Таллин. Любовь и смерть в старом городе

Марципан: сладкие воспоминания

Родившиеся в семидесятых помнят: средневековый парусник, целующаяся парочка на корме и два алых сердца на палубе — такие огромные, что в трюм они, надо понимать, не поместились.

У таллинцев, появившихся на свет десятилетием позже, воспоминания несколько иные: массив серых башен под рыжими черепичными крышами, все те же парень с девушкой — вот только сердце осталось одно и сжалось до размера пригоршни.

В начале нынешнего тысячелетия иллюстраторы, похоже, перемудрили окончательно: влюбленные затерялись на фоне двух статных мужских фигур и пробегающего лопоухого пса, а сердца — те и вовсе как-то затерялись среди «пряничных» букв заголовка.

Они по-прежнему складываются в название, знакомое каждому жителю Эстонии в возрасте от десяти лет и старше. Да и огромному числу их сверстников, читающих на русском, немецком или английском языках: «Мартов хлеб», повесть-сказка Яана Кросса.

Дату рождения легенды, ставшей достоянием фольклора, назвать в большинстве случаев крайне затруднительно. Но нет правил без исключения: история об изобретении в средневековом Таллине марципана — подтверждение тому.

Из всех европейских преданий, посвященных этому незамысловатому по своему составу, но чрезвычайно популярному на протяжении последних веков семи лакомству, таллинское — самое молодое. Родилось оно в 1973 году.

Согласно ему, марципан — «побочный продукт производства» таллинской аптеки магистрата, появившийся на свет благодаря находчивости аптекарского подмастерья. Имя его якобы увековечено в названии кондитерского изделия: марципан — хлеб Марта.

По словам самого автора, «Мартов хлеб» изначально был для него чем-то вроде такого же «побочного продукта» во время работы над самым масштабным его произведением — оказавшимся в итоге тетралогией историческим романом «Между тремя поветриями».

Реконструируя хитросплетения биографии ревельского хрониста Бальтазара Руссова, жившего в конце шестнадцатого столетия, писатель настолько «пропитался» духом таллинской старины, что решил поделиться им с читателями среднего школьного возраста.

Повесть классика современной эстонской литературы буквально дышит Средневековьем. Оно ощутимо во всем: от даты, стилизованной под аутентичную, — «год Господень 1441, 21 сентября» — до колоритного ассортимента фармацевтического склада ганзейской поры.

Именно все эти сушеные лягушачьи лапки, толченые ласточкины гнезда, прах мумий и прочие неаппетитные ингредиенты заставили аптекарского подмастерья Марта слегка «подкорректировать» рецепт лекарства, которое готовилось для занемогшего ратмана. Ведь по обычаю той поры, прежде чем дать пациенту прописанное снадобье, врач должен был отведать его сам. Или — в крайнем случае — перепоручить это своему ученику, дабы отвести любые сомнения в безопасности медикамента и побороть отвращение к нему.

Март, понимая, что изобразить безмятежную мину во время показательной дегустации у постели больного ему не удастся, решил заменить неудобоваримые продукты сластями, которые также продавались в аптеке. Благо точно проследить за его действиями сам аптекарь не мог: непрестанно чихающий, он нахлобучил себе на голову глиняный горшок — чтобы драгоценные препараты не улетали с фармацевтических весов.

Лекарство, приготовленное по видоизмененному Мартом рецепту, не только вылечило страждущего ратмана, но и помогло аптекарскому ученику покорить сердце его дочери Матильды.

Епископ Домского собора, благословивший молодых на брак, повелел дать чудо-лакомству подобающее ему латинское название. Martipanis, то бишь марципан, — Мартов хлеб и есть!

Легенда обвораживает. Звучит она настолько правдоподобно, что никак не желаешь верить: название лакомства — как, собственно, и оно само — ближневосточного происхождения.

Изначальная этимология его не менее туманна, как и путь проникновения сласти в средневековую Европу. По одной версии, марципан — «трофей» крестоносцев, по другой — наследие мавров, на заре Средневековья захвативших Испанию.

Одни исследователи считают, что иноземное яство нарекли в честь святого Марка — покровителя Венеции, выступавшей «спонсором» Крестовых походов. Правда, где, когда и каким образом «Марков хлеб» стал хлебом Мартовым, ответить они затрудняются.

Другие говорят, что изначально это вовсе не «Мартов хлеб», а «мартовский». То есть дозволенный к употреблению даже самым благочестивым сладкоежкам в марте месяце, на который приходятся наиболее строгие для католиков недели церковного поста.

Третьи полагают, что название, ставшее на средневековом Западе повсеместным, не более чем искаженное слово, в одном из восточных языков означающее нечто вроде «наисладчайший», — только вот договориться, в каком именно, никак не могут.

В любом случае, с пятнадцатого столетия марципан был европейцам известен. Примечательно, что в миндальное тесто в ту пору добавляли не только сахар: были и горькие марципаны, и даже соленые — именно их-то и прописывали пациентам средневековые эскулапы.

Старейший перечень лекарств, разрешенных городскими властями к продаже в таллинской ратушной аптеке, датируется 1695 годом. Марципан в нем присутствует, но это вовсе не говорит, что до того о нем в Таллине не знали.

Скорее наоборот, в самом начале того же семнадцатого столетия магистрат обратился к камнерезу, скульптору и архитектору Арендту Пассеру с просьбой изготовить две формы для литья марципанов, украшенные большим и малым городским гербом.

Чего в средневековом Ревеле не знали стопроцентно — так это того, что через много веков марципан превратится в один из кулинарных символов города, несмотря на то что рецепт этого лакомства, вне всяческих сомнений, попал в здешние края из германских земель.

Город, претендующий на титул «родины немецкого марципана» — Любек. К Таллину ганзейской поры он относился примерно так, как имперский Санкт-Петербург двухсотлетней давности — к Гельсингфорсу: был полным образцом для подражания.

О любекском происхождении лакомства, ставшего «таллинским брендом», косвенно свидетельствует и форма для марципанового покрытия рождественских тортов, использовавшаяся в Таллине лет девяносто тому назад, — сохранилась она и поныне. Крылатый ангел с елкой в руках парит над средневековыми шпилями, не имеющими в Таллине аналогов. Зато любой житель Любека определит их без труда: слева — Петровская церковь, справа — кафедральный собор.

Досадно, но из всех городов севернее Любека собственным, оригинальным рецептом приготовления универсальной сласти мог похвастаться только Кенигсберг: здесь сладкую массу слегка запекали в печи.

Таллин, однако, взял не содержанием, а формой: изготовленные здесь марципановые фигурки уже на рубеже девятнадцатого — двадцатого столетий вовсю экспортировались за пределы нынешней Эстонии. Среди ценителей лакомства были не только сладкоежки соседних Риги и Хельсинки, но и венценосные члены царского дома Романовых.

Возможно, первый посетивший Таллин российский монарх — Петр I — еще лакомился марципаном «аптечного изготовления». Но его наследникам на императорском троне нужды в том определенно не было — за «Мартовым хлебом» горожане и гости города направлялись уже не в аптеку, а в кондитерскую.

С какого именно периода — сказать сложно. Так, например, некий господин Альберт, владевший в 1789 году домом на месте будущего кафе «Майасмокк», предлагал посетителям «разнообразные торты, шоколад, мандарины», но не марципан.

Молчит относительно марципанов и объявление, помещенное в местной газете летом 1824 года вдовой его преемника — кондитера Лоренца Кавицеля: оно рекламирует «всевозможные конфеты множества сортов, пирожные, освежающие напитки и ликеры».

Один из последующих владельцев недвижимости по адресу Пикк, 16. — швейцарский кондитер Конрад Рёэпер — на протяжении доброй четверти века устраивал накануне Рождества «выставки сластей». Но были ли среди них марципаны, по-прежнему неясно.

О марципанах молчат и мемуаристы, описывающие быт Ревеля середины позапрошлого века. Невольно закрадывается подозрение: а не считалось ли простое в изготовлении и достаточно тяжелое для желудка лакомство неким анахронизмом, вышедшим из моды?!

Во всяком случае, в Любеке, где производство марципана известно с шестнадцатого столетия, «фирменным лакомством» он становится лишь в 1806 году: после основания Йоханном Георгом Нидерегерром кондитерской фирмы, носящей фамилию создателя и по сей день.

Таллину повезло несколько меньше: предприятию, которое основал местный тезка любекского кондитера — Георг Штуде, сохранить изначальное наименование, к сожалению, не удалось.

Но след в городской биографии он безусловно оставил: и в истории предпринимательства, и в архитектурном облике центральной улицы Таллина, и даже — кто бы мог подумать — в поэзии.

«…Которой покупаются у Штуде разнообразных марципанов груды», — писал об очередной «таинственной незнакомке» Игорь Северянин.

Новоявленный «король поэтов» имел в виду Георга Фердинанда Штуде, или Штуде-младшего, сына основателя старейшего таллинского кафе, которое последние пятьдесят с лишним лет носит название «Майасмокк» — «Сладкоежка».

Его отец, тоже Георг, прибыл в Таллин из Нарвы: выходец из семьи старейшины тамошнего цеха пекарей, он по средневековому еще обычаю должен был постранствовать в годы ученичества по окрестным городам и отшлифовывать изучаемое ремесло.

На новом месте он освоился быстро и смог зарекомендовать себя с лучшей стороны. Настолько, что в 1864 году — после трех лет обучения — кондитер Рёэпер продал своему подмастерью Штуде как здание кондитерской на улице Пикк, так и само предприятие.

Прошло еще двенадцать лет — и дела у Штуде пошли настолько хорошо, что он задумался о расширении заведения. Соседнее домовладение было выкуплено; проект перестройки двух зданий в одно новое был заказан у архитектора Николая Тамма-старшего.

Минуло три месяца — Таллин потерял два средневековых строения. Вместо них на участке между улицами Пикк и Пюхавайму возникло представительное трехэтажное здание в духе историцизма: перепев архитектурных мотивов ренессанса.

«Многие помнят еще те тесные и темные комнатушки, где предшественник господина Штуде основал свое предприятие, — писала газета „Revalsche Zeitung“. — Ныне оно находится в здании, безусловно служащем городу украшением…»

Хотя своих учеников Георг Штуде то и дело наставлял словами: «Помни всегда: аккуратность и экономия!», сам он в данном случае на затраты не поскупился. Интерьер его кафе — лучший образец венского бидермейера в Таллине — радует глаз и сегодня.

В середине тридцатых годов, когда заведения общественного питания радикальным образом модернизировали внутреннее убранство помещений, на все предложения о перестройке сын и продолжатель дела Штуде-старшего отвечал категоричным «нет». Вероятно, он прекрасно понимал: совершенство, достигнутое во время последнего ремонта, произведенного в 1913 году, само по себе служит памятником эпохе и не нуждается в каких-либо дополнениях.

Единственным дополнительным штрихом к историческому интерьеру стал фотопортрет Штуде-младшего, появившийся на стене зала для розничной продажи после его кончины осенью 1933 года. Снятый по понятным причинам после присоединения Эстонии к СССР, он вновь вернулся на свое законное место на рубеже восьмидесятых — девяностых годов прошлого уже, XX века.

«Кондитерская Штуде славится своими марципанами, но соорудить из них художественное произведение, сохранить стиль и колорит, и притом так удачно — это уже явление исключительное», — восхищались в 1913 году «Ревельские известия».

Восторг репортера понять несложно: к трехсотлетнему юбилею царствующей династии в витрине на улице Пикк появилась целая «патриотическая композиция»: два марципановых богатыря с древнерусским щитом в руках и марципановый Кремль.

Выставлялась тут и менее «идеологизированная» продукция. Так, накануне Рождества 1922 года Штуде представил целую марципановую диораму. Созвучность ее тематики зимнему празднику выглядит сомнительной, но исполнение было выше всяческих похвал.

«Перед нами — индийское бунгало: через окна и дверь виднеется празднично убранный стол с освещенной елкой, — делились впечатлениями „Последние известия“. — На пороге, в тропическом шлеме, стоит европеец и встречает приближающийся караван слонов.

На первом торжественно восседает марципановый магараджа, а последующие — нагружены подарками, очевидно для сахарного европейца. Там и сям разбросаны тропические пальмы, шалаши, перед которыми ведут мирную беседу туземцы».

Для того чтобы манящая витрина была лучше видна самым юным покупателям, Штуде распорядился закрепить прямиком под ней на фасаде отрезок металлической трубы — вставать на цыпочки городской детворе отныне было не надо.

Воспользоваться нехитрым «маркетинговым приемом» прославленного кондитера можно и сегодня. Только не вполне понятно — с какой целью: традиция украшения витрины кафе «Майасмокк» марципановыми композициям последние годы что-то подзаглохла…

Что еще сохранилось от кондитерского заведения «марципанового мастера» былого Ревеля? Как ни странно, такая хрупкая вещь, как марципановые формы: их коллекция, принадлежащая небольшому музею, расположившемуся в одном здании с кафе «Майасмокк», насчитывает без малого двести штук.

Некоторые из них до сих пор используются по назначению. Приглядевшись к плиткам марципана с оттиснутыми видами Таллина, легко заметить: и Толстая Маргарита, и замок Тоомпеа выглядят на них точь-в-точь, как на старых фото — по состоянию конца XIX века.

Сохраняется и рецепт столетней давности: согласно ему, содержание муки из толченого миндаля к общей массе марципанового теста должно составлять не менее семидесяти процентов. О добавлении арахиса лучше и не заикаться — дух обоих Штуде не поймет!

После последней реставрации, проведенной в 1999 году в ратушной аптеке, марципан, как и много веков тому назад, вновь включен в ассортимент предлагаемой покупателям продукции.

И это не просто дань традиции. Ведь марципан — прежде всего лекарство от дурного расположения духа: пациенту из «Мартова хлеба» он помог справиться именно с этим недугом. Даже современная медицина согласна: содержащийся в миндале магний и витамин В способствуют выработке серотонина, необходимого в борьбе с депрессией, проще говоря — с хандрой.

Заела однообразная серость будней, и, словно в детстве, очень хочется сказки? Значит, пора вновь отправляться в Таллин — в аптеку, за чудо-лекарством.