В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

Говядина со своего подворья

Н.Г. Беляева

По фрагментам туловища, сохранившимся в вечной мерзлоте, ученые постепенно восстановили достоверный облик мамонта. Помогло им, между прочим, и то, что скелетные кости бывали покрыты мышечной тканью с сухожилиями, кровеносными сосудами, соединительными волокнами. Лет тридцать назад такую же находку — части доисторического гиганта из ледниковых напластований — извлекли геологи одной из якутских экспедиций. Мясо мамонта пролежало в природном холодильнике невообразимо долго и тем не менее сохранилось настолько хорошо, что смельчаки отведали его вкус, пережив, наверное, что-то из ощущений древних-древних человеческих предков.

Исследователи прошлого едины во мнении о том, что хомо, еще совсем не сапиенс, пристрастился к мясной пище на заре человеческого бытия. Тому масса свидетельств — материальных, документальных, художественных — на всех, кажется, континентах. Миллионы тысячелетий пронеслись над нашей планетой, пока люди, объединяясь, научились вести охоту на диких зверей, придумывали, улучшали орудия и охотничьи доспехи. Многие лета ушли и на то, чтобы в примитивном хозяйстве племени, рода, да и более крупного сообщества сложились навыки применения с пользой всего добытого, хранения его.

И в последующие времена, какую страничку истории ни открывай, скот — символ богатства, предмет мены, вечный повод для национальных распрей, захвата земель. Когда древние греки попали на Апеннины, их в первую очередь привлекли естественные кормовые угодья с пышной растительностью и великолепный климат (ведь юг полуострова от северных ветров заслоняют Альпы). Что еще нужно для разведения скота? Быть этой территории, решают пришельцы, страной телят — Италией. Спустя века, после падения Рима землями завладели германские племена, и они продолжали выращивать скот на здешних лугах. Это же Италия.

На другом конце континента — похожие проблемы: земля и скот. В Древнем Китае, повествуют манускрипты монастырей, в среднем течении реки Хуанхэ поголовье так велико, что для него мало окрестных гор и долин… Можно догадываться, и с какой целью кочевые племена ариев проникли во втором тысячелетии до н. э. в Индию. Однако следы их тут теряются. Кочевники смешались с местным населением, утратили племенные привязанности.

Подчас занятие скотоводством определяло жизненный уклад целых народов. Монголы, например, еще до Чингисхана для своих довольно скудных пастбищ выработали свод обычаев, так или иначе оберегающих степные травы. Даже, оказывается, носки у обуви загнуты для того, чтобы меньше вредить растениям при ходьбе.

Благодаря скотоводству люди получили пергамент — предшественника бумаги. Его особым образом выделывали в Малой Азии в городке Пергаме из шкур телят и ягнят. На книгу расходовали в аккурат шкуры одного стада. К нашему веку обработка кож достигла степеней искусства. Сейчас, скажем, в Европе покорены мастерством испанских и итальянских скорняков. Из обычного сырья они творят чудо — мягкие, тонкие, пластичные, шелку подобные кожи.

Сюжетами о взаимоотношениях человека с животным миром пронизана вся литература, и древняя и новейшая. В изобразительном и прикладном искусстве, в архитектурных формах издревле утвердился так называемый животный стиль. При этом всевозможные благоприобретения цивилизации ничего не изменили в главном. Животноводство и его продукты по-прежнему много значат для самого существования человека в прозаическом, что ли, смысле, как незаменимая пища, которая дает здоровье и жизненные силы.

Еще в прошлом веке мясу приписывались лечебные свойства. В пособиях по кулинарии этому отводился специальный раздел с описанием способов приготовления лечебных блюд, бульонов для больных. Мясом ставили на ноги выздоравливающих от чахотки. А одна из героинь русского писателя Данилевского убеждала, что упорных холостяков надо заставлять питаться бараниной.

Пища животного происхождения, полагают ученые, сослужила людям не меньшую службу, чем прометеев огонь. Человек выделился из животного мира, сделавшись существом разумным. С мясом в организм палеонтропов стало поступать такое сочетание веществ, которое наряду с другими факторами способствовало развитию головного мозга.

В мясной мякоти — 20 % белков, жир, витамины, соли натрия, калия, кальция, экстрактивные соединения. Белки, протеины (protos по-гречески — важнейший) составляют основу каждой клетки ее протоплазмы. При пищеварении сложнейшие белковые молекулы распадаются на более простые сочленения атомов — на аминокислоты, которые всасываются в кровь. Из этих аминокислот организм составляет свой собственный белок. И тот затем участвует во всех процессах жизнедеятельности, в обмене веществ, обеспечивая образование и восстановление мышечных тканей.

В природе существует почти два десятка аминокислот. Восемь из них обязательными элементами входят в белок человека, попадая в организм с пищей. Сегодня ученые знают их имена: триптофан, валин, лейцин и изолейцин, метионин, треонин, лизин и фенилаламин. В мясе они есть все. Близки по составу к ним и белки других продуктов животного происхождения, таких, как молоко, рыба, яйца. Кишечник всасывает 96–98 % аминокислот, расщепляемых из всех протеинов. Поэтому животные белки относят к полноценным. Признаны также полноценными белки бобовых культур. Правда, наш организм протеины растительного царства переваривает потруднее и усваивает лишь на две трети. Нехватка в рационе даже одного из белков сразу сказывается на самочувствии человека, вызывает недомогания и болезни. При стойком белковом голодании взрослые теряют работоспособность, у них резко падает сопротивляемость организма. Еще страшнее это для детей. Достаточно сказать, что может замедлиться или совсем остановиться рост ребенка. Другая крайность — перенасыщение белком, что увеличивает нагрузку на печень и почки и за что в конечном счете опять приходится расплачиваться здоровьем.

В мясе находится и животный жир, ценный тем, что поставляет организму энергию для теплообмена. Жир — наиболее экономное «топливо», 1 г его дает 9 с небольшим килокалорий. При отсутствии жировых запасов в клетчатке организм отвлекает на свой обогрев белки и углеводы, хотя у тех в основном другая «специализация». Да и энергетические возможности вдвое меньше, чем у жира. Как и белки, жир входит в состав клеток. В пищеварительном тракте он расщепляется на жирные кислоты и на глицерин. Через слизистую оболочку кишечника вещества всасываются в кровь, а затем происходит их соединение так, как нужно организму. Этот собственный жир до поры до времени невостребован, хранится в жировых отложениях и в подкожной клетчатке.

С мясом и субпродуктами (печенью, почками, сердцем) в наш организм поступают витамин РР, или никотиновая кислота, ниацин, которая обеспечивает биохимические процессы, а также витамины B₁ и В₂. Соотношение веществ в теле животного, предопределенное полом, возрастом, породными особенностями, зависит и от условий существования. В среднем (в процентах) состав мяса выглядит так:

В 1 кг мяса 1700–2300 ккал.

В мясе присутствуют ткани: мышечная (40–62 %), жировая (3-46 %), нервная, соединительная (6-12 %), костная (8-37 %) и остаточное количество крови. Самой съедобной части — мышц — больше у животных мясных пород, чем у молочных, в молодом и среднем возрасте, у самцов по сравнению с самками. В жире клетки разделены прослойками рыхлой соединительной ткани. При откорме жир откладывается около внутренних органов — почек, кишечника, брыжейки и т. п. и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным. Это внутренний жир-сырец. Поверхностный, как уже говорилось, накапливается в подкожной клетчатке. У молодых нерабочих животных отложений больше между мышцами, тогда как у старых и рабочих особей он собирается в подкожном слое и брюшной полости, отчего мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее производителей и дойных коров.

Основу соединительной ткани (пленок, сухожилий) составляют коллагеновые и эластиновые волокна, поддающиеся развариванию и неразваривающиеся, а также тканевая жидкость. От пленок и сухожилий, как известно, мясо жестче, и наш организм его усваивает втрое хуже мякоти. У старых животных соединительной ткани больше на работающих участках (в шее, конечностях) по сравнению с малоработающими (поясничная часть). Уменьшают пищевую ценность мяса гиалиновая и волокнистая ткани (хрящи ребер, места крепления сухожилий к костям). Коллагеновые и эластиновые пучки, волокна этих тканей при варке образуют желатин.

В костной ткани сильно развито межклеточное вещество, в нем расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. Вещество представляет собой оссеин (коллаген), пропитанный минеральными солями, по преимуществу фосфорнокислого кальция. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, черепа, лопатки). Жира в тазовых костях до 24 %, в трубчатых костях, позвонках — 18–22, а в ребрах — 11 %. В головках ребер жира больше, чем в теле ребер. Бедренная и берцовая кости богаче жиром и коллагеном, нежели плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.

Традиционно воеводствует на нашей кухне говядина. Свойства хамелеона выказала телятина, пригодная на всевозможные «душепитательные» яства. Без свинины не было бы ни сала, ни шпиков, ни колбас. Многочисленные подати приносит кухне баран. Двадцатью манерами и более готовят курятину, чье мясо, по признанию диетологов, «умножает плодородные соки». А еще есть ливер из сердца, печени, легких, перед которыми тоже непросто устоять любителю сладко покушать. Когда-то Авиценна в пятитомном «Каноне медицинской науки» предупреждал о том, что продукты питания подобны сильнодействующему лекарству и требуют осмотрительности, умеренного потребления. Мужчине, к примеру, при средней физической нагрузке в качестве дневной нормы достаточно двух полных тарелок горохового супа с куском хлеба. Вспоминают же о вреде излишеств люди, как правило, уже на пороге отчаяния, когда привычному образу жизни мешают или ожирение, или уже болезнь.

Время от времени, всякий раз под новыми предлогами общество пытается устыдить гурманов и чревоугодников, провозглашая отказ от животной пищи. Начинаясь с моды, увлечение приобретает порой характер эпидемии. Скажем, в Европе большой волной прокатилось оно в конце прошлого века. Газеты пестрели сообщениями о том, что «госпожа (имярек) скончалась от вегетарианства». Между тем вегетарианцы по убеждению или вынужденные почему-либо отказывать себе люди восполняют недостаток животного белка, комбинируя растительные продукты по содержанию неполноценных белков. Впрочем, все много проще: в любой национальной кухне предостаточно вегетарианских блюд, рецепты которых выверены веками.

Интерес к пище неистребим, мы обсуждаем ее так часто, как погоду И вот уже очередная модная тема разговора. Установлено, что вызывающие многие неудобства в быту излишки жира нашему организму штука небезобидная. Жировая ткань, говорит ортодоксальная медицина, агрессивна, активно стремится создавать себе подобную. Иными словами, при малейшем толчке может пойти беспорядочное деление клеток, опухолевых.

Знатоки восточной медицины, следуя гиппократовской классификации людей по типу нервной системы, уверены, что опасность от говядины может быть лишь для флегматиков, всем остальным это мясо необходимо, но без переедания, а для холериков на пользу, потому что является профилактикой новообразований. Те и другие представители медицинских школ сходятся в оценке телятины. В ней лекарственных веществ больше, чем питательных, она рекомендуется и стару и младу, поскольку нормализует работу внутренних органов.

Покупая мясо, человек хочет уверенности, что оно свежее, молодое и без пороков. У здоровой, хорошо откормленной скотины мясные волокна алого цвета, нежны, их легко расщипнуть ногтем. После прикосновения к такому мясу рука едва влажнеет. Запаха почти никакого. Жир белый, твердый и не в чрезмерном количестве. Сок мяса имеет слабую кислую реакцию. Свежесть продукта проверяется лакмусовой бумагой: синий лист синеет. По цвету наметанным глазом хозяйка отличит первоклассную телятину от посредственной. Молочники всегда удавались ярославцам, новгородцам и псковитянам. Но и тут видно: с белым и крепким жиром мясо у молодняка, выпоенного цельным молоком. Покраснее телятина — значит, воспитывали животных на снятом молоке с болтушкой и добавлением яиц. Синевато-серые тощие куски и тощий жир — с подворья, где теленка выкармливали одной мучной болтушкой. Это мясо не так вкусно, как у молочного животного.

Здоровое мясо старой скотины багрового оттенка с желтым жиром и с заметными грубыми волокнами. Однако в отличие от молодого из него прекрасный навар в бульоне. Заправские кулинары умеют приготовить безупречное блюдо из твердого и жесткого мяса, положив при варке листья крапивы или уже после снятия пены влив на 1 кг мякоти чуть больше полутора столовых ложек водки.

Дабы уцелели все соки, говядину хозяйка ни в коем случае не станет ни мыть, ни вымачивать, лишь оботрет влажной губкой или полотенцем.

Когда бульон вскипел, удалена пена и вдруг закрадывается сомнение в добротности мяса, в кастрюлю опускают твердый, горячий, но не дымящийся березовый уголь минуты на две — три. Дурной запах и какие-то изъяны во вкусе улетучиваются. Так называемое задохнувшееся мясо, которое хранилось в закрытой посуде или в плохо проветриваемом помещении, исправляют черным хлебом. Мясо кипятят в нескольких водах, каждый раз опуская хлебную корку. Подобным образом выводят лишнюю соль из солонины, ветчины, если не помогло подслащивание бульона сахаром.

Мясо испорченное или от больной скотины распознается сразу, если источает неприятный, тошнотворный запах. Но, случается, продавец хитростями такое амбре прячет, так что стоит сделать пробу внутренних слоев: проколоть кусок и понюхать кончик ножа. Так же, кстати, проверяют при покупке и качество копченого окорока.

Парное и самого высокого качества мясо не оправдает надежд, в приготовлении останется жестким, пока не созреет на холоде, не вылежится. В это время в нем происходят процессы, вызванные действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов.

Через 2–3 ч после убоя наступает окоченение туши, меняется структура белков и мышцы приобретают максимальную упругость, становятся жестче на 25 %, а сопротивление на разрез почти удваивается. В этой стадии мясо еще сохраняет тепло тела, предубойные запахи, темный цвет. Сваренное остается жестким, грубым, а бульон выходит мутным. Момент окоченения и его продолжительность протекают неодинаково, смотря по упитанности, темпам охлаждения мяса, температуре хранения. В подобном состоянии говядина пребывает при 0° двое суток, а при 18° — одни сутки. Полное окоченение наступает через 18–24 ч.

Постепенно затем мышечная ткань размягчается, мясо приобретает свои вкусовые и ароматические достоинства — созревает: появляется специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, а бульон прозрачным и ароматным, с множеством крупных капель жира на поверхности. Наиболее нежной говядина становится спустя 10–14 суток при 0° и через 4 суток после хранения при 8-10°. Созревание занимает разное время в зависимости от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. В тепле процесс идет быстрее. Однако при высокой температуре сырье скоро портится. Мясо упитанных животных должно полежать подольше, чем молодняка. Говядину выдерживают при 0° 12–14 дней, при 8-10° — до суток. Баранине и свинине — для сравнения — требуется при 0° соответственно 8 и 10 суток. Обычно мясу дают 5–6 суток на созревание при 0–4° с тем, чтобы избежать больших потерь мясного сока при механической обработке.

Когда мясо вполне созрело, передержки уже недопустимы, так как ферментативные процессы в нем углубляются и накапливаются продукты распада белков. Поэтому мясо коричневеет, приобретает кислый вкус и затхлый запах, делается менее упругим, у него активно отделяется мясной сок, поверхность становится влажной, в конце концов с развитием гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши:

_{I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина}

Мясо считается охлажденным, если в толще мышц температура снижена до 4° естественным или искусственным путем. При этом образуется корка подсыхания, поверхность не увлажнена и мышцы эластичны.

В помещении, где температура от 2 до 1° и относительная влажность воздуха 85 %, охлажденная говядина сохраняется после убоя в среднем 20 дней. Тем не менее срок хранения может быть и большим и меньшим. Причин несколько. Прежде всего, в какой степени изначально мясо было обсеменено микроорганизмами. Затем условия охлаждения и хранения, состояние поверхности, упитанность и качество разделки туши. Дольше полежит мясо упитанных животных, потому что микроорганизмы в жировой ткани развиваются не так интенсивно, как в мышечной. Снизив температуру хранения до 2–3° мороза, охлажденную говядину можно сберегать до 30 суток.

У мороженого мяса в толще мышц от костей на 6 см температура не выше 6°. Мороженое мясо хуже охлажденного как по питательности, так и по вкусу из-за необратимых процессов, вызываемых замораживанием. При кулинарной обработке из мороженого мяса вытекает значительное количество сока. В низкотемпературных шкафах мороженую говядину хранят при 18° 10–12 месяцев. В большом холоде, при 21°, мясо пролежит 15–18 месяцев. Протекающих при этом изменений в сырье тем меньше, чем холоднее в помещении, чем, естественно, короче сам срок хранения. До употребления мороженому куску дают оттаять сутки-другие при 6–8°. Если его размораживают при более высокой температуре, комнатной или чуть ниже (15–20°), то хотя оно оттаивает скорее, но потемнеет и потеряет до 4 % массы. Дважды замороженное мясо еще ниже качеством, темно-красного цвета. Иногда, правда, приходится при длительном хранении проводить подмораживание мяса, снижая температуру в глубоких слоях до 2–5°. Подмораживание ведут несколькими способами. Чаще всего выдерживают при 18–20° ниже нуля 6-10 ч. После этого переносят в холодильник с минусовой температурой 2–3°. Бывает, вначале мясо морозят двое-трое суток при 5–6°, определив потом на хранение в холодильную камеру, отрегулированную на 2–3° мороза. Такое подмороженное мясо сохраняется дольше обычного — до 20–30 суток.

Ничто, однако, не вечно, свежесть и пищевые качества продукта то же. В мясе возникают дефекты от жизнедеятельности проникающей в него микрофлоры — буквально следом за освежеванием. В первые часы после убоя при хранении в душном помещении с положительной температурой выше 18–20° или при нарушении условий охлаждения появляется так называемый загар. Частенько это оттого, что парное мясо кладут в плотную воздухонепроницаемую тару, не заботясь о быстром и равномерном удалении тепла из туши. А недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы.

Для загара характерны блеклая мускулатура, коричнево-красный или сероватый цвет с оттенком зеленого, сильнокислый запах, напоминающий содержимое желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция. Такое мясо можно исправить и употребить в пищу. Сначала его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если же признаки загара не исчезнут за 24 ч, продукт есть нельзя.

От неправильного хранения происходит ослизнение мяса, особенно при колебаниях температуры и влажности воздуха. Дело в том, что образующие слизь бактерии вовсю развиваются даже при 0°. И слизью покрывается вся туша либо в местах складок, на участках, испачканных кровью, загрязненных (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса при этом липкая, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. И хотя микроорганизмы не проникают сразу вглубь, мясо уже не сохранить. Немедленно необходимо промыть его водой, а то и 15–20 %-ным раствором соли, следом подсушив и проветрив. Те места, где слизь или запах особенно выражены, зачищают. А главное — такой продукт придется поскорее истратить на кулинарные цели, на иную переработку, связанную с воздействием высокой температуры. Слизь сопровождает начальную стадию гниения и возникает под действием микрофлоры, от которой идет и распад тканей. Отсюда у такого мяса затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесень — другой бич свежего продукта. Грибы растут в кислой среде при созревании мяса и сравнительно низкой влажности (75 %), минусовых температурах, при плохой вентиляции воздуха и после длительного хранения. Тогда на поверхности расселяются разной формы и цвета колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые. Плесневению сопутствуют распад белков и образование продуктов щелочного характера. Тем самым создаются условия для гнилостной микрофлоры От распада жиров мясо изменяется внешне и приобретает затхлый запах

Если плесень только на поверхности, мясо промывают 20–25 %-ным раствором поваренной соли или 3–6 %-ным уксусом. Затем продукт проветривают и подсушивают. При плесени глубиной 0,5–1 см пораженные части еще удается зачистить и промыть крепким рассолом. Сильнее испорченное в пищу не употребляют.

При плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при высоких температурах хранения случается закисание мяса. Оно приобретает неприятный кислый запах, серый цвет и становится дряблым. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием водой. Если в хранилище тепло и много влаги, вдобавок есть доступ кислороду, начинается сложный процесс распада белков, накапливаются промежуточные и конечные продукты гниения — ядовитые, дурно-пахнущие, летучие. А при нарушении правил гигиены микробы еще более агрессивны. Моментально портится мясо, в котором осталось много соединительной ткани и крови. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных.

От сильного испарения влаги в охлажденном и мороженном мясе происходит концентрация красящих веществ и оно темнеет. Это явление наблюдается из-за повышенной температуры и малой влажности в помещении.

Мухи и другие насекомые оставляют на продукте яйца, из которых выводятся личинки, а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с ними в хранилище устанавливают температуру ниже 5°.

Сколько угодно ситуаций, когда свежее мясо надо сберечь в жару без холодильника и погреба более или менее длительный срок. Во-первых, тогда его не моют, потому что появляющийся при этом мясной сок усиливает размножение микробов на продукте. Во-вторых, помещают говядину в глиняную или эмалированную посуду и заливают снятым молоком. Молоко, разумеется, незамедлительно скисает в простоквашу. На кусок мяса кладется гнет, чтобы оно полностью было погружено. В такой среде мясо сохраняется без потери своих качеств целую неделю. Перед употреблением его промывают и обсушивают полотенцем.

Ненадолго мясо остается свежим, обернутое со всех сторон капустными листьями.

Когда-то придумали в качестве временного консерванта использовать сахар. В некоторых европейских странах это стало первым средством, так как сахар отнимает меньше питательных веществ, чем соль. Мелким сахаром посыпают кусок, подлежащий хранению. Засыхая в корку, сахар предохраняет поверхность от влияния воздуха и микроорганизмов. Кроме того, он препятствует потере питательных соков, почему таким способом обработанное мясо всегда сытнее, чем после соли, и на вкус нисколько не изменяется. Конечно, перед употреблением его обмывают водой.

Наконец, широкоизвестный прием, когда мясо в эмалированной посуде заливают растопленным жиром.

В мясе из чужих рук, покупном немудрено ошибиться. Самый въедливый контроль разве расскажет, как создавался продукт, какого качества применялись корма и сколь строго в хозяйстве следовали зооветеринарным правилам. По-настоящему высокого качества, экологически чистое мясо и молоко даст лишь собственный труд на подворье. Спору нет, трудно начало. Сразу нужно много всего — помещения для скота, летовище, поскотина (луговые участки под выпас), сенохранилище, подсобные службы, сеножать, сенокосные угодья, посевные площади для выращивания кормов, простейшие механизмы и техника. Одним словом, довольно солидные денежные затраты. Потребуются и физические силы и перемены во всем образе жизни, поскольку ежедневно, без выходных, час в час надо будет вынести корм, заменить воду свежей, подоить и почистить, переделать еще миллион мелких дел, совершенно неотложных.

Порой кажется, что тяжело и очень. Но что удивляет: тот, кто завел скотину, редко с ней расстается. Объяснение простое — всегда есть свои свежие продукты и у хозяйки не болит голова о том, что поставит на стол в завтрак, из чего приготовит обед. Расходы на обзаведение скотного двора возвращаются в семейный кошелек от продажи излишков выращенного мяса, молока, изделий из них.

Древнее правило: ставя коровник, не соблазнись времянкой. Домики «на пока» разорят латаниями да ремонтами. А уж как худо в крупнофанерном сооружении животным! Итак, сначала выбирают место для хозяйственных построек. По условиям санитарии и гигиеническим нормам ближе 15 м от жилого дома располагать их нельзя. Хлев всегда и при образцовом состоянии загрязняет воздух аммиачными выделениями, сероводородом. Вблизи жилья никакой бузиной, цветами сирени запахи эти не перебьешь. К тому же вокруг хлева в почве обычно много глистов, микробов, вызывающих заболевание человека и животных. Если на участке есть колодец, то помещения для скота должны находиться от него ниже метров на 15–20. Дом от хозяйственных строений отделяют зелеными насаждениями из деревьев и кустарников.

Понятно, что сам хлев хозяин рассчитывает не тютелька в тютельку по размерам своей коровы, что было бы слишком неосмотрительно. В среднем на корову с приплодом отводят площадь в 20 м². Кроме того, предусматривается место для молодняка старше года, которого растят на мясо, для нетели, породистой годовалой телки, чтобы по необходимости заменить дойную корову. На каждого обитателя планируют территорию под крышей хотя бы по 5 м².

В высоту коровник делают 2,4–2,5 м с широкими, полутораметровыми воротами. Окна — на юг и восток размером 1x1,5 м. Прорезают окна на таком уровне от пола, чтобы были недоступны рогам скотины, лучше всего сбоку от кормушки и привязи или сзади животного.

Хозяин строит коровник из тех материалов, какие ему по карману, обычно из местных. Однако при всех финансовых трудностях хлев должен получиться не только светлым, но и непременно утепленным, а значит, сухим. В коробке подгоняют деталь к детали, не допуская щелей. Внутри помещение облицовывают так, чтобы нигде не сквозило. Пол и потолок обшивают антисептированными досками-сороковками, с гидроизоляцией, делают капитальными. Тщательно утепляют ворота хлева, подгоняют рамы, двери. В окна вставляют двойные стекла. Все это на время холодов позволяет поддерживать в постройке относительно сухой воздух без пронизывающей до костей изморози, выступающей белым налетом на стенах.

Пол устраивают с наклоном в несколько градусов в направлении жижесборника. Навозная жижа стекает сначала в лоток с плоским дном, размещаемый в нижней стороне постройки вдоль стены, оттуда — в приямок на улице. Этот накопитель по большей части заключают в бетонное кольцо. Обычно в коровнике пробивают отверстие в стене для удаления навоза, который следом переправляют в компостную кучу. Саму кучу ставят метрах в двух позади хлева, предварительно подготовив площадку. Землю выравнивают и поверху выкладывают, утрамбовывают на 10–15 см глиной. По периметру прорывают канавку для стока вод. Навоз, нечистоты, другие отходы складывают слоями по 10 см толщиной, ряд за рядом пересыпая землей и тем закрывая от мух. Без доступа воздуха в навозе начинается энергичное гниение, температура внутри насыпи достигает 60°, от тепла гибнут многие микробы.

В хлеву корове оборудуют стойло высотой примерно 1,5 м. Огороженная площадь 180–200 х 140–150 см. Кормушки ладят всяк по-своему, тем не менее располагают всегда выше пола на 0,5 м, иначе корм коровы бы затаптывали. Размером кормушку делают на разовую порцию. Но некоторые хозяева приучают молодняк к тому, что корм им задают вместо трех раз дважды в день сообразно увеличенной норме. На рис. 2 — кормушка из досок длиной 1,2 м, высотой 0,6 м при ширине нижней части 0,4 и вверху 0,6 м.

Рис. 2. Коровья кормушка

Остается принадлежностью стойла патриархальная наша привязь, многократно обруганная и с полным на то основанием. Владелец скота заинтересован в порядке и режиме, приучает к ним животных. Привязь — первый для этого инструмент. Ее крепят к кольцу, которое приделывают в стойле к стояку стены или кормушки. Как правило, цепь длиной от 2 м, достаточно длинная для свободного движения животного. С двух месяцев на одноконцевой привязи с обхватом вокруг шеи держат в хлеву теленка. Чтобы ошейник не причинил вреда, не затянулся, берут ремень с прорезью на одном и узлом на другом конце или прочную веревку. Узел движется в прорези — животное надежно привязано. И телят и скотину постарше хозяин выпускает на выгул в задней части двора, где отгораживают для этого площадку с прочной изгородью. И, собственно, на привязь животное ставят на ночь. Следовательно, каких-то ощутимых негативных последствий такое привязное содержание не вызывает. Другое дело, когда зиму напролет скотина проводит под крышей, не видя ни воздуха, ни белого света. Но привязь, надо полагать, здесь ни при чем.

Внутри коровника существенно важно стойло с кормушкой сместить с прямой линии от двери, в другом случае животное то и дело оказывается в клубах холодного воздуха.

Все подсобные сооружения выгоднее собрать под одной крышей в интересах экономии средств и ради удобства в работе. Так в принципе делали и прежде В Сибири и Предуралье, например, из помещения в помещение попадаешь через переходы. В пристройке для приготовления кормов выложена печь с вмонтированным котлом под горячую воду. На русском Севере и средней Волге скотные дворы встречаются преимущественно крытые, с широкими навесами и деревянными полами. Новгородцы эту часть называют пригоном. В некоторых местах, в основном в Центральной России, печь из кормокухни вытеснил газовый баллон или газовая плита. Где-то, как на Орловщине, проводят и газовое отопление.

Любые заботы о здоровье животного станут иллюзорными, если хлев без вентиляции, самой даже наипростейшей, наподобие волоконного окна в курной избе. Почему-то иногда думают, что достаточно воздуха, который входит при открывании двери. Действительно, по законам физики понизу, по ногам тянет холодом, но застоявшиеся воздушные слои он не затрагивает. Что дает приточно-вытяжная вентиляция? С ней из помещения удаляется воздух, насыщенный газами, испарениями, и взамен поступает свежий (рис. 3).

Рис. 3. Приточно-вытяжная вентиляция

Из досок собирают квадратную трубу с полуметровым сечением. Она проходит через потолок на крышу и заканчивается выше конька. Внутри труба перегорожена на неравные части, каждая образует вертикальный канал. Под трубой в коровнике устанавливают горизонтальный щит площадью 1x1 м² и около него монтируют две заслонки для регулирования притока воздуха. Если по имеющемуся поголовью помещение достаточно просторное, хорошо утеплено, за счет тепла животных в нем и зимой положительная температура. Скотина хорошо себя чувствует и не снижает продуктивности при 5-10°. Когда холоднее, тратится больше кормов, потому что частично они тогда идут на согревание тела животного.

Все корма, которые используются в рационе крупного рогатого скота, растительные или животного происхождения. Растительные — это грубые, сочные, зеленые, зерновые. К группе кормов животного происхождения относят: молоко, обрат (снятое молоко), сыворотку, реже применяются на подворье мясо-костная и рыбная мука.

Основные корма — грубые: сено, солома, сенаж (трава, подвяленная перед силосованием до полусухого состояния). В таких кормах много клетчатки, которую животные хорошо усваивают, так у них устроен пищеварительный тракт. Из трех видов грубых кормов на подворье преобладает сено. Все лето красное у мужика рубаха, мокрая от пота. Косит травы. Обычно нужны два участка земли — сенокосный и для поскотины, выпаса. Нередко пастбище, общее для всей скотины. Угодьями же сенокосными хозяин распоряжается сполна сам. Какой по площади нужен луг, зависит от урожая трав и, разумеется, от размеров домашнего поголовья. В среднем с 1 га накашивают до 4 т на зиму одной корове при условии, что она будет получать и другие корма.

Особенно дорожат сеном из трав семейства бобовых — клевера, люцерны, эспарцета. (Само слово «люцерна» в переводе с арабского означает «лучший корм».) Бобовые, как мы знаем, богаты полноценными белками. По питательным качествам отличается и сено злаково-бобовых трав, естественных лугов. Кроме белков, в таком корме, как нигде, много каротина, именуемого еще провитамином А. В организме животного провитамин, или предвитамин, преобразовывается в витамин А, регулятор обменных процессов, который повышает сопротивляемость инфекциям, способствует росту и оздоровлению.

В Центральной России в 1 кг содержится:

Больше всего питательных веществ накапливают травы перед цветением. Как только растения зацветают, почти у всех прирост массы начинается за счет стеблей, а не листьев, как вначале. Но по сравнению со стеблями листья насыщеннее в 2–3 раза питательными веществами и в 10–15 раз — каротином.

На сено убирать травы нужно в период колошения злаковых и с началом бутонизации (цветения) бобовых. Косят выборочно, не дожидаясь зрелости на всем участке. В лесной зоне первым делом выходят на суходольные луга, затем — на низинные и пойменные. Что стоит день на косьбе? Больших прибылей и таких же убытков. В 1 кг злаковой травы, скошенной с появлением первых цветков, сухого вещества 0,8 корм, ед., а при уборке в фазе полного цветения — только 0,5–0,6.

Смотря по погоде и урожайности, на одних и тех же угодьях за лето косят дважды, а то и трижды. Чем точнее по времени проведен первый укос, тем лучше отрастает отава — возобновляемая после скашивания зеленая масса. Косьбы на одном и том же месте не допускают в одинаковые сроки, иначе растения не успевают обсеменяться, травостой редеет от сезона к сезону, урожай падает.

Косят рано утром, когда устьица растений открыты и интенсивно испаряют влагу. Коса легко и ровно снимает зеленую массу на высоте 4–7 см от земли-. Даже там, где на сравнительно ровных и больших участках заготавливают сено конной косилкой, ручная коса — подмога владельцу скота. Какой выдастся зима, никто не знает, а запас карман не трет. Распорядительный хозяин обойдет с косой ложбины оврагов, пустоши и неудобья. Коса у него наготове заранее. Если она хорошо слажена, правильно насажена, отбита и наточена, да есть известный навык в работе, за утро и вечер можно накосить с полтонны сена.

Косовище делают, как правило, из осины, ели, березы, впрочем, подойдут и клен с липой. Заготовку ошкуривают, просушивают. Она становится легкой. Длину устанавливают в рост косца.

Один конец косовища обтесывают, срезают под углом с углублением для шипа — обуха косы. Другой — тонкой стороны конец можно заострить для упора в землю при заточке. После косовища принимаются за ручку. Ее лучше изготовить из черемухи или ивы. Берут ровный и одинаковой толщины кусок древесины длиной примерно 40 см, диаметром 3 см. Посередине ручки делают углубление для древка (кольца) косы, очищенное вокруг древка место заматывают медной проволокой, можно — шпагатом. По кругу ручки лучше прорезать желобок, чтобы замотка оставалась на месте, не сползла. Ручку закрепляют на косовище на уровне пояса.

Важный момент — насадка косы. Если кожух лезвия направлен неверно, косится с трудом. Чем гуще трава, тем меньше нужен угол между древком и лезвием. Чтобы угол было можно менять, между обухом и древком ставят клин — кожаную прокладку.

Очень тщательно готовят к работе лезвие косы. Обычно его отбивают, а потом оттачивают. Бывало, косу отбивали на наковальне или «бабке» с квадратной плоскостью в чурбаке. Сейчас «бабку» с узкой рабочей поверхностью мастерят из плоского напильника. Для отбивки кос есть теперь промышленного выпуска приспособление, простое и удобное.

Скошенная трава еще не сено. Сначала зеленую массу оставляют сушиться в прокосах. При косьбе в хорошую погоду через 2–2,5 ч ряды ворошат, операцию периодически повторяют, пока испарится 55–60 % влаги. Окончательно сено досушивают в валках (рис. 4) и копнах. Готовым оно считается при влажности 17 %.

Рис. 4. Устройство валков

Самую ценную часть урожая хозяин держит вблизи от скотного двора — в пристройках над сараем, хлевом, сенями — в сеннике, повети, на сеновале, в клети и разного рода кладовках. Что не уместилось под крышей, стягивают на остожье — место, где из копешек мечут стога. Кладку формируют по условиям местности. С острой вершиной — в сыром климате, поплоше — там, где разгул ветров, но глубоки подпочвенные воды. На низменных болотистых участках стога располагают на подкурах — высоких подставках типа помоста.

На остожье в центре площадки под стог (рис. 5) вбивают в землю крепкий шест под 2 м и от него — колья по углам квадрата.

Рис. 5. Устройство стога на остожье

Шест удерживает стог от наклона и расползания. Шест и колья зовутся стожарами. Между стожарами понизу по земле настилают плетенки из свежей лозы, длинных веток, мягких древесных кореньев, чтобы оно не соприкасалось с поверхностью почвы.

Когда стог накидают вилами до известной высоты, с боков к нему подставляют подпоры — те же колья, лишь мощнее и длиннее стожаровых. Трава в это время покамест еще хранит влагу, в ней «о-сырь». И подпоры служат не столько для крепости, сколько для того, чтобы сено было чуть как бы приподнято и воздух лучше прохватывал, пробирался внутрь кладки.

Как только с земли становится высоко подавать наметы сена, один человек взбирается наверх и равняет его там. Уложив, на макушку стога раскладывают парами вицы — гибкие ветки деревьев, свитые крученой вязкой в несколько прутов. Вершины у заплеток связаны вместе, а комли опускаются по бокам вниз. Это для того, чтобы ветер не обивал сена. По окончании работ человек сползает по веревке, в то время другой ее конец напарник держит с противоположной стороны стога. Так действуют вятичи, тогда как их вологодские соседи вместо стогов собирают промежки — цепочку копен, вплотную примыкающих друг к другу.

Сено мечут и в большие по объему стога, которые кое-где называют зародами. Здесь ставят до 10 штук стожаров в одну линию, делают подпоры и на макушке перекидывают плетенку от плетенки на определенном расстоянии (рис. 6).

Рис. 6. Зарод — большой стог сена

Копны, стога и зароды огораживают щитами из хвороста.

На Северном Урале возводят огромные стога, по величине превосходящие зароды. У этих конструкций есть свое название — облитники. Их ставят вдали от деревни как излишек, который может быть продан за хорошую цену. Это то самое дальнее сенцо из пословицы, какому иной раз предпочитают ближнюю соломку. В облитниках сено определяют на подставы — помосты, их накатывают клетками из бревен. Высоту помоста соразмеряют с уровнем весеннего паводка. Облитники кроют ржаной соломой, поверх вдоль стога кладут жерди, крепя их заостренными кольями.

Средняя копна содержит до 2 т корма, зарод — до 20, облитник — 60-120 т.

При искусной сушке в благоприятные дни потери питательных веществ в корме составляют 10–30 %. Из-за непогоды, нерасторопности иной раз теряются все 50 %. Управившись с косовицей, успокаиваться рано: неизвестно, как поведет себя сено в стогу. Способ узнать, не загнивает ли, не преет оно, говорят, когда-то к нам завезли из Голландии. В каждый стог, сметанный вокруг стожара, шеста у основания, втыкают стальную иглу, на которую накручена шерстяная нитка. Пока нитка белая, с сеном все в порядке, пожелтеет — идет брожение. Стог тогда приходится разваливать, подсушивать и вновь сметывать.

В те годы, когда из-за ненастья заготовка сена становится мучением, применяют такой прием. На сухом месте постилают солому, на нее — слой сырого сена, потом снова солому и так далее. В прослойках влага из сена частично переходит в солому, частью испаряется, охлаждая при этом стог. Скармливают животным смесью. Лучше, чем ничего. При недостатке сена включают в рацион нележалую яровую солому, иногда до одной трети порции.

В Нечерноземье, где в разгар сенокоса дожди не редкость, траву от влаги освобождают на вешалах. Устройства из деревянных жердей расставляют с наветренной стороны. И хозяйство с сеном неплохого качества при любой погоде.

Хозяину, безусловно, хочется хотя бы приблизительно знать, сколько же у него сена в стогу. Проще всего вычислить умножением объема сена на вес 1 м³. Сначала измеряют окружность и высоту стога (допустим, 10 и 5 м). Затем перемножают окружность на окружность и на высоту, результат делят на постоянный коэффициент 36. Получается объем стога в кубометрах:

10∙10∙5/36 = 13,8.

С недавних пор в крупных хозяйствах с традиционной сушкой сена конкурирует гранулирование трав. В измельченной зеленой массе в считанные минуты принудительно выветривают влагу нагретым воздухом, сырье спекают в таблеткообразные гранулы (рис. 7). По сравнению с другими способами обработки травяных смесей при этом потери питательных веществ совершенно незначительны.

Рис. 7. Таблеткообразные гранулы

Сочные корма — корнеплоды и картофель, овощи, силос на 70–90 % состоят из воды, в них много легкоусвояемых веществ с содержанием сахара, но мало протеина (белка), клетчатки и минеральных солей. На осенне-зимний период одному взрослому животному требуется 1,5–2 т клубней. Особая слабость рогатых и, конечно, телят — ботва, корни свеклы и моркови. Если молодняк видит это лакомство, ни привязи, ни загородки его не удержат. Владельцы скота каждый год сеют помногу картофеля и кормят им поголовье как сырым, так и вареным. Некрупную свеклу и брюкву засыпают в кормушки, только помыв, не измельчая. Большие клубни, однако, так давать рискованно, от жадности корова заглатывает плод целиком и вполне может подавиться, нельзя животным скармливать одновременно картофель и свеклу.

В личном хозяйстве вместо покупного все больше пользуются силосом собственного приготовления. Выгода в том, что при силосовании потери питательных веществ меньше, чем при заготовке других кормов, не превышают 15–20 %. Кроме того, работу можно вести практически в любую погоду. Роют небольшую, до 2 м глубиной траншею произвольной длины и ширины. Боковые стенки располагают корытообразно, не по отвесу, атак, чтобы их периметр на дне был меньше суммы всех четырех сторон на поверхности земли. Траншею укрепляют цементом, кирпичной кладкой, в крайнем случае сойдет обмазка глиной. Вдобавок изнутри эту емкость выстилают полиэтиленовой пленкой, что герметичнее. Теперь о том, как и что закладывают внутрь.

Среди кормовых культур различают растения, которые легко поддаются силосованию, с трудом силосуются и несилосуемые. Легкосилосуемые обычно содержат много сахара: кукуруза, подсолнечник, вика и горохоовсяная смесь, отава луговых трав, ботва корнеплодов, озимая рожь, многолетние злаково-бобовые травы и другие растения. Трудно перерабатываются в силос луговые травы с преобладанием в них бобовых, отава клевера, ботва картофеля. Не силосуются люцерна, соя, эспарцет, крапива.

Проверив предварительно, что в массе нет дурмана, болиголова, белены и других ядовитых растений, на силос можно закладывать сорняки, а также огородные отходы, картофель, корнеплоды. Культуры трудносилосуемые и несилосуемые смешивают с растениями, в которых много углеводов, — зелени кукурузы, свекловичной ботвой, капустным листом, тыквой и т. п. Сюда же добавляют 5—10 % вареного картофеля. В сырье очень сочное кладут измельченную солому. Луговые травы «шинкуют» на отрезки по 3–4 см, кукурузу и солому покрупнее — 5–6 см.

Чтобы силос вышел качественным, траншея должна быть заполнена за день-другой. Все это время зеленую массу утрамбовывают почти непрерывно, очень плотно, чтобы в ней не оставалось воздуха. Если сока с избытком, зелень смешивают с соломой или мякиной. Емкость набивают, как говорится, под завязку и закрывают полиэтиленом поверх концов пленки, настеленной в траншее. Кроме того, засыпают землей, а еще лучше — торфом, потому что он меньше смерзается зимой. Через месяц силос поспел, он аппетитно пахнет мочеными яблоками, масса из ярко-зеленой превратилась в палевую, светло-коричневую, то есть корм получился качественным. (При едком навозном запахе и массе грязно-зеленого цвета он на корм не годится.)

По тому же принципу силосуют зеленую массу в бочках или кадках. Бочки, хорошо очищенные и промытые, покрыты пленкой и деревянным кружком, поверх которого наложен гнет килограммов 25–30.

С давних пор крестьяне сохраняют с успехом зеленый корм, пересыпая его солью. Соль — надежный консервант и препятствует нежелательно активному брожению.

Скотина охотно поедает комбинированный силос, которым на подворье занимаются по осени, когда в хозяйстве предостаточно всевозможных отходов с овощных грядок, из сада, с картофельного поля. Смешивают по весу: зеленой травы — 20–30 %, сырого зерна — 10–15 %, остальное — корнеплоды. Массу измельчают как можно лучше, картофельные и другие клубни тоже. По возможности картофель варят. Далее действуют по тем же правилам, что и для силоса, — облицованная траншея, изолированные пленкой стены и пол, герметизация содержимого.

Пока все цветет и благоухает, внимание хозяина, кажется, полностью сосредоточено на грубых кормах. Между тем в разгар лета делают и запас лекарственного растительного сырья, как известных на практике лечебных препаратов, так и трав, богатых витаминами. В особом почете — крапива двудольная. В молодых листьях у нее и витамины, и протеин, и минеральные вещества. В свежем виде скот крапиву не поедает. Поэтому ее сначала провяливают и вместе с зеленью других трав понемногу добавляют в силосуемую массу, а в основном сушат на сено. Ранней весной, когда уже нет разнообразия в кормах и оставшиеся стали похуже качеством, животным в пищу примешивают крапиву. Эта витаминная добавка заметно улучшает продуктивность скота, привесы.

Иногда на зеленую подкормку проращивают зерна овса, ржи, пшеницы, ячменя, гороха, вики и других культур.

При достаточных запасах грубых кормов зима не пугает, если в закрома заложены концентраты — зерно злаковых и бобовых, остатки, отходы мукомольного и маслобойного производств (отруби, кормовая мучка, жмыхи, шроты). Не так давно владельцы скота покупали готовые зернофуражные смеси и сбалансированные комбикорма в магазинах потребительской кооперации. Справедливости ради заметим, что похвальным качеством эта продукция и тогда не славилась. Ныне стала намного хуже. Потому что вновь понадобятся затраты денег, сил и времени, прямой резон заняться концентратами на подворье, чем переплачивать неизвестно за что.

Как и следует из названия, концентраты заключают в себе наибольшее количество питательных веществ. Воды в них — 14–16 %. Все виды комбикорма в рацион вводят измельченными. Без зерновых добавок нет ни большого молока, ни привесов на откорме. На одном сене в мышечной ткани если какой жирок и завяжется, то хиленький. Перебор с концентратами, как всякая крайность, не приводит к ожидаемому эффекту. У животного нарушается обмен веществ, случаются отравления. Вместо роста мышц интенсивно образуется жир. Беспорядочно проявляются половые инстинкты. Норму концентрированных кормов устанавливают каждому свою применительно к возрасту, физическому развитию и продуктивности особи.

Макуху — жмыхи, выжимки из семян масличных культур — крестьяне оценили давным-давно. Правда, обращались с продуктами осторожно. Подсолнечная или конопляная макуха ничем не угрожает скотине. А вот с горчичным или рапсовым сырьем надо быть начеку. Дело в том, что в них много «злости», если семя до отжима не нагревали до 70°. Такой жмых действует на слизистую желудка животного как горчичник. Бывали случаи, скот дох. Так что на пробу толкут небольшой комок макухи и смешивают с водой. Вызовет резь в глазах — смело отказывайтесь от этого приобретения.

Пользу сои и отходов из нее для откорма животных люди тоже распознали еще в прошлом столетии. Ведь в самом зерне 33 % протеина и 19 % жира. В жмыхе их — 40 и 7 %. Активно ратовал за распространение сои Иван Овсинский, известный в России управляющий помещичьим имением на Подолье. Сам ее разводил, выписав восемь сортов из азиатских стран. Столь же упорно энтузиаст добивался повсеместного использования зерна овса как концентрированной добавки в корм крупному рогатому скоту, особо подчеркивая, что в овсах до 7 % жира. Свои рецепты получения высококачественного мяса вырабатывали и за пределами России. Так, весьма преуспевавшее общество немецких хозяев пропагандировало применяемый в Данциге откормочный цикл, в котором ведущая роль принадлежала концентрированным смесям, по большей части шроту из равных частей ячменной, овсяной и ржаной дробины и 2–3 частей рыбной муки. Что добавишь к общеизвестному? Хорошо кормить скот — дорого, плохо — разорительно.

Как и во всем, во взаимоотношениях с животным миром умом, терпением, лаской человек добился большего, чем ножом и насилием. Охраняя от хищников, прикармливая пойманных диких животных, выращивая их потомство, он приобретал постоянный источник пищи, а впоследствии — помощников в работе, средство передвижения, тягловую силу при обработке земли. Египтяне сделали домашними диких сородичей крупного рогатого скота и антилопу-канну, разведение которой впоследствии прекратилось. Из 8 тыс. млекопитающих на земле ко двору человека пришлись только 60.

Самая многочисленная группа сельскохозяйственных животных — крупный рогатый скот ведет родословную, по предположению исследователей, от тура. Стада этого двухметрового, с громадными рогами красавца черно-бурой масти за 5–6 тыс. лет до нашей эры паслись в Восточном полушарии, главным образом в Европе. Реже тур встречался в Сибири, Китае, Северной Африке. О его силе, быстроте, выносливости упоминали Юлий Цезарь, Владимир Мономах. «Буй тур Всеволод» — высшей похвалой звучит это обращение к брату полководца автора «Слова о полку Игореве».

Приручение и одомашнивание дикого тура датируется 8 тыс. до нашей эры и произошло на Азиатском континенте, а затем в степях Европы. Очень много туров водилось на Руси. К XVI в. от варварского истребления число животных везде резко уменьшилось. В 1627 г. в Польше пала последняя самка тура. Ничто не остановило исчезновение вида от ветра времени. По латышскому народному поверью, этот ветер-сиверко, налетающий с севера вместе с ледяной крупой и холодом. Спасаясь от него, бык, овца, козел, лошадь и свинья сами пришли к человеку, доверились ему. И — в продолжение легенды — существуют на земном шаре сотнями пород.

Разного хозяйственного назначения, приспособленные к определенным природно-климатическим условиям выведены и отечественные породы. По тому, какой или какие продукты получают, породы подразделяют на мясные, мясо-молочные и молочные.

За мясо у нас ценятся калмыцкая, казахская белоголовая, абердин-ангусская, шортгорнская и герефордская породы. У них небольшая голова, толстая короткая шея, прямоугольной формы туловище, короткие ноги, сильно развитая мускулатура, значительное количество межмышечного (так называемое «мраморное» мясо), но мало подкожного и внутреннего жира. Лучшее мясо они дают, достигнув 1,5–3 лет, а скороспелые — еще раньше: в 1–1,5 года. Самым вкусным признано мясо казахской и абердин-ангусской пород. У скота мясного направления оно качественнее, чем у мясо-молочных животных костромской, симментальской и других пород.

На мясо выращивают бычков и телок мясных или бычков молочных пород. Живой вес этих животных колеблется от 400 до 700 кг, говяжьего мяса получается 47–60 %.

Под мясной продуктивностью подразумевают три понятия: живой вес скотины, убойный вес и убойный выход. Живой вес определяют при взвешивании, делая трехпроцентную скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта, а для стельных животных нужна скидка 10 %. На вес влияют порода, условия кормления и содержания. Убойным считается вес парной туши после полной ее обработки. Убойный выход — это процентное отношение убойного к живому весу скота. Мясная продуктивность зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

По качеству получаемого мяса скот подразделяют на несколько основных групп. Самая многочисленная — взрослые животные — коровы, бычки и телки до трех лет. Особо отличают коров-первотелок и трехлеток, телившихся один раз в год. Молодняком считаются бычки и телки от трех месяцев до трех лет. Всего же выше ценится мясо животных с 14 дней от роду до трех месяцев. Причем последнюю группу еще разделяют на молочников и на получающих подкормку. Мясо их охотно закупают рестораны, увеселительные заведения, оплачивая во много раз дороже средней стоимости продукта на рынке. Для владельца поголовья выращивание животных ради такого сорта мяса экономически привлекательно.

Выражение «как корову выбирают» приобрело нарицательный смысл и означает трудный, ответственный, взвешенный выбор. Как же по-другому? Хозяину необходимо досконально знать родословную четырех-пяти поколений животного, его наследственные качества, чистопородность. К сожалению, подчас сведения обрывочны и не слишком точны. В учете пород и линий, которые с горем пополам все же осуществляли зональные опытные животноводческие станции, в последние годы добавилось путаницы. Так что люди при покупке животного для своего подворья стремятся обзавестись той породой, какая наиболее распространена в их местности, и о ней больше всего известно. Ориентируются покупатели обычно на устную информацию знакомых и родственников. Но что бы ни говорили желающие вам помочь, как бы ни расхваливал продавец скотину, у каждой породы есть ряд характерных признаков. Минимальная живая масса в соответствующем возрасте — один из них.

Таков стандарт 1-го класса живой массы телок и нетелей.

Самым выгодным является приобретение нетели, поскольку по существу вы получаете двух животных — корову и через несколько месяцев — теленка.

Как водится, по календарю стельности коров хозяин подгадывает сроки появления приплода. Чаще всего отелы происходят в холодное время года. И вот новорожденный появился на свет. После материнской утробы в хлеву ему зябко. Только что куском чистого полотна с губ и из ноздрей теленка удалили слизь и околоплодную жидкость. Теперь это не попадет в легкие. Теленок свободно дышит. Пупочный канатик длиной сантиметров десять обрезан чистыми ножницами, из него выдавили кровь и оставшийся конец смазали йодом. В последующие дни смазывание повторяют.

Мать тянется к теленку. И не надо ей мешать. Шереховатым языком корова оближет чадо с ног до головы, снимет всю слизь, разогревая, массируя его тело, тем самым подготавливая и систему кровообращения, и желудочно-кишечный тракт новорожденного к существованию в новой обстановке. Процедура, оказывается, полезна и самой корове. В околоплодной жидкости, которую она проглатывает, много гормонов, витаминов, минеральных веществ. Это кстати для ее организма, чтобы ускорить отделение последа, чтобы без задержек у нее освобождались желудок и кишки.

Теленок ждет вашего участия. Где ему оставаться? В хлеву, около матери, но нет ли тут сквозняков, сырости и достаточно ли чисто? Скажем, для жителей Вятской губернии или поселений вдоль Тобола ответ найден невесть когда. Тут сроду белые избы рубили сразу с отделением не только для молодняка, но и для всей скотины, которая и зимовала рядом с хозяевами. В других местах телят заносят в дом на первые дни. Тем временем утепляют ясли брезентом, соломой, иными подручными средствами и определяют новорожденного на постоянное место жительства. Сторонники воспитания по-спартански, методом холодного содержания, выносят крохотное существо в хлев, прикрыв, однако, тельце каким-то подобием попоны.

Аргументация такая: бояться простуды — скотины не водить. Если в помещении, где содержится теленок, температура время от времени снижается, в такие дни животному просто увеличивают норму кормления процентов на 10–15. Эта часть пищи пойдет на согревание организма новорожденного.

Какой бы способ выращивания ни предпочел владелец скота, он должен приготовить для молодняка место обитания. Огораживают угол в наиболее уединенной части коровника или, что лучше, ставят клетку. В ней теленок проведет первые два месяца жизни.

Клетку делают на ножках высотой 30–40 см при метровых высоте и ширине, длиной 130 см. Пол настилают решетчатый, стены иногда обивают сплошь досками, иногда пространство внутри клетки ограничивают рейками. В передней стенке предусматривается дверца с кормушкой (рис. 8).

Рис 8. Клетка для теленка и сосковая поилка рядом с ней

До того, как приносят теленка, на полу набрасывают сухую солому пластом высотой 10–15 см. Потом ежедневно верхний сырой слой заменяют свежей подстилкой. Уже с 10-15-дневного возраста молодняк можно выпускать на прогулку.

С момента рождения с теленка глаз не спускают. Уже через час-полтора после отела коровы он должен первый раз поесть — выпить 0,5 л тягучей желтоватой жидкости — молозива, материнского молока. И в последующие несколько часов ему надо еще 2 л такого корма. За 4–5 выпоек в течение суток разовая порция возрастает до 5–8 л и более. На третий и четвертый день животному дают молозива вволю. По составу молозиво незаменимо и в первые дни жизни является единственным кормом новорожденному. По сравнению с обычным молоком в нем вдвое больше сухих веществ, в 4–5 раз выше содержание белка, в 1,5 раза оно богаче минеральными солями. Кроме того, здесь много витаминов, гормонов. Благоприятна для пищеварения животного и высокая кислотность молозива. Ведь в сычуге, истинном желудке жвачных, кислота отсутствует.

С поступлением питания в организме новорожденного совершаются чрезвычайные для его жизни процессы. Теленок рождается стерильным, без защитной системы против патогенной микрофлоры. С молозивом он получает антитела и вырабатывает с их помощью иммунитет от болезнетворных бактерий. На все про все у него на это считанные часы. Уже через 20 ч в молозиве лишь 12 % иммуноглобулинов, способных проникнуть сквозь кишечную стенку в кровь, а через 36 ч эти вещества ведут себя как обычные белки, расщепляясь под действием желудочного сока, то есть утрачивают целительную силу.

Молозиво выпаивают парным или подогретым до 37°. Следуя вековечной практике и за ученым мнением, многие владельцы скота на молозивный период мать с теленком не разлучают, если, конечно, коровник теплый. Новорожденного оставляют на подсосе и добиваются лишь того, чтобы он высосал в положенное время положенное количество питания, за восемь часов — 2,5 л. Беспокойство здесь в чем? Старательно ли он сосет. Рефлекс к сосанию у теленка непродолжительный, надо его развивать, понуждая делать сосательные движения. Если за 8 ч он поест 6–8 раз, считай, насытился по-настоящему.

С третьего дня для улучшения пищеварения между скармливанием молозива теленку пора давать кипяченую воду, примерно 1–1,5 л в сутки, с десятого дня ее заменяют на сырую. Вода помогает растущему организму успешно отлаживать жизненные циклы, вести обменные процессы, освобождаться от продуктов жизнедеятельности. И дальше весь срок выкармливания животное должно получать чистую свежую воду вволю каждый день, без исключения. Даже сокращение рациона не так вредно, как нехватка свежей воды. Ее не заменят и никакие другие виды питья — болтушки, мешанки и пр. Только вода вдоволь позволяет молодняку расти здоровым и жизнерадостным.

Когда теленок с ленцой, пьет молозиво неохотно, подтолкнем его действовать поактивнее. Дадим в рот палец и окунем мордочкой в посуду с молозивом. На палец он среагирует, сделает несколько глотков. И тогда руку осторожно отнимаем. А теленок продолжает пить. Плохо одно — при частом повторении капризник быстро привыкает к этому приему как к приобретенному рефлексу.

Для выпойки удобна сосковая поилка. Через нее новорожденный получает пищу небольшими порциями, ритмично. Но некоторые приучают телят сразу, без баловства пить из ведра. А у сосунков из всех четырех камер желудка пока работает всего один сычуг. Заглатывая из ведра помногу, теленок, естественно, превышает возможности своего пищеварения. Молозиво проскоком попадает в другие, бездействующие отсеки желудка. Содержимое там разлагается. Вот вам и хворь. Но как включить в работу остальные отделы желудка животного? Самым осторожным путем, постепенно приучая к обычной еде — грубому корму.

В большинстве случаев хозяева еще до окончания молозивного периода нет-нет да и поднесут питомцу слизнуть с ладони то несколько былинок ароматного сена, то чайную ложечку муки, то небольшой клочок сухой луговой травы — словом, кленовый листок. Молодой организм раз от разу заметнее отзывается на это угощение. Теленок уже объедает клочок сена, помещающийся в горсти (рис. 9). Назавтра — порцию пообъемнее, и, глядишь, совсем распробовал продукты своего будничного стола.

Рис. 9. Приучение теленка к грубому корму — сену, траве

Драгоценные качества молозиво утрачивает через 6-10 дней после отела коровы. Теленка держат на молоке, расходуя на его выпойку 5–8 л в день. Одновременно начинают подкормку белковой солеминеральной смесью из молотого мела, костной муки и поваренной соли. К 100 г просеянной овсянки добавляют 15 г мела, 10 г костной муки и 5 г соли. На 15-20-й день животному уже необходимы грубые корма. Вернее, сенцо повкуснее и поароматнее. У хозяина обычно есть такое в запасе специально для молочников. Каждый день сено заменяют свежей порцией. Тем не менее молоко не уходит из рациона. Цельным, не снятым стараются по возможности поить подопечного до двух месяцев. В крайнем случае с месячного возраста половину порции заменяют обратом.

Рис. 10. Устройство лизунца соли в виде кормушки

Осенью и зимой, как только молозиво становится обычным молоком, то есть где-то на 10-й день от рождения, теленка знакомят со вкусом тертой моркови и тем частично восполняют отсутствие витаминов, которые он получал с молозивом. В день выдают по 150–200 г морковки. Тратят на молодняк и другие припасы корнеплодов — свеклу, тыкву, конечно, картофель. Измельченными задают их в сыром виде и вареными. Клеточный сок, содержащийся в клубнях, возбуждает аппетит и помогает пищеварению.

С трех-, даже двухнедельного возраста приучают теленка к концентрированным кормам, прежде всего — к просеянной овсяной муке. Ее разводят в болтушках и добавляют в смеси. Хорош также овсяный кисель. Готовят его из крупы. Заливают 1 кг зерен двумя с половиной литрами горячей воды и настаивают полчаса. Получившуюся болтушку процеживают через сито или марлю, подсыпают две трети чайной ложки соли и варят, пока загустеет. Кисель годен только на один день, назавтра необходим свежий. Скармливают подогретым до 35° и как «постное» блюдо, и забеленное молоком. На теленка до месячного возраста достаточно 0,4–1,2 кг такого прикорма. С 1 до 1,5 месяца тратят на голову по 1,2–2,5 кг. В это время можно размачивать в молоке молотые сухари, остатки хлеба со стола.

Немного позже рацион бычков и телок начинает отличаться, если телки от высокоудойных коров и предназначены на племя. По отношению же к бычкам цель неизменна — вырастить скороспелое, отменного качества мясо. Им убавляют норму цельного молока, оставляя в основном снятое, исподволь подготавливают к тому, чтобы обходились вовсе без молока. Понятно, переход к другим кормам сопряжен с известной перестройкой организма, которая может вызвать потери в весе, снижение жизненного тонуса. Во избежание этого как раз теперь стараются чаще поить животных всевозможными настоями, в первую очередь из луговых трав. Если нет припасенного на такой случай клеверочка, люцерны, израсходована вся сухая крапива, обходятся сеном наилучшего качества, какое только найдется в хозяйстве. Настаивают обычным способом, залив массу горячей водой, но не крутым кипятком. Выгодно сено все же искрошить — так больше полезных веществ растворится в настое, пока он остывает, настаивается. Выпаивают температурой парного молока, спустя некоторое время после того, как покормили молоком.

Снизив дачу молока, обогащают пищу телят легкопереваримыми смесями из отрубей, картофеля, концентратов. В среднем на бычка до года приходится двойная порция концентрированных кормов по сравнению с телками дойной группы.

При откармливании бычка до годовалого возраста, как правило, затрачивают на 1 кг привеса 5–6 корм, ед., а на годовиков — в 1,5 раза больше. Напомним, что за кормовую единицу (к.е.) у нас принята продуктивная энергия 1 кг зерна овса, а ценность витаминов измеряется миллиграммами каротина (провитамина А). В 1 кг ячменя — 1,2 к.е., в кукурузе — 1,35 к.е. при 70–80 мг протеина. 1 кг зернобобовых (гороха, вики и др.) содержит 1 к.е. при 220 мг протеина. На первом году жизни бычок стремительно растет, костяк у него обрастает мышцами. Хозяин по дням видит, как животное отзывается на полноценное кормление, радует привесами, которые доходят до 1200–1700 г в день, иногда и больше. Телята с удовольствием съедают свежеприготовленные, сдобренные мешанки, собранные из измельченных сена и корнеплодов, запаренной соломы, разного рода дробленок, заквашенных дрожжами. Растут на дрожжах в буквальном смысле слова.

Все же с шести месяцев в пище молодняка должны преобладать объемистые корма — сено, корнеплоды, если есть — силос. Они не только полезнее животному, но и дешевле. Так что теперь концентраты всех видов в суточном рационе составят 3–4 кг. До 20 кг надо на день сочных кормов. А сено в кормушке вообще не должно переводиться.

Владелец скота безболезненно проводит долгую российскую зиму, если в холодные месяцы приучил своих подопечных к прогулкам на свежем воздухе. Без солнышка-то немного толку и от каротина. Косят телята на зеленые всходы за оградой. Скоро на пастбище. Вот только просохнет земля и перестанут в ней вязнуть копыта, трава расстелется сплошным руном. Опытные животноводы всегда как бы мешкают с переводом животных на летнюю пастьбу. Объясняют: на взгляд человека поле кажется заросшим как ковер, а скотина не столько наестся, сколько, набегавшись, устанет, вернется в стойло голодной, поднимет рев. Тем более телята. Эти, вырвавшись на оперативный простор, отвлекаются от еды, проявляют безмерное любопытство к новой обстановке, а сами травы щипать не умеют поначалу, лишь сшибают верхушки растений. Через час на том месте, где они прошли, больше вытоптано, чем съедено.

Настанет лето, отъестся скот зеленым кормом. Но пока в зимнее расписание кормления вносятся лишь небольшие поправки. Меньше всего, между прочим, претерпевает изменений рацион первогодок, бычков и телок, пребывающих на откорме. Наряду со все увеличивающимся количеством зелени в кормушке им исправно скармливают концентраты, за счет которых продолжается рост мышечной массы. Более скуп хозяин на корма животным второго года жизни, потому что в этом возрасте пища идет не столько на образование мышц, сколько на жировые накопления. Причем при откорме с кукурузой в сале больше жира и меньше влаги, чем при кормлении сеном.

По опыту откорм животных после 16–18 месяцев по затратам явно не в пользу привесов. Нередко к этому возрасту телят владельцы скота его и завершают.