Еврейская кухня

Блюда из овощей

Цимес — одно из самых популярных блюд еврейской кухни.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полуготовности. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.

Морковь — 1 кг, мясо — 600 г, мука — 60–70 г, жир — 60 г, сахар и соль по вкусу.

Морковь и мясо готовить вышеописанным способом. В момент закладки моркови закладывается и мучная клецка. Когда готовы мясо и морковь, готова и клецка. Клецка подготавливается следующим образом: муку просеять, прибавить топленый жир, припущенный в жире репчатый лук, шкварки и соль. Добавив немного воды, замесить некрутое тесто и оформить его в виде клецки. При подаче клецку нарезают ломтями и кладут поверх цимеса. Если клецка правильно подготовлена, в готовом виде она должна быть рассыпчатой.

Продукты те же, что и в предыдущем рецепте, добавляются только 1–1,5 стакана муки для клецки, 100 г жира, 200 г лука, 100–150 г шкварок.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.

Морковь — 1 кг, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г.

Морковь почистить, нарезать соломкой и соломкой же нарезать кислые яблоки. Морковь протереть с мукой, добавить яблоки, сахар, сливочное масло. Все смешать и тушить до готовности в казане.

Морковь — 1 кг, кислые яблоки — 400 г, сахар — 150 г, мука — 60–75 г.

Кочан капусты обдать кипятком, затем разделить его на листья. Сырое мясо пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, прибавить соль, яйцо и отварной рис. Все смешать, заполнить листья капусты фаршем, поджарить, положив на сковороду швом вниз. Сложить в сотейник, прибавить воды, томатной пасты, сахара, соли, натертой на мелкой терке моркови, закрыть крышкой и варить до готовности.

Капуста 1 кг, мясо — 500 г, рис — 100 г, томатная паста — 50 г, сахар — 50 г, соль по вкусу.

Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, добавить яйцо. Отварные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

Капуста — 1 кг, рыба — 500 г, 2 яйца, морковь — 50 г, лук — 50 г, томатная паста — 50 г. Если рыба нежирная, то можно в фарш добавить 100 г сливочного масла.

Морковь почистить, натереть на крупной терке, на мелкой терке натереть свеклу. Соломкой нарезать очищенные яблоки. Все смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис. В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш. На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Капуста — 1 кг, морковь — 400 г, свекла — 200 с, яблоки (кислые) — 300 г, рис — 100 г, сахар — 50 г, масло — 60 г, мука — 50 г, томатная паста — 50 г.

Виноградные листья ошпарить, приготовить фарш, завернуть его в виноградные листья, сложить в сотейник, смазанный жиром. Залить отваром фруктов (яблоки, груши, виноградный сок, сок ягод и т. д). Варить на малом огне до готовности.

Фарш приготовить следующим образом: отварить рис до полуготовности, прибавить нарезанные стружкой вареную свеклу и морковь, сырые яблоки, чернослив, абрикосы (без косточек, как и сливы), можно добавить инжир. Все это смешать, добавить сахар, сливочное масло.

Рис — 300 г, морковь — 300 г, свекла — 200 г, масло сливочное — 200 г, яблоки — 200 г, чернослив — 100 г, изюм — 50 г, абрикосы 200 г, сахар около 1 стакана. Виноградных листьев по потребности.

Кочан капусты отварить, отделить листья, вырезав утолщения. Морковь и свеклу, натертые стружкой, отварить в небольшом количестве воды, прибавить к ним нарезанные соломкой сырые яблоки, соль, сахар и протертые спелые помидоры. Все смешать, прибавив отваренный рассыпчатый рис. Этим фаршем заполнить приготовленные капустные листья и варить в воде из-под овощей, прибавив сметану.

Капуста — 1 кг, морковь — 200 г, свекла — 150 г, яблоки — 250 г, помидоры — 100 г, рис — 200 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 300 г.

Капусту нашинковать, припустить вместе с репчатым луком в небольшом количестве воды и жира вместе с очищенными яблоками (яблоки очистить, вынуть сердцевину, семечки и разрезать на небольшие дольки).

В готовую капусту прибавить сливочное масло или другой жир, добавить соль, сахар по вкусу.

Капуста — 1 кг, жир — 100 г, яблоки (кислые) — 200 г.

Фасоль замочить на 4–5 часов до варки. Капусту приготовить вышеописанным способом. Фасоль отварить отдельно до полуготовности, затем присоединить к капусте и с мелко нарезанным репчатым луком тушить до готовности на малом огне под закрытой крышкой. Затем добавить сахар, шкварки и потушить еще минут 20.

Капуста — 1 кг, фасоль — 100 г, лук — 50 г жир — 70-100 г.

Капусту нашинковать. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанный лук и морковь. Когда мясо станет мягче, можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности. Можно добавить яблоки.

Мясо — 0,5 кг, капуста — 1 кг, морковь — 40 г, лук — 50 г, жир — 50 г.

Морковь почистить, помыть, нашинковать, тушить в небольшом количестве жира и воды. Когда морковь станет мягкой, добавить зеленый горошек, жир, сахар и тушить до готовности.

Морковь — 1 кг, зеленый горошек — 300 г, жир — 70-100 г, сахар по вкусу.

Если капуста и морковь употребляются в еврейской кухне относительно часто, то тушеные овощи готовят очень редко.

Мясо или жирную колбасу жарят на сковороде, после чего тушат в сотейнике до готовности. Затем добавляют к мясу нашинкованную капусту, морковь, мелко нарезанный картофель, зеленый горошек, добавляют сало и шкварки. Тушат до готовности овощей.

Мясо — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 200 г, картофель — 300 г, зеленый горошек — 300 г, жир — 100 г, лук репчатый — 50 г, шкварки — 50 г.

В еврейской кухне, как правило, употребляются из грибов только лисички в жареном, тушеном виде, очень редко белые грибы (главным образом в супе).

Грибы почистить, обмыть, мелко нарезать, отварить в соленой воде. Мелко нарезать репчатый лук нашинковать морковь и припустить их вместе с грибами на сливочном масле.

Грибы — 500 г, лук — 50 г, морковь — 30 г, сливочное масло — 60 г, соль по вкусу.

Лисички отварить в подсоленной воде, затем измельчить, добавить нашинкованный лук, мелко нарезанный картофель. Влить воду, где варились грибы, тушить до готовности. К концу варки добавить сметану.

Грибы — 500 г, картофель — 600 г, лук — 50 г, сливочное масло 100 г, соль по вкусу.

Белые грибы почистить, нарезать, поджарить с репчатым луком и нашинкованной морковью, добавить отваренную отдельно (до готовности) фасоль, воду, в которой варилась фасоль, жир и тушить до готовности грибов.

Грибы — 500 г, лук — 60 г, морковь — 30 г, фасоль — 100 г, жир — 60 г, соль по вкусу. Можно прибавить перец.

Капусту почистить, тщательно промыть каждый кусочек отдельно, отварить в горячей подсоленной воде. Готовую капусту обсушить на дуршлаге, подавать со сливочным маслом или сметаной.

Цветная капуста — 1 кг, сливочное масло — 200 г.

Цветную капусту отварить, как в предыдущем рецепте. Приготовить раствор муки и яиц. Каждую веточку капусты обмакнуть в раствор и жарить на сливочном масле. Подавать с жареным картофелем.

Цветная капуста — 1 кг, сливочное масло 100 г, мука — 50–75 г, 2–3 яйца, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 3–4 часа. Отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить жир, шкварки, соль по вкусу, размять.

Фасоль — 500 г, жир — 100 г, шкварки — 100 г.

Горох отварить, пропустить через мясорубку, добавить жир и гусиные шкварки. Пюре из фасоли и гороха подается к мясным блюдам.

Горох — 500 г, жир — 100 г, шкварки — 100 г.

Тыква употребляется в еврейской кухне очень редко — преимущественно в южных районах.

Тыкву почистить (снять кожуру, выбрать сердцевину и семечки), нарезать кусочками, залить небольшим количеством горячей воды. Тушить на малом огне на пламярассекателе, добавив молоко и крупу (манную, рис, пшено). Когда крупа разварится, все перемешать, добавить сливочное масло и сахар по вкусу.

Тыква (очищенная) — 1 кг, манная крупа — 50–75 г, рис — 75 г, пшено — 75 г, масло — 100 г, молоко — 500–600 г, сахар по вкусу.

Подготовленную тыкву разрезать на тонкие ломтики, каждый ломтик обмакнуть в яйцо, разведенное в молоке, затем обвалять в сухарях, смешать с солью. Жарить в значительном количестве жира.

Тыква — 1 кг, 1–2 яйца, жир — 100–120 г, сухари — 100 г.

Подготовленную тыкву разрезать на небольшие кубики. Подготовить маринад: развести уксус, добавить лавровый лист, душистый перец, соль и сахар по вкусу, поставить на огонь. Когда маринад закипит, опустить в него кусочки тыквы. Поварить около 5 минут, сложить тыкву с маринадом в стерильную банку. Такая тыква может стоять целую зиму.

Помидоры обмыть, нарезать дольками, сложить в сотейник, добавить жир, тонко нарезанный репчатый лук и жарить на небольшом огне. Когда томаты будут готовы, залить сырыми яйцами. Добавить по вкусу сахар, соль.

Помидоры — 1 кг, лук — 100–200 г, 1–2 яйца, жир — 100 г, сахар, соль по вкусу.

Свежие бобы (не набравшие восковую спелость) отварить в стручках в соленой воде, при подаче освободить от стручков и полить маслом.

Бобы — 500 г, масло — 100 г.

Босы отварить почти до готовности в подсоленной воде, в другой кастрюле вскипятить мед с водой, добавить лимонного сока или лимонной кислоты и прокипятить в этой воде до полной готовности. Оставить в этой жидкости на пару часов, вынуть и, обсушив, подавать к столу.

Бобы — 0,5 кг мед — 300 г, лимонная кислота по вкусу.

Жирное мясо нарезать небольшими кусочками, тушить вместе с нашинкованным луком и мелко нарезанной морковью. Фасоль предварительно замочить на 5–6 часов. К тушеному мясу прибавить фасоль, зеленый горошек и промытый рис. Добавить воды и жира и тушить до готовности мяса, фасоли и гороха. К концу варки добавить перца по вкусу.

Мясо — 400 г, фасоль — 300 г, зеленый горошек — 200 г, рис — 200 г, жир — 100 г, лук — 70 г.

Кабачки обмыть, снять кожуру, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину (семечки), заполнить фаршем. В хорошо смазанный жиром сотейник уложить кабачки, добавить воду и жир и тушить до готовности.

Фарш готовят следующим образом: сырое мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком, добавить соль, перец, отварной рис.

Кабачки 1 кг, мясо — 400 г, рис — 100 г, морковь и лук — по 50 г, жир — 50 г.

Фаршированный перец готовят в основном на юге страны.

Сладкий перец (зеленый или красный) обдать кипятком, срезать сверху крышечку, ложкой вынуть середину и семена, заполнить фаршем, уложить в хорошо смазанный жиром сотейник, залить жиром и водой и тушить до готовности.

Фарш готовят следующим образом: мелко нарезанные морковь, лук, чеснок, помидоры потушить все вместе с растительным маслом, прибавить соль, сахар, перец по вкусу. Подавать перец к столу, залив подливой.

Перец — 500 г, морковь — 200 г, лук — 100 л, помидоры — 200 г, растительное масло — 100 г, соль и сахар по вкусу, 2–3 дольки чеснока.

Все блюда из баклажанов также в основном употребляются на юге.

Баклажаны обмыть, минут на 10 поставить в духовку, снять кожуру, пропустить через мясорубку. Протереть на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук и чеснок, соединить с баклажанами, прибавить соль, сахар, перец и мелко нарезанные томаты или томатную пасту, растительное масло и тушить до полной готовности. Икра, приготовленная таким образом, может долго храниться в стеклянной банке под закрытой крышкой.

Баклажаны — 200 г, морковь — 100 г, лук — 50 г, помидоры — 200 г, 2–3 дольки чеснока, растительное масло — 150 г, сахар, соль и перец по вкусу.

Баклажаны обмыть, минут на 15 поставить в духовку, снять кожуру, нарезать толстыми ломтями. Запанировать в муке и поджарить. Отдельно припустить кольцами нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, нарезанные дольками помидоры. Прибавить соль, сахар, перец и припущенную сердцевину баклажанов через мясорубку. Все это потушить до готовности. Полученным фаршем заполнить баклажанные кольца и тушить до готовности баклажанов.

Баклажаны — 500 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, помидоры — 300 г, растительное масло — 150 г, сахар, соль и перец по вкусу.

Свеклу обмыть, почистить, натереть на крупной терке, припустить в небольшом количестве жира, добавить промытый чернослив и тушить на малом огне, прибавив немного жира и воды, до полной готовности. Соль и сахар добавить по вкусу.

Свекла — 1 кг, чернослив — 200 г, сливочное масло — 50 г.

Изделия, из кукурузы применяются также в основном на юге страны.

Свежую кукурузу сварить до готовности и подать со сливочным маслом.

Кукурузную крупу засыпать в кипящую воду. Прибавить соль и варить до готовности на малом огне под закрытой крышкой. В горячую кашу добавить шкварки, сало и припущенный репчатый лук.

Кукурузную кашу можно приготовить и сладкой, добавив сливочное масло, сахар, изюм.

Крупа — 600 г, сало — 70 г, шкварки — 0,5 стакана, лук — 70 г.