Священная кухня. Религия и питание

Посты установлены во многих религиях. Важное место они занимают в иудаизме и исламе, в ряде религиозных течений и сект в рамках христианства и вне их. Ученые полагают, что корни этого обряда появились задолго до возникновения христианской и других упомянутых религий, они пришли из глубокой древности. По-видимому, из-за сезонной или вызванной иными причинами нехватки продуктов наши далекие предки были вынуждены прибегать к коллективному самоограничению в еде. Впоследствии эти запреты получили значение обычая или обряда, а в дальнейшем – духовно-религиозный смысл.

В Евангелии от апостола Матфея рассказано об отношении Иисуса Христа к посту. К Иисусу пришли ученики Иоанна Крестителя и фарисеи (иудеи, сверхревностно исполнявшие ветхозаветные предписания, аналогичные нынешним монахам) и спросили, почему, в отличие от них, ученики Иисуса не постятся. И сказал им Иисус: «Могут ли печалиться сыны чертога брачного, когда с ними жених?.. Но придут дни, когда отнимется у них жених, и тогда будут поститься…» (Матфей, 9:15).

Для понимания иносказательных слов Иисуса Христа коснемся понятия «аскетизм» – образ жизни с самоограничением благ, удобств и удовольствий, в том числе и питания. Обязательной связи между аскетизмом и религией нет, но посты можно рассматривать как проявление аскетизма. Однако для верующего аскетизм есть средство, а не цель. Цель – это близость к Богу. Из вышецитированного отрывка из Нового Завета ясно, что те, кто находился рядом с Иисусом Христом, – его ученики, достигли цели. Поэтому пост, судя по словам Иисуса, им не нужен. Впрочем, Иисус Христос не порицал аскетизма и сам постился, когда удалился в пустыню. Знал он, что и для его учеников наступят трудные дни, когда пост станет им необходим. Действительно, в «Деяниях святых апостолов» сказано, что перед отправлением своим в мир на проповедь Евангелия апостолы постились.

В атеистической литературе и в сознании многих людей пост трактуется как та или иная степень религиозного пищевого аскетизма, то есть суть поста сводится только к выполнению временных запретов православной церкви на употребление любой или определенной пищи. С этой точкой зрения нельзя согласиться. Ограничения в питании – только одна, хотя и очень важная, сторона смысла поста, формы воздействия которого на человека многообразны. Не забудем, что пост включает всестороннее воздержание: от житейских развлечений и удовольствий (игры, песни, танцы, посещение увеселительных заведений и др.), сексуальных отношений, опьянения, сквернословия, злобы, гнева и т. д. Обряд бракосочетания в пост в церквях не проводится. В прошлом в пост переставали ходить в гости, закрывались театры. Зачатие ребенка в пост считалось грехом, который мог откладывать печальный отпечаток на его будущее.

По благословении Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Кирилла в 2009 г. был издан «Справочник православного человека», в котором пост характеризуется следующим образом: «Пост – время усиленного обращения к Богу, борьбы со своими страстями и греховными привычками, сопровождаемое воздержанием от пищи животного происхождения, употребления спиртного, супружеской близости, увеселений и развлечений. Цель поста – не в формальном отказе от мяса, других животных продуктов и вообще воздержания. Эта сторона поста, как бы она ни была важна сама по себе, является лишь помощью в достижении главной цели – искоренения в человеке всего того, что мешает его соединению с Богом, и стяжения добродетелей, которые этому единству способствуют.

Современный пост имеет две основные составляющие: 1) телесный пост; 2) духовный пост.

Телесный (или физический) пост относится к телесной природе человека, к его физиологическим потребностям. В первую очередь это воздержание в пище, которое должно носить как качественный, так и количественный характер. Нельзя, отказываясь от определенного Церковным Уставом вида пищи, употреблять неумеренно постную или формально постную, но изысканную еду. Наслаждение дорогими или редкими продуктами, специально приготовленными в качестве «постной пищи», соблюдая букву Устава, нарушает его дух. Понятно, что цель телесного поста – не буквальное следование ограничениям в пище животного происхождения, а настойчивая попытка освободиться от духа чревоугодия и лакомства, от привычки к невоздержанию и объедению…

…Одновременно с телесным должен совершаться пост духовный, который и является высшей ступенью поста. Духовный пост – это, прежде всего, молитвенное обращение к Богу, стремление к Богообщению. Очень важно оказывать ближним свою доброжелательность, помогать им в их нуждах, проявлять заботу и внимание. На этом пути человека будут подстерегать собственные греховные страсти: эгоизм, гнев, раздражение, самомнение, тщеславие… Борьба с ними и составляет одну из целей христианского поста…»

Поучительны высказывания о сущности поста одного из Отцов Церкви, выдающегося византийского писателя-богослова и оратора святителя Иоанна Златоуста (350–407 гг.): «Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления…

Прекрасен пост, потому что грехи наши он подавляет, как сорную траву, а правду, как цвет, поднимает и растит. Если ты приступил к посту по желанию, то не будь мрачен, но радуйся, он очищает твою душу от яда… Молитвы совершаются со вниманием особенно во время поста, потому что тогда душа бывает легче, ничем не отягощается и не подавляется гибельным бременем удовольствия.

Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, сострадателен, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния».

В выразительных словах Иоанна Златоуста раскрыта главная суть поста – высокая духовная значимость.

В «Основах православия» подчеркнуто, что «христиане постятся не потому, что Богу приятно, когда его рабы не едят. Цель поста – овладение собой и победа над страстями плоти; освобождение себя от зависти миру сему, укрепление души против искушения и греха».

По пищевым предписаниям православные посты можно разделить на пять категорий.

1. Строжайший пост – запрещена любая пища, допустима только вода. В медицине это соответствует понятию о полном голодании. Православный церковный устав не предусматривает абсолютного голодания без употребления воды, что характерно для дневных постов в исламе.

2. Пост с «сухоядением» – разрешена невареная растительная пища. В медицине это близко понятию о строго вегетарианском питании в форме сыроедения, но не равнозначно последнему, так как в дни этого поста едят и хлеб.

3. Пост с «ядением сварения» – разрешено употребление растительной пищи, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, но без постного (растительного) масла. Этот тип питания почти полностью соответствует строгому вегетарианству.

4. Пост с «ядением сварения с елеем» соответствует предыдущему, но допустимо использование постного масла в натуральном виде и для приготовления пищи из растительных продуктов. Характер питания соответствует обычному строгому вегетарианству. Елей – это оливковое масло, употребляемое в церковных ритуалах, а в широком смысле слова – любое растительное масло.

5. Пост с «ядением рыбы», когда растительная пища в любой кулинарной обработке дополняется рыбой и рыбными продуктами, а также постным маслом.

Кроме указанных предписаний, в церковном уставе о постах оговорены дни однократного приема пищи.

Рассмотренные пищевые предписания позволяют очертить круг продуктов, входящих в постную пищу. Это зерновые (хлеб, крупы и др.), бобовые, овощи, фрукты, ягоды, грибы, съедобные дикорастущие растения, орехи, пряности, мед, растительные масла, рыба и рыбные продукты. К понятию «скоромная пища» относятся мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, животные жиры (сало и др.), яйца, а также содержащие их продукты, например кондитерские изделия с включением молока или яиц. Употребление указанных продуктов во время поста означало «оскоромиться». Со временем это слово приобрело более широкое и образное звучание.

Заговением называют последний накануне многодневного поста день, когда можно есть скоромное, разговением – переход от постной пищи к скоромной. Обратим внимание и на то, что скоромными являются продукты, полученные от животных и птиц, то есть теплокровных. Заметим, что в современной жизни нередко нежирное мясо называют постным мясом. Однако такое словосочетание абсурдно: мясо никогда не бывает «постным», во всяком случае у православных христиан. А вот растительные масла можно называть постными маслами, несмотря на то что в определенные дни православных постов их не едят.

Можно ли считать постной пищей морепродукты: крабы, креветки, мидии, кальмары и др.? Ответы на этот вопрос православных священнослужителей нельзя назвать однозначными.

Так, по словам иеромонаха Иова (Гумерова), критерий постной пищи ясен – это растительная пища. Систематика относит кальмаров, креветок и прочих к животному царству. Рыба, которую Устав дозволяет в праздники, считается полупостной пищей. Также и морепродукты.[1]

Уклончиво и своеобразно с точки зрения биологической систематики морепродуктов заключение священника Гермогена – начальника кухни Даниловского монастыря: «Обычно мы относим морских гадов к рыбе, но греческий Церковный Устав приравнивает морепродукты к грибам, потому как грибы имеют клетки растительные и животные, так и морепродукты имеют клетки растительные и животные. Поэтому постоянно в рацион Великого поста включать морепродукты я бы не советовал, но если у вас случаются именины в Великий пост или какая-то другая дата, то допустимо разнообразить стол морепродуктами».[2]

Пространный ответ на этот вопрос отражен на информационном сайте Казанской епархии 08.03.2007 г.: «Апостолу Петру в чудесном видении было открыто, что формальные ветхозаветные предписания о чистой и нечистой пище не являются безусловными. Употребление в пищу тех или иных продуктов (даже „нечистых“ с точки зрения иудейского Закона) не должно быть препятствием к крещению язычников. Апостолы, собравшись в Иерусалиме, решили не требовать от крещеных неиудеев соблюдения строгих пищевых ограничений Закона. Крестившиеся люди разных национальностей могли питаться так, как они привыкли, и это не ставилось им в вину.

Моллюски, креветки, кальмары и другие дары моря составляли неотъемлемую часть древнегреческой и древнеримской кухни. Блюда из них являлись обычными для многих средиземноморских народов. Поэтому употребление в пищу этих продуктов не возбранялось христианской Церковью.

Когда формировалась христианская традиция поста, складывалось устойчивое деление продуктов на постные и скоромные, то в сферу определений Отцов Церкви и создателей аскетических правил попали и морепродукты. Было разрешено вкушение их в субботние и воскресные дни Великого поста (то есть в те дни, когда разрешается употребление масла).

Сейчас морепродукты стали в России обычным продуктом. Но отношение к ним у православных разное. Отдельные монастыри включили их в свой рацион, но другие считают для себя их употребление невозможным. Во всяком случае, вкушение или невкушение морепродуктов не противоречит Церковным Уставам.

В большинстве афонских монастырей разрешается употреблять морепродукты в пищу во время Великого поста. Подобная традиция существует и в некоторых наших, русских монастырях. Думаем, что тем более это дозволение может распространяться и на мирян. Однако стоит всегда помнить, что Первая и Страстная седмицы Великого поста, а также понедельники, среды и пятницы являются днями сугубого воздержания, в которые не дозволяется вкушать не только морепродукты, но даже и растительное масло».

Решение вопроса о допустимости потребления морепродуктов в дни православных постов несопоставимо с давними богословскими кулинарными уловками католицизма. Речь идет о самом большом грызуне мира – капибаре (длина тела около 1,5 м, вес – до 60 кг), живущем в Южной Америке. Мясо капибары издавна употребляли коренные жители, понравилось оно и прибывшим в Южную Америку испанцам. С учетом активной плавательной способности капибар католическая церковь признала их в XVII в. рыбами. Практика подобных пищевых уловок была уже отработана этой церковью в средневековой Европе: в рыбы попали не только киты и тюлени, но и бобры.

После принятия православия Киевской Русью в питании восточных славян обозначилось резкое разделение их стола на постный и скоромный. Это оказало большое влияние на дальнейшее развитие белорусской, русской и украинской кухни. Образование границы между постным и скоромным столом, изолирование одних продуктов от других и недопущение их смешивания в дни поста в конечном итоге привело как к созданию ряда оригинальных блюд, так и к некоторому упрощению всего меню.

В православном календаре около 200 дней занято постами, причем в прошлом большинство населения соблюдало пищевые предписания постов. Поэтому в народной кулинарии больше повезло постному столу за счет естественного стремления расширить ассортимент постных блюд. Отсюда обилие в старинной русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья: зерна (каши), бобовых, овощей (капуста, репа, редька, огурцы и др.) трав (крапива, сныть, лебеда и др.), лесных ягод. Например, много забытых ныне блюд делали из гороха: горох битый, горох тертый, сыр гороховый (твердо сбитый мягкий горох с постным маслом), лапша из гороховой муки, пироги с горохом и т. д. В качестве постных масел использовали конопляное, ореховое, маковое, оливковое (привозное) и только в середине XIX в. появилось подсолнечное масло.

Вкусовое разнообразие постной пищи достигалось употреблением пряных овощей, пряностей, уксуса. В большом количестве ели лук, чеснок, хрен, укроп, петрушку. Уже с X–XI вв. на Руси применяли анис, лавровый лист, черный перец, гвоздику, а с XVI в. их дополнили имбирь, шафран, кардамон и другие пряности. Богатые люди применяли пряности в процессе приготовления пищи, в частности популярны были имбирь и шафран, которые считались целебными. В народе многие пряности из-за дороговизны не использовали при приготовлении пищи, а вместе с уксусом и солью ставили на стол и добавляли в блюда во время еды. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.

Национальные особенности питания отражались на характере постного стола. Например, украинская кухня изобиловала постными блюдами, которые могли не только насытить, но и удовлетворить разнообразные вкусы: борщи с фасолью, супы с галушками, вареники с постными начинками, пирожки с тыквой и сушеными фруктами, соленые арбузы, квашеная свекла – чем только не потчевали изобретательные хозяйки домашних во время поста! И это даже без рыбных блюд, которые исстари занимали значительное место в питании украинцев. Типичным для селян постным кушаньем была тара-тута из отваренной и нарезанной свеклы, соленых огурцов, хрена, лука, огуречного рассола, свекольного отвара и растительного масла, а также хомы – большие пампушки из разваренного и протертого гороха с толченым конопляным семенем. Таким образом, пост не давал большого повода для уныния тем, кто воздерживался от мясной, молочной пищи и яиц.

Иллюстрацией вышепредставленных пищевых предписаний для разных категорий поста может служить «Столовая книга патриарха Филарета Никитича», написанная в 1623 г. В книге детально, день за днем, рассказывается о питании патриарха. Приведен характерный пример меню недельного питания во время Великого поста.

В понедельник «у Великого Государя, Святейшего Филарета, Патриарха Московского и всея Руси кушанья не было и яствы не держано». Следовательно, патриарх ничего не ел. Это соответствует понятию о строжайшем посте, когда разрешена лишь вода.

Во вторник патриарху подавали в «столовое кушанье капустку крошеную студеную», что характеризует пост с сухоедением – разрешена невареная растительная пища.

В среду на столе патриарха были: взвар с пшеном сорочинским, шафраном и перцем, капуста, горох зобанец, ядра миндальные, орехи грецкие, ягоды винные, хрен, гренки, «горшочек каши» с имбирем.

В четверг, как и в понедельник, «кушанья не было и яствы не держано» – строжайший пост.

В пятницу патриарху подавали щи из квашеной капусты с луком и перцем, грибы, горох зобанец, лапшу гороховую, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медовый квасной с пшеном сорочинским, изюмом, шафраном и перцем, «горшочек каши» с имбирем, гренки, репу пареную, резаную на ломтики с уксусом и хреном, ягоды винные, яблоки. Этот постный день, как и среда, характеризует «ядение сварения» – употребление вареной пищи, но без растительного масла.

В субботу и воскресенье у патриарха было два приема пищи. На обед подавали икру паюсную, белугу и осетр сухие и пресносольные, кашку из стерляди, уху из карасей, уху из икры, икру, варенную с маслом конопляным, тельное осетровое, вязигу, варенную с уксусом и хреном, пироги с рыбой и другую рыбную пищу, а также капусту, гретую с ореховым маслом, редьку, хрен, грибы, лапшу гороховую с маслом, горошек, ядра миндальные, орехи грецкие, гренки. Сходным, но менее разнообразным по набору продуктов и блюд был и ужин в эти дни, соответствующий понятию о посте с «ядением рыбы», когда к растительной пище добавляют рыбу, рыбные продукты и растительное масло. Возможность употребления рыбы в Великий пост могла быть связана с тем, что эти дни совпадали с праздником Благовещения, когда великопостный запрет на рыбу отменяется.

Таким образом, недельное питание патриарха характеризует все категории православных постов. Разумеется, многие продукты и блюда, подаваемые к столу Патриарха Московского и всея Руси, были доступны только богатым людям.

Типичные для XVII в. названия ряда упомянутых продуктов и блюд требуют для современного человека пояснения. Так, «сорочинское пшено» означало рис, а само слово «сорочинское» было искаженным от «сарацинского». В средневековой Европе сарацинами называли арабов и некоторые другие народы Ближнего Востока, где выращивали рис. Винные ягоды – это инжир, горох зобанец – очищенный горох, тельное – отварная или обжаренная мякоть (филе) рыбы, вязига – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студень.

Отметим еще слова «горшочек каши». Главным кухонным и сервировочным сосудом в России долгое время был керамический горшок – предшественник современной кастрюли, супницы, банки для хранения продуктов. В горшках варили супы и каши, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты, а затем подавали на стол. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были разнообразны – от огромных до «горшочка» на 200–300 г. А кашей в старину в России называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. Отсюда и «рыбная кашка», которую подавали патриарху. Рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой.

В самой постной пище христиане должны были соблюдать умеренность. Отцы Церкви обличали тех, кто старается излишне разнообразить и приправить постные кушанья. Судя по блюдам субботнего и воскресного стола патриарха Филарета, эти рекомендации имели относительный характер. Правда, дни облегчения от многодневного поста – субботы и воскресенья, один из Отцов Церкви Иоанн Златоуст сравнивал с местами отдыха для путешественников: «Господь даровал в этих днях покой, чтобы постящиеся и для тела несколько ослабили труд поста, и дух ободрился, и по прошествии этих двух дней с новой бодростью продолжали свое прекрасное путешествие».

В Справочнике православного человека (2009) сказано: «При наличии строгих и определенных предписаний Церковного Устава, такие правила могут быть ослаблены для некоторых категорий христиан: 1) для больных; 2) для младенцев; 3) для беременных и кормящих грудью матерей; 4) для людей, занятых тяжелым физическим трудом; 5) для заключенных; 6) для путешествующих; 7) для престарелых.

Церковь в этих случаях не требует строгого исполнения всех указаний Устава, поскольку цель поста – не умертвить тело физически, но уничтожить либо ослабить укоренившиеся в человеке страсти и греховные привычки. Святитель Московский Филарет говорил, что в случае болезни «немощь сама собой доставляет то, что ищется посредством поста, то есть бездействие плотских страстей. И следовательно, для немощного не то нужно, чтобы усмирять плоть постом, а чтобы тело поддерживать питанием и врачеванием, дабы оно не сделалось неспособным служить душе».

Хотя беременные могут и не соблюдать все пищевые предписания постов, но в День зачатия праведной Анной Пресвятой Богородицы – 22 декабря (9 декабря по старому стилю), попадающий на время Рождественского поста, по народному поверью беременным рекомендуется строгий пост в этот день.

В последние годы Интернет позволил православным священнослужителям более активно отвечать на вопросы мирян о пищевых правилах соблюдения поста. Ниже представлены некоторые ответы на такие вопросы.

Каким должен быть пост для беременных и кормящих грудью женщин?

Протоиерей А. Шатов: Беременным и кормящим часто разрешают в посты все, кроме мяса. Однако если беременность осложняется какими-то заболеваниями, то по рекомендации врачей (желательно – православных) возможно вкушение в пост и мясной пищи, которая принимается не как пища, а как лекарство.

Болезни, неудобства и труды, связанные с беременностью, являются заменой поста. Для кормящих матерей, если молоко есть в избытке, возможен пост в полном объеме. К сожалению, в наше время большинство женщин не может похвастаться отменным здоровьем, и поэтому смягчение поста чаще всего бывает необходимым. В отношении увлечений (телевизора, кино и др.) пост может не смягчаться… Усердная молитва, чтение душеполезных книг во время поста должно быть обязательным для беременных и кормящих.

Священник Гермоген: Беременным поститься не обязательно, что касается еды. Напротив, поститься беременной женщине – это грех против здоровья самой женщины и ее ребенка.

Протоиерей В. Харин: Дети до 7 лет освобождаются от поста, но родителям нужно постепенно приучать их к посту (например, к отказу от сластей или веселых игр), чтобы по достижении ими указанного возраста им было легче начинать поститься.

Как поститься больному человеку?

Архимандрит Елеазар (Иванов): Когда вопрос касается здоровья, не надо идти против законов природы, иначе это будет медленное самоубийство. Все, что врач предписывает, надо есть, но можно себя ограничить в количестве. Пища расслабляет, особенно жирная, сладкая… Когда человек ограничивает себя в еде, он становится более бодрым, подвижным, менее сонливым. Ему хочется действовать! Расти духовно можно не то чтобы на голодный желудок, но не на сытый точно. Пост учит ровно, по-человечески относиться ко всему, в том числе к пище.

Когда можно отнести себя к путешествующему, кому ослабляется пост?

Протоиерей М. Козлов: Пост для путешествующих смягчается в тех случаях, когда реально невозможно или крайне затруднительно выполнять указания поста. Скажем, нельзя отправиться специально в путешествие, чтобы не поститься. Если мы едем поездом и нам дают ужин с колбасой, а мы представляли, что так будет, то возьмем с собой бутерброд с огурцом, к примеру, заранее. Тогда не будет нужды нарушать пост. Поэтому там, где это непреодолимо, пост смягчается; а там, где его можно исполнить, нужно потерпеть и исполнить.

Чем во время поста можно кормить на поминках, после кладбища?

Священник М. Немнонов: Есть только одно обязательное требование к поминальной трапезе – чтобы на ней не напивались и чтобы люди расходились по домам, твердо стоя на ногах и в ясном уме. Пост ради поминок не отменяется – если они случаются в постный день, то и стол должен быть постным. Что именно будет стоять на столе – не так уж важно. На душу усопшего это не влияет никоим образом, а мы будем исходить из своих возможностей и из того, что умеем готовить.

Православному надо помнить: кто не может соблюдать предписания строгого поста, должен усугублять другие дела христианского благочестия. Святитель Иоанн Златоуст учил: «Кто принимает пищу и не может поститься, да подает обильную милостыню, да покажет непрестанную молитву, да имеет большую готовность к служению слову Божьему. В этом не может ему препятствовать немощь тела. Да примириться с врагами своими; всякое злопамятство да отгонит от души своей». Слова «немощь тела» относятся не только к больным, но и здоровым людям, которые «телесно» не способны выдержать строгий пост. Кроме того, количество дней строгих постов относительно небольшое.

Рассмотрим продолжительность постов, даты их соблюдения в православном календаре и соответствующие пищевые предписания. По продолжительности посты подразделяют на однодневные и многодневные.

Еженедельные постные дни – среда и пятница. В среду пост установлен в скорбное воспоминание предания Иисуса Христа на страдание, в пятницу – в память самих страданий и смерти Христа. В эти дни православная церковь не дозволяет употребление мясной, молочной и яичной пищи. Кроме того, в период от недели Всех Святых (следующая за праздником Троицы) до Рождества Христова следует воздерживаться также от рыбы и растительного масла. Лишь когда на среду и пятницу приходятся дни празднуемых святых (тех, которым совершается праздничная служба в храмах), разрешено растительное масло, а в самые большие праздники – рыба и рыбопродукты.

Посты по средам соблюдаются почти весь год за исключением сплошных седмиц (недель),[3] а именно: 1) Пасхальная (Светлая) неделя; 2) двухнедельные Святки – от Рождества Христова до Крещения Господня; 3) Троицкая неделя – от праздника Святой Троицы до начала Петрова поста; 4) мясоед в неделю мытаря и фарисея перед Великим постом; 5) неделя перед самым Великим постом, которую в народе зовут Масленицей, а по-церковному – мясопустной, или Сырной, неделей. Мясная пища уже запрещена, а молочные продукты и яйца едят в среду и в пятницу. Эта неделя называется сырной, так как долгое время на Руси творог называли сыром, а блюда из него – сырными. Вспомним всем знакомые сырники. И в настоящее время на украинском языке творог обозначается как «сыр».

Кроме указанных, установлены еще следующие однодневные посты: 1) в сочельник перед Рождеством Христовым – 24 декабря (6 января).[4] Строгий пост – есть можно только с появлением первой звезды, то есть вечером; 2) в сочельник перед Крещением Господним – 6 (19) января; 3) в день Усекновения главы Иоанна Предтечи – 29 августа (11 сентября); 4) в день Воздвижения Креста Господня – 14 (27) сентября. В два последних однодневных поста разрешена растительная пища с постным маслом, но не рыба.

В православном календаре четыре многодневных поста: Великий, Успенский, Святых апостолов (Петров) и Рождественский.

Следует отметить, что так было не всегда. Поначалу был только один пост – перед Пасхой, который длился от одного до трех дней, затем распространился на всю Страстную седмицу, а в III в. увеличился до 40 дней. Другие посты появились позднее.

Великий пост – самый главный и строгий по пищевым предписаниям. Продолжается он 7 недель перед Пасхой. Церковное название первых 6 недель поста – «Святая Четырехдесятница», так как 40 дней проходит с его начала до пятницы шестой недели. Седьмая, последняя перед Пасхой, – Страстная неделя. Все дни этой недели в богослужебных книгах именуются Великими по величию воспоминаемых событий. В народной традиции весь пост называется Великим. Первая часть поста – Святая Четырехдесятница – установлена в память тех важнейших событий, о которых речь идет в Ветхом и Новом Заветах. Вторая часть – Страстная неделя – установлена в память о страданиях Иисуса Христа, именуемых Страстями Господними. Даты Великого поста непостоянны и зависят от даты Пасхи, которая каждый год меняется. Более подробно о Великом посте и его пищевых предписаниях рассказано ниже.

Пост Святых апостолов (Петров пост) начинается через неделю после дня Святой Троицы и продолжается до праздника Святых первоверховных апостолов Петра и Павла – 29 июня (12 июля). Пост установлен в память апостолов, которые постились, прежде чем выйти в мир проповедовать христианство. Церковный устав о питании в этот пост такой же, как и в Рождественский, а именно: в понедельник, среду и пятницу разрешается употребление пищи без растительного масла; во вторник и четверг разрешена вареная пища с растительным маслом, а также вино; в субботу и воскресенье разрешается употребление вареной пищи с растительным маслом, рыбы и вина.

Если в понедельник, вторник или четверг празднуется день памяти святого, которому положена Уставом славословная служба, то в эти дни допустимо употребление рыбы. Если день праздника после поста приходится на среду или пятницу, то разговены (начало употребления скоромной пищи) переносятся на следующий день, а в этот день разрешено есть рыбу. В прошлом народ называл этот пост «Петровка-голодовка», так как мало еще было продуктов нового урожая. Дата начала и продолжительность Петрова поста в разные годы различны (от 8 дней до 6 недель), что лежит в основе неодинакового общего количества постных дней в годовом православном календаре. Эти различия связаны с переходной датой Пасхи, отсюда – с непостоянной датой дня Святой Троицы (отмечается на 50-й день после Пасхи) и, следовательно, идущем через неделю после Троицы постом Святых апостолов.

Успенский пост длится 2 недели – с 1 (14) по 14 (27) августа. Этим постом православная церковь почитает Пресвятую Богородицу. Успение (кончина) Божьей Матери отмечается 15 (28) августа. В Успенский пост следует питаться так же, как и в Великий пост. По Церковному Уставу в понедельник, среду и пятницу предписано сухоядение, по вторникам и четвергам – вареная пища, но без масла, в субботу и воскресенье можно употреблять масло и вино. Употребление рыбы разрешено только в праздник Преображения Господня – 6 (19) августа. Если праздник Успения совпадает со средой или пятницей, то в эти дни разрешается есть рыбу, а разговены переносятся на следующий день. В отличие от Петрова поста. Успенский пост в народе именуют лакомкой, так как в этот период лета много плодов нового урожая.

Рождественский (Филиппов) пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым: с 15 (28) ноября по 24 декабря (6 января). Рождественский пост называют еще Филипповым, так как он начинается в день памяти апостола Филиппа. В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять рыбу и постное масло. Во вторник и четверг разрешена вареная пища с растительным маслом, а также вино. По субботам и воскресеньям разрешается употребление вареной пищи с растительным маслом, рыба и вино.

Рождественский пост не считается строгим, за исключением последних дней – с 20 декабря (2 января) – перед Рождеством. В эти дни едят один раз, вечером, и самую простую пищу из растительных продуктов. По Церковному Уставу строгий пост обязателен накануне Рождества, когда только вечером, при восхождении первой звезды, возвещающей час Рождества Христова, разрешается сочиво – сухие зерна (обычно пшеницы), смоченные в воде. Допустимо сочетание зерна злаков с медом. Сочивом называют и сваренные с медом зерна пшеницы или овощи. От слова «сочиво» день перед праздником Рождества именуется сочельником.

Обратим внимание на то, что Рождественский пост и первая часть (Святая Четырехдесятница) Великого поста длятся 40 дней. Это число имело особое значение в Библии. Великий потоп длился 40 дней. После рабства в Египте 40 лет странствовали евреи по пустыням вместе с Моисеем, пока не появилось новое свободное поколение, вступившее в землю обетованную – Ханаан (Палестину). 40 дней постился без всякой пищи Моисей перед тем, как получил от Бога скрижали (каменные доски) с заповедями Божьими. После крещения Иисус Христос удалился в пустыню, чтобы молитвою и постом приготовиться к исполнению своего предначертания. 40 дней Христос не ел никакой пищи.

Для облегчения участи души умершего церковь предписывает усиленно молиться за усопшего 40 дней (Сорокоусты), по истечении которых душа предстает перед Богом для определения посмертной участи.

В мистическом и магическом значении число 40 означает абсолютную законченность. Отсюда проистекает древнее верование, что нормальная беременность должна длиться 280 дней (40 × 7). Распространенная в прошлом в России образная мера – сорок сороков, например колокольный звон сорока сороков церквей.

О Великом посте

Великий пост – это приготовление к главному православному празднику – Пасхе. Путем воздержания, покаяния и углубления в духовную жизнь Великий пост должен очищать и подготовлять верующего для участия в радостном, торжественном празднике Воскресения Христова. Традиции Великого поста сохранились в основном в православии.

Пищевые предписания Великого поста основаны на древней церковной практике, а действующий в Русской православной церкви великопостный устав относится к XIV в. Так как не было отдельного устава для мирян – не относящихся к духовенству рядовых верующих, последние на Руси постились по правилам, близким общемонашеским. Поэтому рассмотрим сначала предписания Великого поста на основе общих монастырских правил пощения.

Великопостный устав предписывал употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Включение в питание рыбы и рыбных продуктов разрешалось только в праздники Благовещения и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье).

Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требуется для трех дней Великого поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни первой недели, до пятницы включительно, а также с понедельника до пятницы второй—шестой недель полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день – вечером. Так же постятся в первые 4 дня Страстной недели и в Великую субботу (только без овощей). По субботам и воскресеньям дозволена вареная растительная пища с постным маслом, а также вино. Последнее разрешено и в те дни, на которые выпадают торжественные воспоминания.

Уставы некоторых монастырей имели еще более строгие правила: полное голодание в течение пяти, а не двух дней первой недели или сухоядение (хлеб, сырые овощи, вода) после двух дней строжайшего поста в последующие дни, кроме суббот и воскресений первой—шестой недели Великого поста.

Однако многие миряне постились по более мягким, чем общемонастырские, правилам, хотя даже при разнообразии растительной пищи не всякий человек мог выдержать семинедельный пост. Поэтому позднее правила пощения для мирян стали менее строгими и более индивидуальными. Например, запрещалось есть рыбу только на первой, четвертой и седьмой неделях Великого поста. В некоторых случаях безусловный запрет распространялся только на скоромную пищу. Правила пощения верующие согласовывали со своими духовными руководителями – священнослужителями или монахами. Такой подход соответствует словам древнейшего христианского произведения «Учение 12 апостолов»: «Если ты действительно можешь понести все иго Господне, то будешь совершенен, а если не можешь, то делай то, что можешь». Одновременно такой подход еще раз говорит о том, что те или иные пищевые предписания в пост очень важны, но сами по себе не определяют сущность поста.

Для людей, только начинающих свой путь к вере, очень важна постепенность во всем. Как человек, желающий стать специалистом в какой-то области, начинает обучение премудрости профессии с простейших вещей, так и начинающий свой путь в церкви должен осваивать глубину православной веры и аскетического делания с азов. Самое опасное – пытаться «стать христианином» сразу. Причина такого настроя – в гордости, присущей в большей или меньшей степени каждому человеку.

Великий пост включает дни со своими пищевыми ритуалами и традициями – религиозными и народными, в том числе сугубо национальными. Например, в Украине первый день Великого поста называли не только чистым, но и полоскозубом и жилявым. Полоскозубом понедельник после Масленицы именовали за то, что в этот день селяне собирались в корчме, чтобы «выполоскать из зубов следы» скоромной пищи. С одной стороны, в понедельник не варили пищу и старались вообще не есть, отчего «тянуло жилы». Отсюда и название «жилявый». С другой стороны, в этот день нередко пекли из пресного теста коржи – жиляники. Ели их, как правило, холодными, затвердевшими. Наконец, в связи с первым днем поста существовало выражение «заправиться хреном». Хрен растирали с солью и постным маслом, разводили свекольным квасом и ели с хлебом. Следовательно, при отказе от скоромной пищи возможны были отступления от строгого церковного устава Великого поста.

В пятницу первой недели Великого поста в церквях происходит освящение колива (отваренной пшеницы с медом) в память святого великомученика Федора Тирона. Он помог христианам сохранить предписания поста. В 362 г. византийский император Юлиан Отступник во время поста приказал тайно окропить кровью идоложертвенных животных съестные припасы в г. Антиохия. Тирон, ранее сожженный за христианскую веру, явился во сне епископу этого города, открыл ему распоряжение Юлиана и повелел неделю ничего не покупать на рынке, а питаться коливом. Ныне центр антиохийской православной церкви в Сирии, а коливо стало ритуальным блюдом, очень близким, но не равнозначным кутье. О кутье как ритуальном блюде рассказано в последующих главах книги.

Накануне третьего воскресенья Великого поста в храмах для поклонения верующим выносят «честный Крест Господень». Начинается четвертая неделя – Крестопоклонная. Эта неделя – переломная. Пройдена половина пути к Пасхе. Время, когда проходила половина поста, называлось в народе «среднепостье» или «среднекрестье». Наступало оно в ночь со среды на четверг. По древней традиции, бытовавшей у восточных славян до принятия христианства, в это время года пекли обрядовые хлеба. Они, по верованию, способствовали благополучному севу. В дальнейшем этот обычай приобрел христианскую символику. На среднекрестье из пшеничной муки стали выпекать печенье в форме крестов – крестцы, в которые впекались зерна разных злаков и мелкие монеты. Кому доставалась монетка, тот должен был начинать сев. Остальные крестцы съедали.

В один из наиболее значительных православных праздников – Благовещение Пресвятой Богородицы 25 марта (7 апреля) строгие предписания Великого поста прерываются: можно есть рыбную пищу. В этот день пекли пироги с рыбой, а состоятельные люди в России ели «благовещенскую» кулебяку (от финского «кала» – «рыба») с вязигой (жилы из хребта осетра) «на четыре угла», например с семгой, с печенью налима, с икрой судака и с грибами. Вязига при разваривании превращалась в студенистую массу и делала кулебяку сочной. Большинство из нас забыло о кулебяках. Но кулинарные рецепты остались и, будем надеяться, со временем мы ими воспользуемся. В Великий четверг Страстной недели готовили четверговую соль. Соль обжигали в печи или духовке и вместе с хлебом ставили на стол в ночь на четверг. Эту соль подавали к столу в Пасху. Часть соли хранили до посева, а также давали скоту перед выгоном на первый выпас. Этот влившийся в Великий пост обряд имеет глубокие древнеславянские корни и связан с сезонными крестьянскими работами. По поверью, соль оберегала от несчастий, сглаза и нечистой силы. С Великого четверга православные готовились к празднику Пасхи: в четверг красили яйца, в пятницу пекли куличи и изготовляли пасхи.

В царской России соблюдение постов было обязанностью православных. Петр I и Екатерина II издали указы о том, чтобы духовенство вело учет лиц, соблюдающих посты и бывающих на исповеди. Нарушители подвергались наказанию. Сами указы свидетельствуют о фактах уклонения от постов. Соблюдение поста являясь делом личного благочестия, отражало и то общественное отношение к посту, которое в разные времена и у разных социально-сословных групп населения было неодинаковым. Приведем примеры, иллюстрирующие это положение.

На Руси монастыри – общины монахов (греч. «monachos» – «одинокий», «уединенно живущий») – появились в X–XI вв. Монах, или инок (то есть иной, не такой, как все), добровольно принимает на себя обеты ради спасения души и живет по Уставу монастыря. Уставы разных монастырей имели отличия, включая и пищевые предписания. В целом православное монашество полагало, что спасение души достигается аскетическим отказом от «плотского», ограничением потребностей, частыми постами. Монастырские уставы предусматривают умеренно скудное питание не только в пост. Но обычная уставная пища достаточна для организма, и монастырское указание «есть почти досыта» опытным путем предвосхитило современные рекомендации врачей-диетологов.

Один из Отцов Церкви греческий богослов IV в. Василий Великий поддерживал аскетизм монашества, но одновременно поучал: «Пришел в монастырь инок – пусть узнает собственную пищу. Он утомился в дороге? Предложи ему столько, сколько нужно, чтобы возместить силы. Пришел ли кто из мирской жизни? Пусть получит образец и пример умеренности в пище».

Не требуя самоистязания, определяя нужное количество пищи естественной потребностью организма, Василий Великий добивался того, «чтобы не выступить за пределы этой потребности». Он видел опасность излишне строгих и длительных постов, так как «слабевшая плоть становится податливее к дьяволу…». Однако этот вопрос не решался однозначно. Несмотря на большой авторитет Василия Великого, многие церковные деятели утверждали, что чем строже пост, тем более он смиряет греховные помыслы. В монашестве возникло понятие «запоститься», то есть довести себя слишком строгим постом до голодной смерти. Конечно, запоститься могли не только монахи. Имеются сведения, что ранняя смерть Н. В. Гоголя в какой-то мере связана с его строгими постами.

Святой Кирилл, основавший в XIV в. Кирилло-Белозерский монастырь (ныне в Вологодской области), молодым иноком был поручен старцу, который запрещал Кириллу поститься сверх сил. Старец заставлял его вкушать пищу не через 2–3 дня, как хотел Кирилл, а ежедневно, но не до сытости. Тем не менее Кирилл часто ел только хлеб и пил воду. Уже в своем монастыре Кирилл строго следил за соблюдением постов и укорял имевших румяные лица иноков за «непостническое мирское лицо». Однако он заботился о питании монахов, на трапезах которых было «три снеди». Употребление алкогольных напитков было запрещено.

Святой Нил Сорский считался в XV в. столпом северного пустынничества (пустынь – первоначально уединенный монастырь в глухой местности) и вместе с тем представителем греческой школы духовной жизни. Он не был отшельником, но его путь лежал через аскезу (от греч. – «отказ от жизненных благ, удовольствий» и т. д.). Как учитель телесного аскетизма Нил Сорский сохранял свой закон мер: «Каждый питается согласно силе своего тела, но более души… Все многообразие людей нельзя объять единым правилом, поскольку различие наблюдается и в крепости тел, как отличны медь и железо от воска». Эти слова Нила Сорского можно целиком перенести и в современную книгу по здоровому питанию.

Нил Сорский советовал во время еды брать «по малу», но от всех кушаний, чтобы не показывать пренебрежения пищей – творением Божьим и избежать фарисейского самовозношения. Эти рекомендации отличаются от трапезного устава с градацией блюд святого Иосифа Волоцкого, который в XV в. основал под Волоколамском монастырь на принципах киновии – общежительной формы монашества, когда все равны в правах и обязанностях и не имеют личного имущества. При стремлении к совершенному общежитию, повторяя многократно, что «пища и питие всем равна», Иосиф Волоцкий создал в своем монастыре три категории монахов («три устроения») по степеням добровольной аскезы. Эти категории отличались при трапезах количеством и характером блюд.

Полного ухода от мира монах искал в отшельничестве. Такую возможность давало пребывание в ските – самостоятельно или структурно выделенном в монастыре уединенном жилище. Скитники ели только постную пищу. В строгом ските прием пищи был один раз в день, а по субботам, воскресеньям и церковным праздникам – два раза. Хлеб ели без ограничений. Чай исключался как «средство возбуждения», и вместо него употребляли горячую воду с сахаром или медом, хотя и это считалось послаблением. Рекомендовалось пить простую воду. Скитники принимали дополнительные обеты, особенно в отношении строгих постов. Во вновь открывшемся в 1990-е гг. монастыре, а также в скитах на островах Валаамского архипелага, согласно монастырскому уставу, мясо есть запрещено и только по большим праздникам дозволяются молочные продукты.

Таким образом, соблюдению постов в монастырях придавалось очень большое значение, а по монастырским уставам пищевые предписания православной церкви нередко ужесточались, хотя есть и отдельные свидетельства чревоугодия и пьянства монахов.

Имеются сведения о том, что предписания церкви о постах нарушались в России как частью мирян, так и частью духовенства. Отдельным примером служит письмо православного священника и богослова И. Фуделя, который в 1890 г. был назначен на служение в Белосток. Вот что он писал философу К. Леонтьеву: «Здесь мы (то есть он с женой) произвели целый переворот в обществе и вызвали яростные крики против нашего поста. Каковы здесь обычаи, можете судить по тому, что большинство священников… даже Великим постом едят мясо. В оправдании такого порядка вещей указывают на недостаток и дороговизну рыбы и т. п. Вообразите, сколько нам приходится выслушивать со всех сторон сожалений по поводу того, что мы разрушаем постом свое здоровье».

Выделим из этого письма последнюю фразу, из которой следует, что 120 лет назад некоторые люди считали соблюдение поста опасным для здоровья. В наше время иногда наблюдается противоположная крайность.

Сегодня мы становимся свидетелями возрождения религии и возрастающего интереса к христианским традициям и обрядам, среди которых важнейшее место занимают посты. К сожалению, параллельно возникло искажение сущности постов путем придания им не религиозного, а сугубо мирского звучания как «метода питания», к сведению постов до «диетического оздоровительного мероприятия». На наш взгляд, с медицинских позиций можно оценивать те или иные религиозные пищевые предписания. Однако непозволительно «подгонять» посты как таковые под профилактические и лечебные методики: это кощунственно по отношению к главному – духовному смыслу постов.

С многодневными постами, особенно Великим постом, связано много народных поговорок, подчас грубовато-шутливых. Например: «С поста не мрут, с обжорства дохнут». Действительно, даже без рыбы пища из растительных продуктов при достаточном их количестве давала чувство сытости. Поэтому в народе говорили: «В год хлебородный пост не голодный». Традиционные продукты в период пощения – сырые овощи – редька и хрен. Отсюда еще одна поговорка: «Пришла редька и хрен да книга Ефрем». Под «книгой Ефрема» имелись в виду читаемые в Великий пост молитвы, составленные прославленным богословом, одним из Отцов Церкви Ефремом Сириным. Повсеместно существовала поговорка: «Великий пост прижмет хвост». Но некоторых не особенно смущал запрет на скоромную пищу: «Пост не мост, объехать можно», – говорили они. Наряду с такой ернической поговоркой существовала серьезная и обстоятельная: «Кто все четыре поста постится, за того все четыре евангелиста», то есть Матфей, Марк, Лука и Иоанн.

Кулинария постных блюд в православии