Телевизионные антенны. Индивидуальное водяное отопление...("Сделай сам" №3-4∙1993)

Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов

С.С.Гейченко, Ж.С.Журибеда

Только ли праздное любопытство вызывает этот вопрос? Ведь еда — важнейшая часть общей культуры человечества, отражающая к тому же национальные особенности. Потому важно знать и эту сторону жизни наших предков. Старые кулинарные книги говорят о том, что в оные времена у нас на Руси понимали толк в этом деле. Вот как писал неизвестный автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» еще в начале прошлого века:

«Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, я думаю, что для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Вкусное, сладкое, аппетитное укрепляет человека не только как «хлеб насущный», но и как лекарство, как самое лучшее средство для укрепления здоровья. В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края, кушкария своего рода и семьи!»

Для предков А.С.Пушкина Ганнибалов и для семьи поэта ритуал приготовления и приема пищи был одним из главных в жизни. Секреты барской кухни передавались по наследству, а поварами служили специально обученные этому важному делу дворовые. Как правило, пища приготавливалась под неусыпным контролем хозяйки имения, иногда в особых случаях приготовлением отдельных блюд или напитков руководил сам барин. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. В доме таких книг было несколько. Так, в Петровском поместье Ганнибалов долгие годы находилась книга знаменитого советчика русскому человеку Василия Левшина — автора многих изданий — с рассказами о том, как нужно строить дома, мельницы, баньки, дороги, готовить кушанья, хранить продукты. Этого своеобразного энциклопедиста А.С.Пушкин упоминает в 7-й главе «Евгения Онегина».

Однако в те времена многие господа самых разных рангов с удовольствием сами сочиняли руководства, как готовить вкусное, сладкое, аппетитное из того, что дает человеку природа. Не избежал этой моды и один из сыновей арапа Петра Великого. Петр Абрамович Ганнибал, будучи хозяином Петровского имения, тоже сочинил для своего дома подобное руководство. Александр Сергеевич не раз бывал в гостях у двоюродного деда, с удовольствием вкушал яства его кухни.

В 1826 году, покидая Михайловское, родители поэта увезли с собой в Петербург поваров. Обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина Арина Родионовна. Ее кулинарное искусство так поразило друга Пушкина поэта Н.М Языкова, что он воспел его в своих стихах.

Провиантские запасы Михайловского были неисчерпаемы. Здесь было все, что требовалось хорошей кухне: куры, утки, гуси, индюшки, овцы, телята, коровы и пчелы. Молока, масла, сметаны, сливок, творогу было преизрядно. Река, озера изобиловали карасями, лещами, язями, сомами, раками. О лесных грибах и ягодах: морошке, малине, чернике, смородине и говорить нечего. В памяти людей сохранилось, что поэт с большим удовольствием любил бродить по ближним лесам и собирать грибы. А сколько фруктов каждый год давал большой дедовский сад с его яблонями — антоновкой, боровинкой, грушовкой, очаковскими сливами, вишнями, грушами!

Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он, как и все богатые люди того времени, любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей домашний суп, простую кашу, печеный картофель.

«Он вовсе не был лакомка, — вспоминал лицейский друг Пушкина поэт А.А.Вяземский, — он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства, но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблоком тоже доставалось от него нередко».

Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и трудно было не полюбить такое варенье, коль сварено оно было по всем старинным народным правилам. Сколь хитрое и сложное это было дело, можно узнать из тогдашней «Сельской энциклопедии»:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».

А вот как следовало варить, согласно старинной рецептуре, варенье из айвы, которое предпочитали в доме Ганнибалов:

«Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета — сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

Особенно близко с псковской кухней познакомился Пушкин в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные русские трапезные традиции. На масленицу жарили блины, на Рождество варили кутью, тушили гуся, к Пасхе пекли куличи, к именинам — торты, бламанже, пироги. В своих письмах к Осиповым-Вульф Пушкин даже стал подписываться «Ваш яблочный пирог».

Надо сказать, что благодаря имени поэта слава о псковских пирогах прокатилась по всей Руси. Случилось это после того, как императорский дом разыграл во дворце действо по роману «Евгений Онегин», в котором император выступил в роли Онегина, а императрица — в роли Татьяны. В тот день на обеде во дворце были поданы яблочные пироги, привезенные из Пскова. С чьей-то веселой шутки не только пироги, но и все блюда, поданные на стол в тот день, были названы пушкинскими. Отсюда и пошли по ресторанам, трактирам и гостиницам Петербурга, Москвы и других больших городов тогдашней России пушкинские супы, котлеты, компоты, мороженое, конфеты и мармелад.

РЕЦЕПТЫ ПУШКИНСКИХ БЛЮД И КУШАНИЙ взяты из повышенных книг середины прошлого века. С большой степенью достоверности можно утверждать, что они вобрали в себя богатый опыт русской кухни прежних времен.

• КОТЛЕТЫ ПО-ПОЖАРСКИ. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4—1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. п.»

• УХА ИЗ ОКУНЕЙ, ЕРШЕЙ, СИГА, ЛИНЯ, ОСЕТРА, ЛОСОСИНЫ, ПРОЧЕЙ РЫБЫ

Сварить бульон из кореньев. 5—15 зерен перца и 2–3 лавровых листьев, процедить, закипятить, положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2–3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, добавить ломтики лимона без зерен или полное блюдечко картофеля, сваренного отдельно в ухе, ломтиками нарезанного, влить по желанию 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.

• ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.

• КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с половины лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку, разведенную в стакане холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять: 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта). Несполна стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.

Варить непременно в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет не будет чистый.

• СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ. Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

• ГРЕЧНЕВАЯ КАША. 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Так же варится пшенная каша, но она ко щам не подается.

• БОТВИНЬЯ. 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек.

• КИСЛЫЕ ЩИ. Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

• БИФСТЕКС (БИФШТЕКС). Три фунта внутренней говяжей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон, толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огранировать жареным картофелем и строганым хреном. Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а только на вылуженной сковороде или сотейнике.

• ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВАСКОЮ. В бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.

• ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

• ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.

• ЖЖЕНКА. В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой.

• КЛЮКВА сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье — на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды.

• КОНФЕТЫ ИЗ КЛЮКВЫ. На 1 белок положить одну чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не загустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим, несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.

• МОЧЕНАЯ МОРОШКА. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить.