в день ашура стал добровольным, но желательным у мусульман-суннитов. У мусульман-шиитов этот пост обязателен, так как день ашура совпал с главной датой шиитского религиозного календаря – днем поминовения убитого в 680 г. имама ал-Хусайна – внука пророка Мухаммада. В Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии день ашура является традиционным народным праздником, пост необязателен.
Рекомендательными постами являются: каждый понедельник и четверг; 13-е, 14-е и 15-е числа каждого лунного месяца (дни полнолуний); первые десять дней месяца зуль-хиджа; 9-е, 10-е, 11-е числа месяца мухаррам; 6 дней месяца шавваль.
Пост требует от мусульманина сознательного приведения ума в состояние молитвы и покоя, понимания нужд и лишений бедных людей, сострадания и милосердия. Разумеется, правоверный подвергает себя физическим ограничениям, отказываясь от еды и питья в дневное время суток. Никто, однако, от голода не умирает, ибо все это разрешено после захода солнца, вплоть до следующего утра.
Смысл поста не только в воздержании от пищи и питья, это только один из аспектов поста и не самый важный. В хадисах (преданиях о словах и действиях Мухаммада) сказано, что Аллах ясно указал: если человек не может отрешиться от зла, насилия, жадности, похоти, раздражительности и коварных мыслей, то ему не следует воздерживаться от еды и питья. Такое воздержание будет бессмысленным и, как говорит один из кадисов; «много таких, которые постятся весь день и молятся всю ночь, однако уделом их бывает только лишь голод и бессонница».
По-разному относятся к постам в мусульманских сектах. Так, последователи шиитской секты Ахл-и-хакк (Люди истины) в Рамадан постятся не 30 дней, а только 3 дня. Эта секта, возникшая в XV в., распространена в Иране, Ираке, Турции, Афганистане. Не настаивает на соблюдении постов основанная в VIII в. и активная в современном мире секта исмаилитов. Отказалась от постов, как и от других пищевых предписаний ислама, возникшая в XIX в. секта бехаистов. Правда, мусульманские богословы считают бехаизм не частью ислама, а другой религией.
Рамадан
Рамадан (араб.), или Рамазан (тюрк.), – 9-й месяц мусульманского лунного календаря – месяц 29–30-дневного поста. Пост в Рамадан является одной из главных обязанностей мусульманина и считается в исламе важнейшим способом искупления грехов. Значение поста объясняется тем, что именно в 9-й месяц пророк Мухаммад в один из дней Рамадана (точнее, в ночь на 27-е число) получил первое откровение от Господа через ангела Джебраила. Божественные откровения составили со временем Священное Писание мусульман – несотворенную книгу Коран. Ночь, когда Джебраил впервые повелел Мухаммаду прочитать огненные скрижали на скале, стала называться «ночью предопределения»; в эту ночь Аллах особенно благосклонен к мольбам и просьбам верующих.
В Коране сказано: «Верующие! Вам предписан пост… в определенные числом дни… Месяц Рамадан есть тот месяц, в который ниспослан вам Коран, в руководство людям, в объяснение того руководства и различения добра и зла. Кто из вас в этот месяц находится дома, тот в продолжение его должен поститься» (Коран, сура 2:179–181).
Рамадан считается, в отличие от Великого поста у христиан, не временем скорби, а великим праздником. К Рамадану мусульмане всего мира готовятся задолго до его наступления: женщины запасаются едой и продуктами, мужчины заняты покупкой одежды и подарков для встречи праздника. Мусульмане верят в то, что Аллах может простить грехи человека, если он проводит время в чтении молитв и совершает богоугодные поступки, например помогает нуждающимся, жертвует средства на благотворительные цели. Долг каждого мусульманина – сделать небольшой взнос, называемый закят-уль-фитр, до окончания Рамадана. Собираемые деньги идут самым бедным и нуждающимся, чтобы и они наравне со всеми могли принять участие в празднествах.
В месяце Рамадан, согласно Корану и хадисам, совершение благих дел считается особенно важным. По изречениям пророка Мухаммада, Аллах увеличивает значимость каждого из них в 700 раз, а шайтана в этом месяце заковывают цепи, поэтому совершать благое для мусульман становится гораздо легче, нежели в другие месяцы. Кроме того, в целом ряде хадисов говорится и том, что правоверный мусульманин должен по время поста быть благочестивым; так, например: «Если (человек) не прекратит лгать и поступать по лжи, Аллаху не нужно будет, чтобы он отказывался от своей еды и питья».
Во время Рамадана мусульмане также уделяют большую часть времени чтению Корана и поминанию Аллаха, стараются чаще совершать молитвы, иногда ночью – до или после предрассветного приема пищи. В Рамадан многие верующие стараются предпринять паломничество в Мекку.
Мусульмане следуют четким предписаниям Священной книги Коран: «О те, которые уверовали! Вам предписан пост, подобно тому, как он был предписан вашим предшественникам, – быть может, вы устрашитесь. Поститься следует считаное количество дней. А если кто из вас болен или находится в пути, то пусть постится столько же дней в другое время. А тем, которые способны поститься с трудом, следует во искупление накормить бедняка. А если кто добровольно совершает доброе дело, то тем лучше для него. Но вам лучше поститься, если бы вы только знали!.. Вам дозволено вступать в близость с вашими женами в ночь поста. Ваши жены – одеяние для вас, а вы – одеяние для них. Аллах знает, что вы предаете самих себя (ослушаетесь Аллаха и вступаете в половую близость с женами по ночам во время поста в Рамадане), и поэтому Он принял ваши покаяния и простил вас. Отныне вступайте с ними в близость и стремитесь к тому, что предписал вам Аллах. Ешьте и пейте, пока вы не сможете отличить белую нить рассвета от черной, а затем поститесь до ночи…» (2:183–187).
Каково происхождение этого своеобразного поста, когда в течение месяца запрещено есть и пить целый день?
В доисламские времена Рамадан (от араб. – «рамад» – «накаленный», «знойное время») был одним из священных месяцев арабов Аравии и приходился первоначально на лето. Полагают, что мусульманский пост в Рамадан восходит к обрядовым установкам древней Аравии, где лето, особенно к концу его, было тяжелым временем: запасы продовольствия у арабов-кочевников истощались, а палящее солнце выжигало подножный корм для скота. Этот период вынуждал, во-первых, к ограничению питания в целях экономии пищи. Во-вторых, часть хозяйственных дел и сама трапеза переносились на более прохладное время – вечер и ночь. Отметим, что и в современной жизни в очень жаркое лето мы поступаем подобным образом. В-третьих, полагают, что в первую часть ночи древние арабы молились своим богам о ниспослании дождя и, ожидая его, устанавливали обет воздержания от еды и питья в течение дня.
У арабов-земледельцев исчисление времени было по дням, а у кочевников – по ночам. Это видно и из арабского языка, выражающего расстояние между отдельными местностями числом ночей, необходимых для прохождения дистанции между ними, а также из наставления арабов-кочевников: «Совершай свой путь при луне». Приоритет ночей был характерен и для древних евреев периода их кочевой жизни, что оставило свой след на последующих веках. Это подтверждается тем, что иудейские праздники начинаются не утром, а вечером.
Сходные обрядные установки были у живших в то время в Аравии религиозных общин манихеев и харранейцев. Несколько слов об этих полузабытых религиозных течениях со своеобразными пищевыми предписаниями. Манихейство возникло в III в. н. э. и быстро распространилось в Азии и Европе, от Китая до Италии. В манихействе сочетались основы христианства и древнеперсидской религии зороастризма. Христианская церковь рассматривала манихейство как ересь и жестоко боролась с ней. В сложном культе манихеев большое значение придавалось аскетическому «умерщвлению плоти» за счет постов и запретов на потребление всех животных продуктов и вина. Тридцатидневный пост манихеев прерывался при каждом заходе солнца, то есть употреблять пищу можно было только вечером. И в секте харранейцев во время постов разрешалось есть и пить лишь вечером, что было связано у них с культом Луны.
Таким образом, пищевые предписания мусульманского поста в Рамадан в основном повторяли доисламские обычаи древних арабов, обусловленные особенностями их жизни. Определенное влияние могла оказать и пищевая обрядность приверженцев других религий, которые жили в Аравии.
Дневное время в Рамадан должно быть посвящено работе, молитвам, чтению Корана, благочестивым размышлениям. По радио и телевидению идут специальные передачи, транслируются религиозные песнопения, читаются отрывки из Корана. Все это усиливает религиозный настрой.
В мусульманских государствах в Рамадан значительно снижается деловая и производственная активность. Во многих странах в период Рамадана рабочий день начинается позже обычного. Сокращается программа занятий в школах.
В связи с мусульманским лунным календарем Рамадан каждый год смещается. Тяжелее всего месячный пост переносится в летнюю жару, когда повышается потребность организма в жидкости и люди страдают от жажды. Но и зимой в Рамадан снижается работоспособность и производительность труда. Для ряда профессий, требующих высоких физических нагрузок, особенно в сочетании с нервно-эмоциональным напряжением, например для летчиков, пост может быть непереносим. Известно, что в 1960-х гг. в Рамадан патрульные полеты египетской истребительной авиации были нарушены. Египет в то время находился в состоянии войны с Израилем, хотя активные боевые действия не велись. Однако ведущие улемы (ученые-богословы) разрешили летчикам не поститься, приняв специальную фетву – официальное суждение по культовому вопросу, выносимое религиозными авторитетами. Фетва об отмене поста в военной авиации сохранила свою силу и после подписания мира между Египтом и Израилем.
Не стоит преувеличивать набожность всех мусульман. Некоторые нарушают пост, но тайно. Откровенное его нарушение без дозволенных причин – дело исключительное. Это вызов обществу. Более того, христиане и лица других религий – местные жители той или иной мусульманской страны – стараются не есть и не пить на людях в дни Рамадана, чтобы не вызывать раздражения у своих соотечественников. Атмосферу Рамадана нарушают преимущественно приезжие, особенно туристы, что может вызвать нежелательные для них последствия. Поэтому туристам, посещающим исламские страны в Рамадан, следует, хотя бы из уважения к чувствам верующих, воздерживаться от демонстративной еды, питья и курения во время поста.
С одной стороны, за открытое нарушение священного обычая поста в Рамадан следуют наказания – в разное время и в разных мусульманских странах они существенно отличались: от морального осуждения до телесного наказания, а в прошлом – даже тюремного заключения. В средневековых мусульманских государствах была должность мухтасиба (араб. – «проверять»), который наблюдал за соблюдением норм морали ислама.
С другой стороны, часть мусульман скептически относится к соблюдению поста. Впрочем, это явление характерно и для христиан, причем в большей степени, чем для последователей ислама. Иронический взгляд на пост в Рамадан проявлялся даже в эпоху Средневековья. Так, в X в. великий персидский поэт Омар Хайям написал такие стихи:
Неправда, будто пост нарушил я затем,
Что Рамадан презрел, забыв о нем совсем.
О нет, от мук поста я света дня невзвидел,
Подумал: ночь еще, я ранний завтрак ем.
Те, кто полагает, что пост Рамадан не является серьезным испытанием, поскольку по ночам разрешена всякая пища (разумеется, кроме запрещенной в исламе), часто не могут полностью осознать все последствия воздержания от пищи и питья в течение дня. Первая неделя поста самая трудная, ведь организму надо привыкнуть к новому распорядку жизни. Симптомы привыкания включают головную боль, головокружение, тошноту, рассеянность, бессонницу и общую усталость. Особенно сложна эта неделя для заядлых курильщиков, хотя им предоставляется отличный шанс, чтобы расстаться с этой вредной привычкой. К началу четвертой недели некоторые верующие значительно ослабевают, им требуется частый отдых, в силу того, что по ночам они обычно бодрствуют, нужен хотя бы кратковременный сон в дневное время.
Дети обычно начинают поститься в раннем возрасте, пропуская сначала в дневное время обед или ужин. С 12 лет они постятся наравне со взрослыми, выполняя все предписанные установления. Однако школьников, ослабевших во время поста, могут освободить от физических нагрузок (занятия физкультурой, спортивные игры) и даже от обычных занятий.
Еще раз отметим, жизнь без еды и питья в дневное время целого месяца – нелегкое испытание, которое отражается на работоспособности, а подчас – и на здоровье человека. Возможный обильный вечерний прием пищи после дневного голодания вреден для организма и не проходит бесследно для всех людей. Помимо перегрузки органов пищеварения, такое питание может нарушать обмен веществ и провоцировать обострение некоторых хронических заболеваний, особенно пищеварительного тракта.
В Таджикистане были проведены специальные исследования в период Рамадана. У соблюдавших пост выявлены нарушения липидного (жирового) обмена с повышением содержания в крови холестерина, что является фактором риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Не следует преувеличивать значение этих данных, так как нарушения липидного обмена обнаружены только у части обследованных: во-первых, преимущественно у лиц умственного, а не физического труда, во-вторых, при избыточном потреблении жирной пищи в вечерне-ночное время. Таким образом, важна разумная умеренность в приеме пищи после дневного голодания, к чему призывает верующих и мусульманское духовенство.
Крупномасштабные медицинские исследования были проведены в период поста Рамадан у мусульман, проживающих в Великобритании и Франции, а также Алжире и Турции. Обследованные отмечали появление раздражительности, головных болей, вялости, повышенной утомляемости, снижение массы тела, склонности к запорам. Однако у них не выявлено каких-либо существенных нарушений здоровья.
Некоторые мусульмане придерживаются крайних взглядов и во время поста отказываются даже проглатывать слюну, чистить зубы и принимать душ из боязни проглотить немного воды, отвергают предписанные им лекарства. На самом же деле традиции ислама дозволяют чистить зубы, закапывать в глаза глазные капли, проглатывать слюну, принимать внутрь лекарства или делать их инъекции, исходя из того, что больному человеку вообще предоставляется возможность освобождения от соблюдения поста.
Ниже представлены разработанные в исламе правила (действия и условия) соблюдения, прерывания или несоблюдения поста в месяц Рамадан.
Действия, которые не прерывают пост: 1) прием пищи и питье, если человек действительно забыл о том, что постится; 2) неумышленное попадание табачного или иного дыма в горло; 3) проглатывание слюны, в том числе смешанной с кровью из раны в ротовой полости; 4) разжевывание еды и кормление ей ребенка, когда это необходимо; без необходимости – это макрух, то есть осуждаемое только с моральных позиций; 5) чистка зубов только щеткой или веточкой от дерева; чистка зубов зубной пастой или зубным порошком является макрух, и если паста или порошок, независимо от количества, попадут в горло, пост должен быть прерван; 6) пробование чего-либо языком с последующим выплевыванием этого, но такое действие без необходимости является макрух; 7) вдыхание парфюмерии; 8) ночные ласки супругов; 9) инъекции необходимых лекарств.
Действия, делающие пост недействительным (пост прерывается), и его надо будет возместить постом после Рамадана: 1) умышленное проглатывание чего-либо; 2) курение сигарет или умышленное вдыхание дыма от табака, благовоний и т. д.; 3) проглатывание частиц еды, застрявших между зубами; 4) попадание воды в горло во время полоскания, если человек помнил о посте; 5) проглатывание несъедобного или неиспользуемого в качестве лекарств; 6) умышленная рвота полным ртом; 7) клизма от запора; 8) закапывание масла в уши.
Условия, при которых можно не поститься: 1) недомогание, которое может осложниться, продлиться или угрожать жизни человека, если он продолжит пост. Решение должно быть принято не на основе предположений, а после консультации с опытным врачом, желательно мусульманином. Однако, если человек уверен по прошлому опыту, что пост в такой ситуации будет для него вреден, ему разрешается воздержаться от поста без консультации с врачом; 2) слабость или истощение после излечения от болезни, если человек уверен, что пост снова вызовет болезнь; 3) поездки на расстояние в 80 км и больше. Но пост рекомендуется при легких поездках в автомобиле, поезде или самолете. Однако, если, несмотря на комфортные условия этих поездок, человек воздержится от поста, он не будет считаться грешником; 4) беременность или кормление ребенка грудью, если есть вероятность угрозы жизни женщины или ребенка; 5) менструации или послеродовой период, когда пост строго запрещен. Во всех этих случаях пропущенные дни поста необходимо соблюсти при первой же возможности после Рамадана.
Условия, при которых разрешается прервать пост: 1) внезапная болезнь, которая может угрожать жизни или усугубить состояние, если пост не будет прерван; 2) невыносимая жажда или голод, которые могут угрожать жизни; 3) условия, которые могут угрожать жизни беременной женщины или ее ребенка. Во всех этих случаях прерванный пост нужно возместить после Рамадана.
Если пожилой человек не в состоянии поститься или человек настолько серьезно болен, что силы его покинули, то таким людям разрешается не соблюдать пост, но в порядке искупления (фидья) кормить бедняка дважды в день за каждый пропущенный день поста или компенсировать еду деньгами. К понятию «фидья» близко в исламе понятие «каффара», которая возлагается на человека при прерывании поста только в Рамадан и означает его возмещение другим значительным постом или столь же длительным кормлением бедняка дважды в день с возможной заменой еды на деньги.
Несмотря на то что во время месячного поста люди устают и ослабевают, пища в течение всего Рамадана готовится тщательно. В этом заключается и дополнительное испытание для участников ее приготовления, ибо иной раз трудно удержаться от соблазна попробовать какое-либо изделие. Если кто-то, забывшись, не удержится от такой пробы, это не считается нарушением поста, так как сделано это не нарочно.
В хадисах имеются следующие высказывания Мухаммада, прямо или косвенно связанные с питанием в Рамадан:
«Постящийся испытывает две радости: первый раз он радуется разговению, порадуется он и во второй раз, когда встретится с Господом».
«Ешьте перед рассветом, ибо в сухуре (утреннем разговении) благодать».
«Когда кто-нибудь из вас будет разговляться, пусть разговляется финиками, а если не найдет фиников, пусть разговляется водой. Ибо она очищает».
«Если кто-нибудь по забывчивости поест и попьет во время поста, пусть доведет свой пост до конца: ибо поистине это Всевышний накормил его и напоил».
Сухур – это последний, непосредственно перед восходом солнца, прием пищи в месяц Рамадан. Это очень важная трапеза, ведь она должна дать определенный запас энергии и жидкости, чтобы легче выдерживать дневной пост. С другой стороны, этот предрассветный завтрак должен состоять из простой, легкой пищи без пряностей и излишков поваренной соли, способных усилить дневную жажду.
Каждая мусульманская женщина должна уметь и с радостью готовить лучшие блюда на вечерние часы. Ведь месяц Рамадан – это не только пост, но и особый праздник со своеобразным гастрономическим уклоном, достигающим иногда чревоугодия в вечерне-ночные часы. В течение всего месяца на базары и в магазины в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты, кондитеры готовят разнообразные сласти, а кафе и рестораны ожидают вечерне-ночных гостей.
К вечеру люди обычно чувствуют голод и ожидают времени окончания поста, о котором в настоящее время сообщают по радио и телевидению, а также, как и в прошлом, провозглашают с минарета. После захода солнца правоверные прерывают свой пост каким-либо сладким напитком (абрикосовый или иной сок – излюбленное питье), кофе с имбирем, сладким чаем или – нередко – чистой охлажденной водой, а также фруктами, предпочтительно финиками. Неразумно сразу же, без предварительной подготовки, набрасываться на тяжелую и обильную пищу; те, кто так поступает, потом раскаиваются в своем безрассудстве, когда возникают симптомы нарушения пищеварения.
После легкого ужина совершается вечерняя молитва. Только после этого мусульмане могут приступить к основной трапезе. Часто она превращается не просто в утоление голода, а в пиршество, на которое созываются родственники, друзья, по возможности – и нуждающиеся, а иногда и совершенно незнакомые люди. Особенно ценятся те случаи, когда зажиточный человек приглашает к своему столу материально бедных людей и ест месте с ними приготовленные блюда. Во многих мечетях на деньги, собранные правоверными, открываются общественные кухни, где люди вечером могут бесплатно поесть. Особой заботой должны быть окружены одинокие люди и нуждающиеся.
Что в современном питании в дозволенное время Рамадана напоминает о древней исламской кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммада обычай прерывать пост холодной водой и нечетным числом фиников, а также запивать вечернюю и ночную еду кисломолочными напитками. Типичные же блюда различны по странам мусульманского мира, кроме сладкого изделия под названием «злабийя» – медового десерта, которое уже сотни лет готовят практически во всех мусульманских странах Средиземноморья. Ниже представлен рецепт нехитрого в приготовлении блюда «злабийя»:
1 кг муки, 50 г крахмала, 1 кг меда (или сахарного сиропа), 25 г дрожжей, 1 ч. ложка мелкой соли, щепотка куркумы, растительное масло для обжаривания.
Муку положить в широкую емкость, добавить соль и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 ч. Всыпать крахмал и снова долго месить, дубавить куркуму для цвета. Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см в диаметре. Готовые изделия вынимать из масла и сразу обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.
И все же в вечерние часы Рамадана нет блюд, которые можно было бы назвать ритуальными, как, например, творожную пасху и куличи в Пасху у православных христиан или семь продуктов «хафт-син» в Навруз, о котором рассказано выше. Выбор кушаний в Рамадан зависит от национальных традиций в питании и семейного достатка. Однако в некоторых странах существуют типичные для вечерних трапез блюда. К примеру, в Марокко в Рамадан принято готовить хариру – суп из чечевицы с бараниной, помидорами, луком, петрушкой, шафраном и перцем. Хариру едят с финиками или медовым пирогом. Такое сочетание кажется странным, но особенностью марокканской кухни является непривычное для нас смешение сладкого и соленого в сочетании с разными пряностями. Например, традиционное марокканское блюдо – кускус – делают из вареной крупно дробленной пшеницы. На слой кускуса кладут тушеное с пряными овощами и пряностями мясо, которое покрывают оставшейся частью кускуса. Все это посыпают корицей и подают на стол вместе с сахарной пудрой и некипяченым молоком. Завершает еду сладкий зеленый чай с мятой.
В некоторых районах Туниса праздничным блюдом в вечерние часы Рамадана считается соленая рыба с кисло-сладким соусом из изюма и меда. Это блюда можно назвать отголоском средневековой исламской кухни. А у состоятельных мусульман Индонезии после дневного поста в Рамадан самым популярным блюдом является наси горенг (жареный рис): рис отваривают и смешивают с предварительно прожаренными кусочками мяса, омлета, креветками, луком, чесноком и все вместе жарят на кокосовом масле с добавлением красного перца, имбиря, кориандра и соевого соуса.
Вечернюю трапезу в Рамадан у узбеков и азербайджанцев трудно представить без плова, а у приволжских татар – без разных вариантов губадии или сладостей чак-чак (см. «Некоторые блюда татарской праздничной кухни»).
Ас-саум (от араб. «сама» – «поститься»; перс. – «рузе»; тюрк. – «ураза») – пост, одно из основных обязательных предписаний ислама.
Пророк Мухаммад, согласно преданию, неблагосклонно относился к аскетизму, и в хадисах (рассказах о жизни и поступках пророка) передаются его слова: «В исламе нет аскетизма». Тем не менее длительный пост Рамадан самим же Мухаммадом и введен. Смыслом поста у мусульман является испытание воли ради торжества духа над желаниями плоти, концентрация внимания на своем внутреннем мире с целью выявления и уничтожения греховных склонностей и раскаяния в совершенных грехах, борьба со своей гордыней ради смирения с волей Творца.
Ас-саум заключается в полном воздержании в светлое время суток от приема пищи, воды и любых напитков, курения табака, купания, вдыхания благовоний, развлечений, половых сношений и т. п., то есть всего, что отвлекает от благочестия. С наступлением темноты запреты снимаются, но рекомендуется не предаваться излишествам, в том числе чревоугодию. Со временем добавились запреты на то, чего не мог предвидеть в свое время Пророк: на курение и жевание жевательной резинки. Специфика поста в исламе заключается в том, что ограничивается не состав пищи, а время ее принятия (от восхода солнца до заката), как было в раннем христианстве.
Пост начинается с момента, когда, согласно словам Корана: «Белую нить можно отличить от черной» (в некоторых переводах – от «серой нити»). Но это выражение нельзя понимать буквально, подразумевается: «когда белую полоску на горизонте можно отличить от черной (серой)», то есть за некоторое время до восхода солнца.
Если дни поста выпадают на зимние месяцы, то соблюдать пост относительно просто, так как дневные часы коротки. В летние месяцы все обстоит по-иному, и пост становится более трудным. В северных районах России, например, соблюдение поста в июне, известном самыми долгими днями (вспомним знаменитые петербургские белые ночи), становится существенным испытанием воли верующих. Возникает вопрос: что делать верующим в дни поста, особенно длительного, в тех районах, где летом царствует полуночное солнце? В этом случае мусульманам предстоит следовать либо времени, которым пользуются ближайшие к ним единоверцы, либо мекканскому времени (то есть по городу Мекка), устанавливающему время поста с 6 часов утра до 6 часов вечера.
От поста освобождаются только те, кто не может соблюдать его по каким-либо временным обстоятельствам (дальняя поездка, война, плен, болезнь и др.), кто не может отвечать за свои поступки (психически больные), а также престарелые люди по их желанию, маленькие дети, беременные и кормящие грудью женщины и все те, кому пост может принести вред. Таким образом, ас-саум учитывает и медицинские показания к абсолютному голоданию.
К посту не допускаются те, кто находится в состоянии ритуальной нечистоты: преступники, не отбывшие наказания, осквернившиеся, не прошедшие очищения и т. д. Следовательно, возможность соблюдения поста – это честь для мусульманина. Занятно, что не допускаются к посту и женщины во время менструаций.
Освобожденные от поста по временным обстоятельствам должны выдержать его потом в удобное время. Случайно нарушившие пост должны возместить потерянные дни, а умышленно нарушившие должны, кроме возмещения этих дней, принести покаяние и совершить искупительные действия. Более подробно эти вопросы рассмотрены при описании поста Рамадан.
Кроме общих для мусульман постов, есть индивидуальные посты, выдерживаемые по какому-либо обету, ради искупления или просто из благочестия. Обычно для таких неофициальных постов избираются понедельник и четверг. Рекомендуются посты во время стихийных бедствий, военной опасности, эпидемий. Естественно, что в таких случаях пост имеет религиозно-магическое значение.
Следить за соблюдением обязательных постов должны представители мусульманского государства и все мусульмане, но такой контроль никогда не мог быть эффективным. Поэтому соблюдение поста является делом личного благочестия. Однако пренебрежение и демонстративное нарушение поста расценивается окружающими как кощунство и предумышленное правонарушение и наказывается в соответствии с законами отдельных мусульманских стран.
Обязателен для всех мусульман пост в течение месяца Рамадан. Существуют дни, во время которых пост в одних мусульманских странах обязателен, в других – желателен: в дни месяца шаабан и в день ашура.
Шаабан – 8-й месяц мусульманского лунного календаря, а в доисламский период – один из священных месяцев, так как на него приходилось летнее солнцестояние. У древних арабов дни с 13-го по 15-й шаабан воспринимались как завершение годового цикла и начало нового – время поминовения усопших у многих народов. В эти дни практиковались искупительные ритуалы и пост, который заимствовал ислам. В ряде мусульманских стран в период с 13-го по 15-й шаабан соблюдают пост, возносят молитвы за умерших и во искупление грехов совершают благочестивые дела.
Пост в день ашура (10-й день месяца муххарам) был принят Мухаммадом после его переезда из Мекки в Медину и связан с иудейским постом. Позже, когда был установлен обязательный пост в Рамадан, пост в день ашура стал добровольным, но желательным у мусульман-суннитов. У мусульман-шиитов этот пост обязателен, так как день ашура совпал с главной датой шиитского религиозного календаря – днем поминовения убитого в 680 г. имама ал-Хусайна – внука пророка Мухаммада. В Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии день ашура является традиционным народным праздником, пост необязателен.
Рекомендательными постами являются: каждый понедельник и четверг; 13-е, 14-е и 15-е числа каждого лунного месяца (дни полнолуний); первые десять дней месяца зуль-хиджа; 9-е, 10-е, 11-е числа месяца мухаррам; 6 дней месяца шавваль.
Пост требует от мусульманина сознательного приведения ума в состояние молитвы и покоя, понимания нужд и лишений бедных людей, сострадания и милосердия. Разумеется, правоверный подвергает себя физическим ограничениям, отказываясь от еды и питья в дневное время суток. Никто, однако, от голода не умирает, ибо все это разрешено после захода солнца, вплоть до следующего утра.
Смысл поста не только в воздержании от пищи и питья, это только один из аспектов поста и не самый важный. В хадисах (преданиях о словах и действиях Мухаммада) сказано, что Аллах ясно указал: если человек не может отрешиться от зла, насилия, жадности, похоти, раздражительности и коварных мыслей, то ему не следует воздерживаться от еды и питья. Такое воздержание будет бессмысленным и, как говорит один из кадисов; «много таких, которые постятся весь день и молятся всю ночь, однако уделом их бывает только лишь голод и бессонница».
По-разному относятся к постам в мусульманских сектах. Так, последователи шиитской секты Ахл-и-хакк (Люди истины) в Рамадан постятся не 30 дней, а только 3 дня. Эта секта, возникшая в XV в., распространена в Иране, Ираке, Турции, Афганистане. Не настаивает на соблюдении постов основанная в VIII в. и активная в современном мире секта исмаилитов. Отказалась от постов, как и от других пищевых предписаний ислама, возникшая в XIX в. секта бехаистов. Правда, мусульманские богословы считают бехаизм не частью ислама, а другой религией.
Рамадан
Рамадан (араб.), или Рамазан (тюрк.), – 9-й месяц мусульманского лунного календаря – месяц 29–30-дневного поста. Пост в Рамадан является одной из главных обязанностей мусульманина и считается в исламе важнейшим способом искупления грехов. Значение поста объясняется тем, что именно в 9-й месяц пророк Мухаммад в один из дней Рамадана (точнее, в ночь на 27-е число) получил первое откровение от Господа через ангела Джебраила. Божественные откровения составили со временем Священное Писание мусульман – несотворенную книгу Коран. Ночь, когда Джебраил впервые повелел Мухаммаду прочитать огненные скрижали на скале, стала называться «ночью предопределения»; в эту ночь Аллах особенно благосклонен к мольбам и просьбам верующих.
В Коране сказано: «Верующие! Вам предписан пост… в определенные числом дни… Месяц Рамадан есть тот месяц, в который ниспослан вам Коран, в руководство людям, в объяснение того руководства и различения добра и зла. Кто из вас в этот месяц находится дома, тот в продолжение его должен поститься» (Коран, сура 2:179–181).
Рамадан считается, в отличие от Великого поста у христиан, не временем скорби, а великим праздником. К Рамадану мусульмане всего мира готовятся задолго до его наступления: женщины запасаются едой и продуктами, мужчины заняты покупкой одежды и подарков для встречи праздника. Мусульмане верят в то, что Аллах может простить грехи человека, если он проводит время в чтении молитв и совершает богоугодные поступки, например помогает нуждающимся, жертвует средства на благотворительные цели. Долг каждого мусульманина – сделать небольшой взнос, называемый закят-уль-фитр, до окончания Рамадана. Собираемые деньги идут самым бедным и нуждающимся, чтобы и они наравне со всеми могли принять участие в празднествах.
В месяце Рамадан, согласно Корану и хадисам, совершение благих дел считается особенно важным. По изречениям пророка Мухаммада, Аллах увеличивает значимость каждого из них в 700 раз, а шайтана в этом месяце заковывают цепи, поэтому совершать благое для мусульман становится гораздо легче, нежели в другие месяцы. Кроме того, в целом ряде хадисов говорится и том, что правоверный мусульманин должен по время поста быть благочестивым; так, например: «Если (человек) не прекратит лгать и поступать по лжи, Аллаху не нужно будет, чтобы он отказывался от своей еды и питья».
Во время Рамадана мусульмане также уделяют большую часть времени чтению Корана и поминанию Аллаха, стараются чаще совершать молитвы, иногда ночью – до или после предрассветного приема пищи. В Рамадан многие верующие стараются предпринять паломничество в Мекку.
Мусульмане следуют четким предписаниям Священной книги Коран: «О те, которые уверовали! Вам предписан пост, подобно тому, как он был предписан вашим предшественникам, – быть может, вы устрашитесь. Поститься следует считаное количество дней. А если кто из вас болен или находится в пути, то пусть постится столько же дней в другое время. А тем, которые способны поститься с трудом, следует во искупление накормить бедняка. А если кто добровольно совершает доброе дело, то тем лучше для него. Но вам лучше поститься, если бы вы только знали!.. Вам дозволено вступать в близость с вашими женами в ночь поста. Ваши жены – одеяние для вас, а вы – одеяние для них. Аллах знает, что вы предаете самих себя (ослушаетесь Аллаха и вступаете в половую близость с женами по ночам во время поста в Рамадане), и поэтому Он принял ваши покаяния и простил вас. Отныне вступайте с ними в близость и стремитесь к тому, что предписал вам Аллах. Ешьте и пейте, пока вы не сможете отличить белую нить рассвета от черной, а затем поститесь до ночи…» (2:183–187).
Каково происхождение этого своеобразного поста, когда в течение месяца запрещено есть и пить целый день?
В доисламские времена Рамадан (от араб. – «рамад» – «накаленный», «знойное время») был одним из священных месяцев арабов Аравии и приходился первоначально на лето. Полагают, что мусульманский пост в Рамадан восходит к обрядовым установкам древней Аравии, где лето, особенно к концу его, было тяжелым временем: запасы продовольствия у арабов-кочевников истощались, а палящее солнце выжигало подножный корм для скота. Этот период вынуждал, во-первых, к ограничению питания в целях экономии пищи. Во-вторых, часть хозяйственных дел и сама трапеза переносились на более прохладное время – вечер и ночь. Отметим, что и в современной жизни в очень жаркое лето мы поступаем подобным образом. В-третьих, полагают, что в первую часть ночи древние арабы молились своим богам о ниспослании дождя и, ожидая его, устанавливали обет воздержания от еды и питья в течение дня.
У арабов-земледельцев исчисление времени было по дням, а у кочевников – по ночам. Это видно и из арабского языка, выражающего расстояние между отдельными местностями числом ночей, необходимых для прохождения дистанции между ними, а также из наставления арабов-кочевников: «Совершай свой путь при луне». Приоритет ночей был характерен и для древних евреев периода их кочевой жизни, что оставило свой след на последующих веках. Это подтверждается тем, что иудейские праздники начинаются не утром, а вечером.
Сходные обрядные установки были у живших в то время в Аравии религиозных общин манихеев и харранейцев. Несколько слов об этих полузабытых религиозных течениях со своеобразными пищевыми предписаниями. Манихейство возникло в III в. н. э. и быстро распространилось в Азии и Европе, от Китая до Италии. В манихействе сочетались основы христианства и древнеперсидской религии зороастризма. Христианская церковь рассматривала манихейство как ересь и жестоко боролась с ней. В сложном культе манихеев большое значение придавалось аскетическому «умерщвлению плоти» за счет постов и запретов на потребление всех животных продуктов и вина. Тридцатидневный пост манихеев прерывался при каждом заходе солнца, то есть употреблять пищу можно было только вечером. И в секте харранейцев во время постов разрешалось есть и пить лишь вечером, что было связано у них с культом Луны.
Таким образом, пищевые предписания мусульманского поста в Рамадан в основном повторяли доисламские обычаи древних арабов, обусловленные особенностями их жизни. Определенное влияние могла оказать и пищевая обрядность приверженцев других религий, которые жили в Аравии.
Дневное время в Рамадан должно быть посвящено работе, молитвам, чтению Корана, благочестивым размышлениям. По радио и телевидению идут специальные передачи, транслируются религиозные песнопения, читаются отрывки из Корана. Все это усиливает религиозный настрой.
В мусульманских государствах в Рамадан значительно снижается деловая и производственная активность. Во многих странах в период Рамадана рабочий день начинается позже обычного. Сокращается программа занятий в школах.
В связи с мусульманским лунным календарем Рамадан каждый год смещается. Тяжелее всего месячный пост переносится в летнюю жару, когда повышается потребность организма в жидкости и люди страдают от жажды. Но и зимой в Рамадан снижается работоспособность и производительность труда. Для ряда профессий, требующих высоких физических нагрузок, особенно в сочетании с нервно-эмоциональным напряжением, например для летчиков, пост может быть непереносим. Известно, что в 1960-х гг. в Рамадан патрульные полеты египетской истребительной авиации были нарушены. Египет в то время находился в состоянии войны с Израилем, хотя активные боевые действия не велись. Однако ведущие улемы (ученые-богословы) разрешили летчикам не поститься, приняв специальную фетву – официальное суждение по культовому вопросу, выносимое религиозными авторитетами. Фетва об отмене поста в военной авиации сохранила свою силу и после подписания мира между Египтом и Израилем.
Не стоит преувеличивать набожность всех мусульман. Некоторые нарушают пост, но тайно. Откровенное его нарушение без дозволенных причин – дело исключительное. Это вызов обществу. Более того, христиане и лица других религий – местные жители той или иной мусульманской страны – стараются не есть и не пить на людях в дни Рамадана, чтобы не вызывать раздражения у своих соотечественников. Атмосферу Рамадана нарушают преимущественно приезжие, особенно туристы, что может вызвать нежелательные для них последствия. Поэтому туристам, посещающим исламские страны в Рамадан, следует, хотя бы из уважения к чувствам верующих, воздерживаться от демонстративной еды, питья и курения во время поста.
С одной стороны, за открытое нарушение священного обычая поста в Рамадан следуют наказания – в разное время и в разных мусульманских странах они существенно отличались: от морального осуждения до телесного наказания, а в прошлом – даже тюремного заключения. В средневековых мусульманских государствах была должность мухтасиба (араб. – «проверять»), который наблюдал за соблюдением норм морали ислама.
С другой стороны, часть мусульман скептически относится к соблюдению поста. Впрочем, это явление характерно и для христиан, причем в большей степени, чем для последователей ислама. Иронический взгляд на пост в Рамадан проявлялся даже в эпоху Средневековья. Так, в X в. великий персидский поэт Омар Хайям написал такие стихи:
Неправда, будто пост нарушил я затем,
Что Рамадан презрел, забыв о нем совсем.
О нет, от мук поста я света дня невзвидел,
Подумал: ночь еще, я ранний завтрак ем.
Те, кто полагает, что пост Рамадан не является серьезным испытанием, поскольку по ночам разрешена всякая пища (разумеется, кроме запрещенной в исламе), часто не могут полностью осознать все последствия воздержания от пищи и питья в течение дня. Первая неделя поста самая трудная, ведь организму надо привыкнуть к новому распорядку жизни. Симптомы привыкания включают головную боль, головокружение, тошноту, рассеянность, бессонницу и общую усталость. Особенно сложна эта неделя для заядлых курильщиков, хотя им предоставляется отличный шанс, чтобы расстаться с этой вредной привычкой. К началу четвертой недели некоторые верующие значительно ослабевают, им требуется частый отдых, в силу того, что по ночам они обычно бодрствуют, нужен хотя бы кратковременный сон в дневное время.
Дети обычно начинают поститься в раннем возрасте, пропуская сначала в дневное время обед или ужин. С 12 лет они постятся наравне со взрослыми, выполняя все предписанные установления. Однако школьников, ослабевших во время поста, могут освободить от физических нагрузок (занятия физкультурой, спортивные игры) и даже от обычных занятий.
Еще раз отметим, жизнь без еды и питья в дневное время целого месяца – нелегкое испытание, которое отражается на работоспособности, а подчас – и на здоровье человека. Возможный обильный вечерний прием пищи после дневного голодания вреден для организма и не проходит бесследно для всех людей. Помимо перегрузки органов пищеварения, такое питание может нарушать обмен веществ и провоцировать обострение некоторых хронических заболеваний, особенно пищеварительного тракта.
В Таджикистане были проведены специальные исследования в период Рамадана. У соблюдавших пост выявлены нарушения липидного (жирового) обмена с повышением содержания в крови холестерина, что является фактором риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Не следует преувеличивать значение этих данных, так как нарушения липидного обмена обнаружены только у части обследованных: во-первых, преимущественно у лиц умственного, а не физического труда, во-вторых, при избыточном потреблении жирной пищи в вечерне-ночное время. Таким образом, важна разумная умеренность в приеме пищи после дневного голодания, к чему призывает верующих и мусульманское духовенство.
Крупномасштабные медицинские исследования были проведены в период поста Рамадан у мусульман, проживающих в Великобритании и Франции, а также Алжире и Турции. Обследованные отмечали появление раздражительности, головных болей, вялости, повышенной утомляемости, снижение массы тела, склонности к запорам. Однако у них не выявлено каких-либо существенных нарушений здоровья.
Некоторые мусульмане придерживаются крайних взглядов и во время поста отказываются даже проглатывать слюну, чистить зубы и принимать душ из боязни проглотить немного воды, отвергают предписанные им лекарства. На самом же деле традиции ислама дозволяют чистить зубы, закапывать в глаза глазные капли, проглатывать слюну, принимать внутрь лекарства или делать их инъекции, исходя из того, что больному человеку вообще предоставляется возможность освобождения от соблюдения поста.
Ниже представлены разработанные в исламе правила (действия и условия) соблюдения, прерывания или несоблюдения поста в месяц Рамадан.
Действия, которые не прерывают пост: 1) прием пищи и питье, если человек действительно забыл о том, что постится; 2) неумышленное попадание табачного или иного дыма в горло; 3) проглатывание слюны, в том числе смешанной с кровью из раны в ротовой полости; 4) разжевывание еды и кормление ей ребенка, когда это необходимо; без необходимости – это макрух, то есть осуждаемое только с моральных позиций; 5) чистка зубов только щеткой или веточкой от дерева; чистка зубов зубной пастой или зубным порошком является макрух, и если паста или порошок, независимо от количества, попадут в горло, пост должен быть прерван; 6) пробование чего-либо языком с последующим выплевыванием этого, но такое действие без необходимости является макрух; 7) вдыхание парфюмерии; 8) ночные ласки супругов; 9) инъекции необходимых лекарств.
Действия, делающие пост недействительным (пост прерывается), и его надо будет возместить постом после Рамадана: 1) умышленное проглатывание чего-либо; 2) курение сигарет или умышленное вдыхание дыма от табака, благовоний и т. д.; 3) проглатывание частиц еды, застрявших между зубами; 4) попадание воды в горло во время полоскания, если человек помнил о посте; 5) проглатывание несъедобного или неиспользуемого в качестве лекарств; 6) умышленная рвота полным ртом; 7) клизма от запора; 8) закапывание масла в уши.
Условия, при которых можно не поститься: 1) недомогание, которое может осложниться, продлиться или угрожать жизни человека, если он продолжит пост. Решение должно быть принято не на основе предположений, а после консультации с опытным врачом, желательно мусульманином. Однако, если человек уверен по прошлому опыту, что пост в такой ситуации будет для него вреден, ему разрешается воздержаться от поста без консультации с врачом; 2) слабость или истощение после излечения от болезни, если человек уверен, что пост снова вызовет болезнь; 3) поездки на расстояние в 80 км и больше. Но пост рекомендуется при легких поездках в автомобиле, поезде или самолете. Однако, если, несмотря на комфортные условия этих поездок, человек воздержится от поста, он не будет считаться грешником; 4) беременность или кормление ребенка грудью, если есть вероятность угрозы жизни женщины или ребенка; 5) менструации или послеродовой период, когда пост строго запрещен. Во всех этих случаях пропущенные дни поста необходимо соблюсти при первой же возможности после Рамадана.
Условия, при которых разрешается прервать пост: 1) внезапная болезнь, которая может угрожать жизни или усугубить состояние, если пост не будет прерван; 2) невыносимая жажда или голод, которые могут угрожать жизни; 3) условия, которые могут угрожать жизни беременной женщины или ее ребенка. Во всех этих случаях прерванный пост нужно возместить после Рамадана.
Если пожилой человек не в состоянии поститься или человек настолько серьезно болен, что силы его покинули, то таким людям разрешается не соблюдать пост, но в порядке искупления (фидья) кормить бедняка дважды в день за каждый пропущенный день поста или компенсировать еду деньгами. К понятию «фидья» близко в исламе понятие «каффара», которая возлагается на человека при прерывании поста только в Рамадан и означает его возмещение другим значительным постом или столь же длительным кормлением бедняка дважды в день с возможной заменой еды на деньги.
Несмотря на то что во время месячного поста люди устают и ослабевают, пища в течение всего Рамадана готовится тщательно. В этом заключается и дополнительное испытание для участников ее приготовления, ибо иной раз трудно удержаться от соблазна попробовать какое-либо изделие. Если кто-то, забывшись, не удержится от такой пробы, это не считается нарушением поста, так как сделано это не нарочно.
В хадисах имеются следующие высказывания Мухаммада, прямо или косвенно связанные с питанием в Рамадан:
«Постящийся испытывает две радости: первый раз он радуется разговению, порадуется он и во второй раз, когда встретится с Господом».
«Ешьте перед рассветом, ибо в сухуре (утреннем разговении) благодать».
«Когда кто-нибудь из вас будет разговляться, пусть разговляется финиками, а если не найдет фиников, пусть разговляется водой. Ибо она очищает».
«Если кто-нибудь по забывчивости поест и попьет во время поста, пусть доведет свой пост до конца: ибо поистине это Всевышний накормил его и напоил».
Сухур – это последний, непосредственно перед восходом солнца, прием пищи в месяц Рамадан. Это очень важная трапеза, ведь она должна дать определенный запас энергии и жидкости, чтобы легче выдерживать дневной пост. С другой стороны, этот предрассветный завтрак должен состоять из простой, легкой пищи без пряностей и излишков поваренной соли, способных усилить дневную жажду.
Каждая мусульманская женщина должна уметь и с радостью готовить лучшие блюда на вечерние часы. Ведь месяц Рамадан – это не только пост, но и особый праздник со своеобразным гастрономическим уклоном, достигающим иногда чревоугодия в вечерне-ночные часы. В течение всего месяца на базары и в магазины в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты, кондитеры готовят разнообразные сласти, а кафе и рестораны ожидают вечерне-ночных гостей.
К вечеру люди обычно чувствуют голод и ожидают времени окончания поста, о котором в настоящее время сообщают по радио и телевидению, а также, как и в прошлом, провозглашают с минарета. После захода солнца правоверные прерывают свой пост каким-либо сладким напитком (абрикосовый или иной сок – излюбленное питье), кофе с имбирем, сладким чаем или – нередко – чистой охлажденной водой, а также фруктами, предпочтительно финиками. Неразумно сразу же, без предварительной подготовки, набрасываться на тяжелую и обильную пищу; те, кто так поступает, потом раскаиваются в своем безрассудстве, когда возникают симптомы нарушения пищеварения.
После легкого ужина совершается вечерняя молитва. Только после этого мусульмане могут приступить к основной трапезе. Часто она превращается не просто в утоление голода, а в пиршество, на которое созываются родственники, друзья, по возможности – и нуждающиеся, а иногда и совершенно незнакомые люди. Особенно ценятся те случаи, когда зажиточный человек приглашает к своему столу материально бедных людей и ест месте с ними приготовленные блюда. Во многих мечетях на деньги, собранные правоверными, открываются общественные кухни, где люди вечером могут бесплатно поесть. Особой заботой должны быть окружены одинокие люди и нуждающиеся.
Что в современном питании в дозволенное время Рамадана напоминает о древней исламской кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммада обычай прерывать пост холодной водой и нечетным числом фиников, а также запивать вечернюю и ночную еду кисломолочными напитками. Типичные же блюда различны по странам мусульманского мира, кроме сладкого изделия под названием «злабийя» – медового десерта, которое уже сотни лет готовят практически во всех мусульманских странах Средиземноморья. Ниже представлен рецепт нехитрого в приготовлении блюда «злабийя»:
1 кг муки, 50 г крахмала, 1 кг меда (или сахарного сиропа), 25 г дрожжей, 1 ч. ложка мелкой соли, щепотка куркумы, растительное масло для обжаривания.
Муку положить в широкую емкость, добавить соль и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 ч. Всыпать крахмал и снова долго месить, дубавить куркуму для цвета. Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см в диаметре. Готовые изделия вынимать из масла и сразу обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.
И все же в вечерние часы Рамадана нет блюд, которые можно было бы назвать ритуальными, как, например, творожную пасху и куличи в Пасху у православных христиан или семь продуктов «хафт-син» в Навруз, о котором рассказано выше. Выбор кушаний в Рамадан зависит от национальных традиций в питании и семейного достатка. Однако в некоторых странах существуют типичные для вечерних трапез блюда. К примеру, в Марокко в Рамадан принято готовить хариру – суп из чечевицы с бараниной, помидорами, луком, петрушкой, шафраном и перцем. Хариру едят с финиками или медовым пирогом. Такое сочетание кажется странным, но особенностью марокканской кухни является непривычное для нас смешение сладкого и соленого в сочетании с разными пряностями. Например, традиционное марокканское блюдо – кускус – делают из вареной крупно дробленной пшеницы. На слой кускуса кладут тушеное с пряными овощами и пряностями мясо, которое покрывают оставшейся частью кускуса. Все это посыпают корицей и подают на стол вместе с сахарной пудрой и некипяченым молоком. Завершает еду сладкий зеленый чай с мятой.
В некоторых районах Туниса праздничным блюдом в вечерние часы Рамадана считается соленая рыба с кисло-сладким соусом из изюма и меда. Это блюда можно назвать отголоском средневековой исламской кухни. А у состоятельных мусульман Индонезии после дневного поста в Рамадан самым популярным блюдом является наси горенг (жареный рис): рис отваривают и смешивают с предварительно прожаренными кусочками мяса, омлета, креветками, луком, чесноком и все вместе жарят на кокосовом масле с добавлением красного перца, имбиря, кориандра и соевого соуса.
Вечернюю трапезу в Рамадан у узбеков и азербайджанцев трудно представить без плова, а у приволжских татар – без разных вариантов губадии или сладостей чак-чак (см. «Некоторые блюда татарской праздничной кухни»).
Правила приема пищи
Подобно другим религиям, в исламе разработаны собственные нормы в области соблюдения правил и ритуалов самого процесса приема пищи, в частности при приходе гостей и праздничных угощениях. В этих предписаниях нашли свое отражение выверенные веками народные традиции культуры питания, включая и гигиену питания.
Перед началом трапезы все произносят «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада». Закончив еду, мусульмане благодарят Бога, говоря: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».
До и после еды надо обязательно мыть руки. Причем, в отличие от Запада, на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются в специальное помещение для мытья рук, а моют их, не вставая с места, над тазиком водой из кувшина. Как правило, подают воду и поливают на руки гостям дети хозяина, а иногда, в знак особого уважения, и сам хозяин.
Хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним. Есть полагается правой рукой. Брать пищу можно ложкой, вилкой или руками, тремя или больше пальцами, но не двумя. Например, бишбармак, то есть кушанье, которое едят при помощи пяти пальцев. Бишбармак представлен в перечне некоторых блюд татарской праздничной кухни. Это очень древнее кушанье кочевых тюрков, которое вошло в современное питание татар и башкир (особенно в Приуралье), казахов и киргизов.
Если несколько человек едят из одной тарелки, еду нельзя выбирать со всего блюда, а каждый должен брать пищу с ближайшей стороны. Но если подано блюдо со сластями или фруктами, гости могут выбирать любые из них.
Порицается ждать что-либо после того, как подали хлеб. Как только хлеб (лепешки, лаваш и т. д.) появился на столе, его начинают не спеша есть, не дожидаясь другой еды. Это объясняется тем, что хлеб считается священным и во время еды его подают в первую очередь. Хлеб разламывают непременно двумя руками, резать его ножом не рекомендуется, так как на Востоке бытует поверье, что у того, кто режет ножом, Аллах урежет пищу. В связи со священностью хлеба его нельзя класть под тарелку, а если кусок хлеба или его крошки упали на землю, необходимо их поднять и положить в такое место, где они стали бы пищей для птиц и животных.
Во время трапезы можно беседовать, но разговор должен быть сдержанным, надо избегать острых и неприятных тем. Нельзя говорить с полным ртом. Не рекомендуется употреблять одновременно горячую и холодную пищу. Осуждается обжорство, но на тарелках нельзя оставлять остатки пищи, то есть ее надо заранее брать в разумных пределах. После еды нельзя сразу же ложиться спать, рекомендуется полежать на спине, закинув правую ногу на левую.
В отношении питья также установлены определенные правила. Перед началом питья следует сказать «Во имя Аллаха», а по окончании «Слава Аллаху». Сосуд для питья держат правой рукой. Рекомендуется пить воду мелкими глотками, аккуратно всасывая ее. Не следует пить из горлышка бутылки или кувшина. Не положено всасывать воду ртом из реки, ручья или другого водоема, лежа на животе. Воду для питья в этих случаях надо зачерпнуть ладонями. Не рекомендуется пить воду стоя и после жирной пищи. В последнем случае пьют чай, что соответствует гигиеническим требованиям. На очень горячий чай не принято дуть, нужно подождать, пока он остынет. Чтобы чай быстрее остывал, стаканы или пиалы обычно не наполняют доверху.
Кулинария ислама
Некоторые блюда татарской праздничной кухни
Тутырган тавык (фаршированная кура по-татарски)
На 1 куру: 6–8 яиц, 150–200 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Выпотрошить курицу, промыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины тушку попробовать надуть: если кожа надувается хорошо, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы масса не протекала, шейку заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется, кожу надо в нескольких местах проколоть иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разделать на четыре части и подать на стол в горячем виде.
Эчпочмак
На 1 эчпочмак: 90 г дрожжевого теста.
Для начинки: 60–70 г мяса, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 топленого масла, соль, перец по вкусу, яйцо для смазывания.
Баранину или говядину и картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко шинкованным репчатым луком, топленым маслом, солью, перцем. Начинку лучше готовить не всю сразу, а порциями. Тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить начинку, края их приподнять с трех сторон и защипнуть (треугольная форма), оставляя в середине отверстие с пробкой из теста. Все положить на масленую сковородку, верх смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через полчаса изделия вынуть, открыть отверстия, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа и подавать на стол горячим.
Тесто для любого пирога
500–700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г масла или маргарина.
В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.
Тесто скороспелое
Скороспелое тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлеша и других пирогов.
В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто расстоится в течение 10–20 мин, из него можно готовить изделия.
Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.
Зур бэлеш (большой пирог)
1,5 кг пресного теста, 1,5–2 кг мяса с костями, 1 кг картофеля, 200–250 г масла, 400–500 мл бульона, 150–200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
1/4 часть пресного теста отделить и отложить, остальной кусок раскатать толщиной в 6 мм. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, добавить масло. Подготовленную начинку толстым слоем разложить на раскатанное тесто, края его собрать. Меньшую часть теста раскатать, закрыть ею зур бэлеш, соединить края и защепить. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх зур бэлеша смазать маслом, посадить его в печь, выпекать 1,5 ч, после чего вынуть, влить в него бульон и выпекать еще 30 мин. Перед тем как зур бэлеш подать к столу, в него долить еще бульон.
Губадия
Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.
Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.
Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.
Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10–15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.
Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20–30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлеши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.
Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлешей. Рис перебрать, промыть 1–2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6–7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз размешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.
Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.
Губадия с мясом
750–850 г теста, 250–300 г готового корта, 1–1,1 кг риса отварного, 400–500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6–8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300–350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды.
Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2–3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6–8 мм); по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук. На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40–50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде.
Можно готовить мясную губадию и без корта.
Бишбармак (мясо с салмой в бульоне)
На 4 порции: 600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки воды, 1 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 1/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.
Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.
Плов по-бухарски
На 2 порции: 120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 35 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма.
Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
Плов по-бухарски без мяса
На 1 порцию: 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма, 8 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Чельпек
На 1 кг чельпека: 600 г муки высшего сорта, 6 яиц, 100 мл молока или сливок, 2 г соли, 450 г топленого масла, 50 г сахарной пудры.
Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и все перемешать до исчезновения крупинок сахара, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80–100 г и раскатать толщиной 1,5–2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек – желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Кош теле (птичьи язычки)
I кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара (в тесто), немного соды, 600 г топленого масла для обжаривания, 100 г сахарной пудры для посыпки, соль по вкусу.
Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной 1–1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3–3,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на ромбики длиной 4–5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.
Келеве
На 1 кг келеве: 4 яйца, 70 мл молока, 10 г сахара в тесто, 20 г соли, 200 г топленого масла для обжаривания, 370 г меда, 90 г сахара.
Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из теста сделать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5–4 см, а затем нашинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в неглубокую посуду, полить готовым медом и осторожно перемешать. Затем переложить на блюдо и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму.
Пехлеве
На 1 кг пехлеве: 450 г муки, 4 яйца, 70 мл молока, 30 г масла, 0,3 г соды.
Прослойка: 100 г истолченных орехов, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г меда.
Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты не более 1,5 мм толщиной размером со сковороду. Ядра грецкого ореха подсушить, истолочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен выходить за края сковородки. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Поверхность смазать яичным желтком, залить срезы растопленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезы несколько раз заливать кипяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.
Блюда арабской кухни
Хумус (арабская закуска)
60 г гороха нут, 2 ч. ложки сезамовой пасты, 1/2 луковицы, небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Нут замочить в воде на 8 ч. Затем процедить, но не выливать воду, в которой он был замочен. Лук и чеснок мелко нарезать. Слегка поджарить на оливковом масле, добавить куркуму и немного воды, в которой замачивали горох. Затем добавить горох и залить все водой от гороха так, чтобы уровень воды был на 3 см выше уровня гороха. Довести все до кипения и варить до момента, пока горох не станет мягким. Процедить горох, а бульон из-под гороха оставить. Размять нут вилкой, добавить несколько ложек бульона и размешать миксером, пока масса не станет похожа на майонез. Переложить в миску, добавить соль, лимонный сок и пасту тахина и хорошенько перемешать. Пасту украсить нарезанной зеленью петрушки. Хумус можно приготовить даже за 3 дня заранее, но до момента подачи на стол нужно держать в холодильнике. Подавать эту закуску комнатной температуры.
Баба Гануж (закуска)
2 баклажана, 1 зеленый острый перец, 2 г соли, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сиропа из кислого граната (заменяется уксусом или лимонным соком), 2 веточки петрушки, 1/4 кислого граната.
Испечь баклажаны на гриле (переворачивать, когда кожа сморщится) и снять кожу. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, потом постепенно вливать оливковое масло, перемешивая. Добавить сироп и перемешать. Истолочь баклажаны в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить нарезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.
Салат по-египетски
На 1 порцию: 40 г бананов, 40 г сельдерея, 40 г яблок, 20 г свежих помидоров, 30 г салата, 34 г майонеза, 2 г зелени.
Бананы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавив майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров.
Яхни
1,2 кг говядины, 420 г грецких орехов, 1,2 кг репчатого лука, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, залить водой и потушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.
Кускус
Кускус готовят из крупнодробленой пшеницы, которую можно заменить манной крупой.
Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60–70 мин. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.
Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.
Сухой кускус, который сейчас часто продается в магазинах, готовится очень быстро: нужно залить 220 г кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст. ложкой оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. В рецептах указан вес сухого кускуса.
Кускус – национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран, как Марокко, Алжир, Тунис, Йемен, пришло и прижилось в Израиле. Во многих источниках ошибочно дается сравнение кускуса с той крупой, которая в России называется артек (ее название на востоке – бургуль), а также кускусом называют многие блюда, основой которого является каша из кускуса, то есть кускус с наполнителями. Для мусульман Марокко и других арабских стран блюда из кускуса являются традиционными в праздничный день джумы, то есть в пятницу. Марокканский кускус подается с отваренными овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и ногда капуста) в курином бульоне. В Тунисе кускус подают с мясными шариками в томатном соусе, в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.
Рецептов с кускусом достаточно много. Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так: вскипятить воду, причем количество воды должно быть равно количеству крупы кускус. В воду добавить растительное масло и соль. В кипящую воду всыпать кускус, закрыть крышкой и почти сразу выключить огонь. Дать постоять минут 15, открыть кастрюлю и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают кускус в большом блюде, разложив по его поверхности кусочки сливочного масла. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.
Кускус с мясом и миндалем
500 г готовой крупы кускус, 500 г баранины, 100 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Порционные куски мяса положить в кастрюлю, добавить немного воды, мелко нарезанный лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7–10 мин, после чего добавить миндаль, 1/2 стакана воды и тушить в течение 40–45 мин. Готовый кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соком и украсить веточками петрушки.
Плов по-арабски (мак-любе)
180 г мяса, 70 г риса, 80 г цветной капусты или 60 г белокочанной, 10 г топленого масла, 10 г растительного масла, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре, посолив. Обжаренное мясо положить в сотейник, на него выложить обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1–2 ч рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.
Суп фасолевый с мясом по-арабски
110 г мяса, 50 г фасоли, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г томата-пюре, 3 г чеснока, 5 г зелени, соль по вкусу.
Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но незамоченную фасоль (красную) и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и довести до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
Кабоб праздничный
300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 50 г зерен граната, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить формы в прохладное место на 2 ч, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 мин на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7–10 мин. Подать к столу, украсив зернами граната.
Баранина по-каирски
На 1 порцию: 170 г баранины (лопатка), 150 г зеленого консервированного горошка, 30 г моркови, 20 г томат-пюре, 10 г животного жира, 3 г сливочного масла, 3 г муки, соль по вкусу.
Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.
Кефта по-тунисски
500 г баранины, 200 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 100 мл томатного соуса, 2 луковицы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 мин, затем подать к столу, полив томатным соусом.
Баранина по-ливански с черносливом и миндалем
На 1 порцию: 200 г баранины, 50 г репчатого лука, 1/3 лимона, 20 мл оливкового масла, 10 г муки, 50 г чернослива, 20 г миндаля, 10 г сахара, перец молотый черный и соль по вкусу.
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдержать 1–2 ч. Затем мясо отжать, обжарить в оливковом масле, добавить муку, пропассеровать, залить водой и варить, пока мясо не станет мягким. Далее, положив чернослив и измельченный в ступке миндаль, довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Телятина по-мароккански
На 1 порцию: 180 г телятины, 10 г сливочного масла, 140 г белой тыквы, 10 г репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г яблок, 3 г муки пшеничной, 18 мл сливок, 2 г сахара, 3 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 4 г зелени.
Мякоть телятины вымыть, нарезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки, воду, добавить мелко шинкованные яблоки и тушить до готовности. Одновременно вымыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынуть чайной ложкой шарики величиной с лесной орех, обжарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. (Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.) Выложить на тарелку испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, перец молотый красный и соль по вкусу.
Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Фалафель (вегетарианские котлеты)
Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.
250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.
Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.
Перец сладкий по-алжирски
350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
Басбуса (арабский манный пирог)
Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.
Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.
Ореховые трубочки
Для теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.
Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.
Рулет с орехами
6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.
Медовый хворост
500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.
Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.
Лукум традиционный
400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.
Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Кофе по-арабски
4 ч. ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка настоя из лепестков роз, 1/4 ч. ложки корицы, молотый имбирь на кончике ножа.
Кофе насыпать в турку (джезву) и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой. Залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.
Некоторые блюда татарской праздничной кухни
На 1 куру: 6–8 яиц, 150–200 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Выпотрошить курицу, промыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины тушку попробовать надуть: если кожа надувается хорошо, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы масса не протекала, шейку заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется, кожу надо в нескольких местах проколоть иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разделать на четыре части и подать на стол в горячем виде.
На 1 эчпочмак: 90 г дрожжевого теста.
Для начинки: 60–70 г мяса, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 топленого масла, соль, перец по вкусу, яйцо для смазывания.
Баранину или говядину и картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко шинкованным репчатым луком, топленым маслом, солью, перцем. Начинку лучше готовить не всю сразу, а порциями. Тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить начинку, края их приподнять с трех сторон и защипнуть (треугольная форма), оставляя в середине отверстие с пробкой из теста. Все положить на масленую сковородку, верх смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через полчаса изделия вынуть, открыть отверстия, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа и подавать на стол горячим.
500–700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г масла или маргарина.
В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.
Скороспелое тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлеша и других пирогов.
В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто расстоится в течение 10–20 мин, из него можно готовить изделия.
Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.
1,5 кг пресного теста, 1,5–2 кг мяса с костями, 1 кг картофеля, 200–250 г масла, 400–500 мл бульона, 150–200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
1/4 часть пресного теста отделить и отложить, остальной кусок раскатать толщиной в 6 мм. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, добавить масло. Подготовленную начинку толстым слоем разложить на раскатанное тесто, края его собрать. Меньшую часть теста раскатать, закрыть ею зур бэлеш, соединить края и защепить. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх зур бэлеша смазать маслом, посадить его в печь, выпекать 1,5 ч, после чего вынуть, влить в него бульон и выпекать еще 30 мин. Перед тем как зур бэлеш подать к столу, в него долить еще бульон.
Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.
Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.
Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.
Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10–15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.
Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20–30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлеши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.
Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлешей. Рис перебрать, промыть 1–2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6–7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз размешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.
Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.
750–850 г теста, 250–300 г готового корта, 1–1,1 кг риса отварного, 400–500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6–8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300–350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды.
Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2–3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6–8 мм); по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук. На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40–50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде.
Можно готовить мясную губадию и без корта.
На 4 порции: 600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки воды, 1 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 1/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.
Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.
На 2 порции: 120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 35 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма.
Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
На 1 порцию: 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма, 8 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.
На 1 кг чельпека: 600 г муки высшего сорта, 6 яиц, 100 мл молока или сливок, 2 г соли, 450 г топленого масла, 50 г сахарной пудры.
Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и все перемешать до исчезновения крупинок сахара, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80–100 г и раскатать толщиной 1,5–2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек – желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
I кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара (в тесто), немного соды, 600 г топленого масла для обжаривания, 100 г сахарной пудры для посыпки, соль по вкусу.
Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной 1–1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3–3,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на ромбики длиной 4–5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.
На 1 кг келеве: 4 яйца, 70 мл молока, 10 г сахара в тесто, 20 г соли, 200 г топленого масла для обжаривания, 370 г меда, 90 г сахара.
Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из теста сделать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5–4 см, а затем нашинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в неглубокую посуду, полить готовым медом и осторожно перемешать. Затем переложить на блюдо и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму.
На 1 кг пехлеве: 450 г муки, 4 яйца, 70 мл молока, 30 г масла, 0,3 г соды.
Прослойка: 100 г истолченных орехов, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г меда.
Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты не более 1,5 мм толщиной размером со сковороду. Ядра грецкого ореха подсушить, истолочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен выходить за края сковородки. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Поверхность смазать яичным желтком, залить срезы растопленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезы несколько раз заливать кипяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.
Блюда арабской кухни
60 г гороха нут, 2 ч. ложки сезамовой пасты, 1/2 луковицы, небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Нут замочить в воде на 8 ч. Затем процедить, но не выливать воду, в которой он был замочен. Лук и чеснок мелко нарезать. Слегка поджарить на оливковом масле, добавить куркуму и немного воды, в которой замачивали горох. Затем добавить горох и залить все водой от гороха так, чтобы уровень воды был на 3 см выше уровня гороха. Довести все до кипения и варить до момента, пока горох не станет мягким. Процедить горох, а бульон из-под гороха оставить. Размять нут вилкой, добавить несколько ложек бульона и размешать миксером, пока масса не станет похожа на майонез. Переложить в миску, добавить соль, лимонный сок и пасту тахина и хорошенько перемешать. Пасту украсить нарезанной зеленью петрушки. Хумус можно приготовить даже за 3 дня заранее, но до момента подачи на стол нужно держать в холодильнике. Подавать эту закуску комнатной температуры.
2 баклажана, 1 зеленый острый перец, 2 г соли, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сиропа из кислого граната (заменяется уксусом или лимонным соком), 2 веточки петрушки, 1/4 кислого граната.
Испечь баклажаны на гриле (переворачивать, когда кожа сморщится) и снять кожу. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, потом постепенно вливать оливковое масло, перемешивая. Добавить сироп и перемешать. Истолочь баклажаны в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить нарезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.
На 1 порцию: 40 г бананов, 40 г сельдерея, 40 г яблок, 20 г свежих помидоров, 30 г салата, 34 г майонеза, 2 г зелени.
Бананы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавив майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров.
1,2 кг говядины, 420 г грецких орехов, 1,2 кг репчатого лука, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, залить водой и потушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.
Кускус готовят из крупнодробленой пшеницы, которую можно заменить манной крупой.
Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60–70 мин. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.
Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.
Сухой кускус, который сейчас часто продается в магазинах, готовится очень быстро: нужно залить 220 г кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст. ложкой оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. В рецептах указан вес сухого кускуса.
Кускус – национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран, как Марокко, Алжир, Тунис, Йемен, пришло и прижилось в Израиле. Во многих источниках ошибочно дается сравнение кускуса с той крупой, которая в России называется артек (ее название на востоке – бургуль), а также кускусом называют многие блюда, основой которого является каша из кускуса, то есть кускус с наполнителями. Для мусульман Марокко и других арабских стран блюда из кускуса являются традиционными в праздничный день джумы, то есть в пятницу. Марокканский кускус подается с отваренными овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и ногда капуста) в курином бульоне. В Тунисе кускус подают с мясными шариками в томатном соусе, в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.
Рецептов с кускусом достаточно много. Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так: вскипятить воду, причем количество воды должно быть равно количеству крупы кускус. В воду добавить растительное масло и соль. В кипящую воду всыпать кускус, закрыть крышкой и почти сразу выключить огонь. Дать постоять минут 15, открыть кастрюлю и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают кускус в большом блюде, разложив по его поверхности кусочки сливочного масла. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.
500 г готовой крупы кускус, 500 г баранины, 100 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Порционные куски мяса положить в кастрюлю, добавить немного воды, мелко нарезанный лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7–10 мин, после чего добавить миндаль, 1/2 стакана воды и тушить в течение 40–45 мин. Готовый кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соком и украсить веточками петрушки.
180 г мяса, 70 г риса, 80 г цветной капусты или 60 г белокочанной, 10 г топленого масла, 10 г растительного масла, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре, посолив. Обжаренное мясо положить в сотейник, на него выложить обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1–2 ч рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.
110 г мяса, 50 г фасоли, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г томата-пюре, 3 г чеснока, 5 г зелени, соль по вкусу.
Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но незамоченную фасоль (красную) и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и довести до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 50 г зерен граната, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить формы в прохладное место на 2 ч, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 мин на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7–10 мин. Подать к столу, украсив зернами граната.
На 1 порцию: 170 г баранины (лопатка), 150 г зеленого консервированного горошка, 30 г моркови, 20 г томат-пюре, 10 г животного жира, 3 г сливочного масла, 3 г муки, соль по вкусу.
Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.
500 г баранины, 200 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 100 мл томатного соуса, 2 луковицы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 мин, затем подать к столу, полив томатным соусом.
На 1 порцию: 200 г баранины, 50 г репчатого лука, 1/3 лимона, 20 мл оливкового масла, 10 г муки, 50 г чернослива, 20 г миндаля, 10 г сахара, перец молотый черный и соль по вкусу.
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдержать 1–2 ч. Затем мясо отжать, обжарить в оливковом масле, добавить муку, пропассеровать, залить водой и варить, пока мясо не станет мягким. Далее, положив чернослив и измельченный в ступке миндаль, довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
На 1 порцию: 180 г телятины, 10 г сливочного масла, 140 г белой тыквы, 10 г репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г яблок, 3 г муки пшеничной, 18 мл сливок, 2 г сахара, 3 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 4 г зелени.
Мякоть телятины вымыть, нарезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки, воду, добавить мелко шинкованные яблоки и тушить до готовности. Одновременно вымыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынуть чайной ложкой шарики величиной с лесной орех, обжарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. (Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.) Выложить на тарелку испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, перец молотый красный и соль по вкусу.
Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.
250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.
Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.
350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.
Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.
Для теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.
Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.
6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.
500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.
Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.
400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.
Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
4 ч. ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка настоя из лепестков роз, 1/4 ч. ложки корицы, молотый имбирь на кончике ножа.
Кофе насыпать в турку (джезву) и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой. Залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги