Еврейская кухня

Полезные советы

1. Если вы хотите взбить яичные белки, то их надо тщательно отделить от желтков, охладить в холодильнике около часа, взбивать в абсолютно сухой посуде. Правильно взбитый белок не должен стекать с кончика ножа. Если вы хотите, чтобы белок был очень белым, — всыпьте в конце взбивания немного лимонной кислоты: на 1 стакан белка лимонной кислоты на кончике ножа.

2. Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.

3. Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы все это сохранить при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10–15 минут воде покипеть воду отливают и, накрыв крышкой кастрюлю, дают овощам «дойти».

Если отвариваете очищенные овощи особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.

4. Когда готовите винегрет разрежьте сначала свеклу и залейте ее растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи и они не закрасятся красным свекольным соком — винегрет приобретет аппетитную «разноцветную» окраску.

Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но, тщательно ее промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса и весь его витаминный состав.

5. Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.

6. Когда будете варить свеклу, лучше солить ее позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.

7. В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.

8. Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок и салат будет иметь некрасивый вид.

9. Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.

10. Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.

11. Чтобы тертый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.

12. Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой терке и залить холодной кипяченой водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью и яйцом.

13. Вместо уксуса или лимонной кислоты можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.

14. Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.

15. Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т. д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его — приятнее.

16. Если в мясном бульоне образовался брез (накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте — это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.

17. Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.

18. Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлажденного супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.

19. Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек вареной или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20–25.

20. Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более, куриный посолите их за 20–30 минут до снятия с огня. Помните: недосол — на стол, пересол — под стол.

21. Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов — и котлеты, и суп будут вкуснее.

22. Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. На 1 кг рыбы — 200 г творога. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.

23. Вместо соли можно в рыбные котлеты прибавить вымоченную сельдь.

24. Если вы употребляете кальмары рекомендуем к вышеназванной котлете добавить пропущенную через мясорубку тушку кальмара. Получаются очень вкусные и очень полезные котлеты.

25. Для заливной рыбы не потребуется желатин если чешую рыбы промыть и варить ее в марлевом мешочке 1–2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

26. Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.

27. Мясные котлеты, так же, как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.

28. Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте ее перед закладкой в морозильник так, будто вам надо ее сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время — не размораживая мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.

29. Мясо солить не сразу, иначе оно становится жестким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперек волокон.

30. Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков суфле, фаршей.

31. Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить — тогда блюдо равномерно зарумянится.

32. Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчета 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.

33. Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.

34. Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, легкие, сердце, почки, печень, вымя.

35. Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.

36. Дрожжи на всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в теплую воду, добавить сахар и поставить в теплое место. Если через некоторое время (30–40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объеме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.

37. Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу — под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.

38. Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчета 250 г на 1 кг муки.

39. Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.

40. Сода делает тесто темным.

41. Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.

42. Черствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10–15 минут.

43. Черствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи; добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдет, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.

44. Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.

45. Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать. Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1–2 минуты и сразу снять. Чем больше вы будете кипятить, тем жиже будет кисель. В готовый, несколько охлажденный кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.

46. Если молоко при кипячении свернулось, его можно еще использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек и вы получите очень вкусный, нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.

47. Если вам нужен свежий творог для ребенка, влейте в кипящее молоко кефир (на 1 литр молока — 1 бутылку кефира) и, процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.

48. У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в нее яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.

49. Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.

50. Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае надо почаще менять воду).

51. Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3–4 зубчика чеснока.