Еврейская кухня

Варенья и напитки, компоты, кисели, фрукты

Бруснику перебрать, помыть под протечной водой, залить холодной водой и оставить на 12–20 часов. Ягоды обсушить на дуршлаге, пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром и поставить варить на маленьком огне. Через 10 минут добавить нарезанные половинками мелкие сладкие яблоки, предварительно удалив косточки и сердцевину. Еще через 10 минут добавить мелкие твердые груши без косточек, но с черенками. Варить 40–45 минут. Минут за 10 до окончания варки добавить разрезанные на 4 части очищенные кислые яблоки, вместо сладких яблок можно употребить райские яблочки с черенками и косточками без плодоножки. Если нет ни того, ни другого, вместо яблок можно употребить нарезанную кубиками морковь. Перед концом варки можно добавить корицу. В еврейской кухне брусничное варенье часто подается к мясу, птице, яичнице.

Брусника — 1 кг, сахар — 1,5 кг, сладкие яблоки — 0,5 кг, кислые яблоки — 0,5 кг, груши — 1 кг.

Вишни промыть, обсушить, вынуть косточки, засыпать сахар, добавить четверть стакана воды, варить 45–50 минут на небольшом огне.

Вишня — 1 кг, сахар — 1 кг.

Клубнику промыть под проточной водой, засыпать сахаром и дать постоять несколько часов. Варить на небольшом огне 45–50 минут.

Клубника — 1 кг, сахар — 1 кг.

Малину перебрать, промыть под проточной водой, засыпать сахаром и оставить на 4–5 часов. Варить на маленьком огне, встряхивая таз, но не помешивая. Варить 45–50 минут.

Малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернику перебрать, промыть, прибавить сахар и 0,5 стакана воды, варить 30 минут.

Черника — 1 кг, сахар 800 г.

Крыжовник перебрать, обмыть, обрезать хвостики, еще раз обмыть. 1 кг сахара растворить в одном-двух стаканах воды. Сахар вскипятить и залить им крыжовник. Оставить на 24 часа. Затем слить с крыжовника воду и снова вскипятить. Снова залить крыжовник этим сиропом. На третий день варить варенье 25–30 минут до тех пор, пока крыжовник и жидкость не станут красноватого цвета.

Крыжовник — 1 кг, сахар — 1 кг.

Красную смородину освободить от веточек, прибавить перебранную чернику, обмыть, насыпать сахар и варить 45–50 минут.

Черника — 1 кг, красная смородина — 0,5 кг, сахар — 1,6 кг.

Чернику и крыжовник подготовить, как в предыдущем рецепте, обмыть, засыпать сахаром и варить 55 минут.

Черника — 1 кг, крыжовник — 0,5 кг, сахар — 1,1 кг.

Малину и красную смородину подготовить, как в рецептах №№ 436 и 439, добавить сахар и варить минут 40.

Малина — 1 кг, красная смородина 0,5 кг, сахар — 1,5 кг.

Красную смородину освободить от веточек, перебрать, обмыть, прибавить сахар и варить минут 45.

Красная смородина — 1 кг, сахар 1 кг.

Красную смородину обмыть, пропустить через соковыжималку. Сок смешать с равным количеством сахара. Варить минут 30 на медленном огне. Можно смесь сока красной смородины и сахара не варить, а хорошо перемешать и поставить в стерильной посуде в холодное место. Через некоторое время смесь застынет в желеобразную массу.

Сок — 1 л, сахар — 1 кг.

Черную смородину перебрать, обмыть и засыпать сахаром, добавить четверть стакана воды и варить 30–40 минут.

Черная смородина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Черную смородину освободить от веточек. Промыть черную смородину и малину, добавить сахар и варить 45–50 минут, не пытаясь сохранить ягоды целыми.

Черная смородина — 1 кг малина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода 0,5 стакана.

Мелкие сливы можно варить с косточками. Сахар растворить в одном стакане воды, вскипятить и залить сливы горячим сиропом. Варить 45–50 минут. Если сливы крупные, лучше разрезать их на две половинки и вынуть косточки. Засыпать сахаром и оставить на 1 день. На следующий день раствор сахара слить и, снова прокипятив, залить им сливы. Так повторить 2 раза, затем варить минут 30 на небольшом огне.

Сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.

Варенье из алычи часто употребляется в хозяйстве: для пирогов, пирожков, тортов.

Алычу можно варить с косточками. Плоды обмыть, наколоть ягоды вилочкой. 1 кг сахара развести в воде, залить им алычу после того, как сироп закипит. На следующий день сироп слить, прокипятить и снова залить им ягоды. На третий день алычу варить 45–50 минут до тех пор, пока плоды не станут прозрачными.

Можно варить алычу без косточек — разрезать плоды наполовину, вынуть косточки, добавить воды и варить, помешивая, пока не образуется однородная масса.

Алыча — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 0,5 стакана.

Рябину освободить от веточек, промыть, залить холодной водой и оставить в воде на 24 часа.

Ягоды рябины смешать с сахаром, добавить 0,5 стакана воды, варить на медленном огне 50–55 минут. Готовое варенье несколько горчит, что, впрочем, придает ему очень пикантный вкус. Ягоды рябины можно пропустить и через мясорубку, добавить сахар и варить до готовности, но при этом варенье горчит намного больше.

Рябина — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Клюкву (1 кг) промыть, добавить 1 кг сахара 0,5 стакана воды и варить 50–60 минут. При варке клюквы можно добавить 0,5 кг сладких яблок или груш.

Для варенья из яблок берут неспелый Белый налив. Яблоки помыть, вынуть сердцевину, нарезать тонкими пластинами, залить горячим сиропом. Варить на следующий день до тех пор, пока дольки яблок не станут прозрачными.

Яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг.

Райские яблоки обмыть, наколоть вилкой, засыпать сахарным песком. На следующие сутки сахар вместе с выделившимся соком яблок переварить и залить яблоки горячим сиропом, так повторить еще 2 раза. Затем варить на малом огне 30–40 минут, пока яблоки не станут прозрачными.

Яблоки — 1 кг, сахар 1 кг.

Сухие апельсиновые и лимонные корки замочить на 10–12 часов. Когда они набухнут, осторожно срезать внутреннюю белую поверхность. Приготовить сироп: на 600 г воды 1,3 кг сахара. Залить корки горячим сиропом и оставить на 1–2 дня. Затем варить до тех пор, пока почти не выпарится сироп. Корки вынуть и разложить на блюде, пока не подсохнут, а затем сложить горкой.

Можно добавить к концу варки имбирь.

Корки — 600 г, сахар — 1,3 кг.

Плецлех готовятся из красной и черной смородины. Иногда добавляют крыжовник. Ягоды почистить, обмыть, сложить все вместе и засыпать сахаром, добавив 2–3 ложки воды. Долго варить на малом огне на пламярассекателе до тех пор, пока полностью не выпарится жидкость. После этого варят, непрерывно помешивая, пока не образуется очень плотная масса, которую еле удается поворачивать ложкой.

Разделочную доску сбрызнуть водой и посыпать сахарным песком. Уложить на нее полученную массу, разровнять ее мокрой ложкой или мокрой каталкой так, чтобы высота слоя была не более 3–5 мм. Оставить на 1–2 дня, а затем разрезать ромбиками и посыпать сверху сахарным песком (если надо, и снизу). Снова оставить сушиться на 1–2 дня. Сложить в стерильную стеклянную банку, закрыв ее вощеной бумагой. В банке сахар от сока плецлех плавится. После того, как плецлех полежат 2–3 недели, они приобретают очень приятный освежающий кисло-сладкий вкус.

Красная смородина — 1 кг, черная смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Крупные абрикосы обмыть, разрезать на половинки, вынуть косточки и заливать сиропом 2–3 раза. На четвертый день варить 30–40 минут.

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернослив обмыть и запарить горячей водой. Когда он станет мягче, осторожно вынуть косточки. Это отверстие заполнить очищенным грецким орехом. Закрыть так, чтобы орех не выпал, уложить чернослив в один ряд, залить сиропом и варить 45–50 минут. Готовый чернослив подается к чаю как варенье.

Чернослив — 1 кг, орехи — 300 г, сахар — 1 кг.

Мед — очень популярный в еврейской кухне напиток. Подается в праздничные дни.

К 200 г хмеля прибавить 8 л воды и кипятить до тех пор, пока не выкипят 2 л воды. Затем добавить 3 кг сахара, 0,5 кг меда, 100 г дрожжей и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробками.

Корки от четырех апельсинов поместить в трехлитровую банку, залить 1,5 л кипяченой воды и добавить 1 столовую ложку лимонной кислоты. Все это оставить на 24 часа. На следующий день апельсиновые корки пропустить через мясорубку добавить 1,5 л воды и 500 г сахарного песка. Поставить снова на 24 часа, затем процедить и разлить по бутылкам. Апельсиновый напиток готов.

Наливки применяются в еврейской кухне довольно часто. Готовят наливки следующим образом: ягоды (клубника, вишня, малина, черная и красная смородина, сливы, рябина) промыть, обдать кипятком, приготовить чистые бутыли, засыпать ягоды до самого горлышка и засыпать сахаром так, чтобы воздух не проникал к ягодам. Постепенно ягоды выпускают сок и садятся, и все время надо добавлять сахар, чтобы ягоды были плотно покрыты сахаром. Через 2–3 месяца уровень сока больше не поднимается, тогда содержимое бутылки надо процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Если к 400 г сока прибавить 50 г спирта или 100 г водки, тогда наливка может стоять годами.

Надо отметить, что для наливки из вишни, сливы и алычи из ягод надо извлечь косточки. Для улучшения вкуса можно готовить «букеты» из наливок, смешивая ароматный сок малины, клубники, вишни, земляники с соком черной смородины, красной смородины: прибавление к разным наливкам сока черной смородины продлевает срок их годности.

Наливка из рябины слегка горчит, что не ухудшает ее вкуса. Наливка из черники имеет интенсивный черный цвет.

В глубокую кастрюлю поместить мед и залить его водой, растворить мед в воде на малом огне, затем добавить имбирь, корицу и перец горошком. Прокипятить 6–8 минут, а затем охладить и в охлажденную смесь добавить дрожжи. Оставить на 15–20 часов, после чего разлить напиток по бутылкам и закрыть пробкой. Держать его в холодном месте, через 15–20 дней напиток готов к употреблению.

Мед 1 кг, вода — 5 л, дрожжи — 100 г, пряности по вкусу.