В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

О.Г.Жукова

Черный хлебушка — калачу дедушка

Жила-была во времена стародавние одна бедная семья — муж да жена. И вот однажды выпало хозяину большое счастье: раздобыл он где-то куль с пшеничной мукой. Обрадовались супруги да и начали судить-рядить, что с мукой делать. Хлебосольный супруг на радостях хотел в дом гостей назвать — на пшеничные лепешки, да вот незадача: гости-то начнут допытываться, отколь пшеничка, почем брал — вопросов не оберешься! Долго думали, как быть, а потом жена и говорит: «Ладно, зови гостей, я такие лепешки испеку, что от аржаных не отличат».

Это, конечно, шутка, ведь на самом деле не велик труд из хорошей муки испечь плохо, куда сложнее сделать наоборот. Тем более что исстари именно ржаной хлеб был в России основным продуктом питания и именно без него не обходилась ни одна русская трапеза. Да и сегодня во многих странах вообще не знают вкуса черного хлеба, а нас даже вдали от родины начинает изводить пресловутая ностальгия по русской жизни и даже по такому ее проявлению, как ржаной хлеб.

Многие иностранцы, которым волею судеб довелось бывать в России, тоже навсегда сохраняют привычку к русскому хлебу. «Большим другом Советского Союза» называла официальная пресса президента Индии Раджива Ганди, а жена нашего премьер-министра Н. И. Рыжкова — Людмила Сергеевна вспоминает, что когда она с мужем бывала в Индии, то всегда захватывала с собой несколько буханок черного хлеба — для Раджива и его семьи. Как величайший деликатес берег эти буханки Ганди и выдавал своим домочадцам строго нормированно душистые ломтики ржаного хлеба.

Кстати, на СССР в те годы приходилось 50 % всех мировых посевов ржи. А черный хлеб ели даже на космической орбите. Там бородинский и рижский был величиной в половину спичечного коробка и весил всего 4,5 г.

Наукой установлено, что ржаной хлеб не только имеет непревзойденный вкус, он еще и очень полезен — жиров и углеводов в нем меньше, чем в пшеничном (1,1 и 43,3 — соответственно), а вот клетчатки и органических кислот — больше (0,8 и 1,1). Черный хлеб — замечательный диетический продукт, так как энергетическая ценность ржаной буханки всего 199 ккал.

Кроме того, большая часть территории нашей необъятной родины лежит в зоне так называемого рискованного земледелия, а это значит, что на нашей земле легче вырастить неприхотливую рожь, чем капризную пшеницу. Вы, конечно, помните, как в знаменитой киноэпопее «Вечный зов» именно рожь во время войны спасла от голода жителей и переселенцев Шантары. А ведь кислый, т. е. сброженный, хлеб из ржаной муки выпекали на Руси еще в XI в. Производство его было и есть большее искусство, чем производство пшеничного. Ведь ржаное тесто замешивается с применением специальных заквасок или квасов, а секрет приготовления их держался в тайне и передавался из поколения в поколение.

Путешественник Ибрагим ибн Якуб, побывавший в Х в. в славянских землях, писал, что здесь «сеют в два времени года, летом и весною, пожинают две жатвы». Таким образом, уже тогда наши предки знали не только яровые, но и озимые культуры.

Рожь пришла на их поля вместе с пшеницей в качестве… сорняка, но в северной лесной полосе оказалась более урожайной и надежной. Вскоре она выделилась в самостоятельную культуру — так появился черный хлеб. Он получается таким потому, что белки ржи под воздействием кислорода и влаги быстро окисляются и темнеют.

Ржаной хлеб — «некоронованный король» русского стола. Со щами и другими жидкими блюдами в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг хлеба за раз. Ржаник или ржаничек, ржануха или ржанушка — так подчас называли в деревнях парней и девиц, взращенных на ржаном хлебе.

Этнограф и историк XIX в. С Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» замечает: «Чем угомонить ребенка, когда он раскричится? Накормить грудью или закачать до обморока — времени нет. Придумано давно, как русский свет стоит: напихать в рот ребенку жвачку из ржаного хлеба или каши, от всех бед прибежище — будет сосать и замолчит. Станет помалкивать — значит, стал набираться крестьянской рабочей силы». А еще утверждает знаток русского быта, что «черный хлеб из ржаной муки и пшеничный из низших сортов пшеницы дают самый питательный хлеб. Ржаной, приготовленный из малопросеянной муки, каким довольствуются наши деревни, еще питательнее и требует лишь привычного и сильного желудка».

«Ржаные» дети отличались не только завидным здоровьем, но и росли так же быстро, как рожь. На русском Севере приметили, что рожь поспевает в закром за восемь недель: две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

В Московском княжестве XVI–XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Указ 1624 г. «О хлебном и калачном весу» назначал твердые цены на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.

Сотрудники Госторгинспекции и налоговой полиции того времени именовались хлебными приставами или целовальниками. Им вверялось в обязанность «ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые, и коврижечные мягкие». При этом особо оговаривалось, что: «весити им в правду, по крестному целованию, другу не дружить, а недругу не мстить, и посулов и поминков от того не иметь…». Если обнаруживалась нехватка веса или завышение цены, виновных подвергали штрафам (заповедям), а при злостных нарушениях — телесным наказаниям.

При Петре I закон стал еще более строг к горе-хлебопекам. Указом от 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба торговцев или хлебопеков велено было «бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь».

Уже в XVII в. в Москве работали крупные для того времени пекарни, которые называли хлебными избами, а в Измайлово была построена хлебная изба, принадлежащая царскому двору, и именовалась она «Хлебным дворцом». Во «дворце» были палаты, в каждой из которых выпекались разные сорта ржаного хлеба и изделия из пшеничной муки.

Ржаную муку сейчас чаще всего выпускают односортной. А вот в конце XIX в., по сведениям московской городской управы, в Москве на рынке встречалось шесть сортов ржаной муки, самый низший — обыкновенная или поперечная, 2-й сорт — обойная, 3-й — обдирная, 4-й — ситовая, 5-й — сеяная и 6-й самый лучший — пеклеванная.

Бывало, что о хлебе складывались даже легенды. Народная молва уверяет, что перед Бородинским сражением тянулась к знаменитому полю подвода с мукой, разнообразными специями-пряностями, другим провиантом, чтобы накормить защитников земли русской прямо перед решающей схваткой. Шальной снаряд попал в обоз, и смешалась ржаная мука и солод с тмином, с кориандром… Вот и пришлось хлебопекам выпечь хлеб с этими добавками. С тех давних пор и знаем мы хлеб с героическим названием «Бородинский».

Хлеб-батюшка и хлеб-кормилец — именно так, а не иначе называли его в народе во все времена, особенно во времена голодные.

Поэт Владимир Солоухин написал такие строки:

За долгие годы, когда хлеб стоил у нас 13–20 копеек, мы как-то подзабыли его истинную цену, зато время сегодняшнее напомнило нам о ней. Свидетельство тому — письмо З.И.Ивановой, нашей читательницы из Омска. Она пишет: «Прошу поделиться рецептами выпечки из ржаной муки и другими блюдами из нее. Ржаная мука полезнее для здоровья, чем пшеничная, да и стоит она дешевле». Действительно, бесценность ржаной муки для нашего рациона обусловлена еще и тем, что можно из нее делать не только хлеб, но и рыбники, калитки, пироги, пряники, коврижки, печенье, а из ржаных сухариков — блюда от первого до десерта. Рецепты таких блюд мы и предлагаем вашему вниманию, а начнем все же с напоминания некоторых секретов выпечки хлеба пшеничного и ржаного.

Бог на стене, хлеб на столе.

Тесто для простого белого хлеба весом около 2,5 кг готовится так.

В 1,5 стакана слегка теплой воды распускают 1 ч. л. сахара и 40 г дрожжей далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20–30 мин, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3–4 стакана воды и соль (1 ст. л., при использовании обойной муки — 1,5 ст. л.). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 ч в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1–2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия-

1. Тесто готовить только на закваске. Для нее оставить в квашне небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя, и наоборот.

Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи. Годность ржаной муки для хлеба показывает уровень вязкости мучного клейстера.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеять через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием под водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый стук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропекся).

Но избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и проч. горячий хлеб нужно вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Любопытно, что пшеничные изделия могут быть самых разнообразных форм и размеров, а ржаные нет: обычно буханка, испеченная в форме, может быть прямоугольной, квадратной или круглой. Выходит так потому, что клейковинный белок у ржи слабоват и его мало (10 %). Это не позволяет придавать тесту сложную форму. Вот почему не бывает ржаных калачей и кренделей.

Хлебное разнообразие

Нет, наверное, такого человека, который бы в детстве на именинах дружка не играл бы в игру «Каравай» и не пел:

Каравай — самый древний хлеб у славян. Старое его написание — коровой — подсказывает, что оно сродни слову «корова». Так оно и есть. Еще предки славян пекли его на коровьем молоке в дни языческих праздников, на которых в жертву богу Солнцу приносились эти животные. Этимологический словарь дает и другое объяснение названия по внешнему признаку сходства с коровяком — коровьей лепешкой.

В Толковом словаре В.Даля и Словаре русских народных говоров семейство слов вокруг каравая большое. Каравайник, например, — это и посудина, в которой печется круглый хлеб, и человек, который перед свадьбой носит каравай по селу и преподносит потом его молодым, и девичник, на котором он подавался. А каравайница — и стряпуха, что печет каравай для молодых, и ветка, украшающая этот хлеб. Каравайцы — это крутая каша, запеченная в миске (Тульская область), и пшеничные блины (Рязанская, Тамбовская области), и толстая лепешка (Нижегородская область). Караваечник, каравайщик — и пекарь, и хлеботорговец, а каравайчонок — их помощник.

Еще интересно, что в разных областях караваем звали не только круглый хлеб, но и различные пироги и печево.

У новгородцев это необязательно круглая, а любая буханка хлеба. У уральцев каравай только ржаной, а пшеничный уже калач. У архангельцев — из ячменной муки с ржаной. У туляков и орловцев караваем называли и запеканку с яйцами, маслом и молоком. У новгородцев — круглый пирог с курицей, свининой, а у пермяков — сладкий пирог, состоящий из маленьких пирожков с начинкой или из сдобных колобков.

Но одна роль каравая, общая для всех уголков страны, — свадебная. В Смоленской области даже саму свадьбу называют караваем! Везде есть обычай «молить каравай». Это когда молодые берут с собой на венчание большой ржаной ситник, а на другой день свадьбы дружка разрезает его пополам над склоненными головами молодых, трижды складывает и раскладывает. Значит, помолили каравай жить дружно, как две половинки целого, до бриллиантовой свадьбы.

Еще обычай есть — «давать на каравай», то есть подносить подарки молодым. «Приглашать караваем» — значит, развозить его приглашенным на свадьбу.

Караваем же называли один из трех пиров у молодых после свадьбы (после еды с играми), «княжий пир» на свадьбе, где подавался обрядовый каравай, и обед у жениха для родственников невесты.

Человек, который охранял обрядовый каравай, прикрыв его шапкой, чтобы не украли (коли зазевается, то он должен его выкупить деньгами), назывался каравайный.

Каравайными звали и обрядовые свадебные песни — они исполнялись во время печения этого хлеба.

• Хлеб ржаной кисло-сладкий. Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в образовавшемся тесте могла стоять скалка; выбить как можно лучше до тех пор, пока тесто не будет более приставать к скалке, накрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера Вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелко рубленных апельсиновых корок; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно мукой. Кто любит, можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.

• Хлеб шведский. С вечера 800 г пшеничной и 400 г ржаной муки смешивают и прибавляют 15 г сухих дрожжей, разведенных в 0,5 л холодной воды, и оставить до утра, чтобы тесто поднялось. Утром согреть 100 г масла, влить его в тесто, посолить, прибавить немного толченого кардамона, гвоздики, тмина, все хорошо замесить на пшеничной муке и дать хорошо подняться. Сделать круглый хлеб толщиной в 3 пальца и величиной в тарелку, проткнуть насквозь вилкой, положить на лист, смазанный маслом, и поставить в печь.

• Хлеб картофельный. Картофель отварить, еще горячий очистить и протереть через решето; к полученному пюре прибавить хлебную закваску, 4 кг крупитчатой и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешать и дать подняться; после этого влить около ведра воды, в которой распустить 100–150 г соли, и замесить тесто, прибавляя понемногу еще 16 кг муки; сделать хлебы по 1600 г каждый и поставить в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же поставить в хорошо натопленную печь, где они должны быть 35 мин. Должно получиться 36 кг хлеба.

• Хлеб мясной. Из ржаной муки, мелкорубленой говядины и хлебной закваски замесить тесто, прибавляя сколько потребуется воды; положить 50 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и дать подойти в теплом месте. Чтобы предотвратить сильное окисление, можно прибавить несколько двууглекислой соды. Сделать хлеб и испечь.

Если этот хлеб распустить в горячей воде, то получится хороший бульон. Этот хлеб очень полезен для тех больных, которым предписывают по возможности менее употреблять мучную пищу.

Хлебные похлебки

В 70-х годах XIX в. вся просвещенная Россия зачитывалась «Письмами из деревни» Александра Николаевича Энгельгарда. Он публиковал их из номера в номер в знаменитом журнале «Отечественные записки», заново открывая для себя и своих читателей мир русского крестьянства.

Потомок ливонского рыцаря, плененного еще во времена Ивана Грозного, Александр Энгелъгард сохранил фамилию предков, но, «веря в русского человека», был убежден, что «мы, русские… введем новые способы хозяйничанья на земле».

«Забитый и бедный» русский хлебопашец (к таким эпитетам в ту пору приучили читателя писатели-народники) в письмах петербургского профессора Энгельгарда, жившего и работающего с мужиком бок о бок, представлялся совсем в ином облике — это был труженик с высокими моральными устоями, хозяйственной сметкой и хваткой, жизнь которого во всем — в обрядах, привычках и даже суевериях — подчинена логике, здравому смыслу.

Из писем Энгельгарда открылось, что весь жизненный уклад крестьянина разумен, что его знания природы глубоки, а взгляды на место человека на земле философичны, сложившиеся за века, правила жизни сохраняют здоровье и бодрость духа, и даже в пище земледелец разборчив.

Конечно, Александр Николаевич признавал, что «черный ржаной хлеб — отличный питательный материал, и если приходится питаться исключительно хлебом, то наш ржаной хлеб, может быть и не хуже пшеничного», и что «русский человек привык к черному хлебу, ест его охотно с пустым варевом; на черном хлебе, на черных сухарях русский человек переходил и Балканы, и Альпы, и пустыни Азии…» Но самое удивительное открытие Энгельгарда заключалось в том, что «люди точно знают, на какой пище сколько сработаешь, какая пища к какой работе подходит. Если при пище, состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом, вывезешь в известное время, положим, один куб земли, то при замене гречневой каши ячною вывезешь менее, примерно куб без осьмушки, на картофеле еще меньше, три четверти куба и т. д. Все это грабору (т. е. грабарю, землекопу. — О.Ж.), резчику дров, пильщику совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы, он может совершенно точно расчесть, какой харч ему выгоднее и рассчитывает. Это точно паровая машина. Свою машину он знает, я думаю, еще лучше, чем машинист паровую, знает, когда, сколько и каких дров следует положить, чтобы получить известный эффект. Точно так же и относительно того, какая пища для какой работы способнее: при косьбе, например, скажут вам, требуется пища прочная, которая бы, как выражается мужик, к земле тянула, потому что при косьбе нужно крепко стоять на ногах, как пень быть, так сказать, вбитым в землю каждый момент, когда делаешь взмах косой, наоборот, молотить лучше натощак, чтобы быть полегче. Уж до какой тонкости изучили кормление своего скота немецкие ученые-скотоводы, которые знают, сколько и какого корма нужно дать, чтобы откормить быка или получить наибольшее количество молока от коровы, а граборы, думаю я, в вопросах питания рабочего человека заткнут за пояс ученых-агрономов. Оно и понятно, на своей кишке испытывают.

Я не физиолог, физиологией никогда не занимался, но все же читал кое-какие книжки о питании и, вероятно, знаю не менее, чем обыкновенный человек из интеллигентного класса, а между тем многое, что я слышал от рабочих о пище, было для меня ново и интересно».

Что ж, это остается «ново и интересно» и нам, людям уже XXI в. Учтем лишь, что излюбленные блюда крестьянского стола — хлебные похлебки и знаменитую тюрю, ели не только с горя и бедности (вспомните некрасовское: «Кушай тюрю, Яша…»), но и просто в летние жаркие дни, когда о горячих мясных супах и борщах и помыслить-то страшно.

Рыба — вода, ягода — трава, а хлеб — всему голова.

• Суп холодный (тюря). Хлеб нарезать кубиками, залить холодной кипяченой водой, заправленной солью и растительным маслом. Положить нашинкованный зеленый лук. При желании добавить лимонную кислоту. Подать к обеду в жаркий летний день.

• Суп крестьянский. Хлебные корки перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, добавить нашинкованый лук и полученную смесь поджарить на сливочном масле или маргарине. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, посолить и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое яйцо.

• Суп с черным хлебом. 2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить до красна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 1 л воды вместе с неподжаренными половинками, с присоединением пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 200 г ржаного черного хлеба нарезать ломтиками, подсушить до красна, но чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу. Добавить 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и тотчас подавать. Нашинкованные коренья лучше слегка поджарить сперва в ложке масла и уже потом опустить их в бульон и варить в нем с полчаса. Подавая, всыпать укроп.

Саламата. 1500 г ржаной муки поджарить на сковороде, обварить кипятком, размешать. Есть с 0,5 стакана постного масла или с 1 стаканом истолченного конопляного семени.

Выпечка из ржаной муки

• Рыбник с судаком. Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 мин[2].

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить, защипить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при t = 180÷200° до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

• Рыбник с мойвой. Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не «обветрилось».

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипить, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при t = 210÷220° до готовности. Готовность определить так: встряхнуть пирог, и если рыба «ходит» — значит, рыбник готов. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

• Пирог со шкварками. Раскатать ржаное тесто ровным слоем, положить перловую кашу, смешанную со шкварками и приправленную солью, закрыть слоем теста, защипить шов, наколоть поверхность пирога вилкой и выпекать при t = 200° до готовности. Испеченный пирог смазать маслом, покрыть бумагой, укутать полотенцем.

• Калитки. Из ржаной муки, воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать в виде тонких лепешек величиной с блюдце, положить на смазанный жиром противень, наколоть каждую вилкой. Сверху положить начинку из картофельного пюре и жареного репчатого лука или моркови, или из любой каши. Края теста завернуть и защипить, как ватрушку. Смазать растительным маслом или сметаной всю поверхность. Выпекать до готовности. После этого снова смазать маслом или сметаной.

• Колядки. Пресное ржаное тесто раскатать, нарезать на квадраты, края загнуть, а углы защипить так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполнить различными начинками и выпечь.

• Коржики из ржаной муки с пшеном. Из 400 г ржаной муки, соли по вкусу и приблизительно 1 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать очень тонко, смазать маслом, сверху положить пшенной каши, смазать ее маслом, вставить в духовку, чтобы испеклись и подсохли, подавая — смазать маслом.

Ел бы богач деньги, кабы его бедняк хлебом не кормил.

Сладкая ржаная выпечка

• Печенье из ржаной муки.

Влить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, а потом холодную сметану. Затем положить 1 ч. л. соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крепкое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальными выемками кружочки, звездочки и т. п., уложить их на противень, смазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.

• Булочки из ржаной муки.

6 стаканов хорошей просеянной ржаной муки, 3/4 стакана дрожжей, 7 яиц, размешанных с 3/4 стакана сахара, 200 г свежего нерастопленного масла, 1,5 стакана изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсиновой; вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари; дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, положить на противень, вставить в духовку, вынуть, посыпать сахаром.

Лишь человек приезжий будет удивлен странным, часто повторяющимся стуком, раздающимся на одной из улочек славного града Тулы. Исконным тулякам звук этот известен с детства — так выбиваются из деревянных форм знаменитые тульские печатные пряники. И способ их изготовления остается неизменным уже многие века. Давние сказания уверяют, что «прянишное» ремесло здешнему люду знакомо с гораздо более ранних пор, чем оружейное и самоварное…

Кстати, старинные деревянные пряничные формы находят даже в археологических раскопках, а в одной из старинных былин с иронией отмечается: «Учили добры молодцы есть пряники печатные».

Этой же «науке учил» русский царь знаменитого иностранца Адама Олеария, посетившего Русь в 1633 г.: «…позабавившись охотой, угощал нас царь под палаткой… пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Пряник служил не только угощением для желанного гостя, но и участвовал в различных обрядах.

Его дарили в знак любви и уважения. Особые пряники выпекали по поводу торжественных событий. Например, пряник дарили невесте на свадьбе, чтобы жизнь ее замужняя сладкой была. Заканчивалось свадебное застолье тоже раздачей гостям пряников. Это означало, что пиршество закончено, а гостям «пора и честь знать» — восвояси собираться. Такой пряник называли «разгонный» или «разгоня».

А выражение «класть на пряник» пошло от обычая на другой день после свадьбы отправляться в родительский дом молодой жены, где на пряник нужно было класть подарки и деньги. Наверное, предназначенный для такой цели пряник должен был быть как можно больше, чтобы уместить на себе все подношения, а отечественная история знавала случаи, когда выпекались пряники столь огромные (в несколько пудов весом), что перевозить их приходилось на санях, да не на одних, а на двух кряду.

Считалось также, что особо украшенный пряник обладает целебной силой и им можно лечить многие недуги. И в обрядах, посвященных самому печальному событию — похоронам, участвовал пряник. Поминки тоже всегда оканчивались подношением пряников.

А в Саратовской и Калужской губерниях в пряники играли. Пряники размером не более 20 см подкидывали в воздух. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех, а падая оземь, не растрескивался Среди игроков находились такие ловкачи, которым удавалось заполучить по 15–20 пудов сладкого выигрыша.

Пряники могли быть самых разных форм — от распространенных поныне кругляшков, батончиков и сложных фигурных, изображающих разных животных, до пряников с изображением букв, которые служили не только лакомством, но и азбукой для малышей.

Красота пряников печатных зависела от их деревянных форм. Не просто вырезать рисунок на доске, а сделать правильную надпись резцом еще труднее, — на пряничной доске надпись должна была быть сделана в зеркальном отражении. Пряники с надписями особенно любили делать туляки, а жители другого «пряничного» города — Вязьмы над ними подтрунивали, говоря: «А вот мы неграмотные — едим пряники неписаные».

Сегодня сотни старинных пряничных досок стали экспонатами музеев, но вот пряничное тесто состряпать можно и в современных условиях. Из всех его составляющих, пожалуй, лишь ржаная мука — продукт наиболее дефицитный.

От хлеба хлеба не ищут.

Хлеб спит в человеке (сытость сон даёт).

• Пряники на патоке. 3 чашки самого жидкого ржаного теста и 3 чашки патоки хорошо размешать, прибавить сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве воды, 1/4 стакана мелко рубленных свежих апельсиновых корок и 800 г второго сорта пшеничной муки; дав подняться, наделать пряники и печь.

• Старопольский праздничный пряник. Мед, сахар и смалец подогреть, постепенно доведя до кипения, снять с огня, слегка охладить и в теплую массу при непрерывном помешивании добавить яйца, соду, разведенную в 1/3 стакана холодного молока, 0,5 ч. л. соли, молотые пряности, измельченные апельсиновые цукаты и муку. Тесто тщательно вымесить, закатать в шар, положить в глиняный горшок или эмалированную миску, покрыть холщовой салфеткой, поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало» в течение 3–4 недель. За неделю до праздника тесто разделить на 2–3 части, раскатать и выпекать на смазанном маслом противне при t = 180–200° до готовности. Охлажденные коржи густо смазать домашним сливовым или яблочным повидлом, положить друг на друга, сверху покрыть листом бумаги и положить груз, чтобы плотнее прижать коржи.

При желании поверхность пряника-коврижки можно заглазировать шоколадной глазурью.

• Пряники торунские. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной мелко изрубленной померанцевой (можно апельсиновой) корки, 5 г гвоздики, 5 г имбиря, 10 г аниса и 10 г укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой, а лучше миксером сильно и долго, пока масса не начнет белеть. Тогда (каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом) переложить это тесто в плоские формы, не наполняя их до верху.

Этим же пивом смазать сверху пряники. Формы поставить на железный противень, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цукатов, испечь. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.

Пряники фигурные. Масло растительное снять с огня, смешать с медом, яйцом, добавить тонко смолотые, просеянные через частое сито пряности, соду, сок лимона, муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать с помощью картонного или жестяного трафарета фигурки коня, петуха, оленя, куклы-барыни и т. п. Поверхность смазать яйцом, испечь, охладить, заглазировать, расписать. Шоколадную глазурь приготовить, смешав указанные в рецептуре компоненты до однородной блестящей массы с последующим нагреванием на водяной бане. Заглазировать, погружая пряники в глазурь и резко встряхивая. После полного застывания глазури гладкую поверхность расписать хорошо взбитой белой сахарной глазурью, приготовленной сбиванием белка с постепенным добавлением (по 1 ч. л.) тонко смолотой и просеянной через частое ситечко сахарной пудры. Взбитую глазурь положить в кулечек и, сделав крошечное отверстие, тонкой, буквально как волосок, струйкой разрисовать пряники.

Хлев греет, а не шутка.

Не держи денег в узлу, держи хлеб в углу.

• Коврижка «Теремок». Растереть масло с сахарной пудрой или мелким сахаром, медом и сметаной до однородности, добавить яйцо, соду и молотые пряности, перемещать. Всыпать муку и замесить пластично-вязкое тесто, прикрыть салфеткой, дать тесту полежать 15–20 мин. Раскатать лепешку толщиной 1,2–1,3 см, положить на смазанный маслом противень, поверхность коврижки наколоть вилкой, с помощью кисточки равномерно смазать желтком. Изготовить несколько мелких пряников из этого же теста в виде зайчиков, белочек, лошадок и т. д. Выпекать в духовке при t = 200°.

Испеченную охлажденную коврижку разрисовать глазурью в меру сил, способностей и таланта, изобразив терем-теремок, населив его разнообразными зверушками, птичками, бабочками.

• Коврижка медово-анисовая. Из меда, сливового слегка забродившего варенья, молотого аниса и ржаной муки замесить однородное тесто и положить на 2–3 недели в холодильник, закрыв посуду крышкой. По истечении этого времени тесто приобретает интенсивно насыщенный красновато-коричневый цвет и пряно-медовый аромат. В тесто добавить 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соды, тщательно вымесить и, раскатав коврижку, положить на смазанный маслом противень. Выпекать до готовности при t = 180°.

При длительной вылежке и созревании в тесте интенсивно протекают ферментативные процессы, благодаря чему появляется тесто с абсолютно другими вкусовыми качествами. Следует отметить, что богатство вкусовых нюансов в значительной мере обусловлено именно использованием ржаной муки в сочетании с медом и забродившим вареньем, так как внесена закваска, ферменты меда и ржаной муки.

• Коврижка «Пряничная избушка». Растереть мед, протертую с сахаром красную смородину и добавить 1 стакан ржаной муки. Закрыть посуду крышкой или салфеткой и оставить на 2–3 недели при комнатной температуре для созревания. Спустя указанное время, в тесто добавить сдобные компоненты: растопленное сливочное масло или маргарин, сметану, яйца, сахарную пудру, порошок какао, соду, сок лимона. Все тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать 1 стакан ржаной муки, замесить мягкое пластичное тесто и, прикрыв салфеткой, оставить на 20–30 мин для вылежки. Затем раскатать ровным слоем толщиной 1,2–1,3 см, положить на смазанный маслом противень, поверхность коврижки наколоть вилкой, смазать яйцом.

Часть теста оставить для украшения пряничной избушки. Из этого теста с помощью самых мелких выемок вырезать крошечные прянички, вылепить крендельки, витушки и прочие причудливые фигурки. Испечь коврижку и мелкие прянички. Приготовить глазурь, расписать избушку, предварительно смазанную густым джемом, чтобы глазурь ровнее легла на «загрунтованную» таким образом поверхность. Избушку разукрасить мелкими пряничками, другими фигурками, прикрепив их глазурью.

• Глазурь белая. В мисочку вылить 1 белок и, непрерывно сбивая его, добавлять по 1 ч. л. просеянную сахарную пудру. Консистенция готовой глазури должна быть одновременно густой и тягучей.

• Глазурь фруктовая (клюквенная, земляничная, клубничная и т. д.). 200 г сахарной пудры просеять через сито в миску, добавить 3–4 ст. л. ягодного сока и 1–2 ст. л. горячей воды. Тщательно растереть деревянной ложкой до однородной массы. Или: 1 белок сбивать с 3/4 стакана сахарной пудры, добавляя ее по 1 ч. л. Для окрашивания по каплям добавить сок.

• Глазурь шоколадная. 2 ст. л. порошка какао и 150 г сахарной пудры просеять вместе, после чего добавить 3 ст. л. горячей воды, затем 2 ст. л. растопленного сливочного масла, все перемешать до получения однородной массы. Шоколадную глазурь нужно готовить на водяной бане, тогда она будет глянцевой. Если же разогревать ее на открытом огне, она станет матовой.

Блюда из ржаных сухарей и хлеба

Статистика утверждает, что потеря всего лишь одного колоса на 1 м² — это 6 кг недобора зерна ржи на гектаре. Если на 1 м² потеряли только по 50 зерен ржи, то это снизит урожай с каждого гектара на 10 кг.

Эти данные красноречиво объясняют трепетное отношение наших предков к каждому колоску, к каждому зернышку, заботливо подбираемым с полей.

Наш мудрый пращур, знающий цену хлебу, не мог попустить даже мысли о том, чтобы выбрасывать хотя бы хлебные крошки.

Он придумал даже примету: если, кто не чурается чуть плесневелого хлеба, будет такому человеку во всем удача и везение.

Подсчитано, что если в семье из четырех человек будет ежедневно выкидываться 100 г хлеба, то в год это составит 36,5 кг. Для страны с населением более 250 млн. человек (столько нас было в СССР) это потребует дополнительно распахать и засеять 1,3 млн. га земли, вырастить урожай по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. тонн хлеба.

Для хранения этого количества зерна необходимы 104 элеватора емкостью по 20 тыс. тонн каждый.

Чтобы превратить это зерно в муку, нужно целый год работать нескольким крупным мельницам…

В хлебе блокадного Ленинграда собственно хлеба было лишь 30–40 %, а остальное — отруби, жмых, картофель. Но даже такой хлеб поддерживал в людях жизнь. В голодные годы жизнь человеческая часто зависит именно от обычного куска хлеба, лишь познав это, начинаешь понимать, что выкидывать хлеб — настоящее кощунство!

Меж тем из черствых буханок может выйти множество не только экономных, но и вкусных, красивых блюд. Судите сами.

• Запеканка со свеклой. Хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйцо, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином, насыпать сухари, выложить слой хлеба, на него положить свеклу, сверху закрыть другим слоем хлеба, залить яйцами и запекать в духовом шкафу 40 мин. Подать на стол со сметаной.

• Ржаные ягодные пряники. Смолоть ржаные сухари. Варенье из малины или смородины подогреть. В горячий сироп всыпать истолченные и мелко просеянные сухари. Размешать, намазать массу на лист фольги или противень. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром. Сохранять в плотно закрытой банке.

• Шарлотка из черного хлеба. Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей и 3 стакана натертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюлечке 100 г масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, добавить 0,5 ч. л. корицы, 3 истолченные гвоздики, цедру с половины лимона, 1 ст. л. мелко нарезанных апельсиновых цукатов и 0,5 стакана сахара.

3/4 стакана воды, 0,5 стакана сахара вскипятить, всыпать 400 г вишен, из которых вынуть косточки, а 2–3 косточки истолочь и положить в сироп, сварить. Или вместо вишен положить в этот сироп 600 г сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, высверлить сердцевину, нашинковать слегка, потушить со сливочным маслом. Вместо 3/4 стакана воды можно взять вина, смешанного с водой, или рюмку рома. Шарлотницу смазать маслом, стенки обсыпать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги или фольги. На него ряд хлеба, ряд яблок или вишен, опять ряд хлеба, опять ряд яблок или вишен, сверху ряд хлеба, смазать его маслом, обсыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в духовку на 25–30 мин. Выложить на блюдо или подать в том же сотейнике. Отдельно — сахар и сливки. Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками самого лучшего черного хлеба, обмакивая каждый ломтик в масло.

• Шарлотка с красным вином. 6 яблок очистить, отбросить сердцевину, изрезать ломтиками и сложить в кастрюлю, в которую прибавить 1 стакан сахара, 0,5 стакана кишмиша, 1 ч. л. толченой гвоздики, 0,5 стакана сладкого мелко изрубленного миндаля, по 0,5 стакана мелко нарезанных цукатов из апельсинов и лимонов и 2 стакана столового красного вина; слегка тушить под крышкой, чтобы яблоки не разварились. 1,5 стакана сухарей из черствого черного хлеба смешать с 200 г сливочного масла и 3/4 стакана мелкого сахара, прибавив немного корицы.

Вымазать внутри форму или кастрюлю холодным маслом, обсыпать сухарями из черного хлеба и положить на нее сначала половину массы из хлеба, потом массу из яблок, а сверху опять хлеб; облить 100 г растопленного сливочного масла и поставить выпекаться. Отдельно подать сливки с сахаром.

Человек сыт единым хлебом, да не одним ремеслом.

• Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками. Натереть на терке мякиш ржаного хлеба. Очистить кислые яблоки, мелко нарезать, пересыпать сахарным песком. Намазать пожирнее дно формы маслом, положить вниз слой тертого хлеба, а затем яблоки и засыпать опять слоем тертого хлеба, полить сверху маслом и запечь в духовке.

• Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и патокой. Натереть мякиш ржаного хлеба. Очистить и нарезать яблоки. Глубокую форму жирно смазать маслом, смешанным с патокой, обсыпать панировочными сухарями и выложить в нее слоями яблоки и натертый хлеб, смазывая каждый слой сливочным маслом и патокой. Так чередовать, пока сковорода не заполнится. Верхний слой должен быть из хлеба. Залить молоком, посыпать сахарным песком и запечь в духовке до золотистой окраски. Подать на стол со сливками.

• Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и сметаной. Натереть на терке ржаной хлеб. Кислые яблоки очистить, удалив сердцевину, мелко нарезать. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, положить рядами натертый хлеб и яблоки, посыпать сахаром, положить между рядами кусочки сливочного масла, растереть желтки со сметаной и сахаром, смешать со взбитыми белками, облить шарлотку и поставить ее в горячую духовку на 40–45 мин. Подать со сливками и сахаром.

• Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками ароматизированная. Натереть мякиш ржаного хлеба, добавить кусочки масла, лимонную цедру, сахарный песок, толченую гвоздику. Яблоки нарезать ломтиками, добавить сахарный песок, корицу, лимонную цедру, белое вино, слегка потушить, чтобы яблоки не разварились. Смазанную маслом форму обсыпать панировочными сухарями, положить половину массы из ржаного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб. Выпечь шарлотку в духовке в течение 35–40 мин.

Худ обед, коли хлеба нет.

• Шарлотка из ржаного хлеба с грушами. Ржаной хлеб или хлеб из пшеничной обойной муки (черный пшеничный хлеб) натереть на терке, добавить сахарный песок, перемешать и обжарить на маргарине. Затем залить кипящим молоком, размешать и снять с огня. В слегка остывшую массу добавить сначала желатин и корицу, затем отдельно взбитые белки. Форму смазать жиром, выложить в нее половину хлебной массы, затем разложить очищенные и разрезанные пополам груши, а поверх их оставшуюся хлебную массу. На поверхности разложить несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить шарлотку в горячую духовку на 40–50 мин для запекания. Подавать к столу с фруктовым соком или молоком.

• Шарлотка из ржаного хлеба со свеклой. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и слегка намочить в воде. Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке, смешать с яйцами, добавить варенье, изюм или слегка проваренную курагу. Сковороду смазать жиром, посыпать панировочными сухарями. Выложить послойно ломтики хлеба и свекольную массу, залить яйцами и запекать в духовке в течение 40 мин.

• Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками. Толченые и просеянные ржаные сухари (сухарная мука) прожарить в масле. Очищенные яблоки нарезать на кусочки, сложить в кастрюльку, засыпать сахарным песком, тертой цедрой лимона и сварить до мягкости. В форму, смазанную маслом, выложить приготовленную сухарную муку и яблоки — вначале насыпать ряд обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, и так чередовать до тех пор, пока форма не заполнится. Верх должен быть из сухарей. Закрыть чистой салфеткой и положить легкий пресс на 20–25 мин. Затем пресс снять и шарлотку выпечь в духовке. Подать к столу со сливками.

• Каравай (бабка) из ржаного хлеба. Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу. Все хорошо размешать. Белки взбить, добавить в эту массу и осторожно перемешать. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями, уложить в нее подготовленную массу и выпечь. Оставшиеся орехи истолочь, добавить в разогретый мед. Каравай выложить на тарелку, полить медом с орехами. Вместо меда можно полить каравай вареньем.

• Баба из ржаных сухарей. 30 желтков и 400 г сахара мешать добела, всыпать 10 г толченой и просеянной корицы, 5 г гвоздики, 5 г бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ст. л. крупитчатой муки, размешать до гладкости, влить в кастрюлю или форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 1,5 ч.

В эту бабу можно прибавить под конец 100 г шоколада, в таком случае не надо крупитчатой муки.

Ржаная же мука делается следующим образом: чистый, ржаной, черный хлеб разрезать, высушить, но чтобы не подгорел; истолочь, просеять.

• Пудинг из ржаного хлеба с фруктовым соком. Замочить в яблочном или виноградном соке ржаной хлеб, добавить сначала взбитую в пену смесь из яичных желтков, сахарного песка, сливочного масла или маргарина, затем добавить цедру лимона, изюм, толченые орехи и соль Все тщательно перемешать, массу выложить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане 1 ч. К пудингу подать фруктовый или ванильный соус. Массу для пудинга можно запечь в духовке, положив сверху кусочки сливочного масла.

• Пудинг из ржаного хлеба с лимоном. Тертый ржаной хлеб растереть с растопленным маслом, прибавить растертые с сахаром желтки, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Когда все хорошо разотрется, влить сметану и взбитые в пену белки, вымешать, осторожно вылить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке или сварить на пару. К готовому пудингу подать фруктовый сироп или варенье.

• Пудинг славянский. 3/4 стакана мелкого сахара, 2 ст. л. изрубленного сладкого миндаля, 1 ст. л. тертого шоколада, 2 ст. л. просеянного черного хлеба, 6 цельных яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и просушенного изюма, переложить в маслом намазанную форму. На час поставить варить на пару. Когда будет готово, выложить на блюдо, облить соусом из вина. Для соуса: вскипятить 2 стакана белого полусладкого вина (от которого заранее отлить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка, 1 стакан сахара и 1 г корицы. Вылить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с 1 ч. л. крахмала, 2–5 мин мешать, затем процедить.

• Пудинг из ржаного хлеба с яблоками. Натереть ржаной хлеб, слегка подсушить и хорошо смешать с натертыми на терке яблоками (с кожицей), добавить манную крупу, сахарный песок, желтки и молоко. Осторожно прибавить взбитые в пену белки. Выложить массу в подготовленную форму, сверху украсить дольками яблок. Запечь в духовке.

• Пудинг из ржаного хлеба с изюмом и салом. Ржаной хлеб мелко истолочь или натереть на терке, добавить мелко нарубленное сало, изюм, яйца. Все тщательно смешать. Массу переложить в салфетку, завязать, опустить в кипяток и варить 1,5 ч. Подавая пудинг на стол, можно облить его ромом и зажечь.

• Пудинг из ржаного хлеба с орехами (монашеский торт). Размочить ржаной хлеб, растереть его ложкой, отжать. Прибавить желтки, растертые с сахарным песком, сливочное масло, лимонную цедру, мелко истолченный миндаль или орехи, взбитые в пену белки. Смешать всю массу и положить в форму, смазанную маслом, сверху положить чернослив. Запечь пудинг в горячей духовке.

• Пудинг из черного хлеба с вишнями. 50 г сливочного масла растереть добела, вбить по-одному, мешая, 5 желтков, всыпать 6 ст. л. муки (ровно с краями), 50 г очень мелко изрубленного сладкого миндаля, 0,5 ч. л. просеянной корицы и 50 г высушенного, истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, прибавить 5 взбитых белков. Форму намазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть форму из печи, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массой и так чередовать слои до конца. Последний слой — из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, облить соусом. Вынутые косточки, часть которых растолочь в ступке, залить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, добавить стакан сахара, влить вина типа бордо, раз вскипятить, добавить 1 ч. л. картофельной муки, разведенной 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить. Мешая, облить пудинг.

И пёс перед хлебом смиряется.

• Пудинг из ржаных сухарей с пряностями. Толченые сухари из ржаного хлеба смешать с желтками, растертыми добела с сахарным песком и сливочным маслом, добавить гвоздику или мелко истолченную корицу, лимонную цедру, хорошо размешать, влить взбитые белки, все смешать и переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную истолченными ржаными сухарями. Варить на пару 30 мин или запечь в духовке. Выложить на блюдо, подать к пудингу сливки и сахар.

• Пудинг со сметаной. Толченые сухари из ржаного хлеба смешать со сметаной, сахарным песком и яйцами. Затем всю массу переложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную панированными сухарями кастрюлю (или высокую сковороду) и поставить в горячую духовку на час. После остывания выложить на блюдо, подать к столу с молоком. Можно добавить в пудинг для аромата лимонную цедру или корицу.

• Пудинг со сметаной и пряностями. Тертый ржаной хлеб смешать с растопленным маслом, добавить сметану, желтки, растертые добела с сахаром, толченые корицу и гвоздику, тщательно размешать, влить взбитые в пену белки, все перемешать, выложить в форму и варить на пару в течение 1 ч или выпекать в духовке 25–30 мин. Готовый пудинг выложить на блюдо и полить сливочным маслом или сметаной.

• Пудинг из пшеничных и ржаных сухарей со сливками. Сливочное масло растереть добела, вбить желтки и снова растереть. Добавить смесь толченых сухарей из пшеничного и ржаного хлеба, сахарный песок, миндаль, изюм, сливки. Тщательно все смешать и осторожно влить взбитые в пену белки. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке (25–30 мин). Подать к пудингу какой-нибудь сироп или растопленное масло.

• Пудинг со сметаной белковый.

Натереть на терке ржаной хлеб, растереть с растопленным маслом, добавить сметану, сахарный песок и взбитые белки. Все смешать и переложить в форму. Варить на пару в течение 1 ч.

• Плом-пудинг из ржаного хлеба. 2 стакана тертого черствого черного хлеба и 1 стакан масла (растопленного) хорошо растереть, прибавить I стакан сметаны, 5 желтков, немного корицы, гвоздики, 1,5 стакана мелкого сахара и 0,5 стакана рубленых апельсиновых цукатов, размешать, прибавить 5 взбитых белков.

Получившуюся массу положить в салфетку, туго завязать веревкой. На кастрюлю положить перекладину и к ней привязать за веревку узелок с массой, чтобы он лишь наполовину опустился в кастрюлю с водой, так варить не менее 6 ч, наблюдая при этом, чтобы выкипавшая вода заменялась свежей и находилась бы всегда на первоначальном уровне. По окончании варки развязать салфетку и готовый плом-пудинг выложить на блюдо, облить ромом, зажечь и в таком виде подать на стол. Отдельно подать сливочное масло.

• Пудинг из ржаного хлеба и яблок. В форму, вымазанную внутри маслом, насыпать немного тертого черного хлеба, сверху положить ломтики масла, чтобы закрыть им весь хлеб, на него ломтики очищенных кисло-сладких яблок или пюре из них, облить патокой или посыпать сахаром, снова засыпать черным хлебом, опять масло, потом яблоки, сахар или патока, и так продолжать до наполнения формы; закончив хлебом с маслом, поставить в печь Отдельно подать сливки или молоко и сахар с корицей.

• Пудинг пряный. Растереть добела 8 желтков в 1 стакане сахара, прибавить 0,5 ч. л. толченого кардамона, 200 г толченого сладкого миндаля, 5 шт. горького, цедру и сок из 1 лимона, 100 г мелко рубленных апельсиновых цукатов и 300 г просеянных черных сухарей, вмешать 8 взбитых белков и, выложив в форму, запечь. Отдельно подать сливки и сахар.

Любую беду можно с хлебом съесть.

• Пирог из ржаного хлеба с вареньем. Ржаной хлеб замочить в холодной воде. Когда хлеб размокнет, отжать его, положить в чашку или кастрюлю, добавить сырые яйца, сахарный песок, соль и перемешать, затем добавить варенье, снова перемешать (вкус должен быть кисло-сладкий) В форму налить растопленное сливочное масло, нагреть до t = 150°, выложить массу в форму и запечь в духовке в течение 45–50 мин. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, и подать горячим.

• Творожный пирог и коврижка из бородинского хлеба. 1. Яйца взбить с сахарным песком, добавить мед, повидло, толченые сухари из ржаного бородинского хлеба, муку и питьевую соду, тщательно перемешать. Готовую массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь ее в духовке на слабом огне. Выпеченный корж разрезать на 3 части.

Полученные 3 коржа смазать начинкой, для которой протертый через сито творог стереть с желтками, сахарным песком и соком лимона (если смесь получилась густая, добавить сметану).

Верхний корж покрыть начинкой, посыпать мелко нарезанными цукатами или мармеладом и молотыми орехами.

2. Тесто для коврижки готовят так же, как и для творожного пирога из бородинского хлеба, с добавлением корицы (1 ч. л.), гвоздики (0,5 ч. л.) и растворимого кофе (1 ст. л) Сверху коврижку покрывают глазурью или заливают растопленным на пару шоколадом.

• Простой сладкий пирог из сухарей. Взять 1,5 стакана просеянных сухарей из черного хлеба и 1 стакан сахара. Смазав сотейник маслом, осыпать этими сухарями его дно, положить ряд нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром; опять ряд сухарей и сахара. Затем ряд яблок, сверху — сухари и сахар. Поставить не менее как на час не в очень горячую духовку. Затем выложить на блюдо. Яблок взять 400 г, из которых 100 г отложить и сварить со 100 г сахара густое варенье, которым покрыть торт, когда он испечется и остынет. Торт этот будет еще вкуснее, если сухари предварительно растереть с 50 г свежего масла.

Пирог из ржаных сухарей с медом и орехами. Желтки растереть с сахарным песком, постепенно прибавляя размягченное сливочное масло, молотые сухари из ржаного хлеба, орехи и все хорошо размешать до получения однородной массы; затем прибавить взбитые в густую пену белки и осторожно размешать.

Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму.

Выпечь пирог в духовке. Горячий пирог вынуть из формы на тарелку. В верхней части пирога вырезать углубление, заполнить его медом, закрыть верх срезанной корочкой и посыпать сахарной пудрой.

Не дорог виноград терский, дорог хлеб деревенский: немного укусишь, а полон рот нажуёшь.

• Слойка с вареньем (Латышская кухня). В порционную посуду уложить слоями тертый ржаной хлеб без корок и брусничное варенье. Сверху украсить взбитыми с сахаром сливками и держать в холодном месте не менее 1 ч.

• Слойка с джемом и взбитыми сливками (Латышская кухня). Ржаной хлеб натереть на терке, перемешать с молотой корицей и 2 ст. л. сахарного песка. Сливки взбить с 0,5 ст. л. сахарного песка. Затем уложить на блюдо слоями ржаной хлеб, мармелад или джем, снова ржаной хлеб, взбитые сливки и т. д. (верхний слой должен быть из хлеба). Украсить взбитыми сливками. Поставить в холодное место на 1 ч. Подать к чаю.

• Слойка с яблоками и творогом. Ржаной хлеб натереть на терке, а затем смешать с корицей и сахарным песком. Творог пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, положить взбитые сливки и перемешать. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе. Подготовленный творог, ржаной хлеб и яблоки уложить слоями на десертное блюдо в такой последовательности: творог, затем ржаной хлеб, яблоки, опять творог и т. д. (последним положить ржаной хлеб). Сверху украсить взбитыми сливками и ломтиками яблок. Поставить в холодное место не менее чем на 1 ч.

• Слойка с вареньем ароматизированная. Натереть на терке ржаной хлеб, перемешать его с сахарным песком и тертой цедрой лимона. Сливки взбить, смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. На мелкое блюдо уложить слоями тертый хлеб, варенье, затем слой взбитых сливок, снова слой хлеба и т. д. Сверху украсить взбитыми сливками и поставить в холодное место.

Без хлеба — смерть, без соли — смех.

• Торт миндальный ароматизированный. Ржаной хлеб нарезать ломтиками, высушить в горячей духовке, растолочь или пропустить через мясорубку, просеять. Желтки растереть с сахарным песком, прибавить тертый миндаль и молотую гвоздику, всыпать толченые сухари, картофельный крахмал, перемешать и в конце добавить взбитые в пену белки. Приготовленную массу поместить в форму, выложенную бумагой, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку на 30–35 мин. Готовый торт разрезать пополам, пропитать каждую половину сиропом, смазать внутри кремом, соединить половинки и этим кремом покрыть торт сверху. Украсить по вкусу мармеладом.

• Торт ореховый. 400 г истолченных грецких орехов и 0,5 стакана сливок хорошенько взбить, потом, продолжая взбивать, прибавить 400 г сахара и по-одному до 12 желтков; после чего всыпать 1 чашку просеянных черных сухарей, влить 12 взбитых белков, все перемешать, разлить в 2 формы и печь 20 мин. Вынув торты из форм и дав остыть, переложить следующей массой: 1 стакан густых сливок, 100 г сахара и 100 г молотых орехов. Сначала надо взбить сливки, потом добавить сахар и орехи. Или переложить массой из 100 г миндаля, 200 г молотых орехов и 200 г сахара, прибавить 4 желтка и 1 белок и все мешать на плите, пока сгустится (осторожно, чтобы не образовалась яичница), снять с огня, охладить и прибавить 1 рюмку рома.

• Торт шоколадный. 10 желтков растереть добела с сахаром, прибавить тертого шоколада, просеянных ржаных сухарей, пшеничной муки, толченой корицы и гвоздики, все хорошо перемешать, прибавить 10 взбитых белков и запечь.

• Торт сухарный с заварным кремом. Растереть желтки с сахаром, добавить толченые сухари из ржаного хлеба, взбитые в густую пену белки, перемешать массу и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными ржаными сухарями, выпечь в духовке в течение 15–20 мин. Готовый торт выложить на блюдо или доску, остудить, разрезать тонким ножом пополам на 2 лепешки, прослоить заварным кремом, сложить одна на другую. Оставшимся кремом смазать поверхность и посыпать измельченными орехами или миндалем.

Крем приготовить следующим образом: в кастрюльке взбить яйца, добавить муку, сахарный песок, горячее молоко, орехи и поставить на плиту, проварить, постепенно помешивая, до густой сметаны. Заварной крем остудить и при помешивании постепенно добавить сливочное масло.

• Торт из ржаного хлеба. 30 желтков, 400 г сахара, 3 ч. л. корицы, 3 ч. л. бадьяна, штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать 3/4 стакана чистого ржаного, высушенного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупитчатой муки. Все это как следует вымесить с помощью миксера, потом добавить 30 взбитых белков, разлить в формы, намазанные маслом и обсыпанные ржаными сухарями, испечь, потом сложить коржи, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.

Без хлеба и без воды худо жить.

Хлеб в пути не тягость.

• Бисквит из ржаных сухарей. Толченые сухари из ржаного хлеба залить молоком, тщательно перемешать и оставить на 15 мин. Когда сухари хорошо набухнут, добавить просеянную муку, крахмал, какао-порошок, корицу и хорошо перемешать. Яйца, взбитые с сахарным песком, соединить с сухарной массой. Все выложить на противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой и выпекать в духовке. Выпеченный полуфабрикат использовать для приготовления тортов, пирожных или как сладкое блюдо к чаю.

• Бисквит с орехами. Отделить желтки от белков (белки поставить в холодное место), растереть желтки с сахарным песком добела; добавить орехи, сливочное масло, затем изюм и всю смесь перемешать. Потом добавить истолченные в муку ржаные сухари, перемешанные с мукой, и влить хорошо взбитые белки. Всю массу перемешать до однородной консистенции. Готовое тесто осторожно переложить в форму с низким бортом, смазанную маслом, перед выпечкой верх теста обсыпать орехами, смешанными с сахарным песком. Выпекать бисквит при температуре 200–230 °C в течение 20–30 мин. После охлаждения бисквит вынуть из формы и разрезать на порции.

Оригинальные десерты

Кроме хлеба, всевозможных похлебок и запеканок, знавали на Руси еще и ржаную кашу. На нее рожь бралась непременно недозрелая и называлось такое кушанье зеленой кашей. Когда-то составляла она особую купеческую прихоть, а ныне ее рецепт и не сыщешь. Зато известны нам другие оригинальные ржаные блюда.

• Хлеб с клюквенным сиропом. (Латышская кухня). Ржаной хлеб накрошить, залить клюквенным сиропом, дать постоять до полного разбухания хлеба. Затем подать на стол с молоком. Для приготовления сиропа вскипятить воду с сахарным песком, добавить клюквенный сок и мед.

• Тертый хлеб со взбитой сметаной и джемом. Холодную сметану взбить с сахарным песком в крепкую пену и пирамидой выложить в посуду, чередуя слоями тертого, слегка поджаренного на сливочном масле ржаного хлеба и джема. Нижний слой — хлеб, потом джем, сливки. Украсить консервированными или свежими фруктами.

• Крем сливочный из ржаных сухарей. Взбить в пену сливки (или свежую сметану), всыпать сахарный песок, ванилин, муку из ржаных сухарей, влить разведенный желатин, не переставая мешать, добавить цукаты, полученную массу переложить в форму и поставить в холодильник. Охлажденный крем выложить на блюдо и украсить ягодами из варенья, компота или отварным черносливом.

• Мусс хлебный. Хлеб залить водой, добавить сахар, корицу, ягодный сироп и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1:4), поставить для набухания на 40 мин, потом подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Затем соединить с подготовленной массой и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.

• Зефир из черного хлеба. Растереть 0,5 стакана ржаных сухарей с 0,5 стакана какого-нибудь сиропа и смешать с 0,5 л хорошо взбитых густых сливок; выложить на блюдо, убрать ягодами из варенья и бисквитами. Отдельно подать варенье.

• Мороженое из черного хлеба. Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом залить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду. Когда загустеет, всыпать 200 г протертого мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.

Хлеба ни куска, так и в тарелке — тоска; а хлеба край, так и в шалаше — рай.

Блюда с применением ржаной муки и хлеба

Кроме муки отменных свойств, снабжала матушка-рожь русского крестьянина еще и соломой, что может считаться «золотой» не только из-за цвета, но и благодаря множеству хозяйственных назначений, сделавших ее поистине незаменимой в народном быту.

Не один век служила человечеству соломенная крыша, и делалась она исключительно из ржаной соломы. По сведениям этнографа С. Максимова: «матушка-рожь дает, во-первых, столько соломы, как уже никакое другое хлебное растение, а во-вторых, такую, что ее можно бы назвать нетленною, если бы что-нибудь было вечно под Луною. Ржаная солома служит кровлей не один год, а до тех пор, пока не растаскают ее ветры». Правда, в голодное время такую крышу могли растаскать и сами хозяева — на корм скотине. А вот в щедрые годы за кормовую почитали только свежую яровую солому.

Нашлось место ржаной соломе и в крестьянской избе. Ею набивали тюфяки. Из нее плелись всевозможные коврики-подстилки. Она же служила исходным материалом для детских самоделок. К ее магической силе прибегали в Рождественский сочельник — накрывали праздничный стол, а под его скатерть клали пучок соломы. Глава семейства вытягивал из-под столешницы соломинку и по ней заключал о будущем урожае: попалась длинная — будет год на хлеб богатый, а короткая — жди хлебного недорода.

Без ржаной соломы и муки в старину даже яблоки не мочили. Этот экзотический по нашим временам рецепт предлагаем мы вашему вниманию.

• Яблоки моченые. Для мочения подойдут яблоки осенне-зимних сортов — с плотной мякотью, неповрежденные и светлоокрашенные. Это антоновка, анис, ренет, апорт, кальвиль.

Вначале их надо отсортировать, сохранив плодоножки. Вымыть и уложить в дубовую бочку (можно в эмалированную посуду). Дно емкости выстлать ржаной или пшеничной хорошо пропаренной соломой и ею же переслаивать ряды яблок, чтобы предохранить их от повреждения и чтобы они приобрели золотистый цвет и хороший вкус. Укладывая яблоки, можно добавить в них равными частями (на дно, в середину и сверху) листочки вишни, черной смородины, мяты. Заполненную бочку нужно закупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом. Через 1,5–2 месяца яблоки готовы к употреблению и как самостоятельное лакомство, и как гарнир к жаркому, жареному, тушеному мясу, птице, кролику.

• Варенец с серебряной закваской. На 1 л молока опустить одну старинную серебряную монету 20 коп., кольцо или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на 3 л их положить почти 0,5 стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую духовку и, как можно чаше, мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить в холод или на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями.

Серебряную закваску можно сохранить в холоде недели две.

Хлеб на стол, так и стол — престол; а хлева ни куска, так и стол — доска.

Напитки из ржаного хлеба

«Свиным пивом» называли квас наполеоновские солдаты, впервые его испробовав. А изведав на своих спинах силу дубинок, которыми потчевали их взращенные на квасе и ржаном хлебе русские мужики, дали из России деру» — так скажет истинный квасной патриот, предпочитающий этот напиток новомодным суррогатным «кокам» и «колам».

А заезжий английский гость еще в XVI в. изумлялся увиденному в Троице-Сергиевой лавре, где квасы хранились в бочках «неизмеримой» величины: некоторые имеют по три и более аршина в высоту и два и более аршина в диаметре на дне; каждая бочка содержит от 6 до 7 т; в погребах нет бочки собственного их изделия, которая содержала бы меньше тонны; в монастыре девять или десять подвалов, наполненных такими бочками; бочки эти редко сдвигаются с места, у них есть трубы, проходящие сквозь своды подвалов в различные места, по ним-то они и льют питья вниз, подставляя бочку под трубой для приема напитков; было бы очень трудно сталкивать бочки вниз по лестницам».

Обычность изложенного подтверждается и сведениями о Соловецком монастыре, в котором квас варили и сливали «вся братия и слуги многие». Был здесь и свой квасопровод. Но это о производствах почти промышленных, а в крестьянских семьях квас, по утверждению Д.В.Каншина — основоположника русской научной кулинарии, пили едва ли не больше, чем воду. О пристрастии к квасу А. С.Пушкин выразился так: «Им квас как воздух был потребен…» И потребность эта прослеживается даже по древним русским источникам. В «Повести временных лет» говорится, что в честь победы над печенегами и освещения церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир повелел «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу» для угощения всех его жителей.

Само слово «квас» русского происхождения и означает оно «кислый напиток». Впервые этот напиток упоминается в знаменитой летописи «Ипатьевском списке», затем в «Легенде о богатом», а к XVI в. квас — самый распространенный на Руси напиток.

Небезызвестный Казанова, посетив Россию, писал: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за 1 рубль его дают большую бочку».

Великий Д.И. Менделеев еще в 1892 г. призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «Русский квас, с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Заботами русских ученых второй половины XIX в., разгадавших целебные свойства продукта, появился у нас квас лечебный, но не менее полезными свойствами обладают также и другие ржаные напитки, среди которых и питательный ржаной кофе, и традиционный кисель.

• Кисель из ржаного хлеба. Хлеб залить 3 стаканами воды и довести до кипения, затем слегка охладить, протереть, добавить сахар и промытые сухофрукты, варить до их размягчения.

Положить корицу и влить крахмал, разведенный холодной водой. Опять довести до кипения и охладить.

Подать можно со сливками или мороженым.

• Квас русский. Замешать из 300 г ячменного дробленого и 1 кг ржаного дробленого солода и 600 г ржаной муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпицей, дать настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблив от стенок посуды, и долить кипятком.

По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать 130 г измельченных ржаных сухарей и 80 г черствого ржаного хлеба. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2–3 ч сусло слить в бочонок, смешать с настоем 30 г мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в холод. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок закупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов. Хранится в холодном погребе несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в холодильнике.

• Квас корабельный. 1 кг измельченных ржаных сухарей залить 8 л горячей воды, размешать тщательно и оставить для настаивания на 5 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него 3 стакана патоки или 1 стакан меда, 25 г дрожжей. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3–4 ч.

Молодой квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по изюминке. Выдержать при t = 18–20° до появления пузырьков. Бутылки с квасом закупорить и вынести на холод, положив на бок на сутки.

• Квас густой с изюмом. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.

• Квас с изюмом и мятой. Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3–4 ч, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставить на 3–4 ч для брожения. Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдерживать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1–2 дня.

• Квас с корицей (Украинская кухня). Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до t = 24÷25°, влить в нее 0,5 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавить разведенный в кипятке сахарный песок и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить в течение 15–20 мин, затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на 1 сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.

• Квас с лимоном (Польская кухня). Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на сутки, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

• Квас с лимоном и изюмом (Литовская кухня). Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

• Квас из ржаных корок (сэрке домашний. Татарская кухня). С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой теплой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7–8 дней в теплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) процедить.

• Кофе ржаной. Отобрать чистую крупную рожь, просеять ее хорошенько, вымыть, высушить, изжарить на сковороде, как кофе, часто помешивая, чтоб не подгорела и не пережарилась, потом смолоть и варить, как обыкновенный кофе, но только брать этого порошка на чашку не 1, а 2 или 3 полные ч.л. Высыпать их во фланелевый мешочек, заварить кипятком, прокипятить хорошенько, дать устояться. Пить с молоком или со сливками.

• Кофе ржаной суточный. Отобранную крупную просеянную рожь мочить 24 ч в холодной воде, варить, пока не начнет лопаться, после этого откинуть на сито. Когда стечет вода, рассыпать рожь на полотне в теплой комнате или на солнцепеке, чтобы скорее просохла. Потом поджарить на сковороде, беря понемногу, чтобы не перепатрить. Из сковородки тотчас высыпать в миску, прикрыть салфеткой. Далее, как описано выше.

• Кофе питательный из ржаной муки. Взять 1 л самого свежего парного молока, 3 свежих яйца и 1200 г ржаной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, сложить на железный лист, высушить, размолоть на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить, но чтобы не подгорело. Истолочь и смолоть. На 6 стаканов этого кофе всыпать 1 стакан изжаренного и смолотого кофе настоящего. Заваривать, как обычный кофе, пить вместо чая с молоком или со сливками.

Хлеб да вода — блаженная еда.

«Золотые зерна доброго хлеба»

Великий собиратель слов, составитель знаменитого «Толкового словаря живого великоросского языка» Владимир Иванович Даль называл слова золотыми зернами, а свой словарь — добрым хлебом.

Слова о хлебе, зерне, полевых работах и заботе о собранном хлебе — одни из самых древних на земле. Обратимся же за этими золотыми зернами к В. И Далю, к его четырехтомному словарю, который остается востребованным людьми уже почти 140 лет.

Амбар, анбар — строение для складки зернового хлеба, мук, а иногда и других товаров.

Амбарщик — промышляющий отдачей амбаров внаймы.

Амбарщица — амбарная кошка.

Гумно — место, где ставят хлеб в кладях и где его молотят; крытый ток.

Гуменник — гуменный домовой.

Жито (от жить?) — всякий зерновой немолотый хлеб. Затем название это придано известным родам хлеба: юж. рожь; твр. яровая рожь, вост. яровой хлеб, яровое зерно: овес, ячмень, пшеница, греча.

Житница, житня — строение для хранения вымолоченного зернового хлеба всех родов; склади, запасы зернового хлеба.

Закром — забранное досками место в житнице или хлебном амбаре в виде неподвижного ларя, засек, сусек. Закром с выгребом, с выступом внизу, из которого можно выгребать хлеб. На мельнице хлеб также сыплется в закром, откуда выпускается в воронку, а из нее на поставы или снасти.

Закромщик — амбарный, хлебный смотритель, ключник.

Зерно — крупинка, кроха, маленькая частица чего или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, помельче жеребейки; семечко растения.

Злак — былье, растение; овощ, огородина, ботва; зелень (кроме деревьев и кустарника), годная на пищу человека. Трава дерновая, луговая, степная, у которой стебель соломенкой и коленчатый, а плод колосовой; семейство колосянок, к которым относятся их хлeбa. Злаковый — к злаку, растению или растительной пищи относящийся. Злачный, травный, богатый растительностью, обильный злаками. Злачность — принадлежность, состояние злачной местности. Злачник — огород, овощник, цветник.

Каравай — непочатый, цельный хлеб, либо колоб, кутырь, круглый ком.

Колос — цветорасположение травных или соломчатых, хлебных растений; семенные зерна, сидящие рядами вплоть у стебля.

Лобаз, лавас — сарай, навес, балаган, амбар, пелевня, половня, сарай для мелкого корма; мучная и крупяная лавка. Лабазы — мучные ряды.

Мука — молотое хлебное зерно; на мельницах оно называется мякоть, а первый размол — дранье, которое перемалывается.

Мякина — избитый цепом хлебный колос, от которого отвеяно зерно.

Овин — встарь евин и евья — строение для сушки хлеба в снопах топкой; рига, ригача, клуня, пуня, стодола, осеть. В риге обычно идет и молотьба. Крестьянские овины на 300-1000 снопов бывают рубленные, плетневые (мазанные), битые (глиняные), редко — каменные. Главные части овина: яма или ямник, в коем разводится огонь. Над ямой сушило или колосник, где на решетилах насаживаются снопы комлями вниз и вверх попеременно. В сушило входят через сенцы — передовины, которое в риге бывает обширнее, и о нем тогда идет молотьба и вейка. Овин покрыт накатом, заваленным землей, а все вместе накрыто соломой. В ямник входят снаружи через подлаз или поднырь, иногда также крытый.

Озимый хлеб, озимь — зерно, что сеется с осени, а всходы его зимуют.

Рига — эстлянд. рыга, молотильный сарай с овином, крытый ток с сушилом. Рига более овина. В риге считают 5 тысяч снопов, в овине — 5 сот.

Рожь (от родить?) — хлебное, колосовое растение Secale cereale, из семьи злаков, ржина, ржица, ржичка. Юж. жито, озимина, озимь, но есть и яровая рожь — ярица. Американская, ассирийская, египетская рожь — род пшеницы (Friticum polonicum). Дикая рожь — сибирское растение Elymus dasystachys.

Солома — коленчатый, внутри пустой стебель злаков, колосовых растений, особенно хлебных.

Ток — расчищенное место для молотьбы. Крытый ток — рига, молотильный сарай.

Хлеб — колосовые растения с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва — основа сельского хозяйства; растение это в снопах, копнах, кладях, снятое уже с поля или чистое зерно его, вымолоченное; мучное печенье из кислого теста, печеный хлеб, готовый на пищу; всякая пища человека, харчи, продовольствие; все вообще насущные, житейские потребности.

Яр — самый жар, огонь, пыл, разгар. Яровать — обрабатывать поля под яровые, под весенний сев. Яровой хлеб или яровое — однолетний, сеемый по весне и убираемый по осени.

Хлев чёрствый — обед честный.

Калач приестся, а хлеб никогда.

Хлеб — наша русская пища

— Хлеб да соль! — говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой.

— Хлеба кушать! — непременно отвечают ему в смысле: «Милости просим, садись с нами и ешь». Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Давно уже нами выговорено: «Брось хлеб-соль на лес, пойдешь — найдешь», то есть накорми первого встречного и незнакомого, но голодного, потому что, если и тебе самому захочется и приведется попросить есть, никто тебе в том не откажет. Хлеб-соль — заемное дело; хлеб хлебу брат, то есть за угощенье — ответ, за любовь — отплата.

Хлебом и солью встречают и провожают русские люди всякого желанного заезжего гостя и подносят хлеб-соль дорогому, любимому человеку, которому желают доказать почтение и покорность.

— Хлеб да вода — солдатская еда! — хвастаются храбрые русские воины.

— Хлеб — всему голова! — уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом деле: крестьянин землю пашет, хлеб сеет, собирает и продает; ел бы богач деньги, кабы убогий не кормил его хлебом. Ни о чем так сильно не хлопочут, ни о чем так усердно не молятся Богу простые русские люди, как о росте посеянного хлеба. Без хлеба не крестьянин. Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска. Без хлеба не сытно, без него и у воды худо жить, без хлеба — смерть; хлеб — дар божий, батюшка, кормилец.

Вот что выговорил русский народ про те колосовые растения с мучнистыми зернами, которыми он питается охотнее и больше съедает всех других народов целого света. Вот какое уважение оказывают русские люди этим злакам, которых посев и жатва составляют основу всей нашей русской жизни. Давно всеми признано и доказано, что страна наша преимущественно земледельческая, а потому и самих крестьян или мужиков всего умнее и справедливее привыкли называть хлебопашцами. Ив самом деле, нам указана для жизни на земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь, овес, пшеница, гречиха, просо, рис, кукуруза. Поэтому, где только поселились русские люди, всегда там засеваются хлебные растения.

В тех местах, где климат умеренный, то есть зима несурова и теплое время стоит более полугода, пшеница составляет один из главных предметов земледелия. С нею рядом засевают и полбу — ее близкого родича, и просо. Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера. Нередко в тех местах ржаной хлеб можно достать только у солдат и матросов в казармах: лавки им не торгуют. Растет пшеница только в южных губерниях, и пределы роста поставлены в строго определенных природою размерах. У нас грань эта не доходит до истоков тех рек, которые текут с юга на север, и если некоторые сорта пшеницы растут еще и за границей, то лишь как дорогие гости, на долговременное пребывание которых рассчитывать невозможно. Там, где обманывались этим и сеяли одну пшеницу, часто платили неурожаями и голодовками, из которых не так давно всем памятна в Самарской губернии и в смежных с нею уездах Оренбургской губернии. Здесь указана природой полоса ржи.

Там, где зима побеждает лето и холод стоит дольше тепла, то есть ближе к северным морозным странам, пшеница не устаивает, часто мерзнет и обманывает надежды. Господство ее ослабевает, начинают властвовать матушка рожь, батюшка овес и гречиха — самые любимые хлебные злаки русского народа. Область гречихи и овса короче; царство ржи тянется далеко, даже и по таким землям, над которыми трещат морозы и семь месяцев в году лежат глубокие снега. Рожь всех менее боится морозов; во время молодости переносит довольно значительный холод и прежде всего созревает. Она господствует еще там, где ячмень, наиболее способный переносить суровый климат, употребляется только на пиво, но рожь сохраняет свое место и там, где начинается полное царство ячменя. Граница ржаного царства доходит у нас до Архангельска, где на полях сеют 2/3 ячменя и 1/3 ржи: рожь, стало быть, еще в почете. Если во всем ржаном царстве пшеничный хлеб и пироги потребляются народом только по большим праздникам, как конфетка или пряник, то на северных пределах его та же честь воздается ржаному хлебу: его едят после обеда, как пирожное, и то не каждый день, а когда имеют купленные запасы муки. В обыкновенном потреблении ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечен, и превращается на другой день в сухой, твердый и невкусный комок, который и нож не берет. С таким хлебом, без рыбы и овощей, в тех местах беда была бы великая, да и теперь сплошь и рядом обедают там совсем без хлеба, особенно рыбаки наши на Белом море и океане. Поберегают там и яшную муку и крупу, потому что и ячмень как ни терпелив, но слишком жестокого и сурового мороза боится, и хотя сеют его прежде ржи в холодной почве, но стараются на полях оставлять земляные глыбы для защиты семян. На Кольском полуострове и яшное царство кончается: здесь положена самая крайняя грань вместе с ним всем хлебным злакам.

Согласно этому природному делению нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и яшное, народ наш из всякого зернового немолотого хлеба житом, как главным жизненным подспорьем, называет в пшеничной стране на юге пшеницу, а в ржаной — рожь, величает житом ячмень по всему северному краю России. Дальше тех пределов, на которых перестает подниматься и вызревать ячмень, не растет уже ни одного хлебного злака: прозябают только мхи и лишаи, и от лютых морозов трескаются и рассыпаются гранитные скалы. Не растет хлебных растений здесь, где кочуют дикие народы, которые вовсе не имеют понятия о хлебе и питаются кое-чем, а всего больше жиром морских зверей и тухлой вяленой рыбой без соли. Да в теплой полосе, в южных степях, попадаются места, пропитанные солью, наполненные солончаками, каковые почти вовсе неудобны для разведения хлебов. Однако и здесь русские люди — исконные земледельцы — пробуют в поте лица сеять хлеб.

Из книги С.Максимова «Куль хлеба и его похождения».

1873 год

Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — с разбором.

_{Вниманию всех изголодавшихся по добротной прикладной, хозяйственной литературе!}

_{Информацию обо всем самом новом, а также о хорошо забытом старом в области художественных промыслов, строительства, ремонта, народной медицины, дамских рукоделий, кулинарии, садоводства, огородничества, самоделок для детей — вы найдете на страницах журнала «СДЕЛАЙ САМ» издательства «Знание».}

_{Когда хлеба не хватает, — его выдают только по карточкам.}

_{Журнал «СДЕЛАЙ САМ» можно получить только по карточкам… почтовым! Спешите оформить подписку на II-ое полугодие 2000 года, чтобы не пришлось искать «СДЕЛАЙ САМ» так, как хлеба ищут.}

_{Индексы: 70197 (на полугодие)}

_{72380 (на год)}

_{72086 (для предприятий на полугодие)}

_{72236 (для предприятий на год).}

_{* * *}

_{Авторы психологических тестов часто задают вопрос:}

_{«Какую книгу Вы бы взяли с собой на необитаемый остров?»}

_{Читатели журнала "СДЕЛАЙ САМ" знают ответ}

_{Даже на необитаемом острове нам поможет выжить журнал «СДЕЛАЙ САМ»}

_{издательства «Знание»}

_{Точные координаты:}

_{70197 (на полугодие); 72380 (на год)}

_{* * *}

_{Жукова О. Г.}

_{БЛЮДА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В БУДНИ И ПРАЗДНИКИ}

_{Приложение к серии «Сделай сам»}

_{Редактор О.Г.Жукова}

_{Младший редактор М.А.Долинская}

_{Художественный редактор М.А.Бабичева}

_{Художник Н.В.Беляева}

_{Технический редактор Т.В.Луговская}

_{Корректор С.П.Ткаченко}

_{Лицензия № 030793 от 16.12.97.}

_{Подписано к печати 04.04.2000. Формат 60x90-1/16. Бумага офс. Печать офсетная. Гарнитура «Таймс». Усл. печ.л. 3,0. Уч.-изд.л. 2,69. Тираж 15300 экз. Зак. № 730.}

_{ISBN 5-07-002886-3}

_{Издательство «Знание». 101835, ГСП, Москва, Центр, Лубянский проезд, 4.}

_{Отпечатано с готовых диапозитивов издательства «Знание» на ордена Трудового Красного Знамени ГУП Чеховском полиграфическом комбинате Министерства Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовой коммуникации.}

_{142300, г. Чехов Московской области.}

_{Тел. (272) 71-336, факс (272) 62-536}