Священная кухня. Религия и питание

Джайнизм, как и индуизм, относится к числу национальных религий Индии. Однако, в отличие от последнего, ортодоксального, то есть опирающегося на ведийский канон, джайнизм – неортодоксальное учение. Он отрицает непогрешимую святость и авторитетность Вед, существование Бога Творца, претензии брахманов на господствующее положение и сословно-кастовое деление общества, придавая первостепенное значение ненасилию – ахимсе, отшельничеству и монашеской жизни как условию высшей праведности. Эти черты роднят его с буддизмом, однако, в отличие от него, джайнизм утверждает, что не всякая жизнь есть зло и страдание – таковой является лишь дурная жизнь. В противовес брахманизму (индуизму) джайнизм признает возможность спасения души для каждого человека.

В современной Индии джайнизм представлен небольшой, но влиятельной религиозной общиной, насчитывающей около 5 миллионов приверженцев в Индии, а также успешно растущими сообществами из иммигрантов в Северной Америке, Западной Европе, на Дальнем Востоке, в Австралии и других частях мира. Роль джайнов в жизни Индии весьма заметна: им принадлежат ключевые позиции в экономике (джайны занимаются в основном торгово-ростовщической деятельностью).

Санскритское название религии джайна-дхарма («учение победителей») происходит от термина «джина» – победитель, то есть тот, кто победил свою карму и вышел из круговорота жизней и смертей. Основателем джайнизма считается Вардхамана, биография которого во многом сходна с жизнеописанием Будды. Вардхамана родился примерно в 599 г. до н. э. и был сыном вождя. Его юность, так же как и Будды, протекала в царском доме и не была омрачена никакими тяготами. Он получил приличествующее царевичу образование, в положенное время женился, у него родилась дочь. В 30-летнем возрасте, после смерти родителей, Вардхамана покинул родительский кров, стал отшельником, и 12 лет бродил он по Индии нищим и обнаженным странником-аскетом, занимаясь медитацией и участвуя в диспутах. По истечении 12-летнего срока Вардхамана обрел высшее знание и стал «победителем» – Джиной. Свое земное существование он окончил на 72-м году жизни примерно в 527 г. до н. э.

В первые века новой эры джайны активно переселялись на юг, в Декан, и религия стала интенсивно распространяться в Южной Индии. Переселение послужило толчком для раскола, разделившего общину на две секты. Переселенцы на юг требовали соблюдения обета наготы, установленного основателем Джиной. В противоположность им члены северной общины носили белые одежды. Первые стали называться дигамбары («одетые пространством», то есть нагие), а вторые – шветамбары («одетые в белое»). В I в. н. э. раскол утвердился окончательно. Деление на две секты сохранилось до наших дней, причем каждая из двух сект имеет подсекты. Однако разногласия между сектами затрагивают лишь частные вопросы теории и практики, но не касаются основ вероучения. С XIII в. южноиндийский джайнизм стал клониться к упадку, и к концу XVI в. джайнская община на юге заметно ослабела.

В связи с тем, что джайнизм возник и сформировался в том же историко-культурном поле, что и индуизм, буддизм и сикхизм, он имеет много общих с ними черт, характеристик, идей и понятий (карма, сансара, дхарма, нирвана и т. д.). Уничтожение кармы может быть достигнуто через подвижничество и строгую дисциплину. Она сводится к соблюдению основных обетов: ненасилия, то есть ненанесения вреда всем живым существам (ахимса), правдивости (сатья), неприсвоения чужого (астея), целомудрия (брахмачарья), а также отказа от собственности и воздержанности от суетных привязанностей (апариграха).

Обеты в джайнизме понимаются буквально и строго. Поэтому джайнам не разрешалось заниматься сельским хозяйством, так как оно было сопряжено с уничтожением растений и убийством насекомых и мелких животных в почве. Им предписывалась строгая вегетарианская диета: джайны все вегетарианцы, в отличие от индуистов. Воду для питья надлежало процеживать, у рта носить повязку, чтобы сохранить жизнь мелким существам, живущим в воде и воздухе. Джайны носили с собой специальные метелки, сметая с дороги муравьев и других насекомых или червяков. Джайнам строго запрещается передвигаться или что-то делать ночью, так как в темноте можно случайно нанести вред живому существу. Джайны не могут носить вещей, сделанных из кожи; из шерсти можно, так как, чтобы получить шерсть, животное не нужно убивать. Аскет-дигамбар никогда не ест досыта, часто проводит несколько дней, полностью воздерживаясь от пищи. Это бывает тогда, когда он выполняет какие-либо условия, которые сам себе и ставит, но о них никому не рассказывает. Когда же испытание окончится, то он примет пищу, если ему предложат, но не коснется ее руками. Аскета должны кормить, как младенца, другие люди. Его не интересуют вкусовые качества пищи, а заботит лишь одно – не попало ли в тарелку какое-нибудь насекомое.

Подобные строгие аскетические ограничения и составили основу джайнской этики. Джайнские монахи должны были неукоснительно следовать суровым предписаниям устава. Для мирян, входивших в джайнскую общину, правила были менее жесткими, но и полное освобождение для них было недоступно. Такая крайне аскетичная практика была одной из причин слабого распространения этой религии в первые века ее существования.

Основу культовой практики джайнов составляет почитание тиртханкаров (24 джайнских святых-пророков, последним из которых и был основатель джайнизма). Значительное место в джайнской ритуалистике занимают паломничества и связанные с ними посты и праздники. Многие из них совпадают с общеиндийскими. Чтобы дальше продвинуться в борьбе с кармами, миряне совершают паломничества, занимаются медитацией, соблюдают дважды в месяц посты и должны публично исповедоваться хотя бы в сезон дождей. Идеальным завершением жизни джайнского мирянина считалась смерть во время поста.

Таким образом, обрядовая жизнь джайнов-мирян в своих основных частях повторяет индуистский жизненный цикл. Джайнские общины встроились в индуистскую социальную структуру, образовав в ней особые касты. Однако следует отметить, что если в индуизме общими чертами всякого рода праздников и юбилеев являются возбуждение, энтузиазм, радость и самые разнообразные развлечения, то для джайнских праздников характерны отречение, различные аскезы, в том числе посты, изучение писаний, пение священных гимнов и т. п. Во время джайнских праздников даже миряне, по мере своих сил и возможностей освобождаются от своих дел ради того, чтобы окунуться в атмосферу аскезы, представляющей собой основу джайнской религии.

Так, например, в самый важный из джайнских праздников, Парьюшан Махапарва, все джайны, как молодые, так и старые, проводят восьмидневный пост. На восьмой день Парьюшаны верующие выполняют самватсари пратикраману (ежегодное покаяние в грехах), просят прощения у всех, кому они могли причинить какой-либо вред, оставляют все претензии и обиды. Во время праздника Навпад Оли проводится девятидневный пост, во время которого пища принимается один раз в день в одном месте. При этом она должна быть безвкусной и приготовленной без приправ. Запрещается употребление молока, творога, топленого и растительного масла, зеленых и свежих (то есть «живых») овощей. Монахи обычно постятся более строго, чем миряне, принимая лишь один вид пищи, например чечевицу. Кулинария джайнов отличается самой строгой вегетарианской кухней в мире. Пища джайна состоит в основном из чечевицы, овощей, фруктов, зерновых и орехов. Хлеб обычный они не едят, так как он изготавливается с использованием дрожжей, являющихся живыми микроорганизмами. Поэтому нельзя также употреблять в пищу молочные и кисломолочные продукты, в том числе и сыр. Джайны не притрагиваются к меду, потому что он собран из сот. Употребление корнеплодов (картофель, морковь, редис и др.) полностью запрещается ортодоксальным джайнизмом по двум причинам: во-первых, все овощи, растущие в земле, представляют собой самые настоящие хранилища бесчисленных живых существ, а во-вторых, сбор подземных овощей неизбежно ведет к уничтожению всего растения: разрешено есть только то, что растет выше земли. Запрещены также опасные для здоровья продукты, в том числе алкоголь. И еще одно ограничение: ужин джайна должен быть завершен до захода солнца.

На всемирном сайте джайнистов[21] приведены 44 растительных продукта, не рекомендуемых для джайнов, часть из которых, не являющихся экзотикой, мы приводим ниже. И если для джайнов-мирян список этих продуктов является рекомендательным, то джайны-монахи и монахини должны обязательно исключать все эти продукты из рациона питания: баклажаны, баньяна семена, горчичные семена и горох нельзя есть с йогуртом, грибы, включая микроскопические (дрожжи), зеленая куркума, кактус, картофель, многосеменные овощи, морковь, мука из индийского гороха, неизвестные фрукты, пипала (дерево будды) семена, пророщенные зерновые и бобовые, редька, ростки бамбука, уксус, флокса семена, чалит раса (несвежие и дурнопахнущие продукты), чеснок, шпинат, ямс (сладкий картофель).

В настоящее время у джайнов, ведущих мирской образ жизни, блюда из картофеля, наравне с чечевицей, являются одними из самых распространенных блюд. Однако в святой месяц и во время поста ни картофель, ни морковь, ни другие корнеплоды есть нельзя.

Завтрак джайна, сытный и обильный, обычно состоит из роти (лепешки из воды и муки со специями, жаренные в растительном масле), супа-пюре из чечевицы, овощей и напитков. В еду добавляется много специй, сухих и свежих трав (кориандр, черный и красный перец, имбирь, кинза, карри, листья горчицы и др.). Кухня джайнов отличается чрезвычайным разнообразием растительных блюд. Так, предлагаются десятки блюд из одной только чечевицы, от супа и каши, до жаркого, припущенного с рисом. Блюд же из картофеля еще больше.

В современной джайнистской кулинарии рекомендуется широко использовать сою и различные продукты из нее, в том числе соевое молоко, соевый творог, получаемый створаживанием лимонным соком, соевый йогурт, соевый без яиц майонез, соевое мороженое и др. Наряду с соевым молоком, в частности для выпечки, можно использовать миндальное и рисовое молоко. Вместо животного желатина применяют желатин из бурых водорослей или агар-агара. Последний известен также и под торговой маркой «Ко-Джел» (Ko-Jel) (сокращение от «Кошерного желатина»). Как видно из представленных ниже рецептов джайнской кухни, современные джайны-миряне широко используют молоко и молочные продукты (сгущенное молоко, сливочное и топленое масло, йогурт и др.), что сближает их в решении этого вопроса с индуизмом.

Рецепты джайнской кухни

Кукурузные початки сварить в подсоленной воде, после чего снять зерна. Горох сварить. Помидоры варить в течение 5 мин, после чего удалить кожуру и нарезать на мелкие кусочки. Перец нарезать на тонкие длинные полоски. В кастрюле разогреть масло, добавить мелкомолотый арахис и нарезанные помидоры и варить на слабом огне в течение 5 мин при перемешивании. Добавить стакан воды и нарезанный сладкий перец. В горячую кастрюлю влить йогурт, высыпать муку турецкого гороха и перемешать. Затем добавить перечную пасту, соль, сахар, кукурузные зерна, горох и арахисовый соус и держать на огне до загустевания при перемешивании. Подавать с лимонным соком, тертым кокосом и листьями кориандра.

Тесто можно сделать за день до приготовления лепешек и хранить в холодильнике, завернув в пленку. Просеять муку и молотые специи в большую миску. Сделать в середине углубление, всыпать целые семена и достаточное количество воды, чтобы замесить мягкое тесто. Переложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить около 10 мин. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин. Разделить тесто на 16 частей, раскатать каждую порцию в круг диаметром 16 см. Сильно нагреть сковороду, добавить 1 ч. ложку топленого масла, быстро наклонить сковороду, чтобы масло покрыло все дно. Положить 1 лепешку в сковороду, готовить около 1 мин, пока лепешка слегка не поднимется и не появятся пузыри. Перевернуть, обжарить с другой стороны. Повторить то же самое с оставшимися лепешками. Когда сковорода начнет подгорать, а несколько лепешек уже будут готовы, протереть сковороду бумажным полотенцем.

Бананы и горох сварить в скороварке и растолочь до однородной консистенции. Перемешать и добавить пасту и порошок красного перца, лимонный сок, сахар и соль. Полученную смесь разделить на равные части, сделать котлеты (плоские лепешки) и тщательно обжарить в масле. Помидоры и огурцы нарезать плоскими ломтиками и вместе с банано-гороховыми котлетами положить между ломтиками хлеба и запекать в духовке в течение 5 мин. Подавать в теплом виде с томатным или кориандровым соусом.

Бананы очистить и истолочь до однородной консистенции. Выложить на сковороду и перемешать с тертым сыром и сахаром. Готовить на медленном огне до того момента, пока смесь не приобретет коричневый оттенок, затем добавить топленое масло и, постоянно перемешивая, держать на медленном огне еще 5 мин, после чего добавить кардамон. Затем намазать тарелку маслом и выложить на нее полученную халву. В декоративных целях рассыпать по поверхности кусочки миндаля и фисташек. Охладить и нарезать на кусочки.

Смешать муку, соду и пекарский порошок. Масло растопить в кастрюле и вбивать в течение 5 мин. Перемешать его с мукой, добавляя ее небольшими порциями; при необходимости добавить немного воды. Затем добавить молотые грецкие орехи, орехи кешью, изюм, смородину и фруктовую кожуру. Далее добавить фруктовый сироп и взбивать ложкой в течение 10–15 мин. Если тесто не падает с ложки, добавить немного воды. Тесто выложить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке в течение часа при температуре 150 °C. Затем остудить, покрыть миндальной пастой и украсить глазурью.