Еврейская кухня

Первые блюда

В еврейской кухне супы занимают, пожалуй, главенствующее место. Обед без супа — это не обед. Для очень многих рыбная закуска и мясной суп с кусочком мяса — это наиболее приемлемая форма обеда. Поэтому супов, самых разнообразных, много, но более всего — мясных.

Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 минут.

Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить одно-два сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.

Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — половина головки, мука — 100 — 120 г, 1–2 яйца.

Куриный бульон приготавливается, как в № 48. Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем. Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.

Бульон — 400 г, мука — 50 г, мясо — 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо.

Куриный бульон готовят, как в № 48. Манные клецки изготавливаются так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 минут.

Бульон — 400 г, манная крупа — 50 г, 1 яйцо, мука — 20 г.

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

Бульон, как в № 48, мука — 60 г, сала — 400 г, лук — 50 г, чеснок — 50 г, 1 яйцо.

Приготовить куриный бульон, как в № 48. Мандлех подают либо отдельно на тарелочке, либо перед подачей на стол опускают в горячий бульон, где они набухают и становятся мягче. Мандлех приготавливаются так: муку просеять, добавить яйцо, немного масла, воды, соды, замесить тесто средней плотности, раскатать его колбаской и разрезать затем на отдельные кусочки длиной в 3–4 см. Довести жир до кипения и в нем поджарить мандлех, чтобы зарумянились с обеих сторон.

Бульон как в № 48, мука — 100 г, сода — щепотку, 1 яйцо, масло — 100 г.

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль. Развести тесто без (или с очень маленьким количеством) воды — чтобы получилось тесто, как на блинчики. Вскипятить бульон, опускать в него ложечкой тесто (по полложечки) — получаются клецки разной величины.

Бульон как в № 48, мука — 60 г, 1 яйцо.

Куриный бульон приготовить, как в № 48. Процедить, в кипящий бульон опустить сырое яйцо и так подавать к столу.

Бульон как в № 48, 1 яйцо на каждую порцию бульона.

Пирожки в основном из дрожжевого теста. Мясо из супа пропустить через мясорубку с сырым репчатым луком и чесноком, после этою фарш поджарить на курином жире, заполнить пирожки и выпекать до готовности в духовом шкафу или поджарить.

Бульон как в № 48, мясо — 300 г, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, дрожжевое тесто.

Пирожки из дрожжевого теста. Начинка: мясо и рис отварить до готовности, к рису добавить жир и соль, мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком, без чеснока. Отварное мясо (фарш) смешать с рисом, добавить немного толченого перца, заполнить пирожки и запечь.

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, мясо — 200 г, риса — 100 г, 1 большая луковица, жир по вкусу.

Печенку и легкие отварить в отдельной кастрюле, охладить, добавить вареного мяса, пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком, добавить куриный жир и шкварки и заполнить пирожки из дрожжевого теста. Подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, легкие — 0,5 кг, печенка — 0,5 кг, мясо — 200 г (можно вместо мяса варить сердце), 1 большая луковица, 2–3 дольки чеснока, жир по вкусу.

Фрикадельки из говядины, но чаще из куриного мяса готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком и сырым картофелем, добавляют яйцо, соль, перец, формуют фрикадельки, отваривают их в бульоне и подают порционно с бульоном.

Бульон как в № 48, мясо — 200 г, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 картофелина, соль и перец по вкусу.

Рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым, сварить вкрутую яйца, размельчить, смешать с готовым рисом, прибавить жир и шкварки. Пирожки из дрожжевого теста заполнить фаршем и запечь. Подавать к бульону.

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, рис — 300 г, яйца — 3 шт., жир по вкусу.

Белый хлеб разрезать на ломти, поджарить на курином жире. Подавать гренки теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, батон белого хлеба. Жир по вкусу.

Блинчики готовить так: муку просеять, добавить воду, яйцо, соль и приготовить жидкое тесто, свободно растекающееся по горячей сковороде. Блинчики поджарить с одной стороны и сложить стопочкой.

Для фарша взять вареное мясо средней жирности. Удалить сухожилия и пленки, пропустить через мясорубку с сырым луком. Добавить соль, перец, заполнить блинчики и поджарить с неподжаренной стороны. Подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, мука — 150 г, мясо — 250 г, 1 большая луковица (лук можно при желании поджарить до введения в мясной фарш), жир куриный или растительный — по вкусу.

Блинчики печь как в рецепте № 61. Муку опустить на сковородку с растопленным жиром и жарить постоянно помешивая, пока не подрумянится. Мукой заполнить блинчики, поджарить их и подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, тесто для блинчиков (см. № 61), мука для фарша — 200 г, жир — 150 г.

Лапшу (не молочную) отварить до готовности промыть холодной водой, осушить на дуршлаге. Мясо отварить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком, смешать с лапшой, залить разведенным в бульоне яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать к бульону в теплом виде, разрезав запеканку на отдельные ломти.

Бульон как в № 48, лапша — 200–300 г, мясо — 200–300 г. жир — 80-100 г, 1–2 яйца, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока.

Вермишель домашнего приготовления: из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, нарезать тонкими полосками Вермишель варить около 10 минут в большом количестве воды откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Перед подачей опустить готовую вермишель в горячий бульон.

Бульон как в № 48, пшеничной муки — 40 г, 1 яйцо, соль по вкусу.

Рис промыть отварить отдельно (на 1 стакан риса — 2,5 стакана воды). Варить с открытой крышкой, пока вода не будет поглощена, затем закрыть крышкой кастрюлю и выключить газ. Готовый рассыпчатый рис перед подачей опустить в горячий бульон.

Бульон как в № 48, рис- 200 г, соль по вкусу.

«Геркулес» промыть холодной водой, откинуть на сито, опустить в кипящую воду, прокипятить минут 10, вновь откинуть на сито. Перед подачей кипятить «геркулес» в бульоне около 10 минут.

Бульон как в № 48, «геркулес» — 20 г на порцию.

Мясо (говядину, баранину) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку, соль и кипятить. Через полчаса добавить перловую крупу и еще через такое же время мелко нарезанный картофель, после этого варить около часа на маленьком огне.

Мясо — 1 кг, перловая крупа — 200 г, 1 луковица, две моркови, картофель — 150 г.

Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на два-три часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.

Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо или недоваривается горох.

Мясо — 1 кг, горох — 200 г, картофель — 150 г, перловая или ячневая крупа — 100 г, морковь — 1 шт., луковица — 1 шт.

Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.

Мясо — 1 кг, горох 200 г, фасоль 200 г, 1 луковица.

Фасоль и горох, предварительно промыв, замочить на 10–12 часов, в этой же воде поставить кипятить их на маленьком огне, добавить мясо, лук, морковь, петрушку. Варить до готовности перловой крупы, которую закладывают позже.

Мясо — 1 кг, горох — 200 г, фасоль — 200 г, перловая крупа — 100 г, 1 луковица, морковь — 50 г.

Предварительно замоченную фасоль, мясо, морковь, лук, картофель залить холодной водой, кипятить на маленьком огне часа полтора, затем добавить лапшу и варить до готовности лапши.

Мясо — 1 кг, фасоль — 200 г, картофель — 150 г, лапша — 50 г, морковь — 50 г, лук — 50 г.

Бобы предварительно замочить на сутки. Грудинку обмыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить вместе с бобами до готовности бобов и мяса.

Мясо — 1 кг, 1 луковица, 1 большая морковь, бобы — 200–300 г.

Мясо (попостнее) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и варить в течение 40–45 минут. Нарезать очищенный сырой картофель небольшими кубиками, добавить к супу и еще через минут 10 добавить лапшу или вермишель. Вермишель варить в супе около 5 минут, лапшу минут 15.

Мясо — 1 кг, картофель — 500–600 г, вермишель — 50–60 г, 1 луковица, 1 морковь.

Картофель очистить, промыть, мелко нарезать, положить в суп вместе с мясом. Мясо выбрать минут через 20–25. В фарш из полусырого мяса добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, яйца, приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Мясной бульон, картофель — 1 кг, мясо для фрикаделек — 0,5 кг, лук — 50 г, 3 дольки чеснока, 1 яйцо.

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать ее, всыпать немного муки, ввести сырое яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Мясо — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 800 г, сало, шкварки по вкусу.

Картофельные клецки можно приготовить из вареного картофеля: картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук, разделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.

Мясо залить холодной водой поварить с полчаса, затем нарезать морковь соломкой, тщательно промыть и ввести в суп. Варить еще минут 40, затем по желанию заправить поджаренной в сале мукой. Зеленый горошек добавить в конце варки.

Мясо — 1 кг, морковь — 600–700 г, если морковь не очень сладкая можно добавить около 200 г сахара. Зеленого горошка 4–5 столовых ложек.

Свеклу обмыть, снять кожуру и еще раз обмыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу.

3 кг свеклы заливаются 5 литрами воды для того, чтобы получился очень вкусный рассол, который можно даже пить. В борщ можно добавить лавровый лист.

Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 минут, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 минут, если капуста свежая и минут 40, если квашеная.

Мясо — 1 кг, капуста — 1 кг, морковь — 1 шт., 1 луковица, картофель — 200 г.

Щи приготовить по рецепту № 78, только в начале варки добавить около 150 г заранее замоченной фасоли.

Свеклу очистить, тщательно помыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.

Свекла — 800 г, 1 морковь, мясо — 800, 1 яйцо.

Мясо отварить, щавель перебрать, тщательно перемыть, сварить с мясом, затем мясо вынуть, щавель протереть через сито, снова прокипятить, добавив сахар по вкусу. Отварить яйцо, размельчать зеленый лук, заправить суп перед подачей.

Мясо — 0,5 кг, щавель — 0,5 кг, сахар по вкусу.

Мясо отварить вместе с тщательно промытой капустой, добавить морковь, лук, затем капусту измельчить, добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности.

Мясо — 0,5 кг, цветная капуста — 0,5 кг, картофель — 300 г.

Свежую салаку почистить, промыть, выбрать крупные кости, прибавить квашеную капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.

Салака 1 кг, капуста — 400 г, картофель — 300 г, 1 луковица, 1 морковь.

Нашинковать свежую капусту, морковь и свеклу, нарезать лук, поварить на небольшом огне, затем добавить мелко нарезанный картофель, вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и варить 10–15 минут, добавив 1 столовую ложку томатной пасты. Подавать со сметаной.

Капуста — 800 г, 1 морковь, 1–2 головки репчатого лука, томатная паста — 1 столовая ложка, филе сельди средней величины, сметана по вкусу.

Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко порезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, панировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой. Подавать со сметаной.

Сельдь — 400 г, капуста квашеная — 400 г, 1 морковь, две головки лука, 2 ст. ложки муки, жир — 300 г, сметана — 50 г.

Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать. В кипящую воду положить морковь, лук, варить 5 минут, затем положить нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе сельди. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Картофель — 1 кг, 1 морковь, 2 головки лука, филе одной сельди, сметана — 50 г.

Мякоть сельди пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, репчатый лук, перец, намоченную в молоке булку. Приготовить свежие фрикадельки. Отдельно отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить морковь, лук репчатый, петрушку, несколько позже — нарезанный соломкой картофель. Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками соленый огурец и через 10–15 минут добавить в суп селедочные фрикадельки. Варить еще 15–20 минут. Подавать рассольник со сметаной.

Филе одной сельди, 1 крупный огурец, картофель — 200 г, перловая крупа — 2 ст. ложки, 1–2 луковицы, 1 морковь, растительное масло — 30 г.

Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но можно употребить и треску, хек. Рассольник приготовить, как в № 87 но вместо сельди заложить 500–600 г свежемороженой или свежей цельной рыбы (не в виде фрикаделек).

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком, прибавить яйцо и белый хлеб, намоченный в молоке, перец. Сформовать фрикадельки. Картофель очистить, мелко нарезать, залить водой, варить вместе с мелко нашинкованными морковью и луком, довести картофель до полуготовности и опустить в суп фрикадельки. Минут через 20–25 суп готов. Подавать со сметаной.

Рыба — 1 кг, 3 луковицы, 1 морковь, картофель — 300–400 г, 1 яйцо, сметана — 50 г.

Грибы почистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый лук и грибы мелко нарезать, залить водой, припустить их в воде и через 30 минут прибавить молоко и нарезанный соломкой картофель. Перед подачей прибавить к супу сливочное масло, варить на малом огне до готовности.

Лисички — 0,5 кг, молоко — 0,5 л, вода — 0,5 л, масло сливочное — 30 г, лук и морковь — по 1 штуке.

Сырую морковь нашинковать или натереть на крупной терке, залить холодной водой, припустить на малом огне, добавить молоко, сливочное масло, сахар, соль по вкусу. К концу варки ввести в суп поджаренную на сливочном масле муку и поварить еще 5 минут.

Морковь — 0,7 кг, масло сливочное — 30–40 г, молоко — 1 литр, мука — 2 ст. ложки, сахар по вкусу.

Капусту свежую нашинковать, прибавить тертую морковь, репчатый лук, варить сначала в воде, затем добавить молоко и сливочное масло.

Капуста — 600 г, 1 морковь, лук — 10 г, сливочное масло — 30 г. Подавать со сметаной.

Творог смешать с мукой, яйцом, солью, замесить мягкое тесто, свернуть колбаской, разрезать на отдельные клецочки, опустить в кипящую воду, подсолить. Когда клецки всплывут на поверхность — они готовы. Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, соль и опустить в молоко клецки перед самой подачей.

Творог — 500 г, мука — 100 г, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 л, сливочное масло — 50 г.

Муку развести молоком, добавить яйцо, сливочное масло, соль; мягкое тесто разделать на отдельные клецки. Молоко вскипятить и опустить в него готовые клецки, варить около 20 минут.

Мика — 150 г, молоко — 1 литр, сливочное масло — 30 г, 1 яйцо, соль по вкусу. Так же готовят молочные клецки из «мацовой» муки. [1]

Вскипятить воду, всыпать манную крупу, варить минут 10, остудить, в образовавшуюся густую манную кашу добавить яйцо, муку, сливочное масло, сахар, соль и разделать на маленькие клецки. Вскипятить молоко, опустить туда клецки и кипятить еще минут 5. Перед подачей добавить к супу сливочное масло, сахар по вкусу.

Манная крупа — 30–40 г, масло сливочное 30 г, молоко — 0,5 л, вода — 200 г, 1 яйцо.

Яйцо взбить, вскипятить молоко и в кипящее молоко ввести через дуршлаг яйцо, непрерывно помешивая. Суп подавать с маслом. Сахар по вкусу.

Молоко — 0,5 л, 1–2 яйца, соль, сахар, масло по вкусу.

Молоко вскипятить и в кипящее молоко вложить вермишель, сливочное масло, соль. Варить минут 10.

Молоко — 400 г, вермишель — 40 г, масло, сахар, соль по вкусу.

Рис промыть. Молоко смешать с водой (на 500 г молока — 200 г воды), ввести в холодное молоко рис и варить на малом огне 30–45 минут. Перед подачей добавить сливочное масло. Получается густой слизистый суп.

Молоко — 0,5 л, рис — 40–50 г, масло, соль по вкусу.

В кипящее молоко ввести «геркулес» и варить, беспрерывно помешивая, до готовности «геркулеса». Перед подачей прибавить сливочное масло.

Молоко — 0,5 л, «геркулес» — 30 г, соль, сахар, масло сливочное по вкусу.

Перловую крупу отварить до полуготовности. Молоко вскипятить с водой, ввести перловую крупу и варить на пламярассекателе на малом огне до готовности. При подаче добавить в суп масло.

Вариант — варить перловую крупу на воде с добавлением моркови и картофеля, позже добавить холодное молоко и продолжать варить до готовности перловой крупы.

Перловая крупа — 30–40 г картофель — 50 г, 1 морковь, молоко — 0,5 л, масло по вкусу.

На воде сварить мелко нашинкованную свежую капусту, морковь, зеленый горошек, ломтики тыквы, свежий картофель до полуготовности, затем прибавить горячее молоко и продолжать варить до полной готовности овощей. При подаче ввести сливочное масло.

Капуста — 200 г, морковь — 100 г, тыква — 200 г, зеленый горошек — 200–300 г, молоко — 0,5 л, картофель — 200 г, масло сливочное по вкусу.

Готовить, как в № 101, но без капусты.

Картофель — 300 г, зеленый горошек — 300–450 г.

Свеклу обмыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую свеклу пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, опустить в суп и снова прокипятить. Прибавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.

Сварить вкрутую яйцо, очистить и измельчить его, мелко нарезать зеленый лук-перо и свежие огурцы (снять предварительно кожуру). Все смешать и перед подачей свекольника присоединить к нему приготовленную зелень с яйцом, прибавив сметану.

Свекла 1 кг, 1 яйцо, 1 огурец, зеленый лук — 30–50 г, сметана — 100 г, лимонной кислоты, сахара по вкусу.

Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить минут 20. Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Прибавить сметану.

Щавель — 0,5 кг, 1 яйцо, зеленый лук — 30 г, 1 огурец, сметана — 50–80 г.

Отварить фасоль и бобы до готовности, прибавить картофель. Когда фасоль и бобы станут мягкими, прибавить в суп лапшу, заправить суп сметаной или кислым молоком, посыпать зеленью петрушки.

Фасоль — 200 г, бобы — 50 г, картофель 100 г, лапша — 100 г, сметана — 60 г.

Отварить фасоль до полуготовности. Прибавить горох и перловую крупу и варить до готовности. Заправить суп сметаной или кислым молоком.

Фасоль — 100 г, (свежая фасоль или фасоль высокой твердости), горошек — 50 г, перловая крупа — 30 г, сметана или кислое молоко — 50–70 г.

Цветную капусту почистить, очень тщательно промыть, залить холодной водой, прибавив свежий картофель, морковь, репчатый лук, зеленый горошек, томаты. Варить около 30–35 минут. При подаче заправить сметаной.

Цветная капуста — 0,5 кг, зеленый горошек — 50 г, картофель — 200 г, морковь — 1 шт., 1 помидор.

Свежую капусту почистить, нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Капуста — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 200 г, томаты — 200 г, сметана — 50 г.

Зеленый горошек залить молоком, варить 20 минут, прибавить муку, обжаренную в масле. Подавать со сметаной.

Зеленый горошек — 300 г, мука — 20 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 600–700 г.