Азбука жизни

Грибы

Удивительная подробность зарубежной жизни: оказывается, за границей, "на Западе", тоже растут грибы. Не только на родине, большой и малой, в тургеневских перелесках и на пришвинских опушках — но и в немецких лесах, в итальянских горах, на швейцарских склонах и даже в английских и французских парках. Причем какие грибы — отборные белые, в немереном количестве. Только редко кто их собирает, настолько далеки тамошние жители от природы и детства человечества.

И правильно делают, что не собирают. Ходить по грибы — последнее, может быть, что осталось нам от душистого дачного детства, пионерлагерного отрочества, доперестроечной, досупермаркетовой, прошлотысячелетней юности.

Гриб, как и береза, — это с чего начинается Родина, картинка в моем букваре. Г — гриб. Эксклюзивная русская буква Ё — ёлка, под ёлкой ёжик, на иголках у ёжика белый грибочек, бархатная шляпка. Белочка сушит грибки в своем дупле. Она делает запас на зиму. Гриша и Галя пошли в лес по грибы. У Алёны лукошко. Петя и Поля играют в песочнице. Над песочницей деревянный зонтик-мухомор. Вечные, одним словом, ценности.

Однажды темным дождливым вечером семья собралась на веранде и была занята чисткой грибов. Весь стол был застелен газетными листами. Посередине стола стояла масляная лампа, но углы веранды оставались в тени.

— Мю снова набрала волнушек, — объявил Мумми-папа.

— В прошлом году она собирала мухоморы, — откликнулась Мумми-мама. — Может быть, в будущем году она будет собирать лисички. Или хотя бы сыроежки…

— Хорошо жить, на что-то надеясь, — заметила на это крошка Мю, подавив сдержанный смешок.

(Туве Янссон. Рассказ о невидимом ребенке)

Крошка Мю утверждалась на самых красивых объектах: акт чистого искусства. Непритязательное Мумми-семейство скромно довольствовалось популярными съедобными грибами: в Мумми-долине приходилось вести натуральное хозяйство. Мы же ходим по грибы потому как раз, что хорошо жить, на что-то надеясь.

То есть приятно само это чувство — сладковатая дрожь надежды на удачу. Эту дрожь хорошо знакома завсегдатаям казино, ипподромов, любителям заключать фьючерсные сделки, загадывать на чет и нечет, раскладывать пасьянсы и играть в «очко» в интернете. Тихое маразматическое счастье искать грибы — того же рода. Сорвать в лесу на красавец гриб все равно что поднять копейку орлом. Принимаешь брошенный судьбой знак: любит она тебя, заигрывает, подмигивает. Подбадривает.

Вот, например, у меня — зрение минус восемь. Я тоже иногда нахожу грибы. Как правило, я о них спотыкаюсь. Или наклоняюсь завязать типа шнурок — а там сыроежка. Кто способен понять глубину и широту тихой моей радости? Да никто не способен. Нет больше в мире таких аналогов.

Успехи в тихой грибной охоте придают человеку гордости и уверенности в себе. Гордятся удачливостью, упорством, умением любить и понимать природу. Лично я, вспоминая полтора десятка найденных лично мною грибов, склонна — минус восемь — гордиться свой интуицией.

Грибными успехами принято хвастаться так же, как охотничьими трофеями и немереной величины рыбами, пойманными — не поверите — на обыкновенную удочку. Отборные грибы всегда выкладывают на самый верх, чтобы казалось, что вся корзина наполнена такими же. Выйти из леса с несколькими потрепанными сыроежками в целлофановом пакете — позорно. Лучше уж оставить такой улов под каким-нибудь деревом на съедение улиткам и сделать вид, что вы гуляли просто так. Любовались тем, как ветер золотит верхушки сосен.

Хотя грибы, по питательности своей, не уступают овощам и превосходят даже свёклу, но всё же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что безвредных грибов почти что не существует и вред их зависит от степени сырости и гнилости того места, где растут.

По наружному виду трудно отличить безвредные грибы от ядовитых.

(Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам)

Грибы — парадоксальное явление. Парадоксальное со многих точек зрения: биологической, экономической, кулинарно-диетической.

В ботанике грибы официально числятся низшим классом. Наряду с мхами, лишайниками и прочими папоротниками их ставят на ступень ниже деревьев, трав и злаков. Это абсолютно несправедливо, поскольку подберезовик или сыроежка определенно более одушевлены, чем какая-нибудь капуста или лилия. Грибы способны: прятаться, дразнить, любить, притаиваться, предпочитать, притворяться и так далее. Не случайно в детских книжках грибы всегда с глазами, носами и руками; а головы и ноги у них и так есть. В собирании и поедании грибов есть даже нечто каннибалическое: "Когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под нож и малыши… Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку…"

Интересное ботаническое определение грибов дали эмигрантские культурологи Вайль и Генис: "грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными". Теренс Маккенна довольно убедительно описал явление гриба как радиоволны, но это относится не ко всем грибам, а только к психоактивным навозникам.

Чрезвычайно сложно говорить о денежном эквиваленте грибов. В местах, где занимаются грибным промыслом, они не стоят ничего или практически ничего. До сих пор достаточно отъехать от Москвы километров на сто и у дороги купить ведро лисичек рублей за пятнадцать-двадцать, вас еще и уговаривать будут. А зимой в ресторане вы радостно заплатите кучу у.е. за какой-нибудь блинчик с начинкой из морепродуктов и лисичек из замороженного польского пакета и будете благоговейно смаковать каждую оранжевую крапинку — по несколько у.е. за штуку. Легчайший намек на присутствие настоящих лесных грибов в соусе, как элемент ручной работы в платье haut couture, неизменно определяет цену совершенно астрономическую, и находчивые рестораторы этим пользуются. Их право. В конце концов никто не заставляет никого есть вне дома. Грибные деликатесы как раз и считаются признанным украшением домашней кухни. Но здесь тоже не без проблем.

Вредные или полезные? Как видим, даже Молоховец, автор кулинарной библии, считает грибы питательными, но вредными. Где еще, кроме как в справочнике, посвященном грибам, можно встретить такое определение: "очень вкусные, но условно съедобные". Тот же справочник горделиво сообщает, что соленые рыжики по калорийности превосходят куриное яйцо и говяжье мясо. Но заклинает: варите и безжалостно выливайте отвар! не собирайте ничего незнакомого! выбрасывайте все сомнительное! не покупайте у незнакомых людей! не занимайтесь самолечением вне лечебных учреждений! (Тут же, кстати, объясняют, что при соприкосновении с воздухом срезы и сломы елового рыжика зеленеют. А мы с подружкой как-то нарвали в парке этих рыжиков, они стали зеленеть, мы их в результате выкинули. Никто же не предупреждал, а я живых рыжиков до этого вообще не видела, только читала о них в художественной литературе. Лучше бы росли себе под ёлками, такие были красивые, оранжевые. Но вид грибов будит какие-то первобытные инстинкты: сорвать, схватить, набрать, притащить домой, возиться с ними три часа, портить руки, солить, приправлять, в конце концов засомневаться и выбросить. И так всегда.)

Рыжики маринованные.

На 1 1/2 стакана соли взять 1/8 лота, т. е. 1/2 драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 2 1/2 фунтами уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо; когда остынут, сложить в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, вскипячённым с корецею, гвоздикою, простым и английским перцем.

(Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам)

Надо думать, селитра и квасцы способны как-то уравновесить вредную субстанцию грибов.

И ведь ели люди и ничего, жили до глубокой старости, отлично себя чувствовали. А если отравлялись, то поганками, да и то, наверное, не по неосторожности, а типа сноха испекла пирожок, как леди Макбет Мценского уезда.

Вот еще полезные сведения: распознать по вкусу смертельно ядовитую бледную поганку совершенно невозможно. То есть вкус у нее отличный: приятный, без всякого подозрительного оттенка, необыкновенно нежный. Первые признаки отравления проявляются нескоро, поганка дает еще пожить всласть — кому восемь часов, а кому и двое суток. Римский император Клавдий успел за отпущенное ему после первой дегустации время издать дворцовый указ, чтобы к его столу подавали отныне только эти, самые вкусные грибы, с нежным женским именем Amanita. История эта широко известна и очень любима микологами — популяризаторами знаний о грибах.

Говорила тебе я: ты не ешь грибов, Илья.

Ты не слушался, покушал, — что ж, теперь вина твоя.

(Русская народная припевка)

Разговор в тюрьме.

— Первая жена у меня умерла. Отчего? Отравилась, грибов поела. И вторая умерла. Тоже грибов поела. А третью я топором зарубил. За что? Да она грибы не захотела есть.

(Известный анекдот)

Большинство людей неравнодушны к грибам. Любят их. Гурманы так просто душу готовы заложить, выпаивают щенков молоком с отваром трюфелей — надеются, что те наблатыкаются искать им трюфели в рублевских и новорижских рощах. Тогда можно будет класть в карманы трюфели, как это делал Байрон, вдохновляться их сильным и неповторимым ароматом и писать о них же стихи, как это делал Пушкин. Трюфели чем еще хороши — не бывают ложных трюфелей, свежевыкопанным трюфелем не отравишься. А вообще-то слова «грибы» и «отравления» вечно стоят рядом.

Есть такой японский самурайский деликатес — рыба фугу. Очень вкусная, но какая-то ее часть — молоки, кажется, или печень — смертельно ядовита. Если ее неосторожно разделывают и задевают ядовитую часть, яд разносится по всей рыбе, причем она не теряет своего изумительного вкуса. Через некоторое время — смертные корчи. Каждый год в Японии от фугу умирает несколько человек. Но японцы все равно продолжают ловить и поедать фугу.

У нас вместо рыбы фугу есть бледная поганка. Все ее боятся. Но грибы все равно собирают и едят.

Грибы — сплошной опасюк. С ними приходится бояться кучи вещей. Бояться бледной поганки и ядовитых испарений. Бояться плохой стерилизации при домашнем консервировании. Бояться кислотных дождей, тяжелых металлов и радиации — поди знай!.. Лесной гриб растет бесконтрольно. Поэтому многие предпочитают окультуренные шампиньоны. За шампиньоном на грядке, как они полагают, налажен строгий экологический контроль, муха не пролетит. Хоть и растут на навозе, но выглядят чистенько, культурно. Интеллигентно.

Несколько поколений столичной творческой интеллигенции буквально выросло на жюльене из шампиньонов. Жюльен из шампиньонов давно следует признать великим блюдом национальной русской кухни, ибо настоящего — цэ-дэ-эловского, домжуровского, цэ-дэ-ховского — жюльена вы ни в каком Париже не получите ни за какие деньги. Французские повара обозначает термином «жюльен» определенный способ нарезки продукта — соломкой толщиной со спичку. Так режут что угодно — картошку, например. Для нас же жюльен, как известно, это нечто (шампиньоны или куриное мясо или то и другое вместе), мелко покрошенное, а затем обильно залитое сметанно-мучной заболткой, запеченное с сыром, маленькое такое, тепленькое, девушки любят его шампанским запивать. Богатый советский ресторанный заказ: салат «оливье», он же «столичный», котлета по-киевски, солянка сборная, из осетрины шашлык, кофе-пломбир, водка-селедка, огурчики-помидорчики, шампанское полусладкое, ну и жюльенчик, что ли.

В снобских ресторанных обзорах вы не встретите упоминаний о жюльене. Но это не значит, что его перестали готовить. Его можно отыскать в каждом заурядном меню, и любителям хорошо известно, в каком кафе жюльен недосаливают, в каком готовят с душой, а где халтурят, где добавляют лук, а где нет. Если судьба занесет вас куда-нибудь с Суздаль или Владимир, заказывайте жюльен обязательно. Скорее всего вам принесут обливной глиняный горшочек изрядных размеров, и в нем будут не шампиньоны, а как минимум подберезовики с подосиновиками. После такой горячей закуски дальнейший обед является уже излишеством.

Но идеальнейший из всех жюльенов готовила моя мама, когда мы с ней как-то жили на даче в Костромской, кажется, области. Дача была обкомовская, при ней был буфет, где продавали импортные деликатесы типа апельсинового сока в маленьких красивых пакетиках и джема в крошечных упаковочках, но в целом жрать было практически нечего. Мама оценила местность и сказала: главное — добывать сметану. Как-то мы ее добывали. Утром я выходила на газончик перед домом и срезала несколько десятков маслят покрасивее. Маслята росли там, как у нас одуванчики в мае. Мы их чистили, кромсали, чтобы не напрягаться, на довольно крупные куски, забрасывали в чугунок и потом ели всю эту красоту столовыми ложками на завтрак, обед и на ужин. Так продолжалось примерно неделю, и я что-то не припомню чтобы надоело.

Жюльен — или как там это блюдо не называй — приготовленный из маслят, вкуснее жюльена из шампиньонов раз так примерно в сто. Сама фактура масленка — рыхловатая, но не лишенная своеобразной упругости, его неповторимая скользкость и замечательный аромат в сочетании с густым сметанным соусом создают что-то совершенно дивное. Жалко только, что теперь есть маслят никак нельзя. Грибы, как известно, аккумулируют в себе тяжелые металлы, а после Чернобыля эти металлы, как, опять-таки, известно, бывают радиоактивны. Разные породы грибов в разной степени обладают способностью втягивать в себя из земли радиоактивный цезий и прочие подобные прелести; боровики и лисички, например, ими брезгуют. Но масленок как раз радиоактивностью теперь просто напичкан. А жаль.

Теми незабываемыми жюльенами из маслят мы, правда, баловались уже после Чернобыля. Но мы же не знали про цезий и его мучительно долгий полураспад. А кто не знает, тот не страдает.

Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке нужно прежде всего разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витерев цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

(Гоголь. Старосветские помещики)

Можно надеяться, что большие травянки — это тоже некие грибки: ярковыраженно пластинчатые, хрупконогие, с большими плосковатыми шляпками, колером серо-зеленоватые. Но вполне может и оказаться, что травянки эти являются, согласно ботанике, какими-нибудь луговыми лягушками или, к примеру, ящерицами, которыми старосветская помещица безусловно, побрезговала бы даже невзирая на сказочный нечуй-витеров цвет и селитру, столь почитаемою старой русской кухней — как великорусской, так и малороссийской.

Травянка — хорошее имя для гриба, внушает доверие. Вообще у грибов бывают чудесные, очень образные имена. Например такие.

Блюдцевик жилковатый.

Денежка корневая.

Гриб баран (съедобный, и даже славится как идеальная начинка для пельменей; впрочем, и все остальные тоже съедобные).

Гриб заячье ухо.

Гриб кольчатый колпак.

Гриб зонтик пестрый, гриб зонтик белый, гриб зонтик красный и гриб зонтик краснеющий.

Рогатик языковый.

Ежовик коралловидный (в самом деле, грибы чем-то похожи как раз на подводные существа, на всяких голожаберных моллюсков — такие же таинственные).

Паутинник браслетчатый.

Лопастники: курчавый, упругий и ямчатый.

Лаковица аметистовая, лаковица розовая, лаковица лиловая и (!) лаковица лаковая (вот еще на что похожи грибы — на сердолики и опалы, полудрагоценные камешки среди пляжной гальки).

А вот нечто и вовсе сказочное — вольвариелла красивая и, более того, вольвариелла шелковистая.

Невинные сестрички-сыроежки, среди них есть: красивая, невзрачная, родственная и цельная.

И — колокольчатый навозник, навозник мерцающий, колокольный засранец, ярь-медянковый тройшлинг, острая коническая лысина, навозная лысина и, наконец, какашкина лысина, — все эти романтические имена принадлежат славному семейству галлюциногенных грибов, растущих в наших широтах и весьма популярных среди поколения «П» как относительно здоровая альтернатива героину и кислоте.

Алиса терпеливо ждала, что будет дальше. Минуты через две Гусеница вытащила трубку изо рта, сладко зевнула и тряхнула головой. Потом она не спеша сползла на землю и двинулась к высокому одуванчику, небрежно заметив:

— С одной стороны вырастешь. С другой — наоборот.

— С одной стороны чего? — растерянно переспросила Алиса.

— Гриба, — процедила Гусеница и скрылась в траве.

(Льюис Кэррол. Алиса в стране чудес)

Грибы, как и жемчуг, можно разводить искусственно. У Молоховец есть рецепт: "Выбрать в усадьбе рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью сгрести опавшие листья и сучья и на этих местах посажать разломанные на кусочки грибные шляпки. Под этими кучами и на этих местах вырастут месяцем ранее, нежели в лесу, цельными гнездами, прекрасные, крепкие белые грибочки".

Некоторые пытаются разводить рыжики, некоторые — воспетые Маккенной Stropharia cubensis — словоохотливые мексиканские magic mushrooms. Такое маленькое рукотворное индивидуальное счастье на грядке.

Вот что обещано. Сначала легкая эйфория. Краски становятся сильнее. Изменение оптического и акустического восприятия. Действие постепенно усиливается в течение примерно трех часов, затем приходят сильные слуховые и зрительные галлюцинации, особенно с закрытыми глазами. Изображение становится сетчатым, как при употреблении ЛСД. И — апофеоз: захватывающее религиозное ощущение слияния с абсолютом. В этом состоянии Дэннис Маккенна и узрел над своей головой НЛО.

Я, впрочем, думаю, что люди типа покойного писателя Солоухина (чудовищно бездарные повести с выдуманными персонажами и абсолютно гениальные трактаты о грибах, травах, домашнем вине, оливках, подледном лове рыбы и тому подобных вдохновляющих вещах), набрав на рассвете отборных боровых рыжиков или же закусив слабомаринованным грибком рюмку рябиновой настойки, способны испытывать не менее захватывающее религиозное ощущение слияния с абсолютом, чем поклонники new age, вкусившие десяток-другой правильных поганок.

Солоухин, кстати, весьма интересовался мухоморами. Он, кажется, и молодые навозники жарил из любознательности и хвалил за нежный вкус, только предупреждал, что они несовместимы с алкоголем. Пытающихся совместить выворачивает наизнанку.

Я, к сожалению, до сих пор не пробовала никаких псилобициновых грибов. Любопытно, конечно, но я сильно недолюбливаю галлюцинации и прения внутреннего прокурора с внутренним адвокатом тоже не люблю. Однако любопытно было бы очень. В общем, и хочется и колется. Самый интересный опыт с псилобициновыми грибами, который я знаю, был такой: совмещение их с похмельем и с посещением петербургской Кунтскамеры. Это проделал мой приятель О. в компании с невестой и подругой невесты. Подруга, вся зеленая, тихо боролась с тошнотой в коридоре, сам О., по его словам, мог только трясти головой и пучить глаза, а невесте страшно понравилось, с трудом ее оттащили от гроба богатого китайца и заспиртованного чего-то там. Как говорит мой папа, не к столу будет сказано.

— А вы убили медведя, мне говорили? — сказала Кити, тщетно стараясь поймать вилкой непокорный, отскальзывающий гриб и встряхивая кружевами, сквозь которые белела её рука. — Разве у вас есть медведи? — прибавила она, вполоборота повернув к нему свою прелестную головку и улыбаясь.

Ничего, казалось бы, не было необыкновенного в том, что она сказала, но какое невыразимое для него словами значение было в каждом звуке, в каждом движении её губ, глаз, руки, когда она говорила это! Тут была и просьба о прощении, и доверие к нему, и ласка, нежная, робкая ласка, и обещание, и надежда, и любовь к нему, в которую он не мог не верить и которая душила его счастьем.

(Лев Толстой. Анна Каренина)

Нечто невыразимое словами было в движении ее руки, тщетно пытающей поймать вилкой отскальзывающий гриб. В этом непокорном грибе (боровичке? рыжике? маринованном? соленом?) сосредоточилась вся энергетика сцены встречи Левина и Кити.

Выражение глаз, губ, — все это банальщина. Девичья рука с вилкой, охотящаяся за грибом, — подробность и бесспорная, и высоко художественная.

Мещаночка крошила бы хлеб или теребила уголок салфетки. Но княжна Щербацкая не такова. Девушка, которая в решительную для себя минуту выбирает среди закусок грибочки, — любит жизнь и понимает толк в жизни. Такая девушка не бесплотная декадентская фея — фря, только и щебечущая о каком-нибудь столоверчении, — это будущая жена, хозяйка дома. И — любовница. Вот это-то и чувствует на самом деле Константин Левин. Девушка, выбравшая среди аморфных мягких сыров и икорок полновесный крепкий грибок, невольно признается, что мысли ее — о мужчине. (Привет из солнечной Вены от господина Фрейда, Зигмунда Яковлевича). Она, в своих кружевах, не чужда телесности.

Все пока еще зыбко, непокорный гриб отскальзывает, но — это только игра, любовные прелиминарии. Гриб будет поддет на вилку тверденькой рукой, благополучно скушан (нежненькая слизь на язычке, пикантная мякоть хрустнет на зубках), и вот уже молодая m-me Левина под умиленным взглядом мужа передает старушке-ключнице баночку собственноручно (собственными белыми руками) посоленных грибков.

Да, чуть не забыла, здесь есть еще один чрезвычайно важный для автора (и зануды Левина) смысл.

Образцовая героиня, каковой является Кити, выбирает не французский продукт (сыр), не дорогую икру, а народную русскую еду, доступную любой сельской семье. Потому что она, Кити, русская душою не хуже Татьяны, хоть и носит англизированное инфантильное имя, не имя, прямо скажем, а какой-то nick. Ну да ничего.

Под небесным экватором, среди долин, где перемешиваются соленая и сладкая роса, растет огромный ядовитый гриб, а на его шляпке маленькие съедобные грибы, прекрасные на вкус, которые превращают его отравленную кровь в настоящее лакомство. Олени, живущие в этих краях, подкрепляют свою мужскую силу тем, что время от времени едят грибы с отравленной шляпки. Но тот из них, кто увлечется и вгрызется зубами слишком глубоко, откусит вместе с грибом кусок ядовитой шляпки и умрет, отравившись.

Каждый вечер, целуя тебя, я думаю: не будет ничего странного, если однажды я вгрызусь слишком глубоко…

(Милорад Павич. Хазарский словарь)

Решительно все эксперты по эротической кулинарии относят грибы к афродизиакам. См. ОГУРЦЫ. А это так ценно в наше нелегкое время.