Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

Береста — без конца

М.А.Попова

Вопрос:

Ответ:

Для плетения из бересты прежде всего сделайте кочедык — плоское изогнутое шило; им удобно подставлять ленты, им поддевают элементы плетения. Необходимы также сапожное шило квадратного сечения и прямое, круглого сечения с закругленным и отполированным крючком. Сапожным прокалывают отверстия для сшивания бересты, а прямое используют как карандаш — его отполированный кончик оставляет на бересте заметный след.

Резаком раскраивают бересту на ленты. Чертилкой — стальной согнутой проволокой, концы которой заточены на конус, закруглены и отшлифованы, — проводят параллельные линии.

Постоянно в работе будет острый нож. Им разрезают ленты, заостряют их концы. Потребуется также сапожный нож-косяк. Пригодятся ножницы, зажимы (бельевые прищепки и даже скрепки) для временного закрепления плетения.

Металлическими пробойниками диаметром от 2 до 40 мм делают отверстия для орнамента, а также для замка «ласточкин хвост» у туесов.

Давилочки разной конфигурации нужны для тиснения. Ими «рисуют» по бересте. Не помешают металлические штампики для тиснения с различной формой рабочей части. Эти приспособления и инструменты помогут превратить берестяные поделки в произведения искусства (рис. 1).

Рис. 1

Бересту для поделок заготавливают, срезая пластом и лентами с живых деревьев. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить луб, в строго определенное время — примерно через 4–5 недель после полного окончания весеннего сокодвижения, обычно это начало июня. Срезают бересту ранним жарким утром, пока не сошла роса, чтобы береста хорошо отслаивалась. Делают два горизонтальных и один вертикальный или только винтовые (по спирали) надрезы (рис. 2).

Рис. 2

Если не затронут луб, на месте удаленной бересты нарастет новая, но уже черная кора, и дерево не погибнет. Со срубленных деревьев бересту снимают сколотнем — неразрезанным цилиндром и используют для изготовления туесов для жидкостей. Для сыпучих продуктов туеса делают шитыми из снятой пластом бересты с упавших и сухостойных берез, когда древесина еще твердая, а камбий (слой между берестой и стволом) уже разрушился. У бересты, снятой с погибших деревьев, есть свои особые декоративные достоинства. Внутренний ее слой окрашен в различные оттенки красно-коричневого цвета. Если бересту пропарить в горячей воде и протереть жесткой щеткой, то она приобретет розоватый или зеленовато-желтый цвет. Внутренняя поверхность бересты живых деревьев чаще всего густо-желтого цвета, но бывают различные оттенки, от почти белого до темно-коричневого.

Срезанную бересту сворачивают в клубки, рулоны (обязательно белой стороной наверх, то есть так, как она росла) или укладывают листами под гнет. В таком виде береста может храниться не более 1–2 месяцев. В дальнейшем ее шелушат (расслаивают, снимая самый верхний белый слой), 2–3 дня вымачивают в слегка подсоленной воде. Для придания бересте более темных оттенков в воду добавляют морилку или марганцовку. Затем бересту 1–2 часа подсушивают, вновь сворачивают или кладут под гнет и на 1–2 месяца помещают в специальную сушильную комнату, в которой поддерживается постоянная температура около 30 °C. Раньше для придания бересте особой эластичности ее вываривали несколько часов в рыбьем жире или в специальном отваре из рыбьих костей. Такая береста по эластичности не уступала коже, и из нее шили одежду и обувь.

Плетение из бересты может быть прямым и косым. Для этого используют обычно ленты шириной от 1 до 3 см. Для небольших сувенирных изделий нарезают ленты шириной от 0,5 до 0,7 см.

Дорожная солонка

Любое изделие плетется с помощью шаблона. Подобрав шаблон — коробку, брусок с квадратным основанием, берем ленты, ширина которых должна быть равна 1/3 стороны основания.

Три ленты положите на стол лицевой стороной вверх и переплетите их с тремя другими. Концы лент для удобства работы подрежьте клином. Теперь, согнув ленты на ребрах основания, прижмите их к шаблону и закрепите, обвязав бечевкой. Начав со дна, последовательно оплетите вертикальные ленты плетения (в народе говорят — плетева) тремя горизонтальными лентами. Выньте шаблон, переплетите вертикальные ленты между собой, образуя верхнюю грань. Все концы заплетите в плетево, оставив только два у края квадратного отверстия. Подсуньте их под ленты на верхней грани так, чтобы получились две петли. Пропустите в них несколько раз по кругу специально заготовленную ленту, делая многослойное кольцо. Натянув концы петель, прижмите кольцо-горловину к верхней грани. Для прочности сверху наденьте еще одно кольцо, замкнутое «ласточкиным хвостом». Его надо распарить, тогда оно легко наденется, а высохнув, плотно обожмет горловину.

Чтобы устранить малейшие просветы в плетеве, его надо уплотнить вторым слоем лент. Их подсовывают под первый кочедыком. Перед началом плетения ленты располагались «лицом» (стороной, прилегавшей к древесине) вверх. Теперь «лицо» лент внутри солонки. Это сделано для чистоты внутренней поверхности изделия. Такая же поверхность должна быть и снаружи. Поэтому второй слой оплетки делают, вплетая ленты «лицом» наружу. Завершают работу над солонкой, вырезая пробку с таким расчетом, чтобы она плотно входила в горловину, а выступающая часть была красивой и удобной. Теперь протрите солонку тряпочкой с растительным маслом, чтобы удалить сизый налет, и располируйте до появления едва заметного глянца сухой тряпкой (рис. 3).

Рис. 3

Суперобложка

Прямое плетение можно использовать при изготовлении обложки для книги, блокнота. Шаблон вырезаем из толстого картона в виде прямоугольника по размеру книги. Тонкие берестяные ленты лицом вверх переплетаем между собой, кладем шаблон, оплетаем его с двух сторон. Теперь оплетем вторым слоем лицом наружу. Отдельно из двух узких лент сплетем закладку и прикрепим ее к верхнему краю обложки (рис 4).

Рис. 4

Лукошко

Лукошко может быть квадратным и прямоугольным (рис. 5,б). От его размера зависит количество и ширина используемых лент. Берем четное число лент, переплетаем их между собой как в прямом плетении, но шаблон устанавливаем так, чтобы его грани были под углом 45° к сплетенным лентам. Чтобы плетево не расползлось, его скрепляют четырьмя зажимами.

Рис. 5

Приподняв часть плетева, снимите зажим, приподнимите ближайшую часть плетева, снимите второй зажим, прижав обе части плетева к граням шаблона, переплетите свободные концы лент в шахматном порядке, формируя угол лукошка. Скрепите его зажимом. Так же сплетите остальные углы и продолжайте плести борт лукошка до необходимой высоты. Для жесткости поверху борта вплетите обруч из ивы или березы, равный периметру донышка. Концы прута в обруче срежьте на ус и свяжите прочными нитками. Обруч наденьте на корпус, а концы лент перегните через него и последовательно вплетите, подсовывая их под ленты первого ряда снаружи. Как только ленты кончатся, подсуньте новые и продолжайте работу, пока не оплетете вторым слоем все лукошко.

Второй слой не только укрепляет, но и украшает изделие, если использовать специальные приемы декоративной оплетки. Теперь подвяжите ручку: на противоположных сторонах лукошка по ширине лент прорежьте по узкому отверстию. Просуньте ленту через прорезь несколько раз. Сложенные вместе пять-шесть слоев ленты обмотаем оставшимся концом, плотно прижимая виток к витку. А чтобы они держались на ручке прочно и не смещались, конец ленты надо, обматывая, пропускать то поверх ручки, то подсовывать под верхнюю ленту.

Рис. 6

Футляр для бруска

Косым плетением можно сделать футляр для любого прямоугольного предмета, например для точильного бруска для косы (рис. 7).

Рис. 7

Плетут на вырезанном из доски шаблоне, начав с двух согнутых лент Затем последовательно вплетают остальные, надев плетево на шаблон и плотно подгоняя ленты друг к другу. Оплетя футляр вторым слоем, на задней стенке прикрепляют лямку, за которую футляр подвешивают к ремню. Ну чем не суперфутляр для мобильного телефона? Коллеги на работе от зависти лопнут!

Подстаканники

Для плетения подстаканников берут узкие ленты. Чем они уже, тем плотнее лягут на цилиндрической форме, которую вытесывают вручную или точат на токарном станке. Если перед работой ленты подержать немного в теплой поде, береста станет эластичнее и легче примет форму, но ее не надо сильно натягивать, иначе подстаканник будет трудно снять с формы, как только ленты подсохнут. Борт подстаканника можно сделать не прямым, а с зубчиками (рис. 8).

Рис. 8

Пестерь

Пестерь — это заплечный короб для сбора грибов. В таком сказочную Машеньку медведь из лесу домой волок. Он хорошо прилегает к спине и не оттягивает руки в отличие от корзинки. Плетут его тоже по шаблону, взяв подходящий по форме и размеру ящик. Борт передней стенки ниже задней, а у боковых — скос под углом 45°. Заделав переднюю и боковые стенки, продолжаем заднюю, чтобы получилась крышка пестеря. Заделав и ее, прикрепим лямки (как ручку к лукошку), вложив между берестой для прочности полоску брезента. На передней стороне прикрепим две застежки из плоских дощечек с вырезами по ширине лент, подсунув их под ленты плетева. Петли сделаем из бечевки или сыромятной кожи и привяжем их по углам крышки (рис. 9).

Рис. 9

И корешки, и вершки! или Не зря сажали деды репку…

Вопрос:

Ответ:

Л. Н. ГАЕВА, г. Москва

Присловье «проще пареной репы», означающее, что легче дела не бывает, не единственное в русском фольклоре, поминающее незаслуженно забытый овощ, когда-то ежедневно, по своей способности к долгому хранению потребляемый богатыми и бедными, но вытесненный картошкой за два с половиной века. Владимир Даль в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» приводит и другие пословицы, поговорки, загадки, а напомнив нам ее латинское название — «рапа», заставляет задуматься о ее долгожительстве на Земле, об общих корнях латинского и русского языков.

Репу по праву можно назвать одной из древнейших овощных культур, возделываемых человеком. Представьте только — уже в египетских папирусах четырехтысячелетней давности расписано, сколько выделяется репы рабам, строившим пирамиды! Древние персы тоже кормили репой рабов, хотя и сами не гнушались ею, добавляя к своему разнообразному меню. Древние греки ценили ее, но почему-то ниже свеклы, и когда приносили жертву богу солнца Аполлону, то несли свеклу на серебряном блюде, а репу — на оловянном. Римляне же оставили в своих манускриптах о земледелии свидетельства того, с каким азартом культивировали этот сладковатый и сочный овощ некоторые огородники, выращивая огромные плоды до пудового веса — в 14–16 кг. Еще в недавнем прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы.

Но ни один народ не ценил репу так, как русские!

О ней, кормилице, «зеленой лепешке», как ее называли в народе, что часто заменяла в неурожайные на хлеб годы мучные лепешки, сложено множество сказок, баек, пословиц, поговорок, загадок, шуточных песен и прибауток. Долгие века была репа «вторым хлебом» многих российских народов. 15 сентября (по ст. стилю) по всей средней России убирали репу. Именно этот день назывался «репорез»: бабы вооружались ножами, и ходила по Руси поговорка. «Не дремли, баба, на репорезе!»

Ее парили, то есть долго томили, до обильного истечения сока в печи в закрытом горшке. И дух от нее шел такой ядреный, что родилась пословица: «Пареная репа из своей избы выживет». Ее вялили на зиму — разрезав на дольки, держали под солнышком на противнях, а после, подвесив на веревке, досушивали. Ее, тертую, добавляли в хлебный квас, как хрен — в квас Петровский. Из нее приготовляли десятки блюд и делали — из пареной, печеной, вареной и даже жареной — начинку для пирогов.

* * *

О непритязательности репы к условиям произрастания и уходу свидетельствует древняя поговорка: «Брошу шибком, вырастет дубком, заолешничком». Или загадка: «В землю — крошка, из земли — лепешка». С круглой и крепкой репкой сравнивали красную девицу: «Хороша девка, как мытая репка». А круглый золотистый лук мы и по сю пору зовем «репчатый», подобный репке. Хотя на Руси разводили и репу продолговатой формы. И вообще сортов ее было выведено немало.

В старину репу сажали большими полями — репищами, память о том осталась в народной сказке о мужике и медведе, что заранее договаривались поделить урожай не пополам, как было бы справедливо, а по хитрой задумке мужика: кому — вершки, кому — корешки, то бишь рожь — в одном случае, репа — в ином. А в другой знаменитой сказке о репе, которая такой гигантской уродилась (наверное, тоже с пуд, как у римлян), дед с бабкой тащили ее, не вытащили, и все семейство тащило — не вытащило, пока мышка не помогла. Нынешние философы усматривают в этой сказке древнеславянские воззрения на крепость семьи, связь поколений и добрые отношения к малым зверькам — той же мышке, от которой не только вред, но, знать, и польза есть, коль Господь ее сотворил.

В. Даль в статье на слово «репа» (а писалось оно через ять), объясняя производные от него слова, приводит и главные блюла, и восстановить их рецепт каждому из нас, при фантазии, труда не составит.

Но коль много тысячелетий репа входила в ежедневное меню русских, держа первое место среди других овощей — капусты, редьки, гороха и др., и народ наш размножился и вынес бесчисленные превратности исторической судьбы, знать, были в этом забытом ныне овоще какие-то волшебные силы? Какие же? Ученые лишь недавно открыли, что по количеству витамина С репа почти вдвое превосходит заморский апельсин, привычные капусту и помидоры, в 6 раз — свеклу и лук, в 12 раз — огурцы и морковь. Причем этого живительного витамина, умножающего гемоглобин крови и защищающего от онкологии, а также жизненно необходимых белков в листьях репы даже больше, чем в ее корнеплодах! Так что мужик из сказки, ничего не ведая о витаминах, явно прогадал, отдав медведю вершки, и его жена в ту зиму не готовила ему, как соседки, похлебки из ботвы репы.

Современные ученые выявили в репе богатый набор и других витаминов, препятствующих многим заболеваниям, — группы В, РР, пантотеневой кислоты и др, а также богатый набор минеральных веществ, укрепляющий костную, нервную и мышечную ткани и кровеносные сосуды: соли кальция, калия, фосфора, магния, железа. И еще каротин, органические кислоты. Зеленая лепешка калием богата особенно — его в ней более 50 % от состава остальных минеральных веществ.

Вряд ли ведали бабки-целительницы об этих ученых премудростях, но только целительную силу репы использовали вовсю. Лечили пареной репой и соком из нее при запорах, отеках, кашле (с добавлением меда), осиплости голоса, грудной жабе — бронхиальной астме. Соком смазывали кровоточащие десны при цинге, полоскали при зубной боли. В виде припарок накладывали на больные суставы при подагре.

Единственным противопоказанием при лечении репой современные ученые сочли период острого воспаления желудка и кишечника, когда вообще полезней голод, а после улучшения — кисели да скользкие каши и отвары.

Высокое содержание калия, кальция и магния в репе и ее листьях — объяснение тому феномену, что крестьянские лети, не в пример мещанским и дворянским, в «репный» период истории России, вплоть до XIX в., не болели рахитом, имели хорошие зубы, прочные кости, нормально развивались физически. Плюс они мало ели сахара и конфет, портящих зубы, а 9 процентов сахара, содержащихся в репе, делали ее для малышей еще и лакомством, тем более что ее пареную-вареную мамы поливали медом.

Сегодня сок из листьев репы прописывают в Европе больным, страдающим заболеваниями костей и зубов. В Англии, например, самым эффективным средством для укрепления зубов и костных тканей организма считается (возьмем себе на заметку!) старинное шотландское средство: сок из листьев репы, моркови и цветков одуванчика в равных пропорциях.

А для улучшения щелочного состава организма целители рекомендуют пить сок репы с добавлением соков моркови и сельдерея.

Словом, не пора ли вернуть репу на наши огороды, заготовлять ее впрок, тем более, что она прекрасно хранится, и есть ее почаще, вливая в себя живительные силы? Рецептов приготовления из нее разнообразных блюд сохранилось в старинных кулинарных книгах предостаточно.

А способы лечения репой переходили от народных целителей в высшие слои общества.

Вот какую оду репе-целительнице пропел еще более двухсот лет назад известный в ту пору ученый-медик В.А. Левшин:

(Конечно, сегодня мы может упростить получение сока сами, в меру своей изобретательности и терпения.)

А вот особую сочность репы в сравнении с другими овощами заметил еще кулинар прошлого века Каншин:

Кулинары прошлого именно потому часто сочетали ее с копченым и соленым мясом, так как соль сильно обезвоживает мясо и организмом оно переваривается с трудом. Тут-то сочная репа и соль разбавит, и мясо пропитает.

Если вам хочется удалить специфический привкус пикантной горечи в репе, то повара прошлого советовали в этом случае вымыть ее, прокипятить несколько минут, а уж тогда очистить от кожуры и употреблять в пищу или готовить блюда. Но тут следует помнить, что витамины и минеральные вещества содержатся в большем количестве как раз в кожуре.

* * *

В классическом русском труде по домоводству Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», изданном в 1901 г., когда «чертовы яблоки», как окрестили крестьяне поначалу заморский картофель, уже сильно потеснили репу, о ней еще не забыто. Но в рецепт супа, предназначенного для дворянско-купеческой кухни, внесен уже и картофель.

• Суп с брюквой или репой и ячневой крупой. Сварить белый бульон из 3 фунтов* (* Здесь и далее при упоминании фунта будем помнить, что он равен примерно 405 г.) говядины, процедить. За два часа до обеда взять 1/2 ст. в холодной воде перемытых ячневых круп, 1 луковицу и очищенную репу или брюкву, нарезанные ровными кубиками, сварить до мягкости отдельно в процеженном бульоне. Затем положить туда очищенного и нарезанного картофеля, сварить. Подавая, можно полить по желанию сметаной или сливками и всыпать зелени.

• Суп-пюре из репы с уткой. Сварить белый бульон из 1–2 фун. говядины (без кореньев), процедить. Между тем распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще переворачивая; вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом (видимо, чтоб не потек сок. — Л.Г.). Опустить в теплую воду, только раз вскипятить, т. е. обланжирить, чтоб удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решете. Снять с репы слой верхней кожи, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить на пар, чтобы обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 ложкой масла, развести стаканом говяжьего бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертою репою, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить 1/2 стакана малаги, раз вскипятить. Разрезать утку, опустить в миску, налить горячим супом и подавать. (Как видим, Молоховец использует свойство репы размягчать крепкое мясо утки и добавлять ей сочности. А вместо малаги мы можем употребить виноградное красное или белое вино.)

• Суп-пюре из моркови или репы, или брюквы. Сварить бульон из 3 фун. говядины, процедить; взять два фунта красной моркови или репы, или брюквы, вымыть овощи, но не чистить, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать (у моркови выкинуть сердцевину), налить бульоном, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, сварить до мягкости, протереть все через дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с полстаканом сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона; шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, подавать с греночками из поджаренного хлеба.

• Баранья грудинка с репой. 3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольниками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать, кто любит, толченым перцем.

В разделе «Коренья» Молоховец репу ставит после брюквы, картофеля и моркови, но все-таки предлагает несколько старых рецептов из нее для барского стола.

• Морковь, репа, картофель и капуста с молотым бешемелем. Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном печеным тестом на 4 части, а именно: взять яйцо, 1 ложку воды и столько муки, чтобы тесто было крутое; раскатать длинную полосу, отрезать две полоски, один край красиво вырезывая: положить на блюдо (стальное? или противень? — Л. Г.), крест-накрест, помазать яйцом и поставить на печь подрумяниться. После чего вынуть, поделить ими салатник на 4 части.

Овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый отдельно в воде с солью, слить воду. За 5 минут до отпуска всыпать их в приготовленный бешемель, раз вскипятить и разложить в 4 отделения салатника.

Таким бешемелем покрывается любое жаркое: телятина, индейка, говядина, а также тушеные овощи, и затем посыпаются тертым сыром и ставятся на печь, чтоб подрумянились.

Бешемель можно развести вместо молока или сливок бульоном мясным, куриным или рыбным, прибавляя сметану. В таком случае можно взять полтора стакана бульона, прокипятить с мукою и маслом и под конец положить густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им либо жаркое, либо рыбу. Постный бешемель готовится из рыбного бульона с добавлением по желанию мускатного ореха.

Есть в книге Е. Молоховец и отдельная главка «Репа» с 10 рецептами и «Примечанием» такого содержания: «2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне в большой пропорции. Из нее приготовляется и соус, и пудинг. Подается фаршированною мясным или сладким фаршем.

Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную вскипятить, срезать зеленую верхушку и толстый слой кожицы, так как он содержит в себе горечь».

• Репа для супа-пюре. Вымыть репу; неочищенную вскипятить, срезать верхушку, нарезать кусками, налить водой, чтобы едва покрывала, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки 1/2 ст. л., размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.

• Соус из репы. Очищенную репу обработать, как сказано в «Примечании», нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, налить холодною водой, чтоб покрывала, положить на 3 фунта репы три четверти чайной ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если же к баранине, рулету, воловьим котлетам, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.

• Репа с мясным фаршем. 6–9 репок вымыть, отварить до половины готовности, срезать верхушки, вынуть ложечкой середину, нафаршировать фаршем: 1 фунт мякоти говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить мелко с малостью почечного или иного животного жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской булки (белого хлеба), намоченной и выжатой, перцу, соли, ореха мускатного, гвоздики помалу и 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицы. Смешать, нафаршировать; накрыть срезанными верхушками, связать нитками для крепости, сложить в кастрюлю, налить водой и тушить до мягкости репы под крышкой. В соус положить ложку муки, прокипятить, облить им репу, уложенную в блюдо.

• Репа со сладким фаршем. 6–9 репок отварить в воде, срезать верхушки, выбрать ложечкой серединки, растереть их с ложкой масла, с двумя третями стакана цельного молока или сливок, положить четверть французской тертой булки (белого хлеба), соли, куска два-три сахара, мускатного ореха, треть стакана коринки (корицы. — Л.Г.), 1 желток. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанными верхушками, осыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом.

• Пюре из репы. 3 фунта репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито. Переложить в кастрюльку, положить пол-ложки масла, подлить процеженного белого бульона (говяжьего), чтобы покрыть репу до половины Закрыть крышкой, утушить до мягкости, горячим протереть сквозь сито. Взять приготовленный заранее бушемель (рецепт дан выше. — Л.Г.), прибавить по вкусу соль, сахар, мускатный орех. Размешать. Огарнировать говяжьими котлетами, ломтиками жареного мяса или рулета.

(Обратим внимание, как изменилось со временем понятие гарнира. Сегодня гарнир — это овощи, крупяные каши, макаронные изделия, которые подаются к мясным или рыбным блюдам. А в начале XX века, оказывается, главным блюдом были овощи или каши, а как гарнир к ним — мясо или блюда из него!)

• Пудинг из репы. Очистить, как сказано в рецепте «Репа для супа-пюре», 5 реп большой величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки (или белого хлеба), натертой и размоченной в половине стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, взбить 5 желтков, положить полторы ложки масла, затем 5 взбитых белков и тихонько размешать; сложить в форму, поставить в печь на 20 минут.

Готовый пудинг облить соусом из рецепта «Репа со сладким фаршем».

• Репа, фаршированная манной кашей. Взять 8-12 репок, вымыть, неочищенные — вскипятить, снова вымыть, опустить в подсоленный кипяток, варить до мягкости. Очистить их от верхней кожицы, срезать крышечки, выбрать серединки ложечкой и растереть их с манной, густой кашей и сливочным маслом. Посолить, подсахарить. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на железный лист, на каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовом шкафу. Подавать к ним сливочное масло.

(Молоховец предлагает заменять манную кашу рисовой, все остальное — по рецепту. Современные кулинары у нас и в Европе начиняют репу мясным фаршем с луком и рисом, как кабачки или болгарский перец.)

Среди блюд так называемой царской кухни, собранных современным автором С. Писаных, нам с вами интересна окрошка с репой.

• Окрошка с репой. Очищенные огурцы нарезать соломкой, сложить в кастрюлю и добавить отварные репу, морковь и цветную капусту, затем мелко нарубленные белки крутых яиц, а также зеленый лук, мелко порубленный и растертый с сахаром и сваренными желтками. Затем добавить сметану, сахар, соль. Все залить квасом, перемешать и посыпать зеленью укропа.

* * *

Многие блюда с репой в XX веке претерпели изменения, но вот некоторые рецепты достались нам от старины-старинушки — в них нет картофеля, но есть рис или листья репы. А рис в богатых домах России был известен издавна — завозили его купцы из Средней Азии, Индии, Китая.

• Похлебка с репой и рисом. Репу отделяют от листьев, а листья промывают, рубят. Репу и морковь очищают, нарезают соломкой. Рис промывают, заливают кипящей соленой водой, доводят до кипения. Тогда уж добавляют репу, морковь, снова доведя до кипения; затем добавляют порубленные листья репы. Снова доводят до кипения и настаивают при закрытой крышке 15–20 минут. Подают похлебку с растительным маслом или сметаной.

• Тюря с репой (или брюквой). Репу (или брюкву) отделить от листьев, тщательно промыть и мелко нарубить. Корнеплод натереть на крупной терке, опустить в кипящую соленую воду, довести до кипения. В последний момент добавить листья. В тарелки крошат черный хлеб, рубленый лук, капают растительное масло и заливают все это горячим отваром.

• Кашка из говяжьего вымени с репой. Вымя промывают и пропускают через мясорубку вместе с промытой и очищенной репой. Листья репы промывают, измельчают. В кипящую соленую воду кладут подготовленный фарш, варят и перед кипением забрасывают порубленные листья. Настаивают 15–20 мин. Подают с зеленым луком.

• Пюре из репы. Репу очистить, проварить в подсоленной воде до размягчения, истолочь толкушкой, добавить сливки или молоко, масло, белые сухари, яйца и перемешать. Пюре уложить на сковородку или в керамические миски, смазать сметаной и запекать в духовке 10–15 мин.

Использовать пюре можно в диетическом питании и как гарнир к мясу, рыбе.

• Репа под сладким соусом. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, отварить в несоленой воде, откинуть на дуршлаг.

Приготовить соус: в маленькой кастрюльке растереть с сахаром и сливками желтки. В большую кастрюлю налить немного воды, довести до кипения и поместить в нее маленькую кастрюльку. Непрерывно помешивая, довести до загустения, а затем хорошо взбить и добавить отдельно взбитые белки. Уложив отваренную репу на блюдо, залить ее полученным соусом. Это блюдо хорошо само по себе, но в старину его подавали как гарнир к отварному языку.

• Салат из репы. Репу и морковь мелко нашинковать и натереть на крупной терке, добавить измельченный лук, а также соль и перец. Постное масло смешать со столовым уксусом (можно — с яблочным) и заправить овощи. Уложить в салатник, украсить дольками яблок, смоченными лимонной кислотой или уксусом, чтоб не темнели.

• Репа тушеная. Репу отделяют от листьев, промывают, натирают на крупной терке, а листья рубят. На дно посуды укладывают листья, на них — тертую репу, добавляют соль, молоко, доводят до кипения и настаивают под крышкой 15–20 мин. Подают вместе с листьями и выделившимся соком. Можно добавить подсолнечное или сливочное масло — по вкусу.

• Репа печеная (современный рецепт). Репу очистить, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь до готовности на среднем жару. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, полить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Самая старая кулинарная книжка, имеющаяся в нашем распоряжении, издана в 1892 г. Называется она «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства». Составил ее П.Ф. Симоненко. Но среди собранных им 3000 рецептов нашлось только шесть из репы, то есть даже меньше, чем у внимательной к старине Е. Молоховец. Все больше уходила репа из ежедневного меню не только офранцуженных бар и буржуев, но и крестьян.

• Репа печеная (рецепт 1822 г.). Когда печь вытопится, то золу с угольками загребают в одну сторону, кладут на нее промытую и вытертую досуха репу, и она печется, пока не зарумянится. Ваше дело наблюдать лишь, чтоб не перегорела. Отдельно к печеной репе можно подать сливочное масло.

• Репа глазированная (рецепт 1892 г.). Репу очищают и разрезают на четвертушки, как апельсин, опускают на 10 мин в кипяток, воду сливают, а репу кладут в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, прибавляют щепотку сахара и несколько ложек сока из-под ростбифа или жареной телятины. Кастрюлю накрывают крышкой и на одну минуту ставят в самый сильный огонь, чтоб репу охватило со всех сторон жаром. А потом постепенно уменьшают огонь. Когда репа сделается мягкой и покраснеет, то, вывалив ее из кастрюли, немедленно подают на стол. Гарнируют гренками из белого хлеба.

• Репа, фаршированная мясом. Репу моют и, неочищенную, варят в соленой воде, затем вынимают и срезают шапочку. Чайной ложкой выбирают мякоть из серединки. Если кожица у репок толстая, можно ее снять. Затем ставят «чашки»-репки на противень и фаршируют: вырезанная мякоть репок смешивается с говядиной, сваренной, а затем обжаренной в масле, перекрученной на мясорубке, посоленной и проперченной по вкусу. На противень приливают сок от мясного бульона, прыскают масла и ставят нафаршированные репки в духовой шкаф или печь. Репки надо часто поливать соусом, в котором они варились. Когда подрумянятся со всех сторон, перекладывают их на блюдо и обливают собственным соусом.

• Цимис еврейский (рецепт сладкого блюда 1892 г.). Режут на куски репу, морковь, брюкву, лук, цветную капусту и отваривают в молоке или бульоне. Когда готово, прибавляют мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томят под крышкой полчаса, подправивши мукой.

* * *

В европейской кухне способы приготовления репы отличаются от наших несущественно. Сравним два рецепта румынской кухни с русской.

• Репа в сметане. Разрезать вымытую репу пополам, а затем каждую половинку — еще на три-четыре части. Очистить ломтики от кожицы, осушить на полотенце. Уложить в неглубокую кастрюлю и тушить примерно 20 минут на умеренном огне, встряхивая ее время от времени, чтоб репки не пригорели. Соль добавить в конце тушения.

Одновременно готовить на малом огне соус из масла и муки, разводя постепенно смесь стаканом молока. Когда будет сварен соус, влить в него сметану, накрыть этой массой репу и потушить еще на легком огне около 20 минут.

Подавать к столу с гренками из белого хлеба или крокетами.

• Пюре из репы с картофелем. Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками репу отварить в небольшом количестве молока или мясного бульона, отдельно варить картофель. Затем протереть через сито репу вместе с горячим картофелем, добавить горячего молока, размягченного сливочного мала, соли и растереть, пока пюре не станет легким и мягким.

* * *

Вот и соединились в этом румынском рецепте овощи-кормильцы с многотысячелетним стажем и молодой, всего-то с двухсотпятидесятилетним. Ну а в репные похлебки, как мы заметили, картофель стали добавлять в России еще в начале XX века.

Рецепт часто поминаемого в древней русской литературе и у В. Даля репного кваса так и не удалось найти. Может быть, кто-нибудь из наших читателей знает его? В таком случае сообщите его нам, как и рецепты других блюд из репы, которых нет в этой подборке.