Юный техник, 2015 № 01

НАШ ДОМ Продукт высоких технологий

Оказывается, история сковороды очень давняя. Тянется она буквально с… каменного века. По мнению палеонтологов, как только первобытные люди освоили огонь, они стали печь и жарить мясо и рыбу, используя в качестве сковороды. каменные плиты. На плоском камне разводили костер, а когда он прогорал, угли отметались в сторону, а на раскаленный камень помещался будущий обед или ужин. И вскоре по всей пещере распространялся аппетитный запах жареного мяса.

Со временем некое подобие сковороды стали специально изготовлять из глины или камня. Такие сковороды-кэци исправно служили хозяйкам на Кавказе еще в прошлом веке. Многие из них полагали, что по-настоящему приготовить мчади или хачапури можно только таким образом.

С освоением человечеством металлов и сковороды стали металлическими. Появились противни из медного или железного листа, а потом и жаровни. Так называются сковороды с двумя ручками и широким дном, которые подходят как для духовки, так и для тушения на плите.

И вообще ныне сковородок разного вида развелось великое множество. Они бывают маленькие и большие, с ручками и без них. В недалеком прошлом в каждом доме имелись литые чугунные сковороды. Они и по сей день считаются самой долговечной посудой этого типа.

Преимущество сковород из чугуна — этот металл равномерно распределяет и долго сохраняет тепло по всему массиву изделия. Дело в том, что чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно греется, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагрева. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления.

Чугунная посуда универсальна, ее можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок.

Правда, есть у чугунных сковород и свои недостатки. Они очень тяжелы и при недостаточном уходе довольно быстро ржавеют. Поэтому примерно полвека назад им на смену начали приходить сковороды из нержавеющей стали и алюминия.

Нержавейка отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей. Более того, сковородки из «медицинской» стали 18/10 (18 % хрома и 10 % никеля) обладают даже некоторыми антибактериальными свойствами.

Однако нержавейка не любит перегрева — он приводит к потере ее свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.

Алюминий легче и дешевле стали. Поэтому его тоже часто используют для штамповки и литья кастрюль и сковородок. Этот металл быстро покрывается окисной пленкой, а потому не ржавеет. Он также легок и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза большей, чем нержавеющая сталь.

Качественные штампованные сковородки должны иметь толщину стенок и дна не менее 2,7–3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5–2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.

Литые сковороды из алюминия производят, заливая расплавленный металл в специальные формы. Такая технология позволяет получить прочную посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке. Сковороды с дном толщиной не менее 6 мм могут прослужить 5–7 лет и более.

Последнее время большинство продаваемых в мире сковород имеют антипригарное покрытие. Например, одно время было очень модно антипригарное покрытие на основе тефлона — полимера политетрафторэтилена (PTFE). Говорили, что защитный слой не только предохраняет еду от пригорания, но и не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы.

Политетрафторэтилен был открыт в 1938 году 27-летним американским ученым-химиком Роем Планкеттом. Полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под торговой маркой «тефлон» запатентовала американская компания DuPont. А первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году под руководством французского инженера Марка Грегуара — будущего основателя торговой марки Tefal. Именно он изобрел способ нанесения тефлона на металлическую основу. Однако со временем выяснилось, что и тефлону свойственны свои недостатки. Покрытие на сковороде легко поцарапать ножом и даже металлической губкой.

Кроме того, при перегреве он выделяет довольно ядовитые вещества, в том числе перфтороктановую кислоту, которая не несет нашим желудкам ничего хорошего.

Поэтому ныне тефлон — лишь одно из многих антипригарных покрытий. Скажем, в продукции Tefal используют покрытия Expert Pro, Prometal Pro, Intensium, а в продукции «Нева металл посуда» — сталафлон, в продукции под торговой маркой «Калитва» — адгеласт и так далее.

Кроме того, сейчас выпускают также сковороды с керамическим покрытием. На самом деле оно, это покрытие, не имеет никакого отношения к керамике из глины — в его основе лежит нанокомпозитный полимер, получаемый по золь-гель-технологии. Говоря проще, в состав такого покрытия могут входить мельчайшие наночастицы обыкновенного песка. Существует несколько видов керамических покрытий: термолон, эколон (или поликапролактам), греблон и другие.

Недостаток посуды с керамическим покрытием заключается в том, что служит эта «керамика» недолго, и сковородка может потерять антипригарные свойства уже через полгода. Правда, керамическое покрытие выдерживает более высокие температуры, оно твердое и устойчивое к механическому воздействию. То есть в керамической посуде можно взбивать продукты венчиком, запекать с корочкой.

Особо стоит отметить сковороду с многослойным дном типа «сэндвич». Отдельные слои из меди, никеля, нержавейки равномерно и быстро распределяют тепло по всей площади и долго его хранят. Недостаток у них, пожалуй, лишь один — сравнительно высокая цена.

А на очереди, похоже, выпуск сковородок с электроподогревом. В самом деле, электрочайники выпускают давным-давно. Ныне на кухнях появляются и мультиварки, способные готовить пищу автономно, по заранее заданной программе. Так что в изобретении электросковород нет ничего удивительного.

А недавно в обиходе домохозяек стали появляться еще и «умные» сковороды. Такое устройство под названием SmartyPan подключается по Bluetooth к смартфону и способно передавать на него некоторые параметры относительно приготовления блюда. Сковорода оснащена датчиком температуры, влажности и массы. Благодаря измерению этих параметров, приложение в смартфоне сможет вам просигнализировать, когда блюдо будет приближаться к стадии готовности. Отмечается, что сковорода умеет неплохо контролировать процесс жарки или тушения продуктов в ней. При этом «умную» сковороду можно мыть водой, не опасаясь повреждения ее электроники. Создатели утверждают, что заряда аккумулятора в сковороде хватит на месяц использования, а зарядить ее можно всего за 1 час. Правда, стоит такое «чудо» современной техники от 169 долларов США.

Все сковороды, конечно, сразу не описать. Перечислим хотя бы некоторые из них. Китайская сковорода-вок представляет собой круглую, довольно глубокую посудину с маленьким выпуклым дном. Продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решетке можно еще и готовить на пару. Готовка в сковороде-вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно.

Сотейник совмещает в себе функции кастрюли и сковороды. Его используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов.

Блинная сковорода, или блинница, как говорит уже само название, используется для выпечки блинов. У нее низкие стенки (около 1 см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерно.

И. ЗВЕРЕВ